카세인
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1. 개요
카세인은 프롤린 아미노산을 다량 함유하여 단백질의 2차 구조 형성을 방해하고, 소수성으로 인해 물에 잘 녹지 않는 우유 단백질이다. 우유에서는 미셀 형태로 존재하며, 칼슘 이온과 소수성 상호작용으로 유지된다. 카세인은 식품, 접착제, 플라스틱, 섬유 등 다양한 분야에서 활용되며, 영양 보조제, 안정화제, 페인트, 치즈 제조, 치아 재광화 제품 등에 사용된다. A1/A2 베타-카세인, 카세인 알레르기 등 잠재적인 건강 문제와 관련되기도 한다.
카제인은 다량의 프롤린 아미노산을 함유하고 있어 일반적인 단백질 2차 구조 형성을 방해하며, 이황화 결합이 없어 상대적으로 3차 구조가 적다. 소수성이 강해 물에 잘 녹지 않으며, 우유에서는 칼슘 이온과 소수성 상호작용에 의해 미셀 형태로 존재한다.
카제인은 식품 과학 및 재료 공학 분야에서 다양하게 사용된다.
2. 구성 및 성질
효소 트립신은 인산염 함유 펩톤을 가수 분해 반응할 수 있으며, 이는 유기 접착제를 형성하는 데 사용된다.[15]
카제인은 우유에 포함된 유단백질의 약 80%를 차지하며, 유고형분의 주요 성분 중 하나이다. 카제인은 단일 단백질이 아니라, 크게 α-카제인(알파 카제인), β-카제인(베타 카제인), κ-카제인(카파 카제인)의 3가지 종류로 분류된다.
인산이 결합된 '''인 단백질'''의 대표적인 예시인 카제인은 아미노산 중 세린에서 유래한 부분(세린 잔기)에 인산이 결합되어 분자 전체가 마이너스 전하를 띤다. 칼슘 이온, 나트륨 이온과 결합하기 쉬우며, 우유 중에서는 칼슘과 결합하여 칼슘염 형태로 존재하며 칼슘의 안정적인 운반체로 기능한다. κ-카제인의 작용으로 미셀을 형성하여 우유를 균질한 콜로이드 용액으로 만들고 불용성 성분이 석출되지 않도록 한다. 카제인은 등전점인 pH 4.6에서 방치함으로써, 우유로부터 쉽게 분리할 수 있다.
인간의 유즙에도 카제인이 존재하지만, 모유에서는 α-카제인의 양이 우유에 비해 현저히 적다. 염소유에서도 α-카제인의 존재량이 적다.
2. 1. 카제인 미셀의 구조
카세인 미셀의 구조에 대한 다양한 분자 모델이 제시되고 있다. 이들 모델은 모두 미셀을 가용성 κ-카세인 분자로 감싸인 카세인 응집체로 형성된 콜로이드 입자로 간주한다.[9] 제시된 모델로는 미셀 핵이 여러 개의 서브미셀로 형성되고 주변부는 κ-카세인의 미세 융모로 구성된다는 제안,[10][11][12] 핵이 카세인으로 연결된 섬유로 형성된다는 제안,[13] 겔화가 일어나도록 카세인 사이에 이중 연결을 제안하는 모델[14]이 있다. 카세인 미셀은 계면활성제형 미셀과 유사하게 친수성 부분이 표면에 있고 구형이지만, 내부는 매우 수화되어 있다는 차이점이 있다. 미셀 내 카세인은 칼슘 이온과 소수성 상호작용에 의해 함께 유지된다.
2. 2. 물리화학적 성질
카세인은 프롤린 아미노산을 많이 함유하고 있어 단백질의 일반적인 2차 구조 형성을 방해한다. 또한 이황화 결합이 없어, 상대적으로 3차 구조가 적다. 소수성이 높아 물에 잘 녹지 않는다. 우유에서는 카세인 미셀이라는 입자의 현탁액 형태로 발견되는데, 이는 계면활성제 미셀과 유사하면서도 내부는 매우 수화되어 있다는 차이점이 있다. 미셀 내 카세인은 칼슘 이온과 소수성 상호작용으로 유지된다. 여러 분자 모델이 미셀 내 카세인의 컨포메이션을 설명한다.[9]
카세인의 등전점은 4.6이다. 우유의 pH는 6.6이므로 카세인은 우유에서 음전하를 띤다. 정제된 카세인은 물에 녹지 않지만, 희석된 알칼리나 옥살산 나트륨, 아세트산 나트륨과 같은 염 용액에는 쉽게 분산된다.
효소 트립신은 인산염 함유 펩톤을 가수 분해 반응할 수 있으며, 이는 유기 접착제를 형성하는 데 사용된다.[15]
카세인은 인산이 결합된 '''인 단백질'''의 대표적인 예시이다. 아미노산 중 세린에서 유래한 부분(세린 잔기)에 인산이 결합되어 분자 전체가 마이너스 전하를 띠고 있으며, 칼슘 이온, 나트륨 이온과 결합하기 쉽다. 우유 중에서는 칼슘과 결합하여 칼슘염 형태로 존재하며, 칼슘의 안정적인 운반체로 기능한다. 카세인은 칼슘-카제인-인산 복합체 형태로 존재하며, 특히 수용성이 높은 κ-카제인의 작용으로 미셀을 형성한다. 이는 우유를 균질한 콜로이드 용액으로 만들고 불용성 성분이 석출되지 않도록 한다.
3. 용도
3. 1. 페인트
카세인 페인트는 미술가들이 사용하는 속건성 수용성 매체이다. 카세인 페인트는 고대 이집트 시대부터 템페라 페인트의 형태로 사용되었으며, 아크릴 페인트가 등장한 1960년대 후반까지 상업 일러스트레이터들이 선호하는 재료로 널리 사용되었다.[16][17] 아크릴이 이 분야에서도 입지를 굳혔지만, 여전히 무대 화가들이 널리 사용하고 있다.[18] 카세인을 암모니아 등의 알칼리로 중화하여 수용화함으로써, 옛날부터 도료 원료 (주로 피혁용 도료)로 사용되고 있다.
3. 2. 접착제
카세인 기반 풀은 카세인, 물, 수산화 칼슘과 수산화 나트륨 혼합물인 알칼리로 만들어진다. 우유는 지방을 제거하고 탈지유로 만든 후, 응유로 침전되도록 산성 우유로 만든다. 응유는 세척하여 유청을 제거하고 압착하여 물을 짜낸다. (분말로 건조될 수도 있음) 이렇게 만들어진 카세인은 풀을 만들기 위해 알칼리 (보통 수산화 나트륨과 칼슘)와 혼합된다. 알칼리의 다른 혼합물로 만들어진 풀은 다른 특성을 가진다. 방부제가 첨가될 수도 있다.[19][20]
이 풀은 1939년 드 하빌랜드 알바트로스 여객기와 같은 항공기를 포함하여 목공에 널리 사용되었다.[21][22] 카세인 풀은 오일 투과성 때문에 변압기 제조 (특히 변압기 보드)에도 사용된다.[23]
엘머스 글루-올, 엘머스 스쿨 글루와 다른 많은 보든 접착제는 원래 카세인으로 만들어졌다. 무독성이라는 점 외에도, 사용하기에 경제적이었다는 것이 주요 요인이었다. 20세기 말에 보든은 모든 인기 있는 접착제에서 카세인을 PVA와 같은 합성물로 대체했다.
대부분 합성 수지로 대체되었지만, 카세인 기반 풀은 방화문 적층 및 병 라벨링과 같은 특정 틈새 응용 분야에서 여전히 사용되고 있다.[21][24][25] 카세인 풀은 온도가 높아짐에 따라 빠르게 묽어지므로 생산 라인에서 병과 용기에 얇은 막을 빠르게 적용하기 쉽다.[26]
초기의 집성재는 접착제에 카세인을 이용했다. 미국에는 1930년대에 카세인을 이용한 집성재로 건설된 도서관이 현존한다. 물자 부족이었던 일본군에서는 사식 전투기를 목재화한 키106의 접착제로 사용했지만 문제가 많았다.
3. 3. 식품
카세인과 카세인산염은 다양한 식품 및 음료에서 식품 첨가물로 사용된다. 예를 들어, 카세인산나트륨은 가공식품을 안정화하는 데 사용되며, 카세인산칼슘은 제품의 칼슘 함량을 높이고 나트륨 수치를 낮추는 데 사용될 수 있다.[27]
| 제품 | 카세인산염 % | 기능 |
|---|---|---|
| 육류 | 2–20 | 조직 및 영양 |
| 치즈 | 3–28 | 매트릭스 형성, 지방 및 물 결합 |
| 아이스크림 | 1–7 | 조직 및 안정제 |
| 휘핑 토핑 | 2–11 | 지방 안정화 |
| 파스타 | 2–18 | 조직, 영양 및 맛 |
| 구운 식품 | 1–15 | 물 결합 |
카세인은 물에 빠르게 분산되어야 하는 분말 형태의 식품(예: 커피 크리머, 인스턴트 크림 수프)에 주로 사용된다. 1920년대 초, 미드 존슨(Mead Johnson)은 유아 소화 문제 및 위장 장애를 완화하기 위해 Casec이라는 제품을 출시하기도 했다.
카세인은 할라페뇨와 하바네로 같은 고추의 매운 맛을 내는 성분인 캡사이신을 중화시키는 효과가 있다.[30] 따라서 매운 음식으로 인한 자극을 줄이기 위해 우유 섭취가 권장되기도 한다.
3. 3. 1. 치즈 제조
치즈는 일반적으로 소, 물소, 염소, 양의 우유에서 얻은 단백질과 지방으로 구성되어 있다. 이는 카세인 미셀의 불안정화로 인해 발생되는 응고에 의해 생성되며, 분획 및 선택적 농축 과정을 시작한다.[2] 일반적으로 우유는 산성화된 다음 렌넷을 첨가하여 응고된다. 렌넷에는 레닌으로 알려진 단백질 분해 효소가 포함되어 있다. 전통적으로 송아지의 위에서 얻었지만, 현재는 유전자 변형 미생물로부터 더 자주 생산된다.[31]
많은 단백질과 달리 카세인은 열에 의해 응고되지 않는다. 응고 과정에서 우유 응고 단백질 분해 효소는 카세인의 가용성 부분인 κ-카제인에 작용하여 불안정한 미셀 상태를 유발하여 응고 형성을 초래한다. 키모신으로 응고되면 카세인은 때때로 '''파라카제인'''이라고 불린다. 키모신(EC 3.4.23.4)은 κ-카제인의 Phe105-Met106 펩타이드 결합을 특이적으로 가수 분해하는 아스파르트산 단백질 분해 효소이며, 치즈 제조 산업에 가장 효율적인 단백질 분해 효소로 간주된다(Rao et al., 1998).
3. 3. 2. 단백질 보충제
카제인 분자의 매력적인 특징은 위에서 젤이나 응고를 형성하는 능력으로, 이는 영양 공급에 매우 효과적이라는 점이다. 이 응고는 혈류로 아미노산을 지속적으로 천천히 방출할 수 있게 해주며, 때로는 몇 시간 동안 지속될 수 있다.[32] 종종 카제인은 '가수분해된 카제인' 형태로 제공되는데, 이는 트립신과 같은 프로테아제에 의해 가수분해된 것이다. 가수분해된 형태는 쓴맛이 나는 것으로 알려져 있으며, 이러한 보충제는 종종 유아나 실험 동물에게 온전한 카제인보다 선호되지 않는다.[33]3. 4. 플라스틱 및 섬유
카세인은 초창기 플라스틱의 기반 물질 중 하나였다. 특히, 갈랄리트는 단추 재료로 널리 사용되었다. 압출된 카세인으로 섬유를 만들 수 있는데, 카세인 섬유로 만든 직물인 라니탈(미국에서는 아랄락으로 알려짐)은 1930년대 이탈리아에서 특히 인기가 있었다.
카세인을 가공하면 상아와 비슷한 외관의 열가소성 플라스틱이 된다. 이것을 카세인 플라스틱 또는 락토카제인 등으로 부르며, 인장, 단추 등의 재료로 공업적으로 이용되었다. 카세인 플라스틱은 1898년 독일에서 발명되었으며 염색이 가능하다. 특히 포름알데히드로 가교된 Galalith|갈랄리트영어는 상아 대용품으로 이용되었다.
카세인에 아크릴로니트릴을 그라프트 중합하여 만든 섬유는 프로믹스라고 하며, 1970년대 도요보(東洋紡)에서 개발되었다. 프로믹스는 비단과 비슷한 감촉이 특징이다.
3. 5. 의료 및 치과용
카세인 유래 화합물은 치아 재광화 제품에 사용되어 무정형 인산칼슘(ACP)을 안정화시키고 ACP를 치아 표면에 방출하여 재광화를 촉진할 수 있다.[34][35][36]3. 6. 나노기술 응용
카세인 단백질은 쉽게 구할 수 있는 원료(우유)를 사용하고 자체적으로 아밀로이드 섬유로 자가 조립하는 성질이 있어 나노물질로 사용될 가능성이 있다.[39]4. 잠재적 건강 문제 및 영향
카세인은 일부 사람들에게 잠재적인 건강 문제를 일으킬 수 있다.
우유 속 카세인이 암 발병 위험을 증가시킨다는 충분한 증거는 없다.[40]
A1 및 A2 베타-카세인은 우유 단백질인 베타-카세인의 유전자 변이체로, 단 하나의 아미노산에서 차이가 난다. A2 베타-카세인을 구성하는 아미노산 사슬의 67번째 위치에는 프롤린이 있으며, A1 베타-카세인에는 해당 위치에 히스티딘이 있다.[41][42] A1 베타-카세인의 소화 과정에서 베타-카소모르핀-7 (BCM-7)이 방출될 수 있다.[41] A1 베타-카세인 유형은 유럽(이탈리아와 프랑스 제외), 미국, 호주, 뉴질랜드에서 흔히 발견된다.[43] 1990년대 초 뉴질랜드 과학자들의 연구에서 A1 베타-카세인 단백질 함유 우유와 다양한 만성 질환 사이의 상관관계가 발견되면서 관심이 높아졌다.[41] 그러나 2005년의 독립적인 검토와 2009년 유럽 식품 안전청(EFSA)의 검토에서는 만성 질환과 A1 단백질 함유 우유 섭취 사이에 연관성이 없음을 확인했다.[41][43]
카세인 불내성(유단백 불내성이라고도 함)은 신체가 카세인의 단백질을 분해할 수 없을 때 나타난다.[45] 카세인 알레르기 또는 불내성의 유병률은 어린아이의 경우 0.25%에서 4.9%에 이른다.[46] 자폐 스펙트럼을 가진 사람들 중 상당수는 카세인 단백질에 대한 불내성 또는 알레르기를 보이기도 한다.[47] 카세인 프리, 글루텐 프리(CFGF) 식단은 이러한 사람들에게 도움이 될 수 있다. 열처리된 카세인은 유아에게 더 알레르기성이 높고 소화가 어려운 것으로 나타났다.[48] 모유는 일반적으로 알레르기 반응을 일으키지 않지만, 수유하는 부모가 카세인 함유 식품을 섭취한 경우에는 주의해야 한다.[49] 프로테아제 효소 보충은 카세인 불내성 개인이 단백질을 소화하는 데 도움이 될 수 있다.[51] 우유를 마시고 우유 알레르기 증상을 일으키는 사람의 대부분은 α-카세인이 원인이다.[54]
4. 1. 질병
우유 속 카세인이 암 발병 위험을 증가시킨다는 충분한 증거는 없다.[40]4. 2. A1/A2 베타 카제인
A1 및 A2 베타-카세인은 우유 단백질인 베타-카세인의 유전자 변이체로, 단 하나의 아미노산에서 차이가 난다. A2 베타-카세인을 구성하는 아미노산 사슬의 67번째 위치에는 프롤린이 있으며, A1 베타-카세인에는 해당 위치에 히스티딘이 있다.[41][42] 베타-카세인이 소화 시스템에서 발견되는 효소와 상호 작용하는 방식 때문에, A1과 A2는 소화 효소에 의해 다르게 처리되며, A1 베타-카세인의 소화로 인해 7개의 아미노산 펩타이드인 베타-카소모르핀-7 (BCM-7)이 방출될 수 있다.[41]A1 베타-카세인 유형은 이탈리아와 프랑스를 제외한 유럽, 미국, 호주, 뉴질랜드에서 소의 우유에서 가장 흔하게 발견되는 유형이다.[43]
A1과 A2 베타-카세인 단백질의 차이에 대한 관심은 1990년대 초, 뉴질랜드 과학자들이 처음 수행한 역학 연구와 동물 연구를 통해 시작되었으며, A1 베타-카세인 단백질이 있는 우유의 유병률과 다양한 만성 질환 사이의 상관관계를 발견했다.[41] 이 연구는 언론, 일부 과학계, 기업가들 사이에서 관심을 불러일으켰다.[41] A2 Corporation이라는 회사가 2000년대 초 뉴질랜드에서 설립되어, A1에서 유래한 펩타이드가 없어 더 건강한 프리미엄 우유로 "A2 우유"를 시험하고 판매했다.[41] A2 우유는 심지어 호주 뉴질랜드 식품 기준 규제 당국에 일반 우유에 건강 경고를 요구하는 청원까지 했다.[41]
대중의 관심, A2 우유의 마케팅, 그리고 발표된 과학적 증거에 대한 대응으로, 2005년에 발표된 독립적인 검토에서는 A1 또는 A2 우유를 마시는 것이 만성 질환에 걸릴 위험에 있어 뚜렷한 차이가 없다는 것을 발견했다.[41] 유럽 식품 안전청(EFSA)은 과학 문헌을 검토하고 2009년에 검토서를 발표하여 만성 질환과 A1 단백질이 있는 우유를 마시는 것 사이에서 식별 가능한 연관성을 찾을 수 없었다.[43]
4. 3. 카세인 알레르기
카세인 알레르기가 있는 사람은 인구의 극히 일부이다.[44] 카세인 불내성("유단백 불내성"이라고도 함)은 신체가 카세인의 단백질을 분해할 수 없을 때 나타난다.[45] 카세인 알레르기 또는 불내성의 유병률은 어린아이의 경우 0.25%에서 4.9%에 이른다.[46] 나이가 많은 어린이와 성인의 수치는 알려져 있지 않다. 자폐 스펙트럼에 있는 사람들 중 상당수는 성인이 되어서도 카세인 단백질에 대한 불내성 또는 알레르기를 보인다. 이는 임상의와 영양사가 전통적인 자폐 증상을 나타내지 않을 수 있는 사람들의 자폐증을 발견하는 데 사용될 수 있다.[47] 이러한 사람들은 불내성 또는 알레르기를 발견한 후 흔히 카세인 프리, 글루텐 프리(CFGF) 식단을 실천한다.열처리된 카세인은 유아에게 먹일 경우 더 알레르기성이 높고 소화가 더 어려운 것으로 나타났다.[48] 모유는 일반적으로 알레르기 반응을 일으키는 것으로 나타나지 않았지만, 수유하는 부모가 섭취한 카세인이 함유된 식품으로 인해 알레르기 반응이 나타날 경우를 대비하여 매번 유아에게 주의해서 수유해야 한다. 카세인 프리 식단을 따르면 유단백에 알레르기나 불내성이 있는 유아에게 모유를 수유할 때 그 결과가 개선되는 것으로 나타났다.[49] 인간 모유는 유아에게 가장 좋은 음식으로 입증되었으며, 가능하면 먼저 시도해야 한다.[50]
프로테아제 효소를 보충하면 카세인 불내성 개인이 단백질을 최소한의 부작용으로 소화하는 데 도움이 되는 것으로 나타났다.[51] 우유를 마시고 우유 알레르기 증상을 일으키는 사람의 대부분은 α-카세인이 원인(항원)이라고 한다.[54] 따라서 현재는 유아용 등으로 이 α-카세인을 줄인 유아용 분유 등이 판매되고 있다.
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