뒷맛

3. 미각 수용체 역학

음식의 뒷맛은 질, 강도, 지속 시간으로 특징지어진다.^[1] 질은 음식의 실제 맛을, 강도는 맛의 크기를, 지속 시간은 뒷맛이 얼마나 오래 지속되는지를 나타낸다. 뒷맛이 오래 지속되는 음식은 일반적으로 감각 지속 시간이 길다.

맛은 개인마다 다르게 느껴지기 때문에 맛의 질과 강도를 나타내는 표현은 표준화되어 있다.^[3] 맛의 질은 "단맛", "신맛", "짠맛", "쓴맛", "감칠맛", "무미"와 같은 용어로 설명할 수 있다. 뒷맛은 음식이 입에서 사라진 후에도 느껴지는 맛을 표현하기 위해 이러한 단어들을 사용한다.

맛 강도는 보그 범주 비율 척도와 같은 지표를 사용하여 평가한다.^[1][4] 이 척도는 0 또는 1부터 10 (또는 그 이상)까지의 범주로 맛 강도를 나타낸다. 0 또는 1점은 약한 맛, 높은 점수는 보통 또는 강한 맛을 의미한다. 음식이 입 안에 없어도 오랫동안 지속되는 보통 또는 강한 맛이 뒷맛을 설명한다.

뒷맛이 뚜렷한 음식은 섭취 중 및 섭취 후 맛이 얼마나 오래 감지되는지를 나타내는 시간적 프로필로 구별된다. 음식의 시간적 프로필을 측정하는 방법은 초기 맛 감지 시작 시간과 맛이 더 이상 느껴지지 않는 시간을 기록하는 것이다.^[5] 이 두 값의 차이는 총 맛 지각 시간을 나타낸다. 뒷맛은 음식이 입에서 제거된 후부터 맛 지각의 시작을 측정해야 한다.

쓴맛 화합물에 대한 세포 내 신호 전달 단백질의 지연된 활성화는 세포 외 수용체 신호 전달과 함께 쓴맛 음식과 관련된 잔존하는 뒷맛과 관련이 있는 것으로 제안되었다.^[9]

3. 1. 수용체 의존적 과정

3. 2. 수용체 비의존적 과정

4. 대뇌 피질에서의 처리

뇌 피질의 주요 미각 지각 영역은 섬엽과 체감각 피질 영역에 위치해 있으며, 뇌간에 위치한 고립로 핵 또한 미각 지각에 중요한 역할을 한다.^[2][10] 이러한 영역들은 피험자가 미각 자극에 노출되고 뇌 혈류가 자기 공명 영상으로 측정되었을 때 확인되었다. 이러한 영역들이 뇌에서 미각 처리를 위한 주요 영역으로 확인되었지만, 다른 감각 입력이 피질로 전달됨에 따라 음식을 먹는 동안 다른 피질 영역도 활성화된다.

뒷맛의 경우, 그 지각과 관련된 피질 처리에 대해 많은 것이 불분명하다. 인공 감미료인 아스파탐의 시간적 미각 프로파일을 인간에게 평가한 최초의 신경 영상 연구가 2009년에 발표되었다.^[2] 이 연구에서, 아스파탐의 뒷맛 프로파일을 측정했을 때, 섬엽이 다른 감각 처리 영역보다 더 오랜 기간 동안 활성화되는 것이 관찰되었다. 피험자들은 특정 시간 동안 아스파탐 용액을 투여받은 후 용액을 삼키도록 지시받았다. 피험자의 뇌 혈류에 대한 기능적 자기 공명 영상이 아스파탐 용액을 삼키기 전과 후에 기록되었다. 삼키기 전에는 편도체, 체감각 피질, 시상, 기저핵이 모두 활성화되었다. 삼킨 후에는 섬엽만 활성화된 상태로 남아 있었고, 다른 뇌 영역의 반응은 나타나지 않았다. 이는 아스파탐 용액이 더 이상 입안에 존재하지 않아도 섬엽이 활성화되었기 때문에, 뒷맛 감각을 위한 주요 영역일 수 있음을 시사한다. 이러한 발견은 섬엽이 중심적인 미각 처리 영역임을 확인하는 것과 일치하며, 그 기능을 확장하는 것이다. 편도체의 활성이 감소한 것에 대한 설명은, 편도체가 뇌의 보상 센터이기 때문에 아스파탐 용액에 장기간 노출되는 동안 피험자가 덜 보상을 경험했을 것이라는 점이다.

5. 맛과 뒷맛의 구분

음식의 뒷맛은 질, 강도, 지속 시간으로 특징지어진다.^[1] 질은 음식의 실제 맛을, 강도는 맛의 크기를, 지속 시간은 뒷맛이 얼마나 오래 지속되는지를 나타낸다. 뒷맛이 오래 지속되는 음식은 일반적으로 감각 지속 시간이 길다.

맛은 개인마다 다르게 느껴지기 때문에, 특히 과학 연구에서는 맛의 질과 강도에 대한 표준화된 표현을 사용한다.^[3] 맛의 질은 "단맛", "신맛", "짠맛", "쓴맛", "감칠맛", "무미"와 같은 용어로 설명할 수 있다. 뒷맛은 음식을 삼킨 후 느껴지는 맛을 표현하기 위해 이러한 단어들을 사용한다.

맛 강도는 개인에 따라 다르기 때문에 보그 범주 비율 척도와 같은 지표를 사용하여 음식의 강도를 평가한다.^[1][4] 이 척도는 0 또는 1부터 10 (또는 그 이상)까지의 범주로 맛 강도를 나타낸다. 0 또는 1은 약한 맛, 높은 점수는 보통 또는 강한 맛을 의미한다. 음식이 입 안에 없어도 오랫동안 보통 또는 강한 맛이 지속되는 것이 뒷맛이다.

뒷맛이 뚜렷한 음식은 섭취 중 및 섭취 후 맛이 얼마나 오래 감지되는지에 따라 구별된다. 음식의 시간적 프로필을 측정하는 방법은 먼저 음식을 섭취할 때 초기 맛을 느낀 시간을 기록하고, 더 이상 맛이 느껴지지 않는 시간을 기록한다.^[5] 이 두 시간의 차이가 총 맛 지각 시간이다. 뒷맛은 음식을 삼킨 후부터 맛이 느껴지는 시간을 측정해야 한다.

향미는 후각, 미각, 체감각계 등 여러 감각이 합쳐져 나타나는 속성이다.^[11] 음식의 향미가 좋거나 나빴던 경험은 기억에 저장되어, 다음에 비슷한 음식을 접했을 때 섭취 여부를 결정하는 데 영향을 준다. 이러한 다감각 입력 과정과 경험을 통한 학습이 향미 처리의 핵심이다.^[12][13]

리처드 스티븐슨은 『향미 심리학』에서 사람들이 음식의 향미가 냄새, 맛, 질감으로 설명될 수 있다는 것을 잘 인지하지 못한다고 언급한다. 사람들은 향미를 하나의 감각으로 인식하고, 맛이나 냄새에 대한 표현으로 음식의 향미를 설명한다.^[11] 예를 들어, 꿀은 단맛이 나기 때문에 냄새도 단맛과 연관되어 꿀의 향미를 설명하는 데 사용된다. 그러나 단맛은 네 가지 기본 맛 중 하나일 뿐이며, 음식 향미의 일부분만을 구성한다.

뒷맛은 다른 주요 감각을 포함하지 않는 순수한 미각적 사건으로 간주된다. 뒷맛은 하나의 감각(뒷맛)에 기반을 두지만, 향미는 여러 감각에 기반을 둔다는 점이 이 둘을 구분하는 요소이다.

6. 뒷맛이 뚜렷한 음식

사카린과 아세설팜-K 같은 저칼로리 인공 감미료는 쓴 뒷맛으로 알려져 있다.^[14] 와인 시음에서 뒷맛은 와인의 품질을 결정하는 주요 요인 중 하나로, 와인을 삼킨 후에도 남아있는 아로마로 평가한다.

6. 1. 인공 감미료

6. 2. 와인

참조

_[1] 논문 The Perceived Intensity of Caffeine Aftertaste: Tasters Versus Nontasters 1999
_[2] 논문 Prolonged insula activation during perception of aftertaste http://ir.psych.ac.c[...] 2009
_[3] 논문 Cephalic phase insulin release in healthy humans after taste stimulation? 2008
_[4] 논문 Time–intensity studies of astringent taste 2002
_[5] 논문 A simple technique for the evaluation of temporal taste properties 1983
_[6] 논문 Bitter Receptor Gene (''TAS2R38''), 6-''n''-Propylthiouracil (PROP) Bitterness and Alcohol Intake 2004
_[7] 논문 Diverse tastes: Genetics of sweet and bitter perception 2006
_[8] 논문 Rapid entry of bitter and sweet tastants into liposomes and taste cells: implications for signal transduction. 2000
_[9] 간행물 Hypothesis of receptordependent and receptor-independent mechanisms for bitter and sweet taste transduction: implications for slow taste onset and lingering aftertaste Am. Chem. Soc 2002
_[10] 논문 Smell images and the flavour system in the human brain 2006
_[11] 서적 The psychology of flavour Oxford University Press 2009
_[12] 논문 Odor/taste integration and the perception of flavor 2005
_[13] 논문 The neurocognitive bases of human multimodal food perception: Sensory integration 2006
_[14] 논문 Bitter Taste Receptors for Saccharin and Acesulfame K 2004
_[15] 논문 Modulation of Bitter Taste Perception by a Small Molecule hTAS2R Antagonist 2010
_[16] 서적 Sensory evaluation practices Elsevier Academic Press 2004