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느타리

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목차

1. 개요

느타리는 플레우로투스 오스트레아투스(Pleurotus ostreatus) 학명을 가진 식용 버섯으로, 굴 모양의 갓을 가지고 있어 영어로는 "oyster mushroom"으로 불린다. 전 세계 온대 및 아열대 숲에 널리 분포하며, 한국에서도 흔히 발견된다. 늦가을부터 초봄까지 주로 발생하며, 썩은 활엽수에서 군생한다. 베타글루칸 등 다양한 성분을 함유하여 면역력 강화, 항암 효과가 있으며, 식용으로 널리 사용되어 국, 볶음, 튀김 등 다양한 요리에 활용된다. 삿갓외대버섯과 외형이 유사하여 주의해야 하며, 균사체를 활용하여 오염 토양 정화, 가구 제작 등에도 사용된다.

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느타리 - [생물]에 관한 문서
기본 정보
느타리버섯
느타리버섯
학명Pleurotus ostreatus
학명 명명자(Jacq. ex Fr.]) P.Kumm. (1871)
한국어 이름히라타케 (平茸), 느타리
영어 이름oyster mushroom (굴 버섯), abalone mushroom (전복 버섯), tree mushroom (나무 버섯)
형태학적 특징
갓 모양한쪽으로 치우침
갓 아랫면 형태주름살
자루 특징밋밋함
자실층 형태주름살
생태적 유형사물 기생, 기생
포자 정보
포자 색깔흰색
식용 여부
식용 가능 여부매우 좋음
생태 및 분포
서식 환경사물 부생, 기생

2. 명칭 및 어원

느타리는 굴 모양으로 생겨서 미국에서는 굴 버섯(oyster mushroom영어)이라고 부른다. 학명은 플레우로투스 오스트레아투스(''Pleurotus ostreatus'')이다.[1] 한국에서는 미루나무에서 자라기 때문에 지역에 따라 미루나무버섯이라고도 부른다.

라틴어 ''pleurotus''(측면 귀)는 갓에 대한 줄기의 측면 성장을 나타내며, 라틴어 ''ostreatus''(및 영어 일반 이름인 굴)는 굴과 닮은 갓의 모양을 나타낸다.[1] "굴"에 대한 언급은 버섯의 미끄러운 질감에서 유래되었을 수도 있다.[1] ''P. ostreatus''의 경우 "회색 굴 버섯"이라는 이름이 사용될 수 있다.[5]

일본에서는 성장하면서 갓이 평평하게 펴지는 특징 때문에 "히라타케(平茸)"라는 이름이 붙었다. 별칭으로는 칸타케(寒茸, 겨울버섯), 혼히라타케(本平茸, 진짜 느타리버섯)[18], 전복버섯[18] 등이 있다.

과거에는 느타리버섯 재배 품종을 "시메지"라는 이름으로 유통하기도 했지만, 만가닥버섯이 "혼시메지"로 불리면서 느타리버섯을 "시메지"라고 부르는 경우는 점차 사라졌다.

3. 형태 및 특징

느타리버섯은 주름버섯목 느타리과에 속하는 버섯이다. 갓은 5~25 cm 크기로, 굴이나 부채 모양을 하고 있다. 갓의 색깔은 흰색, 회색, 짙은 갈색 등 다양하다.[13] 자연산 느타리는 흰색에서 회색, 황갈색에서 짙은 갈색까지 다양한 색을 띠며, 가장자리는 어릴 때 안으로 말려 있고 매끄러우며 종종 약간 엽상 또는 물결 모양이다. 살은 흰색이고 단단하며 자루 배열에 따라 두께가 다르다. 주름은 흰색에서 크림색이며, 자루가 있으면 내려온다. 자루가 있는 경우, 나무에 측면으로 부착되어 중심에서 벗어난다. 버섯의 포자 무늬는 흰색에서 라일락-회색이며 어두운 배경에서 가장 잘 보인다.

나무에 있는 느타리 버섯


주름 구조의 세부 사항


주름은 흰색 또는 옅은 회색을 띠며, 촘촘하고 자루에 길게 붙어 있다.[2] 자루는 대부분 없거나, 있는 경우에는 짧고 굵으며, 기부에는 흰색 균사가 빽빽하게 나 있다. 육질은 흰색이며 두껍고, 약간 질긴 편이다. 포자는 8~11×3~4마이크로미터(μm)의 원주형이다.

느타리버섯은 선충을 잡아먹는 균류로도 알려져 있다.[8][9] 균사체는 선충을 죽이고 소화하여 질소를 얻는다.

재배 환경에 따라 느타리버섯의 형태는 달라진다. 천연 조건이나 그루터기 재배에서는 갓이 중심에서 벗어나 옆으로 자라는 경우가 많아 밤버섯과 유사한 형태를 보인다. 톱밥 균상 재배에서는 원통형의 축 위에 갓이 있는 전형적인 버섯 모양을 갖는다.

4. 분포 및 생태

느타리는 전 세계의 많은 온대 및 아열대 숲에 널리 분포하며, 한국에서도 흔히 발견된다.[29] 북아메리카의 태평양 북서부 지역에는 분포하지 않으며, 이 지역에서는 ''P. pulmonarius''와 ''P. populinus''로 대체된다.

주로 떡갈나무, 굴참나무, 너도밤나무 등 활엽수의 썩은 나무, 그루터기, 쓰러진 나무 등에서 군생하며, 백색 부후를 일으키는 목재 부후균의 일종이다.[6] 늦가을부터 초봄까지 주로 발생하며, 특히 늦가을에 많이 발생한다.

느타리는 균사체를 통해 선충을 죽이고 소화하여 질소를 얻는 선충 포식 곰팡이 중 하나이다.[8]

5. 효능 및 성분

느타리버섯에는 베타글루칸 등이 풍부하여 면역 기능을 강화하고 암세포 증식을 억제하는 효과가 있다. 미국 인디애나 대학교 메소디스트 연구소 다니엘 슬리바 교수팀의 연구에 따르면, 항암제와 방사선 치료를 받지 않는 직장암과 유방암 환자들이 느타리버섯 추출물을 2개월 동안 복용한 결과 종양이 축소되고 암세포 증식이 억제되는 효과가 나타났다.[31]

또한 느타리버섯은 비타민 D2의 모체인 에르고스테롤을 많이 함유하고 있어 고혈압과 동맥경화를 예방하고 치료하는 데 효과적이며, 항암치료에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.[32]

6. 식용 및 활용

느타리버섯은 한국 요리, 일본 요리, 중국 요리 등 동아시아에서 널리 식용되는 버섯이다.[11][12] 국, 전골, 볶음, 튀김, 구이 등 다양한 요리에 활용되며, 채식 굴 소스의 재료로도 쓰인다.[14] 담백한 맛과 은은한 향, 쫄깃한 식감이 특징이며, 너무 크게 자란 것은 질길 수 있다.[18][20]

대한민국에서는 표고버섯 다음으로 느타리버섯이 많이 생산된다 (2014년 기준).[30] 일본에서는 "신슈 시메지"라는 이름으로 유통되기도 하며, 해외산 느타리버섯속과 교배한 "서리 내린 느타리버섯"이 유통되기도 한다.[21][22]

7. 재배

느타리버섯은 균상 재배와 원목 재배가 모두 가능하다. 원목 재배에서는 "단목", "보통 장목", "벌근"법으로 재배되며, 천연물과 동일한 버섯을 재배할 수 있다. 다양한 제조업체에서 종균을 판매하고 있어 가정에서도 쉽게 재배할 수 있다.[25]

원목 재배에 사용할 수 있는 수종은 다양하다. 최적 수종은 너도밤나무, 호두나무, 자작나무, 버드나무, 사과나무, 포플러, 단풍나무, 귤나무, 등나무, 두릅나무, 오리나무, 땅비싸리, 이팝나무, 팽나무, 오동나무이며, 감나무, 뽕나무, 자귀나무, 벚나무, 칠엽수, 사시나무, 배롱나무, 동백나무, 느릅나무, 자작나무, 목련, 미루나무, 배나무, 느티나무 등도 적합하다. 기본적으로 활엽수라면 거의 대부분 이용할 수 있지만, 밤나무나 떡갈나무처럼 목질이 단단한 나무, 심재가 많은 나무, 정유 성분이 많은 나무는 부적합하다.

균사 생장 적정 온도는 25℃ 전후이며, 자실체 발생 온도는 10~20℃이다.[26]

8. 주의사항

느타리버섯은 독버섯인 삿갓외대버섯과 형태가 유사하여 주의해야 한다.[33] 삿갓외대버섯은 주로 땅에서 자라는 반면, 느타리버섯은 주로 죽은 나무에서 자란다.[33] 삿갓외대버섯은 독성이 있어 섭취 시 구토, 설사, 오한 등의 증상을 유발할 수 있다.[35]

일반적으로 독버섯은 화려한 색, 고약한 냄새, 끈적한 점액 등의 특징을 가지지만, 삿갓외대버섯은 느타리버섯과 구별이 어려우므로 전문가가 아니면 채취하지 않는 것이 좋다.[35] 식약처는 "전문가가 아니면 독버섯 구분이 실제로 불가능하다"고 주의시킨다.[35]

잘 알려진 독버섯으로는 밤버섯이 있으며, 밤버섯의 경우 매년 식중독 환자가 발생하고 있어 주의가 필요하다.

9. 기타

느타리 균사체는 넓적사슴벌레 등 사슴벌레 유충 사육에 사용되는 '균사병'(균상 보틀)에 활용된다. 균사병은 떡갈나무, 졸참나무, 너도밤나무 등의 톱밥에 버섯 균을 심어 병에 채운 것이다. 여기에는 주로 큰느타리나 느타리 버섯의 균이 사용된다.[27]

느타리 버섯은 균사체 복원 기술을 통해 산업적으로 활용될 수 있다. 예를 들어, 디젤유로 오염된 토양에 느타리 버섯을 사용하면 오일의 95%를 무독성 화합물로 전환할 수 있다.[15] 또한, 느타리는 옥소 생분해성 플라스틱 봉투나[16] 재생 가능 폴리에틸렌을 분해하는 데에도 기여할 수 있다.[17]

참조

[1] 서적 The Oxford Companion to Food Oxford University Press 2014
[2] 논문 Volatile Compounds Secreted by the Oyster Mushroom (Pleurotus ostreatus) and Their Antibacterial Activities
[3] 서적 Field Guide to Mushrooms of Western North America University of California Press
[4] 서적 Field Guide to Mushrooms of Western North America University of California Press
[5] 논문 Growing mushrooms: the commercial reality http://www.trufflesa[...] 2012-01-26
[6] 서적 Mushrooms 2006
[7] 논문 Enrichment of mushrooms: An interesting strategy for the acquisition of lithium Elsevier BV
[8] 논문 Sensory cilia as the Achilles heel of nematodes when attacked by carnivorous mushrooms 2020-03-02
[9] 논문 Nematophagous fungi: Far beyond the endoparasite, predator and ovicidal groups https://doi.org/10.1[...] 2024-11-10
[10] 논문 Pleurotus Ostreatus - breeding potential of a new cultivated mushroom 1976-07
[11] 웹사이트 Slovak oyster mushroom recipes http://dobruchut.aze[...] Ringier Axel Springer SK 2015-07-21
[12] 웹사이트 Jak przyrządzić boczniaki? Jak długo gotować lub smażyć ten rodzaj grzybów? https://www.przepisy[...] przepisy.pl 2021-11-15
[13] 서적 North American Mushrooms: A Field Guide to Edible and Inedible Fungi FalconGuide
[14] 웹사이트 How To Harvest Oyster Mushrooms? https://www.forestwi[...] Forest Wildlife 2022-08-16
[15] 논문 Mycoremediation (bioremediation with fungi) – growing mushrooms to clean the earth 2014-01
[16] 논문 Degradation of oxo-biodegradable plastic by Pleurotus ostreatus 2013
[17] 논문 Degradation of Green Polyethylene by Pleurotus ostreatus 2015
[18] 서적 かしこく選ぶ・おいしく食べる 野菜まるごと事典 成美堂出版 2012-07-10
[19] 서적 原色日本新菌類図鑑(I) 保育社 1987-06-30
[20] 서적 からだにやさしい旬の食材 野菜の本 講談社 2013-05-13
[21] 웹사이트 きのこで菌活！おいしいきのこはホクト https://www.hokto-ki[...] 2023-02-19
[22] 웹사이트 霜降りひらたけ｜Salute Kitchen Supported by Funasho http://www.funasho-g[...] 2023-02-19
[23] 문서 小右記 http://www.hi.u-toky[...] 東京大学史料編纂所
[24] 서적 日本人ときのこ 山と渓谷社
[25] 간행물 林野庁「主要な特用林産物の平成30年の生産動向」 https://www.rinya.ma[...] 2019
[26] PDF きのこの栽培方法 -ヒラタケ- http://www.jpo.go.jp[...] 特許庁
[27] 서적 オオクワガタ！ クワガタムシ飼育の最新情報 むし社 1999-11-25
[28] 논문 養蚕施設利用によるヒマラヤヒラタケの栽培法に関する試験(1) https://agriknowledg[...] 長野県蚕業センター 1995-04-01
[29] 뉴스 '성인병의 파수꾼' 느타리버섯, 뇌혈관 질환에 '으뜸' 머니투데이 2014-09-16
[30] 뉴스 "첨단농업 배우자"… 귀농인·예비농업인 2400여명 북적 아시아투데이 2016-06-27
[31] 뉴스 날씬한 몸매엔 ‘팽이’…뇌건강엔 ‘표고’…임산부는 ‘느타리’ 농민신문 2016-09-26
[32] 뉴스 "[양향자의 The 건강한 음식] 향도 맛도 으뜸… 효능 알고 먹으면 얼마나 맛있게요" 세계일보 2016-11-02
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[35] 뉴스 성묘객 독버섯 주의, 느타리버섯과 구별 어려운 것도 있어… 경기일보 2013-09-17


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