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센차

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목차

1. 개요

센차는 잎을 찌는 방식으로 제조되는 일본 녹차의 한 종류로, 일본에서 생산되는 차의 약 80%를 차지하며 가장 인기 있는 차이다. 찻잎을 짧은 시간 동안 차광하거나 전혀 하지 않는다는 점에서 교쿠로와 구분되며, 수확 시기가 늦은 반차와도 구별된다. 센차는 끓는 물의 온도에 따라 맛이 달라지며, 제조 방식, 수확 시기, 재배 방법에 따라 다양한 종류로 분류된다. 센차는 끓는 물에 찻잎을 우려내는 방식으로 마시며, 센차를 즐기는 격식 있는 다도를 센차도라고 한다.

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센차
기본 정보
차 종류녹차
색깔초록색
원산지일본
다른 이름침출차
녹차
일본어 이름(센차)
설명일본에서 매우 인기 있는 차. 차나무 카멜리아 시넨시스의 윗부분 잎으로 만듦.
최적 온도80 °C (176 °F)
침출 시간1분
영양 정보 (100ml 침출액 기준)
에너지8 kJ
수분99.4 g
단백질0.2 g
탄수화물0.2 g
나트륨3 mg
칼륨27 mg
칼슘3 mg
마그네슘2 mg
인2 mg
철0.2 mg
구리0.01 mg
망간0.31 mg
리보플라빈 (B2)0.05 mg
니아신0.2 mg
비타민 B60.01 mg
엽산16 µg
판토텐산0.04 mg
비오틴 (B7)0.8 µg
비타민 C6 mg
카페인0.02 g
탄닌0.07 g
침출 방법차 10 g / 90 °C 430 mL, 1분

2. 정의

센차는 침출 방식으로 준비되는 일본 녹차의 일종이다. 찻잎을 짧은 시간 동안 차광하거나 전혀 차광하지 않는다는 점에서 교쿠로와 구분되며, 같은 찻잎이지만 수확 시기가 늦은 반차와도 구분된다.[2] 일본에서 가장 인기 있는 차로, 일본에서 생산되는 차의 약 80%를 차지한다.[2]

센차의 이상적인 색상은 녹색을 띤 황금색이다. 끓이는 물의 온도에 따라 맛이 달라지는데, 비교적 온화한 물에서는 맛이 부드럽고, 뜨거운 물에서는 맛이 더 떫다.[4] 일부 품종은 우려낼 때 팽창하여 냄새, 외관 및 맛에서 잎채소와 유사해진다.

센차 및 기타 일본 ''료쿠차''를 만드는 차 생산 과정은 처음 팬에 굽는 중국 녹차와 다르다. 일본 녹차는 먼저 잎의 산화를 방지하기 위해 15~20초 동안 찌는 과정을 거친다. 그런 다음 잎을 굴리고, 모양을 만들고, 건조시킨다. 이 단계에서 찻잎의 얇고 원통형 모양이 만들어진다. 마지막으로 잎을 분류하고 품질 그룹으로 나눈다.[5] 초기 증기 가공 단계는 일본 녹차에 더 식물성이고 풀에 가까운 맛을 내게 하며(일부 맛은 해초와 유사), 침출액의 색상을 더 녹색으로 만들고 중국식 녹차보다 약간 더 쓴맛이 나게 한다.

공익사단법인일본차업중앙회는 센차를 "차잎을 증열, 유념, 건조하여 제조한 것"[15]으로 정의한다. 한편, 후카무시 센차는 "센차와 유사한 제조 방식으로, 차잎을 찌는 시간을 센차의 2배 이상으로 제조한 것"[16]으로 정의되어 센차에 포함되지 않는다. 소비자청의 식품표시기획과에 의한 식품표시 기준 Q&A에서도 이와 동일한 분류를 채택하고 있다.[17]

반면, 전국차생산단체연합회·전국차주산부현농협연락협의회의 설명[13]에서는 후카무시 센차도 센차의 일종으로 보며, 후카무시 센차를 포함하지 않는 좁은 의미의 센차를 '''보통 센차'''라고 부른다.[13]

넓은 의미로는 말차와 같이 갈아서 만드는 차의 반대어로 사용되며,[14] 교쿠로 (고급품)와 반차 (저급품)를 포함한다.[14] 이 두 가지 사이에 있는 중급의 것이 일반적인 의미의 센차이다.[14]

3. 명칭의 유래

처음 차가 일본에 전해진 헤이안 시대 초에는 찻잎을 끓여 마시는 '''전차법'''(せんちゃほう, '''팽차법'''(ほうちゃほう)이라고도 함)[18]으로 차를 마시는 것이 일반적이었으며[19], 「전차」라는 명칭은 이 방법에 의한 것이다[19]。

하지만 오늘날에는 전차는 그 이름과는 달리 찻잎을 끓는 물에 우려내어 그 엑기스를 마시는 '''엄다법'''(えんちゃほう)으로 마시는 것이 일반적이다[19]。 이 방법은 에도 시대 전기 명나라로부터 전해진 것이다[19]。

4. 종류

센차는 침출 방식으로 준비되는 일본 녹차의 일종으로, 짧은 시간 동안 차광하거나 아예 차광하지 않는다는 점에서 교쿠로와 구분되며, 수확 시기가 늦은 반차와도 구분된다.[2] 일본에서 가장 인기 있는 차로, 일본에서 생산되는 차의 약 80%를 차지한다.[2]

센차의 이상적인 색상은 녹색을 띤 황금색이다. 끓이는 물의 온도에 따라 맛이 달라지는데, 비교적 온화한 물에서는 맛이 부드럽고, 뜨거운 물에서는 맛이 더 떫다.[4]

일본 녹차는 잎의 산화를 방지하기 위해 15~20초 동안 찌는 과정을 거친 후 잎을 굴리고, 모양을 만들고, 건조시킨다. 마지막으로 잎을 분류하고 품질 그룹으로 나누는데, 이는 중국 녹차와는 다른 방식이다.[5]

공익사단법인일본차업중앙회와 소비자청의 식품표시기획과는 센차를 "차잎을 증열, 유념, 건조하여 제조한 것"[15]으로, 후카무시 센차는 "센차와 유사한 제조 방식으로, 차잎을 찌는 시간을 센차의 2배 이상으로 제조한 것"[16]으로 정의하여 서로 구분한다. 반면 전국차생산단체연합회·전국차주산부현농협연락협의회에서는 후카무시 센차도 센차의 일종으로 보며, 후카무시 센차를 포함하지 않는 좁은 의미의 센차를 '''보통 센차'''라고 부른다.[13]

넓은 의미로는 말차와 같이 갈아서 만드는 차의 반대어로 사용하며[14], 교쿠로 (고급품)와 반차 (저급품)를 포함한다.[14]

4. 1. 제조 방식에 따른 분류


  • 조센차 (上煎茶|조센차일본어): 상급 센차이다.
  • 도쿠조센차 (特上煎茶|도쿠조센차일본어): 특상급 센차이다.
  • 하치주하치야센차 (八十八夜煎茶|하치주하치야센차일본어): 봄이 시작된 후 88일(밤) 후에 수확한 센차이다.
  • 가부세센차 (かぶせ茶|가부세센차일본어): 며칠 동안 그늘에서 재배한 센차이다. (교쿠로보다는 짧은 기간)
  • 아사무시 (浅蒸し|아사무시일본어): 얕게 증기로 찐 센차이다.
  • 주무시 (中蒸し|주무시일본어): 중간 정도로 증기로 찐 센차이다. (30–90초)
  • 후카무시센차 (深蒸し|후카무시센차일본어) 또는 후카무시차: 깊게 증기로 찐 센차이다. (1–2분)
  • 신차 (新茶|신차일본어) 또는 이치반차 (一番茶|이치반차일본어): 그해 처음 수확한 센차이다.
  • 가리가네센차(雁が音|가리가네센차일본어): 잎과 함께 줄기 및 기타 차나무 부위가 포함된 센차이다. 교쿠로 및 센차 또는 센차 식물에서만 줄기와 부위를 포함할 수 있다.
  • 맛차센차: 맛차 가루와 센차를 혼합한 것이다.


공익사단법인일본차업중앙회는 센차를 "차잎을 증열, 유념, 건조하여 제조한 것"[15]으로 정의한다. 한편, 후카무시센차는 "센차와 유사한 제조 방식으로, 차잎을 찌는 시간을 센차의 2배 이상으로 제조한 것"[16]으로 정의되어, 후카무시센차는 센차에 포함되지 않는다. 소비자청의 식품표시기획과에 의한 식품표시 기준 Q&A에서도 이와 동일한 분류를 채택하고 있다.[17]

반면 전국차생산단체연합회·전국차주산부현농협연락협의회의 설명[13]에서는 후카무시센차도 센차의 일종으로 보며, 후카무시센차를 포함하지 않는 좁은 의미의 센차를 보통 센차라고 부른다.[13]

넓은 의미로는 말차와 같이 갈아서 만드는 차의 반대어로 사용하며[14], 교쿠로 (고급품)와 반차 (저급품)를 포함하고[14], 이 두 가지 사이에 있는 중급의 것이 일반적인 의미의 센차이다.[14]

4. 2. 수확 시기에 따른 분류

센차는 수확 시기에 따라 여러 종류로 나뉜다.

  • '''신차''' (新茶|신차일본어) 또는 '''이치반차''' (一番茶|이치반차일본어): 그해 처음 수확한 센차로, 신선한 향과 단맛이 특징이다.[8] '신차'는 그 해의 가장 이른 시기에 수확한 첫 번째 차임을 강조한다.[8]
  • '''하치주하치야 센차''' (八十八夜煎茶|하치주하치야 센차일본어): 입춘 후 88일(밤) 후에 수확한다.
  • '''카리가네 센차''' (雁が音|카리가네 센차일본어): 잎과 함께 줄기 및 기타 차나무 부위가 포함된 센차이다. 교쿠로 및 센차 또는 센차 식물에서만 줄기와 부위를 포함할 수 있다.
  • '''맛차 센차''' (맛차 센차일본어): 맛차 가루와 센차를 혼합한 것이다.


품질에 따라서는 다음과 같이 나뉜다.

  • '''조 센차''' (上煎茶|조 센차일본어): 상급 센차이다.
  • '''토쿠조 센차''' (特上煎茶|토쿠조 센차일본어): 특상급 센차이다.


찌는 시간에 따라서는 다음과 같이 나뉜다.

  • '''아사무시''' (浅蒸し|아사무시일본어): 얕게 증기로 찐 센차이다.
  • '''츄무시''' (中蒸し|츄무시일본어): 중간 증기로 찐 센차 (30–90초)이다.
  • '''후카무시''' (深蒸し|후카무시일본어) 또는 '''후카무시차''' (후카무시차일본어): 깊게 증기로 찐 센차 (1–2분)이다.


신차 찻잎

4. 3. 재배 방법에 따른 분류

센차는 재배 방법에 따라 다음과 같이 분류된다.

  • '''조 센차''' (上煎茶|조 센차일본어): 상급 센차이다.
  • '''토쿠조 센차''' (特上煎茶|토쿠조 센차일본어): 특상급 센차이다.
  • '''하치주하치야 센차''' (八十八夜煎茶|하치주하치야 센차일본어): 봄이 시작된 후 88일(밤) 후에 수확한 센차이다.
  • '''카부세 센차''' (かぶせ茶|가부세 센차일본어): 교쿠로보다 짧은 기간 동안 며칠 동안 그늘에서 재배한 센차이다.
  • '''아사무시''' (浅蒸し|아사무시일본어): 얕게 증기로 찐 센차이다.
  • '''츄무시''' (中蒸し|주무시일본어): 중간 정도로 증기로 찐 센차이다. (30–90초)
  • '''후카무시''' (深蒸し|후카무시일본어) 또는 '''후카무시차''': 1–2분 동안 깊게 증기로 찐 센차이다.
  • '''신차''' (新茶|신차일본어) 또는 '''이치반차''' (一番茶|이치반차일본어): 그해 처음 수확한 센차이다.
  • '''카리가네 센차''' (雁が音|카리가네 센차일본어): 잎과 함께 줄기 및 기타 차나무 부위가 포함된 센차. 교쿠로 및 센차 또는 센차 식물에서만 줄기와 부위를 포함할 수 있다.
  • '''맛차 센차''': 맛차 가루와 센차를 혼합한 것이다.


카부세차는 테아닌과 같은 아미노산을 증가시키기 위해 찻잎 싹을 따기 약 1주일 전부터 스크린으로 덮어 직사광선을 차단하여 재배한다.[9] 이러한 방식으로 재배하면 일반 센차보다 더 부드러운 차를 생산할 수 있다.[10] 교쿠로는 카부세차보다 약 20일 정도 더 긴 기간 동안 그늘에서 재배한다.[10]

신차는 센차의 첫 수확물을 의미하며, '새 차'라는 뜻이다. 기본적으로 一番茶|이치반차일본어('첫 번째로 딴 차')와 같으며, 신선한 향과 단맛이 특징이다. 이치반차는 신차를 니반차('두 번째로 딴 차')와 삼반차('세 번째로 딴 차')와 구별한다.[8]

4. 4. 기타


  • '''조센차''' (上煎茶|조센차일본어): 상급 센차이다.
  • '''도쿠조센차''' (特上煎茶|도쿠조센차일본어): 특상급 센차이다.
  • '''하치주하치야센차''' (八十八夜煎茶|하치주하치야센차일본어): 봄이 시작된 후 88일(밤) 후에 수확한 센차이다.
  • '''가부세센차''' (かぶせ茶|가부세센차일본어): 며칠 동안 그늘에서 재배한 센차이다. (교쿠로보다는 짧은 기간 동안 그늘에서 재배한다.)
  • '''아사무시''' (浅蒸し|아사무시일본어): 얕게 증기로 찐 센차이다.
  • '''주무시''' (中蒸し|주무시일본어): 중간 증기로 찐 센차이다. (30–90초)
  • '''후카무시''' (深蒸し|후카무시일본어) 또는 '''후카무시차''': 깊게 증기로 찐 센차이다. (1–2분)
  • '''신차''' (新茶|신차일본어) 또는 '''이치반차''' (一番茶|이치반차일본어): 그해 처음 수확한 센차이다.
  • '''가리가네센차''' (雁が音|가리가네센차일본어): 잎과 함께 줄기 및 기타 차나무 부위가 포함된 센차이다. 교쿠로 및 센차 또는 센차 식물에서만 줄기와 부위를 포함할 수 있다.
  • '''맛차센차''': 맛차 가루와 센차를 혼합한 것이다.

5. 우리는 방법

헤이안 시대 초, 일본에 차가 처음 전해졌을 때는 찻잎을 끓여 마시는 '''전차법'''(센차호, 팽차법(호차호)이라고도 함)[18]이 일반적이었으며,[19] 「전차」라는 명칭은 이 방법에서 유래했다.[19]

하지만 오늘날에는 전차라는 이름과 달리 찻잎을 끓는 물에 우려내어 엑기스를 마시는 '''엄다법'''(엔차호)이 일반적이다.[19] 이 방법은 에도 시대 전기 명에서 전해졌다.[19]

주전자에 찻잎을 넣고 물을 붓는다. 일정 시간 기다린 후, 주전자에서 찻잔에 조금씩 순서대로 따른다. 물의 양, 온도, 찻잎의 양, 기다리는 시간의 기준은 녹차#우리는 방법을 참조한다.

냉침 녹차(냉차)는 주전자에 찻잎을 넉넉히 넣고 찬물을 부어 5분 기다린다. 전용 티백을 사용하거나, 뜨거운 물로 우려 얼음에 붓는 방법도 있다.

6. 제조 과정

센차는 찻잎을 수확한 후 찌고, 비비고, 건조하는 과정을 거쳐 만든다. 이러한 제조 과정은 중국 녹차와는 다른 독특한 풍미를 부여한다. 일본 녹차는 먼저 잎의 산화를 방지하기 위해 15~20초 동안 찌는 과정을 거친다. 그런 다음 잎을 굴리고, 모양을 만들고, 건조시킨다. 이 단계에서 찻잎의 얇고 원통형 모양이 만들어진다. 마지막으로 잎을 분류하고 품질 그룹으로 나눈다.[5] 초기 증기 가공 단계는 중국과 일본 녹차의 맛에 차이를 주는데, 일본 녹차는 더 식물성이고 풀에 가까운 맛을 낸다(일부 맛은 해초와 유사하다).[5]

센차의 제조 과정은 크게 아라차 제조 공정과 마무리 가공 공정으로 나뉜다. 아라차 제조 공정은 차 농가에서 찻잎을 따 증열, 냉각, 비비기, 건조, 선별, 섞어 건조하는 과정이다. 마무리 가공 공정은 차 도매상에서 절단 및 선별, 건조, 섞기(합조) 과정을 거친다.

6. 1. 아라차 제조 공정

일본차의 제조 공정[21][22]
rowspan="3" |차 농가의 작업차 도매상의 작업
차밭에서의 공정아라차(荒茶)의 제조 공정마무리 가공 공정 (전형적인 예[21])
덮어 재배찻잎 따기증열냉각비비기건조선별섞어 건조절단・선별건조섞기맷돌로 갈기
센차－◯◯◯◯◯－－◯◯◯－



기계를 사용한 센차의 아라차 제조 공정은 아래와 같다. (손으로 비비는 제법의 명칭도 함께 표시)

센차의 제조 공정[23]
rowspan="2" |공정개요목적
명칭손으로 비비는 경우의 명칭
아라차 제조 공정증열(찜)생잎을 찐다.[23] 증열 시간은 보통 센차의 경우 30~40초, 깊은 찜 센차의 경우 60~120초 정도이다. 교반하면서 찌는 것과 교반하지 않고 벨트 컨베이어로 운반하면서 찌는 것이 있는데, 잎이 부드러운 깊은 찜 센차의 경우에는 잎이 너무 잘게 부서지지 않도록 후자를 사용한다.[23]열로 생잎의 효소를 실활[23], 생잎의 풀 냄새와 악취를 제거[23], 잎을 부드럽게 한다.[23]
비비기잎 흔들기열풍을 쐬면서 교반하며 비빈다.[23]잎의 수분을 균일하게 증발[23]
회전 비비기열을 가하지 않고 비빈다.[23]잎보다 마르기 어려운 줄기에서 수분을 비벼내 수분을 균일하게 한다.[23]
비비기 자르기 (중 비비기)덩어리를 풀면서 자연스럽게 덩어리가 풀릴 정도로 열풍으로 건조[23]잎을 비비면서 건조하고, 보다 길게 한다.[23]
| 전반 비비기비빔 압반으로 서서히 누르면서 건조[23]"차의 모양을 바늘 모양으로 늘린다"[23]
코쿠리"차의 모양을 다듬고 광택을 낸다"[23]
건조수분이 5% 정도까지 건조[23]


6. 2. 마무리 가공 공정

센차의 마무리 가공 공정[23]
공정개요목적
절단・선별가루, 작은 조각, 줄기 등을 체로 제거하고, 너무 큰 잎을 절단한다.[23]
건조모양과 크기로 분별한 후, 적절한 온도로 불을 지펴 건조한다.[23] 불 지피기는 철제 드럼으로 직화 가열하거나 원적외선으로 가열하는 방법이 있다.[23]새 차・상급 차는 저온으로 불을 지펴 신선한 향을 남기고, 중급 차・반차는 고온으로 불을 지펴 구수한 냄새를 낸다.[23]
colspan="3" |여러 차를 블렌딩한다.[23]품질을 정돈한다.[23]


7. 역사

차가 일본에 처음 전해진 헤이안 시대 초기에는 찻잎을 끓여 마시는 '''전차법'''(煎茶法, 팽차법(烹茶法)이라고도 함)으로 차를 마시는 것이 일반적이었으며, 「센차」라는 명칭은 이 방법에서 유래했다.[18][19]

하지만 오늘날에는 센차는 그 이름과는 달리 찻잎을 끓는 물에 우려내어 그 엑기스를 마시는 '''엄다법'''(淹茶法)으로 마시는 것이 일반적이다.[19] 이 방법은 에도 시대 전기 명나라로부터 전해졌다.[19]

초기의 "센차"는 문자 그대로 "달이는 차"라는 의미로, 찻잎을 끓는 물에 달여 성분을 추출했기 때문에 오늘날처럼 다관으로 간편하게 우려낼 수 있는 것이 아니었다. 중세 이후 일본에서의 차 복용 방법에는 "달인 차"와 찻잎을 절구에 갈아 만든 "말차"가 있었다. 처음에는 딴 찻잎을 찌거나 삶아 산화 효소의 작용을 멈추고 햇빛과 화로로 건조시켰지만, 근세에는 "유념"의 과정이 들어가게 되었다. 나가타니 소엔이 청제전차 제법을 개발하면서 현재의 센차 제법이 확립·보급되었고, 야마모토 카헤이(야마모토야마의 창업자)가 에도에서 센차의 상업적 성공을 거두면서, 다관으로 우려내는 차("다시 차")는 현재 일본차의 주류가 되었다.

메이지 시대 이후, 손으로 비비는 대신 효율적인 기계 제법이 고안되어 현재는 증열, 조유, 유념, 중유, 정유, 건조의 6단계 공정으로 제조된다. 품질 면에서는 모양이 가늘고 바늘 모양인 것을 좋게 여기며, 향기는 특히 첫물차 새싹의 신선한 향을 유지하는 것이 좋다. 또한, 감칠맛에는 특유의 풍미와 적당한 떫은맛의 균형이 중요하다. 이러한 품질상의 특성을 중시하기 때문에, 그 제조 과정에서는 찻잎의 짧은 시간의 증열과 이어진 저온 건조라는 세심한 주의가 기울여지고 있다.

8. 센차도(煎茶道)

에도 시대 18~19세기 마키 보쿠사이의 사사시마 도자기 센차 도구 세트


'''센차도'''(煎茶道|전차도일본어 '센차의 길')는 고급 센차를 즐기는 격식 있는 다도이다. 일반적으로 고급 교쿠로를 사용한다.

참조

[1] 웹사이트 How to Prepare Sencha http://www.ippodo-te[...]
[2] 서적 The Story of Tea: A Cultural History and Drinking Guide https://books.google[...] Random House LLC 2011-03-23
[3] 웹사이트 Itoen HP site about shincha
[4] 웹사이트 Japanese website on "What is Sencha?" http://www.manabiya.[...]
[5] 웹사이트 Illustrated explanation of standard production process for sencha http://www.ippodo-te[...]
[6] 웹사이트 What Is Sencha Green Tea? Benefits, Uses, & Recipes https://www.thespruc[...]
[7] 웹사이트 Types of sencha http://teapedia.org/[...]
[8] 웹사이트 新茶 | お茶百科 http://ocha.tv/varie[...] 2014-03-07
[9] 서적 The Story of Tea: A Cultural History and Drinking Guide https://books.google[...] Random House LLC 2011-03-23
[10] 웹사이트 녹차란? 센차, 교쿠로... 뭐가 달라?【우지엔】 http://www.ujien.jp/[...]
[11] 웹사이트 일본식품표준성분표2015년판(7정) https://www.mext.go.[...] 문부과학성
[12] 웹사이트 센차와 녹차의 차이점은? 용어의 의미를 알고 차를 더 즐기세요 https://shop.senchad[...] 煎茶堂東京 2021-06-05
[13] 웹사이트 차 가이드-전국차생산단체연합회・전국차주산부현농협연락협의회 https://www.zennoh.o[...] 2024-03-26
[14] 웹사이트 약초원 세시기（16）차나무（茶の木）와 차 2022년4월 {{!}} 대학안내 {{!}} 시즈오카현공립대학법인 시즈오카현립대학 https://www.u-shizuo[...] 2024-05-07
[15] 웹사이트 녹차의 표시 기준 https://www.nihon-ch[...] 공익사단법인일본차업중앙회 2024-03-19
[16] 웹사이트 녹차의 표시 기준 https://www.nihon-ch[...] 공익사단법인일본차업중앙회 2024-03-19
[17] 웹사이트 식품표시 기준 Q&A https://www.caa.go.j[...] 2024-03-20
[18] 문서 "#개정판 일본차의 모든 것을 알 수 있는 책"
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[24] 서적 The Story of Tea: A Cultural History and Drinking Guide https://books.google[...] Random House LLC 2011-03-23


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