교쿠로

1. 개요

교쿠로는 일본의 고급 녹차 중 하나로, 찻잎을 햇빛을 차단하여 재배하는 것이 특징이다. 1835년 야마모토 카헤이에 의해 처음 만들어졌으며, 20~30일 동안 햇빛을 차단하여 찻잎 속 아미노산과 카페인 함량을 높이고 쓴맛을 내는 카테킨과 탄닌 함량을 줄여 특유의 풍미를 낸다. 야메 전통 혼옥로와 같이 특정 조건을 만족하는 고급 품종도 존재하며, 60℃ 정도의 저온에서 우려 마시는 것이 특징이다. 2008년 미에현의 교쿠로 생산량 급증과 같이 재배 방식에 대한 논란도 있으며, 일본 농림수산성은 교쿠로, 가부세차 등을 묶어 오오이차로 표기하기도 한다.

2. 유래

"교쿠로"라는 이름은 제차(製茶)업자 야마모토야마의 상품명에서 유래되었다.

덴포 6년 (1835년), 야마모토 카헤에(도쿠오) 6세는 우지 고쿠라 마을의 키노시타 키치에몬의 차 제조장에 방문하여, 직접 찐 잎을 저어보았다. 건조 과정에서 손에 닿아 작은 덩어리 형태의 차가 만들어졌는데, 장인들과 함께 이를 여러 번 재현하고 시음한 결과, 기품 있는 풍미와 맑은 색을 가진 감로와 같은 차를 얻게 되었다. 카헤이는 이 차에 "교쿠로"라는 이름을 붙였다. 이후 에도로 돌아가 제후, 하타모토, 다인, 식견 있는 사람들에게 선물하자, 곧바로 극찬을 받으며 최고급 차로 널리 사랑받게 되었다. 이는 에도의 명물 중 하나로 자리 잡았다. 당시에는 찻잎을 이슬처럼 둥글게 말아서 만들었으나, 메이지 초기 제차업자 츠지 리에몬(츠지리)이 현재와 같이 막대 모양으로 만드는 방법을 완성했다.

교토부 우지시 오구라 신사 경내에는 야마모토 카헤이의 일화를 기리는 "교쿠로 제차 발상지 비"가 세워져 있다.

3. 특징 및 품종

덴포 6년(1835년) 야마모토야마의 6대 야마모토 카헤에(도쿠오)가 우지 고쿠라 마을에서 찻잎을 쪄서 만든 작은 덩어리 형태의 차에서 교쿠로가 유래했다. 카헤에는 이 차에 "교쿠로"라는 이름을 붙이고 에도에 소개하여 널리 애용되었다. 메이지 초기에는 츠지 리에몬(츠지리)이 현재와 같은 막대 모양으로 굽는 형태를 완성했다. 오구라 신사 경내에는 "교쿠로 제차 발상지 비"가 건립되어 있다.

교쿠로는 센차와는 별개로 취급되며, 60℃ 정도의 낮은 온도(차잎에 따라 40℃ 전후)의 물로 우려내 단맛을 살리는 것이 특징이다. 센차도에서는 "두 번 우려내기" 또는 "세 번 우려내기" 방식으로 떫은맛과 쓴맛을 조절한다. 차나무 품종으로는 야부키타 외에 아사히, 야마카이, 오쿠미도리, 사에미도리 등 개성이 강한 품종이 사용된다. 야메 지역에서는 특히 엄격한 조건을 만족하는 차잎을 "전통 혼옥로"라고 부른다.

교쿠로 제조 과정에서 제거되는 부위를 모은 간가네, 시라오리는 줄기차의 일종으로, 테아닌 농도가 높고 향과 맛 성분이 풍부하다. 옥로 메차는 싹이나 잎의 끝 조각을 모은 것으로, 옥로와는 다른 특징을 가진다. 사가현, 나가사키현, 가고시마현 등에서 만들어지는 "타마료쿠차"는 제조 과정에 차이가 있어 교쿠로와는 관련이 없다.

4. 재배 및 가공

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일반 센차와 마찬가지로 교쿠로는 수확 후 산업용 기계로 증기를 쬔다. 증기 쬐는 시간은 짧게(아사무시), 중간(추무시), 길게(후카무시, 1-2분) 할 수 있으며, 이는 차의 향과 맛에 영향을 미친다. 증기를 쬔 후 잎은 건조되고 굴려지는데, 전통적으로 손으로 굴렸지만, 현재는 산업용 기계를 사용하는 것이 일반적이다. 잎을 기계적으로 수확한 경우 줄기와 기타 식물 부분은 잎과 분리해야 한다. 손으로 딴 교쿠로도 있지만 가격이 더 비싸다.

교쿠로 가공의 줄기, 잔가지 및 기타 부산물은 고급 구키차(가지차)를 만드는 데 사용될 수 있으며, 교쿠로 줄기 및 부품으로 가공될 때 카리가네 또는 시라오레라고 한다. 이 부분은 잎에 비해 광합성 활동이 낮아 테아닌 농도가 높고 카페인이 적으며, 다른 방향족 및 풍미 화합물을 포함하여 표준 교쿠로와 다른 맛을 낸다. 교쿠로 잎, 부서진 입자, 줄기 및 잔가지의 거친 미가공 혼합물은 미가공 차/정제되지 않은 차(아라차)로 별도로 판매되기도 한다. 이러한 거친 유형의 교쿠로는 표준 잎만으로 만든 교쿠로보다 저렴하다.

4.1. 재배

교쿠로는 센차의 일종으로 분류되지만, 재배 방식은 다른 센차와 다르다. 교쿠로 찻잎은 수확 전 20~30일 동안 햇빛을 차단한다. 20일 미만으로 차광된 것은 가부세차로 간주된다.

차광은 찻잎 속 아미노산 L-테아닌과 알칼로이드 카페인의 증가를 유발하고, 카테킨과 탄닌의 감소를 유발하여 센차와 맛의 차이를 만든다. 차광은 식물이 자외선으로부터 스스로를 보호하기 위해 테아닌을 카테킨으로 전환하는 것을 중단하게 한다. 또한, 차광 스트레스는 식물이 자신을 보호하기 위해 더 많은 카페인을 생산하게 한다. 교쿠로는 잎의 짙은 녹색을 나타내는 더 높은 클로로필 함량을 가지고 있다. 이러한 화학적 차이는 차의 독특한 풍미와 향을 유발하여 더 많은 감칠맛, 풍미 있는 단맛, 그리고 덜한 쓴맛과 떫은맛을 낸다. L-테아닌 함량 증가는 교쿠로의 증가된 감칠맛을 이끌어낸다. 또한 높은 카페인 함량의 균형을 맞추는 진정 효과를 낸다.

차광 또는 덮개의 길이와 유형(가부세)은 교쿠로 차의 맛에 영향을 미친다. 차광은 차밭 위에 설치된 비계를 사용하거나 차광 재료(지카기세)로 식물을 직접 덮어 수행할 수 있다. 차광 재료(합성, 짚 또는 갈대)의 불투명도 또한 잎에 포함된 테아닌의 양에 영향을 미치며, 이는 특히 감칠맛에 영향을 미친다. 이 과정은 종종 여러 단계로 수행되며, 처음에는 햇빛의 70%를 차단하고 수확 전에는 80%와 90%까지 증가시킨다. 교쿠로의 상위 등급은 더 광범위하고 더 오랜 기간 동안 차광된다.

최대 교쿠로 산지인 후쿠오카현 야메 지역에서는 다음 조건을 만족하는 차잎을 "[[야메 전통 혼옥로|전통 혼옥로]]"라고 불러 구분한다.
* 차나무의 가지를 전정하지 않고, 싹을 자연스럽게 뻗게 한다.
* 볏짚으로, 차나무와 거리를 둔 선반에서 피복한다.
* 시고키즈미(훑어 따기)로 일심이엽을 손으로 딴다.

전국 차 품평회에 출품되는 고품질의 교쿠로는 모두 전통 혼옥로이다.

일본차업중앙회 「녹차의 표시 기준」(2019년판)에서는 「녹차」와 「가부세차」를 구분하고 있다.
* 녹차: 「첫물차의 새싹이 돋아나기 시작할 무렵부터 갈대 발 등에 짚, 멍석, 방상사 등의 피복 자재로 20일 정도 덮어, 거의 완전히 햇빛을 차단한 차원(「복하원」)에서 채취한 찻잎을 센차와 마찬가지로 제조한 것」
* 가부세차: 「채취 전 7일 정도 짚이나 방상사 등의 피복 자재로 덮은 차원에서 채취한 찻잎을 센차와 마찬가지로 제조한 것」

2008년, 미에현의 교쿠로 생산량이 전년에 비해 40배 이상 증가했다(2008년 132t, 2007년 3t).

이는 기존의 교쿠로가 「첫물차의 새싹이 돋아나기 시작할 무렵부터 갈대 발 등에 짚이나 방상사 등으로 차원을 20일 전후 덮어, 거의 완전히 햇빛을 차단한 차원(「복하원」)에서 채취」하는 데 비해, 미에현은 직접 시트를 씌워 20일 정도 차광한 찻잎 중 품질이 높은 것도 교쿠로로 인정하여, 기존에 가부세차에 해당하던 차가 교쿠로로 분류된 것에 따른 것이다. 이에 대해 후쿠오카현, 교토부, 시즈오카현의 생산 단체가 소비자의 혼란을 초래할 수 있으며 기존 기준대로 교쿠로와 「직접 덮는」 가부세차를 구분해야 한다고 반대했다. 교쿠로와 가부세차의 판매 가격 차이는 커서 교쿠로는 100g당 1,500~3,000엔으로 판매되며, 가부세차의 3배 정도이다.

농림수산성의 2009년 이후의 통계에서는 교쿠로, 가부세차, 텐차를 일괄하여 오오이차로 하고 있으며, 「오오이차에 대해서는, 최근 증가하고 있는 20일 전후의 직접 피복에 의한 재배 방법의 취급이 명확해질 때까지, 잠정적으로 교쿠로, 가부세차 및 텐차를 일괄하여 오오이차로 표기한다」고 하고 있다.

4.2. 가공

교쿠로는 센차의 일종으로 분류되지만, 재배 방식에서 차이가 있다. 교쿠로 찻잎은 수확 전 20~30일 동안 햇빛을 차단하여 재배한다. 이는 교쿠로로 간주되는 차의 표준 기간이며, 20일 미만으로 차광된 것은 가부세차로 간주된다.

차광은 찻잎 속 아미노산인 L-테아닌과 알칼로이드인 카페인의 증가를 유발하고, 카테킨과 탄닌의 감소를 유발하여 센차와 맛의 차이를 만든다. 차광은 식물이 자외선으로부터 스스로를 보호하기 위해 테아닌을 카테킨으로 전환하는 것을 중단하게 한다. 또한, 차광 스트레스는 식물이 자신을 보호하기 위해 더 많은 카페인을 생산하게 한다. 교쿠로는 잎의 짙은 녹색을 나타내는 더 높은 클로로필 함량을 가지고 있다. 이러한 화학적 차이는 차의 독특한 풍미와 향을 유발하여 더 많은 감칠맛, 풍미 있는 단맛, 그리고 덜한 쓴맛과 떫은맛을 낸다. L-테아닌 함량 증가는 교쿠로의 증가된 감칠맛을 이끌어낸다. 또한 높은 카페인 함량의 균형을 맞추는 진정 효과를 낸다.

차광은 차밭 위에 설치된 비계를 사용하거나 차광 재료(지카기세)로 식물을 직접 덮어 수행할 수 있다. 차광 재료(합성, 짚 또는 갈대)의 불투명도 또한 잎에 포함된 테아닌의 양에 영향을 미치며, 이는 특히 감칠맛에 영향을 미친다. 이 과정은 종종 여러 단계로 수행되며, 처음에는 햇빛의 70%를 차단하고 수확 전에는 80%와 90%까지 증가시킨다. 교쿠로의 상위 등급은 더 광범위하고 더 오랜 기간 동안 차광된다.

따낸 교쿠로 잎은 일반 센차와 마찬가지로 수확 후 증기를 쬔다. 증기 쬐는 시간은 짧게(아사무시), 중간(추무시), 길게(후카무시, 1-2분) 할 수 있다. 증기를 쬔 후 잎은 건조되고 굴려진다. 전통적으로 손으로 굴렸지만, 현재는 산업용 기계를 사용하는 것이 일반적이다.

잎을 기계적으로 수확한 경우 줄기와 기타 식물 부분은 잎과 분리해야 한다. 손으로 딴 교쿠로도 있지만 가격이 더 높다.

교쿠로 가공의 줄기, 줄기, 잔가지 및 기타 부산물은 고급 구키차(가지차)를 만드는 데 사용될 수 있으며, 교쿠로 줄기 및 부품으로 가공될 때 카리가네 또는 시라오레라고 한다.

일본차업중앙회는 「녹차」와 「가부세차」를 다음과 같이 구분한다.

* 녹차: 첫물차의 새싹이 돋아나기 시작할 무렵부터 갈대 발 등에 짚, 멍석, 방상사 등의 피복 자재로 20일 정도 덮어, 거의 완전히 햇빛을 차단한 차원(「복하원」)에서 채취한 찻잎을 센차와 마찬가지로 제조한 것
* 가부세차: 채취 전 7일 정도 짚이나 방상사 등의 피복 자재로 덮은 차원에서 채취한 찻잎을 센차와 마찬가지로 제조한 것

2008년 미에현의 교쿠로 생산량은 전년에 비해 40배 이상 증가했는데(2008년 132ton, 2007년 3ton), 이는 기존의 교쿠로 분류 기준(20일 전후 차광) 외에 미에현에서 직접 시트를 씌워 20일 정도 차광한 찻잎 중 품질이 높은 것도 교쿠로로 인정했기 때문이다. 즉, 기존에 가부세차에 해당하던 차가 교쿠로로 분류된 것이다. 이에 대해 후쿠오카현, 교토부, 시즈오카현의 생산 단체는 소비자의 혼란을 초래할 수 있다며 반대했다. 교쿠로는 가부세차보다 3배 정도 비싸게 판매된다(100g당 1,500~3,000엔).

농림수산성의 2009년 이후 통계에서는 교쿠로, 가부세차, 텐차를 일괄하여 오오이차로 표기하고 있다.

옥로아라차에서 옥로를 만드는 과정에서 제거되는 부위를 모은 차도 있다. 간가네, 시라오리는 줄기나 잎자루 부분을 모은 줄기차의 일종이다. 옥로 메차는 싹이나 잎의 끝이 잘려 둥글게 말린 조각 등을 모은 것이다.

5. 야메 전통 혼옥로

야메 지역에서는 특히, 다음 조건을 만족하는 차잎에 대해 "전통 혼옥로"라고 불러 구분한다.

* 차나무의 가지를 전정하지 않고, 싹을 자연스럽게 뻗게 한다.
* 볏짚으로, 차나무와 거리를 둔 선반에서 피복한다.
* 시고키즈미(훑어 따기)로 일심이엽을 손으로 딴다.

전국 차 품평회에 출품되고 있는 고품질의 옥로는, 모두 전통 혼옥로이다.

6. 우리는 방법

교쿠로를 우려낼 때는 일반적으로 40°C~70°C의 낮은 온도의 물을 사용한다. 이는 잎과 개인 취향에 따라 달라진다.

전통적인 일본식 교쿠로 우림법은 잎에 비해 물의 비율이 높은데, 일반적으로 5g의 잎에 150ml의 물을 사용한다. 잎이 꽉 말려 있고 펼쳐질 시간이 필요하기 때문에 침출 시간은 다른 녹차보다 긴 2분 정도이다. 잎이 펼쳐진 후에는 같은 교쿠로를 20-30초 동안 세 번 또는 네 번 더 우려낼 수 있다.

선차도에서는 "2단계 우림법"을 사용하는 유파가 많다. 먼저 별도의 냉각 용기에 부어 냉각시킨 저온수를 사용하여 단맛을 추출하고, 그 다음 고온수를 사용하여 쓴맛을 추출한다. 두 번째 우림에서 중간 온도의 물을 사용하여 떫은맛을 추출하는 "3단계 우림법"을 추가하는 유파도 있다. 그러나 각 단계에 필요한 시간이 늘어나고, 일부 찻잎은 두 번째 우림에서 성분이 거의 완전히 추출될 수 있기 때문에 대규모 차 모임에서는 "2단계 우림법"이 더 널리 사용된다. 코부리 또는 호힌(손잡이가 없는 작은 찻주전자)과 같은 작은 찻주전자를 자주 사용하며, 찻잔도 선차에 사용되는 것보다 작다.

7. 생산 지역 및 시장

후쿠오카현 야메시에서 교쿠로의 40% 이상이 생산되며, 2007년 8월 전국 차 품평회에서 야메차(야메 차)가 최고의 교쿠로로 1위부터 26위까지 모두 차지했다. 교토 우지 부근의 우지차에서 생산되는 교쿠로의 양도 많다. 2008년에는 140ton이 생산되었다. 2008년 미에현의 교쿠로 생산량은 전년 대비 40배 이상 증가했다(2007년 3ton, 2008년 132ton).

교쿠로는 일본에서 판매되는 센차 중 가장 비싼 종류 중 하나이다. 교쿠로라는 이름은 원래 야마모토야마에서 만든 차의 상품명이었다. 이 차는 1835년(덴포 6년) 야마모토야마의 6대 사주인 야마모토 카헤이에 의해 처음 발견되었다.

8. 오오이차 논란

2008년, 미에현의 교쿠로 생산량이 전년에 비해 40배 이상 증가했다(2008년 132t, 2007년 3t). 이는 기존의 교쿠로가 「첫물차의 새싹이 돋아나기 시작할 무렵부터 갈대 발 등에 짚이나 방상사 등으로 차원을 20일 전후 덮어, 거의 완전히 햇빛을 차단한 차원(「복하원」)에서 채취」하는 데 비해, 미에현은 직접 시트를 씌워 20일 정도 차광한 찻잎 중 품질이 높은 것도 교쿠로로 인정하여, 기존에 가부세차에 해당하던 차가 교쿠로로 분류된 것에 따른 것이다. 이에 대해 후쿠오카현, 교토부, 시즈오카현의 생산 단체가 소비자의 혼란을 초래할 수 있으며 기존 기준대로 교쿠로와 「직접 덮는」 가부세차를 구분해야 한다고 반대했다. 교쿠로와 가부세차의 판매 가격 차이는 커서 교쿠로는 100g당 1500JPY~3000JPY으로 판매되며, 가부세차의 3배 정도이다.

일본 농림수산성의 2009년 이후의 통계에서는 교쿠로, 가부세차, 텐차를 일괄하여 오오이차로 하고 있으며, 「오오이차에 대해서는, 최근 증가하고 있는 20일 전후의 직접 피복에 의한 재배 방법의 취급이 명확해질 때까지, 잠정적으로 교쿠로, 가부세차 및 텐차를 일괄하여 오오이차로 표기한다」고 하고 있다.

그 후, 일본차업중앙회가 정한 「녹차의 표시 기준」에서는 「녹차」와 「가부세차」를 다음과 같이 구분하고 있다.
* 녹차: 「첫물차의 새싹이 돋아나기 시작할 무렵부터 갈대 발 등에 짚, 멍석, 방상사 등의 피복 자재로 20일 정도 덮어, 거의 완전히 햇빛을 차단한 차원(「복하원」)에서 채취한 찻잎을 센차와 마찬가지로 제조한 것」
* 가부세차: 「채취 전 7일 정도 짚이나 방상사 등의 피복 자재로 덮은 차원에서 채취한 찻잎을 센차와 마찬가지로 제조한 것」