소테

3. 방법

소테는 모든 재료를 한 번에 가열하여 빠르게 조리하는 방법이다. 소테를 할 때는 조리 도구를 사용하거나 팬을 반복적으로 흔들어 재료를 팬 안에서 빠르게 움직인다. '''소테 팬'''은 모든 음식을 한 층으로 담을 수 있을 만큼 커야 하며, 그래야 증기가 빠져나가 스튜가 되는 것을 막고 퐁 형성을 촉진할 수 있다. 소테 팬으로 특별히 판매되는 대부분의 팬은 넓고 평평한 바닥과 낮은 측면을 가지고 있어 가열에 사용할 수 있는 표면적을 최대화한다. 낮은 측면은 빠른 증발과 증기 배출을 가능하게 한다. 프라이팬은 일반적으로 측면이 플레어지거나 둥근 반면, 소테 팬은 일반적으로 수직으로 곧은 측면을 가지고 있어 팬을 흔들거나 저을 때 재료가 튀어나가지 않는다.^[9][10]

소테에는 팬 바닥을 가볍게 덮을 정도의 지방만 있으면 된다. 지방이 너무 많으면 음식이 단순히 미끄러지는 대신 튀겨지고, 퐁 형성을 방해할 수 있다. 음식을 팬의 뜨거운 지방 위에 펼쳐 놓고 갈색이 되도록 놔둔 후, 골고루 익도록 자주 뒤집거나 저어준다. 소테 기술은 소테 팬의 손잡이를 단단히 잡고 날카로운 팔꿈치 동작을 사용하여 팬을 요리사 쪽으로 빠르게 흔들어 재료가 완전히 뒤집히도록 필요에 따라 반복하는 것을 포함한다. 그러나 팬을 너무 자주 흔들어 팬 안의 재료를 뒤집거나 저으면 팬이 식어 소테 시간이 더 오래 걸릴 수 있다.

4. 어원

소테(sauté)라는 단어는 프랑스어 동사 "saute"(뛰다)의 과거 분사형에서 유래되었다.

5. 소테와 다른 조리법의 비교

소테는 재료를 작게 썰거나 얇게 썰어 빠르게 조리하는 방법으로, 질감, 수분, 풍미를 유지하면서 갈색으로 변한다. 육류나 생선을 소테한 경우, 남은 육즙을 디글레이즈하여 소스를 만들기도 한다.^[3][4][5]

소테는 팬 프라이, 시어링, 볶음과 비교할 수 있다.

• 팬 프라이: 소테보다 큰 재료를 사용하며, 기름의 깊이에 따라 구분하기도 하지만, 거의 같은 의미로 사용되기도 한다.^[3][4][5]
• 시어링: 음식의 표면만 갈색으로 만드는 방법이다.
• 볶음: 재료를 크게 흔들어 섞듯이 가열하여 한 번에 조리하는 방법이다.

5. 1. 팬 프라이와의 비교

5. 2. 시어링과의 비교

5. 3. 볶음(Stir-frying)과의 비교

6. 한국 요리에서의 소테

한국 요리에서 소테는 서양 요리와 유사하게 다양한 방식으로 조리된다. 돼지고기 소테^[16]는 그 중 하나로, 데미글라스 소스, 오렌지 소스, 일본식 생강구이풍 등 다양한 양념을 사용한다.^[17]

6. 1. 돼지고기 소테

7. 소테 관련 도구

소테는 모든 재료를 한 번에 가열하여 빠르게 조리하는 방법이다. 소테를 할 때는 조리 도구를 사용하거나 팬을 흔들어 재료를 팬 안에서 빠르게 움직인다. '''소테 팬'''은 모든 음식을 한 층으로 담을 수 있을 만큼 커야 하며, 그래야 증기가 빠져나가 스튜가 되는 것을 막고 퐁 형성을 촉진할 수 있다. 소테 팬으로 특별히 판매되는 대부분의 팬은 넓고 평평한 바닥과 낮은 측면을 가지고 있어 가열에 사용할 수 있는 표면적을 최대화한다. 낮은 측면은 빠른 증발과 증기 배출을 가능하게 한다. 프라이팬은 일반적으로 측면이 플레어지거나 둥글지만, 소테 팬은 일반적으로 수직으로 곧은 측면을 가지고 있다. 이렇게 하면 팬을 흔들거나 저을 때 재료가 튀어나가지 않는다.^[9][10]

소테에는 팬 바닥을 가볍게 덮을 정도의 지방만 있으면 된다. 지방이 너무 많으면 음식이 단순히 미끄러지는 대신 튀겨지고, 퐁 형성을 방해할 수 있다. 음식을 팬의 뜨거운 지방 위에 펼쳐 놓고 갈색이 되도록 놔둔 후, 골고루 익도록 자주 뒤집거나 저어준다. 소테 기술은 소테 팬의 손잡이를 단단히 잡고 날카로운 팔꿈치 동작을 사용하여 팬을 요리사 쪽으로 빠르게 흔들어 재료가 완전히 뒤집히도록 필요에 따라 반복하는 것을 포함한다. 그러나 팬을 너무 자주 흔들어 팬 안의 재료를 뒤집거나 저으면 팬이 식어 소테 시간이 더 오래 걸릴 수 있다.

소테용 프라이팬은 연기가 빠져나가도록 모든 재료가 한 층으로 놓일 수 있을 만큼 커야 한다. 소테 팬으로 특화되어 판매되는 제품은 바닥이 넓고 평평하며, 가장자리가 낮게 만들어져 가열되는 면적을 최대화한다. 가장자리가 낮으면 수분이 빨리 증발하고 증기가 빠져나갈 수 있다. 일반 프라이팬의 가장자리는 둥근 반면, 소테 팬의 가장자리는 곧고 직각으로 되어 있어 흔들 때 재료가 밖으로 쏟아지는 것을 방지한다.^[14][15]

참조

_[1] 웹사이트 saute – Wiktionary https://en.wiktionar[...] 2018-09-01
_[2] 웹사이트 Saute http://dictionary.re[...] Douglas Harper 2012-07-23
_[3] 웹사이트 Sautéing http://www.alanskitc[...] Alan's Kitchen
_[4] 웹사이트 How to Sauté (Pan Fry) and Stir-Fry http://www.dummies.c[...] For Dummies
_[5] 웹사이트 The Secret To Great Saute http://www.reluctant[...] The Reluctant Gourmet 2013-01-18
_[6] 간행물 Healthiest Cooking Oil Comparison Chart with Smoke Points and Omega 3 Fatty Acid Ratios http://jonbarron.org[...] The Baseline of Health Foundation 2012-04-17
_[7] 논문 Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils Food Chemistry 2010-05-01
_[8] 뉴스 Why olive oil should be kept out of the frying pan https://www.telegrap[...] The Telegraph 2014-07-16
_[9] 웹사이트 Saute Pans – Choosing and Buying the Right Saute Pan http://www.reluctant[...] The Reluctant Gourmet 2012-06-04
_[10] 간행물 Sauté Pans http://www.cooksillu[...]
_[11] 웹사이트 alanskitchen.com http://www.alanskitc[...]
_[12] 웹사이트 dummies.com http://www.dummies.c[...]
_[13] 웹사이트 reluctantgourmet.com http://www.reluctant[...]
_[14] 웹사이트 reluctantgourmer.com http://www.reluctant[...]
_[15] 웹사이트 cooksillustrated.com http://www.cooksillu[...]
_[16] 사전 ポークソテーの意味 - 国語辞書 - goo辞書（「デジタル大辞泉」） http://dictionary.go[...]
_[17] 사전 ポークソテー - 和英辞書 - goo辞書（「プログレッシブ和英中辞典」） http://dictionary.go[...]