비지

3. 생산 및 구성

비지는 두부 및 두유 생산 과정에서 나오는 부산물이다.^[1] 1983년 일본에서는 연간 약 70,000톤의 비지가 생산된 것으로 추산된다.^[2]

• 단단하게 뭉쳐진 비지: 단백질 3.5~4.0%, 수분 76~80%, 고형물 20~24%
• 수분이 제거된 거친 비지: 지방 8~15%, 조섬유 12~14.5%, 단백질 24% (원료 콩 단백질의 17% 포함)

4. 활용

비지^한국어는 두유나 두부를 만들고 남은 찌꺼기이지만, 영양학적으로 뛰어나 다양한 방면으로 활용된다.^[14] 조단백질, 조지방, 리놀레산, 포스파티딜콜린(레시틴) 등 몸에 좋은 성분들이 풍부하게 함유되어 있다.^[15]

주로 비지는 가축 사료로 사용되지만, 식품, 비료, 재활용 등 다양한 분야에서 활용된다.

• 사료: 전 세계적으로 대부분의 비지는 가축, 특히 돼지와 젖소의 사료로 사용된다.^[3] 영양가가 높고, 특히 조단백질이 많아 에너지 함량이 높은 양질의 사료가 되지만,^[14] 변질되기 쉬워 보관과 취급에 유의해야 한다.^[14] 최근에는 유산균을 혼합하여 부패를 늦추거나,^[21] 젖산 발효를 촉진하는 기술이 개발되고 있다.^[14] INAX는 비지 건조기 "오카라트"를 사용해 비지를 건조시켜 보존성이 높은 사료로 판매하는 기술을 개발했다.^[25] 두유 또는 두부 공장 인근의 농장, 애완동물 사료^[4], 중국의 양돈장^[15] 등에서 비지를 사료로 사용한다.
• 비료: 비지는 질소 함량이 높아 천연 비료나 퇴비로 사용될 수 있다. 토양 경운을 개선하고, 퇴비에 유기 영양소와 질소를 추가한다. 일본에서는 비지를 건조시켜 분말 형태로 만든 '비지 파우더'가 판매되고 있다.^[25]
• 재활용 연구: 생분해성 플라스틱, 화장품, 완충재, 고양이 모래, 바이오 연료 등 다양한 재활용 연구가 진행되고 있다.^{[26][27][28][29]}

4. 1. 요리

4. 1. 1. 다양한 요리 예시

• 비지찌개: 콩을 갈아 만든 비지로 끓인 찌개이다.
• 비지떡: 비지에 쌀가루 등을 섞어 만든 떡이다.
• 비지전: 비지에 여러 재료를 섞어 부쳐 만든 전이다.

• '''우노하나'''(卯の花^일본어, うのはな^일본어): 비지를 주재료로 하여 만든 일본 요리이다.

• '''키라스마메시'''(きらすまめし^일본어): 오이타현우스키시의 향토 요리로, 간장 절임 생선을 무친 음식이다.
• '''젤리 플라이'''(ゼリーフライ^일본어): 사이타마현교다시의 향토 요리로, 비지와 삶은 감자를 베이스로, 당근이나 파 등의 채소를 더해 고로케처럼 뭉쳐 튀긴 음식이다.
• '''비건 오카라 버거''': 채식주의자를 위한 버거로, 비지를 패티 재료로 사용한다.

4. 2. 사료

4. 3. 기타

5. 환경 문제 및 재활용 연구

일본에서는 연간 약 80만 톤의 비지가 두부 생산 과정에서 부산물로 발생하여 폐기되면서 환경 문제를 일으킨다.^[11] 비지는 대량으로 발생하고 쉽게 부패하기 때문이다.^[11] 대부분 산업 폐기물로 처리되며, 2008년 보고에 따르면 처리 비용은 kg당 8 - 15엔이다.^[20]

1999년 3월 10일, 일본 최고 재판소는 식품 이외의 비지는 가치가 없는 것으로 버려지고, 처리 비용을 받기 때문에 "산업 폐기물"에 해당한다고 판결했다.^[19] 전국민이 매일 15g씩 비지를 먹으면 폐기물이 되지 않지만,^[19] 현실적으로는 많은 양이 버려지고 있다.

비지 폐기물은 배출된 후 재이용되기까지 부패하는 것이 문제인데, 유산균을 섞으면 부패를 늦출 수 있다.^[21] 시리얼 식품으로 활용하려는 연구도 진행되고 있다.^[22]

비지를 된장의 원료로 사용하면 숙성 기간이 짧아지고 에탄올 함량은 많아지지만, 글루탐산 함량이 적어 감칠맛이 부족하다는 보고가 있다.^[23] 그러나 건조 비지를 사용하면 콩으로 만든 된장보다 글루탐산 함량이 더 많아진다는 연구 결과도 있다.^[24]

6. 일화

• 소라이 두부는 에도 시대의 유학자 오기우 소라이가 젊은 시절 가난하여 근처 두부 가게에서 비지를 얻어 끼니를 때웠다는 이야기가 강담이나 라쿠고의 유명한 연목 중 하나로 전해진다. 소설가 이즈미 쿄카도 가난했던 시절 비지로 연명했다.^[16]
• 1940년 (쇼와 15년) 7월 20일, 전시 쌀 절약 운동이 진행되는 가운데 각 백화점의 식당에서는 밥 제공을 중단했다. 각 회사에서는 쌀 대용으로 비지에 주목, 소고에서는 우노하나 도시락, 다카시마야에서는 참마와 비지 초밥을 메뉴로 채택했다.^[31]
• 중국에서는 부실 공사를 '두부 찌꺼기 공사'(豆腐渣工程, dòufuzhā gōngchéng)라고 표현한다.^[32]
• 2004년 돗토리현 지즈정의 정 의원 선거에서 '오카라'라고 쓰인 투표 용지를 두고 논란이 있었으나, 결국 무효표로 처리되었다.^[33]

참조

_[1] 간행물 Agriculture Handbook No. 8-16. Composition of Foods: Legumes and Legume Products https://naldc.nal.us[...] USDA Human Nutrition Information Service 1986-12
_[2] 서적 Proceedings of the World Congress on Vegetable Protein Utilization in Human Food and Animal Foodstuffs https://books.google[...] The American Oil Chemists Society 1989
_[3] 간행물 Okara: Overview of Current Utilization http://www.soy2020.c[...] Soy20/20 2005-03
_[4] 서적 Tofu & Soymilk Production https://books.google[...] Soyinfo Center 1979
_[5] 뉴스 The garden of heavenly tofu delights http://www.japantime[...] Japan Times 2002-10-20
_[6] 웹사이트 How We Make and Eat Tempeh Down on The Farm http://www.motherear[...] Mother Earth News 1977-09
_[7] 서적 The Book of Tempeh https://books.google[...] Soyinfo Center 1979
_[8] 논문 Identity and characteristics of Neurospora intermedia responsible for oncom fermentation in Indonesia 1986-04
_[9] 서적 Oriental Soyfoods CRC Press 1999-04-05
_[10] 웹사이트 Awareness about 'okara' and the preference for ice cream with 'okara' added to it http://agris.fao.org[...] Food and Agriculture Organization of the United Nations 2019-01-19
_[11] 논문 Soybean Curd Residue: Composition, Utilization, and Related Limiting Factors 2013-09-08
_[12] 웹사이트 日本食品標準成分表2015年版（七訂） https://www.mext.go.[...] 文部科学省
_[13] 웹사이트 日本人の食事摂取基準（2015年版） https://www.mhlw.go.[...] 厚生労働省
_[14] 간행물 「食品製造副産物」の特性・利用について https://www.snowseed[...] 2005
_[15] 웹사이트 大豆おからの食品加工技術－栄養価の高い未利用資源の有効利用－ https://jifpro.or.jp[...] 国際緑化推進センター
_[16] 논문 翻刻「江戸時代料理本集成」に見るおから料理 http://id.nii.ac.jp/[...] 長野女子短期大学出版会 1999-12
_[17] 서적 中日辞典 第二版 小学館 2003
_[18] 서적 飲食事典 平凡社 1958-12-25
_[19] 서적 トリビアの泉〜へぇの本〜 6 講談社 2004
_[20] 논문 食品加工残さの燃料ペレット事業化の経済条件に関する一考察 2008
_[21] 논문 乳酸発酵によるオカラの腐敗防止方法の開発 2015
_[22] 논문 生おからを主原料とした加工食品の開発 2016
_[23] 논문 おからの利用に関する研究 : その 1 おから味噌について https://cloud.iliswa[...] 福岡国際大学・福岡女子短期大学 1981-06-30
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_[25] 웹사이트 オカラ再生利用事業 https://web.archive.[...] INAX 2005-11-20
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_[27] 웹사이트 経営学部 追手門学院大学 https://web.archive.[...] 追手門学院大学 2006-07-08
_[28] 웹사이트 特許のご紹介 http://www.mit.pref.[...] 2002-04
_[29] 논문 バイオマス発電の動向 https://doi.org/10.1[...] 電気設備学会 2007
_[30] 간행물 おから無排出化による資源の有効活用（ミナミ産業株式会社） https://www.maff.go.[...] 農林水産省
_[31] 뉴스 芋の寿司も登場、百貨店食堂の米なし献立 大阪毎日新聞 1940-07-17
_[32] 서적 わが祖国、中国の悲惨な真実 https://books.google[...] 飛鳥新社 2006-09-03
_[33] 간행물 鳥取県広報 号外第143号 https://www.pref.tot[...] 鳥取県 2004
_[34] 웹인용 비지 https://stdict.korea[...] 국립국어원 2020-09-28
_[35] 웹인용 콩비지 https://stdict.korea[...] 국립국어원 2020-09-28
_[36] 웹인용 되비지 https://stdict.korea[...] 국립국어원 2020-09-28
_[37] 웹인용 비지 https://opendict.kor[...] 국립국어원 2020-09-28