만가닥버섯

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1. 개요

만가닥버섯은 여러 종을 아우르는 버섯의 총칭으로, 대표적으로 느티만가닥버섯, 땅찌만가닥버섯, 무데기만가닥버섯, 잿빛만가닥버섯 등이 있다. '시메지'라는 이름으로 판매되는 버섯 종류가 다양하며, 균근성 버섯과 부생성 버섯으로 나뉜다. 만가닥버섯은 칼륨, 인, 마그네슘 등 미네랄과 항암 성분, ACE 억제제 등을 함유하여 건강에 도움을 줄 수 있으며, 볶음, 수프, 스튜 등 다양한 요리에 활용된다.

만가닥버섯

기본 정보

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만가닥버섯

학명	Hypsizygus marmoreus
한국어 이름	만가닥버섯
일본어 이름	시메지 (シメジ, 占地, 湿地)
독일어 이름	Buchenpilz (부헨필츠)
분류	담자균강 주름버섯목 송이버섯과 벚꽃버섯속
서식지	동아시아 (일본, 한국, 중국)

특징

형태	갓은 반구형에서 편평형으로 변화
색깔	흰색, 회색, 갈색
식용 여부	식용 가능
맛	담백하고 쫄깃한 식감

요리 활용

용도	볶음, 탕, 찌개, 전골 등 다양한 요리에 사용

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1. 개요
2. 종
- 2.1. 균근성
- 2.2. 부생성
3. 명칭의 혼란
4. 효능
5. 요리

2. 종

대표적인 종은 다음과 같다.

* 느티만가닥버섯(Hypsizygus marmoreus)
* 땅찌만가닥버섯(Lyophyllum shimeji)
* 무데기만가닥버섯(Lyophyllum cinerascens)
* 잿빛만가닥버섯(Lyophyllum decastes)

여러 종이 '시메지' 버섯으로 판매된다. 모두 Lyophyllum shimeji를 제외하고는 부생영양을 한다. 과거 "시메지"라는 이름으로 유통되던 버섯은 느타리버섯과 느타리속의 느타리 재배품이며, 원래 의미의 시메지와는 전혀 다른 것이다.

일본에는 식용 버섯을 평하여 "향기 송이버섯, 맛 큰갓버섯"이라는 유명한 구절이 있다。 여기서 말하는 큰갓버섯은 큰갓버섯을 가리킨다。 큰갓버섯은 구아닐산, 글루탐산, 아스파라긴산 등의 감칠맛 성분이 풍부하다. 느타리버섯과 비교했을 때, 버섯의 주요 감칠맛 성분인 글루탐산이나 구아닐산 및 당질의 트레할로스 함유량에 차이가 있으며, 그것이 맛의 차이라는 설이 소개된 적도 있다.

시메지라고 불리는 버섯의 종류

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좌우로 밀어서 보기

과	속	종
송이버섯과	밭버섯속	밭버섯 (Lyophyllum decastes)
	잿빛버섯 (L. fumosum)
	검은조각버섯 (L. semitale)
	참버섯 (L. shimeji)
	각비늘버섯 (L. sykosporum)
	검은팽이버섯 (L. loricatum)
	무라사키시메지속	무라사키시메지 (Lepista nuda)
	니오우시메지속	니오우시메지 (Macrocybe gigantea)
	키시메지속	키시메지 (Tricholoma flavovirens)
		시모후리시메지 (T. portentosum)
		시로시메지 (T. japonicum)
파리버섯시메지 (T. muscarium)
미네시메지 (T. saponaceum)
아이시메지 (T. sejunctum)
쿠다아카게시메지 (T. vaccinum)
키히다마츠시메지 (T. fulvum)
쿠마시메지 (T. terreum)
아카게시메지 (T. imbricatum)
쿠로게시메지 (T. atrosquamosum)
시로케시메지 (T. columbetta)
케쇼시메지 (T. orirubens)
키시메지속	오오카키시메지 (T. pessundatum)
	아쿠게시메지 (T. argyraceum)
	오오니가시메지 (T. acerbum)
	하마시메지 (T. myomyces)
	카라키시메지 (T. aestuans)
	나베시메지 (Tricholoma sp.)
	니가마츠시메지 (Tricholoma sp.)
	아이조메파리버섯시메지 (Tricholoma sp.）
애기잎새버섯속	애기잎새버섯( Entoloma prunuloides)
	봄버섯( E. clypeatum)
	우라베니호테이시메지( E. sarcopum)
	검은애기잎새버섯( E. cyanonigrum)
갓버섯속	아브라시메지 (Cortinarius elatior)
	코아브라시메지 (C. elatior var. microsporus)
	무라사키시메지모도키 (C caerulescens)
	쿠리후센타케 (C. tenuipes)
	무라사키아브라시메지 (C. iodes)
	무라사키아브라시메지모도키 (C. salor)
갓버섯속	키아브라시메지 (C. vibratilis)
	마루미노아브라시메지 (C. subdelibutus)
	츠바아브라시메지 (C. collinitus)
	점균버섯속	벚꽃버섯 (Hygrophorus russula)
		애기벚꽃버섯 (H. capreolarius)
		큰벚꽃버섯 (H. erubescens)
점균버섯속		후키벚꽃버섯 (H. pudorinus)
점균버섯속		새벽벚꽃버섯 (H. fagi)
점균버섯속	벚꽃버섯모방 (H. purpurascens)
갓버섯속	갓버섯 (Clitocybe nebularis) - 독버섯으로 알려져 있다.

2.1. 균근성

참부(ホンシメジ)는 살아있는 나무의 외생균근균이기 때문에 재배가 매우 어렵다. 2000년대에 들어 타카라 바이오(Takara Bio)나 야마사(Yamasa) 등 몇몇 그룹에서 재배법이 보고되었으며, 재배된 혼시메지는 일본의 여러 제조업체에서 판매되고 있다.

큰갓버섯은 살아있는 나무의 외생균근균이기 때문에 재배가 매우 어렵다.

2.2. 부생성

여러 종이 '시메지' 버섯으로 판매된다. 모두 Lyophyllum shimeji를 제외하고는 부생영양을 한다.

* 부나시메지 (ブナシメジ^일본어), Hypsizygus tessulatus, 영어로는 갈색 너도밤나무 버섯 또는 갈색 조개 버섯으로도 알려져 있다.
*:Hypsizygus marmoreus는 Hypsizygus tessulatus의 동의어이다. 부나시메지의 재배는 1972년 다카라 슈조 Co., Ltd.에 의해 처음 특허를 받았으며, 1973년에 일본에서 혼시메지로 생산이 시작되었다. 현재 여러 품종이 널리 재배되어 시장에서 신선하게 판매되고 있다.
* 부나피시메지 (ブナピー^일본어), 영어로는 흰 너도밤나무 버섯 또는 흰 조개 버섯으로 알려져 있다.
*:부나피는 자외선으로 조사된 부나시메지 ('호쿠토 #8' x '호쿠토 #12')에서 선택되었으며, 이 품종은 호쿠토 회사에 의해 '호쿠토 시로 #1'로 등록되었다.
* 하타케시메지 (ハタケシメジ^일본어), Lyophyllum decastes.
* 시로타모기다케 (シロタモギダケ^일본어), Hypsizygus ulmarius.
*: 이 두 종은 또한 혼시메지로 판매되었다.
* 벨벳 피오피노 (별칭 벨벳 피오피니, 검은 포플러 버섯, 중국어: 茶樹菇^zh-hant/茶树菇^zh-hans), Agrocybe aegerita.
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3. 명칭의 혼란

송이버섯과 버섯을 시메지라고 하며, 특히 송이버섯과 시메지속의 참부를 가리킨다. 경우에 따라서는 다른 송이버섯과의 버섯 (시메지속의 갓버섯이나 능이버섯(가칭: 센본시메지), 흰목이버섯속의 느타리버섯 등)을 포함한 총칭으로 사용되기도 한다. 참부는 살아있는 나무의 외생균근균이기 때문에 재배가 매우 어려워 거의 천연물에 한정되어 희소하기 때문에 고급품으로 취급된다. 거의 유통되지 않는다.

과거에 "참부"라는 이름으로 유통되던 버섯은 송이버섯과 흰목이버섯속의 느타리버섯 재배품이다. (자세한 내용은 느타리버섯#명칭의 혼란 참조 )

과거에 "시메지" (또는 "만든 시메지", "맛 시메지", "신슈 시메지" 등)라는 이름으로 유통되던 버섯은 느타리버섯과 느타리속의 느타리 재배품이며, 원래 의미의 시메지와는 전혀 다른 것이다.

"시메지"라는 명칭을 사용하는 버섯으로는 우라베니호테이시메지, 키시메지, 코무라사키시메지, 사쿠라시메지, 시모후리시메지, 파리버섯, 밭버섯, 봄버섯, 자주색시메지 등 많은 식용 버섯이 있지만, 독우산광대버섯, 가키시메지, 쥐버섯 등 독버섯에도 일부 "시메지"라는 이름이 붙은 것이 있다.

4. 효능

만가닥버섯은 칼륨, 인, 마그네슘, 아연, 구리 등 미네랄을 함유하고 있으며, 체내 콜레스테롤 수치를 낮추는 효과가 있다. 또한 당단백질(HM-3A), 마모린, 베타-(1-3)-글루칸, 힙시지프레놀, 힙신 등이 풍부하여 잠재적인 천연 항암제로 주목받고 있다. 만가닥버섯은 혈압을 낮추고 고혈압 환자의 뇌졸중 위험을 줄이는 데 도움이 되는 올리고펩타이드인 안지오텐신 I 전환 효소(ACE) 억제제를 함유하고 있다. 뿐만 아니라 다당류, 페놀 화합물, 플라보노이드가 풍부하여 염증성 사이토카인과 산화 스트레스를 억제하고 폐 부전을 예방하는 효과도 있다. 이러한 화합물들은 라디칼 소거 활성을 통해 산화 스트레스 매개 질환을 줄이는 데 도움을 주어 항산화제 역할도 한다.

5. 요리

시메지 버섯은 항상 익혀 먹어야 한다. 약간 쓴맛이 있어 생으로 먹기에는 적합하지 않지만, 조리하면 쓴맛이 완전히 사라진다. 익힌 버섯은 기분 좋은 탄력과 약간의 아삭함, 그리고 약간 고소한 맛을 낸다. 또한 조리하면 소화가 더 잘 된다. 야채 볶음과 같은 볶음 요리, 사냥감 또는 해산물과 잘 어울린다. 수프, 스튜, 소스에도 사용할 수 있다. 시메지 버섯만 조리할 때는 줄기나 대(끝 부분만 잘라냄)를 포함하여 통째로 고온에서 볶거나, 버터나 식용유를 소량 넣고 저온에서 천천히 구울 수 있다. 시메지는 수프, 나베, 타키코미고항에도 사용된다.