와규

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1. 개요

와규는 일본 소를 의미하며, 흑모화종, 갈모화종, 일본단각종, 무각화종의 4가지 품종과 이들의 교잡종을 포함한다. 와규는 붉은색 고기 안에 마블링(근내 지방)이 풍부한 것이 특징이며, 일본 흑우 품종에서 특히 두드러진다. 와규는 육질 등급에 따라 A1부터 C5까지 15등급으로 분류되며, A5가 최고 등급이다. 와규는 일본에서 뿐만 아니라 호주, 미국, 캐나다 등에서도 사육되며, 각 지역의 특색을 반영한 브랜드 와규가 존재한다.

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일본산 소 품종 - 흑모화우
흑모화우는 일본의 대표적인 와규 품종으로, 1900년부터 재래종 소를 개량하여 개발되었으며, 현재 일본 와규의 대부분을 차지하고, 고베규 등 고급 브랜드 소의 기원이 되며 육질이 뛰어나 세계 최고 수준으로 평가받는다.
소 품종 - 반텡
반텡(Bos javanicus)은 동남아시아가 원산지인 소과 야생 소의 일종으로, 수컷은 검은색, 암컷은 갈색을 띠며 초식 생활을 하고, 멸종위기종으로 분류되어 밀렵, 서식지 파괴 등의 위협을 받으며, 가축화된 개체는 발리 소 등으로 불린다.
소 품종 - 한우
한우는 털 색깔에 따라 여러 종류로 나뉘는 한국 고유의 소 품종으로, 과거에는 농경에 이용되었으나 현재는 고급 육우로 취급되며, 소비 촉진을 위해 한우데이를 지정하여 행사를 진행한다.

와규
지도 정보
기본 정보
원산지	일본
다른 이름	일본 소
일본어 표기	和牛 (わぎゅう)
로마자 표기	Wagyu
품종
주요 품종	일본 흑모와규 일본 갈모와규 일본 단각종 일본 무각종
특징
특징	높은 마블링 수준, 부드러운 식감
용도	식용
역사
기원	일본 재래종 소를 개량하여 만듦
개량 과정	19세기 말부터 외국 품종과 교배 시도 20세기 초 품종 고정
산업
생산 현황	일본 내에서 주로 사육
수출 현황	세계 각지로 수출
경제적 중요성	일본 축산업에서 중요한 위치 차지
가격	다른 소고기에 비해 가격이 높음
기타
관련 정보	사육 시 특별한 관리 필요 고급 요리에 사용됨 지방 함량이 높음
참고 자료	일본 육류 정보 서비스 센터
추가 정보
품종 세부 정보	일본 흑모와규: 90% 이상 차지 일본 갈모와규: 구마모토현, 고치현 중심 사육 일본 단각종: 이와테현, 아키타현 중심 사육 일본 무각종: 야마구치현 중심 사육
사육 방식	지역에 따라 다양한 사육 방식 존재 고급화 전략으로 차별화된 사육 방식 적용
고기 등급	마블링, 고기 색깔, 조직 등을 평가하여 등급 결정
해외 와규	호주, 미국 등에서도 와규 사육 일본에서 유전자원 수입하여 사육
법적 규제	일본 정부에서 품종 관리 수출 시 엄격한 규제 적용

2. 역사

와규(和牛)는 메이지 시대 이후부터 사용되기 시작한 근대적인 명칭이다. 메이지 시대 이전에는 "국우(国牛)"라는 말도 있었지만, 일반적으로는 단순히 "소(牛)"라고 불렸다.

일본 나가사키현 사세보시에서 열린 제10회 전국 와규 능력 공진회의 와규들

『축산자문회기사』(1884년)에 따르면, "와규는 양우(洋牛)보다 노고에 견딘다"라고 하여 서양 종의 소와 대비하여 사용되기 시작했다.^[105]

2. 1. 고대

고고학적 증거와 유전자 연구에 따르면, 소는 기원 전후부터 5세기경까지 다양한 시기에 한반도나 중국을 통해 일본에 유입되었다.^[105] 나가사키현 고토시 오하마 유적에서 야요이 시대 중기의 소 이빨이 발견되었고,^[60] 방사성 탄소 연대 측정 결과 기원후 40년경(±90년)으로 나타났다. 그러나 이는 진수의 『삼국지』 위지 왜인전에 일본에는 소나 말이 없었다는 기록과 모순되어 논란이 되었다.

5세기 중엽 고분 시대에는 도래인에 의해 한반도에서 일본으로 소가 들어왔다는 견해가 있으며, 나라현 고세시 난고오히가시 유적에서는 5세기 소뼈가 발굴되었다. 효고현 아사고시 후나미야 고분(5세기 후반)에서는 일본에서 가장 오래된 소 모양 하니와 조각이 발굴되었다. 나라현 시키군 다와라모토정 하시다 1호분에서 발굴된 6세기 전반 소 모양 하니와는 1958년 중요문화재로 지정되었다.^[60]

최근 유전자 연구에 따르면 와규와 한국 소는 유전자 정보가 크게 다르다. 와규와 한국 소 모두 북방 계통 소(Bos taurus)에 속하며, 인도계 소(Bos indicus)의 혈통은 섞이지 않았다. 와규는 해프로그룹 T4(동아시아형)가 약 65%로 우세한 반면, 한국 소는 해프로그룹 T3(유럽형)가 66~83%로 우세하다. T4는 동아시아 고유, T3는 유럽 소에서 주류를 이루는 해프로그룹으로, 현재 한국 소가 와규의 주요 조상이 아님을 의미한다.

일본쇼트혼에서는 약 46%에서 희귀한 해프로그룹 P가 검출되었다. P는 멸종한 유럽 오록스에서 많이 검출되었지만, 현생 가축 소에서는 중국 소 1마리와 한국 소 2마리에서만 발견되었다. 일본쇼트혼은 난부 번에서 사육되던 난부 소에 쇼트혼 등을 교배시켜 만든 품종이지만, 쇼트혼에서는 P가 검출되지 않아 난부 소에 기인한다고 생각된다. 이와테현에서는 하나이즈미들소와 오록스 화석이 발견되었지만, 난부 소와의 관계는 불분명하다.

675년, 덴무 천황은 불교의 영향으로 육식 금지령을 발표하여 소를 먹는 것이 공식적으로 금지되었다. 그러나 헤이조궁 유적에서 발굴된 인분 분석 결과, 나라 시대(710~794) 일본인들은 금지령 이후에도 소를 계속 먹었다는 사실이 밝혀졌다.^[7] 요로령(757)에는 정부 소유 소가 죽으면 해체하여 가죽, 뇌, 뿔, 담낭을 제거하고, 우황이 있으면 국가에 납부하도록 규정하고 있다.^[8]

2. 2. 중세

헤이안 시대(794~1185)에는 소를 주로 소달구지를 끄는 데 이용했다. 이러한 용도에 뛰어난 소는 '준규'(駿牛, 빠른 소)라 불리며 귀하게 여겨졌다. 당시 일본 귀족에게 훌륭한 소를 소유하는 것은 자랑거리였다.^[105]

가마쿠라 시대(1185~1333)부터 무로마치 시대(1336~1573)까지는 서일본을 중심으로 소를 이용한 농업이 성행하여 농업 발전에 크게 기여하였다. 1423년 한 농민이 영지 관리인의 부정 행위를 고발한 문서에는 그 농민이 소를 소유하고 농사에 이용했다는 내용이 언급되어 있다.^[107]

2. 3. 에도 시대

에도 시대 주고쿠 지방에서는 소를 적극적으로 근친 교배시켜 '츠루(蔓)'라는 우량 품종군을 개발하여 높은 품질과 가격으로 거래하였다.^[107] 츠루는 '덩굴'이라는 의미이다. 당시 일본에서는 육식과 우유 섭취가 일반적이지 않았기 때문에, 당시의 높은 품질은 건강하고 일을 잘하는 소를 의미하였다. 유명한 츠루에는 타케노타니 츠루, 보쿠라 츠루, 이와쿠라 츠루, 슈스케 츠루 등이 있다.

명우 다지리 고(田尻号)는 슈스케 츠루의 후손인 "아쓰타 츠루"에서 태어났다. 전국 와규 등록 협회의 조사에 따르면, 등록된 전국의 흑모 와규 어미 소 71만 8969두의 데이터베이스에서 혈통을 거슬러 올라간 결과, 99.9%인 71만 8330두가 다지리 고의 피를 이어받고 있는 것으로 밝혀졌다.^[9] 한편, 다지리 고를 대표로 하는 다지마규 계통만이 널리 퍼지면서, 와규에서 유전적 다양성이 상실되고 있는 현실에 대한 우려의 목소리가 있으며, 다케노타니 츠루를 복원하려는 움직임도 최근 주목받고 있다.^[10]

1859년 일본은 서구 열강의 요구에 따라 요코하마항을 개항했다. 동시에 요코하마에 외국인 거류지가 설립되었다. 외국인 거주자들은 인근 마을에서 고기를 얻기 위해 소를 구했지만 거절당했기 때문에 미국, 중국, 한국에서 소를 수입했는데, 점차 수요를 충족할 수 없게 되었다.

1865년 고베항 개항 전에 영국, 프랑스, 네덜란드, 미국의 군함 9척이 고베항을 침략하여 개항을 요구하는 고베항 개항 요구 사건이 발생했다. 당시 선원들은 현지 소 상인들과 소에 대해 협상했는데, 처음에는 선상에서 도축했지만 수요가 증가함에 따라 육상에서 도축할 필요가 생겼다. 1866년 와다미사키 곶의 소나무 숲에서 외국인에 의한 최초의 소 도축이 이루어졌다. 이러한 방식으로 외국 선박은 항구의 공식 개항 전에 고베에서 한 번에 30~40마리의 소를 사서 요코하마로 가져갔고, "고베규"(실제로는 다지마규)는 그 맛있는 맛으로 유명해졌다.

2. 4. 메이지 시대 이후

메이지 시대 정부는 서양 품종을 도입하여 일본 재래종과 교배를 시도했다. 그러나 농민들은 노동력 면에서 큰 향상이 없었기 때문에 이에 반발했다.^[109] 1912년, 정부는 교잡 장려 정책을 중단하고, 순수 와규와 개량 와규를 중심으로 품종 개량을 진행했다. 1944년에는 흑모화종, 갈모화종, 무각화종의 3품종이 와규로 확립되었고, 1957년에 일본단각종이 추가되어 총 4가지 품종이 되었다.^[110]

1960년대, 트랙터와 트럭의 보급으로 와규의 사육 목적은 '노동력과 고기 겸용'에서 '고기 전용'으로 변화했다. 특히 1991년 소고기 수입 자유화 이후, 와규 농가들은 마블링이 뛰어난 흑모화종을 중심으로 고급육 생산에 집중하게 되었다.^[111]

3. 와규의 정의 및 등록

일본 식육업계는 공정경쟁규약 제도에 따라 「식육의 표시에 관한 공정경쟁규약」을 만들었고, 공정거래위원회는 이를 인정한다. 이 규약의 시행규칙 제10조에서는 다음의 식육에 대해 와규 표기를 인정하고 있다.^[113] 교잡종의 경우, 그 내력을 기록하도록 규정하고 있다.^[113]

번호	품종명	비고
(1)	흑모화종(くろげわしゅ\|쿠로게와슈^일본어)
(2)	갈모화종(褐毛和種\|아카게와슈^일본어)
(3)	일본단각종(にほんたんかくしゅ\|니혼탄카쿠슈^일본어)
(4)	무각화종(むかくわしゅ\|무카쿠와슈^일본어)
(5)	(1)~(4)의 품종 간 교배로 만들어진 교잡종
(6)	(5)와 (1)~(5) 간 교배로 만들어진 교잡종

일본에서는 소의 종류와 관계없이 일본에서 사육된 소고기는 와규라는 이름을 사용하지 않고 국산우육(国産牛肉)이라는 이름으로 유통된다.^[114] 대부분은 와규와 젖소의 교잡종이거나, 더 이상 젖을 생산하지 않는 젖소이다.^[114] 가격은 와규, 와규와 교잡된 국산우(国産牛), 기타 국산우, 외국산 소고기 순으로 높다.^[114]

이러한 규정은 일본 국내에만 적용되며, 외국에서의 생산 및 유통에는 적용되지 않는다. 실제로 와규가 외국으로 건너가 혈통을 남긴 외국산 와규도 존재한다. 오스트레일리아, 뉴질랜드, 미국, 캐나다 등에서는 일본 와규에서 유래한 와규를 사육하며, "WAGYU"라는 이름으로 고급 소고기로 판매하고 있다. 다만, 와규와 다른 육우 간의 교배로 만들어진 교잡종도 "WAGYU"에 포함되어 판매된다.

일본에서는 1948년에 전국와규등록협회(全国和牛登録協会)가 설립되어 흑모화종, 갈모화종, 무각화종을 등록하고 있다. 구마모토계 갈모화종은 1952년부터 아카게와규등록협회(褐毛和牛登録協会)에 등록되었으며, 이 협회는 현재 일본아카규등록협회(日本あか牛登録協会)로 이름이 바뀌었다. 일본단각종(日本短角種)은 1957년에 설립된 일본단각종등록협회(日本短角種登録協会)에서 등록을 담당한다.^[115]

소 등록 제도는 '소의 개체식별을 위한 정보의 관리 및 전달에 관한 특별조치법'에 따른 '소 트레이서빌리티 제도(牛トレーサビリティー制度)'로 강화되었다. 일본에서 사육되는 소는 소고기가 되어 소비자에게 전달될 때까지 개체식별번호가 부여된다. 일본 농림수산성의 '식육의 표시에 관한 검토회'는 2007년 3월에 '와규 등 특색이 있는 식육의 표시에 관한 가이드라인'을 발표했다. 이 가이드라인에 따르면, 품종 요건을 등록서로 증명할 수 있을 뿐만 아니라, '소 트레이서빌리티 제도'로도 증명할 수 있는 소고기만 와규(和牛)로 표시하여 판매할 수 있다.^[116] 이에 따라 일본 내에서 '외국산 와규'가 와규(和牛)로 유통되는 것은 사실상 불가능하게 되었다.

4. 품종과 브랜드

산지별로 육질의 우수성을 내세운 것을 銘柄牛(메이가라규) 또는 브랜드 쇠고기라고 한다. 육용우(肉用牛)로서의 와규(和牛) 평가는 기본적으로 막말·메이지 이후이며, 그 이전에는 역용우(役用牛)로서의 평가였다.

육용우로서 먼저 평판이 된 것은 고베규(神戸牛)(고베 비프)이며^[71], 외국인 거류자를 통해 해외에도 알려져 있었다. 또한 오미규(近江牛)도 맛있다고 메이지 시대부터 평판이었다. 다이쇼 시대가 되면 마쓰사카규(松阪牛)도 알려지게 된다. 이들 소의 모소(素牛)는 타지마규(但馬牛)이며, 타지마 지방에서 구입한 송아지를 비육(肥育)하여 출하하고 있었다. 또, 도쿄 지방에서는 요네자와규(米沢牛)도 메이지 시대부터 알려져 있었다. 고베규, 마쓰사카규, 오미규 또는 요네자와규를 일본 3대 와규(三大和牛)라고도 부른다.

1980년대 이후, 각 지방의 와규 브랜드화가 추진되었지만, 당시의 상표법에서는 지역 단체 상표가 인정되지 않아 법적 보호 면에서 문제가 있었다. 또한 소의 개체 식별을 위한 정보의 관리 및 전달에 관한 특별 조치법(소고기 추적관리법, 2003년) 성립 이전에는 와규의 산지, 비육지, 유통 증명의 측면에서도 문제를 안고 있었다.

2006년에 상표법이 개정되어 지역 단체 상표가 인정되어 “지역 브랜드”로서 와규의 등록이 가능해졌다. 2014년에는 「특정 농림수산물 등의 명칭의 보호에 관한 법률(지리적 표시법)」이 성립하여 2015년부터 지리적 표시(GI) 보호의 운용이 시작되었다.

기타 銘柄牛(메이가라규)에 대해서는 일본의 브랜드 소고기 목록(日本のブランド牛一覧) 문서를 참조하면 된다.

4. 1. 품종

현재 일본에서 고기 용도로 사육되는 소의 대부분은 와규이며, 그 와규의 대부분은 흑모화종이다. 흑모화종이 주류가 된 이유는 마블링이 쉽게 형성되기 때문이다.^[117] 외국산 품종에는 없는 성질이기 때문에, 흑모화종은 고가격/고품질의 소고기로서 외국산 소고기와 차별화된다. 다른 3품종의 와규가 일률적으로 흑모화종보다 뒤떨어진다고는 말할 수 없지만, 마블링소가 아니면 외국산 소고기와의 혹독한 가격경쟁에 노출되기 때문에, 사육되는 소의 숫자가 계속해서 감소되어 왔다.

오늘날 대부분의 와규는 외래 품종과의 교잡을 통해 품종으로 고정된 개량 와규이다. 개량 와규에는 흑모화종, 갈모화종, 일본단각종, 무각화종의 네 가지 품종이 있다. 또한, 외래 품종과 교배되지 않은 일본 고대의 소인 재래종 와규에는 미시마규(Mishima cattle)와 쿠치노시마규(Kuchinoshima cattle) 두 품종이 있다.

4. 1. 1. 흑모화종

흑모화종은 마블링이 쉽게 형성되어 일본 와규 생산량의 97% 이상을 차지하는 주요 품종이다.^[1] 흑모화종은 마블링이 잘 형성되는 특징 덕분에 고급육으로 인정받으며, 외국산 소고기와 차별화된다.^[117] 도토리, 다지마, 시마네, 오카야마 등의 지역 계통이 있다.^[1]

흑모화종은 159만 4천 마리가 사육되고 있다.^[118] 고베규와 마츠사카우시가 유명한 산지이다.

4. 1. 2. 갈모화종

褐毛和種^일본어은 일본 와규 생산량의 약 5%를 차지하는 품종이다.^[118] 고치현과 구마모토현에서 주로 사육되며, 붉은색 살코기가 특징이다.

4. 1. 3. 일본단각종

일본 북부 지역에서 주로 사육되는 품종으로, 와규 전체의 1% 미만을 차지한다. 일본단각종은 수천 마리 정도 사육되고 있다.^[117]

4. 1. 4. 무각화종

무각화종은 야마구치현에서 주로 발견되는 희귀 품종으로, 약 200마리 정도 사육되고 있다.^[118]

4. 2. 브랜드

현재 일본 각 지역에는 320개가 넘는 와규 브랜드가 있다.^[13] 1860년대부터 이미 유명했던 고베규는 외국 거주민들을 통해 해외에도 알려졌다. 오미규 또한 메이지 시대(1868~1912)부터 그 맛으로 명성을 얻었으며, 다이쇼 시대(1912~1926)에는 마쓰사카규도 유명해졌다. 이들은 원래 다지마규였으며, 다지마 지역에서 송아지를 구입하여 각 지역에서 비육한 후 판매되었다. 도쿄 지역에서는 메이지 시대부터 요네자와규도 알려져 왔다. 고베규, 마쓰사카규, 오미규 또는 요네자와규를 일본 3대 와규(三大和牛)라고도 부른다.

1980년대부터 일본 각 지역에서 와규 브랜드화가 추진되었지만, 당시 일본 상표법은 지역 단체 상표의 설정을 허용하지 않아 법적 보호 측면에서 문제가 있었다. 소고기 이력 추적법(2003년)이 제정되기 전까지는 와규의 원산지, 사육 장소, 유통 경로 확인에도 문제가 있었다.

2006년 일본 상표법이 개정되어 지역 단체 상표를 인정하게 되면서 와규를 "지역 브랜드"로 등록할 수 있게 되었다. 2014년에는 지리적 표시법이 제정되어 2015년부터 지리적 표시(GI) 보호가 시작되었다.

현재 GI 등록된 와규 브랜드는 다음과 같다.^[14]

브랜드명	지역	특징	역사
다지마규	효고현 다지마 지역		약 1200년^[15]
고베규	효고현	다지마규 중 최고급 소고기	약 170년^[16]
특상 마쓰사카규	미에현 마쓰사카 지역	최고급 처녀 소고기 (특산 마쓰사카 우시)	약 100년^[17]
요네자와규	야마가타현 오키타마 지역	처녀 일본흑우 소고기	약 150년^[18]
마에사와규	이와테현 마에사와 지역	최고급 소고기	약 70년^[19]
미야자키규	미야자키현	최근 몇 년 동안 와규 올림픽에서 자주 우승^[20]
오미규	시가현		약 400년^[21]
가고시마 흑우	가고시마현	최근 와규 올림픽에서 우승^[22]
구마모토 적우	구마모토현	붉은색의 살코기가 특징^[23]
히바규	히로시마현 쇼바라시	일본흑우 브랜드, 에도 시대로 거슬러 올라가는 역사^[24]
히다규	기후현		약 100년^[25]
올리브 사료 와규	-	올리브를 먹여 키운 일본흑우 브랜드, 세계에서 가장 희귀한 소고기 중 하나^[26]

기타 銘柄牛(메이가라규)에 대해서는 일본의 브랜드 소고기 목록(日本のブランド牛一覧) 문서를 참조하면 된다.

5. 와규의 특징

와규 소고기는 붉은 살코기 안에 미세하게 박혀 있는 '사시(sashi)'라고 불리는 지방의 마블링과 높은 근내 지방 비율이 주요 특징이다. 이러한 마블링은 흑모화종에서 두드러지게 나타나며, 미시마 소와 같은 일본 토종 와규 품종에서도 발견된다. 하지만 쿠치노시마 소와 같은 품종에서는 나타나지 않는다. 흑모화종 중에서도 다지마 계통이 마블링이 잘 되는 경향이 있다.^[27]^[28]

흑모화종은 단일불포화지방산(올레산 등)이 풍부하여 지방의 녹는점이 낮아 부드러운 식감을 낸다. 와규 소고기, 특히 흑모화종은 "와규 소고기 향"이라는 독특한 달콤한 향이 나는데, 이는 락톤과 같은 복합 화합물에 의한 것이다.^[28]

일본에서는 농림수산성이 승인한 '소 도체 거래 기준'에 따라 와규의 등급을 결정한다. 수율 등급(A, B, C)과 육질 등급(5, 4, 3, 2, 1)을 조합하여 총 15가지 등급으로 분류하며, A5가 최고 등급이다. 수율 등급은 도체에서 식용 가능한 고기의 비율을, 육질 등급은 마블링, 고기 색깔, 단단함과 조직감, 지방 광택과 품질을 기준으로 결정한다.^[29]

소고기 등급
수율 등급	육질 등급
수율 등급	5	4	3	2	1
A	A5	A4	A3	A2	A1
B	B5	B4	B3	B2	B1
C	C5	C4	C3	C2	C1

일본식육격붙협회(日本食肉格付協会)에서 정하는 도체등급(歩留等級)과 육질등급이 있으며, 도체등급은 A가 가장 도체율이 좋다. 육질등급은 BMS(Beef Marbling Standard), BCS(Beef Color Standard), BFS(Beef Fat Standard) 등을 기준으로 결정된다. 와규 농가는 사시(霜降り, 脂肪交雑)를 중요하게 여기는데, 이는 BMS가 육질등급에 가장 큰 영향을 미치기 때문이다.

5. 1. 육질

와규 소고기의 주요 특징은 붉은 살코기 안에 미세하게 박혀 있는 '사시(sashi)'라고 불리는 지방의 마블링과 높은 근내 지방 비율이다. 그러나 네 가지 와규 품종 중 흑모화종만이 이러한 수준의 마블링을 가지고 있으며, 다른 세 품종은 마블링 정도가 높지 않다. 마블링 정도는 성별, 거세 여부, 비육 방식에 따라 다르지만, 흑모화종의 경우 유전자가 주요 역할을 하는 것으로 알려져 있다.^[27]

이러한 마블링은 미시마(Mishima) 소와 같은 일본 토종 와규 품종에서도 발견된다. 그러나 쿠치노시마(Kuchinoshima) 소와 같은 일본 토종 와규 품종에서는 이러한 특징이 나타나지 않는다. 또한 흑모화종 중에서는 다지마(Tajima) 계통이 마블링된 고기를 가지는 경향이 있는 반면, 예를 들어 오카야마현의 다케노타니(Takenotani) ''츠루'' 계통은 오히려 붉은 고기가 특징이다.^[28]

흑모화종은 단일불포화지방산(올레산 등)이 풍부한 것으로 알려져 있다. 일반적으로 소고기 지방의 녹는점은 40°C~50°C이지만, 단일불포화지방산은 녹는점이 낮아 와규 소고기 지방의 녹는점은 버터(약 30°C)보다 낮다. 따라서 지방은 입에 넣자마자 체온에서 녹으며, 이것이 와규 소고기 특유의 부드럽고 입에서 살살 녹는 질감의 주요 원인 중 하나로 생각된다.

와규 소고기, 특히 흑모화종은 "와규 소고기 향"이라는 독특한 달콤한 향이 나는 것으로 알려져 있으며, 이는 락톤과 같은 복합 화합물에 의한 것으로 생각된다. 복숭아와 코코넛에도 들어있는 락톤은 와규 소고기에 더 풍부하며, 고기를 가열하면 그 향이 증가한다.

5. 2. 등급

일본에서는 농림수산성이 승인한 '소 도체 거래 기준'에 따라 와규의 등급을 결정한다. 수율 등급(A, B, C)과 육질 등급(5, 4, 3, 2, 1)을 조합하여 총 15가지 등급으로 분류하며, A5가 최고 등급이다.^[29]

소고기 등급
수율 등급	육질 등급
수율 등급	5	4	3	2	1
A	A5	A4	A3	A2	A1
B	B5	B4	B3	B2	B1
C	C5	C4	C3	C2	C1

수율 등급은 도체에서 식용 가능한 고기의 비율을 나타내며, A가 가장 높다. 육질 등급은 마블링(사시미), 고기 색깔, 단단함과 조직감, 지방 광택과 품질의 네 가지 기준에 따라 결정된다.^[29]

일본의 소고기는 일본식육격붙협회(日本食肉格付協会)에서 정하는 도체등급(歩留等級)과 육질등급이 있다. 도체등급은 A, B, C로 등급이 매겨지며, A가 가장 도체율이 좋다. 육질등급은 6번째와 7번째 갈비뼈 사이를 절단하여 정해진 BMS(Beef Marbling Standard), BCS(Beef Color Standard), BFS(Beef Fat Standard) 등을 기준으로 결정된다. 이는 숫자로 5단계로 평가되지만, BMS는 12단계, BCS와 BFS는 7단계로 각각 평가된다.

와규 농가, 특히 비육농가는 사시(霜降り, 脂肪交雑), 즉 BMS가 육질등급에 가장 큰 영향을 미치며, 사시가 많고 고울수록 등급이 높아져 1kg당 단가가 높게 거래되기 때문에 사시가 중요시되고 있다.

6. 국제 와규

일본 정부는 1940년대에 와규 품종을 규정한 뒤, 와규 자체는 물론이고 정자와 배아의 수출도 엄격히 금지하는 유출 저지 정책을 시행해왔다.^[96] 그러나 1976년 미국 콜로라도주에서 연구 목적으로 들여온 와규가 악용되어, 1990년대까지 상당량의 와규 정자와 배아가 다른 나라로 유출되었다.^[96] 이로 인해 오스트레일리아는 와규와 교배시킨 품종으로 일본을 뛰어넘는 와규 수출국이 되었다.^[96]

일본 농축산업진흥기구(農畜産業振興機構)에 따르면, 2015년 기준으로 오스트레일리아는 약 25만 마리, 미국은 약 5만 마리의 혼혈 와규를 사육하고 있다.^[96] 일본의 정통 와규는 대부분 국내에서 소비되고, 남는 물량은 주로 홍콩, 타이완, 캄보디아 등 아시아에 집중적으로 수출된다. 반면 오스트레일리아와 미국의 와규는 유럽과 남미까지 포함하여 전 세계로 수출된다. 오스트레일리아의 혼합우(混合牛)는 약 85~90%가 해외로 수출되어, 연간 수출량이 일본의 10배에 가깝다.^[96]

국제 와규는 세계 와규 협의회(World Wagyu Council)를 통해 규제 및 홍보된다.^[30] 세계 와규의 날(World Wagyu Day) 또는 국제 와규의 날(6월 21일)은 세계 와규 협의회가 와규를 홍보하기 위해 제정한 날이다.^[31] 이 날은 2022년 스티브 하다딘(Steve Haddadin)에 의해 제정되었으며, 세계 와규 협의회와 영국 와규 사육자 협회(British Wagyu Breeders Association)에 의해 채택되었다.^[32]

6. 1. 오스트레일리아

오스트레일리아 와규 협회는 일본 외 최대 규모의 와규 생산 단체이다.^[33] 이 협회는 순종 및 교잡종 와규를 모두 사육하여 오스트레일리아 국내외 시장에 공급하고 있다.^[119] 특히 대만, 중국, 홍콩, 싱가포르, 말레이시아, 인도네시아, 영국, 프랑스, 독일, 덴마크, 미국, 캐나다 등지로 수출하며,^[34] 아시아 시장에서 일본 와규와 경쟁하고 있다.

1976년 미국 콜로라도주에서 연구 목적으로 들여온 와규가 1990년대까지 다른 나라로 유출되면서, 오스트레일리아는 와규와 교배시킨 품종으로 일본을 뛰어넘는 와규 수출국이 되었다.^[96] 2015년 기준 오스트레일리아에서는 약 25만 마리의 와규를 사육하고 있다고 일본 농축산업진흥기구(農畜産業振興機構)는 밝혔다.^[96]

오스트레일리아 최대 와규 농장인 블랙무어의 대표 데이비드 블랙모어는 1988년 텍사스주의 한 농장에서 와규를 처음 접하고 1993년에 미국으로부터 와규의 배아를 가져와 다른 품종과 교배시켜 사업을 시작하였다.^[96] 2018년에는 8000acre 규모의 5개 농장에서 3,800마리의 와규를 사육하고 있다.^[59]

오스트레일리아산 와규 소는 생산 마지막 300~500일 동안 곡물 사료를 먹이며,^[34] 특히 서호주의 마가렛 리버 지역에서는 레드와인을 사료로 사용하기도 한다.^[120]

6. 2. 미국

미국에서는 와규를 앵거스 품종과 교배하여 '아메리칸 스타일 고베 비프'를 생산한다.^[121]^[79] 2012년 내셔널 웨스턴 스톡 쇼 (National Western Stock Show)에 처음 출품되면서 미국 시장에 진출하였다.^[122]^[80] 일부 농가에서는 일본 와규 혈통을 이어받은 순종 와규를 사육하고 있으며, 아메리칸 와규 협회(American Wagyu Association)에서 관리한다.^[123]^[81]

일부 미국 소매업체는 앵거스 교잡종을 '와규'라고 부르기도 하지만, 이는 정확하지 않다.^[37]

6. 3. 기타 국가

1991년 캐나다 와규 협회(Canadian Wagyu Association)가 설립되어 와규 생산이 시작되었다. 캐나다에서 와규 생산은 앨버타주,^[124] 온타리오주,^[125] 프린스에드워드아일랜드주에서만 이루어진다.^[126] 캐나다의 와규 제품은 미국, 오스트레일리아, 뉴질랜드, 하와이, 유럽으로 수출된다.^[127]

2011년에는 하이랜드 와규(Highland Wagyu) 회사가 설립되었다. 이 회사는 스코틀랜드 던블레인에 있는 블랙포드 목장(Blackford Farms)에 본거지를 두고 있다. 이 회사는 기존의 250마리에다가 2013년 7월에 300마리의 와규를 추가하여 영국 최대의 순혈 와규 생산자가 되었는데, 스코틀랜드를 유럽의 와규 생산 중심지로 만들겠다는 목표를 내걸고 있다.^[128]^[129]^[130]

2017년 대만의 전 총통인 리덩후이는 양밍산 칭티엔강(陽明山擎天崗)에서 태평양전쟁 이전에 반입된 타지마우시(但馬牛)의^[131] 자손을 구입하여 그 혈통을 감정한 후, 대만 와규의 산업화를 목표로 육성사업을 시작하였다.^[132] 이후 번식에 성공하여 처음으로 태어난 송아지를 원흥우(源興牛)라고 이름 붙였다.^[133] 리덩후이와 그의 조수인 왕옌쥔(王燕軍), 그리고 일본의 학자인 나카무라 사토시(中村佐都志), 나가미네 요시타카(長嶺慶隆)가 공저한, '대만 와규'의 유전적 관계를 조사한 논문인 『SNP마커를 이용한 대만의 소 품종과 흑모화종 및 유럽 · 미국 소의 유전적 관계의 해석 (SNPマーカーを用いた台湾牛種と黒毛和種および欧米牛の遺伝的関係の解析)』 가 일본축산학회보(日本畜産学会報) 제89권 제1호에 게재되었다.^[134]^[135]

2018년 7월에 와규의 수정란과 정액을 중화인민공화국으로 부정하게 반출하려 했다고 하여, 오사카부의 야키니쿠 식당 경영진들이 가축전염병예방법(家畜伝染病予防法) 위반 혐의로 2019년 3월에 경찰에 체포되었다. 도쿠시마현의 한 축산 농가가 이 경영자들에게 수정란을 제공한 것으로 여겨진다.^[136]

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