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버터크림

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목차

1. 개요

버터크림은 버터, 생크림, 연유 등을 주재료로 하여 만드는 크림의 일종으로, 만드는 방식과 재료에 따라 다양한 종류로 나뉜다. 주요 종류로는 스위스식, 프랑스식, 이탈리아식, 독일식 등이 있으며, 아메리칸 버터크림, 머랭 기반 버터크림, 에르민 프로스팅, 프랑스식 버터크림, 독일식 버터크림 등 다양한 변형이 존재한다. 대한민국에서는 과거 널리 사용되었으나 생크림 케이크의 등장과 건강에 대한 관심 증가로 인해 인기가 다소 감소했지만, 특유의 맛과 질감을 선호하는 소비자들에 의해 복고풍 케이크나 특별한 디자인의 케이크에 활용되기도 한다.

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버터크림 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
이름버터크림
다른 이름버터 아이싱, 버터 프로스팅
종류아이싱 또는 필링
특징
주요 재료지방 (주로 버터; 때로는 라드 또는 마가린), 분당
종류스위스식, 프랑스식, 이탈리아식, 독일식
용도웨딩 케이크 코팅

2. 종류

버터크림은 만드는 방식과 재료에 따라 다양한 종류로 나뉜다.


  • 에르민 프로스팅: 끓인 우유 프로스팅 또는 조리된 밀가루 프로스팅이라고도 불린다. 밀가루와 우유를 걸쭉한 루 형태로 끓여 만든 후, 버터와 섞어 가볍게 만든다. 다른 버터크림보다 덜 달고 휘핑 크림과 비슷한 질감을 가진다.[7][8] 전통적으로 레드 벨벳 케이크에 사용되었다.[8]

  • 프랑스식 버터크림: 파트 아 봉브 기반 버터크림이라고도 하며, 휘핑한 달걀 노른자로 만든다.[9][10] 다른 버터크림보다 노란색이 진하고, 달콤하며 녹는 듯한 버터에 가까운 식감을 가진다.[13][14]

  • 독일식 버터크림: 크렘 무슬린이라고도 불리며, 커스터드 크림과 부드럽게 한 버터를 섞어 만든다. 필요에 따라 슈가파우더나 분말 설탕으로 단맛을 조절한다.[1][12][16][17]


2. 1. 아메리칸 버터크림 (Mock cream or buttercream)

크림화 과정을 통해 버터와 슈가파우더를 원하는 농도와 가벼움으로 섞어 만드는 간단한 버터크림이다. 버터의 일부 또는 전부를 마가린 또는 쇼트닝으로 대체할 수 있다.[1][2] 소량의 우유나 크림을 첨가하여 질감을 조절한다. 일반적으로 버터 무게의 두 배에 해당하는 설탕을 사용한다. 일부 레시피에서는 분유 또는 머랭 파우더를 사용하기도 한다.

다른 종류의 버터크림에 비해 아메리칸 버터크림은 재료가 적고 만들기가 더 빠르고 쉽다.[3] 또한 설탕 함량이 높아 더 달콤하며,[3] 달걀이나 조리된 베이스가 없기 때문에 더 안정적이고 따뜻한 온도에서 덜 녹는다.[1]

2. 2. 머랭 기반 버터크림 (Meringue-based buttercream)

머랭 버터크림은 부드러워진 버터를 이탈리아식 또는 스위스식 머랭과 함께 섞어 유화되고 가벼워질 때까지 섞어 만든다.[1][4] 머랭은 버터가 녹지 않도록 실온으로 식혀야 한다(버터의 녹는점은 35°C 미만으로 가변적이다).[5]

머랭은 버터크림에 따뜻한 온도에서도 더 안정적인 구조를 제공한다.[1]

2. 2. 1. 스위스식 버터크림 (Swiss meringue buttercream)

스위스식은 먼저 설탕과 달걀 흰자를 섞어 거품을 내고, 섞은 것을 가열한 후 냉각시킨 다음 버터와 크림을 넣고 다시 거품을 내어 완성한다.[13]

2. 2. 2. 이탈리아식 버터크림 (Italian meringue buttercream)

이탈리아식 버터크림은 먼저 달걀 흰자를 충분히 거품 내고, 뜨거운 설탕 시럽을 거품 낸 달걀 흰자 크림에 조금씩 넣으면서 섞는다. 설탕 시럽을 전부 사용한 후 버터와 크림을 넣고 다시 한번 거품을 내어 완성한다.[15]

2. 3. 기타 버터크림

버터와 슈가파우더를 섞어 만드는 기본적인 버터크림 외에도 여러 종류가 있다. 버터 대신 마가린이나 쇼트닝을 사용하기도 하고, 우유나 크림을 넣어 질감을 조절하기도 한다.[1][2]

  • 아메리칸 버터크림: 재료가 적고 만들기 쉬우며, 설탕이 많이 들어가 달다. 달걀이나 조리된 재료가 없어 안정적이고 따뜻한 온도에서 잘 녹지 않는다.[1][3]

2. 3. 1. 에르민 프로스팅 (Ermine frosting, Flour buttercream)

에르민 프로스팅은 끓인 우유 프로스팅 또는 조리된 밀가루 프로스팅이라고도 한다. 밀가루와 우유를 루나 걸쭉한 페이스트 형태가 될 때까지 끓여서 만든다.[7] 그런 다음 조리된 우유 혼합물을 버터와 함께 섞어 가볍게 만든다.

에르민 프로스팅은 구식으로 여겨지며 다른 종류의 버터크림보다 덜 일반적이다. 휘핑 크림과 비슷한 질감을 가지고 있으며, 덜 달다.[7][8] 전통적으로 에르민 프로스팅은 레드 벨벳 케이크에 사용되었다.[8]

2. 3. 2. 프랑스식 버터크림 (French buttercream)

프랑스식 버터크림(프랑스어: crème au beurre)은 파트 아 봉브(pâte à bombe) 기반 버터크림 또는 일반 버터크림이라고도 불리며, 휘핑한 달걀 노른자로 만든다.[9][10] 일본이나 미국에서 흔히 판매되는 버터크림으로, 달걀 노른자를 사용했기 때문에 다른 버터크림보다 노란색이 진하며, 식감은 달콤하고 녹을 듯한 버터에 가깝다.[13][14]

2. 3. 3. 독일식 버터크림 (German buttercream)

독일식 버터크림은 크렘 무슬린이라고도 불리며,[11] 커스터드 크림과 부드럽게 한 버터를 함께 섞어 만든다. 필요에 따라 슈가파우더로 단맛을 더할 수 있다.[1][12] "크림 무스 라인"이라고도 알려져 있으며, 커스터드 크림과 부드럽게 한 버터를 섞고, 분말 설탕을 더하여 일정한 단맛이 되면 멈추고 거품을 내어 완성한다.[16][17]

3. 재료

버터, 생크림, 연유가 주요 재료이다. 화이트 초콜릿, 바닐라 추출액, 설탕, 소금, 달걀, 슈가파우더, 딸기, 바나나, 코코넛 등을 첨가하여 맛과 향, 색을 더하기도 한다.

4. 대한민국에서의 현황

생크림이 널리 사용되면서 버터크림의 인기가 줄어들고 있다고 한다.[18]

참조

[1] 웹사이트 The World of Buttercreams: 6 Varieties to Try at Home https://www.seriouse[...] Serious Eats 2014-12-12
[2] 웹사이트 Classic American Buttercream Recipe https://www.seriouse[...] Serious Eats 2014-12-12
[3] 웹사이트 Rethinking American Buttercream: Still Quick and Easy, Just Better https://www.seriouse[...] 2021-07-10
[4] 웹사이트 The Buttercream Nemesis http://www.finecooki[...] FineCooking 2018-04-18
[5] 웹사이트 Melting point of butter https://hypertextboo[...] 2019-07-28
[6] 웹사이트 What's the Difference Between French, Swiss, and Italian Meringues? https://www.cooksill[...] 2021-07-10
[7] 웹사이트 Ermine Icing (Cooked Flour Frosting) {{!}} King Arthur Baking https://www.kingarth[...] 2021-07-10
[8] 웹사이트 Flour Frosting: The Not-Too-Sweet Buttercream for Whipped-Cream Lovers https://www.seriouse[...] 2021-07-10
[9] 웹사이트 French Buttercream Frosting Recipe https://www.seriouse[...] Serious Eats 2012-02-15
[10] 웹사이트 French Buttercream: What's the Difference? https://www.thekitch[...] Kitchn 2010-09-29
[11] 웹사이트 Paris–Brest (Pâte à Choux With Praline Crème Mousseline) Recipe https://www.seriouse[...] Serious Eats 2021-04-01
[12] 웹사이트 German Buttercream Recipe https://www.seriouse[...] Serious Eats 2014-12-12
[13] 웹사이트 French Buttercream Frosting Recipe https://www.seriouse[...] Serious Eats 2012-02-15
[14] 웹사이트 French Buttercream: What's the Difference? https://www.thekitch[...] Kitchn 2010-09-29
[15] 웹사이트 What’s the Difference Between French, Swiss, and Italian Meringues? https://www.cooksill[...] 2021-07-10
[16] 웹사이트 Paris–Brest (Pâte à Choux With Praline Crème Mousseline) Recipe https://www.seriouse[...] Serious Eats 2021-04-01
[17] 웹사이트 German Buttercream Recipe https://www.seriouse[...] Serious Eats 2014-12-12
[18] 서적 感動を生む菓子づくりープティ・ガトー51のスタイル 旭屋出版


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