볶기
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1. 개요
볶기는 고대 중국에서 시작된 조리법으로, 재료를 얇게 썰어 고온에서 빠르게 볶아내는 방식을 특징으로 한다. 중국에서는 웍(Wok)을 사용하여 기름과 함께 재료를 볶는 기술이 발달했으며, 웍 헤이(Wok hei)라는 독특한 풍미를 만들어낸다. 볶음 요리는 중국계 미국인들에 의해 서양에 전파되었으며, 다양한 재료와 조리법으로 응용되고 있다. 볶는 방식은 재료의 영양 성분 변화에 영향을 미칠 수 있으며, 볶음 요리에는 다양한 종류가 존재한다. 또한, 중의학에서는 약재 제조에 볶는 방식을 활용하기도 한다.
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| 볶기 | |
|---|---|
| 조리법 | |
| 이름 | 볶음 |
| 로마자 표기 | Bokkeum |
| 종류 | 조리 기술 |
| 특징 | |
| 설명 | 기름을 사용하여 재료를 빠르게 익히는 조리법 |
| 장점 | 재료의 맛과 영양을 보존 짧은 시간에 조리 가능 다양한 재료와 양념 사용 가능 |
| 사용 도구 | 웍, 프라이팬 |
| 종류 | 볶음밥 채소볶음 고기볶음 해물볶음 |
| 다른 나라의 볶음 요리 | |
| 중국 | 차오 (炒) |
| 일본 | 이타메모노 (炒め物) |
2. 역사
볶음 요리의 역사는 고대 중국에서 시작되었다. 동주 시대(기원전 771–256년) 청동기 명문에서 炒(차오)라는 한자가 발견되었지만, 볶는다는 의미는 아니었다.[8] 한나라(기원전 206년-서기 220년) 시대에는 곡물을 볶는 데 사용되었다.[8] 6세기 농업 서적인 제민요술에서 처음으로 볶음 요리의 의미로 사용되었고, 스크램블 에그 조리법이 기록되었다.[8] 당나라(618–907) 시대에는 차 잎을 볶는 것을 의미했다.[8]
볶음 요리는 초기 중국계 미국인들에 의해 미국에 전해졌으며, 비 아시아 요리에도 사용되어 왔다.[9] "볶음"이라는 용어가 "차오(chao)"의 번역어로 사용된 것은 1945년 부웨이 양 차오(Buwei Yang Chao)의 저서 ''중국 요리 방법과 식사법(How To Cook and Eat in Chinese)''에서 처음 사용되었다.[10]
2. 1. 중국
볶음 요리는 고대 중국에서 시작되었다. 동주 시대(기원전 771–256년) 청동기 명문에서 炒(차오)라는 한자가 발견되었지만, 볶는다는 의미는 아니었다.[8] 한나라(기원전 206년-서기 220년) 시대에는 곡물을 볶는 데 사용되었다.[8] 6세기 농업 서적인 제민요술에서 처음으로 볶음 요리의 의미로 사용되었고, 스크램블 에그 조리법이 기록되었다.[8] 당나라(618–907) 시대에는 차 잎을 볶는 것을 의미했다.[8]송나라(960–1279) 시대에 들어서야 볶음 요리가 다시 등장하며, 동물성 지방 대신 식물성 기름을 사용하기 시작했다.[8] 명나라(1368–1644) 말기에 연료 절약과 빠른 조리 속도로 인해 볶음 요리가 대중화되었다.[8] 청나라(1644–1912) 시대에는 대부분의 중국 주방에 웍 레인지(''차오자오'' 炒灶 또는 ''파오타이자오'' 炮臺灶)가 설치되어 볶음 요리가 더욱 편리해졌다.[8]
2. 2. 서양
볶음 요리는 초기 중국계 미국인들에 의해 미국에 전해졌으며, 비 아시아 요리에도 사용되어 왔다.[9]"볶음"이라는 용어가 "차오(chao)"의 번역어로 사용된 것은 1945년 부웨이 양 차오(Buwei Yang Chao)의 저서 ''중국 요리 방법과 식사법(How To Cook and Eat in Chinese)''에서 처음 사용되었다. 이 책에서는 다음과 같이 설명하고 있다.
:대략적으로 말해서, ''차오''는 재료를 썰어 젖은 양념으로 센 불에 얕은 기름으로 계속 저으면서 빠르게 볶는 것을 정의할 수 있습니다. 우리는 이것을 '볶음' 또는 줄여서 '볶기'라고 부를 것입니다. 서양 요리에서 이와 가장 가까운 것은 ''소테''입니다. ... 볶음 요리는 타이밍이 매우 중요하고 매우 빠르게 진행되기 때문에 '순식간 요리'라고 부를 수 있습니다.[10]
"볶음"이라는 용어가 영어에서 명사로 사용되는 것은 흔하지만, 중국어에서 炒(chǎo)는 동사 또는 형용사로만 사용된다.[6][7] 서양에서는 볶음 요리가 중국 가정과 식당의 주방에서 일반적인 요리로 퍼져나갔다. 한 인기 요리책은 "건강을 중시하던 1970년대"에 갑자기 "모두가 웍을 사고 있었고, 볶음 요리는 빠르게 조리할 수 있다는 장점 때문에 인기를 유지했다"고 언급했다. 많은 가정에서 바쁜 일정 속에서 가족 저녁 식사를 준비하는 데 어려움을 겪었지만, 볶음 요리는 15분 만에 준비할 수 있다는 것을 알게 되었다.[11]
3. 조리법
볶음 요리에는 주로 프라이팬이나 중국식 웍이 사용되며, 재료는 얇고 불에 잘 익는 것이 좋다. 기름의 양과 온도에 따라 음식의 질감이 달라지는데, 중국 요리처럼 고온에서 단시간에 볶는 방법과 이탈리아 요리의 소프리토처럼 저온에서 천천히 볶는 방법이 있다. 과거 한국에서는 강한 화력으로 단시간에 조리하는 경우는 "볶는다", 약불로 천천히 조리하는 경우는 "'''볶는다'''"라고 표현을 구분하여 사용하기도 했다.
팔보채처럼 재료를 볶은 후 국물을 넣어 조리는 볶아 조림 요리도 있다. 재료를 볶은 후 다시마 등을 넣고 수분이 없어질 때까지 가열하는 지져내기(볶아내기) 기법, 프랑스 요리의 쇠(suer, 땀을 흘리다)나 오키나와 요리의 음부시처럼 채소를 소량의 기름으로 볶은 후 뚜껑을 덮어 찜 조림을 하는 기법도 있다.
일반적으로 기름 볶음을 할 때는 충분히 비운 냄비에 기름을 넣고 식재료를 넣는다. 테플론 가공 등이 되어 있는 냄비로 볶는 경우, 냄비 표면의 열화를 방지하기 위해 비우는 것을 피하고, 기름 없이 식품에 포함된 기름만으로 조리하기도 한다. 마늘이나 파 등의 향을 내기 위해 볶는 경우에는 비우지 않은 냄비에 약불로 천천히 가열하여 태우지 않도록 한다.
볶음 요리는 기름을 사용하여 단시간에 가열하기 때문에 비타민 A와 같은 지용성 영양소를 섭취하기 쉽고, 비타민 C와 같은 열에 약한 영양소도 비교적 손실 없이 섭취할 수 있다는 장점이 있다. 그러나 기름을 사용하지 않거나 볶아 조림으로 하는 경우에는 이러한 장점이 줄어들 수 있다.
3. 1. 차오(Chao) 기술
차오(炒)는 소테와 비슷한 조리 기술이다.[12] 지역에 따라 기름의 양과 종류, 재료 조합 등이 다르지만, 기본적인 절차는 같다.먼저 웍을 뜨겁게 달구고 연기가 나기 직전에 식용유를 웍 옆면에 조금 붓는다. 이를 "뜨거운 웍, 찬 기름"이라고 표현한다. 생강, 마늘, 파 등 향신료를 넣고 볶다가 고기나 두부처럼 익는 데 오래 걸리는 재료를 먼저 넣는다. 재료가 거의 익으면 간장, 식초, 술, 소금, 설탕 등을 섞은 양념과 옥수수 전분 같은 증점제를 넣기도 한다.[12]
채소는 크게 썰어도 되지만, 여러 재료를 함께 볶을 때는 같은 크기로 썰어야 한다.
3. 1. 1. 웍 헤이(Wok hei)
鑊氣|웍 헤이|j=wok6 hei3중국어는 광둥어 발음에 기반한 로마자 표기법이며, 문자 그대로 "웍 열 복사"[13][14] 또는 비유적으로 "웍의 숨결"로 번역될 수 있다. "웍의 숨결"이라는 문구는 그레이스 영(Grace Young)이 자신의 요리책 ''중국 주방의 지혜(The Wisdom of the Chinese Kitchen)''에서 처음 사용한 시적인 번역이다.[15] 그녀의 책 ''웍의 숨결(The Breath of a Wok)''에서 영은 ''wok hei''의 개념을 더 깊이 탐구한다.[16] "웍 헤이: 웍의 숨결"이라는 에세이에서 요리사마다 ''wok hei''의 정의가 어떻게 다른지, 그리고 이 용어를 번역하는 것이 얼마나 어려운지를 설명한다. 어떤 이들은 이를 "웍의 맛", "맛의 조화" 등으로 정의한다. "나는 웍 헤이를 웍의 숨결, 즉 웍이 볶음에 에너지를 불어넣어 음식에 독특하고 농축된 맛과 향을 부여하는 것으로 생각한다."[17]만다린으로 읽을 때 두 번째 글자는 ''qi'' (웨이드-자일스 로마자 표기법에 따르면 ''ch'i'')로 음역되며, 이는 볶음 요리 중에 뜨거운 웍이 음식에 부여하는 맛과 "본질"을 의미한다.[13][18] 중국 요리 팔대 유파 중에서 웍 헤이는 광둥 요리에서 가장 많이 접할 수 있으며, 다른 일부 요리에서는 받아들여지지 않는 개념일 수도 있다.
''Wok hei''를 전통적인 방식으로 부여하려면, 음식을 고온의 불 위에서 양념된 웍에 넣고 빠르게 저으면서 볶아야 한다.[13] ''Wok hei''의 독특한 맛은 이전 요리에서 웍 자체의 금속에 부분적으로 스며들며 고온에서 요리할 때 다시 발현된다. 실제로, 화학적 화합물에 의해 부여되는 맛은 200°C를 초과하는 고온에서 음식의 숯불구이와 굽기를 통해 발생하는 캐러멜화, 마이야르 반응, 기름의 부분 연소로 인해 발생한다.[14][19] 맛 외에도, ''wok hei''는 조리된 음식의 질감과 냄새에서도 나타난다.
3. 2. 바오(Bao) 기술
18세기와 19세기에 높은 화염에서 볶는 바오(爆) 기술은 산둥성을 포함한 중국 북부 지방의 요리에서 전형적이었다.[20] 웍을 먼저 높은 화력으로 흐릿한 빨간색으로 가열한다. 그런 다음 기름, 조미료 및 육류를 빠르게 차례로 추가한다. 음식은 끊임없이 뒤집으며, 육수, 채소 또는 더 많은 조미료와 같은 다른 재료를 추가할 때만 멈춘다. 바오의 목적은 자연스러운 맛을 강조하는 것이므로 최소한의 조미료를 첨가한다.[20] 높은 열 때문에 바오는 소량의 음식을 빠르게 요리하는 데 이상적이며, 육즙이 음식 밖으로 흘러나오지 않도록 한다. 고기는 육즙을 유지하기 위해 달걀 흰자 또는 전분으로 코팅한다.[20] 음식이 익으면 웍에서 쏟아내고 국자로 떠낸다. 잔열로 인해 음식 찌꺼기가 웍 바닥에 타거나 눌어붙는 것을 방지하기 위해 웍을 빠르게 헹구어야 한다.연기점이 높은 많은 양의 요리용 지방이 종종 바오에 사용된다. 주요 재료는 일반적으로 요리를 돕기 위해 작은 조각으로 잘린다.
4. 영양
볶음 요리는 기름을 사용하기 때문에 지방 함량이 높지만, 비타민 A와 같은 지용성 영양소 섭취에 유리하다. 또한, 단시간 가열로 비타민 C와 같이 열에 약한 영양소 손실을 줄일 수 있다.[21][22] 일부 연구에서는 볶음 요리가 삶거나 찌는 것보다 항산화제를 더 잘 보존한다고 보고한다.[23][24]
죽순을 끓이거나 찌면 단백질, 수용성 당, 재, 총 유리 아미노산의 양이 3분의 1 이상 감소했지만, 볶으면 기름 첨가로 인해 지방 함량이 528.57% 증가했다. 하지만 볶음은 78.9%의 유지율로 비타민 C를 삶는 것보다 더 많이 보존했다. 총 영양소 유지율을 고려할 때, 볶음이 죽순에 가장 적합한 방법이라고 결론지었다.[23] 고추 볶음에서도 유사한 결과가 발견되었다.[24]
브로콜리를 찌기, 끓이기, 전자레인지 사용, 볶기, 볶은 후 튀기기 등의 방법으로 조리했을 때, 볶기와 콩기름으로 볶은 후 튀기기가 엽록소, 수용성 단백질, 수용성 당, 비타민 C를 훨씬 더 많이 손실시키는 것으로 나타났다. 찌는 것이 이러한 영양소를 가장 잘 보존하는 방법이었다. 특히 5분 동안 볶거나 끓인 후 볶으면 글루코시놀레이트가 가장 많이 손실되었다.[25]
스페인 국립 연구 위원회의 연구에 따르면, 브로콜리를 3분 30초 동안 볶았을 때 어떤 조리용 기름을 사용했는지에 따라 영양 가치가 달라졌다. 콩기름, 땅콩, 잇꽃 또는 엑스트라 버진 올리브 오일로 볶으면 글루코시놀레이트가 감소하지 않았고, 엑스트라 버진 올리브 오일 또는 해바라기 오일로 볶은 브로콜리는 조리하지 않은 브로콜리와 유사한 수준의 비타민 C를 보였다. 그러나 다른 식용 기름에서는 이러한 수치가 현저히 낮았다.[26]
하지만 볶음 요리가 건강 위험이 없는 것은 아니다. 매우 높은 온도에서 고기를 볶으면 헤테로고리 아민과 다환 방향족 탄화수소가 생성될 수 있는데, 이러한 화학 물질은 DNA 변화를 일으켜 암 위험을 증가시킬 수 있다.[27]
5. 종류
6. 중의학에서의 활용
볶는 과정은 '건조 볶음'이라는 용어로 일부 중약 제조에 사용된다. 약초를 꿀과 함께 볶으면 단맛을 증가시켜 비장과 위장의 기(qi)를 보하는 효능을 높이는 데 흔히 사용된다. 식초에 볶는 것은 신맛이 간에 속한다는 원리에 따라 약재의 효능을 간으로 향하게 할 때 일반적으로 사용된다.[28]
참조
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