엿기름

1. 개요

엿기름은 엿을 만드는 데 사용되는 곡물로, 보리를 발아시켜 건조한 것이다. 이름과 달리 기름과는 관련이 없다. 고대 이집트, 수메르 등에서 맥주 재료로 사용되었으며, 한국에서는 식혜를 만드는 데 사용되었다. 엿기름은 맥아 제조를 통해 다양한 종류로 나뉘며, 당화 효소 유무, 건조 온도, 사용 곡물, 품종 등에 따라 분류된다. 엿기름은 식혜, 맥주, 위스키, 빵, 물엿 등 다양한 식품 및 음료 제조에 사용되며, 의약품으로도 활용되기도 한다.

2. 이름의 유래

엿기름은 이름과 달리 기름과는 아무런 관련이 없다. 학계에서는 엿기름이라는 단어가 '엿'+'기르다'의 명사형' 또는 "짐치→김치", "질→길(道)"과 같이 ㅈ→ㄱ의 음운 변이 과정("엿지름→엿기름")을 통해 만들어졌다고 추정하고 있다. 지방에 따라 엿질금, 엿지름, 엿길금 등으로 불린다.

3. 역사

맥아는 고대 이집트, 수메르, 중국 등에서 맥주의 재료로 사용되었다. 페르시아 문화권에서는 발아된 밀로 만든 '사마누'를 새해 명절인 노루즈에 먹는 풍습이 있다. 핀란드에서는 호밀 맥아와 밀가루로 만든 '매미'라는 전통 음식이 있는데, 2월부터 부활절까지 상점에서 구입할 수 있다.

보리는 밀에 비해 재배 환경 적응력이 뛰어나고 수확량도 많아 고대부터 중요한 곡물이었다. 그러나 글루텐이 없어 빵을 만들기에는 적합하지 않아, 주로 빻아서 죽을 끓이거나 발아시켜 맥아로 만들어 사용했다. 맥아는 부서지기 쉽고 소화도 잘 되어, 맥아 가루로 빵을 만들거나 물에 담가 발효시켜 알코올 음료를 만드는 데 사용되었다.

근대 농업 발전으로 밀 생산량이 증가하면서 보리의 주요 용도는 맥아 제조가 되었다. 일본에서는 쌀을 주식으로 하기에 쌀 누룩을 이용해 당화하는 방법이 발전하였다. 『엔기시키』에는 쌀, 쌀누룩, 밀싹(밀 맥아), 술을 원료로 하는 "삼종조(三種糟)"라는 술이 등장한다.

3.1. 한국에서의 역사

한국에서는 전통적으로 엿기름을 밥과 함께 삭혀 식혜를 만들어 먹었다. 조선 시대에는 엿기름을 이용한 다양한 음식이 존재했을 것으로 추정된다.

4. 제조 방법

맥아 제조는 보리와 같은 곡물을 물에 담가 발아시킨 후 건조시키는 과정을 거친다. 이 과정을 통해 곡물 내부의 전분이 당분으로 변환되어, 술, 식초, 물엿 등을 만드는 데 사용된다.

맥아 제조 과정은 크게 건조, 침지, 발아, 볶음(배조)의 단계로 나뉜다.

* 건조: 곡물의 수분 함량을 낮추어 종자 휴면 상태를 만든다.
* 침지: 곡물을 물에 담가 수분을 흡수시키고 발아를 시작하게 한다.
* 발아: 수분을 흡수한 곡물은 싹을 틔우기 시작하며, 이 과정에서 곡물 내부의 전분이 당분으로 분해된다.
* 볶음(배조): 발아된 곡물을 볶는 과정으로, 맥아의 색, 향, 맛을 결정한다. 볶는 정도에 따라 맥아의 색이 옅은 색에서 짙은 색까지 다양해진다. 예를 들어, 필스너 타입의 맥주에는 옅은 색의 맥아가 사용되고, 흑맥주나 스타우트에는 짙은 색의 맥아가 사용된다.

발아 과정에서 생성된 당화 효소(아밀레이스)는 전분을 엿당(말토스)으로 분해하는 역할을 한다. 이러한 효소의 작용은 술, 식초, 물엿 제조에 필수적이다.

볶음 과정이 끝난 후에는 맥아의 싹과 뿌리를 제거해야 한다. 이는 싹과 뿌리가 공기 중의 수분을 흡수하여 곰팡이 발생의 원인이 될 수 있기 때문이다. 따라서 수분 함량이 4% 이하가 되도록 관리하는 것이 중요하다.

보리는 다른 곡물에 비해 당화 효소의 함량이 높고 재배가 용이하여 맥아 제조에 주로 사용된다. 특히 맥주맥과 같은 맥아 전용 품종이 개발되어 사용되기도 한다.

고대에는 보리를 주식으로 섭취하기 위해 빻아서 죽을 끓이거나, 발아시켜 맥아로 만들어 먹었다. 맥아는 부서지기 쉽고 소화가 잘 되어 빵을 만드는 데에도 사용되었다. 맥아 빵을 물에 담가두면 달콤해지고 발효되어 알코올 음료가 되는 것을 발견하면서 맥주 양조가 시작되었다고 추정된다.

쌀을 주식으로 하는 일본에서는 쌀의 당화 효소 함량이 낮아, 누룩균을 이용해 쌀을 당화시키는 방법이 개발되었다. 엔기시키에는 쌀, 쌀누룩, 밀싹(밀 맥아), 술을 원료로 하는 "삼종조"라는 술이 등장한다.

4.1. 현대적 제조 방식

1940년대에 대형 산업용 팬을 사용하여 발아하는 곡물 베드를 통해 공기를 불어넣고 가마에 있는 맥아를 통해 뜨거운 공기를 통과시키는 "공압식 공장"이 등장하면서, 바닥 맥아 공장은 점차 대체되기 시작했다. 이러한 공압식 공장은 배치 공정을 사용하지만, 바닥 맥아 공장의 20톤 배치에 비해 일반적으로 100톤 배치로 상당히 큰 규모로 이루어진다.

2014년 기준으로, 세계에서 가장 큰 맥아 제조 기업은 14개국에서 운영되는 Malteurop이었다.

5. 종류

맥아는 당화 효소의 유무, 건조 온도, 사용 곡물 등에 따라 다양하게 분류된다.

보리 씨앗에는 불활성 당화 효소(아밀레이스)가 다량 함유되어 있으며, 발아하면 효소가 활성화된다. 활성화된 효소는 씨앗 속 전분을 당화시켜 엿당을 생성한다. 이러한 보리의 특성 덕분에 술, 식초 양조 및 물엿 제조에 예로부터 사용되어 왔다.

원래 씨앗 내부에서 당화 효소가 만들어져 높은 효소 활성을 나타내는 것은, 뿌리와 싹이 나와 광합성이 가능해질 때까지 성장에 필요한 에너지를 씨앗 속 전분에서 얻기 위한 생체 메커니즘이다. 이 메커니즘은 보리뿐만 아니라 쌀, 밀, 옥수수 등 모든 씨앗에 공통적으로 나타나는 현상이다. 그러나 당화 효소의 양과 활성은 식물의 종류에 따라 크게 다르며, 보리가 다른 곡물에 비해 효소의 질과 양 모두 뛰어나다.

5.1. 당화력에 따른 분류

당화 맥아는 활성 효소를 가지고 있어 곡물 내 전분을 단순한 당으로 분해한다. 효소는 맥아를 가열하면 비활성화되는데, 비활성 효소를 가진 맥아는 "비당화 맥아"라고 불린다. 보리 씨앗 속에는 불활성 당화 효소(아밀레이스)가 많이 들어있으며, 발아하면 효소가 활성화된다. 이 효소는 씨앗 속 전분을 엿당으로 당화시킨다. 이러한 보리의 특성 덕분에 술, 식초 양조 및 물엿 제조에 예로부터 사용되어 왔다.

원래 씨앗 내부에서 당화 효소가 만들어져 높은 효소 활성을 나타내는 것은, 뿌리와 싹이 나와 광합성이 가능해질 때까지 성장에 필요한 에너지를 씨앗 속 전분에서 얻기 위한 생체 메커니즘이다. 이 메커니즘은 보리뿐만 아니라 쌀, 밀, 옥수수 등 모든 씨앗에 공통적으로 나타나는 현상이다. 그러나 당화 효소의 양과 활성은 식물의 종류에 따라 크게 다르며, 보리가 다른 곡물에 비해 효소의 질과 양 모두 뛰어나다.

* 베이스 몰트: 저온에서 건조한 맥아로 당화효소가 남아 있어 당화력이 강하고 옅은 색을 띤다. 맥주에 색을 입히는 효과는 적다. 두줄보리를 비롯한 보리 외에도 밀, 호밀이 사용된다.
* 킬른 몰트: 베이스 몰트를 높은 온도로 건조시켜 다양한 색과 풍미를 낸 것이다. 건조로(kiln)를 의미하는 킬른 몰트는 건조 온도와 시간에 따라 색의 농담과 풍미가 달라진다. 당화 효소는 강하지 않아 베이스 몰트와 함께 사용한다.
* 캐러멜 몰트: 고온에서 건조하여 당이 캐러멜화된 맥아로, 맥주에 색, 풍미, 깊이를 더한다. 당화 효소가 실활될 때까지 건조하므로 당화 목적으로는 사용할 수 없다.

5.2. 건조 온도에 따른 분류

; 베이스 몰트
: 저온에서 건조한 맥아로 당화효소가 남아 있어 당화력이 강하고 옅은 색을 띤다. 맥주에 색을 입히는 효과는 적다. 두줄보리를 비롯한 보리 외에도 밀이나 호밀이 사용된다.

; 킬른 몰트
: 베이스 몰트를 높은 온도로 건조시켜 다양한 색과 풍미를 낸 것이다. 색의 농담과 풍미는 건조시키는 온도와 시간에 따라 다르다. 킬른은 건조로(kiln)를 의미한다. 당화 효소는 강하지 않아 베이스 몰트와 함께 사용한다.

; 캐러멜 몰트
: 고온에서 건조하여 당이 캐러멜화된 맥아로, 맥주에 색, 풍미, 깊이를 더한다. 당화 효소가 실활될 때까지 건조하므로 당화 목적으로는 사용할 수 없다.

5.3. 사용 곡물에 따른 분류

보리는 엿기름을 만드는 데 가장 흔하게 사용되는 곡물이다. 이는 보리가 높은 효소 함량을 가지고 있기 때문이다. 밀, 호밀, 귀리, 쌀, 옥수수도 엿기름 제조에 사용될 수 있다. 보리 씨앗 속에는 불활성 당화 효소(아밀레이스)가 다량 함유되어 있으며, 발아를 통해 활성화된다. 활성화된 효소는 씨앗 속 전분을 당화시켜 엿당을 생성한다.

쌀, 밀, 옥수수 등도 발아 시 유사한 현상이 나타나지만, 당화 효소의 양과 활성은 식물에 따라 다르다. 쌀이나 옥수수는 효소 함량이 비교적 적다. 식용으로 적합하고 저렴하게 구할 수 있는 곡물 중에서는 보리가 효소의 질과 양 모두 가장 뛰어나다.

보리는 밀보다 재배 환경 적응력이 뛰어나고 수확량도 많아 고대부터 중요한 곡물로 여겨졌다. 오늘날 보리의 주된 용도는 엿기름 제조이다.

쌀은 발아 시 당화 효소 함량이 적어 전분 당화 효율이 낮다. 따라서 쌀을 주식으로 하는 일본에서는 국균을 찐 쌀에 심어 당화시키는 방법이 개발되어 사용되었다.

엿기름은 사용 곡물에 따라 다음과 같이 분류된다.

* 베이스 몰트: 저온에서 건조하여 당화 효소가 남아있고, 당화력이 강하며 옅은 색을 띤다. 두줄보리, 밀, 호밀 등이 사용된다.
* 킬른 몰트: 베이스 몰트를 고온에서 건조하여 다양한 색과 풍미를 낸다. 당화 효소는 약하므로 베이스 몰트와 함께 사용한다.
* 캐러멜 몰트: 고온 건조로 당이 캐러멜화된 엿기름이다. 당화 효소가 없어 당화 목적에는 사용 불가하다.

5.4. 품종에 따른 분류

엿기름을 만드는 데 사용되는 보리는 크게 두 가지 품종으로 나뉜다.

* 두줄보리: 맥주 제조에 주로 사용되는 품종이다.
* 여섯줄보리: 두줄보리에 비해 단백질 함량이 높고 효소 활성이 낮은 품종이다.

6. 쓰임새

엿기름은 식혜, 맥주, 위스키 등을 만드는 데 쓰이며, 볶은 맥아는 한약재로도 쓰인다.

6.1. 식품

식혜는 엿기름으로 밥을 삭혀 만든 한국 전통 음료이다. 맥주는 엿기름을 주원료로 하여 발효시킨 술이다. 위스키는 곡물을 엿기름으로 당화시킨 후 발효, 증류하여 만든 술이다. 빵을 만들 때 엿기름을 첨가하여 풍미를 더하기도 한다. 물엿은 엿기름의 효소로 전분을 당화시켜 만든다. 몰트 엑기스(맥아 엑기스)는 엿기름을 당화시켜 농축한 것이고, 몰트 시럽은 몰트 엑기스를 시럽 형태로 만든 것이다.

6.2. 음료

엿기름 분말에 감미료, 커피, 코코아 등의 향료, 유제품 등을 첨가한 음료가 있다. 네슬레 미로, 호릭, 오발틴 등이 유명하다. 또한 일본에서는 엿기름, 감미료, 커피 등을 첨가하여 조정한 두유를 커피 우유풍으로 만든 제품이 여러 제조사에서 판매되고 있다.

6.3. 의약품

볶은 맥아는 한약으로 사용된다.

아밀라아제(디아스타아제)는 1833년 프랑스의 생화학자 앙셀름 파앵과 장 페르소가 보리 싹에서 추출한 것이다.

7. 연구

과학자들은 식물 육종학자가 식품 및 음료 제품에 더 나은 맥아 보리를 생산하는 데 도움을 주기 위해 보리 알갱이가 맥아로 변하는 과정에서 내부에서 어떤 일이 일어나는지 알아내려고 한다. 미국 농업 연구청 과학자들은 발아 과정에서 탄수화물을 "단순 당"으로 전환하는 베타-아밀라아제를 분해하는 세린 계열 프로테아제라고 불리는 특수 효소에 관심이 있다. 이 효소는 또한 저장된 단백질을 아미노산 유도체로 분해한다. 효소에 의해 분해되는 단백질과 탄수화물의 균형은 맥아의 풍미에 영향을 미친다.

효소 함유 맥아 추출물(ERME)은 보리 맥아 추출물의 특수한 형태로, 곡물 내의 천연 아밀레이스 및 글루카네이스 효소를 활성화하기 위해 제조된 것이다(Ateria Health에서 판매). 처음에는 말 사료 보조제로 연구되었으며, ERME를 인간 식이 보충제로 사용하는 예비 연구에서 과민성 대장 증후군(IBS)과 만성 변비 증상을 개선할 수 있다는 것이 시사되었다. 이는 IBS가 방해하는 소장의 탄수화물을 분해할 수 있기 때문이다. 그러나 이 연관성을 완전히 증명하기 위한 추가 연구가 진행 중이다.