데치기
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1. 개요
데치기는 식품을 끓는 물 또는 증기에 짧게 가열하는 조리 방법이다. 채소의 색, 식감, 향을 유지하고 효소를 비활성화하여 품질 저하를 방지하며, 통조림 전처리 과정에서 공기를 제거하고 껍질을 쉽게 벗기기 위해 사용된다. 데치기는 식품의 종류, 크기, 모양에 따라 시간과 온도를 조절해야 하며, 너무 오래 데치면 영양소 손실이 발생할 수 있다. 단점으로는 수용성 영양소 유출과 폐수 발생이 있다.
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| 데치기 | |
|---|---|
| 개요 | |
| 정의 | 음식을 끓는 물에 짧은 시간 동안 데치는 조리법 |
| 목적 | 효소 비활성화 표면 세척 껍질 제거 용이 조직 연화 색상 고정 박테리아 부하 감소 |
| 방법 | 끓는 물 사용 증기 사용 |
| 상세 내용 | |
| 효소 비활성화 | 채소와 과일의 효소 작용을 멈추어 색, 향, 질감 손실 방지 |
| 껍질 제거 | 과일과 채소의 껍질을 쉽게 벗길 수 있도록 도움 |
| 질감 변화 | 채소의 질감을 부드럽게 하여 조리 시간 단축 |
| 세척 효과 | 표면의 먼지와 미생물 제거 |
| 보관 | 냉동 보관 전 거쳐야 하는 필수 과정 장기 보관 시 품질 유지에 도움 |
| 추가 정보 | |
| 주의 사항 | 너무 오래 데치면 영양소 손실 발생 적절한 시간 준수 필요 |
| 활용 | 채소, 과일, 육류 등 다양한 식재료에 적용 가능 특히 냉동 보관이나 통조림 제조 시 유용 |
| 참고 자료 | |
| 참고 문헌 | 식품 가공 기술: 원리 및 실제 최근 열탕 데침의 개발 및 동향 - 종합적 검토 |
| 기타 | |
| 관련 문서 | 삶기 찜 |
2. 기본 조리 방법
데치기는 끓는 물에 채소를 넣어 살짝 익히는 조리 방법이다. 채소의 종류와 상태에 따라 데치는 시간과 방법을 조절해야 한다.[20]
2. 1. 녹색 채소 데치기
팔팔 끓는 깨끗한 소금물에 채소를 넣어 색이 선명해지면서 숨이 죽으면 곧바로 건져서 찬물에 헹궈서 식힌다. 시금치 등 잎과 줄기 양쪽의 단단한 정도가 차이가 나는 채소라면 밑둥을 1, 2분 정도 먼저 넣도록 한다. 채소가 얼마나 질기고 단단한가에 따라서 데쳐내는 시간이 달라진다.시금치, 미나리, 쑥갓 등의 녹색 채소를 데칠 때에는 충분한 양의 물에 약간의 소금을 넣고 뚜껑을 덮지 않은 채 살짝 데친 다음, 찬물에 헹구어 내면 색깔이 선명하고 영양소 파괴도 줄일 수 있다.[20] 우엉이나 연근의 떫은 맛을 없애기 위해서는 데칠 때 식초를 몇 방울 떨어뜨리면 효과적이다.[20]
2. 2. 떫은 맛 제거
우엉이나 연근처럼 떫은 맛이 나는 채소는 데칠 때 식초를 몇 방울 떨어뜨리면 효과적이다.[20]2. 3. 단단한 정도에 따른 조절
잎과 줄기 양쪽의 단단한 정도가 차이 나는 채소는 밑동을 1, 2분 정도 먼저 넣는다. 채소가 얼마나 질기고 단단한가에 따라서 데치는 시간이 달라진다.[20]3. 목적 및 용도
데치기는 가정뿐만 아니라 식품 산업에서도 전처리 과정으로 널리 사용된다. 주된 목적은 변색, 조직 변화, 이취(이상한 냄새)를 유발하는 효소를 비활성화하는 것이다.[2] 또한, 식물 조직 내에 갇힌 공기를 제거하여 통조림 가공 시 발생할 수 있는 문제점을 예방하고, 과일, 채소, 견과류의 껍질을 쉽게 벗길 수 있도록 돕는다.[4]
그 외에도 건조 속도 및 제품 품질 향상, 미생물 부하 감소, 살충제 및 유해 잔류물 제거, 생리 활성 화합물 추출 증가, 표면 세척, 손상된 씨앗 또는 이물질 제거, 기생충 및 알 제거, 기름 흡수 감소 등 다양한 용도로 활용된다.[4]
3. 1. 효소 비활성화
데치기는 가정과 식품 산업에서 식품의 변색, 조직 변화, 이미취(이상한 냄새)를 유발하는 효소를 비활성화하여 품질 저하를 막는 전처리 과정이다.[2] 과일과 채소의 품질을 떨어뜨리는 효소에는 리폭시게나아제, 폴리페놀옥시다아제, 폴리갈락투로나아제, 클로로필라아제 등이 있다.[5] 카탈라아제와 과산화효소는 열에 강한 효소이기 때문에 데치기의 성공 여부를 판단하는 데 사용된다.[2][3] 이러한 효소들은 식품 저장 중 맛, 색, 조직, 영양 품질 손실을 유발한다.[4][6]3. 2. 조직 연화 및 보존
데치기는 식품의 식감을 개선하고 냉동에 의한 조직 손상을 방지하는 효과가 있다.[11] 이는 조직을 연화시키는 작용 때문이다.3. 3. 통조림 가공 전처리
데치기는 통조림 가공 전에 필수적인 과정으로, 식물 조직 내에 갇힌 공기를 제거한다.[4] 데치기를 하면 가공 중 공기가 팽창하여 용기에 부담을 주거나 캔 이음새에 결함이 생길 위험을 줄일 수 있다.[4] 또한, 배와 같은 식품은 데치기를 통해 가스를 제거하면 조직감이 향상되고, 제품의 산화를 줄일 수 있다.[4] 세포 간 가스를 제거하면 색상 유지에도 도움이 된다.[7]3. 4. 껍질 제거
과일, 채소, 견과류의 껍질을 벗기는 것은 식품 가공에서 중요하다.[4] 아몬드나 피스타치오를 데치면 껍질(식물학적으로는 배아를 둘러싼 종피)이 부드러워져 쉽게 제거할 수 있다.[4] 증기 박피는 화학적 또는 수동 박피 공정에 비해 환경 오염과 박피 손실을 줄인다.[4]
3. 5. 기타 용도
데치기는 건조 속도 및 제품 품질 향상, 미생물 수 감소, 살충제 및 유해 잔류물 제거, 생리 활성 화합물 추출 증가, 표면 세척, 손상된 씨앗 또는 이물질 제거, 기생충 및 알 제거, 기름 흡수 감소 등 다양한 목적으로 활용된다.[4] 튀기기 전 감자 칩에 데치기를 하면 표면을 호화시켜 기름 흡수를 줄일 수 있다.[10]4. 기술
데치기는 전통적으로 수욕 또는 포화 증기를 사용하여 수행되었으며[5], 최근에는 오믹 가열, 적외선, 마이크로파 가열, 고주파 가열과 같은 새로운 기술이 개발되어 활용되고 있다.[4] 산업 수준에서 식품은 예열, 유지 및 냉각을 거쳐 연속 컨베이어 벨트로 이동한다.[4]
4. 1. 뜨거운 물 데치기
채소를 미리 데운 물(70°C~100°C)에 담가 가열하는 방법으로, 균일하게 가열할 수 있다는 장점이 있다.[4] 열교환기를 사용하여 물을 가열하고 냉각하며 재순환하여 비용을 절감한다.[3] 더 낮은 온도에서 데칠 수 있지만, 데치는 시간은 더 길어진다.[2]4. 2. 증기 데치기
증기 데치기 시스템은 컨베이어 벨트 위의 식품에 뜨거운 공기(100°C)를 주입한다.[2] 이 방법은 수용성 화합물이 제품에서 용출되는 것을 크게 줄여주며, 작은 식품이나 절단된 표면을 가진 식품에 선호되는 기술이다.[2][3] 증기 데치기는 에너지 효율이 더 높고, 빠르게 가열할 수 있어 처리 시간을 단축할 수 있다. 이러한 열 노출 감소는 식품의 색상, 맛 및 전반적인 품질을 보존하지만, 증발로 인해 질량과 제품 수율이 감소할 수 있다.[3]4. 3. 냉각
가열 처리 후에는 차가운 물이나 차가운 공기로 빠르게 냉각하여 가열 과정을 중단시킨다.[5] 차가운 공기로 냉각하면 수용성 영양소의 용출을 방지할 수 있지만, 증발로 인해 채소의 질량이 감소하여 산업에 금전적 불이익을 줄 수 있다.[3]4. 4. 새로운 기술
오믹 가열, 적외선, 마이크로파 가열, 고주파 가열과 같은 새로운 데치기 기술이 개발되어 식품 산업에서 활용되고 있다.[4]5. 시간 및 온도
데치기를 할 때 적절한 온도와 시간은 식품의 종류, 크기, 모양 등에 따라 달라진다.[9] 너무 뜨겁게 데치면 영양소나 향이 손실될 수 있고, 식품이 물러질 수 있다.[9] 반면 데치는 시간이 너무 짧거나 온도가 낮으면 효소가 완전히 비활성화되지 않을 수 있으며, 오히려 효소의 작용을 활성화시킬 수 있다.[9]
5. 1. 적절한 시간 및 온도의 중요성
데치기를 할 때는 식품의 권장 시간과 온도를 고려하는 것이 중요하다. 시간과 온도는 식품의 종류, 크기, 모양 및 기타 요인에 따라 달라진다.[3] 너무 오래 데치면 영양소와 방향족 화합물이 과도하게 손실될 수 있으며 식품이 물러질 수 있다.[3] 권장 온도나 시간보다 짧게 데치면 모든 효소가 효과적으로 비활성화되지 않을 수 있다. 또한, 이로 인해 식물 조직에서 더 많은 효소가 방출되어 전반적인 효소 활성이 증가하고 제품의 부패가 더 빨라질 수 있다.[3]6. 단점
데치기는 열처리 과정이지만, 모든 미생물을 효과적으로 파괴하기에는 시간과 온도가 충분하지 않다.[3] 따라서 데치기는 주로 냉동, 통조림, 탈수, 열 살균 등의 보존 처리 전 단계로 활용된다.[3][8]
6. 1. 영양소 손실
뜨거운 물을 이용해 데치면 비타민, 미네랄, 단백질, 당질, 향미 화합물 등 수용성 영양소가 물에 녹아 나올 수 있다.[4] 아스코르브산, 티아민 등 열에 민감한 화합물도 손실될 수 있다.[4] 영양소 손실 정도는 음식의 성분과 특성, 물과 음식의 비율, 데치는 온도 등 여러 요인에 따라 달라진다.[3]산업 현장에서는 데치는 과정에서 발생하는 폐수 또한 문제이다.[2] 물을 재사용해 데치면 수용성 화합물이 축적되어 오염 물질로 간주될 수 있으므로, 배출 전 적절한 처리가 필요하다.[4] 이는 산업 규모에서 상당한 비용을 증가시키는 원인이 되며, 새로운 데치기 기술이 개발되는 주요 원인이 되었다.[3][4]
6. 2. 폐수 발생
산업적인 데치기 과정에서는 폐수가 발생하는 것이 문제가 된다.[14] 물을 재이용하여 데치기를 할 경우, 오염 물질이 되는 수용성 물질이 증가할 가능성이 있어 배출 전에 적절한 처리가 필요하다.[10] 이는 큰 비용이 될 수 있으므로, 새로운 데치기 방법이 고안되고 있다.[9][10]참조
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위키문헌/글로벌 세계 대백과사전/사회 II·가정/의식주와 생활/식생활/조리법의 종류
https://ko.wikisourc[...]
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