엔젤 푸드 케이크
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1. 개요
엔젤 푸드 케이크는 달걀 흰자, 밀가루, 설탕으로 만들어지는 흰색 스펀지 케이크로, 버터나 노른자를 사용하지 않는 것이 특징이다. 1839년 최초의 레시피가 등장했으며, 1878년에는 상세한 레시피가 실렸다. 달걀 흰자의 거품 형성이 핵심이며, 이는 오발부민, 글로불린 등 단백질의 작용과 휘핑 과정에서 생성되는 공기 거품에 기인한다. 상업적 생산에서는 탈수 계란 흰자, 밀가루, 전호화 전분, 화학적 팽창제 등을 사용하여 비용 절감과 유통기한 연장을 추구한다.
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| 엔젤 푸드 케이크 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 스펀지 케이크 |
| 국가 | 미국 |
| 주요 재료 | 설탕 밀가루 달걀 흰자 주석산 |
2. 역사
엔젤 푸드 케이크는 달걀 흰자만으로 만든 흰색 스펀지 케이크이다. 노른자와 버터를 사용하지 않아 케이크가 노랗게 변색되거나 흰자가 굳는 것을 막는다. 1839년 레티스 브라이언의 ''The Kentucky Housewife''에 흰색 스펀지 케이크의 최초 레시피가 수록되어 있다. 엔젤 푸드 케이크는 버터를 사용하지 않으므로 버터 케이크인 스노우 드리프트 케이크, 실버 케이크, 레이디 케이크와는 다르다.[1]
1878년 Isabella Stewart의 ''The Home Messenger Book of Tested Recipes''(2판)에 엔젤 푸드 케이크의 최초 레시피가 실렸다. 이 레시피에는 달걀 흰자 11개, 설탕, 밀가루, 바닐라 추출물, 크림 오브 타르타르가 사용되었다.[1]
2. 1. 기원과 발전
엔젤 푸드 케이크는 단단하게 휘저은 달걀 흰자만으로 만든 흰색 스펀지 케이크로, 노른자를 사용하지 않고 버터도 넣지 않는다. 달걀 노른자는 케이크를 노랗게 만들고 흰자가 굳는 것을 방해하기 때문이다. 흰색 스펀지 케이크의 최초 레시피는 1839년 레티스 브라이언의 ''The Kentucky Housewife''에 수록되어 있다. 케이크에 버터가 들어가지 않으므로 엔젤 푸드 케이크는 버터 케이크인 스노우 드리프트 케이크, 실버 케이크 또는 레이디 케이크와 관련이 없다.Isabella Stewart의 ''The Home Messenger Book of Tested Recipes''(1878년, 2판)에는 엔젤 푸드 케이크의 최초 레시피가 실렸다. Stewart의 상세한 레시피는 달걀 흰자 11개, 설탕, 밀가루, 바닐라 추출물, 그리고 크림 오브 타르타르를 요구했다.
2. 2. 명칭의 유래
엔젤 푸드 케이크는 단단하게 휘저은 달걀 흰자만으로 만든 흰색 스펀지 케이크로, 노른자를 사용하지 않고 버터도 넣지 않는다. 달걀 노른자는 케이크를 노랗게 만들고 흰자가 굳는 것을 방해하기 때문이다. 흰색 스펀지 케이크의 최초 레시피는 1839년 레티스 브라이언의 ''The Kentucky Housewife''에 수록되어 있다. 케이크에 버터가 들어가지 않으므로 엔젤 푸드 케이크는 버터 케이크인 스노우 드리프트 케이크, 실버 케이크 또는 레이디 케이크와 관련이 없다.1878년 Isabella Stewart의 ''The Home Messenger Book of Tested Recipes''(2판)에는 엔젤 푸드 케이크의 최초 레시피가 실렸다. Stewart의 상세한 레시피는 달걀 흰자 11개, 설탕, 밀가루, 바닐라 추출물, 그리고 크림 오브 타르타르를 사용했다.
3. 특징
엔젤 푸드 케이크는 팽창제 없이 케이크 밀가루를 사용하여 가벼운 질감을 얻는다. 케이크 밀가루는 부드러운 밀로 만들어지며, 지방이 없어 매우 가볍고 부드러운 질감을 낸다. 케이크를 자를 때는 톱니 모양 칼날이나 포크, 전동 톱니 칼, 특수 칼날 절단기, 또는 튼튼한 실을 사용해야 한다.
달걀 흰자는 케이크 구조에 필수적이다. 오발부민, 코나알부민, 라이소자임, 글로불린이 부피 형성에 기여한다.[9] 달걀 흰자 단백질은 거품을 생성하고 유지하는 데 사용되며, 휘핑은 공기를 포함시켜 단백질을 변성시킨다. 가벼움은 거품에 밀어 넣어진 공기의 양을 나타내는 오버런으로 설명되며, 달걀 흰자 거품의 오버런은 500~800%이다.
단백질 흡착은 빠른 거품 형성을 돕는다. 변성된 단백질은 공기/물 계면으로 이동하여 공기 거품의 세포벽을 만든다. 세포벽은 변성된 단백질이 응집하여 얇은 막을 형성할 때 만들어진다.[9] 수소 결합, 전기적 상호 작용, 이황화 결합, 반 데르 발스 힘 등 다양한 상호 작용이 관여한다.[10]
단백질의 이동은 소수성 및 친수성 부분에 의해 이루어진다. 소수성 부분은 공기 쪽으로, 친수성 부분은 물 쪽으로 향한다. 공기/물 계면의 공기 분자는 과잉 에너지를 가져 표면 장력을 유발한다. 계면의 달걀 흰자 단백질은 계면활성제 역할을 하여 표면 장력을 낮추고 거품 발달을 돕는다.
가장 안정적인 거품은 달걀 흰자 단백질이 등전점에 가까울 때 생성된다. 단백질 흡착은 등전점에서 가장 빠르다. pH 조절을 위해 산을 첨가한다.[10] 거품 보조제는 알부민의 거품 형성 특성을 향상시킨다. 주석산 수소칼륨은 pH 조절, 단백질 용해도 증가, 변성 감소에 기여하며, 플라본 색소를 탈색시켜 케이크를 밝게 만들고 미세한 기포를 생성하여 더 하얗게 보이게 한다.[12]
베이킹 과정에서 반죽은 팽창하여 액체에서 고체 폼으로 변한다. 온도가 약 약 70.0°C에 도달할 때까지 단백질 변성이 시작되지 않는다. 이상 기체 법칙에 따라 온도 상승에 따라 공기 방울 부피가 팽창한다.[12] 내부 온도가 약 80.0°C에 도달할 때까지 달걀 흰자 거품은 균일하게 팽창한다.[10] 온도가 약 82.2°C에 도달하면 모든 달걀 흰자 단백질이 고정된다.[12]
단백질 변성과 전분 호화는 케이크의 고정 또는 붕괴 여부를 결정한다. 변성된 단백질은 응집하여 안정적인 네트워크를 형성한다.[10] 밀가루는 질감, 구조, 탄력성에 중요하며, 최소한으로 섞으면 세포벽이 형성된다. 과도하게 섞으면 부피가 줄고 질감이 거칠어지며, 불충분하게 섞으면 약한 폼이 형성된다.[12]
밀가루 단백질 글루테닌과 글리아딘은 물과 섞여 글루텐 매트릭스를 형성한다. 이 매트릭스는 강하고 유연하며, 굽는 동안 세포벽과 반죽을 강화한다. 전분 호화는 팽창이 멈추고 케이크가 굳거나 붕괴될 때쯤 발생하며, 전분 과립은 팽창, 침출, 수소 결합을 통해 강하고 뻣뻣한 겔 네트워크를 생성한다.[13]
설탕은 감미료, 안정제, 연화제 역할을 한다. 설탕과 달걀 흰자를 함께 휘저으면 머랭이 형성된다. 설탕:달걀 흰자 비율에 따라 부드럽거나 단단한 머랭이 만들어진다.[10] 엔젤 푸드 케이크는 보통 같은 비율을 사용한다.[12] 설탕은 결정이 녹도록 천천히 첨가해야 한다. 거품 형성을 돕고, 세포벽을 안정화하며, 단백질 변성과 응집을 돕고,[9] 오버런을 증가시켜 가벼운 질감을 제공한다.[10] 또한 물을 결합하여 촉촉함을 유지한다.[9] 쇼트닝, 버터, 지방, 오일이 없으므로 설탕이 유일한 연화제이다. 과도한 설탕은 케이크 붕괴를 유발할 수 있다.[12]
굽기 완료 후 황금색은 마이야르 반응 때문이다. 과도하게 구우면 수분이 더 많이 제거되고 질감이 건조하고 거칠며 탈 수 있다.[12]
3. 1. 재료와 제조법
계란 흰자를 단단하게 휘핑하고, 주석 크림을 첨가하여 안정시킨다.[1] 나머지 재료는 계란 흰자 혼합물에 살짝 접어 넣는다.팽창제 없이 가벼운 질감을 얻기 위해, 부드러운 밀로 만든 케이크 밀가루를 주로 사용한다. 부드러운 밀과 지방이 없는 덕분에 엔젤 푸드 케이크는 매우 가볍고 부드러운 질감을 가진다.
케이크를 자를 때는 칼날이 압착될 수 있으므로, 톱니 모양 칼날이나 포크, 전동 톱니 칼, 특수 칼날 절단기, 또는 튼튼한 실을 사용해야 한다.
엔젤 푸드 케이크는 보통 가운데 튜브가 있는 튜브 팬에 굽는다.[1] 번트 팬도 쓸 수 있지만, 모양 때문에 케이크를 꺼내기가 더 어려울 수 있다. 튜브 팬은 기름칠을 하지 않아 케이크 반죽이 팬에 달라붙어 더 높이 부풀어 오르게 한다. 구운 후에는 케이크 팬을 거꾸로 뒤집어 식혀 케이크가 가라앉는 것을 방지한다.
프로스팅 대신, 달콤한 과일 소스나 간단한 글레이즈를 뿌리는 경우가 많다. 최근에는 메이스나 정향 같은 향신료를 추가하기도 한다.
전통적인 방법(엔젤 푸드 케이크 방식)은 다음과 같다:
# 계란 흰자, 소금, 바닐라 추출물, 주석산 크림을 중간 속도로 부드러운 봉우리가 생길 때까지 섞는다.
# 설탕을 천천히 추가하며 계속 휘핑한다.
# 단단한 봉우리가 형성되면,[12] 밀가루를 계란 흰자와 설탕 혼합물에 접어 넣는다. (거품을 최대한 유지하기 위한 기술)[10]
가정이나 소규모 빵집에서는 스탠드 믹서나 핸드 믹서 같은 플래닛 믹서를 사용한다. 대량 생산 시에는 연속 믹서가 선호된다.[6]
제조 방법은 세 가지가 있다:
- 폼 공정 (엔젤 푸드 케이크 방식): 계란 흰자를 먼저 휘핑하여 거품을 만든 후 다른 재료를 첨가한다. (최대 기포 유지)
- 머랭 공정: 모든 재료를 동시에 휘핑한다.[12] (품질 낮은 거품, 적은 부피)
- 연속 공정: (상업용) 재료를 1단계 또는 2단계로 연속 믹서에 공급한다.
- 1단계: 모든 재료 혼합 후 유화 헤드에서 공기 유입, 반죽 완성.
- 2단계: 재료를 별도 탱크에서 혼합, 믹서 속도와 공기 흐름 제어, 정적 믹서를 거쳐 팬에 투입.[6]
일반적으로 곧은 측면의 튜브 팬을 사용하며, 팬에 들러붙지 않는 표면이 없고 기름칠을 하지 않는 것이 매우 중요하다.
굽는 온도와 시간은 케이크 크기와 무게에 따라 다르다.[12] 온도는 약 162.8°C에서 약 190.6°C까지, 시간은 30분에서 1시간이다. 충분히 굽지 않으면 거품과 젤 구조가 제대로 형성되지 않는다.[12]
다 구워지면 황금색 갈색을 띠어야 하며,[12] 최종 부피는 반죽 부피의 2~3배가 된다.[10]
달걀 흰자는 케이크 구조에 필수적이다. 오발부민, 코나알부민, 라이소자임, 글로불린이 부피 형성에 기여한다.[9]
달걀 흰자 단백질은 거품을 생성하고 유지하는 데 사용된다. 휘핑은 공기를 포함시켜 단백질을 변성시킨다. 가벼움은 거품에 밀어 넣어진 공기의 양을 나타내는 오버런으로 설명된다. 달걀 흰자 거품의 오버런은 500~800%이다.
단백질 흡착은 빠른 거품 형성을 돕는다. 변성된 단백질은 공기/물 계면으로 이동하여 공기 거품의 세포벽을 만든다. 세포벽은 변성된 단백질이 응집하여 얇은 막을 형성할 때 만들어진다.[9] 수소 결합, 전기적 상호 작용, 이황화 결합, 반 데르 발스 힘 등 다양한 상호 작용이 관여한다.[10]
단백질의 이동은 소수성 및 친수성 부분에 의해 이루어진다. 소수성 부분은 공기 쪽으로, 친수성 부분은 물 쪽으로 향한다. 공기/물 계면의 공기 분자는 과잉 에너지를 가져 표면 장력을 유발한다. 계면의 달걀 흰자 단백질은 계면활성제 역할을 하여 표면 장력을 낮추고 거품 발달을 돕는다.
가장 안정적인 거품은 달걀 흰자 단백질이 등전점에 가까울 때 생성된다. 단백질 흡착은 등전점에서 가장 빠르다. pH 조절을 위해 산을 첨가한다.[10]
거품 보조제는 알부민의 거품 형성 특성을 향상시킨다. 주석산 수소칼륨은 pH 조절, 단백질 용해도 증가, 변성 감소에 기여한다. 주석산 수소칼륨은 플라본 색소를 탈색시켜 케이크를 밝게 만들고, 미세한 기포를 생성하여 더 하얗게 보이게 한다.[12]
베이킹 과정에서 반죽은 팽창하여 액체에서 고체 폼으로 변한다. 온도가 약 약 70.0°C에 도달할 때까지 단백질 변성이 시작되지 않는다. 이상 기체 법칙에 따라 온도 상승에 따라 공기 방울 부피가 팽창한다.[12] 내부 온도가 약 80.0°C에 도달할 때까지 달걀 흰자 거품은 균일하게 팽창한다.[10] 온도가 약 82.2°C에 도달하면 모든 달걀 흰자 단백질이 고정된다.[12]
단백질 변성과 전분 호화는 케이크의 고정 또는 붕괴 여부를 결정한다. 변성된 단백질은 응집하여 안정적인 네트워크를 형성한다.[10]
밀가루는 질감, 구조, 탄력성에 중요하다. 밀가루를 최소한으로 섞으면 세포벽이 형성된다. 과도하게 섞으면 부피가 줄고 질감이 거칠어진다. 불충분하게 섞으면 약한 폼이 형성된다.[12]
밀가루 단백질 글루테닌과 글리아딘은 물과 섞여 글루텐 매트릭스를 형성한다. 이 매트릭스는 강하고 유연하며, 굽는 동안 세포벽과 반죽을 강화한다.
전분 호화는 팽창이 멈추고 케이크가 굳거나 붕괴될 때쯤 발생한다. 전분 과립은 팽창, 침출, 수소 결합을 통해 강하고 뻣뻣한 겔 네트워크를 생성한다.[13]
설탕은 감미료, 안정제, 연화제 역할을 한다. 설탕과 달걀 흰자를 함께 휘저으면 머랭이 형성된다. 설탕:달걀 흰자 비율에 따라 부드럽거나 단단한 머랭이 만들어진다.[10] 엔젤 푸드 케이크는 보통 같은 비율을 사용한다.[12] 설탕은 결정이 녹도록 천천히 첨가해야 한다. 거품 형성을 돕고, 세포벽을 안정화하며, 단백질 변성과 응집을 돕고,[9] 오버런을 증가시켜 가벼운 질감을 제공한다.[10] 또한 물을 결합하여 촉촉함을 유지한다.[9]
쇼트닝, 버터, 지방, 오일이 없으므로 설탕이 유일한 연화제이다. 과도한 설탕은 케이크 붕괴를 유발할 수 있다.[12]
굽기 완료 후 황금색은 마이야르 갈변 반응 때문이다. 과도하게 구우면 수분이 더 많이 제거되고 질감이 건조하고 거칠며 탈 수 있다.[12]
3. 2. 영양학적 특징
달걀 흰자는 구운 케이크의 구조에서 필수적인 역할을 한다. 달걀 흰자는 많은 단백질로 구성되어 있지만, 부피가 큰 엔젤 푸드 케이크를 만드는 데 도움이 되는 성질을 가진 것은 오발부민, 코나알부민, 라이소자임, 그리고 글로불린뿐이다.[9] 오발부민과 글로불린은 달걀 흰자의 크기와 같거나 더 큰 거품을 생성한다.[10]달걀 흰자 단백질은 베이킹에서 거품을 생성하고 유지하는 등 많은 용도로 사용된다. 휘핑은 얇은 단백질 분자를 만들기 위해 공기를 달걀 흰자 전체에 포함시키고, 단백질을 변성시키거나 펼치는 과정을 포함한다. 오버런(Overrun)은 가벼움과 유사하게 거품에 밀어 넣어진 공기의 양을 설명한다. 엔젤 푸드 케이크의 경우, 오버런은 공기 포함으로 인한 원래 부피에서 부피의 증가를 나타낸다. 달걀 흰자 거품의 오버런은 500~800% 범위이다. 즉, 100mL의 달걀 흰자를 휘핑하면 500~800mL의 공기가 거품에 포함된다. 휘핑 과정에서 단백질 흡착은 빠른 거품 형성을 가능하게 한다. 흡착은 표면에 매우 얇은 층을 자발적으로 형성하는 능력이다.[10] 변성된 단백질은 공기/물 계면으로 이동하여 공기 거품의 세포벽을 생성한다. 세포벽 형성은 변성된 단백질이 응집되어 극도로 얇은 네트워크 또는 막을 형성할 때 발생한다.[9] 단백질과 계면 사이에는 수소 결합, 전기적 상호 작용, 이황화 결합, 반 데르 발스 힘 등 많은 상호 작용이 관여한다.[10] 달걀 노른자로 만든 케이크는 달걀 흰자보다 거품 형성 능력이 낮기 때문에 가볍고 푹신하지 않다.[9]
단백질이 공기/물 계면으로 이동하는 것은 소수성 및 친수성 부분에 의해 돕는다. 소수성 부분은 공기 쪽으로 향하고 친수성 부분은 계면의 물 부분으로 향한다. 공기/물 계면의 공기 분자는 거품 안에 완전히 들어있는 다른 분자와의 상호 작용이 적다. 이러한 상호 작용의 부족으로 인해 공기 분자는 과잉 에너지를 갖게 되어 표면 장력이 발생한다. 계면에 있는 달걀 흰자 단백질의 존재는 표면 장력을 낮추고 거품 발달을 촉진하는 계면활성제 역할을 한다. 거품은 일종의 유제: 수용액 속의 공기이다. 표면 장력이 낮아지지 않으면 공기 거품이 합쳐지고 유제가 분리된다.[10]
가장 안정적이고 부피가 큰 거품은 달걀 흰자 단백질이 등전점에 가까울 때 생성된다. 단백질 흡착은 중성 순전하를 가진 단백질의 정전기적 반발력이 감소하기 때문에 등전점에서 가장 빠르다. 단백질 거품 막의 점탄성은 일반적으로 등전점 근처에서 가장 높다. 이것이 산을 케이크 반죽에 첨가하여 pH를 조절하는 이유이다.[10]
반죽 준비는 가능한 한 빨리 수행해야 한다. 거품을 가만히 두면 불균등화가 발생한다. 이것은 물이 거품에서 빠져 나와 바닥에 모이는 결과이다. 물이 빠져나가고 세포벽 또는 막이 너무 약해져서 더 큰 거품이 형성되면서 거품 상단의 거품이 커진다.[11]
4. 종류
이 케이크는 베리와 함께 제공되며 후식으로 먹는 경우가 많다. 아프리카계 미국인들 사이에서는 장례식 장례식 피로연에서 자주 제공되는데, 이는 고인이 천사들과 함께 천국에서 살고 있다는 믿음 때문이다.[5] 펜실베이니아 더치들 사이에서는 웨딩 케이크로 여겨지며, 부부가 천사들의 축복을 받는다고 믿는다.[5]
4. 1. 맛과 토핑의 다양화
이 케이크는 종종 베리와 함께 제공되며 후식으로 먹는다. 아프리카계 미국인들 사이에서는 장례식 장례식 피로연에서 자주 제공되는데, 이는 고인이 천사들과 함께 천국에서 살고 있다는 믿음 때문이다.[5] 펜실베이니아 더치들 사이에서는 웨딩 케이크로 여겨지며, 부부가 천사들의 축복을 받는다고 믿는다.[5]5. 문화적 의미
엔젤 푸드 케이크는 가벼운 질감으로 "천사들이 먹어도 깃털처럼 가벼워 날아갈 수 있을 만큼"이라는 표현이 생겨났고, 이는 특정 공동체에서 특별한 의미를 갖게 되었다.[5] 이 케이크는 종종 베리와 함께 후식으로 제공된다.
5. 1. 종교적 상징성
엔젤 푸드 케이크는 "천사들이 먹어도 깃털처럼 가벼워 날아갈 수 있을 정도"로 가볍다는 질감에서 유래한 이름으로, 일부 공동체에서 특별한 의미를 갖는다.[5] 아프리카계 미국인들 사이에서는 장례식 후 장례식 피로연에서 고인이 천국에서 천사들과 함께 살 것이라는 믿음으로 이 케이크를 제공한다.[5] 펜실베이니아 더치 사이에서는 결혼식 케이크로 여겨지며, 부부가 천사들의 축복을 받는다고 한다.[5]5. 2. 한국에서의 의미
엔젤 푸드 케이크는 "천사들이 먹어도 깃털처럼 가벼워 날아갈 수 있을 만큼" 가볍다는 질감에서 이름이 유래되었다. 이러한 특징은 일부 공동체에서 특별한 의미를 갖게 되었다.[5] 아프리카계 미국인 사회에서는 고인이 천국에서 천사들과 함께 살고 있다는 믿음으로 장례식이나 장례식 피로연에서 이 케이크를 자주 제공한다.[5] 펜실베이니아 더치 공동체에서는 엔젤 푸드 케이크를 웨딩 케이크로 여기며, 부부가 천사들의 축복을 받는다고 믿는다.[5]6. 대량 생산
상업용 제빵 공장에서는 비용 절감과 유통기한 연장을 위해 대량 생산되는 엔젤 푸드 케이크에는 전통적인 레시피와 다른 재료들이 사용된다.[14]
6. 1. 상업적 생산
상업용 제빵 공장에서는 비용을 절감하고 유통기한을 늘려 대량 생산 제품을 생산해야 하기 때문에, 전통적인 엔젤 푸드 케이크 레시피와는 다른 재료들을 사용한다.탈수 및 냉동 계란 흰자는 신선한 계란 흰자보다 저렴하고 효율적이다.[14] 그러나 탈수 계란 흰자는 로트마다 차이가 있어[14] 각 케이크의 질감, 수분, 부피 및 높이가 달라질 수 있다. 탈수 계란의 거품 형성 특성을 개선하기 위해 데소시콜산나트륨, 구연산트리에틸, 트리아세틴, 올레산나트륨, 올레산과 같은 계면활성제가 사용된다.[12] 냉동 계란 흰자는 신선한 계란 흰자만큼 단단하거나 안정적인 거품을 형성하지 못한다.[9] 또한, 계란을 오랫동안 냉장 보관하면 알칼리성이 높아지므로, 아세트산, 사과산, 주석산, 구연산 등의 산을 첨가하여 pH를 조절할 수 있다. 이러한 산은 pH를 낮춰 색상과 케이크 구조를 개선하지만, 주석산수소칼륨만큼 효과적이지는 않다.[12]
순수한 케이크 밀가루 대신 밀가루 또는 밀가루와 생 밀 전분의 혼합물을 사용하며, 밀가루는 갈색 색소를 제거하고 밝은 흰색을 내기 위해 표백된다. 표백된 밀가루의 pH는 3~4.5 사이이고, 전분 호화의 최적 pH는 3.7~3.9 사이이므로, 이 pH 범위를 맞추기 위해 산성화제를 사용한다. 최적의 밀가루 단백질 함량은 3%~4% 사이이며, 4.5% 미만이어야 한다. 혼합물을 사용하는 경우, 중량 기준으로 최소 20%가 밀가루여야 한다. 생 밀 전분을 소량의 분쇄 보조제로 설탕에 첨가할 수 있다.[14]
전호화 전분을 첨가하면 전분 호화 속도를 높일 수 있다. 전호화 전분은 물 흡수를 증가시켜 반죽의 점도를 높이고, 반죽을 준비하고 굽기 시작할 때 갇힌 공기를 유지하는 데 도움을 준다. 전호화 전분과 밀가루 전분의 조합은 함께 허용 가능한 젤을 생성한다. 일반적으로 옥수수 전분이 사용되지만, 다른 전분들도 효과가 있다.[14]
탄산수소나트륨과 같은 균형 잡힌 화학적 팽창제와 산성화제는 또 다른 일반적인 성분이다. 주석산수소칼륨, 주석산, 인산이수소나트륨을 포함한 다양한 산성화제를 사용할 수 있으며, 사용되는 산성화제의 종류는 CO2의 바람직한 방출 시점에 따라 달라진다. 반죽이 형성될 때 방출이 가장 유익하다면, 작용이 빠른 구연산이 이상적이다. 산성화제의 양은 어떤 제제를 사용하는지에 따라 달라지는데, 그 이유는 중화점이 다르기 때문이다.[14]
과도한 산성화제도 첨가되지만, 탄산수소나트륨과 함께 사용되지는 않는다. 대신 반죽 pH를 낮추어 전분 호화를 촉진하고 굽는 케이크에서 계란 흰자 단백질 거품 부피를 유지한다. 낮은 pH에서 계란 흰자 단백질은 더 많은 공기를 가둘 수 있다. 반죽의 최적 pH는 5.5~6.8 사이이다. 또한, 더 흰색의 케이크를 만드는 데 도움이 된다. 과도한 산성화제는 균형 잡힌 화학적 팽창제와 반응하는 것과 동일한 것이 일반적이다.[14]
염화칼슘을 소량 첨가하여 pH가 높은 탈수 계란 흰자를 사용할 때 pH를 최적 값으로 변경할 수 있다. 또한, 밀가루 호화 온도를 변경할 수도 있다. 이는 대량의 케이크를 생산할 때 끈적한 층이 형성되지 않고 케이크가 최상의 품질과 부피를 갖도록 보장한다.[14]
변성 콩 단백질과 같은 거품 형성 보조제는 탈수 또는 냉동 계란 흰자의 거품 형성 능력이 감소하는 것을 보완하는 데 도움이 될 수 있다.[14]
산화 밀 전분은 엔젤 푸드 케이크에 더 가벼운 질감을 부여하기 위해 첨가할 수 있는 부드럽게 하는 제제이다.[14]
수제 엔젤 푸드 케이크와 달리, 건조 재료를 혼합할 때와 탈수 계란 흰자를 재구성할 때 물을 사용할 수 있다.[14]
6. 2. 생산 공정
상업용 엔젤 푸드 케이크는 대량 생산에 적합하도록 제조 과정에서 전통적인 방식과 다른 재료를 사용한다.탈수 및 냉동 계란 흰자는 신선한 계란 흰자보다 저렴하고 효율적이지만, 로트마다 품질 차이가 있어 완제품의 질감, 수분, 부피, 높이에 영향을 미칠 수 있다.[14] 탈수 계란 흰자의 거품 형성 특성을 개선하기 위해 계면활성제를 사용하며, 여기에는 데소시콜산나트륨, 구연산트리에틸, 트리아세틴, 올레산나트륨, 올레산 등이 있다.[12] 냉동 계란 흰자는 신선한 것만큼 안정적인 거품을 형성하지 못하며,[9] 오래 보관된 계란은 알칼리성이 높아지므로 pH 조절이 필요할 수 있다. 아세트산, 사과산, 주석산, 구연산 등의 산을 첨가하여 pH를 낮추고 케이크 구조를 개선할 수 있지만, 주석산수소칼륨만큼 효과적이지는 않다.[12]
케이크 밀가루 대신 밀가루 또는 밀가루와 생 밀 전분의 혼합물을 사용하며, 밀가루는 표백하여 밝은 흰색을 낸다. 표백된 밀가루의 pH는 3~4.5 사이이며, 전분 호화의 최적 pH는 3.7~3.9 사이이므로 산성화제를 사용하여 조절한다. 최적의 밀가루 단백질 함량은 3%~4% 사이이며, 혼합물을 사용하는 경우 중량 기준으로 최소 20%가 밀가루여야 한다. 생 밀 전분은 소량의 분쇄 보조제로 설탕에 첨가할 수 있다.[14]
전호화 전분을 첨가하여 전분 호화 속도를 높일 수 있다. 전호화 전분은 물 흡수를 증가시켜 반죽의 점도를 높이고 갇힌 공기를 유지하는 데 도움을 준다. 옥수수 전분을 주로 사용하지만, 다른 전분도 효과가 있다.[14]
탄산수소나트륨과 같은 균형 잡힌 화학적 팽창제와 산성화제는 이산화탄소를 방출하여 반죽을 부풀게 한다. 주석산수소칼륨, 주석산, 인산이수소나트륨 등 다양한 산성화제를 사용할 수 있으며, 작용이 빠른 구연산은 반죽 형성 초기에 효과적이다. 산성화제의 양은 중화점에 따라 달라진다.[14]
과도한 산성화제는 반죽 pH를 낮춰 전분 호화를 촉진하고 계란 흰자 단백질 거품 부피를 유지하는 데 도움을 준다. 반죽의 최적 pH는 5.5~6.8 사이이며, 더 흰색의 케이크를 만드는 데 기여한다.[14]
염화칼슘은 pH가 높은 탈수 계란 흰자의 pH를 조절하고 밀가루 호화 온도를 변경하여 케이크의 품질과 부피를 향상시킨다.[14]
변성 콩 단백질과 같은 거품 형성 보조제는 탈수 또는 냉동 계란 흰자의 거품 형성 능력을 보완한다. 변성 콩 단백질은 염산으로 산성화한 후 펩신 등의 효소로 처리하여 만든다.[14]
산화 밀 전분은 엔젤 푸드 케이크에 더 가벼운 질감을 부여하는 부드럽게 하는 제제이다. 생 밀 전분을 차아염소산나트륨으로 처리하여 만든다.[14]
수제 엔젤 푸드 케이크와 달리, 건조 재료를 혼합하거나 탈수 계란 흰자를 재구성할 때 물을 사용할 수 있다.[14]
참조
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Angel cakes vs Devil cakes
https://www.youtube.[...]
2024-08-08
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