카카오 매스
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1. 개요
카카오 매스는 카카오 콩을 가공하여 얻는 페이스트 형태의 물질이다. 카카오 매스는 카카오 열매의 수확, 발효, 가공 과정을 거쳐 제조된다. 수확된 카카오 열매는 발효 과정을 통해 수분을 제거하고, 이물질 제거, 로스팅, 분쇄 과정을 거쳐 카카오 닙이 된다. 카카오 닙은 쇄석 과정을 통해 지방 성분이 액상화되어 카카오 매스가 된다. 카카오 매스는 코코아 파우더, 코코아 버터, 초콜릿 등의 원료로 사용되며, 식이 섬유를 포함한 영양 성분을 가지고 있다.
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| 카카오 매스 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 개요 | |
 | |
| 다른 이름 | 코코아 리큐어, 코코아 페이스트 |
| 종류 | 초콜릿 |
| 성분 및 특성 | |
| 주성분 | 코코아콩 |
| 형태 | 고체 또는 반고체 형태의 순수 코코아 매스 |
| 활용 | |
| 용도 | 초콜릿 제조 |
| 법적 정의 (미국) | |
| 정의 | 코코아 빈을 로스팅하여 얻은 껍질을 벗긴 코코아 니브를 분쇄하여 얻은 것. |
2. 카카오 매스의 제조 과정
카카오 매스는 카카오 콩을 가공하여 만들어진다. 먼저, 카카오 콩을 선별기(클리너)를 통해 체, 송풍기, 자석 등으로 이물질을 제거하고, 눈으로 직접 확인하여 최종적으로 선별한다.
그 후, 볶음기(로스터)에서 열풍을 가하여 커피 원두처럼 로스팅한다. 카카오 콩의 로스팅 온도는 110-150℃로, 커피 원두(230-250℃)나 아몬드, 땅콩(170-180℃)보다 낮다.
로스팅된 카카오 콩은 거칠게 분쇄된 후 풍선기(세퍼레이터/하스커/위노워)를 통해 껍질(허스크)과 배아가 제거된다. 껍질과 배아가 제거되고 거칠게 분쇄된 카카오 콩을 '''카카오 닙(cacao nibs)'''이라고 부른다.
카카오 닙은 쇄석기(그라인더/리커 밀)에서 직경 약 100μm 정도로 분쇄된다. 카카오 닙에는 약 55%의 지방이 함유되어 있어, 잘게 분쇄하면 액체 상태가 된다. 이렇게 분쇄되어 페이스트 형태가 된 결과물이 바로 카카오 리커, 즉 카카오 매스이다.
2. 1. 원산지(수확 및 발효)
카카오 열매는 연 2~3회 수확한다. 수확 후 바로 열매(카카오 꼬투리)를 쪼개어 씨앗 주변의 펄프(흰색 과육)와 함께 꺼내 발효시킨다.발효는 바나나 잎으로 감싸거나 나무 상자에 넣어 진행하며, 뭉침이 생기지 않도록 매일 섞어준다.
발효 기간은 콩 종류에 따라 다르지만, 대략 일주일 전후이다. 충분히 발효된 콩은 즉시 햇볕이나 건조기로 수분을 제거한다.
수송 및 보관 중 곰팡이의 원인이 되므로 수분은 6% 이하로 유지한다.
마대 등에 60kg씩 포장하여 선편으로 출하한다.
2. 2. 가공 공정
수입된 카카오 콩은 선별기(클리너)를 통해 체, 송풍기, 자석 등으로 이물질을 제거하고, 육안으로 최종 선별한다.이후 볶음기(로스터)에서 열풍을 쐬어 커피 원두처럼 로스팅한다. 카카오 콩의 로스팅 온도는 110-150℃로, 커피 원두(230-250℃)나 아몬드, 땅콩(170-180℃)보다 낮다.
로스팅된 카카오 콩은 거칠게 분쇄된 후 풍선기(세퍼레이터/하스커/위노워)를 통해 껍질(허스크)과 배아가 제거된다. 껍질과 배아가 제거되고 거칠게 분쇄된 카카오 콩은 '''카카오 닙(cacao nibs)'''이라고 불린다.
카카오 닙은 쇄석기(그라인더/리커 밀)에서 직경 약 100μm 정도로 분쇄된다. 카카오 닙에는 약 55%의 지방이 포함되어 있어, 잘게 분쇄하면 액체 상태가 된다. 이렇게 분쇄된 페이스트 형태의 결과물이 카카오 리커, 즉 카카오 매스이다.
2. 2. 1. 로스팅 방법
카카오두의 로스팅 방법에는 빈 로스팅 방법 외에 니브 로스팅법과 리커 로스팅법이 있다.[1]; 니브 로스팅법
: 로스팅 전에 껍질을 제거하고 카카오 니브만 볶는 방법.[1]
; 리커 로스팅법
: 껍질 제거, 카카오 니브 분쇄를 먼저 한 후, 액체 상태의 카카오 리커를 볶는 방법.[1]
; 프리 로스트
: 니브 로스팅법 등의 경우, 본 로스팅 전에 껍질을 제거하기 쉽도록 짧은 시간 동안 열풍을 쐬어준다.[1]
코코아 파우더용 카카오 매스를 제조할 때는 로스팅 전에 알칼리제 등을 첨가하여 풍미와 색상을 조절하는 경우가 있다.[1]
3. 카카오 매스를 원료로 하는 제품
카카오 매스는 코코아 파우더, 초콜릿 등 여러 제품의 원료로 사용된다.
3. 1. 코코아 파우더와 코코아 버터
카카오 매스에는 약 55%의 카카오 지방분(코코아 버터)이 포함되어 있다.프레스기로 카카오 리커를 적절히 압착하여 코코아 버터를 제거한 것을 '''코코아 케이크'''라고 부르며, 코코아 밀에서 코코아 케이크를 분쇄하여 분말 형태로 만든 것이 코코아 파우더이다.
코코아 파우더의 지방분은 약 11% - 23% 정도이다.
3. 2. 초콜릿
카카오 매스는 각 제조사의 취향에 맞춰 여러 종류가 블렌딩되어 초콜릿으로 가공된다. 블렌딩은 카카오 닙스나 카카오 리커 단계에서 이루어지는 경우도 있다. 카카오 매스에 설탕, 분유, 코코아 버터, 식물성 유지 등을 더하여 균일하게 혼합한 것은 초콜릿의 원료이며, 초콜릿 도우라고 불린다. 초콜릿 도우는 이후 리파이너에 의한 최종 마쇄, 콘체 (콘칭 머신)에 의한 정련, 템퍼링 (온도 조절)에 의한 지방 결정 생성, 성형, 포장, 에이징(결정 안정화) 등 많은 공정을 거쳐 제품으로서의 초콜릿이 된다.4. 카카오 매스의 영양 성분
참조
[1]
웹사이트
CFR - Code of Federal Regulations Title 21
http://www.accessdat[...]
Food and Drug Administration
2018-04-22
[2]
간행물
Sorting Out Chocolate
https://web.archive.[...]
Taunton Press
2007-07-14
[3]
서적
What Einstein Told His Cook 2, The Sequel: Further Adventures in Kitchen Science
https://books.google[...]
W. W. Norton & Company
2005
[4]
웹사이트
平気で｢チョコ｣を買う人が知らない超残念な真実
https://toyokeizai.n[...]
2023-02-14
[5]
저널
Chocolate liquor
https://en.wikipedia[...]
2019-04-18
[6]
저널
Chocolate liquor
https://en.wikipedia[...]
2019-04-18
[7]
저널
Chocolate liquor
https://en.wikipedia[...]
2019-04-18
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