사오싱주

3. 종류 및 분류

사오싱주는 알코올 도수가 14~18도이며, 술로 마시거나 조미료로 이용된다. 오래 묵은 것은 라오 쭈(老酒)라고 한다. 사오싱주는 저장성 항저우 옆에 위치한 사오싱에서 유래되었으며, 춘추전국시대 월나라의 수도였다. 남쪽으로는 회계산과 감호를 끼고 있어 감호의 물로 만들기 때문에 감호 명주라고도 불린다.

황주는 여과 후 80~90°C로 가열(주자)하여 살균하고, 항아리에 담는다. 그 입구를 연꽃 잎과 기름종이로 덮고, 겉만 구운 접시로 덮개를 덮고, 대나무 껍질로 감싸고, 점토로 굳힌다. 일본향 제품에는 점토 대신 석고를 사용하는데, 이는 점토가 일본의 식물방역법(검역)에 저촉되어 수출할 수 없기 때문이다.

과거 사오싱에는 딸이 태어나면 지하에 술 항아리(꽃조주 병)를 묻어 시집갈 때 축하주로 삼는 여아주(女児酒)라는 풍습이 있었다.^[11] 이 풍습은 4세기 초에 있었으며, 당시부터 살균 기술이 있었다는 것이 문헌을 통해 확인되지만, 현재는 사라졌다.^[11]

사오싱의 옛 풍습에서는, 태어난 지 3일째를 축하하여 받은 찹쌀로 황주를 만들고, 한 달 뒤 보름날(음력) 친척들을 모아 잔치를 벌였다. 이때 밀봉·살균한 항아리를 아버지가 묻었는데, 여아의 경우에는 '''꽃조주'''라고 하여 딸이 시집갈 때 아버지가 파내어 어머니가 "囍"라고 쓴 붉은 종이를 붙이고, 항아리에 조각가가 조각을 하고 아름다운 채색을 하여 "가주(嫁酒)"로 가져가게 했다. 남아의 경우에는 '''장원홍(状元紅)'''이라고 하며, 장원(状元)(과거에서 최고위 합격자)처럼 출세하거나 결혼할 때 파내어 마셨다.

3. 1. 당도에 따른 분류

원홍주는 표준주로, 술덧·장수·찐 찹쌀·밀 누룩을 넣고 10일간 1차 발효 후 작은 항아리에 넣어 뚜껑을 덮어 옥외에서 3개월간 2차 발효를 한다.^[11] 숙성 기간은 1~2년이며, 알코올 도수는 16~17도^[11]이다. 옛날에는 붉은색 옹기에 넣어 판매했기 때문에 원홍주라고 불린다.

가반주는 찹쌀과 맥아 누룩을 1할 증량하여 만든다.^[11] 최소 3년 숙성시켜 출하하며, 알코올 도수는 18~19도^[11]이다.

선양주는 밑술에 원홍주를 사용한다.^[11] 직당분과 엑기스분이 많은 농후한 술이다.

향설주는 원홍주의 술덧에 맥국을 추가하고, 덧술에 술지게미로 만든 소주를 사용하여 3~4개월 동안 숙성시킨 것이다.^[11] 알코올 도수는 20도^[11]이다.

선양주와 향설주는 덧술을 시작할 때 알코올을 첨가하므로, 미림과 마찬가지로 달콤해진다. 그 이유는 효모는 알코올 도수가 20도 부근이 되면 당을 소비하여 알코올을 생성하는 발효를 멈추고, 그 이후에는 누룩에 의한 전분의 당화만 지속되기 때문이다.

3. 2. 기타 종류

원홍주는 표준주로, 알코올 도수는 16~17도이다.^[11] 옛날에는 붉은색 옹기에 넣어 판매했기 때문에 원홍주라고 불린다.

가반주는 찹쌀과 맥아 누룩을 1할 증량하여 만든다.^[11] 최소 3년 숙성시켜 출하하며, 알코올 도수는 18~19도이다.^[11] 일본에서는 가반주가 자주 마셔진다.

꽃조주(花彫酒)는 고대 인물이나 동식물을 조각하고 채색한 항아리에 담긴 가반주(加飯酒)를 말한다.^[11] 과거 딸이 태어나면 지하에 술 항아리(꽃조주 병)를 묻어 시집갈 때 축하주로 삼는 여아주(女児酒)라는 풍습이 있었다.^[11]

선양주는 밑술에 원홍주를 사용한다.^[11] 향설주는 원홍주의 술덧에 맥국을 추가하고, 덧술에 술지게미로 만든 소주를 사용하여 3~4개월 동안 숙성시킨 것이다.^[11] 알코올 도수는 20도이다.^[11]

4. 제조 방법

사오싱주는 제조 방법에 따라 원홍주(元紅酒), 가반주(加飯酒), 선양주(善醸酒), 향설주(香雪酒)의 네 가지로 나뉜다.

• 원홍주(元紅酒): 표준 사오싱주로, 술덧, 장수, 찐 찹쌀, 밀 누룩을 넣고 10일간 1차 발효 후 작은 항아리에 넣어 3개월간 2차 발효를 거친다. 숙성 기간은 1~2년이며, 알코올 도수는 16~17도이다.^[11] 붉은색 옹기에 담아 판매했기 때문에 원홍주라는 이름이 붙었으며, 중국에서 가장 많이 소비되는 황주이다.
• 가반주(加飯酒): 원홍주와 제조법이 유사하나 찹쌀과 맥아 누룩을 10% 더 넣어 만든다.^[11] 최소 3년 숙성하며, 알코올 도수는 18~19도이다.^[11] 일본에서 주로 소비된다.
• 선양주(善醸酒): 밑술에 원홍주를 사용하며, 알코올 성분을 높이기 위해 고안된 방식이다.^[11] 당분과 엑기스분이 많은 농후한 술이다.
• 향설주(香雪酒): 원홍주 술덧에 맥국을 추가하고, 술지게미로 만든 소주를 사용해 3~4개월 숙성시킨다.^[11] 알코올 도수는 20도이다.^[11]

4. 1. 전통 방식

전통적인 방법에서는 찹쌀을 정백하여 감호수에 담가두면 젖산 발효가 일어난다. 1~2주가 지나면 찹쌀을 꺼내 쪄서 원료로 사용한다. 침지수도 "장수"라고 부르며 원료로 사용한다. 젖산이 부패를 방지하고 술에 탄력(산미)을 더한다. 원홍주(元紅酒)와 가반주(加飯酒)는 위의 원료만으로 양조하지만, 그 외의 원료로 원홍주나 술지게미로 만든 소주를 사용하는 경우도 있다.

림반주는 다음과 같이 만든다.

# 찹쌀을 찐다.

# 찐 찹쌀을 바닥에 발이 있는 통에 넣고 찬물을 부어 식힌다. 이것을 림반이라고 한다("림"은 "주르륵 흐르다"라는 의미).

# 술 덧(술 누룩)을 묻혀 큰 옹기의 내부 측벽에 바른다.

# 3일 정도 지나면 전분이 당화되어 바닥에 달콤하고 시큼한 액체가 고인다(이것을 장구주라고 한다).

# 맥곡과 감호수를 넣고, 때때로 섞는다. 이것을 반복한다.

그대로 발효시켜 짜서 살균한 것을 "림반주"라고 한다. 현재의 사오싱주의 술밑(모체)으로 사용되는 림반주는 짜거나 살균하지 않는다. 알코올 도수는 낮다. 이전에는 자주 마셨지만, 알코올 도수가 낮고 맛도 옅어서, 현재는 판매되지 않는다.

원홍주는 표준주로, 술덧·장수·찐 찹쌀·밀 누룩을 넣고 10일간 1차 발효 후 작은 항아리에 넣어 뚜껑을 덮어 옥외에서 3개월간 2차 발효를 한다.^[11] 숙성 기간은 1~2년이며, 알코올 도수는 16~17도이다.^[11] 옛날에는 붉은색 옹기에 넣어 판매했기 때문에 원홍주라고 불린다. 중국에서는 이 타입의 황주가 가장 많이 마셔지고 있다.

가반주는 원홍주와 유사한 제조법이지만, 찹쌀과 맥아 누룩을 1할 증량하여 만든다.^[11] 최소 3년 숙성시켜 출하한다. 알코올 도수는 18~19도이다.^[11] 일본에서는 가반주가 자주 마셔진다.

황주는 여과 후 80~90°C로 가열(주자)하여 살균하고, 항아리에 담는다. 그 입구를 연꽃 잎과 기름종이로 덮고, 겉만 구운 접시로 덮개를 덮고, 대나무 껍질로 감싸고, 점토로 굳힌다. 일본향의 제품에는 점토 대신 석고를 사용한다. 점토는 일본의 식물방역법 (검역)에 저촉되어 수출할 수 없기 때문이다.

꽃조주(花彫酒)는 고대 인물이나 동식물을 조각하고 채색한 항아리에 담긴 가반주(加飯酒)를 말한다.^[11] 과거 딸이 태어나면 지하에 술 항아리(꽃조주 병)를 묻어 시집갈 때의 축하주로 삼는 여아주(女児酒)라는 풍습이 있었다.^[11] 이 풍습은 4세기 초에 있었으며, 그 당시부터 살균 기술이 있었다는 것이 문헌을 통해 확인되지만, 현재는 이 풍습은 사라졌다.^[11]

사오싱(紹興)의 옛 풍습에서는, 태어난 지 3일째를 축하하여 받은 찹쌀로 황주(黄酒)를 만들고, 한 달 뒤 보름날 (음력) 친척들을 모아 잔치를 벌여, 밀봉·살균한 항아리를 아버지가 묻었다. 여아의 경우에는 '''꽃조주'''라고 하며, 딸이 시집갈 때 아버지가 파내어 어머니가 "囍"라고 쓴 붉은 종이를 붙이고, 항아리에 조각가가 조각을 하고 아름다운 채색을 하여 "가주(嫁酒)"로 가져가게 했다. 남아의 경우에는 '''장원홍(状元紅)'''이라고 하며, 출세, 결혼 등의 때에 파내어 마신다. 장원(状元)은 과거에서 최고위 합격자를 말한다.

선양주는 밑술에 원홍주를 사용한다.^[11] 이 제법은 알코올 성분을 늘리기 위해 고안된, 오래된 방법이다. 이 제법의 술을 옛날에는 "중양주", "\소주의 어원) ", "순주" 등으로 불렀다. 직당분과 엑기스분이 많은 농후한 술이다.

향설주는 원홍주의 술덧에 맥국을 추가하고, 덧술에 술지게미로 만든 소주를 사용하여 3~4개월 동안 숙성시킨 것이다.^[11] 알코올 도수는 20도이다.^[11]

선양주와 향설주는 덧술을 시작할 때 알코올을 첨가하므로, 미림과 마찬가지로 달콤해진다. 달콤해지는 이유는 효모는 알코올 도수가 20도 부근이 되면 당을 소비하여 알코올을 생성하는 발효를 멈추고, 그 이후에는 누룩에 의한 전분의 당화만 지속되기 때문이다.

4. 2. 현대 방식

5. 음용 방법

사오싱주는 보통 상온이나 약간 따뜻하게 데워 마시지만, 차갑게 마시기도 한다. 최근에는 콜라 등 탄산음료와 섞어 마시는 '드래곤 하이볼'도 제안되고 있다. 중국 남부나 타이완에서는 "화매"(화메이, 광둥어: 와머이)라고 불리는 달콤하고 완전히 건조된 말린 매실을 넣어 마시는 방법도 널리 행해진다. 사오싱주는 기름진 중화 요리에 어울리지만, 신맛과 쓴맛이 강해 설탕이나 각설탕을 넣어 마시는 사람도 있다.^[14][15]

5. 1. 곁들임

5. 2. 요리 활용

• 취계 (醉雞|zuìjī|취계^중국어)
• 취하 (醉蝦|zuìxiā|취하^중국어)
• 취위 (醉腎|zuìshèn|취위^중국어)
• 취어 (醉魚|zuìyú|취어^중국어)
• 취해 (醉蟹|zuìxiè|취해^중국어)
• 취간 (醉肝|zuìgān|취간^중국어)
• 취두부 (醉豆腐乾|zuì dòufugān|취두부^중국어)
• 취봉조 (醉鳳爪|zuìfèngzhǎo|취봉조^중국어)

6. 주요 생산자

• 절강성 고월룡산 사오싱 와인 유한회사() ^[7][4]
• 디쥐탕(帝聚堂)
• 회계산 (현지 산 이름에서 유래)^[4]
• 투샤오지우(土紹酒)
• 뉘얼훙(女兒紅)^[4]
• 2020년 사오싱의 80개 쌀 와인 제조업체는 430억위안의 매출을 기록했다.^[5]

7. 한국 내 현황 및 전망

紹興酒|사오싱주^중국어는 중화민국 국민당군이 타이완으로 이동하면서, 중국 각지에서 온 사람들에 의해 타이완에서도 많이 만들어졌다. 타이완 담배 및 술 전매국에서 판매되며, 일본을 포함한 세계 각지로 수출되고 있다.^[13]

참조

_[1] TV Natural Heritage 天賜良源 episode 1 2008-01-30
_[2] 논문 Discrimination Between Shaoxing Wines and Other Chinese Rice Wines by Near-Infrared Spectroscopy and Chemometrics https://doi.org/10.1[...] 2012-02-01
_[3] 논문 Isolation and identification of bitter-tasting peptides in Shaoxing rice wine using ultra-performance liquid chromatography quadrupole time-of-flight mass spectrometry combined with taste orientation strategy https://www.scienced[...] 2022-08-02
_[4] 웹사이트 Nü Er Hong: How a rice winemaker created a legendary Chinese brand https://supchina.com[...] 2021-08-26
_[5] 웹사이트 In Shaoxing, young winemakers attempt to revive China's original spirit https://supchina.com[...] 2021-05-13
_[6] 웹사이트 Chinese cooking wine brings tangy depth to, well . . . everything https://www.salon.co[...] 2021-05-07
_[7] 웹사이트 Shaoxingwine.com http://www.shaoxingw[...]
_[8] 서적 Microbial Biotechnology: Principles and Applications World Scientific
_[9] 웹사이트 Best Substitute for Shaoxing Wine (13 ideas) https://www.greedygi[...] 2023-06-29
_[10] 뉴스 China sets standard for Chairman Mao's favourite dish https://www.telegrap[...] 2010-01-29
_[11] 논문 上海老酒（紹興酒）に関する実態調査報告 http://id.nii.ac.jp/[...] 中村学園大学流通科学研究所 2009-01
_[12] 논문 紹興酒工場見学記 公益財団法人 日本醸造協会 1981
_[13] 웹사이트 『台湾紹興酒8年』〜大陸紹興酒と全く異なる台湾独自の個性〜（2021年） https://ba-hachi.com[...]
_[14] 웹사이트 紹興酒って何? どうやって飲む? いまさら聞けない「紹興酒の基本」の噺【前編】（2020年） https://sakabanashi.[...]
_[15] 웹사이트 "「紹興酒の多彩な飲み方」とテイクアウトで楽しむ「家中華」の噺（2021年）" https://sakabanashi.[...]