유지방
1. 개요
유지방은 우유에 포함된 지방을 의미하며, 주로 트리글리세리드 형태로 존재한다. 포화 지방산, 불포화 지방산, 트랜스 지방 등으로 구성되며, 지방산 조성은 다양하다. 유지방에는 트랜스 지방이 소량 함유되어 있으며, 바케닌산과 같은 특정 트랜스 지방은 건강에 유익할 수 있다는 연구 결과도 있다. 미국에서는 우유, 치즈, 냉동 디저트, 크림, 버터 등 유제품의 유지방 함량에 대한 연방 기준을 설정하여 관리하고 있다.
| 유형 | 동물성 지방 |
|---|---|
| 출처 | 젖 |
| 설명 | 젖에 포함된 지방 성분 |
| 주요 성분 | 트라이글리세라이드 |
|---|---|
| 기타 성분 | 인지질 콜레스테롤 지용성 비타민 미량의 무기질 단백질 |
| 녹는점 | 약 30~40°C (86~104°F) - 지방산 조성에 따라 다름 |
|---|---|
| 비중 | 약 0.93 g/mL (물보다 가벼움) |
| 에너지 | 876 kcal |
|---|---|
| 지방 | 99.5g |
| 포화 지방 | 61.9g |
| 콜레스테롤 | 215mg |
| 비타민 A | 3,060 IU |
| 분리 방법 | 원심 분리 응축 |
|---|---|
| 가공 제품 | 버터 기(Ghee) 유크림 |
| 식품 | 유제품 제조 요리 제빵 |
|---|---|
| 기타 | 화장품 비누 제조 |
| 유제품 | 우유 치즈 요거트 아이스크림 |
|---|---|
| 지방 | 지방산 포화 지방 불포화 지방 |
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버터 -
기 (음식)
기는 버터를 가열하여 불순물을 제거하고 얻은 정제버터로, 인도 아대륙을 비롯한 여러 지역에서 요리에 사용되며 힌두교 의식에도 쓰이지만 높은 포화지방 함량으로 섭취량 제한이 권장된다. -
버터 -
버터기름
버터기름은 버터에서 수분과 유고형분을 제거하여 정제한 기름으로, 발연점이 높아 고온 요리에 적합하고 유통기한이 길며 유당과 카제인이 거의 없어 유당 불내증이나 우유 알레르기가 있는 사람도 섭취할 수 있다. -
식자재 -
금박
금박은 5000년 전 고대 이집트에서 처음 만들어진 금속 박편으로, 내구성과 가소성을 이용하여 장식, 건축, 불상 제작 등 다양한 분야에서 활용되며, 소량으로 넓은 면적을 장식할 수 있고 식용으로도 사용되지만 순도 및 과다 섭취에 유의해야 한다. -
식자재 -
바인 짱
바인 짱은 쌀가루와 타피오카 전분 등을 주재료로 하여 만든 베트남의 얇은 전병으로, 반짱을 기본으로 튀김, 구이, 샐러드 등 다양한 요리에 활용되며, 반짱 메, 반짱 몽, 반짱 푀스엉 등 여러 종류가 있다. -
유제품 -
우유
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유제품 -
버터
버터는 우유 지방을 분리하여 만든 유제품으로, 고대부터 사용되었으며 종교 의식에도 사용되었고, 현재는 다양한 종류로 요리, 베이킹 등에 활용되지만 건강 논란도 있다.
2. 성분
유지방은 주로 트리글리세리드 형태로 존재하며, 지방산으로 구성되어 있다.
2.1. 지방산 조성
유지방의 주요 지방산 조성은 다음과 같다.
버터 지방은 약 3%의 트랜스 지방을 함유하고 있으며, 이는 미국 테이블스푼당 0.5g 미만이다. 트랜스 지방은 반추동물의 육류와 우유에서 자연적으로 발생한다. 우유에서 발견되는 주요 트랜스 지방은 바케닌산이다. 그러나, 영양 당국은 모든 트랜스 지방 섭취량을 미량으로 줄일 것을 권장한다.
2.2. 트리글리세리드
지방산은 우유 속에 그대로 존재하는 것이 아니라, 트리글리세리드라고 불리는 화합물을 형성한다. 트리글리세리드는 글리세롤 1분자에 지방산 3분자가 결합한 형태이다.
2.3. 트랜스 지방
유지방에는 약 3%의 트랜스 지방이 함유되어 있으며, 이는 미국 테이블스푼당 0.5g 미만이다. 트랜스 지방은 반추동물의 육류와 우유에서 자연적으로 발생한다. 우유에서 발견되는 주요 트랜스 지방은 바케닌산이다. 트랜스 지방은 식물성 기름의 수소 첨가로 얻어지는 쇼트닝과 같은 일부 산업적으로 생산된 식품에서도 발견될 수 있다. 영양 당국은 인정된 과학적 증거에 비추어 모든 트랜스 지방 섭취를 미량으로 줄일 것을 권장한다.
그러나 두 개의 캐나다 연구에 따르면 바케닌산은 총 LDL 및 트리글리세리드 수치를 낮춤으로써 트랜스 지방을 함유한 식물성 쇼트닝 또는 돼지 라드와 콩 지방의 혼합물에 비해 유익할 수 있다는 결과가 보고되었다. 미국 농무부의 연구에 따르면 바케닌산은 HDL과 LDL 콜레스테롤을 모두 증가시키는 반면, 산업용 트랜스 지방은 LDL만 증가시키고 HDL에는 유익한 효과가 없다.
3. 미국의 유지방 표준
미국에서는 유제품의 유지방 함량에 대한 연방 기준이 설정되어 있으며, 다른 많은 국가에서도 유제품의 최소 지방 함량 기준을 가지고 있다. 상업용 제품은 일반적으로 최소 법적 지방 함량을 포함하며, 남은 잉여분은 크림을 만들기 위해 제거된다.
3.3. 냉동 디저트
미국에서는 유지방 함량에 따른 연방 기준이 적용된다.
| 종류 | 지방 함량 | 비고 |
|---|---|---|
| 셔벗 | 1~2% | |
| 저지방 아이스크림 (아이스 밀크) | 2.6% 이하 | |
| 아이스크림 | 최소 10% | |
| 프로즌 커스터드 | 최소 10% | 최소 1.4% 난황 고형분 함유 |