연유
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1. 개요
연유는 우유에서 수분을 제거하고 설탕을 첨가하여 보존성을 높인 유제품이다. 13세기 타타르족이 우유 농축 기술을 사용했다는 기록이 있으며, 1820년 프랑스에서 연유 농축이 시도된 이후 윌리엄 뉴턴에 의해 설탕이 첨가되었다. 1850년대 게일 보든은 우유를 상업적으로 장기간 보존하는 데 성공했고, 남북 전쟁을 거치며 연유는 군용 식량으로 널리 사용되었다. 연유는 다양한 디저트와 음료에 사용되며, 특히 아시아와 유럽 일부 지역에서는 커피나 차에 첨가하여 즐겨 마신다.
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| 연유 | |
|---|---|
| 일반 정보 | |
 | |
| 요리책 | 연유 |
| 주요 재료 | 우유 설탕 |
| 설명 | |
| 정의 | 물이 제거되고 설탕이 첨가된 우유 |
| 종류 | |
| 비교 | 증발유와 분유와 구별됨 |
| 제조 | |
| 특징 | 설탕이 첨가되어 보존 역할을 함 |
| 지방 함량 | 약 8% |
| 설탕 함량 | 약 45% |
| 무지유 고형분 함량 | 약 20% |
| 용도 | 주로 과자 및 초콜릿 제조에 사용됨 |
| 명칭 | |
| 영어 | condensed milk |
| 일본어 | 練乳 (れんにゅう) |
| 일본어 로마자 표기 | rennyū |
| 한국어 | 연유 |
| 관련 정보 | |
| 관련 제품 | 증발유(evaporated milk) |
2. 역사
마르코 폴로의 기록에 따르면, 13세기 타타르족들은 우유를 농축할 수 있었다고 한다. 그러나 이는 발효된 우유 농축액을 의미하는 것으로 추정된다.
1820년 프랑스의 니콜라 아페르가 연유를 농축했고,[3] 1835년 영국의 윌리엄 뉴턴은 보존을 위해 설탕을 첨가했다.[4] 1851년 미국의 게일 보든 주니어는 진공 증발기에서 영감을 받아 우유를 태우거나 응고시키지 않고 농축하는 데 성공했다.[5] 1864년 보든 식품 회사는 뉴욕주 브루스터에 당시 가장 크고 발전된 우유 공장을 건설했다.[10]
미국 연방 정부는 남북 전쟁 중 연합군 병사들을 위한 야전 식량으로 엄청난 양의 연유를 주문했다. 전쟁 후 병사들은 연유의 편리함을 널리 알렸고, 1860년대 후반에는 연유가 주요 제품이 되었다.
1866년 미국의 페이지 형제는 스위스에 유럽 최초의 연유 공장을 열었다.[11] 1871년에는 캐나다 최초의 연유 공장이 건설되었다.[12] 1899년 E. B. 스튜어트는 워싱턴주에 태평양 연안 연유 회사를 설립했다.[13] 1900년대 초, 카네이션과 이글 브랜드는 홍콩에서 상당한 시장 점유율을 확보했다.[14] 1911년, 네슬레는 오스트레일리아에 세계 최대 규모의 연유 공장을 건설했다.[15] 제1차 세계 대전은 보관 및 운송상의 이점으로 연유 시장을 다시 활성화시켰다.
일본에서는 1915년에 나가노현 스자카시의 축산 조합과 홋카이도 하코다테시의 트라피스트 수도원에서 연유 제조를 시작했다.[33]
2. 1. 초기 역사
마르코 폴로의 기록에 따르면, 13세기 타타르족들은 우유를 농축할 수 있었다고 한다. 마르코 폴로는 각 사람이 약 4.5kg의 우유 페이스트를 휴대하고 다니다가 물에 섞어 먹었다고 전했다. 그러나 이것은 아마도 부드러운 타타르 치즈(카틱)를 의미하는 것으로 보이며, 물에 희석하여 음료(아이란)로 만들 수 있기 때문에 발효된 우유 농축액을 의미하고 신선한 우유 농축액을 의미하는 것은 아니다.
1820년 프랑스의 니콜라 아페르가 연유를 농축했고,[3] 1835년 영국의 토목기사 윌리엄 뉴턴은 보존을 위해 설탕을 추가했다.[4] 이러한 발전 이전에는 우유는 짧은 시간 동안만 신선하게 보관할 수 있었고, 젖소가 있는 인근에서만 구할 수 있었다. 1851년 영국 여행에서 미국으로 돌아오는 길에, 게일 보든 주니어는 배에서 기르는 소에서 얻은 불량 우유로 인해 여러 어린이가 사망한 것을 보고 큰 충격을 받았다. 1년도 채 안 되는 학교 교육을 받고 자신과 다른 사람들의 여러 실패를 겪은 후, 보든은 셰이커가 과일 주스를 농축하는 데 사용하는 진공 증발기에 영감을 받아 우유를 태우거나 응고시키지 않고 농축하는 데 성공했다.[5] 그럼에도 불구하고 그의 처음 두 공장은 실패했고,[6] 새로운 파트너 제레미아 밀뱅크와 함께 뉴욕주 와사이크에 건설한 세 번째 공장[7]에서만 오랫동안 보관할 수 있고 냉장이 필요 없는 사용 가능한 우유 유도체를 생산했다.
우유 생산의 미래에 있어서 중요한 것은 아마도 보든이 농가들에게 원유를 팔고자 할 때 요구했던 요건들("낙농가의 십계명")이었을 것이다. 그들은 착유 전에 젖소의 젖꼭지를 씻고, 외양간을 깨끗이 청소하고, 아침과 저녁으로 여과기를 데우고 말려야 했다. 1858년까지, 이글 브랜드로 판매된 보든의 우유는 순수성, 내구성 및 경제성으로 명성을 얻었다.[8][9]
1864년, 게일 보든의 보든 식품 회사(뉴욕 연유 회사)는 뉴욕주 브루스터에 뉴욕 우유 농축 공장을 건설했다.[10] 이 공장은 당시 가장 크고 가장 발전된 우유 공장이었고 보든의 첫 번째 상업적 성공을 거둔 공장이었다. 미국 남북 전쟁으로 인한 수요 증가에 따라 200명 이상의 낙농가들이 브루스터 공장에 매일 76000L의 우유를 공급했다.
미국 연방 정부는 전쟁 중 연합군 병사들을 위한 야전 식량으로 엄청난 양의 연유를 주문했다. 이것은 19세기에는 특별한 야전 식량이었다. 일반적인 300ml 캔에는 5440kJ(1,300 칼로리), 단백질과 지방 각각 28g, 탄수화물 200g 이상이 들어 있었다.
전쟁에서 돌아온 병사들은 곧 소식을 퍼뜨렸고, 1860년대 후반에는 연유가 주요 제품이 되었다. 1866년, 미국의 형제 조지 햄 페이지와 찰스 페이지는 영국-스위스 연유 회사를 설립하고 스위스 캄에 유럽 최초의 연유 공장을 열었다.[11] 캐나다 최초의 연유 공장은 1871년 노바스코샤주 트루로에 건설되었다.[12] 1899년, E. B. 스튜어트는 워싱턴주 켄트에 태평양 연안 연유 회사(후에 카네이션 밀크 프로덕츠 컴퍼니로 알려짐)의 첫 번째 공장을 열었다. 연유 시장은 거품이 되었고, 너무 많은 제조업체가 너무 적은 수요를 쫓았다.[13] 1900년대 초, 카네이션과 이글 브랜드가 홍콩에 소개되어 그 후 몇 년 동안 상당한 시장 점유율을 확보했다.[14] 1911년, 네슬레는 오스트레일리아 빅토리아주 데닝턴에 세계 최대 규모의 연유 공장을 건설했다.[15] 1912년까지 연유 재고가 많아지면서 가격이 하락하고 많은 연유 공장이 문을 닫았다.
1914년, 퍼듀 대학교 유제품 부서장 오토 F. 훈지커는 "연유와 분유: 연유 공장, 유제품 학생 및 순수 식품 부서 사용을 위해 준비됨"을 자비로 출판했다. 이 책과 미국 유제품 과학 협회에 참여한 훈지커와 다른 사람들의 추가 연구를 통해 미국과 국제적으로 연유 공장 운영이 표준화되고 개선되었다. 훈지커의 책은 2007년 10월 카트라이트 프레스에서 7판으로 재출판되었다.[16]
제1차 세계 대전은 주로 보관 및 운송상의 이점 때문에 연유에 대한 관심과 시장을 다시 활성화시켰다. 미국에서는 연유 공장에서 지불하는 원유 가격 상승으로 인해 치즈 산업에 심각한 문제가 발생했다.[17]
2. 2. 상업적 성공과 발전
1820년 프랑스의 니콜라 아페르가 연유 제조를 시도했고,[3] 1835년 영국의 윌리엄 뉴턴은 보존을 위해 설탕을 첨가했다.[4] 1857년 미국의 게일 보든은 진공 증발 기술을 활용하여 우유를 태우거나 응고시키지 않고 농축하는 데 성공했다.[5] 보든은 우유 생산 농가에 위생 관련 요구사항("낙농가의 십계명")을 제시했고, 1858년까지 이글 브랜드 연유는 순수성, 내구성, 경제성으로 명성을 얻었다.[8][9]1864년, 보든의 회사는 뉴욕주 브루스터에 당시 가장 크고 발전된 우유 공장을 건설했다.[10] 남북 전쟁 동안 연방 정부는 엄청난 양의 연유를 군용으로 주문했고, 전쟁 후에도 병사들을 통해 연유의 인기가 높아졌다.[32]
1866년, 미국의 페이지 형제는 스위스에 유럽 최초의 연유 공장을 설립했다.[11] 1871년에는 캐나다 최초의 연유 공장이 건설되었다.[12] 1899년, E. B. 스튜어트는 워싱턴 주에 태평양 연안 연유 회사를 설립했다.[13] 1900년대 초, 카네이션과 이글 브랜드는 홍콩에서 상당한 시장 점유율을 확보했다.[14] 1911년, 네슬레는 호주에 세계 최대 규모의 연유 공장을 건설했다.[15] 제1차 세계 대전은 연유의 보관 및 운송상의 이점으로 인해 연유 시장을 다시 활성화시켰다.
2. 3. 전쟁과 연유
1820년 프랑스의 니콜라 아페르가 연유 농축에 성공했고,[3] 1835년 영국의 윌리엄 뉴턴은 보존을 위해 설탕을 첨가했다.[4] 1851년 미국의 게일 보든 주니어는 배에서 불량 우유로 인해 여러 어린이가 사망한 것을 보고 큰 충격을 받았다. 이후 그는 셰이커가 과일 주스를 농축하는 데 사용하는 진공 증발기에서 영감을 받아 우유를 태우거나 응고시키지 않고 농축하는 데 성공했다.[5] 1864년에는 뉴욕주 브루스터에 뉴욕 우유 농축 공장을 건설했는데, 이는 당시 가장 크고 발전된 우유 공장이었다.[10]미국 연방 정부는 남북 전쟁 중 연합군 병사들을 위한 야전 식량으로 엄청난 양의 연유를 주문했다. 일반적인 300ml 캔에는 5440kJ(1,300 칼로리), 단백질과 지방 각각 28g, 탄수화물 200g 이상이 들어 있었다. 전쟁에서 돌아온 병사들은 연유의 편리함을 널리 알렸고, 1860년대 후반에는 연유가 주요 제품이 되었다.
1866년 미국의 조지 햄 페이지와 찰스 페이지 형제는 스위스 캄에 유럽 최초의 연유 공장을 열었다.[11] 1899년에는 E. B. 스튜어트가 워싱턴 주 켄트에 태평양 연안 연유 회사(후에 카네이션 밀크 프로덕츠 컴퍼니)의 첫 번째 공장을 열었다.[13] 제1차 세계 대전은 보관 및 운송상의 이점 때문에 연유에 대한 관심과 시장을 다시 활성화시켰다.
2. 4. 국제적 확산
1820년 프랑스의 니콜라 아페르(Nicolas Appert)가 연유 농축에 성공했고,[3] 1835년 영국의 윌리엄 뉴턴(William Newton)은 보존을 위해 설탕을 첨가했다.[4] 이러한 발전 이전에는 우유를 짧은 시간 동안만 신선하게 보관할 수 있었고, 젖소가 있는 인근에서만 구할 수 있었다.1851년 미국으로 돌아가던 게일 보든 주니어(Gail Borden Jr.)는 배에서 얻은 불량 우유로 인해 여러 어린이가 사망한 것을 보고 충격을 받았다. 그는 셰이커가 과일 주스를 농축하는 데 사용하는 진공 증발기(vacuum pan)에서 영감을 받아 우유를 태우거나 응고시키지 않고 농축하는 데 성공했다.[5] 그는 처음 두 공장을 실패했지만,[6] 1858년 제레미아 밀뱅크(Jeremiah Milbank)와 함께 뉴욕주 와사이크(Wassaic, New York)에 건설한 세 번째 공장[7]에서 오랫동안 보관할 수 있고 냉장이 필요 없는 우유를 생산했다.
1864년 게일 보든의 보든 식품 회사(뉴욕 연유 회사)는 뉴욕주 브루스터(Brewster, New York)에 뉴욕 우유 농축 공장을 건설했다.[10] 이 공장은 당시 가장 크고 발전된 우유 공장이었고 보든의 첫 번째 상업적 성공을 거둔 공장이었다. 미국 남북 전쟁으로 수요가 증가함에 따라 200명 이상의 낙농가들이 브루스터 공장에 매일 76000L의 우유를 공급했다.
미국 연방 정부는 전쟁 중 연합군 병사들을 위한 야전 식량으로 엄청난 양의 연유를 주문했다. 일반적인 300ml 캔에는 5440kJ(1,300 칼로리), 단백질과 지방 각각 28g, 탄수화물 200g 이상이 들어 있었다. 전쟁에서 돌아온 병사들은 연유의 편리함을 널리 알렸고, 1860년대 후반에는 연유가 주요 제품이 되었다.
1866년 미국의 조지 햄 페이지(George Ham Page)와 찰스 페이지(Charles Page) 형제는 스위스 캄(Cham, Switzerland)에 유럽 최초의 연유 공장인 영국-스위스 연유 회사(Anglo-Swiss Condensed Milk Company)를 설립했다.[11] 1871년 캐나다 최초의 연유 공장이 노바스코샤 주 트루로(Truro, Nova Scotia)에 건설되었다.[12] 1899년 E. B. 스튜어트는 워싱턴 주 켄트(Kent, Washington)에 태평양 연안 연유 회사(Pacific Coast Condensed Milk Company, 후의 카네이션 밀크 프로덕츠 컴퍼니(Carnation Milk Products Company))를 설립했다.[13] 1900년대 초, 카네이션과 이글 브랜드가 홍콩에 소개되어 상당한 시장 점유율을 확보했다.[14] 1911년 네슬레는 오스트레일리아 빅토리아주 데닝턴(Dennington, Victoria, Australia)에 세계 최대 규모의 연유 공장을 건설했다.[15]
제1차 세계 대전은 보관 및 운송상의 이점 때문에 연유에 대한 관심과 시장을 다시 활성화시켰다.
3. 제조 과정
원유는 정제[18]되고 원하는 지방 대 무지방고형분(SNF) 비율로 표준화[19]된다. 그런 다음 85°C~90°C로 몇 초 동안 가열하는데, 이 가열 과정은 일부 미생물을 파괴하고 지방 분리가 감소하며 산화를 억제한다. 우유에서 물이 증발되고 설탕이 첨가되어 설탕과 (증발된) 우유의 비율이 9:11이 된다. 설탕은 가당 연유의 저장 수명을 연장하는데, 자당은 액체의 삼투압을 증가시켜 미생물의 성장을 방지하기 때문이다. 가당 연유는 냉각되고 유당 결정화가 유도된다.[20]
4. 현대적 이용
오늘날 연유는 다양한 방식으로 활용된다. 특히 아시아와 유럽 일부 지역에서는 커피나 차에 우유 대신 가당 연유를 넣는 것을 선호한다.
4. 1. 요리
연유는 브라질 과자 ''브리가데이루''(연유가 주재료임), 키 라임 파이, 카라멜 캔디 및 기타 디저트 레시피에 사용된다. 영국과 같은 특정 국가에서는 클롯티드 크림과 함께 퍼지를 만드는 데 사용되기도 한다.
아시아와 유럽의 일부 지역에서는 커피나 차에 첨가하는 우유로 가당 연유를 선호한다. 베트남과 캄보디아와 같은 동남아시아의 많은 국가에서는 커피나 아이스커피의 풍미를 더하기 위해 연유를 사용한다. 말레이시아와 싱가포르에서는 연유와 차를 섞어 만든 ''테 타릭''이 있으며, 연유는 홍콩 차 문화에서 필수적인 요소이다. 카나리아 제도에서는 현지 카페 코르타도 잔의 바닥에 연유를 깔아서 제공하며, 발렌시아에서는 카페 보본으로 제공된다. 미얀마에서는 커피, 밀크티, 과일 주스와 같은 대부분의 음료에 연유가 필수적인 재료이며, 아이스 팝과 같은 많은 디저트의 감미료로도 사용된다.
보든사의 이글 브랜드 가당 연유는 크림과 다양한 간단한 향신료를 넣으면 제품을 사용하여 집에서 매우 간단하게 아이스크림을 만들 수 있으며, 4시간 만에 바로 먹을 수 있다고 언급했다.[21]
뉴올리언스에서는 가당 연유를 초콜릿이나 크림 맛이 나는 스노우볼에 토핑으로 흔히 사용한다. 스코틀랜드에서는 설탕과 버터와 섞어 끓여서 태블릿 또는 스위스 밀크 태블릿이라고 불리는 인기 있는 달콤한 캔디를 만든다. 이 레시피는 브라질 캔디 브리가데이루의 또 다른 버전인 ''브랑킹요''와 매우 유사하다. 미국 남부의 일부 지역에서는 연유가 레몬 아이스 박스 파이의 주요 재료이다. 필리핀에서는 연유를 증발유와 계란과 섞어 얕은 금속 용기에 카라멜화한 설탕 위에 얹은 다음 찐 후 ''크렘 카라멜''과 같은 더 단단하고 더 충전된 버전인 ''레체 플랑''을 만든다. 브라질에서도 ''푸딤 데 레이테''라는 이름으로 흔히 볼 수 있다.
멕시코에서는 가당 연유가 냉각 케이크 디저트의 주요 재료 중 하나이며(대표 브랜드는 스위스의 ''밀히메드헨''이나 네슬레의 ''라 라이티에르''의 현지 버전인 "라 레체라"임), 증발유, 마리 비스킷, 레몬 주스 및 열대 과일과 함께 사용된다. 브라질에서는 과일 대신 푸딩, 가장 일반적으로 바닐라와 초콜릿을 사용하여 ''파베'' 또는 ''토르타 데 볼라샤''를 만든다. 오븐에 구워서 수제 ''두체 데 레체''를 만드는 데에도 사용된다. 브라질에서는 개봉하지 않은 캔을 ''중탕''에서 굽는데, 그 결과 ''도세 데 레이테''가 된다. 영국과 아일랜드에서는 끓인 캔의 내용물을 비스킷 베이스와 바나나와 크림 사이에 층으로 사용하여 바나피를 만듭니다. 또한 영국 켄트 주에서 인기 있는 페이스트리 기반 타르트인 집시 타르트도 있다. 페이스트리 케이스는 갈색 설탕과 연유, 증발유 또는 그 둘을 섞은 것을 넣은 후 구워낸다. 라틴 아메리카와 중앙 아메리카 국가에서는 연유(증발유와 전유 또는 통조림 크림과 함께)를 트레스 레체스 케이크 디저트의 주요 재료로 사용한다.
소련 문화에서는 한때 물속에서 연유 캔을 약 3시간 동안 끓이는 것이 일반적이었다. 그 결과 생긴 제품은 케이크 아이싱으로 사용하거나 층 사이에 넣을 수 있는 달콤한 반액체 물질이다. 이것은 본질적으로 ''두체 데 레체''와 같다. 중앙아시아에서는 비슷한 제품을 ''카이막''이라고 부른다(원래 카이막은 클롯티드 크림과 비슷한 제품임).[22][23] 러시아에서는 ''바리오나야 스구시쳉카''( "끓인 연유"로 번역됨)라고 부른다. 소련 전통과 카이막은 폴란드에서도 알려져 있다.
4. 2. 기타
]
- 연유는 브리가데이루, 키 라임 파이, 카라멜 캔디 등 여러 디저트에 사용된다.
- 아시아와 유럽 일부 지역에서는 커피나 차에 우유 대신 가당 연유를 넣기도 한다.
- 동남아시아 (베트남, 캄보디아 등): 커피에 연유를 넣어 풍미를 더한다.
- 말레이시아와 싱가포르: 연유와 차를 섞은 ''테 타릭''을 마신다.
- 홍콩: 홍콩 차 문화의 필수 요소이다.
- 카나리아 제도: 카페 코르타도 잔 바닥에 연유를 깐다.
- 발렌시아: 카페 보본으로 제공한다.
- 미얀마: 커피, 밀크티, 과일 주스, 아이스 팝 등 다양한 음료와 디저트에 연유를 사용한다.
- 보든사의 이글 브랜드 가당 연유는 크림, 향신료와 섞어 4시간 만에 간단하게 아이스크림을 만들 수 있다고 한다.[21]
- 뉴올리언스에서는 가당 연유를 스노우볼 토핑으로 사용한다.
- 스코틀랜드에서는 연유, 설탕, 버터를 섞어 끓여 태블릿을 만든다.
- 미국 남부에서는 레몬 아이스 박스 파이의 주재료로 연유를 사용한다.
- 필리핀에서는 연유, 증발유, 계란을 섞어 레체 플랑을 만든다. 브라질에서는 ''푸딤 데 레이테''라고도 한다.
- 멕시코에서는 가당 연유, 증발유, 마리 비스킷, 레몬 주스, 열대 과일을 섞어 냉각 케이크 디저트를 만든다. 브라질에서는 ''파베'' 또는 ''토르타 데 볼라샤''라고 한다.
- 브라질에서는 연유 캔을 개봉하지 않고 중탕으로 끓여 도세 데 레이테를 만든다.
- 영국과 아일랜드에서는 연유 캔을 끓여 바나피를 만들거나, 켄트 주에서는 집시 타르트를 만든다.
- 라틴 아메리카와 중앙 아메리카에서는 연유, 증발유, 전유(또는 통조림 크림)를 섞어 트레스 레체스 케이크를 만든다.
- 소련 문화권에서는 연유 캔을 끓여 ''두체 데 레체''와 비슷한 ''카이막''을 만들었다.[22][23] 러시아에서는 ''바리오나야 스구시쳉카''라고 한다.
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平凡社
2020-03-10
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웹사이트
練乳
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平凡社
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서적
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웹사이트
Gail Borden - Invention - Condensed Milk - U.S. Patent 15,553.
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2023-07-30
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웹사이트
ことば辞典-れん乳
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2023-07-29
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웹사이트
ネスレのもうひとつのはじまりの物語 - ページ兄弟とアングロ・スイス社
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2016-03-07
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학술지
Condensery competition with factories
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서적
明治・大正家庭史年表:1868-1925
河出書房新社
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