선 (음식)
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1. 개요
선은 채소나 생선에 소를 넣고 찐 한국 전통 음식이다. 17세기 중반의 문헌에는 동아를 이용한 선 조리법이 기록되어 있으며, 19세기 후반의 시의전서에는 호박선 조리법이 등장하여 오늘날의 조리법과 유사해졌다. 1930년대까지는 동물성 재료를 사용한 선도 존재했으나, 현대에는 식물성 재료나 생선을 주로 사용한다. 조리법은 채소를 절여 소를 채워 끓이거나 찌는 방식으로, 고명으로 석이버섯, 고추, 계란 등을 올린다. 오이선, 호박선, 배추선, 어선 등 다양한 종류가 있다.
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- 소를 넣은 채소 - 돌마
돌마는 아제르바이잔어와 튀르키예어에서 유래된 음식으로, 채소, 고기, 해산물 등 다양한 재료를 속을 채워 요리하는 방식을 통칭하며, 터키, 발칸, 코카서스 등 여러 지역에서 즐겨 먹고 아제르바이잔의 돌마는 유네스코 무형 문화 유산으로 등재되어 있다. - 소를 넣은 채소 - 양배추말이
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| 선 (음식) | |
|---|---|
| 선 (음식) | |
 | |
| 한국어 이름 | |
| 한글 | 선 |
| 한자 | 膳 |
| 로마자 표기 | Seon |
| 매큔-라이샤워 표기 | Son |
| 한국 요리 | |
| 주식 | 밥 비빔밥 볶음밥 국밥 |
| 곁들임 | |
| 절임 | 장아찌 젓갈 김치 백김치 동치미 깍두기 나박김치 |
| 국과 찌개 | 국 탕 전골 지짐이 찌개 |
| 반찬 | 볶음 부침개 전 |
| 디저트 | |
| 한과 | 다식 |
| 떡 | 백설기 부편 경단 인절미 절편 증편 무지개떡 시루떡 송편 |
| 음료 | |
| 조미료 | |
| 도구 | |
| 기타 | |
2. 역사
17세기 중반에 쓰인 음식디미방에는 동과선에 대한 조리법이 기록되어 있는데, 늙은 동아를 저며 살짝 데쳐낸 후 기름을 넣고 끓인 간장에 담갔다가 생강을 다져 넣고 달인 새간장에 다시 담가 두었다가 초를 쳐서 먹는다고 되어 있다. 이는 오늘날의 선과 달리 소를 넣거나 찌는 개념이 없었다.[1]
19세기 후반에 쓰인 시의전서에는 호박선에 대한 조리법이 기록되어 있는데, 애호박 등쪽을 도려내고 갖은 양념을 소로 넣고 푹 쪄낸 다음 초장에 백청을 타서 붓고 고추, 석이버섯, 달걀을 채 썰어 얹고 잣가루를 뿌려 먹는다고 되어 있어, 오늘날의 선과 조리법이 비슷해졌다.[1]
그러나 1930년대에 쓰인 '조선요리법' 등의 조리서에는 청어선, 태극선, 양선, 달걀선 등 동물성 식품으로 만드는 선이 기록되어 있어, 이때까지도 그 개념이 명확히 정리되지 못하고 있었다.[1]
오늘날에는 식물성 재료나 생선에 소를 넣고 찐 음식으로 일부 제한되어 사용된다.[1]
2. 1. 음식디미방 (17세기 중반)
17세기 중반에 쓰인 음식디미방에는 동과선에 대한 조리법이 기록되어 있는데, 늙은 동아를 저며 살짝 데쳐낸 후 기름을 넣고 끓인 간장에 담갔다가 생강을 다져 넣고 달인 새간장에 다시 담가 두었다가 초를 쳐서 먹는다고 되어 있다. 이는 오늘날의 선과 달리 소를 넣거나 찌는 개념이 없었다.[1]19세기 후반에 쓰인 시의전서에는 호박선에 대한 조리법이 기록되어 있는데, 애호박 등쪽을 도려내고 갖은 양념을 소로 넣고 푹 쪄낸 다음 초장에 백청을 타서 붓고 고추, 석이버섯, 달걀을 채 썰어 얹고 잣가루를 뿌려 먹는다고 되어 있어, 오늘날의 선과 조리법이 비슷해졌다.[1]
그러나 1930년대에 쓰인 '조선요리법' 등의 조리서에는 청어선, 태극선, 양선, 달걀선 등 동물성 식품으로 만드는 선이 기록되어 있어, 이때까지도 그 개념이 명확히 정리되지 못하고 있었다.[1]
오늘날에는 식물성 재료나 생선에 소를 넣고 찐 음식으로 일부 제한되어 사용된다.[1]
2. 2. 시의전서 (19세기 후반)
19세기 후반에 쓰인 시의전서(是議全書)에는 호박선에 대한 조리법이 기록되어 있다. 애호박의 등쪽을 도려 내고 갖은 양념을 소로 넣고 푹 쪄낸 다음 그 위에 초장에 백청을 타서 붓고 고추, 석이(석이버섯), 달걀을 채 썰어 얹고 잣가루를 뿌려 쓴다고 되어 있어, 조리법이 오늘날의 선과 비슷해지고 있다.[1] 호박을 속을 파내고, 다양한 양념을 채워 넣은 다음 찐다. 식초, 간장, 꿀로 만든 소스를 완성된 요리 위에 뿌린다. 이 요리는 얇게 썬 고추, ''석이'' 및 ''지단''(계란 부침)과 함께 제공되며, 호박 위에 올려놓고 잣을 뿌린다.[1]2. 3. 1930년대 이후
19세기 후반에 쓰인 '시의전서(是議全書)'에 호박선에 대한 조리법이 기록되어 있는데,“애호박의 등쪽을 도려 내고 갖은 양념을 소로 넣고 푹 쪄낸 다음 그 위에 초장에 백청을 타서 붓고 고추·석이·달걀을 채쳐 얹고 잣가루를 뿌려 쓴다.”고 되어 있어, 조리법이 오늘날의 선과 비슷해지고 있다.[1]그러나 1930년대에 쓰인 '조선요리법' 등의 조리서에는 여전히 청어선·태극선·양선·달걀선 등 동물성 식품으로 만드는 선이 기록되어 있어 이때까지도 그 개념이 명확히 정리되지 못하고 있음을 볼 수 있다.[1]
오늘날에는 식물성 재료나 생선에 소를 넣고 찐 음식으로 일부 제한되어 있다.[1] 시의전서에 따르면, ''호박선''(호박선, 호박 '''선''')의 조리법은 현대와 유사하다. 호박을 속을 파내고, 다양한 양념을 채워 넣은 다음 찐다. 식초, 간장, 꿀로 만든 소스를 완성된 요리 위에 뿌린다. 이 요리는 얇게 썬 고추, ''석이''(석이 석이버섯) 및 ''지단''(계란 부침)과 함께 제공되며, 호박 위에 올려놓고 잣을 뿌린다.[1]
3. 조리법
주재료가 되는 채소를 4-5cm 길이로 토막내어 십자 또는 평행하게 칼집을 넣고, 채소에서 수분이 어느정도 빠져나올 때까지 소금에 절인다. 쇠고기나 닭고기, 또는 양파 등을 잘게썰고 양념하여 소를 만들어 준비해 둔 채소 칼집 사이에 소를 넣고, 재료가 잠길 정도로 고기 육수나 채소 육수를 부어 5-10분 정도 끓이거나 찐다. 조리가 끝나면 석이버섯이나 홍고추, 계란 지단을 가늘게 채썰어 고명으로 얹는다.
호박선 또는 오이선을 만들려면 오이(또는 호박)를 길이 4~5cm로 자른 후 4등분한다. 조각은 가볍게 소금에 절인 다음 물기를 살짝 짜낸다. 소고기 또는 닭고기는 양파와 함께 다져 양념과 섞어 소를 만든다. 그런 다음 준비된 오이 조각에 고기를 채워 냄비에 넣는다. 그 후, 재료가 액체에 부분적으로 잠길 때까지 채소 육수를 붓는다. 소스에 절인 후 속을 채운 오이는 약 5~10분 동안 끓이거나 찐다. 이 요리는 석이 (Umbilicaria esculenta)와 고추 채 및 계란 고명을 오이 위에 올려서 낸다. 이는 고명과 유사하다.[2][3]
3. 1. 오이선 조리법 (예시)
오이선은 오이를 4-5cm 길이로 토막내어 십자 또는 평행하게 칼집을 넣고 소금에 절여 수분을 뺀다.[2][3] 쇠고기나 닭고기, 또는 양파 등을 잘게 썰고 양념하여 만든 소를 오이 칼집 사이에 넣는다.[2][3] 재료가 잠길 정도로 고기 육수나 채소 육수를 부어 5-10분 정도 끓이거나 찐다.[2][3] 조리가 끝나면 석이버섯이나 홍고추 채, 계란 고명을 가늘게 채 썰어 고명으로 얹는다.[2][3]4. 종류
5. 사진
참조
[1]
웹사이트
Seon (선 膳)
http://100.empas.com[...]
EncyKorea
2008-05-27
[2]
웹사이트
Oiseon
http://english.tript[...]
triptokorea.com
[3]
웹사이트
Hobakseon
http://english.tript[...]
triptokorea.com
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