가룸

3. 제조법

플리니우스와 이시도루스는 라틴어 garum^la이 그리스어 γάρος^grc (가로스)에서 유래했으며,^[10] 아리스토파네스, 소포클레스, 아이스킬로스가 언급한 음식이었다고 주장한다. 가로스는 특정 종류의 생선이거나, 가룸과 유사한 생선 소스였을 가능성이 있다.^[42]

10세기 비잔틴 제국의 농업 지침서인 『게오포니카』에는 리쿠아멘(liquamen) 제조법이 다음과 같이 기록되어 있다.^[14]

가룸은 다양한 등급으로 생산되어 모든 계층이 소비했다. 마르티알리스의 에피그램에 나오는 nobile garum^la[15]은 풍미가 부드럽고 은은했으며, 최고급 가룸은 매우 비쌌다.^[16] 가룸은 로마 요리책 아피키우스(Apicius)^la의 많은 요리법에 등장한다.

서기 1세기에는 리쿠아멘이 가룸과 별개의 소스였지만, 5세기경에는 리쿠아멘이 가룸을 가리키는 말이 되었다.^[19] 현존하는 증거에 따르면 가룸은 주로 지방이 많은 중층수역 어류의 내장, 특히 멸치, 정어리, 고등어, 참치 등을 으깬 다음 소금물에 발효시켜 만들었다.^[20][21][22] 대부분의 항아리에 새겨진 티투리 피크티에 따르면 주재료는 고등어였다.^[19] 발효에는 약 48시간이 걸렸다.^[24]

각 항구마다 고유한 제조법이 있었지만, 아우구스투스 시대 로마인들은 스페인 카르타헤나와 카디스의 가룸을 최고로 여겨 ''garum sociorum''라고 불렀다.^[25]

가룸은 생선 내장을 잘게 썰어 소금물에 절여 발효시켜 만들었다. 완성품은 풍미가 부드럽고 섬세했지만,^[44] 발효 중에는 심한 악취가 났기 때문에 도시 외곽에서 생산되었다. 와인(동로마 제국에서는 와인과 가룸을 섞은 것을 오에노가룸이라고 불렀다), 식초, 후추, 기름 등과 섞어 다양한 요리에 사용되었다. 물로 희석한 히드로가룸은 로마 군단에 공급되었다.

3. 1. 기본 재료 및 제조 과정

3. 2. 다양한 종류의 가룸

3. 3. 리쿠아멘과의 관계

4. 사회문화적 의의

가룸은 로마 사회에서 모든 계층이 소비했으며, 다양한 등급으로 생산되었다. 혼합물 위에서 액체를 떠낸 후 남은 생선 찌꺼기인 알렉(allec^la)은 가장 가난한 계층이 주식인 죽이나 파리나타(farinata)의 풍미를 더하는 데 사용되었다.^[15] 마르티알리스(Martial)의 에피그램에 나오는 nobile garum^la은 풍미가 부드럽고 은은했으며, 최고급 가룸은 매우 비싼 값에 팔렸다.^[16] 더 간단한 요리에는 소금을 대체할 수 있었다.

가룸은 현대 서구 사회의 마늘이나 베트남 요리의 피시소스(베트남어: nước mắm)와 비교될 수 있는 사회적 측면을 가지고 있었다.^[19] 바에티카 코르두바 출신인 세네카는 고가의 유행에 반대하는 전통적인 입장을 고수하여 가룸을 경계했다. 플라톤 코미쿠스의 남아 있는 단편에는 "썩은 가룸"이 언급되어 있다.^[19] 마르티알리스는 가룸을 여섯 번이나 먹은 소녀에게 계속 구애하는 친구를 칭찬하기도 했다.^[19]

생물 인류학자 피어스 미첼은 가룸이 유럽 전역에 어류조충을 퍼뜨리는 데 기여했을 가능성을 제시한다.^[37]

4. 1. 요리에서의 역할

4. 2. 경제적 중요성

4. 3. 의학적 용도

4. 4. 사회적 측면

5. 현대의 가룸

가룸은 고대 로마 시대부터 현대에 이르기까지 그 명맥이 이어져 오고 있다. 10세기 비잔틴 제국의 교본인 『게오포니카(Geōponika) (농업 활동)』에는 리쿠아멘(liquamen) 제조법이 기록되어 있는데,^[14] 이는 가룸의 제조법과 유사하다. 생선의 내장을 소금에 절여 햇볕에 말리고 자주 뒤집어 만드는 방식이다. 촘촘한 작은 바구니를 이용해 액체를 걸러내면 리쿠아멘, 남은 찌꺼기는 알렉(allec)이 된다.

서기 1세기에는 리쿠아멘이 가룸과는 별개의 소스로 취급되었으나, 5세기 이전 또는 5세기 무렵에는 리쿠아멘이 가룸을 가리키는 말이 되었다.^[19] 현존하는 증거에 따르면, 가룸은 일반적으로 지방이 많은 중층수역 어류의 내장, 특히 멸치, 정어리, 고등어, 참치 등을 으깬 다음 소금물에 발효시켜 만들었다.^[20][21][22] 최적의 조건 하에서 발효 과정은 약 48시간이 걸렸다.^[24]

가룸의 제조 및 수출은 그리스 무역항의 번영에 기여했으며, 갈리아(Gaul)의 리구리아(Liguria) 해안에서부터 히스파니아 바에티카(Hispania Baetica) 해안에 이르기까지 널리 퍼져나갔다.^[25] 로마 제국의 요리에서 빠질 수 없는 재료였지만, 동지중해 지역의 생산지는 거의 알려져 있지 않다. 2019년 아스켈론(Ashkelon) 근처에서 1세기 소규모 공장이 발견되었고,^[26] 2013년에는 폭풍으로 튀니지 나베울(Nabeul)에서 가룸 생산의 주요 중심지였던 네아폴리스(Neapolis)가 발굴되었다.^[27]

플리니우스는 로마 유대인이 사용했을 수도 있는 특정 유형의 가룸에 대해 언급했는데, 이는 일반적인 가룸에 코셔 해산물만 포함되지 않았을 수도 있기 때문이다.^[28] 폼페이 유적에서 코셔 가룸이 담긴 항아리가 발견되어,^[29] 그곳 유대인들 사이에서도 인기가 있었음을 알 수 있다.

아우구스투스 시대에 로마인들은 스페인 카르타헤나(Cartagena)와 카디스(Cádiz, Gades)의 가룸을 최고로 여겼으며, 이 제품은 "동맹국의 가룸"이라는 뜻의 ''garum sociorum''라고 불렸다.^[25] 바에티카(Baetica) 지역의 바엘로 클라우디아(Baelo Claudia) (현재 타리파(Tarifa))와 카르테이아(Carteia) (산 로케(San Roque)) 유적에는 가룸 공장 유적이 남아 있다. 다른 유적들로는 카디스(Cádiz, Gades)^[30]의 대규모 가룸 공장과 피카소 미술관(Museo Picasso Málaga) 아래 말라가(Málaga)의 공장이 있다.

가룸은 히스파니아(Hispania)에서 로마로 수출되는 주요 상품이었으며, 루시타니아(Lusitania) (현재 포르투갈)의 가룸 또한 로마에서 높이 평가되었다. 리스본(Lisbon) 중심부 바이샤(Baixa) 지역에서 전 로마 가룸 공장을 방문할 수 있다.^[31] 현재 프랑스 남부에 위치한 나르보넨시스(Narbonensis)의 포사 마리아나에(Fossae Marianae)는 갈리아(Gaul), 게르마니아(Germania), 로마 브리타니아(Roman Britain)를 포함한 서유럽의 유통 중심지 역할을 했다.^[32] 가룸 공장은 마우레타니아 팅기타나(Mauretania Tingitana) 주(현재 모로코(Morocco))에도 있었는데, 예를 들어 코타(Cotta)와 릭수스(Lixus)가 그러하다.^[33]

아울루스 움브리키우스 스카우루스(Aulus Umbricius Scaurus)의 가룸 생산은 폼페이 경제의 핵심이었다. 폼페이에서 가룸이 생산된 공장은 발견되지 않았는데, 아마도 도시 성벽 밖에 있었기 때문일 것이다. 가룸 생산은 불쾌한 냄새를 풍겼기 때문에 공장은 일반적으로 도시 외곽에 위치했다. 2008년 고고학자들은 폼페이의 용기에서 발견된 가룸의 잔류물을 이용하여 베수비우스 산(Mount Vesuvius) 분화의 8월 날짜를 확인했다. 가룸은 여름철에 모이는 보그(bogue)라는 생선으로만 만들어졌다.^[34]

5. 1. 전통 계승 식품

5. 2. 현대적 재현 시도

5. 3. 한국의 젓갈 및 액젓과의 비교

6. 사진

참조

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