유지방

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1. 개요
2. 성분
3. 미국의 유지방 표준
참조

1. 개요

유지방은 우유에 포함된 지방을 의미하며, 주로 트리글리세리드 형태로 존재한다. 포화 지방산, 불포화 지방산, 트랜스 지방 등으로 구성되며, 지방산 조성은 다양하다. 유지방에는 트랜스 지방이 소량 함유되어 있으며, 바케닌산과 같은 특정 트랜스 지방은 건강에 유익할 수 있다는 연구 결과도 있다. 미국에서는 우유, 치즈, 냉동 디저트, 크림, 버터 등 유제품의 유지방 함량에 대한 연방 기준을 설정하여 관리하고 있다.

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유지방
개요
유형	동물성 지방
출처	젖
설명	젖에 포함된 지방 성분
구성
주요 성분	트라이글리세라이드
기타 성분	인지질 콜레스테롤 지용성 비타민 미량의 무기질 단백질
물리적 특성
녹는점	약 30~40°C (86~104°F) - 지방산 조성에 따라 다름
비중	약 0.93 g/mL (물보다 가벼움)
영양 정보 (100g 기준)
에너지	876 kcal
지방	99.5g
포화 지방	61.9g
콜레스테롤	215mg
비타민 A	3,060 IU
생산 및 가공
분리 방법	원심 분리 응축
가공 제품	버터 기(Ghee) 유크림
활용
식품	유제품 제조 요리 제빵
기타	화장품 비누 제조
관련 용어
유제품	우유 치즈 요거트 아이스크림
지방	지방산 포화 지방 불포화 지방

2. 성분

유지방은 주로 트리글리세리드 형태로 존재하며, 지방산으로 구성되어 있다.^[1]^[2]^[3]

2. 1. 지방산 조성

유지방의 주요 지방산 조성은 다음과 같다.

유지방의 지방산 함량^[1]^[2]^[3]
지방산 종류	비율(%)
포화 지방산 (최대 C12)	11
미리스틴산 포화 C14	12
팔미트산 포화 C16	31
스테아르산 포화 C18	11
팔미톨레산 단일불포화 C16:1	4
올레산 단일불포화 C18:1	24
리놀레산 다중불포화 C18:2	3
알파-리놀렌산 다중불포화 C18:3	1
트랜스 지방 (주로 바케닌산 C18:1 trans-11)	3

버터 지방은 약 3%의 트랜스 지방을 함유하고 있으며, 이는 미국 테이블스푼당 0.5g 미만이다.^[3] 트랜스 지방은 반추동물의 육류와 우유에서 자연적으로 발생한다. 우유에서 발견되는 주요 트랜스 지방은 바케닌산이다. 그러나, 영양 당국은 모든 트랜스 지방 섭취량을 미량으로 줄일 것을 권장한다.^[4]^[5]^[6]^[7]^[8]

우유 지방산, 길이 및 글리세롤 위치(1, 2, 3) ^[15]
지방산	길이	몰% (반올림)	1	2	3
부티릴산	C4	12	0	0	100
카프로산	C6	5	0	7	93
카프릴산	C8	2	25	12	63
카프르산	C10	4	17	27	56
라우르산	C12	4	42	53	5
미리스트산	C14	11	29	52	19
팔미트산	C16	24	47	45	8
헥사데세노산	C16:1	3	36	46	18
스테아르산	C18	7	49	45	6
올레산	C18:1	24	42	26	32
리놀레산	C18:2	3	23	47	31

2. 1. 1. 포화 지방산

팔미트산: 31%^[28]^[29]
미리스트산: 12%^[28]^[29]
스테아르산: 11%^[28]^[29]
탄소수 12 이하의 단쇄 지방산: 11%^[28]^[29]
펜타데칸산, 마르가린산: 미량^[21]^[22]

2. 1. 2. 불포화 지방산

2. 2. 트리글리세리드

지방산은 우유 속에 그대로 존재하는 것이 아니라, 트리글리세리드라고 불리는 화합물을 형성한다.^[21]^[22] 트리글리세리드는 글리세롤 1분자에 지방산 3분자가 결합한 형태이다.

2. 3. 트랜스 지방

유지방에는 약 3%의 트랜스 지방이 함유되어 있으며, 이는 미국 테이블스푼당 0.5g 미만이다.^[3] 트랜스 지방은 반추동물의 육류와 우유에서 자연적으로 발생한다. 우유에서 발견되는 주요 트랜스 지방은 바케닌산이다. 트랜스 지방은 식물성 기름의 수소 첨가로 얻어지는 쇼트닝과 같은 일부 산업적으로 생산된 식품에서도 발견될 수 있다. 영양 당국은 인정된 과학적 증거에 비추어 모든 트랜스 지방 섭취를 미량으로 줄일 것을 권장한다.^[4]^[5]^[6]^[7]^[8]

그러나 두 개의 캐나다 연구에 따르면 바케닌산은 총 LDL 및 트리글리세리드 수치를 낮춤으로써 트랜스 지방을 함유한 식물성 쇼트닝 또는 돼지 라드와 콩 지방의 혼합물에 비해 유익할 수 있다는 결과가 보고되었다.^[9]^[10]^[11]^[12]^[13] 미국 농무부의 연구에 따르면 바케닌산은 HDL과 LDL 콜레스테롤을 모두 증가시키는 반면, 산업용 트랜스 지방은 LDL만 증가시키고 HDL에는 유익한 효과가 없다.^[14]

3. 미국의 유지방 표준

미국에서는 유제품의 유지방 함량에 대한 연방 기준이 설정되어 있으며, 다른 많은 국가에서도 유제품의 최소 지방 함량 기준을 가지고 있다. 상업용 제품은 일반적으로 최소 법적 지방 함량을 포함하며, 남은 잉여분은 크림을 만들기 위해 제거된다.

3. 1. 우유

미국에서는 우유의 지방 함량을 다음과 같이 분류한다.

무지방 우유(탈지유): 0.5% 미만
저지방 우유: 1% 또는 2%
전유: 3.25% 이상

3. 2. 치즈

미국에서는 유제품의 버터지방 함량에 대한 연방 기준이 있다. 다른 많은 국가에서도 유제품의 최소 지방 함량 기준을 가지고 있다.

종류	지방 함량
건조 커드와 무지방 코티지 치즈	0.5% 미만
저지방 코티지 치즈	0.5%~2%
코티지 치즈	최소 4%
스위스 치즈	총 고형분 대비 최소 43%
체다 치즈	총 고형분 대비 최소 50%

3. 3. 냉동 디저트

미국에서는 유지방 함량에 따른 연방 기준이 적용된다.

종류	지방 함량	비고
셔벗	1~2%
저지방 아이스크림 (아이스 밀크)	2.6% 이하
아이스크림	최소 10%
프로즌 커스터드	최소 10%	최소 1.4% 난황 고형분 함유

3. 4. 크림

미국에서는 유제품의 버터지방 함량에 대한 연방 기준이 있다.

종류	지방 함량(%)
하프 앤 하프	10.5~18
라이트 크림, 사워크림	18~30
라이트 휘핑 크림 (휘핑 크림)	30~36
헤비 크림	36 이상
제조업체 크림 (연방 규제 대상 아님)	40

3. 5. 버터

미국에서는 유제품의 버터지방 함량에 대한 연방 기준이 있으며, 다른 많은 국가에서도 유제품의 최소 지방 함량 기준을 가지고 있다. 버터(휘핑 버터 포함)는 최소 80% 지방을 함유한다.^[23]^[24]^[25]^[26]^[27]

참조

_[1] 서적 online edition Fat Content and Composition of Animal Products http://books.nap.edu[...] Printing and Publishing Office, National Academy of Science, Washington, D.C. 1976
_[2] 서적 Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry
_[3] 웹사이트 National Nutrient Database for Standard Reference Release 28 https://ndb.nal.usda[...] United States Department of Agriculture
_[4] 간행물 Scientific opinion on dietary reference values for fats
_[5] 웹사이트 Update on trans fatty acids and health, Position Statement http://www.food.gov.[...]
_[6] 간행물 Effect of animal and industrial trans fatty acids on HDL and LDL cholesterol levels in humans – a quantitative review
_[7] 웹사이트 Trans fat http://www.hc-sc.gc.[...] Health Canada 2007-12
_[8] 보도자료 EFSA sets European dietary reference values for nutrient intakes http://www.efsa.euro[...] European Food Safety Authority 2010-03-26
_[9] 뉴스 Trans Fats From Ruminant Animals May Be Beneficial – Health News http://www.redorbit.[...] redOrbit 2011-09-08
_[10] 간행물 Dietary Vaccenic Acid Has Antiatherogenic Effects in LDLr-/- Mice 2010-01
_[11] 보도자료 Natural trans fats have health benefits, University of Alberta study shows http://www.eurekaler[...] University of Alberta 2008-04-02
_[12] 간행물 Beneficial effects of vaccenic acid on postprandial lipid metabolism and dyslipidemia: Impact of natural trans-fats to improve CVD risk 2010-05-20
_[13] 간행물 Dietary Vaccenic Acid Has Antiatherogenic Effects in LDLr−/− Mice
_[14] 문서 New Findings on Dairy Trans Fat and Heart Disease Risk https://web.archive.[...] US Department of Agriculture, Agricultural Research Service, Beltsville Human Nutrition Research Laboratory 2010-11-08
_[15] 간행물 The potential of milk fat for the synthesis of valuable derivatives
_[16] 웹사이트 United States Department of Agriculture Agricultural Marketing Service http://www.ams.usda.[...]
_[17] 문서 USDA Commercial Item Description: Fluid Milk and Milk Products https://www.ams.usda[...] 2018
_[18] 문서 USDA Specifications for Cream Cheese, Cream Cheese with other Foods, and Related Products http://www.ams.usda.[...] 1994
_[19] 문서 United States Department of Agriculture Standard for Ice Cream http://www.ams.usda.[...] 1977
_[20] 문서 USDA Commercial Item Description: Cream, Eggnog, Half-and-half, and Sour Cream http://www.ams.usda.[...] 2002
_[21] 서적 online edition Fat Content and Composition of Animal Products http://books.nap.edu[...] Printing and Publishing Office, National Academy of Science, Washington, D.C. 1976
_[22] 서적 Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry Wiley-VCH, Weinheim
_[23] 문서 USDA Commercial Item Description: Milks, Fluid http://www.ams.usda.[...] 2001
_[24] 문서 USDA Specifications for Cream Cheese, Cream Cheese with other Foods, and Related Products http://www.ams.usda.[...] 1994
_[25] 문서 United States Department of Agriculture Standard for Ice Cream http://www.ams.usda.[...] 1977
_[26] 문서 USDA Commercial Item Description: Cream, Eggnog, Half-and-half, and Sour Cream http://www.ams.usda.[...] 2002
_[27] 웹사이트 United States Department of Agriculture Agricultural Marketing Service http://www.ams.usda.[...]
_[28] 서적 online edition Fat Content and Composition of Animal Products http://books.nap.edu[...] Printing and Publishing Office, National Academy of Science, Washington, D.C. 1976
_[29] 서적 Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry Wiley-VCH, Weinheim

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