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쇼추 (술)

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목차

1. 개요

쇼추는 16세기부터 일본에서 제조된 증류주로, 쌀, 보리, 고구마 등 다양한 재료를 사용하며, 일본 주세법에 따라 연속식 증류 소주와 단식 증류 소주로 분류된다. 2000년대 초 일본에서 소주 소비가 급증하며 인기를 얻었으며, 칵테일 재료로 해외에서도 소비된다.

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  • 쇼추 (술) - 아와모리
    아와모리는 태국에서 유래하여 류큐 열도에서 발전한 증류주로, 쌀과 흑국균을 사용하여 숙성하며, 오키나와현에서 생산되어 다양한 방식으로 음용된다.
쇼추 (술) - [음식]에 관한 문서
개요
쇼추 한 잔
종류증류주
알코올 도수25–35%
원산지일본
관련 음료바이주, 소주, 사케
재료
주재료쌀, 보리, 고구마, 메밀
발효제Aspergillus kawachii, Aspergillus luchuensis, Aspergillus oryzae 등

2. 역사

일본 소주의 기원은 명확하지 않으나, 비교적 유력한 설은 현재 태국의 증류주 라오롱이 류큐를 거쳐 전래되었다는 것이다.[54][55] 명나라의 진감(陳侃)이 저술한 『사류록』(1534년)에는 "남만(남번)주"가 기록되어 있는데, 이는 샴(태국)에서 류큐로 전래된 것이며, 양조법은 중국의 로주(露酒)라고 기록되어 있다.[56]

일본 국내에서는 문헌 기록으로 확인할 수 있는 한, 적어도 16세기부터 소주가 만들어졌다고 여겨진다. 17세기 후반 이후, 『동몽주조기』, 『만금산업대』 등 여러 문서에 소주의 제조법이 기록되었다. 당시 소주는 기본적으로 술지게미나 변패주(품질이 저하된 청주)를 원료로 전국 각지에서 만들어졌다. 술지게미 소주(粕取り焼酎)는 벼농사와 밀접한 관계가 있었는데, 술지게미는 좋은 비료가 되지만, 그대로는 알코올 농도가 높아 사용할 수 없기 때문에 농민들은 술지게미를 증류하여 알코올을 추출한 후 남은 지게미를 비료로 사용했다.[61]

한편, 가고시마 등 쌀로 술을 빚기에 적합하지 않은 지역에서는 각 가정에서 쌀이나 잡곡 등을 물에 담가 만든 탁주(모로미)를 발효시켜 증류한 모로미 취 소주(醪取焼酎)가 만들어졌다. 18세기 이후, 고구마 재배가 성행하면서 고구마와 누룩으로 탁주를 만들었다. 모로미 취 소주는 잡균의 번식으로 탁주가 부패하는 등의 단점이 있었지만, 20세기까지 기술적으로 개선되지 않았다.[61]

다이쇼 시대 초, 신식 소주의 유행과 청주의 부패로 인해 전국 각지에서 모로미 취 소주가 만들어지게 되어, 남규슈의 소주 제조업체는 시장을 압박받고 있었다. 한편, 가와치 겐이치로는 흑국 변종과 백국을 분리 배양에 성공하였다. 각 소주 제조사는 이 흑국 변종을 본격 도입하고, 이중 양조법에 의해 질과 수량을 향상시켜 소주 제조의 효율화와 품질을 비약적으로 발전시켰다. 가와치가 탄생시킨 흑국 변종이나 백국, 황국의 개량형은 한국 소주나 막걸리의 제조에도 사용되는 등, 가와치가 만들어낸 누룩은 현대 소주나 막걸리 제조의 기초가 되었다.[66][61]

2. 1. 어원

"쇼추(焼酎, shōchū)"라는 단어는 중국어 "샤오주(燒酒)"의 일본식 발음이다. "샤오주"는 증류 과정 중 가열하는 과정을 가리키는 "불에 탄 술"이라는 뜻을 가지고 있다.[2] 중국어 표기에서 "샤오주"는 酒|주중국어를 사용하는데, 이 글자는 현대 일본어에서는 "사케"를 의미하며, 쇼추는 酎|추일본어를 사용하여 표기한다. 그럼에도 불구하고 두 한자 모두 "술"을 의미한다.

2. 2. 초기 역사

1549년 프란시스코 하비에르는 일본인들이 쌀로 만든 증류주를 즐겨 마셨다고 기록했다.[8] 가고시마현 오쿠치의 고리야마 하치만 신사에서는 1559년에 작성된, 소주에 대한 가장 오래된 직접적인 언급이 발견되었다. 신사 공사 중이던 두 명의 목수가 지붕의 나무 판자에 "주지 스님은 너무 인색해서 단 한 번도 소주를 마시게 해주지 않았다. 얼마나 성가신 일인가!"라는 낙서를 새겼다.[9][10][11]


2. 3. 근대화

메이지 시대에는 영국에서 증류탑이 일본에 도입되어 만성적인 쌀 부족 시대에 고순도의 다중 증류 소주를 저렴하게 대량 생산할 수 있게 되었다.[12] 전통적인 방법으로 만든 소주는 "구식 소주", 새로운 다중 증류 기계를 사용하여 생산된 소주는 "신식 소주"라고 불렸다.[12]

2. 4. 누룩의 발전

20세기 초, 도쿄대학 강사였던 이누이 다마키(犬井玉樹, 1873~1946)는 ''아스페르길루스''속 균주인 ''A. kawachii'', ''A. awamori'' 및 다양한 ''A. oryzae'' 아종을 최초로 분리 및 배양하는 데 성공했다.[15] 같은 시기 가와치 겐이치로(河内源一郎, 1883~1948)는 가와치 드럼 누룩 기계 개발과 백색 누룩(A. kawachii) 분리로 현대 소주의 아버지로 불린다. 그의 이름을 딴 백색 누룩은 고품질 소주 생산에 큰 진전을 가져왔다.[15] 가와치가 개발한 ''아스페르길루스''는 한국의 소주와 막걸리에도 사용되고 있다.[15][16][17][18]

3. 일본 주세법에 따른 분류

일본 주세법에서는 소주를 '''연속식 증류 소주'''(구 '''갑류''')와 '''단식 증류 소주'''(구 '''을류''')의 두 가지로 분류한다.[67] 1949년 제정된 주세법에서는 “신식 소주”에 해당하는 “'''소주 갑류'''”와 기존 소주에 해당하는 “'''소주 을류'''”를 구분하였고, 이후 각각 “연속식 증류소주”, “단식 증류소주”로 명칭이 변경되었다.[67]


  • 연속식 증류 소주: 여러 번 증류하여 만들어지며, 알코올 도수는 36% 미만이다. 주로 츄하이나 과실주의 재료로 사용된다.
  • 단식 증류 소주: 단식 증류기를 사용하여 제조되며, 알코올 도수는 45% 이하이다. 원료의 풍미가 살아있는 것이 특징이며, "본격 소주"라고도 불린다.


주세법은 “알코올 함유물을 증류한 주류” 중 다음 조건을 충족하는 주류를 소주로 규정하고 있다.[67]

  • 발아한 곡류를 사용하지 않는다.(위스키와의 구분)
  • 과일( 대추야자의 열매 제외)을 사용하지 않는다.(브랜디와의 구분)
  • 자작나무의 숯 등으로 여과하지 않는다.(보드카와의 구분)
  • 설탕, 당밀 등을 사용하지 않는다.(흑설탕소주 제외)(럼과의 구분)
  • 증류 시 발생하는 알코올에 다른 물품의 성분을 침출시키지 않는다.(진과의 구분)
  • 증류 시 별도로 규정된 물품 이외를 첨가하지 않는다.
  • 알코올 도수가 연속식의 경우 36도 미만, 단식의 경우 45도 이하이다.


주세법에 원료, 제조법 등의 정의가 있으며, 알코올 도수는 연속식 증류 소주에서 36도 미만, 단식 증류 소주(本格焼酎)에서 45도 이하로 규정되어 있다.[46]

2006년 5월 1일 주세법 개정에 따라 종별 기준이 정해졌으며,[67] 소주는 대중주로 널리 음용되어 온 역사가 있고,[68] 주세는 정책적으로 저렴하게 유지되었다.[69][70]

3. 1. 연속식 증류 소주 (소주 갑류)

연속식 증류기를 사용하여 여러 번 증류하여 만든 소주로, 알코올 도수는 36% 미만이다.[46] 당밀이나 주정 등을 원료로 하며, 반복적인 증류를 통해 고순도의 에틸알코올을 생성한 후 물을 첨가하여 만든다.[67] 이 물의 정확한 성질은 소주의 맛과 기호성에 미묘한 영향을 미친다.

고구마, 감자, 옥수수 등으로 만들어지는 고류 소주는 일반적으로 현대식 대규모 공장에서 생산된다. 증류업체는 증류된 알코올을 희석하여 고류 소주를 만든다.

특허 증류기라고 불리는 특수 증류 장비는 저렴한 비용으로 대량 생산을 가능하게 하므로, 대기업에서 이러한 종류의 소주를 대량으로 생산한다. 일본에서는 플라스틱 병, 캔, 종이컵 형태로 소매 판매되며 저렴한 알코올 음료로 소비된다. 칵테일과 리큐르(예: 츄하이, 우메슈)의 기본이 된다.

2006년 개정 이전에는 이 범주를 焼酎甲類|쇼추 고루이일본어라고 했으며, 간략하게 "고슈"(甲焼)라고도 불렀다. 소주 분류에서 "고류"(甲類)는 단순히 분류를 의미하며, "오츠류"(乙類)보다 품질이 우수하다는 것을 의미하지는 않는다.

주세법에서는 연속식 증류 소주의 알코올 도수를 36도 미만으로 규정하고 있다.[46]

2016년 일본 소주(焼酎) 소비량(세금 기준)은 다음과 같다.[24][25]

종류국산 (kl)수입 (kl)총계 (kl)
증류 횟수 다회 증류341,58344,033385,616
증류 횟수 1회 증류479,124409479,533
합계820,70744,442865,149
(사케)538,02546538,071


3. 2. 단식 증류 소주 (소주 을류, 본격 소주)

단식 증류기를 사용하여 제조되며, 알코올 도수가 45% 이하인 술로, 다음 중 하나의 발효액을 사용한다.[46]

# 주원료가 곡류 또는 감자와 그 코지인 발효액

# 주원료가 곡류 코지인 발효액

# 주원료가 술 술지게미이며, 쌀 및/또는 그 코지가 첨가될 수 있는 발효액(가스토리 소주 참조)

# 주원료가 (제한된 종류의) 설탕과 쌀 코지인 발효액(흑설탕 소주 참조)

# 주원료가 곡류 또는 감자와 그 코지이며, 다른 재료가 첨가된 발효액[21] (단, 다른 재료는 중량의 50%를 넘지 않아야 함)

# 특정 제한이 있는 기타 물질

단식 증류기(가고시마현)


단식 증류에 사용되는 장비는 단식 증류기(pot still)이다. 소주는 단 한 번만 증류되기 때문에 쌀, 보리 또는 고구마와 같은 기본 재료의 특징이 그대로 남아 강한 맛과 향을 지닌다.[46] 중소기업이 대부분의 브랜드를 생산하며, 규슈 섬은 생산의 중심지로 유명하다. 그러나 최근에는 대기업들이 시장에 진출하고 있다.

2006년 개정 이전에는 이 범주를 焼酎乙類|쇼추 오쓰루이|한국어 발음=쇼추 오쓰루이일본어라고 불렀으며, 때로는 "오쓰슈"(乙焼)로 약칭하였다. 소주의 분류에서 "오쓰루이"(을류)는 단순히 분류를 의미하며, 그 품질이 "고루이"(갑류)보다 열등하다는 것을 의미하지 않는다.

오쓰류 소주가 고류 소주보다 열등하다는 인식이 확산될 것을 우려한 규슈 오쓰류 소주 생산자 협회는 재무성에 로비를 벌였고, 1962년 "혼카쿠 소주(本格焼酎, honkaku shōchū)" 즉, 정통 소주를 대체 명칭으로 인정받는 데 성공했다. 이 명칭은 1957년 미야자키현 미야코노조시(宮崎県都城市)의 기리시마 양조장(霧島酒造) 사장 에나쓰 준키치(江夏潤吉)가 만들었다고 알려져 있다.[23]

하지만 명칭이 공식적으로 정의되지 않았기 때문에 명칭 분쟁이 발생했다. 그 결과 2002년 11월 1일 법률이 명확해졌고, 위에서 정의한 단식 증류 소주의 조건 1~5 중 어느 하나라도 만족하는 소주는 혼카쿠 소주라고 부를 수 있게 되었다. 마지막 조건을 만족하는 소주는 제외된다.

2016년 일본 쇼주(焼酎) 소비량(세금 기준)은 다음과 같다.[24][25]

종류국산 (kl)수입 (kl)총계 (kl)
다회 증류 소주341,58344,033385,616
1회 증류 소주479,124409479,533
합계820,70744,442865,149
(사케)538,02546538,071


3. 3. 혼합 소주

(결과물 없음)

4. 제조 방법

대부분의 단식 증류 소주는 모로미토리 소주(もろみ取焼酎)이다. 이 방식은 다음과 같은 제조 과정을 거친다.[26]

1. '''원료 처리''': 쌀이나 보리 등의 원료에 물을 붓고 찐 다음 식혀서 전분 호화를 돕는다.

2. '''코지 생산''': 원료에 코지 곰팡이 포자를 배양하여 코지 곰팡이를 만든다. 이 곰팡이는 성장하면서 효소를 생성하는데, 이 효소는 전분을 발효 가능한 당분으로 분해한다. 이 과정을 당화라고 한다.

3. '''1차 발효''': 코지에 물과 효모를 넣어 으깬 후, 탱크나 솥에서 7~9일 동안 발효시킨다. 이 과정을 통해 '''모토''' 또는 (1차) '''모로미'''라고 불리는 정제되지 않은 알코올이 만들어진다.

4. '''2차 발효''': 정제되지 않은 알코올에 찐 주요 재료와 물을 넣고 다시 발효시켜 (2차) 모로미를 만든다. 이 단계에서 첨가되는 재료에 따라 소주의 종류가 결정된다. 예를 들어 고구마를 넣으면 고구마 소주가 된다.

5. '''증류''': 정제되지 않은 모로미 알코올을 정제하여 소주를 얻는다.

소주 乙류는 1차 발효와 2차 발효를 거쳐 만들어진 덧술을 증류하여 제조하며, 찌꺼기 소주는 1000kl에 못 미친다.[89]

최근에는 증류 기술과 생명공학의 발전에 따라 다양한 종류의 소주가 만들어지고 있다.

4. 1. 코지 (누룩)

소바 쇼추. 라벨 왼쪽에는 검은 홍각 쇼추를 만드는 데 사용된 검은 코지를 사용했다고 광고하고 있다.


麹|코지일본어 곰팡이(아스페르길루스)는 쇼추의 최종적인 맛에 큰 영향을 미친다. 코지 곰팡이에는 특징이 뚜렷한 세 가지 종류가 있다.[27][28][29]

  • '''황국(A. oryzae)''' 사케 생산에 사용되었으며, 한때 모든 홍각 쇼추에 사용되었다. 그러나 황국은 온도에 매우 민감하여 발효 과정에서 모로미가 쉽게 시어질 수 있다. 이 때문에 규슈와 같이 따뜻한 지역에서는 사용하기 어려워 점차 흑국과 백국이 더 흔해졌다. 황국의 장점은 풍부하고 과일향이 나는 상쾌한 맛을 낸다는 것이다. 따라서 어려움과 숙련된 기술이 필요함에도 불구하고 일부 제조업체에서는 여전히 사용하고 있다. 특히 강한 고구마 쇼추에 관심이 없었던 젊은 층 사이에서 인기가 많아 최근 부흥에 기여하고 있다. 따라서 백국과 흑국은 주로 쇼추 생산에 사용되지만, 황국(A. oryzae)은 일반적으로 사케 생산에만 사용된다.
  • '''백국(A. 카와치이)''' 1918년 가와치 게니치로가 흑국에서 돌연변이로 발견했다.[30] 이 효과가 연구되었고, 백국이 성공적으로 독립적으로 배양되었다. 백국은 재배가 용이하고 효소가 빠른 당화를 촉진하므로 오늘날 대부분의 쇼추 생산에 사용된다. 상쾌하고 부드러우며 달콤한 맛의 음료를 만들어낸다.
  • '''흑국(A. 루추엔시스)''' 주로 쇼추와 아와모리 생산에 사용된다. 1901년 도쿄대학교의 이누이 타마키(犬井玉樹, 1873~1946)가 최초로 분리 및 배양에 성공했다.[31][32] 1910년 가와치 게니치로는 A. 아와모리의 아종인 카와치 변종을 최초로 배양하는 데 성공했다. 이는 쇼추 생산 효율을 향상시켰다.[1] 많은 구연산을 생성하여 모로미의 산패를 방지하는 데 도움이 된다. 세 가지 코지 중에서 원료의 맛과 특성을 가장 효과적으로 추출하여 약간 달콤하고 부드러운 풍미와 풍부한 향을 가진 쇼추를 만든다. 포자가 쉽게 퍼져 생산 시설과 작업자의 옷에 검은 막을 형성한다. 이러한 문제로 인해 인기가 떨어졌지만, 1980년대 중반 뉴쿠로코지(NK코지) 개발[33]로 홍각 쇼추 제조업체들 사이에서 맛의 깊이와 질 때문에 흑국에 대한 관심이 다시 높아졌다. 현재 여러 인기 브랜드에서 라벨에 흑국을 사용한다고 명시하고 있다.

4. 2. 물

소주 제조에 있어 물은 가장 중요한 재료 중 하나이다. 물의 질은 소주의 질에 직접적인 영향을 미친다.[1] 소주 제조 과정에는 다양한 종류의 물이 사용된다.[1]

5. 종류

쇼추는 주원료에 따라 다양한 종류로 나뉜다. 세계무역기구의 TRIPS 23조에 따라 지리적 표시로 보호받는 네 곳의 지역이 있다.[35]


  • '''쌀 소주'''(米焼酎): 일본술(사케)과 같은 기본 재료를 사용하며, 맛이 진하다. 구마모토현의 히토요시 분지에서 생산되는 球磨焼酎|쿠마쇼추일본어는 세계무역기구의 TRIPS 협정에 기반한 산지 표시 보호 지정을 받고 있다.[35]
  • '''보리 소주'''(麦焼酎): 쌀 소주보다 특징이 덜하고 마시기 쉽다. 오이타현, 미야자키현, 이키가 주요 생산지이며, 이키소주는 세계무역기구의 TRIPS 협정에 근거한 산지표시 보호 지정을 받고 있다.[35][36]
  • '''고구마 소주'''(芋焼酎): 에도 시대부터 규슈 남부 지역에서 재배된 고구마를 원료로 한다. 미야자키현 중남부[93]와 가고시마현에서 널리 음용된다. 사쓰마 소주는 세계무역기구의 TRIPS 협정에 따른 산지 표시 보호 지정을 받고 있다.[35]

고구마 소주

  • '''흑설탕 소주'''(黒糖焼酎): 흑설탕으로 만들어지며, 목넘김이 부드럽다. 가고시마현 아마미 군도에서만 제조할 수 있는 특산품으로, 지역 단체 상표인 奄美黒糖焼酎|아마미 코쿠토 쇼추일본어가 있다.
  • '''메밀 소주'''(そば焼酎): 1973년 미야자키현 고카세의 운해주조가 개발한 것이 시초이다.[99] 보리 소주보다 맛이 순하고 가볍다.
  • '''아와모리'''(泡盛): 오키나와현의 특산 증류주로, 쌀 누룩만을 원료로 한다. 제조법은 일반적인 소주와 차이가 있지만, 세법상 단식증류소주에 포함된다.[67] '''류큐 아와모리'''(琉球泡盛)는 오키나와에 한정된 세계무역기구의 TRIPS 협정에 따른 지리적 표시 보호 제품이다.[40]

아와모리 술병과 잔

  • '''카스토리 소주'''(粕取り焼酎): 사케 제조 후 남은 술지게미를 증류하여 만든다. 규슈 북부에서 처음 인기를 얻었다.
  • '''기타 소주''': 깻잎, 참깨, 밤 등 다양한 재료를 사용한 소주가 존재한다.[21]

5. 1. 쌀 소주 (米焼酎)

米焼酎|코메쇼추일본어는 일본술(사케)과 같은 기본 재료를 사용한다. 맛이 상당히 진하고, 원래 사케 생산에는 너무 더운 지역에서 개발된 것으로 보인다.[23]

구마모토현은 특히 쌀 소주 생산으로 유명하다. 특히 히토요시 분지에서 생산되는 球磨焼酎|쿠마쇼추일본어는 세계무역기구의 TRIPS 협정에 기반한 산지 표시의 보호 지정을 받고 있다.[35] 2006년에는 지역단체상표로 등록되었다. 향과 맛은 일본술과 비슷하며 과일 향이 나고, 감압증류의 보급으로 초보자도 쉽게 접할 수 있는 소주이다.[90]

이 외에도 일본술의 명산지(아키타현, 니가타현 등)에서도 쌀소주가 생산되고 있다.

5. 2. 보리 소주 (麦焼酎)

보리 소주는 일반적으로 쌀 소주보다 특징이 덜하고 마시기 쉽다. 하지만 숙성시키면 맛이 매우 날카로워지고 싱글 몰트 위스키를 연상시킨다.[34]

오이타현, 미야자키현, 그리고 이키는 주요 생산지이다. 이키소주는 세계무역기구의 TRIPS 협정에 근거한 산지표시 보호 지정을 받고 있다.[35][36] 쌀누룩에 보리를 섞는 것이 특징이다.[90]

보리소주는 1960년대까지 소주 중에서 주류가 아니었지만, 도쿄농업대학의 야나기다 토지에 의해 이온교환 여과법을 보리소주에 응용하는 방법이 개발되었다. 미야자키현의 야나기다주조에 의해 실제 사용법이 확립되면서 많은 보리소주 제조업체가 이온교환 여과법을 도입하게 되었다.[91]

1960년대 후반부터 오이타현에서 생산되는 보리누룩에 보리를 섞는 보리소주가 일본 각지에서 주목을 받았다. 현재는 오이타현도 보리소주를 많이 생산하는 지역이 되었다. 오이타보리소주는 지역 단체 상표로 등록되어 있다.[92]

5. 3. 고구마 소주 (芋焼酎)



에도 시대부터 규슈 남부 지역에서 널리 재배되어 온 고구마를 원료로 한 소주이다. 미야자키현 중남부[93]와 가고시마현에서 널리 음용된다. 사용되는 누룩은 대부분 쌀누룩이다.

맛이 매우 진하고, 종종 독특한 냄새가 있어 호불호가 갈린다고 한다. 그러나 최근에는 신선한 고구마를 엄선하고, 냄새의 원인이 되는 상한 부분이나 꼭지를 잘라낸 후 소주를 만드는[94] 등의 노력으로 기존과 같은 냄새는 줄어들었다. 다만 독특한 냄새를 좋아하는 사람도 있기 때문에, 상표에 따라서는 의도적으로 냄새를 남기는 경우도 있다.

고구마 100% 소주는 이전에는 제조된 적이 없었지만, 1997년 국분주조협업조합(현 국분주조)이 일본 최초로 고구마 100% 소주를 출시하면서 고구마누룩도 일반화되었고, 현재는 많은 업체가 고구마 100% 소주를 출시하고 있다.[90]

주요 산지는 미야자키현과 가고시마현이다. 다른 산지로는 사쓰마 출신의 유배인인 단소우에몬이 제조법을 전래한 하치조지마[95] 등이 있다. 가고시마에서 생산되는 '''사쓰마 소주'''는 세계무역기구의 TRIPS 협정에 따른 산지 표시 보호 지정을 받고 있다.

현재는, 구운 고구마를 원료로 한 「구운 고구마 소주」도 만들어지게 되었다. 구운 고구마에서 유래하는 달콤한 향이 특징이며, 나루토킨토키로 유명한 도쿠시마현, 미야자키현, 가고시마현 등에서 제조되고 있다.

5. 4. 흑설탕 소주 (黒糖焼酎)

흑설탕으로 만들어지며, 목넘김이 비교적 부드럽고 특징이 적다. 술이 된 후에는 당분이 포함되어 있지 않아, 원료에서 상상되는 정도의 단맛은 없지만, 알코올이나 흑설탕 유래의 미량 성분에 의한 단맛이나 달콤한 향이 느껴지는 제품도 있다.[90]

주류는 흰누룩곰팡이를 사용한 쌀누룩을 항아리에서 1차 숙성시키고, 흑설탕액을 더하여 2차 숙성시킨 후, 상압 증류한 것이다. 원래 알코올 도수 30도짜리가 주류였지만, 현재는 25도짜리가 가장 많이 유통되고, 그 다음이 30도짜리이다.

가고시마현 아마미 군도에서는 에도 시대부터 제2차 세계 대전 전까지 아와모리와 흑설탕주 (흑설탕 원료의 증류주)가 제조되었다. 그러나 전쟁 중부터 전후 미국 점령 시대에 걸쳐, 쌀 부족으로 아와모리의 원료는 부족한 반면, 흑설탕은 일본 본토로 반출할 수 없어 여유가 있었기 때문에 흑설탕주가 많이 만들어지게 되었다.

1953년 아마미 군도의 일본 반환에 따라 일본의 세법을 적용함에 있어, 흑설탕주는 기존의 주세법에서는 “소주”로 취급되지 않고 세율이 높았기 때문에, “소주” 취급을 바라는 섬 주민들의 요구도 있어, 취급에 관한 논의가 이루어졌다. 당시 대장성은 지역 진흥책의 일환으로, 쌀누룩 사용을 조건으로, 구마모토 국세국 오시마 세무서 관할 구역(아마미 군도)에 한정하여 흑설탕 원료의 소주 제조를 특별 허가하였다.[90]

이후, 흑설탕 소주는 아마미 군도에서만 제조할 수 있는 특산품이 되어, 지역 단체 상표인 奄美黒糖焼酎(아마미 코쿠토 쇼추)가 되어 현재에 이르고 있다. 현재, 아마미 군도에서는 아와모리는 제조되지 않는 반면, 흑설탕 소주는 아마미오시마, 키카이지마, 토쿠노시마, 오키나에라부지마, 요론지마 등 광범위한 지역에서 제조되고 있다.

아마미 군도 이외에서 제조된 것은, 유사한 제법, 도수로 만들더라도 스피리츠의 취급이 된다.[96] 오가사와라 제도에서는 일본 영토가 된 메이지 시대 초기부터 사탕수수 재배에 의해 제당업이 성행하여, 그 과정에서 발생한 부산물을 발효·증류한 제법으로, 소주와 유사한 “당주”, “아와슈”, “밀주”라고 불리는 술이 전전에 제조되었다.[97][98] 전시 중의 섬 주민 소개에 의해 중단되었지만, 1989년(헤이세이 원년)이 되어 마을 활성화의 일환으로 오가사와라무라의 청사·농협·상공회에 의해 이것을 취급하는 기업이 설립되어, 그 제법을 모방한 럼주가 제조되고 있다.[97][98] 세법상으로는 스피리츠의 취급이 된다.

5. 5. 메밀 소주 (そば焼酎)

메밀 そば焼酎|소바쇼추일본어는 1973년 미야자키현 고카세의 운해주조가 현지 산간 지방의 메밀을 원료로 개발한 것이 시초이다.[99] 이후 일본 전역의 쇼추 생산업체에서 생산하고 있으며, 쇼추 블렌드의 일부로 사용되기도 한다.

보리 소주보다 맛이 순하고 가벼우며, 풍미가 적다.[99] 1976년 운해주조가 미야자키현 외 지역으로 판매망을 넓히면서 널리 알려지게 되었다.[99] 나가노현, 홋카이도 등 메밀 재배가 성한 지역에서도 메밀 소주를 제조하게 되었고,[99] 이후 각지의 소주 제조업체에서 쌀, 보리와 혼합한 유형을 포함하여 널리 제조하게 되었다. 메밀국수집에서 메밀국수 면수로 희석한 메밀 소주를 제공하는 경우도 많다. 단, 메밀 알레르기가 있는 사람은 알레르기 증상이 나타날 수 있으므로 주의해야 한다.[90]

메밀 소주에는 주로 다딴메밀이 사용된다.[100] 메밀만으로 제조하기는 비교적 어렵기 때문에, 쌀 등 다른 소주의 원료와 섞어서 빚기도 한다.[100] 따라서 주원료로 메밀과 쌀을 같이 사용하는 경우도 있다.[101] 쌀누룩을 사용하지만, 그 외에는 전량 메밀만으로 제조하는 메밀 소주도 존재한다.[102] 소주는 전반적으로 쌀에 누룩곰팡이를 번식시킨 쌀누룩이 많이 사용되며, 메밀 소주도 마찬가지이다. 그러나 보리에 누룩곰팡이를 번식시킨 보리누룩을 사용한 메밀 소주도 있다.[103]

현재는 타카라주조가 독자적인 기술로 완전한 메밀누룩을 만드는 데 성공하여, 메밀 100%의 "십할(とわり)"을 출시하고 있다.[104]

5. 6. 아와모리 (泡盛)



오키나와현은 쌀을 원료로 하는 泡盛|아와모리일본어의 고장이다. 1983년 4월 이전에는 오츠루이 쇼추(おツルイ焼酎)로 분류되었지만, 현재는 "정통 아와모리"로 불린다.

아와모리는 일반적인 쇼추와 달리, 태국산 장립종 인디카(indica) 쌀을 사용한다. 발효 과정에는 표준적인 흰 누룩이 아닌, 오키나와 고유의 검은 누룩을 사용하며, 2차 발효는 하지 않는다.[37][38] 발효는 구연산을 풍부하게 생성하는 방식으로 이루어지기 때문에, 오키나와의 더운 기후에도 불구하고 연중 생산이 가능하다.[39] 증류 후에는 알코올 도수를 물로 낮춰 약 25%로 하지만, 일부 품종은 65%까지 높은 도수를 가지기도 한다.

일본 법률은 생산 공정의 차이에도 불구하고 아와모리를 단식 증류 혼카쿠 쇼추(本格焼酎)로 분류한다. 아와모리 생산 방식으로는 이론적으로 일본 어디에서든 제조가 가능하지만, '''류큐 아와모리'''(琉球泡盛)는 오키나와에 한정된 세계무역기구(WTO)의 지식재산권의 무역 관련 측면에 관한 협정(TRIPS 협정)에 따른 지리적 표시 보호 제품이다.[40]

오키나와현 특산의 증류주인 아와모리는 쌀 누룩만을 원료로 하며, 그 제조법은 일반적인 소주와 차이가 있지만, 세법상으로는 단식증류소주의 범주에 포함된다.[67]

5. 7. 카스토리 소주 (粕取り焼酎)

粕取り焼酎|가스토리 쇼추일본어는 사케 제조 후 남은 술지게미를 증류하여 만든 본격 쇼추의 한 종류이다.

규슈 북부에서 처음 인기를 얻었고, 이후 다른 지역으로 확산되었다. 전국적으로 정제된 사케를 양조할 수 없었던 시기에 제조되었다. 사케 생산에서 발효를 완료하기 전에 중단시키는 데 널리 사용되는데, 이는 변질을 방지하거나 드라이한 맛을 내는 데 도움이 될 수 있다. 이러한 목적으로 만들어진 쇼추는 柱焼酎|하시라 쇼추일본어라고 한다.[42][43]

에도 시대에는 술지게미가 모내기철 비료로 사용되었다. 그래서 많은 농가에서 술지게미를 증류하여 쇼추 지게미를 생산하기 위한 증류 장비를 설치했다. 지게미는 논에 사용되었고, 증류된 알코올은 모내기가 끝난 후 풍년을 기원하는 早苗響|사나부리일본어 축제에서 마시거나 신에게 바쳐졌다. 따라서 가스토리 쇼추는 '사나부리 쇼추'로도 알려지게 되었다.[42][43]

최근 일본에서 쇼추의 인기가 급증함에 따라 가스토리 쇼추를 생산하는 제조업체가 늘고 있다.

대부분의 가스토리 쇼추는 현대적인 방식으로 만들어지고 있으며, 기존의 생산 공정을 통해 만들어진 쇼추는 급격히 감소했다. 일본 문화를 보존하고자 하는 사람들은 역사적인 방식으로 생산된 쇼추를 正調粕取焼酎|세이쵸 가스토리 쇼추일본어라고 부르며, 이러한 음료는 그들의 활동에 의해 부활되었다.[44]

태평양 전쟁 후, 카스토리와 혼동된 것, 독특한 향이 당시의 기호에 맞지 않았던 것 등의 이유로 수요가 저하되어 가스토리 쇼추 제조에서 철수하는 양조장이 잇따랐다. 예전에는 후쿠오카현을 중심으로 가스토리 쇼추 전문 양조장도 많았지만, 현재는 쌀 술을 제조하는 등 전문 양조장은 사라졌다. 그러나 최근의 쇼추 붐에 따라 일본술 제조업체가 가스토리 쇼추에 다시 진출하는 사례가 증가하고 있다.[105]

다른 가스토리 쇼추 제조 방법으로는, 진공에 가까운 감압 상태에서 술지게미에 마이크로파를 쬐어 40°C 정도의 저온에서 알코올 성분을 추출하는 방법[106][107]이나, 쌀누룩과 물로 1차 모로미를 만들고, 첨가 원료로 술지게미를 사용하는 방법도 있다.[108]

매실주를 담글 때 베이스가 되는 알코올이나 미린의 주원료로도 사용되었고, 일본술의 마무리 공정에서 중간에 발효를 멈추고, 방부 및 드라이하게 마무리하는 목적으로 사용되는 기둥술(柱焼酎)로 사용되는 경우도 많았다. 또한, 외상의 소독약으로도 사용되었다.[90]

5. 8. 기타 소주

일본 법률은 깻잎, 참깨, 밤과 같이 다양한 특이한 기본 재료를 허용하며,[21] 이러한 재료들을 사용하여 만든 소주가 존재한다. 예를 들어, "牧場の夢(마키바노 유메)"라는 우유 소주 브랜드가 있다.[41]

이러한 소주는 일반적으로 특정 지역 방문객들의 눈길을 끌기 위한 목적으로 만들어지며, 광범위한 대중적 인기를 얻는 데는 한계가 있다.

밤 소주는 밤의 향과 부드럽고 은은한 단맛이 특징이다. 1976년, 미야자키현 노베오카시의 사토주조(佐藤焼酎製造場)가 현지산 밤을 원료로 사용하여 밤 소주 「쿠리쇼츄 산다이노마츠(くり焼酎三代の松)」를 출시했다. 이후 효고현, 교토부, 에히메현 등 각지에서 만들어지게 되었다.

감자는 전분 원료가 되므로 알코올 제조에 이용할 수 있으며, 다이쇼 시대 이후 홋카이도 등에서 소주(甲類焼酎)의 원료로 이용되기 시작했다. 1979년 4월, 홋카이도 샤리군 키요사토정의 키요사토정 소주 양조 사업소가 일본 최초의 감자 소주인 키요사토 소주를 제조·판매했다. 이후 홋카이도의 많은 소주 제조업체가 감자 소주를 만들기 시작하여 최근에는 홋카이도에서 감자 소주 생산이 널리 이루어지고 있다. 또한 나가사키현에서도 특산품으로 감자 소주를 제조하는 양조장이 있다. 고구마 소주(芋焼酎)와 비교하여 깔끔하고 마시기 쉬운 것부터 독특한 풋내가 강한 것까지 있다.

고치호주조(高千穂酒造)에서는 옥수수와 옥수수 누룩을 사용하여 빚은 증류식 소주를 숙성시킨 제품을 판매하고 있다.

6. 음용 문화

쇼추는 계절이나 개인의 취향에 따라 다양하게 즐길 수 있다.


  • 스트레이트: 아무것도 첨가하지 않고 순수하게 마신다.
  • 온더락: 얼음을 넣어 시원하게 마시는 방식으로, 일본에서는 "록쿠(ロック)"라고 부른다.[3]
  • 미즈와리/오유와리: 물(미즈와리)이나 뜨거운 물(오유와리)에 희석하여 마신다.[4] 특히 규슈 지방에서는 오유와리가 일반적이며, 쇼추와 뜨거운 물을 섞은 후 하루 정도 두었다가 데워 마시는 '마에와리(前割り)'라는 전통적인 방법도 있다.
  • 츄하이: 탄산수와 얼음, 그리고 레몬, 자몽, 사과, 우메보시 등의 향미를 첨가하여 만든 혼합 음료이다. 츄하이는 캔 형태로도 판매되어 자판기에서도 쉽게 구할 수 있다.
  • 기타: 우롱차나 과일 주스와 섞어 마시거나, 맥주와 비슷한 맛이 나는 음료인 호피와 섞어 마시기도 한다.


쇼카: 쇼추를 따뜻하게 데우는 주전자


일본에서는 슈퍼마켓, 주류 판매점, 편의점 등에서 쇼추를 쉽게 구할 수 있다. 하지만 일본 외 지역에서는 일본인 인구가 많은 도시를 제외하고는 구하기 어려울 수 있다. 최근에는 북미 지역을 중심으로 쇼추에 대한 관심이 높아지고 있으며, 뉴욕 등 대도시에는 쇼추 전문 바도 생겨나고 있다.

제2차 세계 대전 직후 일본에서는 식량 및 주류 생산 시설 부족으로 인해 질 낮은 밀주 소주인 '카스트리'가 유행했다. 카스트리는 고구마나 보리를 원료로 했지만, 조잡한 설비와 지식 부족으로 인해 품질이 매우 낮았다. 심지어 메탄올이 섞인 위험한 술도 유통되어 중독 사고가 빈번하게 발생했다. 이러한 카스트리 때문에 '카스트리 = 질 나쁜 증류주'라는 인식이 생겨났고, 이는 粕取り焼酎(가스토리쇼츄)와 같이 원래는 질이 나쁘지 않은 소주에도 부정적인 영향을 미쳤다.

1947년 당시 일본 내 밀주 생산량은 정규 주류 생산량을 크게 웃돌았으며, 도시 근교에는 대규모 밀주 마을이 형성되기도 했다. 특히 미야자키현 오오시마 지구는 대규모 밀주 마을로 유명했는데, 이곳에서 생산된 밀주 소주는 다른 지역의 카스트리에 비해 상대적으로 품질이 좋았다고 한다. 미야자키현에서는 21세기 초까지도 일반적인 소주보다 도수가 낮은 20도 소주가 널리 보급되었는데, 이는 국세청이 밀주 소주 횡행에 대한 대책으로 정규 업체에 20도 소주 제조를 허가하고 세율을 낮춘 결과였다.

전후 혼란기에는 질 나쁜 종이에 선정적인 기사를 실은 '카스트리 잡지'라는 말도 생겨났으며, 구로사와 아키라 감독의 영화 술취한 천사 등 당시 암시장을 배경으로 한 작품에는 카스트리주가 시대상을 반영하는 아이콘으로 등장하기도 한다.

6. 1. 21세기 소주 붐

21세기 초, 일본에서 소주 소비가 급증하여 2003년에는 사케 출하량을 처음으로 넘어섰다.[5] 소주만을 전문으로 제공하는 소주 바가 등장했고, 특정 재료, 생산 방식 또는 숙성 기술에 중점을 둔 프리미엄 브랜드가 시장에 진출하면서 소주의 이미지가 변화하였다.[5] 과거에는 구식 음료로 여겨졌지만, 현재는 특히 여성들 사이에서 트렌디한 음료로 자리 잡았다.[5]

이러한 소주 붐은 일본 드라마 ''위험한 누나(Kiken na Aneki)''에서도 나타났다. 드라마는 고구마 소주(이모조추)를 생산하는 미야자키현(宮崎県)의 한 가족을 중심으로 이야기가 전개되며, 대기업 양조장이 이모조추를 인기 음료로 만들기 위한 광고 캠페인을 기획하는 과정을 보여준다. 이 드라마에서 소주는 이전과 달리 젊은 여성들에게 마케팅되었다.

소주의 인기 요인으로는 건강에 대한 관심 증가가 있다. 많은 사람들이 소주를 다른 술보다 건강에 좋은 음료로 인식하며, 혈전증, 심장마비, 당뇨병 예방에 효과적이라는 주장이 널리 퍼져있다.[5][6] 또한 소주는 다양한 음식과 잘 어울리는 술이다.[5][6]

120세까지 살았다고 알려진 일본인 이즈미 시게치요(Shigechiyo Izumi)는 매일 소주를 마셨다고 하며, 그의 장수 비결이 소주 덕분이라는 주장이 나오기도 했다. 그러나 그의 주치의는 소주 섭취를 권하지 않았지만, 이즈미는 "소주 없이는 삶의 즐거움이 없다"고 말했다.[7]

2003년경부터 일본에서 본격 소주 붐이 일어나 소주 출하량이 사케를 넘어섰고,[121][122] 2004년에는 매출액도 최고치를 기록했다.[122] 소주 바도 등장했으며,[121] 더 맛있는 소주를 원하는 수요와 제조자의 노력으로 고가의 본격 소주도 등장했다.[123]

하지만 소주 붐으로 인해 고구마 소주의 원료인 고구마가 부족해지고,[122] 일부 브랜드는 높은 가격에 판매되거나,[124] 심지어 위조품이 유통되기도 했다.[125]

2006년부터 소주 붐이 진정되기 시작했지만,[122] 소주 제조업체 상위 50개사의 2008년 매출액 합계는 오히려 최고치를 기록하며 붐의 탄탄함을 보여주었다.[129]

7. 일본 국외에서의 소비

해외에서는 칵테일 재료로 사용되는 경우가 많으며, 2018년 수출액은 15억엔이다. 증류주 국제품평회인 「인터내셔널 와인 & 스피릿츠 컴페티션」(IWSC)에는 소주 부문이 있으며, 증류주에 대한 교육 기관인 WSET에서도 소주에 대한 강의가 진행되고 있다.[51]

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