냉동 채소
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1. 개요
냉동 채소는 채소를 냉동하여 보존한 식품이다. 냉동 채소는 신선 채소에 비해 영양학적 손실이 적거나 유사하며, 유통 과정에서의 영양소 감소를 방지할 수 있다. 일부 연구에서는 통조림 채소와 비교하여 영양학적 차이가 없거나 더 우수하다고 보고되기도 한다. 냉동 채소는 리스테리아균에 오염될 위험이 있으므로 섭취 전 조리가 권장되며, 식품 안전 규정에 따라 병원균의 양이 관리된다.
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냉동식품은 미생물 활동을 억제하여 장기간 보관할 수 있도록 낮은 온도에서 보존하는 식품으로, 급속 냉동 기술의 발달과 함께 상업적으로 발전했으며, 다양한 종류의 식품에 적용되어 1인 가구 증가에 따른 간편식 선호 트렌드에 힘입어 시장이 성장하고 있다.
| 냉동 채소 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 과일 |
| 원산지 | 중국 북동부 |
| 주요 성분 | 배 |
| 특징 | |
| 맛 | 달콤하고 시원함 |
| 질감 | 얼음처럼 차갑고 아삭함 |
| 먹는 방법 | 살짝 녹여서 슬러시처럼 먹음 |
| 보관 방법 | 냉동 보관 |
| 역사 및 문화 | |
| 유래 | 추운 겨울을 나기 위한 중국 북동부 지역의 전통적인 과일 보관 방법 |
| 인기 지역 | 중국 북동부 (특히 만주) |
| 먹는 시기 | 주로 겨울 |
| 기타 | 해동 후 검게 변하는 것이 일반적임 |
| 조리 및 가공 | |
| 제조 과정 | 배를 수확 후 야외에서 얼림 얼린 배를 다시 찬물에 담가 겉면에 얼음 막을 형성 |
| 활용 | 간식 디저트 숙취 해소 |
2. 영양
일반적으로 채소를 끓이면 비타민이 손실될 수 있다. 데치기 과정은 일부 영양소에 해로운 영향을 미치는데, 특히 비타민 C와 엽산은 상업적 과정에서 손실되기 쉽다. 또한, 연구에 따르면 요리 전에 냉동 채소를 해동하면 비타민 C 손실이 더 빨라질 수 있다.[3][4] 냉동 채소는 신선 채소와 비교했을 때 영양학적으로 이점이 있을 수 있다.[5]
2. 1. 신선 채소와의 비교
냉동 채소와 신선 채소 중 어느 것이 영양학적으로 더 우수한지에 대한 논쟁은 오랫동안 계속되어 왔다. 여러 보고서에 따르면 냉동 채소는 신선 채소와 비교했을 때 영양학적으로 이점이 있는 것으로 나타났다.[5]일리노이 대학교의 1997년 연구, 캘리포니아 대학교 데이비스의 2007년 연구, 그리고 2003년 오스트리아 연구는 통조림이나 냉동 농산물이 소금, 시럽, 기타 조미료 첨가 때문이 아니라, 실질적인 영양학적 차이가 없음을 뒷받침한다. 실제로 이 연구들은 신선 농산물의 영양소 감소가 빠르기 때문에 통조림이나 냉동 농산물이 영양학적으로 더 우수하다고 제안한다.[6][7][8] 2014년 연구에서는 영양과 비용을 모두 고려했을 때, 통조림 채소가 냉동 및 신선 채소보다 일관적으로 저렴하다는 결론을 내렸다.[9]
냉동 채소는 통조림 채소에 비해 많은 브랜드에서 소금을 거의 또는 전혀 첨가하지 않는다는 장점이 있다. 이는 냉동 과정 자체가 세균 성장을 억제하기 때문이다. 그러나 나트륨이 거의 또는 전혀 없는 통조림 채소 브랜드와 풍미를 위해 소금을 첨가한 냉동 채소 브랜드도 많이 출시되고 있다.[10]
일반적으로 채소를 끓이면 비타민이 손실될 수 있다. 데치기 과정은 일부 영양소에 해로운 영향을 미치는데, 특히 비타민 C와 엽산은 상업적 과정에서 손실되기 쉽다. 또한, 연구에 따르면 요리 전에 냉동 채소를 해동하면 비타민 C 손실이 더 빨라질 수 있다.[3][4]
2. 2. 통조림 채소와의 비교
냉동 채소는 많은 브랜드에서 소금을 거의 또는 전혀 첨가하지 않는다는 장점이 있는데, 이는 냉동 과정 자체가 세균 성장을 멈출 수 있기 때문이다.[10] 그러나 나트륨이 거의 또는 전혀 없는 통조림 채소 브랜드도 출시되었으며, 더 많은 풍미를 위해 소금을 첨가한 냉동 브랜드도 있다.[10]3. 안전성
냉동 채소는 리스테리아균 등 특정 병원균에 오염될 수 있으므로, 섭취 전 충분히 가열해야 한다.[11][12] 식품 안전 규정에 따라 병원균의 양은 안전 한계 내로 제한되지만, 부적절하게 해동하면 세균이 증식할 수 있으므로 주의해야 한다.[13] 한국에서는 식품의약품안전처에서 냉동식품 안전 관리를 담당하며, 리스테리아균 등 유해 미생물 검사를 실시하고 있다.
3. 1. 리스테리아균 오염
냉동 채소는 리스테리아와 같은 특정 병원균에 의해 오염될 수 있다.[11] 잠재적인 리스테리아증을 피하기 위해 섭취 전에 조리하는 것이 권장된다.[12]식품 안전 규정은 리스테리아와 같은 병원균의 양을 유럽의 경우 100 CFU/g와 같이 안전 한계로 제한한다. 리스테리아에 의한 오염은 드물며 제품 리콜 또는 경고로 이어진다. 부적절한 해동 과정에서 리스테리아가 증식하여 100 CFU/g 한계를 초과할 위험이 있지만, 감염 위험은 훈제 생선, 조리된 고기, 연성 치즈와 같은 다른 종류의 즉석 식품보다 훨씬 낮다.[13]
참조
[1]
웹사이트
Frozen pears: thirst-quenching Chinese treat from the Northeast!
https://www.zentopia[...]
Leung Yi Ching
2017-04-21
[2]
웹사이트
Frozen Foods
http://web.mit.edu/i[...]
Massachusetts Institute of Technology
[3]
뉴스
Researchers preserve cancer-fighting properties in frozen broccoli
http://www.gizmag.co[...]
[4]
논문
Vitamin C losses in some frozen vegetables due to various cooking methods
[5]
논문
Effect of Home Freezing and Italian Style of Cooking on Antioxidant Activity of Edible Vegetables
[6]
웹사이트
NUTRIENT CONSERVATION IN CANNED, FROZEN AND FRESH FOODS
http://nutrican.fshn[...]
2014-11-17
[7]
웹사이트
Nutritional Comparison of Fresh, Frozen and Canned Fruits and Vegetables
http://www.mealtime.[...]
2014-11-17
[8]
웹사이트
Are Frozen Vegetables Nutritious
http://www.nutrition[...]
2014-09-11
[9]
논문
Nutrition and Cost Comparisons of Select Canned, Frozen, and Fresh Fruits and Vegetables
2014-11
[10]
문서
Guidelines for a Low Sodium Diet
http://www.ucsfhealt[...]
[11]
논문
Occurrence of Listeria and Escherichia coli in frozen fruit and vegetables collected from retail and catering premises in England 2018-2019
[12]
웹사이트
Listeria in frozen vegetables: How to reduce risks | EFSA
https://www.efsa.eur[...]
2020-04-20
[13]
논문
The public health risk posed by Listeria monocytogenes in frozen fruit and vegetables including herbs, blanched during processing
2020-04
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