셰리는 스페인 헤레스 데 라 프론테라 지역에서 유래한 주정 강화 와인으로, 페니키아 시대부터 와인 양조가 시작되어 13세기 이후 유럽 전역으로 수출되며 명성을 얻었다. 셰리는 숙성 방식에 따라 피노, 만사니야, 아몬티야도, 올로로소 등 다양한 종류로 분류되며, 팔로미노, 페드로 히메네스, 모스카텔 포도를 주로 사용한다. 셰리는 550~600리터의 오크통에서 솔레라 숙성 시스템을 통해 숙성되며, 숙성 정도를 확인하는 테이스터는 베넨시아도르라고 불린다. 셰리는 문학 작품과 영화에 등장하며, 위스키 등 다른 주류의 숙성에도 활용된다.
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셰리 - 셰리 식초 셰리 식초는 스페인 헤레스 지역에서 셰리 와인의 아세트산 발효를 통해 생산되며, 숙성 기간에 따라 등급이 나뉘고, 스페인과 프랑스 요리에 널리 사용된다.
안달루시아 지방의 헤레스 데 라 프론테라, 산루카르 데 바라메다, 엘 푸에르토 데 산타마리아를 포함하는 지역
2. 명칭
기원전에 페니키아인이 현재 헤레스 데 라 프론테라 부근에 정착하여 이 땅을 헤라(Xera)라고 칭했다. 중세에는 아랍인이 이 땅을 셰리슈라고 칭했으며, 알파벳을 사용하는 국가에서는 셰리슈를 Sherish로 표기했다. 아랍인의 지배 시대부터 이 지역의 와인이 영국으로 수출되었기 때문에, 셰리슈에서 변형된 영어 단어 셰리(Sherry)가 이 지역의 와인 명칭으로 정착되었다. 한편, 기독교도인 스페인 사람에게는 Sherish의 Sh 발음이 어려웠기 때문에, 헤라에서 파생된 Xérèz(헤레스)를 사용하였고, Xérèz는 이윽고 Jerez(발음은 같은 헤레스)로 표기되었다. 프랑스어로는 Xérèz(케레스)라고 쓰며, 원산지 호칭 산지명은 스페인어·프랑스어·영어 명칭을 연속시킨 "헤레스=케레스=셰리"이다.
3. 역사
헤레스 데 라 프론테라 지역은 기원전 1100년 페니키아인들에 의해 와인 양조 기술이 도입되면서부터 와인 양조의 중심지였다. 이후 기원전 200년 로마인들에 의해 양조 기술이 발전되었고, 711년에는 무어인들이 증류 방식을 도입하여 브랜디와 주정강화 와인이 만들어지게 되었다. 무어인들이 해당 지역을 통치할 때, 이 지역은 셰리쉬(Sherish)라고 불렸으며 이것이 셰리의 기원이 되었다.[44][45]
1264년 카스티야의 알폰소 10세가 해당 지역을 통치하기 시작하면서 유럽 국가들에 셰리 와인의 수출량이 증가하게 되었고, 16세기 말 셰리는 세계 최고의 와인으로 명성을 날리게 되었다. 크리스토퍼 콜럼버스는 신세계 탐험에 셰리 와인을 가져갔으며 페르난드 마젤란은 1519년 세계일주를 할 때 무기보다 셰리 와인을 구매하는데 더 많은 돈을 썼다.
프란시스 드레이크가 1587년 카디스를 약탈한 이후 셰리는 영국에서 엄청난 인기를 끌게 되었는데, 그 당시 카디스는 스페인의 가장 중요한 항구 중 하나였다. 드레이크는 배에 적재 예정이었던 2,900 배럴의 셰리 와인을 약탈하였으며 이 때문에 영국에서 셰리 와인의 인기는 더 커지게 된다. 셰리 와인은 영국으로 수출되는 주요 품목이었고, 많은 셰리 와인 회사는 영국인들에 의해 설립되었다.[46]
19세기 중반에는 소레라 숙성 시스템이 확립되었다.[44][45] 1894년 헤레즈는 필록세라라는 해충에 의해 피해를 입었으며, 넓은 면적의 포도밭이 새로 경작되어야 했다. 이 때 소규모 생산자들은 경작 비용을 충당하지 못하여 와인 양조업을 포기하기도 했다.
스페인 생산자들은 "헤레스(Jerez)", "셰레스(Xérès)", "셰리(sherry)"라는 세 가지 이름을 등록하여 다른 지역에서 유사한 주정 강화 와인을 생산하는 경우 동일한 이름을 사용하지 못하도록 하였다. 1933년, 스페인 와인 법 제34조는 셰리 생산의 경계를 최초의 원산지 명칭으로 규정했다.
3. 1. 페니키아, 로마, 아랍 지배 시대
헤레스 데 라 프론테라 지역은 기원전 1100년 페니키아인들에 의해 와인 양조 기술이 도입되면서부터 와인 양조의 중심지였다. 기원전 200년경 로마가 이베리아를 장악하면서 와인 양조는 계속 이어졌다. 무어인은 서기 711년에 이 지역을 정복하고 증류 기술을 도입하여 브랜디와 주정을 강화한 와인을 개발했다.
무어인 시대에 이 도시는 "셰리쉬"(아랍어 شريش의 음역)라고 불렸으며, 여기서 "셰리"와 "헤레스"가 유래되었다.[44][45] 셰리와 스타일이 비슷한 와인은 전통적으로 이란 남부의 시라즈에서 만들어졌지만, 그 이름이 거기에서 유래되었을 가능성은 낮다고 여겨진다.[10][11] 와인 생산은 5세기 동안의 이슬람 통치 기간에도 계속되었다. 966년 코르도바 칼리파국의 알-하캄 2세는 포도밭을 파괴하라고 명령했지만, 헤레스 주민들은 포도밭이 제국의 군인들에게 식량을 공급하기 위한 건포도도 생산한다는 이유로 항소했고, 칼리프는 포도밭의 3분의 2를 남겨두었다.
3. 2. 잉글랜드 수출 확대
카스티야의 알폰소 10세가 1264년 헤레스 지역을 점령하면서 셰리의 생산과 유럽 전역으로의 수출이 크게 증가했다. 16세기 말 셰리는 유럽에서 세계 최고의 와인이라는 명성을 얻었다.[46]
크리스토퍼 콜럼버스는 신세계 탐험에 셰리를 가져갔으며, 페르디난드 마젤란은 1519년 세계 일주를 준비하면서 무기보다 셰리에 더 많은 돈을 썼다.
프랜시스 드레이크가 1587년 카디스를 약탈하면서 셰리는 영국에서 큰 인기를 얻게 되었다. 당시 카디스는 스페인의 주요 항구 중 하나였으며, 스페인은 무적함대를 동원해 잉글랜드를 침공하려 했다. 드레이크는 카디스 항구를 파괴하고 스페인 배에 실릴 예정이었던 2,900 배럴의 셰리를 약탈했다.[46] 이 사건은 셰리가 영국에서 대중화되는 계기가 되었다.[13]
셰리는 영국의 주요 와인 수출품이었고, 헤레스의 많은 저장고는 영국 가문에 의해 설립되는 등 셰리 산업은 영국 회사와 스타일에 많은 영향을 받았다.
3. 3. 소레라 시스템의 확립과 3대 병충해
19세기 중반에는 소레라 숙성 시스템이라고 불리는 셰리 특유의 숙성 방법이 생겨났다.[44][45] 이 방법은 여러 수확 연도에 만들어진 셰리를 섞어 균일한 맛을 유지하는 숙성 방법으로, 스페인산이나 남아프리카산 브랜디, 일부 럼이나 위스키에도 사용되고 있다.[45] 19세기 말에는 흰가루병, 필록세라, 노균병의 3대 병충해가 유럽 전역의 포도 산지를 덮쳤다. 헤레스도 이러한 병충해의 피해를 입었지만, 다른 지역보다 늦게 발생했고, 대처법이 밝혀졌기 때문에 비교적 회복은 빨랐다.[14] 1894년 헤레즈는 필록세라라는 해충에 의해 피해를 입었으며, 넓은 면적의 포도밭이 새로 경작되어야 했다. 이 때 소규모 생산자들은 경작 비용을 충당하지 못하여 와인 양조업을 포기하기도 했다.
3. 4. 원산지 호칭 인정 이후
스페인 생산자들은 "헤레스(Jerez)", "셰레스(Xérès)", "셰리(sherry)"라는 세 가지 이름을 등록하여 다른 지역에서 유사한 주정 강화 와인을 생산하는 경우 동일한 이름을 사용하지 못하도록 소송을 제기할 수 있게 되었다. 1933년, 스페인 와인 법 제34조는 셰리 생산의 경계를 최초의 원산지 명칭으로 규정했다. 오늘날 셰리의 공식 지위는 EU 법률에 의해 더욱 인정받고 있으며, EU 내에서 판매되는 "셰리"는 헤레스 데 라 프론테라, 산루카르 데 바라메다, 엘 푸에르토 데 산타 마리아 사이의 카디스 주 삼각 지역에서 생산되어야 한다.[44] 그러나 "셰리"라는 이름은 미국에서 준-일반명칭으로 사용되며, 미국 셰리 또는 캘리포니아 셰리와 같이 원산지 지역과 함께 라벨링 되어야 한다. 하지만 이러한 와인은 EU로 수출될 수 없다.
캐나다와 호주의 와인 생산자들은 현재 셰리 대신 '''아페라(Apera)'''라는 용어를 사용하고 있지만,[19][20] 소비자들은 여전히 셰리라는 용어를 사용한다.
1932년에는 데노미나시온 데 오리헨(DO) 제도가 도입되어 헤레스와 말라가는 와인 산지로서 다른 곳보다 먼저 인증을 받았다. 포도 재배 지역, 포도 품종, 숙성 조건, 숙성 장소 등 4가지 조건이 정해져 있으며, 조건을 충족하지 못하는 경우에는 셰리로 판매할 수 없다. 이 제도의 제정으로, 국제 상표 협회의 가맹국은 "셰리"라는 명칭을 사용할 수 없게 되었다.
영국은 셰리를 통으로 수입하여 영국 내에서 블렌딩해 온 역사가 있으며, EU법에 의한 원산지 호칭 제도 도입 후에도 "셰리"라는 호칭 사용 인가를 요구했지만, 1996년 이후에는 영국산 주정 강화 와인(British fortified Wine)이라는 호칭을 사용하고 있다. EU 외에서는 "셰리"라는 명칭을 사용을 금지하는 것이 어려우며, 국제 상표 협회 비가맹국에서는 "셰리"라는 호칭을 사용하는 경우도 있다. 오스트레일리아, 뉴질랜드, 남아프리카 공화국, 미국 등, 한때 영국의 식민지였던 지역에서는 "셰리"라고 칭하는 와인을 생산하는 경우가 있다.
4. 종류
셰리는 토양, 품종, 알코올 도수, 맛, 양조 방법 등에 따라 여러 종류로 나뉜다. 헤레스 산지의 3개 도시는 대서양과의 거리나 기후 등이 약간씩 달라 "푸에르토의 피노, 산루카르의 만사니야, 헤레스의 올로로소"라고 불린다.[47]
일본에서는 식전주로 셰리를 마시는 경우가 많고, 피노 등의 드라이한 타입이 압도적으로 많다.[47] 스페인에서도 드라이 타입의 인기가 높고, 만사니야와 피노를 합하면 소비량의 84%에 달한다.[47] 그러나 영국이나 북유럽 국가에서는 스위트 타입의 인기가 높다.[47]
식전주로는 알코올 도수가 비교적 낮은 피노가, 식중주로는 아몬티야도가, 식후주로는 알코올 도수가 높은 올로로소가 적합하다고 여겨진다.[47] 드라이한 셰리는 차게 해서 제공되지만, 스위트한 셰리는 실온 또는 약간 차게 하는 정도가 좋다.[47]
2012년 4월 12일부터 몬티야-모릴레스와 헤레스-세레스-셰리의 달콤하고 강화된 원산지 명칭에 적용되는 규칙이 변경되어 "리치 올로로소", "스위트 올로로소" 및 "올로로소 둘세"와 같은 용어가 금지되었다.[18]
피노(스페인어로 '섬세한'이라는 뜻)는 전통적인 셰리 품종 중 가장 드라이하고 옅은 색을 띤다. 이 와인은 플로르 효모 층 아래의 배럴에서 숙성되어 공기와의 접촉을 막는다.[15]
강화 와인 종류
알코올 % ABV
당도 (리터당 그램)
피노
15–17
0–5
4. 1. 2. 만사니야 (Manzanilla)
(리터당 그램)
만사니야
15–17
0–5
4. 1. 3. 만사니야 파사다 (Manzanilla Pasada)
만사니야 파사다는 장기간 숙성되거나 부분적으로 산화되어 더욱 풍부하고 견과류 향이 나는 만사니야이다.
4. 1. 4. 아몬티야도 (Amontillado)
아몬티야도는 플로르 아래에서 먼저 숙성된 다음 산소에 노출되어 만들어지는 셰리 품종이다. 피노보다는 어둡지만 올로로소보다는 밝은 색을 띤다. 자연적으로 드라이(dry)한 맛을 가지지만, 때로는 약간 단맛이 나거나 중간 정도 단맛이 나는 형태로 판매되기도 한다. 하지만 이 경우에는 더 이상 아몬티야도로 분류되지 않을 수 있다.[15]
강화 와인 종류
알코올 % ABV
당도 (리터당 그램)
아몬티야도
16–17
0–5
4. 1. 5. 팔로 코르타도 (Palo Cortado)
아몬티야도와 올로로소의 특징을 모두 지닌 셰리 품종이다. 일반적으로 3~4년 동안 아몬티야도처럼 숙성되지만, 이후 올로로소에 더 가까운 특성을 보인다. 이는 플로르가 죽거나, 알코올 강화 또는 여과로 인해 플로르가 죽을 때 우연히 발생한다.[15] 팔로 코르타도는 알코올 도수가 17~22% 사이이며, 당도는 리터당 0~5그램이다.
4. 1. 6. 올로로소 (Oloroso)
올로로소(스페인어로 '향이 나는'이라는 뜻)는 피노 또는 아몬티야도보다 더 오랫동안 산화 숙성되어 더 어둡고 풍부한 와인을 생산하는 셰리 품종이다. 알코올 도수는 18~20% 사이로, 셰리 중에서 가장 도수가 높다.[16] 자연적으로는 드라이하며, 종종 ''''크림'''' 셰리[16](1860년대에 올로로소와 페드로 히메네스를 포함한 다양한 셰리를 블렌딩하여 처음 만들어짐)라는 이름으로 단맛을 첨가하여 판매되기도 한다.
강화 와인 종류
알코올 % ABV
당도 (리터당 그램)
올로로소
17–22
0–5
4. 2. 스위트 셰리
페드로 히메네스(PX)나 모스카텔 품종으로 생산되며 아주 짙고 어두운 갈색을 띠며, 드라이한 와인들과 블렌딩되기도 한다.[47] 2012년 4월 12일부터 원산지 명명법에 따라 ‘스위트 아몬티야도’나 ‘스위트 올로로소’ 등으로 명명하는 것이 법적으로 금지되었다.[48]
드라이 와인과 극감미 와인을 블렌딩한 것이 감미 와인이다. 특히 영국에서 인기가 있으며, 블렌딩하는 드라이 와인/극감미 와인의 종류에 따라 드라이, 미디엄, 페일 크림, 크림 등 다양한 타입으로 나뉜다.
4. 2. 1. 페드로 히메네스 (Pedro Ximénez)
페드로 히메네스 품종 단독으로 생산된다. 응축된 단맛과 짙은 색상이 특징이며, 색상은 블렌드 커피나 에스프레소에 가깝다[15]. 단맛과 산미의 균형이 잡혀 있어, 알코올 음료를 마시는 느낌이 들지 않는다고 한다[15]. 규정 알코올 도수는 15-22%[15]이다.
4. 2. 2. 모스카텔 (Moscatel)
Moscateles 포도로 발효시켜 만든 스위트 셰리이다. 당도는 리터당 160그램 이상이다.[17]
4. 3. 기타 셰리
드라이 와인과 극감미 와인을 블렌딩한 셰리는 감미 셰리로, 특히 영국에서 인기가 있다. 블렌딩하는 드라이 와인과 극감미 와인의 종류에 따라 드라이, 미디엄, 페일 크림, 크림 등으로 나뉜다.
4. 4. 빈티지 셰리
단일 양조 연도의 와인을 오크통 숙성시킨 빈티지 셰리는 적으며, 상품으로 판매하고 있는 것은 곤잘레스 비아스, 윌리엄스&험버트, 갈베이 3사뿐이다.[3]
다양한 타입의 셰리
5. 생산 방법
솔레라 시스템
셰리 와인은 팔로미노 포도를 9월 초에 수확하여 약하게 압착해 과즙을 추출하는 것으로 시작한다. 최초 압착 과즙인 프리메라 예마(Primera yema)는 피노나 만사니야 와인을 만드는 데 사용되고, 두 번째 압착 과즙인 세군다 예마(Segunda yema)는 올로로소 와인을 만드는 데 사용된다. 이후 압착된 즙들은 와인보다는 증류주나 식초를 만드는 데 사용된다. 과즙은 스테인리스강 발효조에서 11월 말까지 발효되어 약 11~12% 정도의 화이트 와인이 만들어진다. 과거에는 발효와 초기 숙성이 오크통에서 이루어졌으나, 오늘날 대부분은 스테인리스 발효조에서 숙성된다.
주정 강화된 와인은 500리터의 캐스크에 보관되는데, 이는 북미산 참나무로 만들어져 프랑스나 스페인 오크보다 구멍이 더 많다. 오크통의 약 5/6 정도가 와인으로 채워지며, 남은 공간에서 플로르가 자랄 수 있다.
셰리는 솔레라 시스템이라는 방식으로 숙성되는데, 이는 약 3~9개의 다른 연차의 배럴의 와인을 블렌딩하는 것이다. 카노아(Canoa)와 로시아돌(rociador)이라는 도구를 통해 일정 비율의 와인이 다른 배럴로 이동하게 된다. 이때 형성된 플로르 층을 그대로 유지하는 것이 중요하다. 최종 단계의 와인만 병입되어 판매될 수 있다. 와인의 종류에 따라 이동되는 와인의 양은 배럴의 약 5~30% 수준이다. 따라서 가장 어린 와인의 나이는 연속된 배럴의 수에 따라 결정되며, 모든 와인은 실제 나이보다 더 오래된 와인들을 포함하고 있다. 셰리는 솔레라 시스템에서 최소 3년간 숙성되어야 한다. ‘솔레라’라는 단어는 ‘땅 위에서’라는 뜻으로, 가장 어린 배럴이 가장 위쪽에, 가장 오래된 배럴이 바닥(솔레라)에 배치되는 순서에 의해 기원된 것이라고 알려져 있다.
셰리 와인의 숙성 기간을 보장하기 위해, 위원회는 와인의 평균 나이에 따른 2가지 분류법을 고안하였다. VOS('Vinum Optimum Signatum', 평균 20년 이상)과 VORS ('Vinum Optimum Rare Signatum', 평균 30년 이상)이 그것이다.[51]
5. 1. 포도 재배
셰리 생산 지역은 알바리사(Albariza), 바로스(Barros), 아레나스(Arenas) 세 가지 주요 토양으로 구분되며, 각 토양은 특정 포도 품종 재배에 적합하다. 1894년 필록세라의 영향을 받기 전에는 100가지가 넘는 포도가 사용되었으나, 현재는 팔로미노, 페드로 히메네스, 모스카텔 세 가지 청포도 품종만 사용된다.[50]
5. 1. 1. 토양
셰리 생산에는 세 가지 주요 토양 유형이 사용된다.[49][21] 이들은 알바리사(Albariza), 바로스(Barros), 아레나스(Arenas)이다. 각 토양의 특징은 다음과 같다.
토양 종류
색상
구성 성분
특징
주요 재배 품종
알바리사
밝은 흰색
약 40% 석회질(백악), 점토, 모래
수분 보존력 우수, 햇빛 반사하여 광합성 촉진, 철분 등 무기물 적음[21]
팔로미노 (최소 40% 이상 의무)[49]
바로스
짙은 갈색
10% 석회질, 높은 비율의 점토
수확량 많음, 산화 숙성 셰리에 적합
페드로 히메네스, 모스카텔
아레나스
노란색
10% 석회질, 높은 비율의 모래
황산 칼슘 적고 산화철 많음
모스카텔, 멜론, 토마토 등
하얀 석회질이 특징인 포도밭
알바리사 토양은 팔로미노 포도 품종을 재배하기에 가장 적합하며, 법적으로 셰리 와인의 최소 40%는 알바리사 토양에서 재배된 포도로 만들어져야 한다.[49] 알바리사 토양은 햇빛을 반사하여 포도나무의 광합성을 돕고, 흡수력이 뛰어나 헤레스 지역의 적은 강수량을 효과적으로 활용할 수 있게 한다.[21]
바로스와 아레나스 토양은 주로 페드로 히메네스와 모스카텔 포도 재배에 사용된다.
5. 1. 2. 포도 품종
팔로미노 포도
1894년 필록세라 해충 피해 이전에는 셰리 와인을 만드는 데 100가지가 넘는 포도 품종이 사용되었으나,[22] 현재는 3가지 청포도 품종만 사용된다.[50]
품종
특징
용도
팔로미노
밋밋하고 중성적인 맛과 향[21]
드라이 셰리 (90% 이상)[21]
페드로 히메네스
높은 당도
스위트 셰리, 수확 후 건조하여 사용[50]
모스카텔
페드로 히메네스와 유사하나 덜 사용됨[50]
스위트 셰리[50]
팔로미노는 드라이 셰리 와인을 만드는 주요 품종이며, 셰리 와인의 약 90%를 차지한다.[21] 중성적인 특성 덕분에 셰리 와인 양조에 적합하다.[21]
페드로 히메네스는 수확 후 약 2일간 건조하여 당분 함량을 높인 후 스위트 와인을 만드는 데 사용된다.[50] 모스카텔은 페드로 히메네스와 유사하지만, 많이 사용되지는 않는다.[50]
셰리 와인을 만드는 포도는 주로 알바리사, 바로스, 아레나스 토양에서 재배된다. 알바리사 토양은 팔로미노 포도 재배에 적합하며, 법적으로 셰리 와인을 만드는 포도의 최소 40%는 알바리사 토양에서 재배되어야 한다. 바로스와 아레나스 토양은 주로 페드로 히메네스나 모스카텔 품종 재배에 사용된다.
5. 2. 와인 생산
셰리 와인은 팔로미노 포도를 9월 초에 재배하여 약하게 압착해 과즙을 추출하는 것으로 시작한다. 최초 압착 과즙인 프리메라 예마(Primera yema)는 피노나 만사니야 와인을 만드는 데 사용되고, 두 번째 압착 과즙인 세군다 예마(Segunda yema)는 올로로소 와인을 만드는 데 사용된다. 이후 압착된 즙들은 와인보다는 증류주나 식초를 만드는 데 사용된다. 과즙은 스테인리스강 발효조에서 11월 말까지 발효되어 약 11~12% 정도의 화이트 와인이 만들어진다. 과거에는 발효와 초기 숙성이 오크통에서 이루어졌으나, 오늘날 대부분은 스테인리스 발효조에서 숙성된다.
주정 강화된 와인은 500리터의 캐스크에 보관되는데, 이는 북미산 참나무로 만들어져 프랑스나 스페인 오크보다 구멍이 더 많다. 오크통의 약 5/6 정도가 와인으로 채워지며, 남은 공간에서 플로르가 자랄 수 있다. 셰리는 솔레라 시스템이라는 방식으로 숙성되는데, 이는 약 3~9개의 다른 연차의 배럴의 와인을 블렌딩하는 것이다. 카노아(Canoa)와 로시아돌(rociador)이라는 도구를 통해 일정 비율의 와인이 다른 배럴로 이동하게 된다. 이때 형성된 플로르 층을 그대로 유지하는 것이 중요하다. 최종 단계의 와인만 병입되어 판매될 수 있다. 와인의 종류에 따라 이동되는 와인의 양은 배럴의 약 5~30% 수준이다. 따라서 가장 어린 와인의 나이는 연속된 배럴의 수에 따라 결정되며, 모든 와인은 실제 나이보다 더 오래된 와인들을 포함하고 있다. 셰리는 솔레라 시스템에서 최소 3년간 숙성되어야 한다.
‘솔레라’라는 단어는 ‘땅 위에서’라는 뜻으로, 가장 어린 배럴이 가장 위쪽에, 가장 오래된 배럴이 바닥(솔레라)에 배치되는 순서에 의해 기원된 것이라고 알려져 있다. 셰리 와인의 숙성 기간을 보장하기 위해, 위원회는 와인의 평균 나이에 따른 2가지 분류법을 고안하였다. VOS('Vinum Optimum Signatum', 평균 20년 이상)과 VORS ('Vinum Optimum Rare Signatum', 평균 30년 이상)이 그것이다.[51]
5. 2. 1. 드라이 와인 생산
팔로미노 포도는 9월 초에 수확하여 가볍게 압착하여 포도즙을 추출한다. 첫 번째 압착으로 얻은 포도즙인 "프리메라 예마(primera yema)"는 피노와 만사니야를 생산하는 데 사용된다. 두 번째 압착으로 얻은 포도즙인 "세군다 예마(segunda yema)"는 올로로소를 만드는 데 사용되며, 추가 압착으로 얻은 것은 저품질 와인, 증류, 식초 제조에 사용된다. 그런 다음 포도즙은 11~12%의 알코올 함량을 가진 드라이 화이트 와인을 생산하기 위해 11월 말까지 스테인리스 스틸 통에서 발효된다. 이전에는 발효와 초기 숙성을 나무통에서 했지만, 현재는 한두 종류의 고급 와인을 제외하고는 거의 모든 과정이 스테인리스 스틸 통에서 이루어진다.
발효 직후 와인을 시음하고 첫 번째 분류를 수행한다. 포도주는 와인의 잠재력에 따라 다음과 같은 기호로 표시된다.
기호
설명
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단일 스트로크는 피노 또는 아몬티야도에 적합한 최고급 풍미와 아로마를 가진 와인을 나타낸다. 이 와인은 플로르의 성장을 허용하기 위해 약 15%의 알코올로 주정 강화된다.
/.
점과 함께 단일 스트로크는 더 무겁고 풀바디한 와인을 나타낸다. 이 와인은 플로르의 성장을 방지하기 위해 약 17.5% 알코올로 주정 강화되며, 올로로소를 생산하기 위해 산화 방식으로 숙성된다.
//
이중 스트로크는 와인을 아몬티야도 또는 올로로소에 사용할지 결정하기 전에 추가로 숙성시킬 와인을 나타낸다. 이 와인은 약 15%의 알코올로 주정 강화된다.
셰리는 일반적으로 라만차에서 생산된 와인을 증류하여 만든 '데스티라도(destilado)'를 사용하여 주정 강화 와인이 된다. 증류주는 먼저 숙성된 셰리와 50/50 혼합하여 '미타드 이 미타드(mitad y mitad)'로 알려진 혼합물을 만든 다음, '미타드 이 미타드'를 어린 셰리와 적절한 비율로 혼합한다. 이 2단계 절차는 강한 알코올이 어린 셰리에 충격을 주어 상하게 하는 것을 방지하기 위해 수행된다.[23]
방문객이 ''플로르''의 자연스러운 발달을 볼 수 있도록 투명한 전면이 있는 셰리 배럴
주정 강화된 와인은 프랑스나 스페인 오크보다 다공성이 더 큰 북미산 참나무로 만든 500리터의 통에 보관된다. 통 또는 "버트"는 5/6가량 채워지고, 와인 위에 플로르가 발달할 수 있도록 맨 위에 "두 손의 공간"을 비워둔다.
셰리는 그 후 솔레라 시스템에서 숙성되며, 여기서 새로운 와인은 3~9개의 배럴 시리즈의 시작 부분에서 와인 배럴에 들어간다. 주기적으로 배럴의 와인 일부는 각 배럴의 플로르 층을 손상시키지 않도록 "카노아"(카누)와 "로시아도르"(스프링클러)라는 도구를 사용하여 와인을 부드럽게 이동하여 다음 배럴로 옮겨진다. 시리즈가 끝나면 마지막 배럴의 일부만 병입되어 판매된다. 와인 종류에 따라 이동하는 부분은 각 배럴의 5~30% 사이일 수 있다. 이 과정은 시리즈의 각 배럴을 스케일이라고 부르기 때문에 "스케일 실행"이라고 한다. 따라서 병에 들어가는 가장 어린 와인의 연도는 시리즈의 배럴 수에 의해 결정되며, 모든 병에는 명시된 것보다 훨씬 더 오래된 와인도 일부 포함되어 있다. 셰리는 최소 2년 동안 솔레라에서 숙성된다.[24] 대규모 솔레라 시스템은 보관하기 위해 둘 이상의 배럴이 필요한 스케일로 구성될 수 있다. '솔레라'라는 단어는 '땅에'라는 뜻이며, 이것은 가장 어린 배럴이 맨 위에 있고, 가장 오래된 스케일(다소 모호하게 '솔레라'라고도 함)이 맨 아래에 있는, 현재도 사용되는 적재 시스템을 말한다. 최근에 셰리 생산자 및 마케터는 와인을 가벼운 여과만 거친 채 ''엔 라마''로 병입했으며, 종종 더 큰 솔레라에서 선호하는 배럴을 선택한다. 이러한 셰리는 표준 병입보다 훨씬 더 복잡한 풍미를 가질 수 있으며, 많은 사람들에 따르면 찾아볼 가치가 있다.[25] 신뢰할 수 있는 평균 연도별 셰리 판매를 허용하기 위해 규제 위원회는 와인이 솔레라를 통과하면서 와인의 평균 연도를 정확하게 추적하는 시스템을 구축했다. 두 가지 평균 연도별 범주가 인정된다. VOS ('Vinum Optimum Signatum' - 평균 연도 20년 이상) 및 VORS ('Vinum Optimum Rare Signatum' - 평균 연도 30년 이상).[26]
30년산 셰리
5. 2. 2. 스위트 와인 생산
극단적으로 단맛이 나는 셰리를 만들 때는, 수확한 포도를 햇볕에 말려 단맛을 농축시킨다. 또한, 발효 도중에 주정 강화를 진행하기 때문에, 당분의 일부가 알코올로 변환되지 않은 상태로 단맛으로 남는다. 그 후 솔레라 숙성 시스템으로 산화 숙성시킨다. 드라이 셰리와 극단적으로 단맛이 나는 셰리를 블렌딩한 것이 단맛 셰리이다.
6. 생산자
셰리의 주요 생산자는 다음과 같다.
생산자
설명
곤잘레스 비아스
드라이 셰리의 대명사인 "티오 페페"를 생산한다. 요시다 시게루와 마츠다 유사쿠가 즐겨 마셨으며, 윈스턴 처칠 등 유명인들의 사인이 담긴 셰리 통이 보관되어 있다.[37]
"피노 킨타"는 엘 푸에르토를 대표하는 피노로 여겨지며, 오스본의 황소가 그려진 빨간 라벨이 특징이다.
디오스 바코사
윌리엄스 & 험버트사
발바디요사
델가도 스레타사
비니콜라 이달고사
6. 1. 헤레스 데 라 프론테라
곤잘레스 비아스는 드라이 셰리의 대명사인 "티오 페페"를 생산한다. "티오 페페"는 요시다 시게루와 마츠다 유사쿠가 즐겨 마셨던 것으로 알려져 있다. 곤잘레스 비아스사의 와이너리에 보관되어 있는 셰리 통에는 윈스턴 처칠, 후안 카를로스 1세, 아일톤 세나, 나루히토 친왕, 파코 데 루시아 등 각계의 유명인들이 방문했을 때 사인을 남겼다.[37]
도멕사는 스위스인 페드로 도멕에 의해 설립되었다. 셰리 브랜디 "푼다도르"는 어니스트 헤밍웨이가 좋아했던 것으로 알려져 있으며, 처녀 장편 소설 『해는 또다시 떠오른다』에 푼다도르가 실명으로 등장한다.
하비사는 단맛 셰리의 대표적인 "브리스톨 크림"으로 알려져 있으며, 영국에서는 크리스마스 식탁에 반드시 올라간다고까지 한다. 식후주, 잠자리에 들기 전 술로도 사랑받고 있다.
크로프트사는 17세기부터 포트 와인을 생산해 왔지만, 1970년에 셰리에 진출하여 페일 크림 "크로프트 오리지널"로 영국을 중심으로 인기를 얻고 있다.
에밀리오 이달고사는 생산량의 약 90%가 스페인 국외로 수출되기 때문에 스페인보다 덴마크나 네덜란드에서 그 이름을 더 알리고 있다.
갈베이(갈베)사는 아일랜드인 패트릭 갈베이에 의해 설립되었다.
이 외에도 에밀리오 루스타우사, 호세 에스테베스사, 발데스피노사, 페데리코 파테르니나사, 산체스 로마테 에르마노스사, 샌더만사 등이 있다.
6. 2. 엘 푸에르토 데 산타 마리아
오스본
* "피노 킨타"는 엘 푸에르토를 대표하는 피노로 여겨지며, 오스본의 황소가 그려진 빨간 라벨이 특징이다[1]。
디오스 바코
6. 3. 산루카르 데 바라메다
산루카르 데 바라메다의 주요 와이너리는 다음과 같다.
와이너리
윌리엄스 & 험버트사
발바디요사
델가도 스레타사
비니콜라 이달고사
7. 자연적 특성
헤레스 지역은 연간 약 70일간 비가 내리며 약 300일간은 맑다. 강수는 주로 10월에서 5월 사이에 내리며 제곱미터 당 약 600L가 내린다. 여름은 매우 건조하며 덥고 약 40°C까지 온도가 치솟는다. 하지만 바다에서 불어오는 바람에 의해 포도밭에 습기가 공급되며 표면 아래의 점토 층에 의해 수분이 유지된다. 해당 지역의 연평균 기온은 약 18°C이다.
7. 1. 기후
헤레스 지역은 예측 가능한 기후를 보이며, 연간 약 70일의 강우와 거의 300일의 햇빛을 보인다.[1] 강우는 주로 10월에서 5월 사이에 집중되며, 평균 강수량은 600mm이다.[1] 여름은 건조하고 더우며, 기온이 40°C까지 올라가지만, 바다에서 불어오는 바람은 이른 아침 포도원에 습기를 가져다주고 토양의 점토는 표면 아래 물을 유지한다.[1] 연평균 기온은 약 18°C이다.[1]
7. 2. 토양
셰리 생산 지역에는 셰리 와인용 포도를 재배하기 위한 세 가지 토양 유형이 있다.[21]
토양 이름
색
구성 성분
특징
주요 재배 품종
알바리사
거의 흰색
석회질 (약 40%), 점토, 모래
수분 보존력 우수, 햇빛 반사하여 광합성 촉진[21][49]
팔로미노
바로스
짙은 갈색
석회질 (10%), 점토
페드로 히메네스, 모스카텔
아레나스
노란색
석회질 (10%), 모래
페드로 히메네스, 모스카텔
알바리사 토양은 팔로미노 포도를 재배하기에 가장 좋으며, 법적으로 셰리를 구성하는 포도의 40%는 알바리사 토양에서 생산되어야 한다.[21]
8. 보관 및 음용
셰리는 병입된 후에는 숙성하기보다는 최대한 빨리 마시는 것이 좋다. 그러나 산화된 셰리는 몇 년 동안 보관할 수 있다. 다른 와인과 마찬가지로 셰리도 서늘하고 어두운 곳에 보관해야 한다. 만사니야 파사다와 같이 병입 전에 통상적인 것보다 더 오래 숙성된 최고의 피노 셰리는 병 속에서 수년 동안 계속 발전한다.[52]
피노와 만사니야는 셰리 중 가장 섬세한 종류이며, 개봉 후 곧바로 마셔야 한다. 스페인에서는 피노를 종종 반 병으로 판매하며, 남은 와인은 개봉 당일 마시지 않으면 버린다.[29] 아몬티야도와 올로로소는 더 오래 보관할 수 있으며, 페드로 시미네즈(PX)와 블렌딩되어 더 단 셰리 와인의 경우 설탕 함량이 방부제 역할을 하여 개봉 후 수 주 또는 수 개월까지 보관할 수 있다.
''베넨시아도라''가 오크통(또는 "버트")에서 꺼낸 셰리를 ''카타비노''에 따르고 있다(2007)
''베넨시아'' 기술
셰리는 전통적으로 특별한 튤립 모양의 셰리 잔인 ''코피타''(또는 ''카타비노'')에 담아 마신다. 셰리 버트에서 직접 와인을 시음하는 것은 긴 고래 수염 손잡이에 부착된 특별한 컵(''베넨시아'')으로, 전통적으로 은으로 만들어진 ''베넨시아도르''에 의해 독특하게 수행될 수 있다. 좁아서 벙홀을 통과할 수 있는 컵은 셰리의 양을 빼내고, 이 양은 다른 손에 들고 있는 ''코피타''에 머리 높이에서 의식적으로 부어진다.[30]
다양한 종류의 셰리는 종종 레모네이드(보통 얼음과 함께)와 섞이며, 이 롱 드링크는 현재 레부히토라고 불린다. 빅토리아 시대의 유사한 음료는 흔들어서 잘게 간 얼음 위에 올려서 제공되는 셰리 코블러였다.[31]
9. 문화
제임스 길레이의 1805년 작품 ''Uncorking Old Sherry''.
셰리는 문학, 영화 등 다양한 매체에 등장하며 특유의 문화적 상징성을 갖는다. 윌리엄 셰익스피어, 베니토 페레스 갈도스, 에드거 앨런 포 등의 작가들이 셰리에 대해 썼으며, 프레이저, 예스, 장관과 같은 TV 프로그램에도 등장한다. 또한 셰리는 팅커 테일러 솔저 스파이와 같은 소설에서 중요한 소재로 사용되기도 한다. 역사적으로 셰리 저장고는 라토네로 보데게로 안달루스라는 스페인 개 품종과 오스본 황소 포스터를 탄생시키기도 했다.
9. 1. 작품 속 등장
윌리엄 셰익스피어, 베니토 페레스 갈도스[32], 에드거 앨런 포 등 많은 문학가들이 셰리에 관해 글을 썼다. 에드거 앨런 포의 단편 소설 "아몬티야도의 술통"에도 셰리가 등장한다. 윌리엄 셰익스피어는 『헨리 4세』에서 폴스타프를 통해 셰리를 칭찬하는 대사를 썼는데, 이 대사가 잉글랜드에서 셰리 인기에 불을 붙였다고 한다.[32]
TV 시트콤 ''프레이저''에서 프레이저 크레인과 나일스 크레인 형제는 셰리를 자주 마신다.[33] 영국 텔레비전 쇼 ''예스, 장관''에서 짐 해커는 그의 사무실에서 험프리 애플비 경 및 버나드 울리와 함께 셰리를 자주 마신다. ''몬티 파이튼의 날아다니는 서커스'' 시즌 3, 에피소드 10에 셰리, 특히 아몬티야도가 크게 등장한다.
소설 ''팅커 테일러 솔저 스파이''에서 셰리는 자주 언급되며 중요한 역할을 한다. 스파이 짐 프라이도우는 러시아 KGB 요원들이 MI6 인원들의 비밀 회의에서 소비된 셰리의 브랜드를 정확히 식별했을 때 부서 내에 이중 간첩이 있다는 것을 알게 된다.
존 모티머의 장기 시리즈 ''베일리 법정의 럼폴''의 책과 텔레비전 시리즈에서 호레이스 럼폴은 그의 아내 힐다가 그를 방문할 때마다 다양한 가족 의사들에게 셰리를 대접하는 것에 대해 끊임없이 불평한다.
역사적인 셰리 저장고는 안달루시아 와인 저장고 쥐 사냥개라는 스페인 개 품종과 셰리를 광고하는 상징적인 황소 포스터를 낳았다. 영화 ''위스네일과 나''는 두 주인공이 음탕한 엉클 몬티에게 셰리를 대접받는 장면이 자주 인용된다.
9. 2. 베넨시아도르
베넨시아도르는 셰리의 숙성 정도를 확인하는 테이스터이다. 와이너리에서 일상적으로 시음을 하거나, 수출업자와 계약할 때 시음을 하는 등 베넨시아도르가 활약한다. 베넨시아도르는 약 1m 길이의 손잡이에 50ml 정도의 컵이 달린 베넨시아라는 국자 모양의 도구를 사용하여 플로르의 막을 최대한 손상시키지 않고 소량의 셰리를 채취한다. 베넨시아는 스페인어 '협정'(avenencia, 아베넨시아)에서 유래했다[38]。
과거처럼 계약 시에 베넨시아도르가 사용되는 경우는 줄었지만, 일상적인 숙성 상태 검사 시에는 현재도 필수적이다[38]。 또한, 현대에는 축제나 와인 박람회 등에서 관객에게 셰리를 따르는 퍼포먼스를 할 때도 베넨시아도르가 활약하고 있다. 셰리 원산지 호칭 통제 위원회는 2002년부터 베넨시아도르 인증 시험을 실시하여 2014년까지 138명이 인증을 받았다[38]。
9. 3. 셰리 통의 다른 주류 활용
셰리를 저장했던 오크통은 비운 후에 다른 주류(위스키 또는 일본에서는 소주) 숙성에 사용하여 달콤하고 향긋한 향과 맛을 내기도 한다.[39]
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