티본
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1. 개요
티본은 소의 허리뼈를 따라 잘라낸 부위로, 등심과 안심을 함께 즐길 수 있는 스테이크용 고기이다. 뼈의 모양이 'T'자 형태를 띠는 것이 특징이다. 티본 스테이크는 등심과 안심의 굽는 정도가 다르므로, 요리사의 숙련된 기술이 필요하다. 주로 그릴이나 브로일링 방식으로 조리하며, 이탈리아 피렌체의 비스테카 알라 피오렌티나와 밀라노의 코톨레타 알라 밀라네세가 티본을 활용한 대표적인 요리이다.
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| 티본 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 개요 | |
 | |
| 종류 | 짧은 허리 및 안심 소고기 컷 |
| 설명 | |
| T자형 뼈 | T자형 뼈를 포함하는 짧은 허리에서 자른 스테이크, 양쪽에 고기가 있음 |
| 두께 | 약 |
2. 해부학적 특징
도축된 소에서 티본을 자르려면 요추를 척주를 따라 반으로 톱질한다. 'T'의 아래쪽 돌기는 가로돌기이며, 이를 둘러싼 살은 척추 근육이다. 'T'의 윗부분에 있는 작은 반원은 척추공의 절반이다.
3. 조리법
티본 스테이크는 등심과 안심은 구워지는 정도가 다른데, 등심이 안심보다 좀 더 빨리 익는다. 그래서 티본 스테이크를 익힐 때 서로 다르게 익히는 경우가 많다. 티본 스테이크의 이상적인 조리방법은 양쪽을 거의 같은 정도의 굽기로 굽는 것이며 이 굽기 조절이 매우 힘들어서 요리사의 기량을 시험하는 요리로 쓰이기도 한다. 티본 스테이크는 350g 이상의 많은 양으로 내놓는 것이 보통이며, 일부 식당은 여럿이 먹을 수 있게 내놓는 경우도 있다.
티본 스테이크와 포터하우스 스테이크는 그릴이나 브로일링과 같은 빠르고 건조한 열을 이용한 요리 방법에 적합하다. 다른 부위에 비해 소량의 콜라겐을 함유하고 있어 고기를 부드럽게 만들기 위해 더 긴 조리 시간이 필요하지 않다. 뼈가 고기 내부로 열전도를 하여 고기가 더 균일하게 익고 조리 중에 고기가 마르거나 수축되는 것을 방지하는지,[2][3] 아니면 뼈 근처의 고기가 스테이크의 나머지 부분보다 더 천천히 익을 것인지에 대한 논쟁이 있으며,[4] 안심은 등심보다 먼저 원하는 온도에 도달하는 경향이 있다.[5][6]
3. 1. 비스테카 알라 피오렌티나
이탈리아 토스카나주 피렌체 지방의 비스테카 알라 피오렌티나(bistecca alla fiorentina)는 티본 스테이크로 유명하다.[7] ''비스테카 알라 피오렌티나''(직역: 피렌체 스타일의 쇠고기 스테이크)는 전통적으로 키아니나 또는 마레마나 품종의 소에서 얻은 티본으로 구성된다.[7] 토스카나 요리에서 가장 즐겨 먹는 스테이크는 나무나 숯 불에 구워 소금으로 간을 하고, 때로는 후추와 올리브 오일을 곁들여 열에서 꺼낸 직후에 바른다.[7] 두껍게 썰고 매우 큰 "비스테카"는 종종 두 명 이상이 함께 먹으며, 전통적으로 매우 레어 상태로 제공되며, 때로는 레몬 조각을 곁들이거나, 그렇지 않으면 적포도주와 함께 제공되며, 사이드 디쉬로 토스카나 콩이 곁들여진다.[7]
3. 2. 코톨레타 알라 밀라네세
코톨레타 알라 밀라네세(cotoletta alla milanese)는 같은 부위의 고기를 송아지 고기로 사용한 것이다. 1.5cm 두께로 썰어 빵가루를 입힌 후 소금으로 간을 하고 정제 버터에 튀긴다.
4. 광우병 파동과 티본 스테이크
참조
[1]
서적
Institutional Meat Purchase Specifications
https://www.ams.usda[...]
2014-11
[2]
웹사이트
Lamb
http://www.deliaonli[...]
2010-11-23
[3]
웹사이트
Cooking in the credit crunch
http://www.lbc.co.uk[...]
2011-07-27
[4]
웹사이트
Buy T Bone Steak {{!}} T-Bone Steak for Sale UK
https://www.eatgreat[...]
2018-03-30
[5]
논문
Does It Look Cooked? A Review of Factors That Influence Cooked Meat Color
[6]
웹사이트
How to Grill a T-Bone Steak
http://www.seriousea[...]
2014-05-30
[7]
서적
The Food of Italy
1971
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