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치즈

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목차

1. 개요

치즈는 동물의 젖을 굳혀서 만든 다양한 종류의 유제품으로, 인류가 가축을 기르면서 시작된 것으로 추정된다. 치즈는 숙성 기간, 질감, 재료, 숙성 미생물 등에 따라 수많은 종류로 분류되며, 제조 과정에서 우유를 응유와 유청으로 분리하고 유산균이나 레닛을 사용한다. 치즈는 칼슘, 단백질, 지방 등 다양한 영양소를 제공하며, 세계 각국에서 생산 및 소비된다. 프랑스는 치즈 소비량이 가장 많은 국가이며, 치즈의 종류와 제조법은 지역별로 다양하게 발달해왔다.

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치즈
기본 정보
여러 종류의 치즈
여러 종류의 치즈
어원고대 영어 cēse, 라틴어 caseus
종류유제품
주재료젖
영양 정보 (100g 기준)
열량1553 kJ
탄수화물3.7g
지방31.79g
단백질18.13g
물39.61g
칼슘1045mg
철분0.63mg
마그네슘26mg
인641mg
칼륨132mg
나트륨1671mg
아연2.49mg
비타민 A250μg
제조
주재료우유, 염소젖, 양젖, 물소젖 등
제조 방법응고, 가공, 숙성
종류
종류자연 치즈
가공 치즈
신선 치즈
숙성 치즈
연질 치즈
반경질 치즈
경질 치즈
생 치즈
활용
음식피자
샌드위치
파스타
샐러드
수프
디저트
기타와인과 함께
맥주와 함께

2. 역사

치즈의 역사는 선사 시대부터 시작되었으며, 인류가 소나 양 등을 가축화하면서 제조 기법을 터득한 것으로 추정된다. 치즈의 기원은 정확히 알 수 없지만, 동물의 가죽이나 내장에 우유를 보관하던 중 우연히 레닛에 의해 응유와 유청으로 분리된 것을 발견하면서 시작되었을 것으로 추정된다. 아랍 상인이 이러한 방법으로 치즈를 발견했다는 전설이 전해진다.[74][75]

섬세한 덩어리 치즈, 오븐에 구워 보존 기간을 늘림


인류가 치즈를 만들었던 가장 오래된 증거는 기원전 5500년경 폴란드 쿠야비 지방에서 발굴된 여과기에서 유지방 분자가 발견된 것이다.[113][76][77][78] 이는 메소포타미아 문명보다 오래된 것으로, 치즈 제조가 폴란드 부근의 중앙유럽에서 시작되었을 가능성을 시사한다. 기원전 3500년경 메소포타미아 지방 점토판 문서에 치즈에 대한 최초 기록이 있으며, 같은 시대 오리엔트 일대 유적에서 치즈 제조용 기구로 보이는 토기가 출토되었다. 이집트 벽화에도 치즈나 버터를 제조하는 과정을 담은 그림이 남아있다.

기원전 900년경 호메로스의 ‘오디세이아’에는 키클롭스가 양과 염소의 젖으로 치즈를 만들어 저장하는 모습이 묘사되어 있다. 아리스토텔레스, 히포크라테스 등도 치즈를 만드는 젖과 치즈의 영양 등을 언급한 기록을 남겼다. 로마 시대에는 농업학자 콜루멜라가 양의 네 번째 위에서 추출한 레닛으로 우유를 응고시켜 치즈를 만드는 방법을 자세히 기록했다.[114]

이탈리아의 시장에서 판매되는 치즈


고고학 유적에서 발견된 사금파리에 묻은 잔존물로 보아 7000년 전에는 서남아시아 전역에서 낙산물을 이용하였다. 발견된 그릇에 낙산물 흔적이 있으며, 이는 치즈보다 요구르트였을 가능성이 크다. 약 6000년 전 치즈 제조를 위한 새로운 그릇이 등장했는데, 여기에는 작은 구멍이 뚫려 있었고, 그릇 조각에 유지방 잔존물이 묻어 있었다. 구멍 뚫린 그릇을 체로 사용해 젖당을 함유한 유청에서 지방이 풍부한 응유를 분리하는 방식으로 응유 치즈를 만들었을 것이다.

치즈, 사나텐세(14세기)의 건강 백과사전


7500년 전 유럽 중부와 발칸반도 사이에서 성인도 락타아제를 생산하도록 하는 돌연변이가 생겨났다. 성인이 되어도 젖당 내성을 유지하게 해주는 이 돌연변이는 유럽 북부에 퍼져 유럽 출신 사람들의 진화적 유산이 되었다.

1000년경, 잉글랜드의 앵글로색슨족은 템스 강변의 마을 치즈윅(Chiswick)을 "치즈 농장"을 뜻하는 체스위칸/Ceswicanang이라고 불렀다.[24] 체다 치즈(Cheddar cheese) (약 1500년), 파르메산 치즈(Parmesan cheese) (1597년), 고다 치즈(Gouda cheese) (1697년), 까망베르 치즈(Camembert) (1791년) 등은 중세 이후에 등장한 치즈들이다.[26]

1546년, 존 헤이우드의 속담집 ''존 헤이우드의 속담''(The Proverbs of John Heywood)에서는 "달은 푸른 치즈로 만들어졌다"(The Moon is made of green cheese)라고 주장했다.[27]

미국 매사추세츠주 케임브리지의 식료품점 치즈 진열대


최초의 치즈 공장은 1815년 스위스에 문을 열었지만, 대규모 생산은 미국에서 처음으로 성공을 거두었다. 1851년 뉴욕주 로마(Rome, New York) 출신의 낙농업자 제시 윌리엄스가 이웃 농장의 우유를 사용하여 조립 라인 방식으로 치즈를 생산하기 시작했다.[29] 1860년대에는 대량 생산되는 레닛(rennet)이 시작되었고, 20세기가 되자 과학자들은 순수한 미생물 배양체를 생산하여 더욱 표준화된 치즈를 생산할 수 있게 되었다.[31] 제2차 세계 대전 이후, 공장 제조 치즈가 전통적인 치즈 제조를 능가하게 되었다.[32]

일본어와 중국어에서의 한자 표기는 북위 시대에 편찬된 『제민요술(斉民要術)』에 기록되어 있는 몽골 고원형 유제품 가공의 기록을 출전으로 하는 '''건락(乾酪)'''이다.

일본에서는 아스카 시대(飛鳥時代)의 645년경부터 젖소 사육이 시작되어, 치즈의 일종인 소(蘇) 또는 소(酥) 및 醍醐가 제조되었다.[83] 메이지 시대(明治時代) 이후에도 치즈는 일본인에게 별로 인기가 없어 보급에는 더 많은 시간이 걸렸다. 일본에서 처음으로 치즈가 제조된 것은 1875년 홋카이도(北海道) 개척사(開拓使)에서였다. 1933년에는 홋카이도의 얕은 바다에 일본 최초의 치즈 공장이 설립되었다.[85]

2. 1. 세계 치즈 역사

치즈의 역사는 선사 시대부터 시작되었으며, 인류가 소나 양 등을 가축화하면서 제조 기법을 터득한 것으로 추정된다. 치즈의 기원은 정확히 알 수 없지만, 동물의 가죽이나 내장에 우유를 보관하던 중 우연히 레닛에 의해 응유와 유청으로 분리된 것을 발견하면서 시작되었을 것으로 추정된다. 아랍 상인이 이러한 방법으로 치즈를 발견했다는 전설이 전해진다.[8][9]

인류가 치즈를 만들었던 가장 오래된 증거는 기원전 5500년경 폴란드 쿠야비 지방에서 발굴된 여과기에서 유지방 분자가 발견된 것이다.[10][113] 기원전 3500년경 메소포타미아 지방 점토판 문서에 치즈에 대한 최초 기록이 있으며, 같은 시대 오리엔트 일대 유적에서 치즈 제조용 기구로 보이는 토기가 출토되었다. 이집트 벽화에도 치즈나 버터를 제조하는 과정을 담은 그림이 남아있다.

기원전 900년경 호메로스의 ‘오디세이’에는 키클롭스가 양과 염소의 젖으로 치즈를 만들어 저장하는 모습이 묘사되어 있다.[18] 아리스토텔레스, 히포크라테스 등도 치즈를 만드는 젖과 치즈의 영양 등을 언급한 기록을 남겼다. 로마 시대에는 농업학자 콜루멜라가 양의 네 번째 위에서 추출한 레닛으로 우유를 응고시켜 치즈를 만드는 방법을 자세히 기록했다.[114] 플리니우스에 따르면, 로마 제국 초기에는 이미 다양한 치즈가 생산되었으며, 특히 님 근처 마을에서 생산된 치즈가 최고로 여겨졌지만 오래 보관할 수 없어 신선하게 먹어야 했다.[23]

고고학 유적에서 발견된 사금파리에 묻은 잔존물로 보아 7000년 전에는 서남아시아 전역에서 낙산물을 이용하였다. 발견된 그릇에 낙산물 흔적이 있으며, 이는 치즈보다 요구르트였을 가능성이 크다. 약 6000년 전 치즈 제조를 위한 새로운 그릇이 등장했는데, 여기에는 작은 구멍이 뚫려 있었고, 그릇 조각에 유지방 잔존물이 묻어 있었다. 구멍 뚫린 그릇을 체로 사용해 젖당을 함유한 유청에서 지방이 풍부한 응유를 분리하는 방식으로 응유 치즈를 만들었을 것이다.

1000년경, 잉글랜드의 앵글로색슨족은 템스 강변의 마을 치즈윅(Chiswick)을 "치즈 농장"을 뜻하는 Ceswicanang이라고 불렀다.[24] 1022년에는 현대 그리스의 테살리아와 핀두스 산맥 출신의 블라크(Vlach)(아로마니아인(Aromanians)) 목동들이 콘스탄티노플에 치즈를 공급했다는 기록이 있다.[25] 체다 치즈(Cheddar cheese) (약 1500년), 파르메산 치즈(Parmesan cheese) (1597년), 고다 치즈(Gouda cheese) (1697년), 까망베르 치즈(Camembert) (1791년) 등은 중세 이후에 등장한 치즈들이다.[26]

1546년, 존 헤이우드의 속담집 ''존 헤이우드의 속담''(The Proverbs of John Heywood)에서는 "달은 푸른 치즈로 만들어졌다"(The Moon is made of green cheese)라고 주장했다.[27]

유럽 문화와 함께 현대적으로 널리 퍼지기 전까지, 치즈는 동아시아 문화권과 콜럼버스 이전 시대의 아메리카 대륙에서는 거의 알려지지 않았으며, 지중해 이남 아프리카에서는 제한적으로만 사용되었다. 치즈는 주로 유럽, 중동, 인도 아대륙과 이들 문화권의 영향을 받은 지역에서만 널리 보급되고 인기를 누렸다. 그러나 유럽 제국주의의 확산과 이후 유럽-미국 문화와 음식의 확산으로 치즈는 점차 전 세계적으로 알려지고 인기가 높아졌다.

최초의 치즈 공장은 1815년 스위스에 문을 열었지만, 대규모 생산은 미국에서 처음으로 성공을 거두었다. 1851년 뉴욕주 로마(Rome, New York) 출신의 낙농업자 제시 윌리엄스가 이웃 농장의 우유를 사용하여 조립 라인 방식으로 치즈를 생산하기 시작했다.[29] 1860년대에는 대량 생산되는 레닛(rennet)이 시작되었고, 20세기가 되자 과학자들은 순수한 미생물 배양체를 생산하여 더욱 표준화된 치즈를 생산할 수 있게 되었다.[31] 제2차 세계 대전 이후, 공장 제조 치즈가 전통적인 치즈 제조를 능가하게 되었다.[32]

일본어와 중국어에서의 한자 표기는 북위 시대에 편찬된 『제민요술(斉民要術)』에 기록되어 있는 몽골 고원형 유제품 가공의 기록을 출전으로 하는 '''건락(乾酪)'''이다. 2012년에 기원전 5000년경 세계 최고(最古)의 치즈 제조 흔적이 폴란드의 쿠야비(Kujawien)에서 발견되었다.[76][77][78]

일본에서는 아스카 시대(飛鳥時代)의 645년경부터 젖소 사육이 시작되어, 치즈의 일종인 소(蘇) 또는 소(酥) 및 醍醐가 제조되었다.[83] 메이지 시대(明治時代) 이후에도 치즈는 일본인에게 별로 인기가 없어 보급에는 더 많은 시간이 걸렸다. 일본에서 처음으로 치즈가 제조된 것은 1875년 홋카이도(北海道) 개척사(開拓使)에서였다. 1933년에는 홋카이도의 얕은 바다에 일본 최초의 치즈 공장이 설립되었다.[85]

2. 2. 한국의 치즈 역사

한국에서는 삼국시대에 우유 섭취에 관한 문헌을 찾을 수 없으나, 일본의 자료에는 백제 제국의 복상이 왕실에서 국왕에게 우유를 하사했다는 기록이 있어 삼국시대에 한국에서도 우유를 섭취했다고 추정한다. 고려사에 고려 명종 때 연의대부 이순우의 상소문에 우유에 열을 가해 농축시킨 식품 '수'가 등장한다.

고려 우왕 때는 우유를 공급하는 '유우소'가 설치되었고 조선시대에도 내의원에서 우유로 만든 '낙죽'에 관한 기록이 나온다. 70, 80세의 노인을 관리하던 기로소에서는 유락을 노인에게 나누어 주었다고 한다. 이후 농우로부터 채취한 우유를 이용한 음식을 조선의 권력층에서는 계속 섭취하였다.

1902년 일본이 처음으로 우유 영업을 허가받았고, 프랑스인 쇼트가 본국에서 여러 마리의 젖소를 수입하여 외국인을 상대로 우유를 판매하였다.

1906년에는 한국축산주식회사가 설립되어 홀스타인 10여 마리를 수입함으로써 본격적으로 유제품 산업이 시작되었다.

치즈의 본격적인 생산은 1959년 벨기에의 로마 가톨릭 선교사 지정환(본명 디디에 세르스테반스) 신부가 1966년 전북특별자치도 임실에서 치즈를 생산한 것으로 볼 수 있다.[116] 1968년 프랑스에서 치즈 기술자가 방문하여 카망베르 치즈를 만들었으나 보급에 실패하였고, 1969년 지정환 신부가 직접 유럽에 3달을 머무르며 치즈 제조 기술을 배우고 와서 한국 최초로 치즈 생산에 성공했다.[116] 1970년에는 체더 치즈를 만들었다. 이후 조선호텔과 계약이 성사되어 대량으로 납품하게 되어 치즈생산이 본 궤도에 오르게 되었다.

1972년 서울우유협동조합에서 체더 치즈를 생산하였고, 이후 피자가 한국에 소개되자 그 수요가 늘면서 피자용 치즈가 여러 업체에서 생산되었다.

2. 3. 프랑스의 치즈 역사

로마 시대의 프랑스 부유층에서는 로끄포르와 꺙딸과 같은 치즈들을 매우 즐겼다고 한다. 로마 제국이 붕괴되면서 수천 년에 걸쳐 내려오던 고급스런 치즈의 레시피와 제조 기술들이 많이 사라지게 되었다. 그나마 속세로부터 외진 수도원 등에서 일부 치즈의 명맥을 유지하거나 제조기술을 보전하고 발전시켜 이를 농민들에게 전수하면서 오늘날까지 이어지게 된 것이라고 한다. 12세기에는 농가에서도 치즈들을 만들기 시작하여 각 지방과 지역별로 토종 치즈들이 탄생되기 시작하였다. 농가에서는 주로 여성들에 의해 치즈가 만들어지고 제조노하우나 기술들이 여성들을 중심으로 축적되면서 치즈제조는 여성전용의 기술이라는 전통도 생겨나게 되었다.[114]

“치즈 종류가 246가지나 되는 나라는 통치하기 어렵다”[117]는 샤를 드골이 한 말이다. 프랑스 유제품협회(CNIEL)의 자료에 따르면 2023년 기준으로 1200가지의 치즈가 생산되고 있는 것으로 알려지고 있다.[118] 각 지방과 지역 그리고 각 지역의 농장에 따라 특산품처럼 생산되는 치즈들이 워낙 다양하고 소젖과 양젖, 염소젖 등으로 만들어지는 전통적인 치즈들이 제조 과정과 숙성 방식 및 기간 등에 따라 분류 기준과 이름이 달라지기도 하기 때문이다.

세계에서 치즈 소비량이 가장 많은 나라는 프랑스이다. 프랑스 사람들이 먹는 연간 치즈 량은 1인당 26㎏으로 알려지고 있다. 프랑인들의 치즈의 선호도 순위는 까망베르가 첫째이고, 그 다음은 염소젖 치즈인 쉐브르, 쥐라 지방에서 생산되는 꽁떼, 사부와 지방에서 생산되는 그뤼에르와 모 지역에서 생산되는 브리 순이다. 반면, 프랑스에서 소비량이 가장 많은 치즈는 에망딸, 까망베르, 그리고 라끌레뜨 순으로 나타났다[119]

치즈 생산량으로 보면 프랑스보다 미국이 훨씬 더 많은데, 미국의 경우는 자국 내에서 주로 소비된다. 치즈 수출량으로 보면 프랑스보다는 독일이 앞서지만, 수출총액 면에서는 프랑스가 세계 최고라고 한다. 그것은 치즈의 맛과 품질에서는 프랑스 치즈와 겨룰 수 있는 나라가 없기 때문이라고 한다. 프랑스는 서부 유럽국가들 가운데 가장 넓은 면적을 소유한 나라이면서 국토의 50% 이상이 농업용지인데다가 그 가운데 20%이상이 비옥한 토질을 갖춘 목초지로 형성되어 있다. 거기에다 온화한 기후에서 6개월 이상 젖을 생산하는 가축들을 방목으로 사육하고 있기 때문이다.[114]

2. 4. 영국의 치즈 역사

영국을 대표하는 체다 치즈(Cheddar cheese)는 제2차 세계 대전과 관련이 깊다. 체다는 영국 남부 소머셋 지방의 마을 이름으로, 협곡에 있는 수많은 동굴은 치즈 제조에 필요한 최적의 온도와 습도를 제공했다. 12세기부터 이곳에서 치즈를 생산하기 시작했으나, 제2차 세계 대전 발발로 치즈 생산이 제한되었다. 원유 공급이 어려워지자, 우유에서 버터나 치즈를 만들고 남은 액체에 방부제와 색소 등을 첨가하여 가공 치즈를 만들게 되었다. 가공 치즈는 동일한 양의 우유로 생산량을 늘리고 장기 보관 및 운송이 가능하여 획기적인 치즈로 주목받았다. 그러나 가공 치즈임을 명확히 하기 위해 공식 명칭은 체다 슬라이스 치즈로 표기해야 했다.[120]

1000년경, 잉글랜드의 앵글로색슨족은 템스 강변의 마을 치즈윅(Chiswick)을 "치즈 농장"을 뜻하는 체스위칸/Ceswicanang이라고 불렀다.[24]

1546년, 존 헤이우드의 속담집 ''존 헤이우드의 속담''(The Proverbs of John Heywood)에서는 "달은 푸른 치즈로 만들어졌다"(The Moon is made of green cheese)라고 주장했다.[27] 이러한 견해는 오랫동안 반복되었으며, 미항공우주국(NASA)(NASA)은 2006년 만우절에 이를 이용한 장난스러운 발표를 하기도 했다.[28]

3. 제조 과정

동물의 젖을 굳게 하여 응유를 만드는 과정이다. 대개의 경우, 유산균이 유당을 발효하면서 발생하는 유산에 의해 응유가 형성된다.[86] 레닛을 첨가하여 응결 과정을 촉진하며, 식초 등의 산을 직접 가해 응유를 만들기도 한다.[86]

산업적으로 에멘탈 치즈를 생산하는 과정에서 아직 배수되지 않은 응유는 회전식 믹서에 의해 분해된다.


치즈 제조에서 필수적인 단계는 우유를 고체인 응유와 액체인 유청으로 분리하는 것이다. 일반적으로 우유를 산성화(산패)시키고 레닛을 첨가하여 수행한다. 산성화는 파니르, 케소 프레스코와 같이 식초와 같은 산을 직접 첨가하여 이루어질 수 있다. 더 일반적으로는 유산균을 사용하는데, 이는 우유의 당을 젖산으로 전환한다. 같은 박테리아(및 그것들이 생성하는 효소)는 숙성 치즈의 최종적인 풍미에도 큰 역할을 한다. 대부분의 치즈는 ''락토코쿠스속'', ''락토바실루스속'', 또는 ''스트렙토코쿠스속'' 속의 유산균으로 만들어진다. 스위스의 스타터 배양균에는 ''프로피오니박테리움 프레우덴라이히''가 포함되는데, 이는 숙성 중에 프로피온산과 이산화탄소 기포를 생성하여 에멘탈 치즈에 구멍( 눈)을 만든다.[37]

일부 신선 치즈는 산도만으로 응고되지만, 대부분의 치즈는 레닛도 사용한다. 레닛은 산성 응고만으로 생성되는 부서지기 쉬운 응유에 비해 치즈를 강하고 고무 같은 젤로 굳게 한다. 또한 더 낮은 산도에서 응고를 가능하게 하는데, 이는 높은 산도 환경에서는 풍미를 만드는 박테리아가 억제되기 때문이다. 일반적으로 부드럽고, 작고, 신선한 치즈는 단단하고, 크고, 오래 숙성된 품종보다 더 많은 비율의 산과 레닛으로 응고된다.

레닛은 전통적으로 도축된 어린 젖을 떼지 않은 송아지의 네 번째 위의 내막에서 추출하여 생산되었지만, 오늘날 치즈 제조에 사용되는 대부분의 레닛은 재조합 방식으로 생산된다.[38] 적용된 키모신의 대부분은 유청에 남아 있으며, 기껏해야 미량으로 치즈에 존재할 수 있다. 숙성된 치즈에서는 생산에 사용된 키모신의 종류와 기원을 확인할 수 없다.[38]

이 시점에서 치즈는 매우 촉촉한 젤 상태가 된다. 이들은 물기를 빼고 소금을 뿌린 후 포장된다. 나머지 대부분의 경우, 응유는 작은 정육면체로 절단된다. 이렇게 하면 응유 조각에서 물이 빠져나간다.

일부 경질 치즈는 35–55°C 범위의 온도로 가열된다. 이는 절단된 응유에서 더 많은 유청을 제거한다. 또한 완성된 치즈의 맛을 바꾸어 박테리아 배양과 우유의 화학적 성분 모두에 영향을 미친다. 더 높은 온도로 가열되는 치즈는 일반적으로 이 단계를 견디는 호열성 스타터 박테리아(''유산균'' 또는 ''연쇄상구균'')를 사용하여 만들어진다.

소금은 짠맛을 더하는 것 외에도 치즈에서 여러 역할을 한다. 치즈가 상하는 것을 방지하고, 응유에서 수분을 빼내고, 단백질과 상호 작용하여 치즈의 질감을 단단하게 한다. 어떤 치즈는 마른 소금이나 소금물로 외부에서 소금을 뿌린다. 대부분의 치즈는 응유에 직접 소금을 섞는다.

네덜란드(the Netherlands) 자안스타드의 치즈 공장


다른 기법들은 치즈의 질감과 풍미에 영향을 미친다. 몇 가지 예는 다음과 같다.

  • 늘리기: (모차렐라 치즈, 프로볼로네 치즈) 응유를 뜨거운 물에서 늘리고 반죽하여 끈적끈적하고 섬유질이 많은 형태를 만듭니다.
  • 체더링: (체다 치즈, 기타 영국 치즈) 절단된 응유를 반복해서 쌓아 더 많은 수분을 제거한다. 응유는 또한 오랫동안 섞거나(또는 분쇄)하여 절단된 응유 조각의 날카로운 가장자리를 없애고 최종 제품의 질감에 영향을 미친다.
  • 세척: (에담 치즈, 고다 치즈, 콜비 치즈) 응유를 따뜻한 물로 씻어 산도를 낮추고 더 부드러운 맛의 치즈를 만든다.


대부분의 치즈는 응유를 틀이나 형태에 압착하여 최종 모양을 갖추게 된다. 치즈가 단단할수록 더 많은 압력을 가한다. 압력은 수분을 제거하고(틀은 물이 빠져나갈 수 있도록 설계됨) 응유를 하나의 단단한 덩어리로 통합한다.

현대식 공장의 파르미자노 레지아노


갓 만들어진 치즈는 보통 짜지만 풍미가 부족하고, 단단한 종류의 경우 질감이 고무 같다. 치즈 커드는 그 자체로 먹기도 하지만 일반적으로 치즈는 통제된 환경에서 숙성된다. 이 숙성 기간(숙성 또는 affinage프랑스어라고도 함)은 며칠에서 몇 년까지 지속된다. 치즈가 숙성됨에 따라 미생물과 효소가 질감을 변화시키고 풍미를 강화한다. 이러한 변화는 주로 카제인 단백질과 유지방이 복잡한 혼합물인 아미노산, 아민 및 지방산으로 분해되는 결과이다.

일부 치즈에는 숙성 전이나 숙성 중에 의도적으로 추가적인 박테리아 또는 곰팡이가 첨가된다. 전통적인 치즈 제조에서는 이러한 미생물이 이미 숙성실에 존재할 수 있다. 이들은 숙성실에 보관된 치즈에 정착하여 성장하도록 허용된다. 오늘날에는 더 일관된 결과를 얻고 치즈가 숙성되는 환경에 대한 제약을 줄이기 위해 준비된 배양균이 더 자주 사용된다. 이러한 치즈에는 브리와 까망베르와 같은 연질 숙성 치즈, 록포르, 스틸톤, 고르곤졸라와 같은 블루 치즈, 그리고 겉껍질 세척 치즈인 림버거가 포함된다.

4. 종류

림부르거


에멘탈 치즈


치즈는 원료, 저온살균 여부, 유지방 함유, 사용된 발효균 종류와 숙성 과정 등에 따라 수천 가지 종류로 구분된다. 노란색에서 붉은색을 띠는 이유는 아나토 색소 때문이다. 치즈는 자체로 섭취하거나 요리에 더해져 가열되어 녹은 형태로 섭취된다.

치즈는 휴대하기 간편하고 잘 상하지 않으며 지방, 단백질, 칼슘, 인을 많이 함유하고 있어 좋은 여행 음식이다. 치즈는 우유로 만들지만 고체화되어 더 긴 저장 수명을 가진다. 낙농업 지역에서 가까운 치즈 생산자들은 더 신선하고 저렴한 우유, 운반 비용에 있어서 이익이 있다. 긴 저장 수명은 시장이 좋을 때 치즈를 팔 수 있도록 해준다.

치즈에는 여러 종류가 있다. 프랑스는 400여 가지가 넘는 다양한 종류가 생산된다. 미국이나 영국에서 생산되는 슬라이스 치즈가 있으며, 네덜란드의 하우다 치즈는 구멍이 없고 동그랗고 납작한 모양이고, 프랑스의 치즈는 작게 잘려 있다. 스위스의 에멘탈 치즈는 물레방아 바퀴 모양에 커다란 구멍이 나 있다. 그리스의 파르메산 치즈는 피자에 뿌려 먹는 치즈 가루로 쓰는데, 그 이유는 너무 단단하기 때문이다. 리코타 치즈는 모차렐라 치즈의 물을 뺄 때 물을 조금 남기고 빼면 만들 수 있다.

국제낙농연맹(International Dairy Federation)이 인정하는 치즈의 종류는 약 500가지가 넘고,[39] 월터와 하그로브는 400가지 이상,[40] 버크홀터는 500가지 이상,[40] 샌딘과 엘리커는 1,000가지 이상의 치즈를 확인했다.[40] 치즈는 숙성 기간, 질감, 제조 방법, 지방 함량, 원유의 종류, 원산지 등의 기준에 따라 분류할 수 있으며,[41] 이러한 기준들을 단독으로 또는 조합하여 사용할 수 있다.[41] 하지만 전 세계적으로 통용되는 단일 분류법은 없다.[42] 가장 일반적이고 전통적인 방법은 수분 함량을 기준으로 하며, 지방 함량과 숙성 방법에 따라 더 세분화된다.[39][43]

영국 치즈 위원회(British Cheese Board)는 한때 영국에 약 700가지의 독특한 지역 치즈가 있다고 주장했다.[44] 프랑스와 이탈리아에는 각각 약 400가지의 치즈가 있다(프랑스 속담에는 1년 365일 매일 다른 프랑스 치즈가 있다는 말이 있고, 샤를 드 골은 "246가지 종류의 치즈가 있는 나라를 어떻게 통치할 수 있겠는가?"라고 질문했다).[45]

== 숙성 기간에 따른 분류 ==

치즈는 숙성 기간에 따라 생치즈와 숙성 치즈로 나뉜다. 생치즈는 응고 후 유청만 분리해 낸 것으로, 보존 처리를 하지 않아 연하고 빵에 발라 먹을 수 있으며 맛이 순하다. 코티지 치즈가 대표적이며, 프랑스의 뇌샤텔, 염소젖으로 만든 셰브르 등이 있다.[92] 유청치즈도 생치즈에 속하는데, 이탈리아의 리코타가 대표적이다. 모차렐라 치즈처럼 늘어나는 성질을 가진 치즈, 인도의 파니르, 멕시코의 케소 프레스코도 생치즈에 속한다. 모차렐라 치즈는 소금물에 담가 운송, 저장하여 피자에 사용하며, 본래 만든 지 수 시간 안에 먹는 것이 보통이다.

갓 만들어진 치즈는 보통 짜지만 풍미가 부족하고, 단단한 종류는 질감이 고무 같다. 이러한 특징을 즐기기도 하지만, 일반적으로 치즈는 통제된 환경에서 숙성된다. 숙성 기간은 며칠에서 몇 년까지 지속되며, 미생물과 효소가 질감을 변화시키고 풍미를 강화한다. 이러한 변화는 주로 카제인 단백질과 유지방이 복잡한 혼합물인 아미노산, 아민, 지방산으로 분해되는 결과이다.

일부 치즈에는 숙성 전이나 숙성 중에 의도적으로 추가적인 박테리아 또는 곰팡이가 첨가된다. 전통적인 치즈 제조에서는 이러한 미생물이 이미 숙성실에 존재할 수 있으며, 오늘날에는 더 일관된 결과를 얻기 위해 준비된 배양균이 더 자주 사용된다. 이러한 치즈에는 브리 치즈와 까망베르 치즈와 같은 연질 숙성 치즈, 록포르 치즈, 스틸톤 치즈, 고르곤졸라 치즈와 같은 블루 치즈, 그리고 겉껍질 세척 치즈인 림버거 치즈가 포함된다.

== 질감에 따른 분류 ==

치즈는 질감에 따라 연질 치즈, 반연질 치즈, 반경질 치즈, 경질 치즈로 나뉜다.[39][43] 치즈의 질감은 수분 함량에 영향을 받는데,[39][43] 수분 함량은 치즈 내의 곰팡이나 숙성 기간과 관련이 있다.[39] 연질일수록 맛이 부드럽고 경질일수록 독특한 맛이 난다.

== 재료에 따른 분류 ==

대부분의 치즈는 우유를 이용하여 만들지만, 염소나 양의 젖을 이용하기도 한다. 프랑스의 로크포르와 이탈리아의 페코리노 로마노는 양젖으로 만들고, 그리스의 페타는 염소젖으로 만든다. 모차렐라는 물소의 젖으로 만든다. 더블 크림 치즈는 우유와 함께 크림을 넣어 지방 함량을 60% 정도로 만든다.[40][41][42][43][44][45]

치즈의 주 원료는 소, 양, 염소 젖이다.[87] 이 중 소젖이 가장 널리 사용되며, 특별히 지정되지 않는 한 대부분 우유를 사용한다. 양젖은 지방분이 많아 진하고 풍부한 맛이 특징이며, 염소젖은 특유의 냄새가 있다. 물소나 야크 젖으로도 치즈를 만들 수 있다. 낙타젖은 지방 구조가 달라 치즈를 만들기 어렵지만 가능하며, 그 희소성 때문에 고급품으로 높이 평가된다.[88] 아랍에미리트 두바이에서는 세계 최초로 상업적인 낙타 치즈를 생산·판매하는 회사가 나타나 세계 각지에 판매를 시도하고 있다.[89]

== 숙성시키는 미생물에 따른 분류 ==

벨벳과 페니실리움 카멤베르티(Penicillium camemberti)나 페니실리움 칸디둠(Penicillium candidum) 곰팡이는 백색 껍질을 만들어 질감이 부드럽고 끈적끈적한 연질 숙성 치즈를 만들어 낸다. 프랑스의 카망베르와 브리는 이러한 백색 곰팡이에 의하여 만들어진다.[92]

블루 치즈는 페니실리움 로커포티(Penicillium roqueforti)나 페니실리움 글라우컴(Penicillium glaucum)과 같은 곰팡이를 이용하여 만든다. 숙성 중인 치즈를 꼬챙이로 찔러 공기중의 곰팡이가 들어가 자라게 만든다. 연한 녹색에서 진한 청색까지 색깔이 다양하다. 프랑스의 로크포르, 이탈리아의 고르곤졸라, 영국의 스틸튼은 각각 다른 맛과 향, 질감을 가진 블루치즈이다. 카망베르와 브리와 함께 연질 숙성 치즈로 분류하기도 한다.[92]

브레비박테리움 리넨스(Brevibacterium linens)를 이용해 숙성시키는 껍질을 세척한 치즈는 소금물, 맥주, 포도주, 브랜디 등에 담가서 만든다. 독일의 림브루거, 독일의 뮌스터, 스위스의 아펜젤러 등이 있다.

== 기타 ==

치즈는 원료와 가공법에 따라 천연치즈와 가공치즈 두 가지로 구분할 수 있다.[90] 천연치즈는 우유에서 직접 만들어지며, 가공치즈는 천연치즈를 녹여 유화제를 첨가하여 굳혀서 만든다. 가공치즈는 용해 시 가열 살균되므로 발효가 멈추어 장기 보관이 가능하다.[91]

천연치즈는 프레시 치즈, 백곰팡이 치즈, 워시 치즈, 셰브르 치즈(염소젖 치즈), 블루 치즈, 반경질 치즈, 경질 치즈(하드 치즈), 초경질 치즈의 8종류로 구분할 수 있다. 이것은 외관과 경도에 따른 분류이다.[92] 셰브르 치즈가 독립된 분류로 되어 있는 것은, 소나 양의 젖과 달리 염소젖의 성분은 렌넷으로는 응고되지 않기 때문이다.

프레시 치즈는 기본적으로 숙성시키지 않지만, 가볍게 숙성시키는 유형도 존재한다. 맛은 숙성 과정을 거치지 않기 때문에 원료인 우유의 맛이 강하고, 신맛이 강한 것이 특징이다. 백곰팡이 치즈(화이트 치즈)는 외피에 흰 곰팡이를 심어 숙성시킨 것으로, 부드럽고 크리미한 맛이 특징이다. 워시 치즈는 치즈 표면에 소금물을 분무하는 유형의 치즈이다. 블루 치즈(푸른곰팡이 치즈)는 내부에 푸른곰팡이를 심어 숙성시키는 것이며, 맛은 자극적이며 염분이 강한 것이 많다. 반경질・경질・초경질 치즈는 모두 압착하여 유청을 잘 빼낸 후 숙성시키는 것이 특징이며, 따라서 대형이고 보존성도 좋다.[92]

또한, 완성된 치즈에 다양한 풍미를 첨가하는 풍미 치즈도 있다. 훈제 치즈가 가장 잘 알려져 있으며, 천연치즈와 가공치즈 모두에서 만들어진다. 이 외에도, 재료인 치즈 커드 자체에 풍미를 첨가하거나, 생성된 치즈의 외측에 풍미를 뿌리거나 붙이는 것, 생성된 치즈를 풀어서 풍미를 섞어 다시 성형하는 것이 있다. 풍미로 첨가되는 것은 각종 허브와 스파이스, 마늘, 견과류, 건조과일 등이 있다.[93]

치즈의 분류
분류특징과 주요 종류
천연치즈
(가열 처리되지 않은 것)		연질 치즈프레시 치즈숙성시키지 않음모차렐라 치즈(이탈리아), 크림치즈(미국) 등.
가볍게 숙성시키는 것투바로그/Twarógpl (폴란드), 크바르크/Quarkde (독일) 등.
(숙성시키는 치즈)백곰팡이 치즈
(화이트 치즈)		표면에 흰 곰팡이를 심어 숙성시키는 것.
까망베르 치즈(프랑스) 등.
워시 치즈표면에 균을 심어 숙성시키고, 동시에 와인이나 소금물 등으로 씻어내는 과정을 거친 것.
셰브르 치즈
(염소젖 치즈)		염소젖을 원료로 하는 것.
반경질 치즈 (세미하드 치즈)블루 치즈
(푸른곰팡이 치즈)		내부에 푸른곰팡이를 심어 숙성시키는 것.
(기타 균에 의한 숙성)고다 치즈(네덜란드) 등.
경질 치즈(하드 치즈)체다 치즈(영국) 등.
초경질 치즈파르미자노 레지아노 등.
가공치즈가열·용해시켜 발효를 멈추고 장기 보관에 적합한 상태로 만든 것.



치즈의 유지방을 식물성 지방으로, 유단백질을 대두 단백질 등으로 대체한 아날로그 치즈(대체 치즈)도 있다. 유제품을 전혀 포함하지 않는 것도 있으며, 원료 비용 절감, 콜레스테롤 감소, 우유 알레르기 환자나 비건도 섭취 가능하다는 장점이 있다.

다음은 비교적 자주 소비되는 치즈의 주요 생산지별 목록이다. 더 자세한 목록은 치즈 목록을 참조.


  • 아이슬란드 (osturis)
  • 스키르 (프레시)
  • 아일랜드
  • 포터 (하드)
  • 미국 ()
  • 코티지 치즈 (프레시)
  • 치즈커드 (프레시)
  • 크림치즈 (프레시)
  • 콜비 치즈 (세미하드)
  • 체다 치즈 (세미하드)
  • 몬트레이 잭 (세미하드)
  • 아메리칸 치즈 (프로세스)
  • 영국 ()
  • 체다 치즈 (세미하드)
  • 코티지 치즈 (프레시)
  • 스틸턴 (블루)
  • 이탈리아 ()


  • 로마노 치즈 (하드)
  • 모차렐라 치즈 (프레시)
  • 파르미지아노 레지아노 (하드)
  • 고르곤졸라 치즈 (블루)
  • 리코타 치즈 (프레시)
  • 프로볼로네 (세미하드)
  • 페코리노 치즈 (하드)
  • 마스카포네 치즈 (프레시)
  • 카스 마르주 (프레시)
  • 스트라키노 치즈
  • 인도 (पनीरhi)
  • 파니르/체나 (프레시)
  • 네덜란드 ()
  • 고다 치즈 (세미하드)
  • 에담 치즈 (세미하드)
  • 그리스 ()
  • 페타 치즈 (프레시)
  • 스위스 ()


  • 에멘탈 치즈 (세미하드)
  • 그뤼에르 치즈 (세미하드)
  • 라클레트 치즈 (하드)
  • 스페인 ()
  • 만체고 치즈
  • 중국 (、乾酪중국어、干酪중국어)
  • 루샨 치즈
  • 덴마크 ()
  • 다나블루 치즈 (블루)
  • 독일 ()
  • 크바르크 (프레시)
  • 브라질 ()
  • 카투피리 치즈 (소프트)
  • 프랑스 ()


  • 꽁떼 (하드)
  • 까망베르 치즈 (화이트 몰드)
  • 브리 치즈 (화이트 몰드)
  • 록포르 (블루)
  • 퐁 레벡 (워시드 린드)
  • 몽도르 치즈 (워시드 린드)
  • 발랑스 (쉐브르)
  • 루마니아 (brânzăro)
  • 우르다 (프레시)
  • 기타
  • 수유
  • 스트링 치즈


트와로그 치즈


까망베르


오시프키 치즈


포터

4. 1. 숙성 기간에 따른 분류

치즈는 숙성 기간에 따라 생치즈와 숙성 치즈로 나뉜다. 생치즈는 응고 후 유청만 분리해 낸 것으로, 보존 처리를 하지 않아 연하고 빵에 발라 먹을 수 있으며 맛이 순하다. 코티지 치즈가 대표적이며, 프랑스의 뇌샤텔, 염소젖으로 만든 셰브르 등이 있다.[92] 유청치즈도 생치즈에 속하는데, 이탈리아의 리코타가 대표적이다. 모차렐라 치즈처럼 늘어나는 성질을 가진 치즈, 인도의 파니르, 멕시코의 케소 프레스코도 생치즈에 속한다. 모차렐라 치즈는 소금물에 담가 운송, 저장하여 피자에 사용하며, 본래 만든 지 수 시간 안에 먹는 것이 보통이다.

갓 만들어진 치즈는 보통 짜지만 풍미가 부족하고, 단단한 종류는 질감이 고무 같다. 이러한 특징을 즐기기도 하지만, 일반적으로 치즈는 통제된 환경에서 숙성된다. 숙성 기간은 며칠에서 몇 년까지 지속되며, 미생물과 효소가 질감을 변화시키고 풍미를 강화한다. 이러한 변화는 주로 카제인 단백질과 유지방이 복잡한 혼합물인 아미노산, 아민, 지방산으로 분해되는 결과이다.

일부 치즈에는 숙성 전이나 숙성 중에 의도적으로 추가적인 박테리아 또는 곰팡이가 첨가된다. 전통적인 치즈 제조에서는 이러한 미생물이 이미 숙성실에 존재할 수 있으며, 오늘날에는 더 일관된 결과를 얻기 위해 준비된 배양균이 더 자주 사용된다. 이러한 치즈에는 브리 치즈와 까망베르 치즈와 같은 연질 숙성 치즈, 록포르 치즈, 스틸톤 치즈, 고르곤졸라 치즈와 같은 블루 치즈, 그리고 겉껍질 세척 치즈인 림버거 치즈가 포함된다.

국제낙농연맹(International Dairy Federation)이 인정하는 치즈의 종류는 약 500가지가 넘고,[39] 샌딘과 엘리커는 1,000가지 이상의 치즈를 확인했다.[40] 치즈의 종류는 숙성 기간, 질감, 제조 방법, 지방 함량, 원유의 종류, 원산지 등의 기준에 따라 분류할 수 있으며,[41] 이러한 기준들을 단독으로 또는 조합하여 사용할 수 있다.[41] 하지만 전 세계적으로 통용되는 단일 분류법은 없다.[42]

영국 치즈 위원회(British Cheese Board)는 한때 영국에 약 700가지의 독특한 지역 치즈가 있다고 주장했다.[44] 프랑스와 이탈리아에는 각각 약 400가지의 치즈가 있다.[45]

원료와 가공법에 따라 치즈는 세분화되어 천연치즈와 가공치즈 두 가지로 구분할 수 있다.[90] 천연치즈는 우유에서 직접 만들어지며, 가공치즈는 천연치즈를 녹여 유화제를 첨가하여 굳혀서 만든다. 가공치즈는 용해 시 가열 살균되므로 발효가 멈추어 장기 보관이 가능하다.[91]

천연치즈는 프레시 치즈, 백곰팡이 치즈, 워시 치즈, 셰브르 치즈(염소젖 치즈), 블루 치즈, 반경질 치즈, 경질 치즈(하드 치즈), 초경질 치즈의 8종류로 구분할 수 있다. 이것은 외관과 경도에 따른 분류이다.[92] 셰브르 치즈가 독립된 분류로 되어 있는 것은, 소나 양의 젖과 달리 염소젖의 성분은 렌넷으로는 응고되지 않기 때문이다.

프레시 치즈는 기본적으로 숙성시키지 않지만, 가볍게 숙성시키는 유형도 존재한다. 맛은 숙성 과정을 거치지 않기 때문에 원료인 우유의 맛이 강하고, 신맛이 강한 것이 특징이다. 백곰팡이 치즈(화이트 치즈)는 외피에 흰 곰팡이를 심어 숙성시킨 것으로, 부드럽고 크리미한 맛이 특징이다. 워시 치즈는 치즈 표면에 소금물을 분무하는 유형의 치즈이다. 블루 치즈(푸른곰팡이 치즈)는 내부에 푸른곰팡이를 심어 숙성시키는 것이며, 맛은 자극적이며 염분이 강한 것이 많다. 반경질・경질・초경질 치즈는 모두 압착하여 유청을 잘 빼낸 후 숙성시키는 것이 특징이며, 따라서 대형이고 보존성도 좋다.[92]

또한, 완성된 치즈에 다양한 풍미를 첨가하는 풍미 치즈도 있다. 훈제 치즈가 가장 잘 알려져 있으며, 천연치즈와 가공치즈 모두에서 만들어진다. 이 외에도, 재료인 치즈 커드 자체에 풍미를 첨가하거나, 생성된 치즈의 외측에 풍미를 뿌리거나 붙이는 것, 생성된 치즈를 풀어서 풍미를 섞어 다시 성형하는 것이 있다. 풍미로 첨가되는 것은 각종 허브와 스파이스, 마늘, 견과류, 건조과일 등이 있다.[93]

4. 2. 질감에 따른 분류

치즈는 질감에 따라 연질 치즈, 반연질 치즈, 반경질 치즈, 경질 치즈로 나뉜다.[39][43] 치즈의 질감은 수분 함량에 영향을 받는데,[39][43] 수분 함량은 치즈 내의 곰팡이나 숙성 기간과 관련이 있다.[39] 연질일수록 맛이 부드럽고 경질일수록 독특한 맛이 난다.

치즈는 천연치즈와 가공치즈로 구분할수 있고, 천연치즈는 다시 프레시 치즈, 백곰팡이 치즈, 워시 치즈, 셰브르 치즈(염소젖 치즈), 블루 치즈, 반경질 치즈, 경질 치즈(하드 치즈), 초경질 치즈의 8종류로 구분할 수 있다.[92]

치즈의 분류
분류특징과 주요 종류
천연치즈
(가열 처리되지 않은 것)		연질 치즈프레시 치즈숙성시키지 않음모차렐라 치즈(이탈리아), 크림치즈(미국) 등.
가볍게 숙성시키는 것{{Flatlist|class=hlist-comma|*투바로그 치즈(투바로그/Twarógpl, 폴란드)
(숙성시키는 치즈)백곰팡이 치즈
(화이트 치즈)		표면에 흰 곰팡이를 심어 숙성시키는 것.
까망베르 치즈(프랑스) 등.
워시 치즈표면에 균을 심어 숙성시키고, 동시에 와인이나 소금물 등으로 씻어내는 과정을 거친 것.
셰브르 치즈
(염소젖 치즈)		염소젖을 원료로 하는 것.
반경질 치즈 (세미하드 치즈)블루 치즈
(푸른곰팡이 치즈)		내부에 푸른곰팡이를 심어 숙성시키는 것.
(기타 균에 의한 숙성)고다 치즈(네덜란드) 등.
경질 치즈(하드 치즈)체다 치즈(영국) 등.
초경질 치즈파르미자노 레지아노 등.
가공치즈가열·용해시켜 발효를 멈추고 장기 보관에 적합한 상태로 만든 것.


4. 3. 재료에 따른 분류

대부분의 치즈는 우유를 이용하여 만들지만, 염소나 양의 젖을 이용하기도 한다. 프랑스의 로크포르와 이탈리아의 페코리노 로마노는 양젖으로 만들고, 그리스의 페타는 염소젖으로 만든다. 모차렐라는 물소의 젖으로 만든다. 더블 크림 치즈는 우유와 함께 크림을 넣어 지방 함량을 60% 정도로 만든다.[40][41][42][43][44][45]

치즈의 주 원료는 소, 양, 염소 젖이다.[87] 이 중 소젖이 가장 널리 사용되며, 특별히 지정되지 않는 한 대부분 우유를 사용한다. 양젖은 지방분이 많아 진하고 풍부한 맛이 특징이며, 염소젖은 특유의 냄새가 있다. 물소나 야크 젖으로도 치즈를 만들 수 있다. 낙타젖은 지방 구조가 달라 치즈를 만들기 어렵지만 가능하며, 그 희소성 때문에 고급품으로 높이 평가된다.[88] 아랍에미리트 두바이에서는 세계 최초로 상업적인 낙타 치즈를 생산·판매하는 회사가 나타나 세계 각지에 판매를 시도하고 있다.[89]

4. 4. 숙성시키는 미생물에 따른 분류

벨벳과 페니실리움 카멤베르티(Penicillium camemberti)나 페니실리움 칸디둠(Penicillium candidum) 곰팡이는 백색 껍질을 만들어 질감이 부드럽고 끈적끈적한 연질 숙성 치즈를 만들어 낸다. 프랑스의 카망베르와 브리는 이러한 백색 곰팡이에 의하여 만들어진다.[92]

블루 치즈는 페니실리움 로커포티(Penicillium roqueforti)나 페니실리움 글라우컴(Penicillium glaucum)과 같은 곰팡이를 이용하여 만든다. 숙성 중인 치즈를 꼬챙이로 찔러 공기중의 곰팡이가 들어가 자라게 만든다. 연한 녹색에서 진한 청색까지 색깔이 다양하다. 프랑스의 로크포르, 이탈리아의 고르곤졸라, 영국의 스틸튼은 각각 다른 맛과 향, 질감을 가진 블루치즈이다. 카망베르와 브리와 함께 연질 숙성 치즈로 분류하기도 한다.[92]

브레비박테리움 리넨스(Brevibacterium linens)를 이용해 숙성시키는 껍질을 세척한 치즈는 소금물, 맥주, 포도주, 브랜디 등에 담가서 만든다. 독일의 림브루거, 독일의 뮌스터, 스위스의 아펜젤러 등이 있다.

4. 5. 기타

국제낙농연맹은 500가지 이상의 치즈 종류를 인정하지만,[39] 샌딘과 엘리커는 1,000가지 이상의 치즈를 확인했다.[40] 치즈는 숙성 기간, 질감, 제조 방법, 지방 함량, 원유, 원산지 등 다양한 기준으로 분류되지만,[41] 전 세계적으로 통용되는 단일 분류법은 없다.[42] 가장 일반적인 방법은 수분 함량을 기준으로 분류하고, 지방 함량과 숙성 방법으로 세분화하는 것이다.[39][43]

영국 치즈 위원회는 영국에 약 700가지의 지역 치즈가 있다고 주장했다.[44] 프랑스와 이탈리아에는 각각 약 400가지의 치즈가 있다.[45] 샤를 드 골은 "246가지 종류의 치즈가 있는 나라를 어떻게 통치할 수 있겠는가?"라고 질문한 적이 있다.[45]

치즈는 천연치즈와 가공치즈로 구분된다. 천연치즈는 우유에서 직접 만들어지며, 가공치즈는 천연치즈를 녹여 유화제를 첨가해 굳힌 것이다. 가공치즈는 가열 살균되어 발효가 멈추므로 장기 보관이 가능하다.[91]

천연치즈는 프레시 치즈, 백곰팡이 치즈, 워시 치즈, 셰브르 치즈(염소젖 치즈), 블루 치즈, 반경질 치즈, 경질 치즈(하드 치즈), 초경질 치즈의 8종류로 구분할 수 있다. 이는 외관과 경도에 따른 분류이다.

완성된 치즈에 다양한 풍미를 첨가하기도 하는데, 이를 풍미 치즈라고 한다. 훈제 치즈가 대표적이며, 훈제 제법으로 만들어진다. 이 외에도 허브, 스파이스, 마늘, 견과류, 건조과일 등을 첨가한다.[93]

치즈의 분류
분류특징과 주요 종류
천연치즈
(가열 처리되지 않은 것)		연질 치즈프레시 치즈숙성시키지 않음모차렐라 치즈(이탈리아), 크림치즈(미국) 등.
가볍게 숙성시키는 것, 폴란드)
(숙성시키는 치즈)백곰팡이 치즈
(화이트 치즈)		표면에 흰 곰팡이를 심어 숙성시키는 것.
까망베르 치즈(프랑스) 등.
워시 치즈표면에 균을 심어 숙성시키고, 동시에 와인이나 소금물 등으로 씻어내는 과정을 거친 것.
셰브르 치즈
(염소젖 치즈)		염소젖을 원료로 하는 것.
반경질 치즈 (세미하드 치즈)블루 치즈
(푸른곰팡이 치즈)		내부에 푸른곰팡이를 심어 숙성시키는 것.
(기타 균에 의한 숙성)고다 치즈(네덜란드) 등.
경질 치즈(하드 치즈)체다 치즈(영국) 등.
초경질 치즈파르미자노 레지아노 등.
가공치즈가열·용해시켜 발효를 멈추고 장기 보관에 적합한 상태로 만든 것.



치즈의 유지방을 식물성 지방으로, 유단백질을 대두 단백질 등으로 대체한 아날로그 치즈(대체 치즈)도 있다. 유제품을 전혀 포함하지 않는 것도 있으며, 원료 비용 절감, 콜레스테롤 감소, 우유 알레르기 환자나 비건도 섭취 가능하다는 장점이 있다.

5. 영양 및 건강

치즈의 영양가는 매우 다양하다. 코티지 치즈는 지방 4%, 단백질 11%로 구성될 수 있는 반면, 일부 유청 치즈는 지방 15%, 단백질 11%이고, 트리플 크림 치즈는 지방 36%, 단백질 7%를 함유할 수 있다.[51] 일반적으로 치즈는 칼슘, 단백질, 인, 나트륨 및 포화 지방의 풍부한 공급원(일일 권장량(DV)의 20% 이상)이다. 체다 치즈 28그램(1온스) 한 조각에는 단백질 약 7g과 칼슘 202밀리그램이 들어 있다.[51] 영양학적으로 치즈는 기본적으로 농축된 우유이지만, 배양 및 숙성 과정을 거치면서 변형된다. 그만큼의 단백질을 얻으려면 우유 약 200g이 필요하고, 칼슘과 동일한 양을 얻으려면 150g이 필요하지만, 수용성 비타민과 미네랄의 함량은 매우 다양할 수 있다.[51]

흔한 치즈의 대량 영양소, 100g당 g
class=unsortable|수분단백질지방탄수화물
스위스 치즈37.126.927.85.4
페타 치즈55.214.221.34.1
체다 치즈36.824.933.11.3
모차렐라 치즈5022.222.42.2
코티지 치즈8011.14.33.4



흔한 치즈의 비타민 함량, 100g당 일일 권장량(DV)%
class=unsortable|AB1B2B3B5B6B9B12CDEK
스위스 치즈1741704415601123
페타 치즈81050510218280012
체다 치즈202220445140313
모차렐라 치즈142171122380013
코티지 치즈3210062370000



흔한 치즈의 미네랄 함량, 100g당 DV%
class=unsortable|콜린칼슘철마그네슘인칼륨나트륨아연구리망간셀레늄
스위스 치즈2.8791015728292026
페타 치즈2.2494534246192121
체다 치즈3724751326212120
모차렐라 치즈2.8512535226191124
코티지 치즈3.38021631531014



미국심장협회(American Heart Association), 영국영양사협회(British Dietetic Association), 영국국민보건서비스(British National Health Service), 메이요클리닉(Mayo Clinic) 등 여러 국가 보건기관에서는 칼로리 섭취량을 줄이고 저밀도지단백(LDL) 콜레스테롤 수치를 낮추어 심혈관 질환 위험을 감소시키기 위해 치즈 섭취량을 최소화하고, 간식이나 식사에서 식물성 식품으로 대체하거나 저지방 치즈로 제한할 것을 권장한다.[53][54][55][56]

전 세계 여러 식품 안전 기관에서는 생우유 치즈의 위험성을 경고하고 있다. 미국 식품의약국(Food and Drug Administration)은 생우유로 만든 연질 치즈가 "리스테리아증(listeriosis), 브루셀라증(brucellosis), 살모넬라증(salmonellosis), 결핵(tuberculosis)을 포함한 심각한 전염병"을 유발할 수 있다고 밝히고 있다.[57] 1944년부터 미국에서는 모든 생우유 치즈(1951년부터 수입품 포함)를 최소 60일간 숙성해야 한다는 법률이 시행되고 있다. 호주 역시 생우유 치즈에 대한 광범위한 금지령을 시행하고 있지만, 최근 몇 년 동안 스위스 그뤼에르 치즈(Gruyère cheese), 에멘탈 치즈(Emmental cheese), 스브린츠(Sbrinz)와 프랑스 로크포르(Roquefort)에 대해서는 예외를 두고 있다.[58] 법적으로 요구되지 않더라도 치즈를 저온살균하는 추세가 나타나고 있다.

임산부는 치즈로 인해 추가적인 위험에 직면할 수 있다. 미국 질병통제예방센터(Centers for Disease Control and Prevention)는 임산부에게 유산이나 태아 손상을 일으킬 수 있는 리스테리아(listeria) 위험 때문에 연질 숙성 치즈와 청록색 곰팡이 치즈 섭취를 피하라고 경고하고 있다.[59]

유익균인 프로바이오틱스는 장과 전반적인 건강에 기여할 수 있다. 일반적으로 프로바이오틱스는 숙성되었지만 가열되지 않은 치즈에 포함되어 있다. 여기에는 스위스, 프로볼로네, 고다, 체다, 에담, 그뤼에르, 코티지 치즈와 같은 연성 치즈와 경성 치즈 모두 포함된다. 전문가들은 유익균이 알레르기, 기분 장애, 관절염과 같은 많은 증상의 개선과 관련이 있을 수 있다고 생각하며 프로바이오틱스가 포함된 음식을 섭취하면 이러한 자연스러운 균형을 회복하는 데 도움이 된다. 다만, 치즈는 칼로리, 포화지방, 나트륨이 많은 경향이 있으므로 과다 섭취하지 않도록 주의해야 한다.[107]

6. 문화

동남아시아와 동아시아 요리에서 치즈는 드문 편이지만, 신선한 산성 응유 치즈인 파니르가 그 중 하나이다.[60] 네팔에서는 유제품 개발 공사에서 암소 또는 야크 우유로 만든 경성 치즈와 야크 우유로 만든 치즈를 상업적으로 생산한다.[61] 부탄에서는 다츠라는 비슷한 치즈를 생산하며, 부탄 카레의 주식으로 쓰인다.[62] 에마 다츠는 수제 야크 또는 암말 우유 치즈와 고추로 만들어지는 부탄의 국민 요리이다.[63] 중국 윈난성에서는 여러 소수 민족이 암소 우유로 루산과 루빙을 생산한다.[64] 1996년부터 2003년까지 중국의 치즈 소비는 연간 매출이 두 배로 증가했지만, 여전히 연간 3천만 달러로 적은 편이다.[65]

이슬람교와 유대교의 식이법을 엄격하게 따르는 사람들은 각각 할랄 또는 코셔 규정에 따라 도축되지 않은 동물의 레닛으로 만든 치즈를 피해야 한다.[66] 동물 도축에서 유래한 레닛으로 만든 치즈는 채식주의자에게 적합하지 않다. 가장 널리 사용 가능한 채식 치즈는 곰팡이 ''Mucor miehei''의 발효를 통해 생산된 레닛을 사용하여 만들어진다.[67] 비건 및 기타 유제품을 섭취하지 않는 채식주의자는 일반 치즈를 먹지 않지만, 일부 식물성 치즈 대용품 (콩 또는 아몬드)가 대용품으로 사용된다.[67]

프랑스 시장의 치즈 상인


폴란드 자코파네의 전통적인 폴란드 양젖 치즈 시장


오랜 치즈 제조 전통을 가진 문화권에서조차, 특히 냄새가 강하거나 곰팡이가 핀 림버거 치즈(림버거)나 로크포르 치즈(로크포르)와 같은 종류는 후천적으로 좋아하게 되는 취향(후천적 취향)이 되기도 한다.[46] 이러한 치즈는 곰팡이 또는 미생물 배양체[68]를 이용하여 가공되기 때문에 냄새와 풍미 분자가 썩은 음식과 비슷하기 때문이다. 한 저자는 부패한 냄새에 대한 혐오감은 식중독 가능성으로부터 멀리하게 하는 생물학적 가치를 지니므로, 신발과 흙, 그리고 마구간 냄새가 나는 동물성 식품에 익숙해지는 데 시간이 걸리는 것은 놀라운 일이 아니라고 설명했다.

유럽의 프랑스 요리와 이탈리아 요리에서는 레스토랑뿐만 아니라 각 가정의 일상적인 식사에서도 치즈는 주요리 후와 디저트 전의 입가심으로 제공된다. 와인과 함께 즐기는 경우, 치즈에 따라 그 전의 주요리와 비교하여 와인의 맛이 다르게 느껴진다. 전채 요리로 제공되는 경우 샐러드 재료로 사용된다. 하지만 이탈리아 요리의 경우, 모차렐라 치즈는 그 자체로 전채 요리(안티파스토)로 제공되기도 한다. 또한 선술집(불 브라세리, 이 트라토리아) 등에서는 치즈 모둠(치즈 플래터)과 같은 단품 메뉴만 주문할 수도 있다.

인도에서는 채식주의자의 비율이 높고, 채식주의자는 동물의 도살을 피하기 위해 계란도 먹지 않아 유제품에서 단백질을 보충한다. 신선한 치즈인 파니르를 사용한 요리가 풍부하며, 인도 요리의 채식 메뉴 중 절반 정도는 파니르 또는 다히(요구르트)를 사용한다.

천연 치즈는 열을 가하면 카제인의 아미노산 사슬이 얽히면서 녹은 상태가 된다. 녹인 치즈를 뿌리는 라클레트는 스위스와 프랑스의, 녹인 치즈에 재료를 찍어 먹는 치즈 퐁듀는 스위스의 명물이다. 프로세스 치즈처럼 한번 녹은 치즈는 사슬이 끊어지기 때문에 더 이상 녹지 않는다.[94]

중국에도 티베트의 야크 치즈나, 요리에 사용되는 루샹이나 다량우유 등 특수한 치즈가 있다.

일본에서는 오뎅이나 어묵 등에 섞이기도 한다. 화과자와도 궁합이 좋으며, 센베이 등에 자주 사용된다. 치즈류를 사용한 센베이류는 제조사에 따라 "치즈 과자"라고 불리는 경우도 있다.

그 외에도 빵에 직접 섞이거나, 샌드위치 재료나 피자, 햄버그(치즈 토핑과 치즈 인이 있다)에 사용되기도 한다. 파스타에는 식전에 적당량의 파마산 치즈를 뿌리거나, 카르보나라 파스타와 같은 치즈를 이용한 파스타 요리가 많이 있다. 그 외에도 치즈를 사용한 요리는 매우 많다. 치즈를 그대로 사용하는 것뿐만 아니라, 스프레이 캔에 넣어 식품에 뿌려서 사용하는 이지 치즈도 있다. 과자로도 치즈케이크를 비롯한 케이크나 쿠키, 크래커 등에도 사용되며, 크래커에는 크림치즈 등을 올려 먹기도 한다.

이탈리아 요리(파르미지아노 레지아노 치즈와 모차렐라 치즈)나 텍스멕스 요리(체다 치즈, 몬트레이 잭) 등 치즈가 없어서는 안 될 요리도 있다.

  • 기네스 세계 기록
  • *현존하는 가장 오래된 치즈는 이집트의 기원전 13세기 프타흐메스의 무덤(Tomb of Ptahmes)에서 발굴된 것으로 알려져 있다.[108] 과학 저널 Analytical Chemistry에서 저자는 "지금까지 발견된 고고학적 유물 중 아마도 가장 오래된 고체 치즈"라고 평가했다.[109]
  • *최대 전시 품목 수는 2016년 9월 23일 프랑스 낭시에서 열린 전시회에서 730종이었다.[110]

7. 세계의 생산과 소비

2021년 기준, 전 세계 젖소 원유를 사용한 치즈 생산량은 2220만 톤이었으며, 미국이 전체의 28%를 차지하여 가장 많은 치즈를 생산했다.[34] 그 뒤를 독일, 프랑스, 이탈리아, 네덜란드가 주요 생산국으로 따랐다.[34]

치즈 생산량 – 2021년
국가백만 톤
미국6.2
독일2.3
프랑스1.7
이탈리아1.2
네덜란드0.9
전 세계22.2
출처: 유엔 식량농업기구(FAOSTAT)[34]



2011년 통계에 따르면, 치즈 생산량 상위 10개국은 미국, 독일, 프랑스, 이탈리아, 네덜란드, 폴란드, 이집트, 러시아, 아르헨티나, 캐나다 순이었다.[95] 치즈 수출액 기준으로는 독일이 가장 높았고, 프랑스, 네덜란드, 이탈리아, 덴마크, 뉴질랜드, 벨기에, 아일랜드, 미국, 오스트레일리아 순으로 나타났다.[95] 수출량 기준으로는 독일, 네덜란드, 프랑스, 뉴질랜드, 이탈리아, 덴마크, 사우디아라비아, 아일랜드, 미국, 벨기에 순이었다.[95]

치즈 수입액 기준으로는 독일, 이탈리아, 영국, 프랑스, 러시아, 벨기에, 스페인, 미국, 일본, 네덜란드 순이며,[95] 수입량 기준으로는 독일, 이탈리아, 영국, 러시아, 프랑스, 벨기에, 스페인, 네덜란드, 일본, 미국 순으로 나타났다.[95]

독일은 치즈 무역에서 수출입 모두 세계 최대 규모를 보이며, 이탈리아와 벨기에도 수출입량이 모두 많다.[95] 프랑스는 수입보다 수출이 많고, 네덜란드는 치즈 생산의 상당 부분을 수출에 의존한다.[95] 덴마크, 뉴질랜드, 아일랜드 또한 치즈 수출이 생산량의 큰 비중을 차지한다.[95] 반면, 영국, 러시아, 스페인, 일본은 치즈 수입 의존도가 높다.[95]

2011년 1인당 연간 치즈 소비량이 가장 많은 국가는 프랑스로, 1인당 26.3kg을 소비했다.[96] 아이슬란드, 그리스, 독일, 핀란드, 이탈리아, 스위스, 오스트리아, 네덜란드, 터키 등이 그 뒤를 이었다.[96][97][98]

2014년 기준으로 프랑스, 아이슬란드, 핀란드, 덴마크, 독일이 1인당 연간 평균 25kg의 치즈를 소비하며 가장 많은 치즈를 소비하는 국가들이었다.[36]

2021년 기준, 1kg의 치즈의 탄소 발자국은 사용된 우유의 양에 따라 6~12kg의 CO2eq 범위였으며, 일반적으로 쇠고기나 양고기보다는 낮지만 다른 식품보다는 높았다.[35]

일본에서는 제2차 세계 대전 이후 치즈 소비량이 급증했으며, 2000년 이후 증감을 반복하며 미증가 추세를 보였다.[101] 1970년대 후반부터 농림수산성의 국산 치즈 육성 정책으로 요츠바유업 등 대형 유제품 제조업체와 소규모 공방이 늘어났다.[99] 2018년 기준 일본의 국내 치즈 공방은 319곳이며, 국제 콘테스트에서 상위 입상하는 치즈 장인도 나타나고 있다.[99] 중앙낙농회의는 국산 천연 치즈 전국 심사회를 개최하고 있으며, 치즈 프로페셔널 협회와 일반사단법인 일본 치즈 협회(JCA) 등 생산자 단체도 활동하고 있다.[99][105][106]

8. 같이 보기

치즈나이프

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