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나레즈시

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목차

1. 개요

나레즈시는 생선 등을 밥과 함께 발효시켜 만든 음식으로, 동아시아 지역에서 기원하여 각 지역의 특색을 담아 발전해 왔다. 일본에서는 헤이안 시대부터 기록이 있으며, 지역별로 다양한 종류가 향토 음식으로 남아있다. 현대 일본에서는 쌀밥만 사용하는 '나레즈시'와 쌀밥과 누룩을 함께 사용하는 '이즈시'로 분류된다. 한국에서는 쌀과 어패류 외에 채소를 사용한 초밥을 만드는 특징이 있으며, 중국에서도 소수 민족을 중심으로 나레즈시가 존재한다.

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나레즈시
개요
니기리즈시
니기리즈시
종류스시
기원동남아시아
주재료쌀, 생선
역사
기원동남아시아의 생선 저장 방법
나라 시대일본에 전래
무로마치 시대쌀 발효 시간을 단축시킨 '생나레(生馴れ)' 스시 등장
에도 시대'하야즈시(早ずし)' 등장
초밥 식초를 사용하는 '하야즈시'가 에도에서 대중화
현대'니기리즈시(握り寿司)'가 스시의 주류가 됨
다양한 재료와 조리법이 개발됨
종류
나레즈시 (熟れ寿司)생선을 쌀과 함께 발효시켜 만든 스시
발효 과정에서 생성된 유산균으로 인해 독특한 풍미를 가짐
하야즈시 (早寿司)쌀의 발효 시간을 단축시킨 스시
식초를 사용하여 신맛을 더함
니기리즈시 (握り寿司)밥 위에 생선이나 해산물 등을 얹어 만든 스시
에도 시대에 등장하여 현대 스시의 주류가 됨
조리법
나레즈시생선을 소금에 절인 후 쌀과 함께 발효
발효 기간은 수개월에서 수년까지 다양
하야즈시밥에 식초, 설탕, 소금 등을 섞어 간을 함
생선이나 채소 등을 밥과 함께 넣어 만듦
니기리즈시밥을 손으로 쥐어 모양을 만듦
밥 위에 생선이나 해산물 등을 얹어 만듦
보존
나레즈시발효 과정에서 생성된 유산균으로 인해 장기간 보존 가능
냉장 보관 시 더욱 오랫동안 보존 가능
하야즈시식초의 살균 작용으로 인해 어느 정도 보존 가능
냉장 보관 권장
니기리즈시신선도가 중요하므로 빠른 시간 내에 섭취
냉장 보관 시 밥이 딱딱해질 수 있음
식문화
일본나레즈시는 일본 각 지역의 향토 음식으로 전해져 옴
하야즈시와 니기리즈시는 일본 전역에서 즐겨 먹는 음식
한국스시는 일식 레스토랑이나 뷔페 등에서 흔히 접할 수 있는 음식
김밥과 함께 도시락 메뉴로도 인기가 많음
기타
유사 음식김치: 채소를 발효시켜 만든 한국의 전통 음식
젓갈: 해산물을 소금에 절여 발효시킨 한국의 전통 음식
관련 정보
관련 서적すし技術教科書 (스시 기술 교과서)

2. 역사

나레즈시는 냉장고 등이 없었던 고대에 동물성 단백질을 보존하기 위한 지혜였다. 어패류, 육류, 채소 등을 밥과 함께 절여 수일에서 수년간 젖산 발효시키는 방식으로, 일본주를 첨가하여 발효를 촉진하기도 했다.[4] 젖산 발효로 인해 신맛이 나고, 아미노산계 엑기스 성분으로 감칠맛이 증가한다.[4][5]

나레즈시는 태국 북부에서 중국 윈난성에 걸쳐 있는 지역이 기원으로, 야요이 시대에 벼농사와 함께 일본에 전래되었다.[12] 헤이안 시대의 엔기시키에는 서일본 각지의 조로 다양한 나레즈시가 기록되어 있으며, 은어, 붕어, 전복, 멧돼지, 사슴 등이 사용되었다. 전국 시대 이후에는 미꾸라지, 메기, 장어, 가지, 생강, 죽순 등 다양한 재료가 사용되었다.

시노다 오사무는 전후 일본 각 지방의 후나즈시를 조사하고 "스시의 책"에 정리하면서, 현재 시가현의 후나즈시가 고대 제법을 따르며, 무로마치 시대에 절임 기간 단축이 일어났다고 주장했다. 그러나 1993년경부터 이러한 주장에 대한 의문이 제기되어 재검증이 진행되었다.[6]

히비노는 현대 시가현 후나즈시 제법이 겐로쿠 이후에 변형되었고, 현재는 알을 먹기 위해 진화했다고 주장했다. 또한, 나마나레에서 하코즈시, 마키즈시를 거쳐 하야즈시로 이어지는 흐름을 볼 때 절임 기간 단축이 있었다고 보았다. 반면 사쿠라이는 무로마치 시대 이전의 사료 부족을 지적하며, 절임 기간 단축이나 밥을 버리는 것을 아까워해서 변화가 일어났다는 주장에 대해 오류라고 반박했다.

나레즈시는 동남아시아와 중국 남부에도 널리 퍼져 있으며, 중국에서는 허난의 비한족 문화에서 시작되어 화북 지방으로 확산되었다. 남송 시대에 크게 유행했지만, 원나라 시대에 쇠퇴하여 명나라, 청나라를 거치며 소멸했고, 현재는 중국 남부 소수 민족에게만 남아있다. 나레즈시는 주로 요리 재료로 사용되며, 중국에서는 절임 과정에 술을 넣어 초산 풍미를 이용하고, 누룩과 향신료를 섞는 것이 특징이다.

2. 1. 기원

냉장고 등이 없었던 고대에 동물성 단백질을 보존하기 위한 지혜로 생겨났다. 어패류나 육류, 채소나 산채를 밥에 절여, 무게를 더해 수일에서 수개월, 혹은 수년간 젖산 발효시킨다. 잡균의 번식을 억제함과 동시에 발효를 촉진하기 위해 일본주를 첨가하기도 한다[4]。젖산 발효 작용에 의해 시큼해지고, pH의 저하로 잡균의 번식을 억제하는 동시에 단백질의 분해에 따른 아미노산계 엑기스 성분에 의해 감칠맛이 증가한다[4][5]。쌀밥에 절임으로써 pH가 저하되는 영향으로, 보툴리누스균의 포자의 발아·증식이 억제되는 것 같다[6]。

그러나 혐기성 발효를 하기 때문에 보툴리누스균에 의한 식중독이 보고되기도 한다[7][8]。

나레즈시는 태국 북부에서 중국 윈난성에 걸쳐 있는 지역이 기원으로, 야요이 시대에 벼농사가 중국에서 전해진 것과 같은 루트로 전래된 것으로 여겨진다.[12] 헤이안 시대 중기에 제정된 엔기시키에는 서일본 각지의 조로 다양한 나레즈시가 기재되어 있다. 은어, 붕어, 전복 등이 많지만, 멧돼지, 사슴과 같은 육류로 만든 것도 기술되어 있다. 종래의 견해에서는 무로마치 시대에 발효 기간을 며칠로 단축하고, "절임 재료"인 밥도 먹는 "생성(나마나레)"이 시작되었고, 에도 시대가 되면서 식초가 유통되면서 발효를 거치지 않고 초밥을 사용한 초밥이 만들어지면서 그것이 주류가 되었다고 한다.[13]

나레즈시(鮓)는 어육을 저장하는 형태로서 동남아시아와 중국 남부에 산재해 있다. 중국에서는 鮓(사), 대만의 고사족에서는 토마메, 토와메, 캄보디아에서는 파크(phaak), 타이에서는 플라 하와 플라 라, 플라 솜, 보르네오의 이반족에서는 카삼(kassam), 육다야크족에서는 토바(tobah)라고 불린다. 이 외에도 라오스, 필리핀의 루손 섬 일부, 중국 남부의 묘족 등에서도 찾아볼 수 있다[19]. 중국에서는 허난의 비한족 문화에서 시작되어 점차 화북 지방으로 퍼져 남송 시대에 크게 유행했지만, 원나라 시대에 급격히 쇠퇴하여 명나라, 청나라에 걸쳐 소멸해 갔고, 중국 남부의 소수 민족들에게만 남아있다고 전해진다. 원나라 지배층이 물고기에 관심을 보이지 않은 데다가, 쌀이나 술 등의 젖산 발효 원료가 부족했기 때문에, 鮓가 회나 젓갈에 가까운 형태로 변화하여 흡수된 것으로 보인다. 명나라 시대의 기록에는, 광시 성의 만족이 밥을 손으로 둥글게 뭉친 것에 어초(魚酢)를 올려 먹는 것을 진수성찬으로 여겼다는 기록이 있다[13].

2. 2. 일본

나레즈시는 태국 북부에서 중국 윈난성에 걸쳐 있는 지역이 기원으로, 야요이 시대에 벼농사가 중국에서 전해진 것과 같은 경로로 전래된 것으로 여겨진다.[12] 헤이안 시대 중기에 제정된 엔기시키에는 서일본 각지의 조로 다양한 나레즈시가 기재되어 있는데, 은어, 붕어, 전복 등이 많지만, 멧돼지, 사슴과 같은 육류로 만든 것도 있었다.

전국 시대, 오다·도요토미 시대 이후에는 미꾸라지나 메기, 장어 등 물고기의 종류가 증가하고, 가지, 생강, 죽순 등의 채소를 재료로 한 것이 나타났다.

일본 각지에는 나레즈시가 향토 요리로 남아 있다. 동해안 각지에는 전갱이나 청어 등을 사용한 나레즈시가 많다.

시가현의 붕어 초밥


지역재료
시가현붕어, 은어, 연준모치, 피라미
와카야마현 남부꽁치
와카야마현 북부고등어
후쿠이현오바마시헤시코
후쿠이현카츠야마시소금에 절인 고등어
기후현은어
토치기현우츠노미야시 이마자토마치은어 구세레즈시 (생나레즈시)[14]
지바현정어리 (쿠사리즈시 참조)



쌀 누룩을 병용하는 것으로는 다음과 같은 것이 있다.

지역재료특징
이시카와현, 토야마현무, 방어카부라즈시, 겨울 추위를 이용하여 서서히 숙성
도호쿠 지방열목어, 피리 등[15]
홋카이도, 도호쿠 지방이즈시
아키타현도루묵 초밥
기후현네즈시
아키타현개암, 머루



시노다 오사무는 전후 일본 각 지방의 후나즈시에 대해 조사하고, "스시의 책"에 정보를 정리하면서, 시가현의 후나즈시에 대해 다음과 같이 언급했다.


  • 현재의 시가현의 후나즈시는 고대의 제법을 전하는 것이다. 즉, 고대의 후나즈시는 장기간의 소금 절임·쌀 절임으로 조제되었다.
  • 무로마치 시대에 절임 기간의 단축이 일어났다.
  • 절임 기간의 단축은, 절임 밥의 밥을 버리는 것을 아까워하여 밥을 먹도록 조제하는 것이 목적이었다.
  • 혼나레와 나마나레의 경계는, 절임 밥의 밥을 버리느냐 먹느냐의 차이이다.


하지만 1993년경부터 시노다의 추정에 대해 의문이 제기되어 재검증이 진행되었다.[6]

; 현재의 시가현의 후나즈시는 고대의 제법인가?

: 히비노는 현대 시가현 후나즈시 제법이 겐로쿠 이후에 개변된 것 같다고 지적하며, 현대의 것이 고대의 제법을 전하고 있다는 것은 오류라고 했다.[16] 또한, 현재 시가현의 후나즈시는 알을 맛보는 것을 목적으로 진화한 것이라고 추정했다.

; 무로마치 시대에 단축이 일어났는가?

: 히비노는 나마나레에서 하코즈시나 발로 감는 마키즈시를 거쳐 하야즈시에 이르는 전체적인 흐름을 생각하면 절임 기간의 단축이 일어났다고 생각해도 좋다고 주장했다.

: 사쿠라이는 무로마치 이전의 나라 시대, 헤이안 시대에 밥 절임 기간이 무로마치 시대보다 길었다는 것을 나타내는 명확한 사료는 확인할 수 없다는 것을 지적하며, 무로마치 시대에 절임 시간의 단축이 일어났다고 생각하는 것은 오류라고 주장했다.[17]

: 사쿠라이는, 나라 시대·헤이안 시대에 절임 밥의 밥을 버리고 있었다는 것을 나타내는 명확한 사료는 확인할 수 없다는 것을 지적하며, 밥을 버리는 것을 아까워했기 때문에 변화가 일어났다는 것은 오류라고 주장했다.[17]

: 히비노는, 『류이지 잡요초』 속 "호겐 2년 12월 내대신전 상향 연회"에 그려진 둥근 모양의 은어 초밥 그림에는 쌀알이 그려져 있지 않다는 것을 지적하며, 고대 초밥에서는 절임 밥의 밥은 버렸으며, 시대가 내려오면서 버리지 않도록 변화했다고 추정하고 있다.[18]

2. 3. 동아시아

냉장고 등이 없었던 고대에 동물성 단백질을 보존하기 위한 지혜로 생겨난 나레즈시는 태국 북부에서 중국 윈난성에 걸쳐 있는 지역이 기원으로, 야요이 시대에 벼농사가 중국에서 전해진 것과 같은 루트로 전래된 것으로 여겨진다.[12]

헤이안 시대 중기에 제정된 엔기시키에는 서일본 각지의 조로 다양한 나레즈시가 기재되어 있다. 은어, 붕어, 전복 등이 많지만, 멧돼지, 사슴과 같은 육류로 만든 것도 기술되어 있다. 종래의 견해에서는 무로마치 시대에 발효 기간을 며칠로 단축하고, "절임 재료"인 밥도 먹는 "생성(나마나레)"이 시작되었고, 에도 시대가 되면서 식초가 유통되면서 발효를 거치지 않고 초밥을 사용한 초밥이 만들어지면서 그것이 주류가 되었다고 한다.[13]

전국 시대, 오다·도요토미 시대 이후에는, 새롭게 미꾸라지나 메기, 장어 등 물고기의 종류가 증가하고, 가지나 생강, 그리고 죽순 등의 채소를 재료로 한 것이 나타난다.

일본 각지에는 나레즈시가 향토 요리로 남아 있다. 동해안 각지에는 전갱이나 청어 등을 사용한 나레즈시가 많다.

이 외에도, 쌀 누룩을 병용하는 것으로 다음과 같은 것이 있다.

나레즈시는 어육을 저장하는 형태로서 동남아시아와 중국 남부에 산재해 있다. 중국에서는 鮓(사)라고 불린다. 중국에서는 허난의 비한족 문화에서 시작되어 점차 화북 지방으로 퍼져 남송 시대에 크게 유행했지만, 원나라 시대에 급격히 쇠퇴하여 명나라, 청나라에 걸쳐 소멸해 갔고, 중국 남부의 소수 민족들에게만 남아있다고 전해진다. 원나라 지배층이 물고기에 관심을 보이지 않은 데다가, 쌀이나 술 등의 젖산 발효 원료가 부족했기 때문에, 鮓가 회나 젓갈에 가까운 형태로 변화하여 흡수된 것으로 보인다. 명나라 시대의 기록에는, 광시 성의 만족이 밥을 손으로 둥글게 뭉친 것에 어초(魚酢)를 올려 먹는 것을 진수성찬으로 여겼다는 기록이 있다.[13]

나레즈시는 그 자체로 먹는 경우도 있지만, 오히려 요리의 재료로 사용되어 수프 (독특한 산미가 난다)나 볶음 요리의 재료 등으로 이용된다. 중국에서의 제조법은, 절임 과정에서 술을 넣고 거기에 포함된 초산의 풍미를 이용하는 것 외에, 발효를 촉진하는 누룩과 향신료를 섞는 것이 특징이다. 중국 광시 좡족 자치구와 구이저우 성 등의 동족은 중국어로 "동향엄어"(侗郷腌魚) 등으로 불리는 초어 등의 나레즈시를 먹는 경우가 있다.

3. 종류

나레즈시는 어육을 발효시켜 만드는 음식으로, 어간장이나 젓갈과 유사한 점이 있다. 하지만 어간장이나 젓갈은 전분을 사용하지 않고 어육 자체의 분해를 통해 아미노산을 얻는다는 점에서 나레즈시와 다르다.[1]

3. 1. 일본

현대 일본에서 만들어지는 나레즈시는 크게 이즈시와 (좁은 의미의) 나레즈시로 분류된다. 농산어촌 문화 협회에 따르면, 발효에 쌀밥만 사용하는 것이 나레즈시(모습 초밥), 쌀과 누룩을 사용하는 것이 "이즈시"이다[9]。 쌀밥만 사용하여 발효시키고, 젖산 등 유기산의 풍미가 풍부한 "나레즈시 계열"과 한랭지에서 고안된 제법으로 누룩을 첨가하여 발효를 촉진함과 동시에 당화로 단맛을 더하는 "이즈시(いずし) 계열"로 분류하는 견해도 있다[10]。

나레즈시 계열에는 비와호 주변의 붕어 초밥, 와카야마현, 도야마현의 고등어 나레즈시, 기후현, 효고현의 은어 나레즈시 등이 있으며, 이즈시 계열에는 아키타현의 도루묵 초밥, 홋카이도의 연어 이즈시, 이시카와현의 순무 초밥, 기후현의 네즈시 등이 있다.

시노다는 현대 시가현의 붕어 초밥(및 그 주변의 몇몇 유사한 나레즈시)이 다른 지역의 나레즈시에는 없는 특징을 가지고 있다고 보았다[11]。

  • 첫째, 엔기시키에 오미의 나레즈시가 보이는 것으로부터, 옛날부터 만들어졌다는 것이 분명하다.
  • 둘째, 재료의 구성이 쌀, 소금, 생선만으로 단순하다.
  • 셋째, 숙성 기간이 매우 길다.
  • 넷째, 상미 기간이 길고 상비성이 있다.
  • 다섯째, 밥은 먹는 주체가 아니다.


시노다는 이러한 특징을 가진 시가현의 붕어 초밥을 "혼나레"라고 불렀다. 숙성 기간이 짧고, 절인 후 상미 기한이 짧으며, 절임 재료의 쌀밥도 먹는 다른 지역의 나레즈시는 "나마나레"로 구분했다. 누룩을 사용하는 것은 "이즈시"로 분류했다[11]。

나레즈시는 태국 북부에서 중국 윈난성에 걸쳐 있는 지역이 기원으로, 야요이 시대에 벼농사가 중국에서 전해진 것과 같은 루트로 전래된 것으로 여겨진다.[12] 헤이안 시대 중기에 제정된 엔기시키에는 서일본 각지의 조로 다양한 나레즈시가 기재되어 있다. 은어, 붕어, 전복 등이 많지만, 멧돼지, 사슴과 같은 육류로 만든 것도 있었다. 종래의 견해에서는 무로마치 시대에 발효 기간을 며칠로 단축하고, "절임 재료"인 밥도 먹는 "생성(나마나레)"이 시작되었고, 에도 시대가 되면서 식초가 유통되면서 발효를 거치지 않고 초밥을 사용한 초밥이 만들어지면서 그것이 주류가 되었다고 한다.[13]

전국, 오다·도요토미 시대 이후에는, 미꾸라지나 메기, 장어 등 물고기의 종류가 증가하고, 가지나 생강, 죽순 등의 채소를 재료로 한 것이 나타난다.

일본 각지에는 나레즈시가 향토 요리로 남아 있다. 동해안 각지에는 전갱이나 청어 등을 사용한 나레즈시가 많다.

이 외에도, 쌀 누룩을 병용하는 것으로 다음과 같은 것이 있다.

4. 제조 방법

고대에 냉장고 등이 없었던 시절, 동물성 단백질을 보존하기 위한 방법으로 생겨났다. 어패류, 육류, 채소나 산채를 밥에 절여 무게를 더해 수일에서 수개월, 혹은 수년간 젖산 발효시킨다. 잡균의 번식을 억제하고 발효를 촉진하기 위해 일본주를 첨가하기도 한다[4]。젖산 발효 작용으로 시큼해지고, pH가 낮아져 잡균 번식을 억제하는 동시에 단백질 분해에 따른 아미노산계 엑기스 성분으로 감칠맛이 증가한다[4][5]。쌀밥에 절이면 pH가 낮아지는 영향으로, 보툴리누스균 포자의 발아 및 증식이 억제되는 것으로 보인다[6]。

그러나 혐기성 발효를 하기 때문에 보툴리누스균에 의한 식중독이 보고되기도 한다[7][8]。

어육을 발효 작용으로 자기 분해시켜 아미노산을 감칠맛 성분으로 이용한다는 점에서 어간장이나 젓갈과도 공통되지만, 전분을 이용하지 않고 자기 분해로 아미노산을 얻는 것은 어간장 또는 젓갈이라고 한다.[1]

5. 주의 사항

냉장고 등이 없었던 고대에 동물성 단백질을 보존하기 위한 지혜로 생겨났다. 어패류나 육류, 채소나 산채를 밥에 절여 무게를 더해 수일에서 수개월, 혹은 수년간 젖산 발효시킨다. 잡균의 번식을 억제함과 동시에 발효를 촉진하기 위해 일본주를 첨가하기도 한다.[4] 젖산 발효 작용에 의해 시큼해지고, pH의 저하로 잡균의 번식을 억제하는 동시에 단백질 분해에 따른 아미노산계 엑기스 성분에 의해 감칠맛이 증가한다.[4][5] 쌀밥에 절임으로써 pH가 저하되는 영향으로, 보툴리누스균의 포자 발아·증식이 억제되는 것 같다.[6]

그러나 혐기성 발효를 하기 때문에 보툴리누스균에 의한 식중독이 보고되기도 한다.[7][8]

참조

[1] 서적 再考　ふなずしの歴史 サンライズ出版 2016-06-20
[2] 웹사이트 1章:すしの歴史/熟れずしから江戸前握り鮨の誕生まで｜江戸の外食文化｜日本食文化の醤油を知る https://www.eonet.ne[...] 2024-03-08
[3] 문서
[4] 논문 Changes of proximate composition and extractive components in narezushi, a fermented mackerel product, during processing
[5] 서적 日本の食と酒 人文書院
[6] 간행물 わかってきた「ふなずし」の歴史
[7] 논문 1991年青森県内で発生した2事例のE型ボツリヌス食中毒 https://doi.org/10.1[...] 日本食品微生物学会
[8] 웹사이트 (秋田県)県内初のＡ型ボツリヌス食中毒の概要と当所の検査対応 1993/8 http://idsc.nih.go.j[...] 秋田県
[9] 서적 聞き書ふるさとの家庭料理１　すし　なれずし 2002-12
[10] PDF 奥能登のなれずし調査報告書 https://www.pref.ish[...] 石川県水産総合センター
[11] 서적 すしの本
[12] 서적 すしの本 柴田書店 1966
[13] 서적 すしの本 柴田書店 1966
[14] 뉴스 読売新聞 栃木版 2021-11-23
[15] 논문 いわなのいずしによるボツリヌス中毒 https://doi.org/10.3[...] 日本食品衛生学会
[16] 논문 近江のフナズシの「原初性」─わが国におけるナレズシのプロトタイプをめぐって─
[17] 간행물 室町時代から織豊時代の鮨(鮓)
[18] 서적 すしの貌 大巧社
[19] 서적 魚醤とナレズシの研究 岩波書店 1990
[20] 서적 世界の食べもの 食の文化地理 講談社学術文庫
[21] 서적 和食とはなにか 旨みの文化をさぐる 角川ソフィア文庫 2014


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