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비엔나 빵

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목차

1. 개요

비엔나 빵은 19세기 오스트리아에서 개발된 빵으로, 맥주 효모와 새로운 팽창제, 고제분 기술, 증기 오븐 등의 혁신적인 기술을 통해 발전했다. 1867년 파리 만국 박람회에서 처음 소개된 카이저 롤은 비엔나 빵의 대표적인 예시이다. 효모 배양, 헝가리식 고제분, 증기 오븐 기술을 통해 독특한 식감과 형태를 갖게 되었으며, 이후 바게트 등 프랑스 빵에도 영향을 미쳤다.

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비엔나 빵 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
"Tin" 비엔나 빵, 전통적인 타원형 빵이 아닌 팬에서 구운 오스트리아 버전
국가오스트리아
지역비엔나
종류빵
상세 정보
창시자알 수 없음
요리 종류알 수 없음
제공 방식알 수 없음
주요 재료알 수 없음
변형알 수 없음
칼로리알 수 없음
기타 정보알 수 없음

2. 역사

19세기 빵은 맥주 효모와 새 반죽으로만 만들어졌는데, 이것이 비엔나 빵의 시작이다. "비엔나 베이커리"에서 만든 첫 빵은 "카이저 롤"이라 불렸고, 1867년 파리 만국 박람회에서 소개되었다. 카이저 롤은 젖산균 때문에 신맛이 났고, 이 때문에 한동안 화제가 되었다.[2]

카이저 롤 이전에 일부 지방에서는 오래된 반죽을 이용하거나 맥주 효모 외 다른 팽창제를 사용하는 방법이 알려져 있었다. 젖산균은 이후 카이저 롤에도 활용되었고, 이 시기에 맥주 효모 외 다른 효모들도 발견되기 시작하였다.

시간이 지나면서 맥주 양조업자들이 맥주 위로 뜨는 효모 대신 아래로 가라앉는 효모를 선택하면서 빵에 사용되는 맥주 효모가 부족해졌다. 이를 해결하기 위해 1846년 "비엔나 과정"이 개발되었다. 1845년 ''비엔나 제빵사들의 모임'' 주관으로 효모빵 만들기 대회가 열렸고, 1850년 아돌프 이그나츠 마우트너 폰 마크호프가 수상했다. 1867년 파리 엑스포에서는 "카이저 롤"을 만든 "비엔나 베이커리"를 "세계 최초"라고 칭찬했다.[5]

카이저셈멜(임페리얼 롤)

2. 1. 초기 발전

19세기에는 빵을 만들 때 맥주 효모와 새 반죽만을 사용했으며, 사워도우 스타터를 사용하지 않았다. 1867년 파리 만국 박람회에서 비엔나 제빵소의 달콤하게 발효된 "카이저-셈멜" 롤이 처음 소개되었다.[2] 이 롤은 락토바실러스로 인한 신맛이 없어 많은 인기를 얻었다.

이전에는 제빵사들이 묵은 반죽 발효제를 사용했지만, 발효제 휴식 간격을 늘리면 락토바실러스 수 때문에 효모의 성장과 가스 생성이 줄어든다는 것을 발견했다. 이후 제빵사들은 맥주 효모 또는 바름을 리프레시에 첨가하여 더 희고 단맛이 나는 빵을 만들기 시작했다.[3]

맥주 양조업자들이 상면 발효 효모에서 하면 발효 효모(''사카로마이세스 파스토리아누스'')로 전환하면서 맥주 효모가 부족해졌고, 1846년까지 비엔나 공법이 개발되었다.[4] 1845년 비엔나 제빵 협회는 달콤하게 발효되는 효모 생산 대회를 열었고, 1850년에는 아돌프 이그나츠 마우트너 폰 마크호프(Adolf Ignaz Mautner von Markhof)가 상을 받았다. 1867년 파리 박람회에서는 비엔나 제빵소를 압착 효모를 세계 최초로 사용한 곳으로 인정했다.[5]

2. 2. 효모와 발효 기술의 발전

이전의 제빵사들은 묵은 반죽 발효제를 사용했는데, 리프레시 사이의 휴식 간격을 늘리면 효모의 성장과 가스 생성이 촉진된다는 것을 발견했다. 제빵사들은 바름을 리프레시에 첨가하기 시작했고, 이로 인해 더 희고, 더 달콤한 맛의 빵이 만들어졌다.[3]

맥주 양조업자들이 상면 발효 효모에서 하면 발효 효모(''사카로마이세스 파스토리아누스'')로 전환하면서 달콤하게 발효된 빵을 만드는 데 필요한 맥주 효모가 부족해졌고, 1846년 비엔나 공법이 개발되었다.[4] 1845년 비엔나 제빵 협회는 달콤하게 발효되는 효모 생산을 위한 대회를 개최했고, 1850년 아돌프 이그나츠 마우트너 폰 마크호프((Adolf Ignaz Mautner von Markhofde))에게 상이 수여되었다. 1867년 파리 박람회에서 비엔나 제빵소는 압착 효모를 세계 최초로 사용한 곳으로 인정받았다.[5]

2. 3. 헝가리 고(高)제분 기술 도입

헝가리식 고(高)제분법은 단단하고 질긴 종류의 헝가리 밀을 사용했다. 헝가리의 제분소는 돌과 강철 롤러 제분기를 모두 갖추고 있었으며, 당시 최첨단 기술을 사용한 새로운 공정을 사용했다. 이 시기는 손상된 전분 함량이 더 높은 단일 통과 돌 제분(저(低)제분)에서 더 빠르고 효율적이며 낮은 온도에서 작동하는 롤러 제분으로의 전환을 가져왔다.[9]

롤러 제분기 Walz 세트


농업 화학자 에벤 노턴 호스포드는 헝가리 밀이 보존성이 뛰어난 풍부한 밀가루를 함유하고 있으며, 다른 종류의 밀보다 글루텐이 더 많다고 설명했다. 고제분으로 생산된 헝가리 밀가루는 순도, 희소성, 수율 및 보존성 면에서 우수했으며, 손상된 전분이 적었다.[9] 부다페스트의 제분소는 1865년에서 1869년 사이에 대부분 건설되거나 확장되었으며, 500개의 석재 런과 168개의 Walz 세트(각각 3쌍)의 강철 롤러를 갖추고 연간 약 약 4.5359억kg의 밀을 처리할 수 있었다.[9]

고제분법은 오스트리아에서 기원한 것으로 보인다. 호스포드는 "고제분"이라는 문구를 세몰리나를 가리키는 빈 거츠에서 유래했다고 보았으며,[9] 이는 1810년 초에 베를린에서 판매되었다.[10] 이 분야의 선구자는 1810년까지 레오버르스도르프로 이주한 제분업자 이그나츠 파우어(1778–1842)였다. 그는 수요가 많아 손으로 체질하는 것이 부족해지자 캐비닛 제작자 빈터의 도움을 받아 최초의 미들링 정제기를 만들었다. 파우어는 이미 분리된 거츠를 두 번째로 제분하여 "추출 밀가루"를 만들었다. 이러한 고제분 기술은 수십 년에 걸쳐 헝가리, 작센, 보헤미아를 비롯한 여러 지역으로 확산되었다.[9]

헝가리에서는 강철 실린더 또는 롤러 제분기(현지에서는 "Walzenmühle"로 알려짐)가 발명되고 개선되었다. Walz 세트는 여러 번의 통과 과정에서 곡물을 더 시원하게 유지했는데, 연속적인 롤러 쌍이 점차적으로 간격을 좁히도록 조정되었고, 곡물은 한 쌍에서 다음 쌍으로 냉각 공기를 통과하면서 각 롤러는 한 번의 열 발생 통과 과정에서 돌 사이에서 분쇄하는 대신, 통과할 때마다 점차적으로 더 작은 조각으로 쪼개졌다. 페슈트(Pesth) Walzenmühle에서 밀이 완전히 밀가루로 변환되었을 때 18~24쌍의 롤러를 통과했다. 이 새로운 "냉 제분" 공정은 특히 경질 밀에 적합하여 더 가볍고 통풍이 잘 되는 빵과 더 큰 부피를 만들어냈을 가능성이 높다.[11]

2. 4. 증기 오븐 도입

아우구스트 장이 1837년 프랑스 파리에 "Boulangerie Viennoise"라는 빵집을 열면서 비엔나 빵 생산에 혁신적인 변화가 일어났다. 바로 증기를 이용해 빵을 굽는 방식이었다.[13] 초기에는 오븐 바닥에 젖은 건초 더미를 놓아 증기를 발생시켰지만,[14] 이후 기계식 증기 오븐이 개발되면서 젖은 건초 없이도 증기 빵 굽기가 가능해졌다.[15]

증기 오븐은 빵 반죽을 놓으면 증기 천장 아래에서 굽거나, 빵 덩어리를 넣자마자 오븐에 증기를 주입하는 방식으로 작동한다.[16] 이 방식은 빵 표면에 수분을 공급하여 껍질 형성을 늦추고, 빵이 균일하게 부풀어 오르도록 돕는다. 결과적으로 얇고 바삭한 껍질과 가볍고 폭신한 속을 가진 비엔나 빵이 만들어진다.[16] 증기가 사라진 후에는 오븐의 건조한 열이 껍질을 구워 특유의 바삭한 질감을 만들어낸다. 비엔나 빵은 주로 긴 타원형으로 만들어지지만, 다른 형태로도 구울 수 있다. 이러한 증기 방식은 훗날 프랑스 바게트 빵의 기원이 되기도 했다.

하지만, 1875년 호스포드의 보고에 따르면, 1867년 파리 만국 박람회에서는 덩어리 빵 생산에만 증기 오븐이 사용되었고, 빈 박람회에서 롤빵 생산에 사용된 오븐은 건조 오븐이었다는 기록도 있다.[16]

3. 재료 및 제조 방법

비엔나 빵은 주로 밀가루, 물, 효모, 소금 등을 사용하여 만들어진다. 고급 밀가루를 사용하고, 우유를 첨가하여 부드러움을 더하기도 한다.

3. 1. 효모 배양

비엔나 효모를 번식시킬 때는 엿기름이 발라진 옥수수, 보리, 호밀을 활용할 수 있다. 효모를 번식시키기 위해서는 먼저 적은 양의 효모를 식힌 맥아즙에 뿌려야 하며 충분한 바람 또한 필요하다. 효모를 맥아즙에 뿌린 뒤에는 번식된 효모 입자들이 맥아즙 표면으로 뜰 것이다. 뜬 효모는 그릇 등에 걷어내며 차가운 증류수에 씻기고 놓아둔다. 이 과정은 효모만이 남을 때까지 계속된다. 남겨진 효모는 말리고 압축된다.

이렇게 만들어진 "압축 효모"는 오늘날 효모의 전신이다.

현대 양조장에서 거품 상태의 1차 발효 중인 맥즙. 어두운 갈색 부분은 홉 잔류물이다.


비엔나 빵 효모는 엿기름으로 만든 매시에 맥아, 보리, 호밀을 사용하여 배양되었다. 소량의 효모를 냉각된 맥즙에 넣고 약간의 공기를 주입한 후,[7] 배양된 효모는 표면으로 떠올랐다. 이 효모는 조심스럽게 걷어 올려 수집되었다. 냉각된 증류수를 사용하여 효모만 남을 때까지 충분한 횟수로 세척하고 침전시켰다. 그런 다음 배수하고 유압 프레스를 사용하여 압축했다.[8]

압착 효모는 현대의 상업적으로 판매되는 베이킹 효모의 선구자였다.[7]

3. 2. 헝가리식 고제분

헝가리식 고(高)제분법은 단단하고 질긴 종류의 헝가리 밀을 사용한다. 이 방식은 여러 쌍의 롤러를 사용하여 곡물을 점차적으로 작은 조각으로 쪼개는 과정을 포함하며, 각 롤러 쌍 사이에는 냉각 공정이 있어 곡물 온도를 낮게 유지한다.[11]

당시 헝가리의 제분소는 돌과 강철 롤러 제분기를 모두 갖추고 새로운 공정을 사용했는데, 이는 손상된 전분 함량이 높은 저(低)제분 방식에서 더 빠르고 효율적이며 낮은 온도에서 작동하는 롤러 제분으로 전환되는 시기였다.[9] 농업 화학자 에벤 노턴 호스포드에 따르면, 고제분으로 생산된 헝가리 밀가루는 순도, 희고, 수율 및 보존성에서 다른 나라 밀가루를 능가했다. 부다페스트의 제분소는 1865년에서 1869년 사이에 건설 또는 확장되었으며, 500개의 석재 런과 168개의 Walz 세트(각각 3쌍)의 강철 롤러를 갖추고 연간 약 약 4.5359억kg의 밀을 처리할 수 있었다. 호스포드는 고제분 밀가루에 손상된 전분이 적다고 언급했다.[9]

고제분법의 기원은 오스트리아로 보이며, "고제분"이라는 문구는 세몰리나를 가리키는 빈 거츠에서 유래했다.[9] 1810년경 레오버르스도르프로 이주한 제분업자 이그나츠 파우어(Ignaz Paur)가 이 분야의 선구자로 인정받는다. 그는 수요 증가에 따라 빈터의 도움을 받아 최초의 미들링 정제기를 만들었다. 파우어는 이미 분리된 거츠를 두 번째로 제분하여 "추출 밀가루"를 만들었다. 이러한 기술은 헝가리, 작센, 보헤미아 등지로 확산되었다.[9] 헝가리에서는 강철 실린더 또는 롤러 제분기(Walzenmühle)가 발명되고 개선되었다. Walz 세트는 여러 번의 통과 과정에서 곡물을 더 시원하게 유지했으며, 연속적인 롤러 쌍은 점차 간격이 좁아지도록 조정되었다. 곡물은 냉각 공기를 통과하며 각 롤러를 통과할 때마다 점차 작은 조각으로 쪼개졌다.[11] 페슈트(Pesth) Walzenmühle에서는 밀이 완전히 밀가루로 변환될 때 18~24쌍의 롤러를 통과했다. 이 "냉 제분" 공정은 특히 경질 밀에 적합하여 더 가볍고 통풍이 잘 되는 빵을 만들었을 가능성이 높다.[11]

3. 3. 증기 굽기

반죽을 증기 천장 아래의 오븐에 놓거나, 빵 덩어리를 넣자마자 오븐에 증기를 주입한다. 이는 빵의 몸체에 수분을 더해 껍질 형성을 지연시키고 갈라짐을 방지하여, 더 균일하게 부풀어 오르고 얇은 껍질뿐만 아니라 가볍고 통풍이 잘 되는 속을 만든다.[16] 증기가 꺼지면 오븐의 건조한 열이 껍질을 구워, 특징적인 약간 바삭하고 얇은 질감을 생성한다. 비엔나 빵은 일반적으로 긴 타원형 덩어리로 만들어지지만, 다른 모양으로 구울 수도 있다. 더 긴 덩어리 형태의 비엔나 빵은 제빵사들이 증기 방식을 채택하여 바게트를 만들려고 시도하면서 프랑스 빵의 기원이 되었을 가능성이 높다.

참조

[1] 서적 Report on Vienna bread https://archive.org/[...] Government Printing Office
[2] 서적 Report on Vienna bread https://archive.org/[...] Government Printing Office
[3] 서적 A dictionary of chemistry and the allied branches of other sciences https://books.google[...] Longmans, Green, and Company 2014-01-17
[4] 서적 Basic biotechnology https://books.google[...] Cambridge University Press
[5] 서적 Report on Vienna bread https://archive.org/[...] Government Printing Office
[6] 서적 Report on Vienna bread https://archive.org/[...] Government Printing Office
[7] 서적 Technology of Breadmaking https://books.google[...] Springer
[8] 서적 Wrinkles And Recipes, Compiled From The Scientific American https://chestofbooks[...] H. N. Munn 2010-08-22
[9] 서적 Report on Vienna bread https://archive.org/[...] Government Printing Office
[10] 서적 Report on Vienna bread https://archive.org/[...] Government Printing Office
[11] 간행물 Influence of damaged starch on cookie and bread-making quality https://www.research[...] 2012-11-01
[12] 서적 Breadcraft https://books.google[...] Read Books 2008
[13] 서적 About the Baguette: Exploring the Origin of a French National Icon https://books.google[...] Createspace Independent Pub 2014-03-15
[14] 서적 Précis de chimie industrielle : à l'usage des écoles préparatoires aux professions industrielles et des fabricants. [Texte] / par A. Payen,... https://gallica.bnf.[...] L. Hachette
[15] 서적 Reports of the United States Commissioners to the Paris Universal Exposition, 1867 https://books.google[...] U.S. Government Printing Office
[16] 서적 Report on Vienna bread https://archive.org/[...] Government Printing Office


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