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폰티나

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목차

1. 개요

폰티나는 반경성에서 경성 사이의 질감을 가지며 순하거나 중간 정도의 강한 풍미를 지닌 치즈로, 이탈리아 아오스타 계곡에서 유래했다. 1270년 라틴어 문서에 처음 등장했으며, 1480년 이소뉴 성의 프레스코화에 치즈로 추정되는 모습이 묘사되어 있다. 1996년 유럽 연합의 DOP 인증을 받았으며, 2016년에는 월 스트리트 저널이 선정한 A-to-Z 치즈 26선에 선정되었다. 폰티나는 퐁듀와 같은 요리에 활용되며, 야생 체리 및 송로버섯 향의 네비올로 와인과 잘 어울린다.

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폰티나 - [음식]에 관한 문서
지도 정보
기본 정보
폰티나 DOP
폰티나 DOP
다른 이름퐁틴
원산지이탈리아
원산지 (지역)발레다오스타주
원료소젖
가공비살균
질감반연질
지방 함량45%
모양원반 모양
크기지름 30–45 센티미터, 높이 7–10 센티미터
무게800–1800 그램
생산 시기여름부터 겨울 끝
숙성 기간3개월 이상
보호EU: PDO (1996)

2. 역사

폰티나의 이름은 산의 목초지 이름 "폰틴"("Fontin"), "폰티나즈"("Fontinaz") 또는 인물의 성 등에서 유래했다는 여러 설이 있다[22]。 1270년 라틴어 문서에 폰티나가 처음 등장하지만, 이는 지명을 가리키는 것이었다[22]。 1480년 이소뉴 성(en:Issogne Castle)에 있는 프레스코화에는 폰티나와 같은 치즈가 산처럼 쌓여있는 모습이 그려져 있다[22]。 1700년 자료에서 치즈로서의 폰티나에 대한 언급을 확실하게 확인할 수 있다[22]。 1996년 EU의 원산지 명칭 보호 제도에서 DOP 인증을 받았고[19], 2016년 월 스트리트 저널이 선정한 A-to-Z 치즈 26선에 선정되었다[23]。

2. 1. 기원과 초기 역사

이름의 유래는 여러 설이 있으며, 산의 목초지 이름 "폰틴"("Fontin"), "폰티나즈"("Fontinaz")라는 마을의 이름, 또는 인물의 성에서 유래했다고 한다[22]。 폰티나에 대한 기록은 1270년 라틴어 문서에서 처음 등장하지만, 이는 치즈가 아닌 지명을 가리키는 것이었다[22]。 이소뉴 성(en:Issogne Castle)에 남아있는 1480년 프레스코화에는 폰티나와 같은 치즈가 산처럼 쌓여있는 모습이 묘사되어 있다[22]。 치즈로서의 폰티나에 대한 확실한 언급은 1700년 자료에서 확인할 수 있다[22]。

2. 2. DOP 인증 및 현대

1996년 EU의 원산지 명칭 보호 제도에서 DOP 인증을 받았다.[19] 2016년 월 스트리트 저널이 선정한 A-to-Z 치즈 26선에 선정되었다.[23]

1986년 미국 상표 심리 및 항소 위원회는 "폰티나"가 "해당 지역 외의 비공인 생산자들이 비공인 치즈를 식별하기 위해 이 용어를 사용한다는 점을 고려할 때, 지역 원산지를 나타내는 인증 마크가 아닌 치즈의 일반적인 이름"이라고 판결했다. 오늘날 폰티나는 미국, 덴마크, 스웨덴, 퀘벡, 프랑스, 아르헨티나를 포함한 전 세계 여러 국가에서 생산된다.[15]

3. 특징

폰티나 치즈는 12세기부터 알프스산맥의 아오스타 계곡에서 만들어졌다.[23][24] EU에서 생산된 폰티나는 마터호른의 컨소시엄 도장과 "FONTINA"라는 글씨로 식별할 수 있다. 이소네 성의 1480년 프레스코화에는 폰티나로 여겨지는 치즈가 묘사되어 있는데, 이는 폰티나의 가장 초기 묘사로 알려져 있다.

이소네 성의 1480년 프레스코화: 오른쪽에 있는 치즈 형태는 폰티나의 가장 초기 묘사로 여겨진다.


"폰티나"라는 이름은 "폰티넬라", "폰탈", "폰텔라"와 같은 파생어가 있다.[34] 아오스타 계곡산이 원조이자 가장 유명하지만, 다른 이탈리아 지역뿐만 아니라 덴마크, 스웨덴, 퀘벡, 프랑스, 아르헨티나, 미국에서도 파생 제품이 생산된다.[27] 스웨덴과 덴마크산 폰티나는 붉은 왁스 껍질이 있기 때문에 아오스타산과 구별할 수 있다(이것은 아르헨티나 폰티나에서도 유행하고 있다).[26][34]

3. 1. 제조 방법

아오스타 계곡에서 폰티나 치즈가 생산되며, 원유는 하루에 두 번 착유하지만, 각각을 섞지 않고 살균하지 않은 상태로 사용한다.[23][24] 폰티나는 1년 내내 생산되지만, 여름에는 최고 2500m 높이의 산에서 소를 방목한다.[25] 특히, 6월부터 9월 사이에 산에서 방목하여 만들어진 폰티나는 '알페지오'라고 불리며 최고급으로 여겨진다.[18][16] 마터호른 조합의 스탬프에 "FONTINA"라는 문자가 포함되어 있으면, 아오스타 계곡에서 생산된 폰티나 치즈임을 확인할 수 있다.[26]

3. 2. 맛과 질감

폰티나는 반경성에서 경성 사이의 질감을 가지며, 순하거나 중간 정도의 강한 풍미를 지닌 치즈이다. 유지방 함량은 약 45%이다.[27] 폰티나의 특징적인 맛은 크리미하고 순하지만 독특하게 풍미가 좋고 견과류 맛이 나며, 숙성될수록 견과류 맛이 강해진다. 스웨덴, 덴마크, 미국산 폰티나는 이탈리아산보다 맛이 순하고 질감이 부드러우며 구멍이 더 많다.

아오스타산 폰티나는 숙성으로 인해 자연적인 껍질을 가지며, 일반적으로 황갈색에서 오렌지색을 띤다. 치즈 내부는 옅은 크림색이며 "아이"라고 알려진 구멍으로 가득하다. 흙냄새, 버섯, 나무 맛이 나는 것으로 유명하며, 구운 고기 및 트러플과 매우 잘 어울린다.[27] 진한 감칠맛과 함께 견과류와 꿀의 풍미도 느껴지며, 숙성될수록 풍부하고 크리미한 맛이 더해진다.[18]

어린 폰티나는 매우 부드럽고 잘 녹는다.[30][31] 숙성이 끝나는 겨울 즈음에 퐁듀와 같은 현지 명물 요리인 폰두타(Fonduta)에 사용하는 것이 가장 좋다.[32] 폰두타 알라 발도스타나(Fonduta alla valdostanait) 또는 퐁듀 아 라 발도테느(fondue à la valdôtaine프랑스어)는 폰티나에 우유, 달걀과 트러플을 섞은 전통 요리이다.[33] 숙성된 폰티나는 하드 치즈가 된다.[30] 테이블 치즈로 먹을 수도 있다.[29] 빵죽이나 폴렌타에 넣어도 좋고, 삶은 감자와 함께 오븐에 구워도 좋다.[16][18] 술은 현지 화이트 와인인 발레 다오스타(Valle d'Aosta)가 어울린다.[16] 야생 체리와 트러플의 풍미가 나는 레드 와인인 네비올로와 잘 어울린다.[27]

3. 3. 외형

폰티나는 반경성에서 경성 사이의 질감을 가지며 맛은 순하거나 중간 정도의 강한 풍미를 지닌 치즈이다. 유지방 함량은 약 45%이다.[1] 폰티나의 특징적인 맛은 크리미하고 순하지만 독특하게 풍미가 좋고 견과류 맛이 나며, 숙성될수록 견과류 맛이 강해진다.[1] 스웨덴, 덴마크, 미국산 폰티나는 이탈리아산보다 맛이 순하고 질감이 부드러우며 구멍이 더 많다.[1]

아오스타산 폰티나는 숙성으로 인해 자연적인 껍질을 가지며, 일반적으로 황갈색에서 오렌지색을 띤다.[1] 치즈 내부는 옅은 크림색이며 "아이"라고 알려진 구멍으로 가득하다. 흙냄새, 버섯, 나무 맛이 나는 것으로 유명하며, 구운 고기 및 트러플과 매우 잘 어울린다.[1]

4. 종류

"폰티나"라는 이름은 "폰티넬라", "폰탈", "폰티라"와 같이 유사한 치즈를 지칭하는데 남용되기도 한다.[34]

아오스타 계곡의 폰티나가 유일한 오리지널이자 가장 유명하지만, 이탈리아 외에 덴마크, 스웨덴, 퀘벡주, 프랑스, 아르헨티나, 미국 등 다른 지역에서도 생산된다.[27]

아오스타 계곡 폰티나는 자극적인 냄새와 강한 풍미를 가지고 있는 반면, 다른 나라에서 생산되는 폰티나는 더 부드러운 풍미를 가지고 있다. 스웨덴과 덴마크산 폰티나는 미국의 식료품점에서 자주 판매되는데, 붉은 왁스 껍질이 있기 때문에 아오스타산과 구별할 수 있다(아르헨티나 폰티나도 마찬가지).

4. 1. 아오스타 계곡 폰티나 (DOP)

아오스타 계곡에서 생산된 폰티나는 살균하지 않은 우유로 만들어야 하며, 하루에 두 번의 배치로 단일 착유에서 얻어야 한다. 폰티나는 숙성으로 인해 자연적인 껍질을 가지며, 일반적으로 황갈색에서 오렌지색을 띤다. 치즈 내부는 옅은 크림색이며 "아이"라고 알려진 구멍으로 가득하다. 흙냄새, 버섯, 나무 맛이 나는 것으로 유명하며, 구운 고기 및 트러플과 매우 잘 어울린다.[23][24]

원유는 하루에 두 번 착유하지만, 각각을 섞지 않고 살균하지 않고 사용한다. 1년 내내 생산되지만, 여름에는 최고 해발 2500m에 달하는 산에서 소를 방목한다.[25] 이처럼 여름철 6월부터 9월 사이에 소를 산에서 방목하여 만들어진 것은 알페지오라고 불리며 최고로 여겨진다.[18][16] 문자 "FONTINA"를 포함하는 마터호른 조합의 스탬프로, 아오스타 계곡의 폰티나임을 확인할 수 있다.[26]

4. 2. 기타 폰티나

폰티나는 유지방 함량이 약 45%인 반경성에서 경성 사이의 질감을 가진 치즈이다. 폰티나의 특징적인 맛은 크리미하고 순하지만 독특하게 풍미가 좋고 견과류 맛이 나며, 숙성될수록 견과류 맛이 강해진다. 스웨덴, 덴마크, 미국산 폰티나는 이탈리아산보다 맛이 순하고 질감이 부드러우며 구멍이 더 많다.[15]

"폰티나"라는 이름은 "폰티넬라", "폰탈", "폰텔라"와 같은 파생어가 있다. 아오스타 계곡산이 원조이자 가장 유명하지만, 이탈리아 외에 덴마크, 스웨덴, 퀘벡, 프랑스, 아르헨티나, 미국 등 다른 지역에서도 생산된다.[27]

스웨덴과 덴마크산 폰티나는 미국의 식료품점에서 자주 판매되는데, 붉은 왁스 껍질이 있기 때문에 아오스타산과 구별할 수 있다(이것은 아르헨티나 폰티나에서도 유행하고 있다). 아오스타산 폰티나는 숙성으로 인해 자연적으로 껍질이 생기며, 일반적으로 황갈색에서 붉은 기가 도는 갈색이다.[26][34]

5. 활용

폰티나는 유지방 함량이 45%이며, 치즈 내부는 옅은 크림색이고 "눈"이라고 불리는 구멍이 있다.[27][28][29] 어린 폰티나는 퐁듀에 적합하며, ''퐁두타 알라 발도스타나''(이탈리아어) 또는 ''퐁뒤 아 라 발도테인''(프랑스어)[14]은 폰티나 치즈를 우유, 계란(음식), 송로버섯과 함께 휘저어 만든 전통 요리이다. 야생 체리 및 송로버섯 향이 나는 네비올로 와인과 잘 어울린다.[12]

5. 1. 요리

어린 폰티나는 질감이 더 부드러워 퐁듀에 적합하다. ''퐁두타 알라 발도스타나''(이탈리아어) 또는 ''퐁뒤 아 라 발도테인''(프랑스어)[14]은 폰티나 치즈를 우유, 계란(음식) 및 송로버섯과 함께 휘저어 만든 전통 요리이다.

폰티나는 흙, 버섯, 나무 냄새가 나며, 구운 고기나 트러플과 잘 어울린다. 진한 감칠맛과 함께 견과류와 꿀의 풍미도 느껴지며, 숙성될수록 풍부하고 크리미한 맛이 더해진다.[27][18] 어린 폰티나는 매우 부드럽고 잘 녹는다.[30][31] 숙성이 끝나는 겨울 즈음에 퐁듀와 같은 현지 명물 요리인 폰두타(Fonduta)에 사용하는 것이 가장 좋다.[32] 폰두타 알라 발도스타나(이탈리아어) 또는 퐁듀 아 라 발도테느(프랑스어)는 폰티나에 우유, 달걀과 트러플을 섞은 전통 요리이다.[33] 숙성된 폰티나는 하드 치즈가 된다.[30] 테이블 치즈로 먹을 수도 있다.[29] 빵죽이나 폴렌타에 넣어도 좋고, 삶은 감자와 함께 오븐에 구워도 좋다.[16][18] 술은 현지 화이트 와인인 발레 다오스타(Valle d'Aosta)가 어울린다.[16] 야생 체리와 트러플의 풍미가 나는 레드 와인인 네비올로와 잘 어울린다.[27]

5. 2. 어울리는 음료

어린 폰티나는 질감이 부드러워 퐁듀에 적합하다. ''퐁두타 알라 발도스타나''(이탈리아어) 또는 ''퐁뒤 아 라 발도테인''(프랑스어)[14]은 폰티나 치즈를 우유, 계란(음식), 송로버섯과 함께 휘저어 만든 전통 요리이다. 야생 체리 및 송로버섯 향이 나는 네비올로 와인이 잘 어울린다.[12]

참조

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[2] 웹사이트 Fontina https://www.belgioio[...] 2020-12-28
[3] 서적 The New Atkins for a New You Breakfast and Brunch Dishes https://books.google[...] Simon and Schuster 2012-03-13
[4] 웹사이트 Definition of FONTINA https://www.merriam-[...] 2020-12-28
[5] 웹사이트 Fontina {{!}} cheese https://www.britanni[...] 2020-12-28
[6] 서적 The Complete Idiot's Guide to Cheeses of the World https://books.google[...] DK Publishing 2008-04-01
[7] 웹사이트 Cheese.com http://www.cheese.co[...]
[8] 서적 The New Atkins for a New You Breakfast and Brunch Dishes https://books.google[...] Simon and Schuster 2012-03-13
[9] 간행물 Italian Cheese: 293 Traditional Types
[10] 웹사이트 'The history' http://www.fontinaco[...] Cooperativa Produttori Latte e Fontina 2014-07-25
[11] 웹사이트 Fontina http://www.cheese.co[...]
[12] 웹사이트 Fontina Val d'Aosta http://www.cheese.co[...] Cheese.com 2016-04-11
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[15] 서적 The New Atkins for a New You Breakfast and Brunch Dishes https://books.google[...] [[Simon & Schuster]] 2012-03-13
[16] 서적 チーズ図鑑 株式会社文藝春秋 2009
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[18] 서적 チーズ入門 https://books.google[...] 日本食糧新聞社 2017
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[20] 웹사이트 Définitions : fontine - Dictionnaire de français Larousse https://www.larousse[...] 2019-06-04
[21] 서적 The wine lover cooks Italian : pairing great recipes with the perfect glass of wine https://www.worldcat[...] Chronicle Books 2005
[22] 웹사이트 Cooperativa Produttori Latte e Fontina http://www.fontinaco[...] 2019-05-04
[23] 뉴스 The A-to-Z Guide to Cheese—Plus Pungent Pairings - WSJ https://www.wsj.com/[...] [[ウォール・ストリート・ジャーナル]] 2019-05-04
[24] 간행물 Italian Cheese: 293 Traditional Types
[25] 웹사이트 Fontina http://www.fontina-d[...] 2019-06-15
[26] 서적 Fire it up : more than 400 recipes for grilling everything https://www.worldcat[...] Chronicle Books 2011
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[29] 서적 100 pasta recipes https://www.worldcat[...]
[30] 웹사이트 Fontina https://www.stronger[...] 2014-09-01
[31] 서적 What good cooks know : 20 years of Test Kitchen expertise in one essential handbook https://www.worldcat[...] America's Test Kitchen
[32] 서적 チーズの選び方 楽しみ方 株式会社主婦の友社 2012
[33] 웹사이트 Concerti enogastronomici in Valle d’Aosta. http://www.theflints[...] http://www.theflintstones.it/ 2019-06-04
[34] 서적 The Complete Idiot's Guide to Cheeses of the World https://books.google[...] DK Publishing 2008-04-01
[35] 웹사이트 Dicitonnaire Larousse http://www.larousse.[...]
[36] 웹사이트 Fontina Val d'Aosta http://www.cheese.co[...]
[37] 블로그 Gressoney-La-Trinité-Italy | Alpine Gem Beneath the Majestic Monte Rosa http://travelwithfra[...]
[38] PDF http://www.theflints[...]
[39] 서적 Italian Cheese: 293 Traditional Types
[40] 웹인용 Artisanal Premium Cheese https://web.archive.[...] 2014-03-09


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