아사히 주조

1. 개요

아사히 주조는 일본 야마구치현의 양조장으로, 3대 사장 사쿠라이 히로시가 경영난을 극복하기 위해 순미대음양주 생산으로 전환하여 성장했다. 1984년 '음미할 수 있는 술'을 목표로 보통주 생산을 중단하고 순미대음양주 생산에 집중했으며, 1990년대부터 닷사이 시리즈를 출시하여 인기를 얻었다. 전통적인 도제 방식 대신 직원들이 직접 양조에 참여하는 현대적인 생산 방식을 도입하고, 쌀의 품질 관리와 사계절 양조 시스템을 통해 생산량을 늘렸다. 닷사이는 도쿄를 중심으로 입소문이 퍼지면서 해외에서도 성공을 거두어, 2016년 매출액 100억 엔을 돌파했고, 2023년에는 174억 엔을 기록했다. 아사히 주조는 독자적인 기술로 다양한 종류의 술을 생산하며, 공식 판매점을 통해 직접 판매한다.

2. 역사

아사히 주조는 야마구치현에 위치한 작은 양조장이었다. 1984년, 3대째 가업을 이은 사쿠라이 히로시 사장은 경영난을 겪고 있던 회사를 살리기 위해 "취하기 위한, 팔기 위한 술"이 아닌 "음미할 수 있는 술을 추구"라는 새로운 목표를 세우고, 기존의 보통주 생산을 중단하고 순미대음양주 생산에 집중하기 시작했다.

사쿠라이 히로시 사장 취임 당시 아사히 주조는 어려운 상황에 놓여 있었다. 당시 생산하던 술은 품질에 크게 신경 쓰지 않아 경쟁력이 부족했기 때문에, 사쿠라이 사장은 과감한 결단을 통해 준마이다이긴죠주 제조에 특화하는 전략을 선택했다.

이후 도쿄도를 중심으로 야마구치현 출신자들 사이에서 닷사이의 풍미에 대한 좋은 입소문이 퍼지기 시작했고, 해외 시장에도 진출하여 20개국에 수출하는 등 국제적인 브랜드로 성장했다.

2023년 9월 기준 아사히 주조의 매출액은 174억 엔으로, 하쿠츠루 주조에 이어 업계 2위를 기록했다. 같은 해 아사히 주조 매출의 43%는 수출에서 발생했다.

닷사이(獺祭)라는 이름은 양조장이 위치한 지역명(구가군 슈토 정 獺越)에서 유래했다. 마사오카 시키의 호 중 하나인 '닷사이 오야 주인'에서 영향을 받아, 마사오카 시키와 같은 진취적인 정신으로 술을 만들겠다는 의지를 담고 있다.

1990년, 정미 비율 50%와 40%의 닷사이를 처음 출시했고, 1992년에는 정미 비율 23%의 닷사이를 선보이며 고급화 전략을 본격화했다.

2.1. 경영 혁신

아사히 주조는 전통적인 방식에서 벗어나 혁신적인 경영 방식을 도입했다. 3대 사장 사쿠라이 히로시는 "취하기 위한 술이 아닌, 음미할 수 있는 술"을 추구하며 준마이다이긴죠주 생산에 집중했다. 이를 위해 기존의 도지 대신 직원들이 직접 양조에 참여하는 방식을 도입했다.

직원들은 쌀의 흡수량, 발효 상태 등을 철저하게 데이터로 관리하여 양조 과정을 수치화하고, 이를 통해 도지 없이도 고품질의 술을 생산하는 데 성공했다. 또한, 사계절 양조 시스템을 도입하여 생산량을 2배 이상 늘렸다.

아사히 주조는 독자적인 기술 개발에도 힘썼다. 야마다니시키를 168시간 동안 정미하여 정미 비율 23%의 준마이다이긴죠주를 만들었으며, 원심 분리기를 이용하여 무가압 상태로 술을 분리하는 기술을 개발했다. 샴페인 이상의 탄산을 가진 발효주, 데운 술에 적합한 준마이다이긴죠 등 차별화된 제품도 생산하고 있다.

판매 방식에 있어서도 도매상을 거치지 않고, 품질 관리가 가능한 공식 판매점 630곳에 직접 도매하는 방식을 택했다. 그러나 높은 인기로 인해 정가보다 비싸게 판매되는 경우가 발생하자, 2017년에는 "비싸게 사지 마세요"라는 신문 광고를 내기도 했다.

2017년에는 미국 컬리너리 인스티튜트 오브 아메리카와 제휴하여 뉴욕주에 양조장을 설립할 것을 발표, 현지 쌀을 사용한 새로운 브랜드 출시를 예고했다. 2023년 9월에는 실제로 뉴욕에서 새로운 양조장 "DASSAI BLUE SAKE BREWERY"를 가동하여 "DASSAI BLUE"를 판매하기 시작했다.

2018년에는 폭우로 인해 양조장이 침수 피해를 입어 생산이 중단되기도 했지만, 곧 생산을 재개하고 피해 복구를 위한 특별판 "닷사이 시마 고사쿠"를 판매하여 완판 기록을 세웠다.

2.2. 사회적 책임

2018년 7월, 서일본을 강타한 폭우(헤이세이 30년 7월 호우)로 인해 아사히 주조의 양조장 일부가 침수되고 정전 피해까지 발생했다. 냉장 설비 가동이 중단되면서 '닷사이' 제조가 중단되는 위기를 맞았다. 하지만 아사히 주조는 이에 굴하지 않고, 양조 중 피해를 입어 본래의 품질을 보증할 수 없게 된 제품들을 활용하여 특별판 '닷사이 시마 고사쿠'를 출시했다.

'닷사이 시마 고사쿠'는 아사히 주조와 같은 야마구치현 이와쿠니시 출신인 만화가 히로카네 겐시의 대표작 시마 고사쿠 시리즈와의 협업으로 탄생했다. 평소 아사히 주조와 깊은 교류를 맺어온 히로카네 겐시가 판권 이용을 흔쾌히 허락하면서 이 특별한 제품이 세상에 나올 수 있었다.

이 제품에는 보급품인 '준마이다이긴죠 50'부터 최고급품인 '마키 소노 사키에'까지 다양한 등급의 닷사이가 포함되었으며, 어떤 제품이 들어있는지는 알 수 없도록 하여 궁금증을 자아냈다. '닷사이 시마 고사쿠'는 출시와 동시에 완판되었으며, 수익금 일부는 피해 지역 4개 현에 의연금으로 기부되어 사회적 책임을 다하는 기업의 모범적인 사례를 보여주었다.

3. 제품

아사히 주조는 2017년 기준으로 일본술 브랜드인 닷사이(獺祭)만을 생산하고 있다. 닷사이는 양조 알코올 등의 부원료를 사용하지 않고 정미 보합이 50% 이하인 준마이 다이긴조주만을 만든다는 특징이 있다. 2020년 시점에서는 주조미로 야마다니시키를 사용하는 준마이 다이긴조주 "닷사이"(Dassai)만을 제조하고 있다..

닷사이는 모로미에서 압착하지 않고 원심 분리기에 걸어 무가압 상태로 술을 분리하거나, 샴페인 이상으로 발포성이 높은 발효 도중의 탁주(발포 일본주)를 만들거나, 데운 술에 적합하도록 양조한 준마이다이긴죠(긴죠주는 원래 차게 해서 마시는 것이 일반적이다)를 만드는 등 다른 곳에서는 볼 수 없는 독특한 제품들을 생산하고 있다.

대표적인 제품은 다음과 같다.

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📌 열 고정 해제

제품명	정미율	특징
닷사이 23	23%	야마다니시키를 168시간(7일) 동안 정미하여 만든 최고급 준마이다이긴죠
닷사이 39	39%
닷사이 50	50%	보급형 준마이다이긴죠

2018년 7월에는 폭우 피해로 인해 품질을 보장할 수 없는 제품들을 닷사이 시마 고사쿠라는 이름으로 판매하기도 했다. 이 제품들은 완판되었으며, 매출액 일부는 피해 지역 의연금으로 사용되었다.

3.1. 닷사이 블루

DASSAI BLUE^일본어는 2023년 9월, 아사히 주조가 미국 뉴욕주에 설립한 양조장 'DASSAI BLUE SAKE BREWERY'에서 생산하는 일본술 브랜드이다. 현지 쌀을 사용하며, "타입 50", "타입 35", "타입 23" 세 종류가 있다. 일본에서 수출되는 닷사이보다 저렴한 가격으로 미국 시장을 공략하고 있다.

초기 생산량은 미국 수출용 닷사이의 4분의 1 수준인 500석(1석=180리터)이며, 10년 뒤 7,000석까지 증산할 계획이다.

4. 미디어

TV 도쿄의 일요 경제 스페셜 캄브리아 궁전에서 "도산 직전 '패배자' 양조장이 일으킨 기적! 위기에 맞서 끊임없이 도전한 대역전 경영"(2014년 1월 16일)이라는 제목으로 아사히 주조를 다룬 적이 있다.

4.1. TV 프로그램

TV 도쿄의 일요 경제 스페셜 캄브리아 궁전에서 "도산 직전 '패배자' 양조장이 일으킨 기적! 위기에 맞서 끊임없이 도전한 대역전 경영"(2014년 1월 16일)이라는 제목으로 방영되었다.

4.2. 관련 서적

* 逆境経営 山奥の地酒「獺祭」を世界に届ける逆転発想^일본어 (사쿠라이 히로시 저, 2014년 1월 20일, 다이아몬드사) ISBN 9784478026212
* 獺祭、天翔ける 日本の酒^일본어 (카츠야 노리히코 저, 2014년 9월 1일, 니시니혼 출판사) ISBN 9784901908917
* 獺祭、この国を動かした酒^일본어 (카츠야 노리히코 저, 2016년 12월 24일, 후소샤 신서) ISBN 9784594076375
* 勝ち続ける「仕組み」をつくる 獺祭の口ぐせ^일본어 (사쿠라이 히로시 저, 2017년 5월 18일, KADOKAWA) ISBN 9784046018441
* 漫画「獺祭」の挑戦 山奥から世界へ^일본어 (히로카네 켄시, 히로카네 프로덕션 작화, 2020년 7월 22일, 선마크 출판) ISBN 9784763138415