셰리 식초
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1. 개요
셰리 식초는 스페인 헤레스 지역에서 생산되며, 셰리 와인의 아세트산 발효를 통해 만들어진다. 숙성 기간에 따라 비나그레 데 헤레스, 비나그레 데 헤레스 레세르바, 비나그레 데 헤레스 그란 레세르바 등급으로 나뉘며, 주로 팔로미노 포도로 만든 와인을 사용한다. 셰리 식초는 스페인과 프랑스 요리에 널리 사용되며, 비네그레트의 풍미를 더하고, 다양한 요리의 맛을 향상시키는 데 기여한다.
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| 셰리 식초 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
| 종류 | 식초 |
| 국가 | 스페인 |
| 지역 | 안달루시아 |
| 로마자 표기 | binageure de hereseu |
| 영어 이름 | sherry vinegar |
| 상세 정보 | |
| 주 재료 | 셰리 |
2. 역사
셰리 식초는 셰리가 헤레스 주변에서 처음 생산된 이래로 존재해 왔다. 셰리 보데가(bodega)에서는 아세트산 발효를 거쳐 식초로 변한 와인을 실패작으로 여겼지만, 1950년대부터 와인 제조업자들은 셰리 식초를 자체적인 제품으로 보기 시작했으며, 심지어 이를 장려하기까지 했다. 또한 와인과 브랜디와 마찬가지로 식초를 신중하게 숙성시키기 시작했다.
셰리 식초는 숙성 기간과 사용되는 포도 품종에 따라 종류가 달라진다. 숙성 기간에 따라 비나그레 데 헤레스(6개월 이상), 비나그레 데 헤레스 레세르바(2년 이상), 비나그레 데 헤레스 그란 레세르바(10년 이상) 등급으로 나뉜다. 주로 팔로미노 포도가 사용되며, 알 페드로 히메네스 포도로 만든 식초는 단맛이 강하다. 모스카텔 포도로 만든 식초도 소량 생산된다.
식초로 변해가는 셰리 배럴은 다른 통이 식초로 변하는 것을 막기 위해 항상 보데가에서 즉시 제거된다. 식초를 담았던 배럴은 아세트산 발효의 위험 때문에 다시 와인을 보관하는 데 사용할 수 없다. 과거에는 식초를 직원과 가족에게 나눠주거나 보데가 문 앞에서 판매했다. 일부 배럴은 별도로 보관되어 종종 잊혀지기도 했다. 50년이 넘은 식초도 많은데, 이러한 식초들이 현재 재발견되고 있다.
3. 종류 및 등급
3. 1. 숙성 기간
셰리 식초(비나그레 데 헤레스)의 숙성 기간은 다음과 같다.
| 등급 | 최소 숙성 기간 |
|---|---|
| 비나그레 데 헤레스 | 6개월 |
| 비나그레 데 헤레스 레세르바 | 2년 |
| 비나그레 데 헤레스 그란 레세르바 | 10년 |
3. 2. 포도 품종
셰리 식초의 스타일은 주로 식초 제조에 사용되는 포도 품종에 따라 달라진다. 대부분의 셰리 식초는 팔로미노 포도로 만든 와인으로 생산된다. 식초 생산에 사용되는 와인은 어린 와인이거나 이미 숙성된 와인일 수 있다. 알 페드로 히메네스 포도로 생산된 와인은 일반적으로 달콤하며, 종종 매우 달콤하며, 결과적으로 이러한 와인으로 생산된 식초는 다른 셰리 식초보다 달콤하거나, 적어도 달콤한 건포도 향을 낸다. 때때로 팔로미노 식초는 소량의 페드로 히메네스 와인을 첨가하여 단맛을 내기도 한다(잔류 알코올은 3%를 넘을 수 없다). 소량의 셰리 식초는 모스카텔 포도로 생산된다.4. 활용
셰리 식초는 스페인과 프랑스 요리 모두에서 광범위하게 사용된다. 2008년 프랑스는 셰리 식초의 가장 큰 시장이었다.
셰리 식초로 만든 비네그레트는 일반적인 와인 식초로 만든 비네그레트에 비해 특히 풍미가 뛰어나며 많은 음식과 잘 어울린다.
헤레스 데 라 프론테라에서는 셰리 와인과 셰리 식초로 만든 소스를 곁들인 "리뇨네스 알 헤레스(Riñones al Jerez)"가 전통 요리이다. 이는 양의 콩팥 요리이다.
최고 품질의 셰리 식초는 깊고 복합적인 풍미를 지니며 수프, 스튜, 소스, 캐서롤 및 드레싱의 풍미를 향상시킨다.
5. 생산 과정
셰리 식초는 셰리가 헤레스 주변에서 처음 생산된 이래로 존재해 왔다. 셰리 보데가(bodega)에서는 아세트산 발효를 거쳐 식초로 변한 와인을 실패작으로 여겼지만, 1950년대부터 와인 제조업자들은 셰리 식초를 자체적인 제품으로 보기 시작했으며, 심지어 이를 장려하기까지 했다. 또한 와인과 브랜디와 마찬가지로 식초를 신중하게 숙성시키기 시작했다.[1]
식초로 변해가는 셰리 배럴은 다른 통이 식초로 변하는 것을 막기 위해 항상 보데가에서 즉시 제거된다. 식초를 담았던 배럴은 아세트산 발효의 위험 때문에 다시 와인을 보관하는 데 사용할 수 없다. 과거에는 식초를 직원과 가족에게 나눠주거나 보데가 문 앞에서 판매했다. 일부 배럴은 별도로 보관되어 종종 잊혀지기도 했는데, 50년이 넘은 식초도 많으며 이러한 식초들이 현재 재발견되고 있다.[1]
참조
[1]
뉴스
발효음식의 왕 식초 … 숙취·피로 해소, 다이어트 효과까지
http://www.joongang.[...]
중앙일보
2015-04-27
[2]
뉴스
한두 방울만 넣어도“절묘한 맛 살아나네”
https://web.archive.[...]
한국일보
2017-09-27
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