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발연점

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1. 개요

발연점은 기름이 가열될 때 연기가 나기 시작하는 온도를 의미한다. 식용유의 발연점은 정제 수준에 따라 다르며, 일반적인 가정 요리 온도보다 높은 경우가 많다. 다양한 식용유의 발연점은 표로 제시되어 있으며, 산화 안정성은 기름이 산소와 반응하여 분해되는 정도를 나타내며, 발연점과 직접적으로 일치하지 않으므로 요리 시 주의가 필요하다.

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발연점
개요
정의기름이나 지방을 가열했을 때 연기가 눈에 띄게 발생하는 온도
연기점기름이 분해되기 시작하는 온도
중요성조리 시 기름 선택의 중요한 기준
발연점과 조리
조리 방법기름의 발연점은 튀김, 볶음, 굽기와 같은 다양한 조리 방법에 적합한지를 결정
발연점 이하기름이 발연점 이하로 가열될 때, 안전하고 맛있는 요리 가능
발연점 초과발연점을 초과하면 연기, 불쾌한 맛, 잠재적으로 해로운 화합물이 생성될 수 있음
발연점에 영향을 미치는 요인
기름 종류다양한 종류의 기름은 지방산 구성과 정제 수준에 따라 다른 발연점을 가짐
정제 수준고도로 정제된 기름은 불순물이 제거되어 발연점이 더 높음
유리 지방산유리 지방산이 적은 기름은 발연점이 더 높음
산도산도가 낮은 기름은 발연점이 더 높음
빛과 공기 노출빛과 공기에 노출되면 산패를 유발하여 발연점이 낮아짐
일반적인 기름의 발연점
정제 아보카도 오일271 °C (520 °F)
정제 코코넛 오일232 °C (450 °F)
해바라기유232 °C (450 °F)
정제 팜유232 °C (450 °F)
땅콩 기름232 °C (450 °F)
콩기름232 °C (450 °F)
정제 카놀라유232 °C (450 °F)
옥수수유232 °C (450 °F)
면실유220 °C (428 °F)
쇼트닝190 °C (374 °F)
돼지 기름190 °C (374 °F)
버터 기름190 °C (374 °F)
미정제 아보카도 오일190 ~ 204 °C (374 ~ 399 °F)
올리브유190 ~ 207 °C (374 ~ 405 °F)
엑스트라 버진 올리브 오일190 ~ 216 °C (374 ~ 421 °F)
중간 정도 정제된 올리브 오일199 °C (390 °F)
참기름177 °C (351 °F)
무염 버터150 °C (302 °F)

2. 온도

기름의 발연점은 정제 수준과 관련이 있다.[37][38] 많은 식용유는 일반적으로 가정에서 요리할 때 사용하는 온도보다 발연점이 높다. 가정에서의 일반적인 요리 온도는 다음과 같다:


  • 스토브 위 팬 튀김(소테): 120°C
  • 튀김: 160°C ~ 180°C
  • 오븐 베이킹: 평균 180°C


발연점은 오일에 따라 다른 속도로 감소한다.[39]

발연점보다 상당히 높은 온도는 인화점으로, 기름에서 발생한 증기가 점화원을 만나 공기 중에서 발화할 수 있는 지점이다.

2. 1. 다양한 식용유의 발연점

기름의 발연점은 정제 수준과 관련이 있다.[37][38] 많은 식용유는 일반적인 가정 요리 온도보다 발연점이 높다.

일반적인 가정 요리 온도는 다음과 같다.

  • 팬 튀김(소테): 120°C
  • 튀김: 160°C ~ 180°C
  • 오븐 베이킹: 평균 180°C


발연점은 오일에 따라 다른 속도로 감소하며,[39] 발연점보다 상당히 높은 온도에서는 기름의 증기가 발화할 수 있는 인화점에 도달한다.

다음 표는 다양한 지방과 오일의 발연점을 나타낸다.[10]

식용유정제/가공 방식발연점 (°C)
아몬드 오일221°C[11]
아보카도 오일정제271°C[12][20]
아보카도 오일비정제250°C[13]
우지250°C
버터150°C[14]
정제 버터 (기)정제250°C[15]
카놀라유정제204°C
카놀라유압착190°C~232°C[24]
카놀라유비정제107°C
피마자유정제200°C[16]
코코넛 오일정제, 건조204°C[17]
코코넛 오일비정제, 압착, 버진177°C[17]
옥수수 기름정제230°C~238°C
옥수수 기름비정제178°C[16]
면실유정제, 표백, 탈취220°C~230°C
아마씨 기름비정제107°C[20]
포도씨유정제216°C
라드190°C[14]
겨자유250°C[18]
올리브 오일정제199°C~243°C[19]
올리브 오일버진210°C
올리브 오일엑스트라 버진, 고품질207°C[20][21]
올리브 오일엑스트라 버진190°C[21]
팜유분획235°C[22]
땅콩 기름정제232°C[20]
땅콩 기름227°C~229°C[20]
땅콩 기름비정제160°C[20]
피칸 오일243°C[23]
쌀겨유정제232°C
홍화유정제266°C[20]
홍화유반정제160°C[20]
홍화유비정제107°C[20]
참기름반정제232°C[20]
참기름비정제177°C[20]
대두유 (콩기름)정제234°C
해바라기유정제252°C~254°C
해바라기유반정제232°C[20]
해바라기유비정제107°C[25]
고올레산 해바라기유정제232°C[20]
고올레산 해바라기유비정제160°C[20]
식물성 오일 혼합정제220°C[21]


3. 산화 안정성

가수분해와 산화는 요리 중 기름에 발생하는 두 가지 주요 분해 과정이다.[9] 산화 안정성은 기름이 산소와 반응하여 분해되고 지속적인 열에 노출될 때 잠재적으로 유해한 화합물을 생성하는 것에 얼마나 저항하는지를 나타낸다. 산화 안정성은 기름이 요리 중에 어떻게 반응하는지 예측하는 가장 좋은 지표이다.[26][27][28]

Rancimat 방법은 기름의 산화 안정성을 테스트하는 가장 일반적인 방법 중 하나이다.[28] 이 방법은 기름의 산화 과정을 인위적으로 가속화(열과 강제 공기 주입)하여 산패와 관련된 휘발성 물질을 모니터링함으로써 안정성을 평가한다. 측정 결과는 "유도 시간"으로 나타내며, 이는 기름이 분해되기 시작하기 전까지 걸리는 총 시간을 의미한다. 예를 들어 카놀라유는 유도 시간이 7.5시간이지만, 엑스트라 버진 올리브 오일(EVOO)과 버진 코코넛 오일은 110°C의 지속적인 열에서도 하루 이상 안정성을 유지한다.[29]

이러한 안정성의 차이는 산화에 상대적으로 취약한 다불포화 지방산의 함량과 관련이 깊다. 즉, 다불포화 지방산 함량이 낮을수록 안정성이 높다. 엑스트라 버진 올리브 오일(EVOO)은 단일 불포화 지방산과 항산화제가 풍부하여 높은 안정성을 보인다. 일부 식물 품종은 안정성을 더욱 높이기 위해 단일 불포화 올레산 함량은 높이고 다불포화 리놀레산 함량은 낮춘 '고올레산' 기름을 생산하도록 육종되기도 한다.[29]

산화 안정성은 발연점과 직접적으로 일치하지 않기 때문에, 발연점만을 기준으로 요리에 사용할 기름의 안전성이나 건강성을 판단하는 것은 적절하지 않다.[30]

참조

[1] 서적 Official methods and recommended practices of the AOCS - Champaign, Ill. : American Oil Chemists' Society 2011
[2] 서적 Fats and Fatty Oils. Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Wiley-VCH 2002
[3] 저널 Thermal oxidation of olive oil, sunflower oil and a mix of both oils during forty continuous domestic fryings of different foods 2001
[4] 저널 Effect of biophenols on olive oil stability evaluated by thermogravimetric analysis. 1998
[5] 저널 Changes in phenolic composition and antioxidant activity of virgin olive oil during frying 2003
[6] 저널 Total polar compounds and acid values of repeatedly used frying oils measured by standard and rapid methods http://www.fda.gov.t[...] 2013
[7] 서적 Fats and oils handbook AOCS Press 1998
[8] 저널 Smoke, fire, and flash points of cottonseed, peanut, and other vegetable oils 1942
[9] 서적 Frying technology and Practices AOCS Press, Champaign, Illinois 2004
[10] 서적 Vegetable Oils in Food Technology: Composition, Properties and Uses https://www.google.c[...] Wiley, Inc. 2011-03-17
[11] 서적 Culinary Nutrition: The Science and Practice of Healthy Cooking https://books.google[...] Academic Press
[12] 웹사이트 Smoking Points of Fats and Oils http://whatscookinga[...]
[13] 웹사이트 What is unrefined, extra virgin cold-pressed avocado oil? https://www.aocs.org[...] 2010-04
[14] 서적 The Professional Chef John Wiley & Sons 2011
[15] 웹사이트 Smoke Point of different Cooking Oils http://chartsbin.com[...] 2011
[16] 저널 Smoke, flash, and fire points of soybean and other vegetable oils
[17] 웹사이트 Introducing Nutiva Organic Refined Coconut Oil http://nutiva.com/in[...]
[18] 웹사이트 Mustard Seed Oil http://www.clovegard[...]
[19] 웹사이트 Olive Oil Smoke Point http://blog.aboutoli[...] 2016-08-25
[20] 웹사이트 Smoke Point of Oils https://www.jonbarro[...] Jonbarron.org 2012-04-17
[21] 저널 Cooking with extra virgin olive oil http://acnem.org/mem[...] 2015-06
[22] 간행물 Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64 http://www.oleificio[...]
[23] 저널 Dulce de leche‐like product enriched with emulsified pecan oil: Assessment of physicochemical characteristics, quality attributes, and shelf‐life. https://onlinelibrar[...] 2017-07
[24] 웹사이트 What is the "truth" about canola oil? http://www.spectrumo[...] Spectrum Organics, Canola Oil Manufacturer
[25] 웹사이트 Organic unrefined sunflower oil https://www.maisonor[...] 2016-12-18
[26] 서적 Fats and oils in human nutrition https://www.who.int/[...] Food and Agriculture Organization of the United Nations and the World Health Organization 1994
[27] 서적 Oxidative Stability of various oils as determined by Rancimat Method North Carolina State University
[28] 저널 Oxidative stability of oils and fats - Rancimat method
[29] 저널 Cooking with extra virgin olive oil http://acnem.org/mem[...] 2016-12-18
[30] 웹사이트 Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating https://www.actascie[...]
[31] 서적 Official methods and recommended practices of the AOCS - Champaign, Ill. : American Oil Chemists' Society 2011
[32] 서적 Fats and Fatty Oils. Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Wiley-VCH 2002
[33] 저널 Thermal oxidation of olive oil, sunflower oil and a mix of both oils during forty continuous domestic fryings of different foods 2001
[34] 저널 Effect of biophenols on olive oil stability evaluated by thermogravimetric analysis. 1998
[35] 저널 Changes in phenolic composition and antioxidant activity of virgin olive oil during frying 2003
[36] 논문 Total polar compounds and acid values of repeatedly used frying oils measured by standard and rapid methods http://www.fda.gov.t[...] 2013
[37] 서적 Fats and oils handbook AOCS Press 1998
[38] 논문 Smoke, fire, and flash points of cottonseed, peanut, and other vegetable oils 1942
[39] 서적 Frying technology and Practices AOCS Press, Champaign, Illinois 2004



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