사케
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1. 개요
사케는 쌀, 쌀누룩, 물을 발효시켜 만드는 일본의 술이다. 기원전 500년경 중국에서 일본으로 전파되었으며, 3세기 중국 문헌에 일본의 음주 문화가 기록되어 있다. 나라 시대에 사케 제조 기술이 발전했으며, 이후 종교 의식, 궁중 축제 등에 사용되었다. 에도 시대에는 상업화되었고, 20세기 이후에는 쌀 품종 개량, 새로운 제조법 개발 등을 통해 품질이 향상되었다. 현재 사케는 보통주, 특정 명칭주 등으로 분류되며, 쌀의 정미 비율, 양조 알코올 첨가 여부 등에 따라 등급이 나뉜다. 사케는 세계적으로 인기가 증가하여 수출이 늘고 있으며, 다양한 종류와 표현, 음용법이 존재한다.
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아마자케는 쌀, 쌀누룩, 술지게미 등을 발효시켜 만든 일본의 전통 음료로, 고분 시대부터 존재하며, 쌀누룩 또는 술지게미를 사용해 제조하고, 비타민과 아미노산 등 다양한 영양 성분을 함유한다. - 일본주 - 주기 (그릇)
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아이란은 요구르트에 물과 소금을 섞어 만든 중앙아시아 튀르크족의 전통 음료이며, 지역에 따라 제조법에 차이가 있다.
2. 역사
고지키(일본역사서)가 편찬될 무렵인 나라 시대(700년대)에 쓰여진 하리마풍토기에는 "신에게 바친 양식에 곰팡이가 생겼다"는 기록이 있는데, 이는 쌀을 사용한 술에 대한 명확한 언급으로 여겨진다.[7] 일본에는 예로부터 민간에 전승된 '민족의 술'과 야마토 조정 시기 중국의 기술을 받아들여 만들어진 '조정의 술'이 있었다고 한다. 헤이안 시대 초기(900년대)에는 이미 현대의 술과 거의 같은 제조법으로 다양한 종류의 술이 만들어졌다는 기록이 엔기시키(延喜式)에 남아있다. 에도 시대에 이르러 각 지방의 민속주 기법과 조정의 제조 기법이 융합되면서 '상인의 술'로서 상품화되기 시작했다.
16세기에는 류큐에서 규슈 지역으로 증류 기술이 전해져 쇼추 양조가 시작되었고, 교토의 중앙 시장에서 판매되었다.
무로마치 시대 말기에는 10곡(1,800리터) 용량의 대형 통이 발명되어 이전보다 더 효율적으로 사케를 대량 생산할 수 있게 되었다.
세균 번식이 어려운 추운 겨울에 주로 사케를 양조했으며, 이는 에도 시대(1673년)부터 쇼와 시대 초기(20세기 초)까지 특히 그러했다.[23] 현대에는 양조 기술의 발달로 일년 내내 양조가 가능하지만, 여전히 계절성은 사케, 특히 수제 사케와 관련이 깊다. 새로운 사케가 양조될 때 양조장 밖에 걸어놓는 삼나무 잎으로 만든 공인 杉玉|스기타마일본어는 사케의 숙성 정도를 나타내는 상징으로, 현재는 많은 사케 판매점에서도 볼 수 있다. 늦겨울이나 초봄에 처음 출시되는 새해 사케는 新酒|신슈일본어('새로운 사케')라고 불리며, 많은 양조업자들이 蔵開き|쿠라비라키일본어(창고 개방) 축제를 연다. 전통적으로 사케는 시원한 봄에 운송하여 여름철 부패를 방지했고, 가을에 다시 운송했는데 이를 冷卸し|히야오로시일본어('차가운 도매 유통')라고 불렀다.
사케는 신토 정화 의식에 자주 사용되며, 신에게 바치는 술은 御神酒|오미키일본어 또는 神酒|미키일본어라고 불린다. 가가미비라키 의식에서는 신토 축제, 결혼식, 상점 개장, 스포츠 및 선거 승리 등 축하 행사 때 나무 사케 통을 망치로 열어 祝い酒|이와이자케일본어(축하 사케)를 나누어 마시며 행운을 빈다. 새해에는 캄포(전통 일본 의학)인 屠蘇散|토소산일본어을 사케에 담가 만든 屠蘇|토소일본어라는 특별한 술을 마시는데, 아이들도 조금씩 마신다. 일부 지역에서는 屠蘇|토소일본어를 막내부터 나이순으로 마시는 풍습이 있다. 어린이날인 5월 5일에는 창포 뿌리와 잎을 얇게 썰어 사케에 담가 만드는 菖蒲酒|쇼부사케일본어를 마시는 전통이 있는데, 이는 端午の節句|단고노셋쿠일본어에서 유래된 것으로, 창포가 악령을 물리치고 약효가 있다고 믿었기 때문이다.
10월 1일은 일본의 공식 "사케의 날"(日本酒の日|니혼슈노히일본어)이다.[106] 1978년 일본 사케 및 소주 제조업자 협회에서 지정했으며, "세계 사케의 날"이라고도 불린다.
2. 1. 고대
사케의 기원은 불분명하지만, 쌀을 발효시켜 알코올을 만드는 방법은 기원전 500년경 중국에서 일본으로 전파되었다.[7] 일본에서 알코올 사용에 대한 가장 초기의 언급은 ''삼국지''의 ''위지''에 기록되어 있다. 이 3세기 중국 문헌에는 일본의 음주와 춤에 대한 내용이 담겨 있다.[8]712년에 편찬된 일본 최초의 역사서인 에는 酒|사케일본어에 대한 언급이 여러 번 나온다. 나라 시대(710–794)에는 쌀, 물, 코지(麹일본어, ''Aspergillus oryzae'')로 만들어진 사케가 있었다.[9] 오랫동안 중국과 한국에서 알코올 음료를 만드는 데 전통적으로 사용된 발효 식품 곰팡이는 ''Rhizopus''와 ''Mucor''에 속하는 곰팡이였지만, 일본에서는 초창기를 제외하고 사케 양조에 사용된 발효 식품 곰팡이는 ''Aspergillus oryzae''였다.[10][11][12]
헤이안 시대(794–1185)에는 사케가 종교 의식, 궁중 축제, 음주 게임에 사용되었다.[9] 사케 생산은 오랫동안 정부의 독점이었지만, 10세기에는 불교 사찰과 신토 신사가 사케를 양조하기 시작했으며, 이후 500년 동안 주요 생산 중심지가 되었다. 역사적 문서에 의해 확인된 현존하는 가장 오래된 사케 양조 회사는 헤이안 시대(794–1185)에 1141년에 설립된 이바라키현 가사마시의 스도 혼케이다.[40]
발굴된 고고학적 증거로 볼 때, 가장 오래된 사케 양조장은 교토시 우쿄구에 있는 텐류지 소유지 근처의 15세기에 존재했다. 양조장에서는 정제되지 않은 사케가 짜여졌으며, 저장 항아리를 놓기 위한 약 180개의 구멍(너비 60cm, 깊이 20cm)이 있었다. 오닌의 난(1467–1477)까지 사용된 것으로 추정된다. 무로마치 시대(1336–1573) 동안 텐류지에서 사케가 양조되었다.[42]
일본 고어에서는 "酒々(사사)", 불교 승려의 은어로 "반야탕(한냐토)"이라는 별칭도 사용되었다.
2. 2. 중세
무로마치 시대(1333-1573) 1440년대 이전, 쇼랴쿠지는 사케 제조를 위한 다양한 혁신적인 방법을 개발했다. 이러한 생산 방식은 오늘날 사케 양조 기본 방식의 시초가 되었기 때문에 쇼랴쿠지는 종종 清酒|세이슈일본어의 발상지라고 불린다. 이전까지 대부분의 사케는 오늘날과는 다른 공정을 거친 nigorizake일본어였지만, 그 이후 맑은 세이슈일본어가 확립되었다. 쇼랴쿠지가 확립한 주요 생산 방식은 다음과 같다.- 정미한 쌀 전부 사용(''모로하쿠즈쿠리'', 諸白造り)
- 3단계 발효(''산단지코미'', 三段仕込み)
- 젖산 발효를 통해 생성된 산성수를 이용한 시동주 양조(''보다이모토즈쿠리'', 菩提酛づくり)
- 살균(''히이레'', 火入れ)
이러한 시동주 생산 방식은 ''보다이모토''라고 불리며, 이는 키모토일본어의 기원이다. 이러한 혁신은 온대 지역에서도 이전보다 더 안정적인 품질의 사케를 생산할 수 있게 했다.[107] 이 내용은 1355년 또는 1489년에 쓰여진 사케 양조에 관한 가장 오래된 기술 서적인 고슈노 닛키일본어와 무로마치 시대 고후쿠지 사찰의 승려들이 1478년부터 1618년까지 쓴 일기인 타몬인 닛키일본어에 묘사되어 있다.
무로마치 시대 말기에는 10 곡(1,800리터) 용량의 대형 통이 발명되어 이전보다 더 효율적으로 사케를 대량 생산할 수 있게 되었다. 그전까지 사케는 최대 1, 2, 또는 3 ''곡'' 용량의 항아리에서 만들어졌으며, 일부 사케 양조업자는 100개의 항아리를 배열하여 사케를 만들기도 했다.
2. 3. 근세
겐로쿠 시대(1688–1704)인 에도 시대(1603–1867)에는 소량의 증류 알코올(쇼추)을 술덧에 첨가하여 향을 더하고 맛을 가볍게 하는 동시에 품질 저하를 방지하는 양조법이 개발되었다. 이는 현대 사케 양조에 사용되는 증류 알코올 첨가의 기원이다.[20]현대 사케의 최대 생산지인 효고현의 나다-고고 지역은 이 시기에 형성되었다. 1600년대 초 에도(도쿄)의 인구가 급증하면서, 후시미구(교토) 이타미, 이케다 등 내륙 지역에서 사케를 만들던 양조업자들이 사케 양조에 완벽한 기후와 수질을 갖추고 에도로의 운송이 편리한 해안의 나다-고고 지역으로 이동했다. 조닌 계급, 즉 평민의 문화가 번성했던 겐로쿠 시대에는 사케 소비가 급증했고, 대량의 ''타루자케''(樽酒)가 에도로 운송되었다. 이 시기 에도에서 마시던 사케의 80%가 나다-고고에서 생산되었다. 하쿠쓰루, 오제키, 니혼사카리, 기쿠마사무네, 겐비시, 사와노츠루를 포함한 오늘날의 주요 사케 생산자 중 다수가 나다-고고의 양조장이다.[21]
이 시기에는 잦은 자연 재해와 악천후로 인해 쌀 부족이 발생했고, 도쿠가와 막부는 61번이나 사케 양조를 제한했다.[22] 에도 시대 초에는 각 계절에 최적화된 양조 기술이 있었으나, 1673년 쌀 부족으로 인해 도쿠가와 막부가 겨울에 사케를 만드는 기술 외의 양조를 금지하면서 겨울에만 사케를 만드는 것이 일반적이었다.[23] 이 시기에는 3년, 5년, 9년 숙성된 古酒|고슈일본어가 사치품이었지만, 그 맛은 평민들에게도 알려졌다.[22]
18세기에 엥겔베르트 켐퍼[24]와 아이작 티칭[25]은 사케를 일본의 대중적인 알코올 음료로 식별하는 기록을 출판했지만, 티칭은 사케 양조 과정을 설명하고 묘사하려 한 최초의 인물이었다. 두 작가의 작품은 19세기 초 유럽 전역에 널리 유포되었다.[26]
2. 4. 근대 이후
메이지 시대에 들어서면서 사케 제조 기술은 급격하게 발전했다. 일본 각지에서는 사케 양조에 최적화된 사케 쌀 품종 육종이 활발하게 진행되었다. 1860년 ''이세니시키'', 1866년 ''오마치'', 1877년 ''신리키'' 등이 개발되었고, 1923년에는 "사케 쌀의 왕"이라 불리는 야마다니시키가 탄생했다.[23] 2019년 기준으로 야마다니시키는 123개 이상의 사케 쌀 품종 중 생산량 1위를, ''오마치''는 4위를 차지한다.[1]1904년, 정부는 사케 양조 연구소를 설립하고 1907년에는 최초의 정부 주최 사케 품평회를 개최했다. 또한, 1904년에는 국립 양조 연구소에서 야마하이라는 새로운 종국 제조법을 개발했고, 1910년에는 이를 개량한 소쿠조가 개발되었다.[23] 효모 균주가 분리되고 에나멜 코팅된 강철 탱크가 도입되면서 사케 양조 환경이 크게 개선되었다. 정부는 에나멜 탱크 사용을 장려하며 세금 징수 효율을 높이고자 했고, 이는 나무 통 사용의 일시적인 금지로 이어졌다.[27]
일본에서 사케는 오랫동안 국가 세금 부과의 대상이었다. 1899년, 정부는 청일 전쟁과 러일 전쟁을 대비하여 가내 양조를 금지하고, 사케 생산 시점에 세금을 징수하는 제도를 도입하여 주세 수입을 확보하려 했다. 이로 인해 숙성된 고슈() 시장이 파괴되었고, 1955년에 이르러서야 다시 고슈() 생산이 시작되었다.[22]
제2차 세계 대전 중 쌀 부족으로 인해 사케 양조 산업은 위기를 겪었다. 쌀 사용이 제한되자 증류 알코올과 포도당을 첨가하여 생산량을 늘리는 방식이 사용되었고, 심지어 쌀을 전혀 사용하지 않은 "사케"도 등장했다. 이 시기 사케의 품질은 매우 다양했다.[29]
전후, 사케 양조는 점차 회복되었고, 1930년대부터 1975년경까지 다양한 기술 개발을 통해 ''긴조슈''(吟醸酒|긴조슈일본어)가 탄생했다. 1930년에서 1931년 사이 새로운 쌀 제분기가 발명되었고, 1936년에는 야마다니시키가 효고현의 추천 품종이 되었다. 1953년경에는 "교카이 효모 9호" (協会9号酵母|교카이 큐고 코보일본어)가 개발되었고, 1970년대에는 술덧 제조 과정의 온도 제어 기술이 획기적으로 개선되었다. 이러한 기술 발전으로 저온에서 쌀을 천천히 발효시켜 과일 향이 나는 ''긴조슈''가 탄생하게 되었다.[30][31]
1973년에는 국세청 양조 연구소에서 貴醸酒|키조슈일본어를 개발했다.[81]
1960년대에 맥주 소비량이 사케를 넘어서면서 사케 소비량은 감소했지만, 사케의 품질은 꾸준히 향상되었다. 1970년대 중반부터 일본 내 사케 생산량과 양조장 수는 감소했지만, 최근에는 전 세계적으로 사케가 인기를 얻으면서 수출이 급증하고 있다. 2022년 사케 수출액은 2009년의 6배 이상이었으며,[34] 2022년 현재 일본 주류 수출액 중 일본 위스키에 이어 2위를 차지했다.[35]
21세기부터는 ''쇼추''와 ''아와모리'' 양조에 사용되는 ''아스페르길루스 카와치''(백색 ''코지'')와 ''Aspergillus luchuensis''(흑색 ''코지'') 외에도 ''Aspergillus oryzae''(황색 ''코지'')가 사케 양조에 사용되기 시작했다.[54] 또한, 위생 기술 발달로 나무 통 사용이 다시 증가하는 등 오래된 생산 방식으로의 전환도 이루어지고 있다.[37][38]
2024년 12월, 사케는 유네스코 무형 문화 유산으로 인정되었다.[39]
일본 고어로는 "사사(酒々)", 불교 승려 은어로는 "반야탕(한냐토)", 에도 시대 무렵부터는 "미친 놈 물"이라는 별칭으로 불렸으며, 현대에는 "폰슈(폰슈[107])"라고도 불린다. 미국에서는 "'''sake'''(사키)"라고 불리는 경우가 많다.[108]
일본에서는 주세법에 따라 "청주"는 알코올분 22도 미만으로 규정되며,[111] '''쌀''', '''쌀 누룩(누룩)''', '''물'''을 원료로 '''발효'''시켜 '''거른''' 것 등을 의미한다. 일반적인 일본주의 알코올 도수는 15~16%이지만, 최근에는 저알코올 일본주나 알코올 도수가 높은 술도 개발 및 판매되고 있다.[115] 또한, 소규모 양조장에서 쌀, 물 이외의 원료를 사용한 개성적인 술을 생산하는 움직임도 있으며, 2022년 6월에는 "크래프트 사케 브루어리 협회"가 설립되었다.[117]
3. 제조법
사케는 독특한 제조법으로 현재까지도 만들어지고 있다. 그중 하나는 발효를 동시에 진행시키는 복발효병행 방식이다. 이 방식으로 알코올 농도가 20도 정도까지 나오는 것은 일본 술뿐이라고 한다. 또 다른 하나는 1800년대 중기에 루이 파스퇴르가 발견한 '살균법'보다 앞선 무로마치 시대(1400년대)에 이미 술을 저장하기 전에 65도 정도로 가열하여 살균하고 효소의 활동을 멈추게 하여 향기를 숙성시키는 점화를 했다는 기록이 남아있는 것이다.
사케 양조에 사용되는 쌀은 酒米|사카마이일본어 또는 酒造好適米|슈조코테키마이일본어(사케 양조 적합 쌀)라고 부른다.[43] 일본에는 최소 123종의 사케 쌀이 있으며,[44] 이 중 야마다니시키, 고햐쿠만고쿠, 미야마니시키, 오마치 쌀이 인기가 많다.[1] 낟알이 더 크고 강하며, 일반 밥쌀보다 단백질과 지질 함량이 적다. 고급 사케는 대부분 사케 쌀로 만들어지지만, 일반 사케는 대부분 밥쌀로 만들어진다. 일본 주류 및 소주 제조자 협회에 따르면, 고급 사케는 전체 사케 생산량의 25%를 차지하고, 일반 사케(普通酒|후쓰슈일본어)는 75%를 차지한다. 2008년에는 총 18만 톤의 정미된 쌀이 사케 양조에 사용되었으며, 이 중 사케 쌀은 4만 4천 톤(24%), 밥쌀은 13만 6천 톤(76%)을 차지했다.[47]
사케 쌀은 일반적으로 일반 밥쌀보다 훨씬 더 많이 깎는다. 쌀알 중심에는 전분이 풍부하고, 바깥층에는 지방, 비타민, 단백질의 농도가 더 높다. 사케에 지방과 단백질 농도가 높으면 좋지 않은 맛이 나고 거친 성분을 더하게 되므로, 사케 쌀의 바깥층은 깎는 과정에서 제거되어 쌀알의 전분 부분만 남게 된다(일부 사케 양조업체는 깎는 과정에서 쌀알의 60% 이상을 제거한다). 쌀알 중앙의 바람직한 전분 덩어리를 心白|신파쿠일본어라고 한다. 쌀을 원래 크기의 절반 이하로 깎는 데 보통 2~3일이 걸린다. 깎는 과정에서 나오는 쌀가루 부산물은 종종 쌀과자, 일본식 과자 (경단 등) 및 기타 식품 제조에 사용된다.[45][46]
쌀겨와 쌀알의 바깥 부분을 더 많이 깎아낸 쌀로 사케를 만들면, 해당 사케를 만드는 데 더 많은 쌀이 필요하고 생산하는 데 시간이 더 오래 걸린다. 따라서 깎는 정도가 높은 쌀로 만든 사케는 덜 깎은 쌀로 만든 사케보다 일반적으로 더 비싸다. 하지만 이것이 항상 깎는 정도가 높은 쌀로 만든 사케가 덜 깎은 쌀로 만든 사케보다 품질이 더 좋다는 것을 의미하지는 않는다. 깎는 정도가 높은 쌀로 만든 사케는 강한 향과 잡미가 없는 가벼운 맛을 낸다. ''긴조''의 과일 향을 극대화한다. 반면에, 덜 깎은 쌀로 만들었지만 다양한 요소를 고려한 사케는 쌀에서 유래된 풍부한 단맛과 풍미를 내는 경향이 있다.[45][46]
'''쌀 깎기 비율'''은 精米歩合|세이마이부아이일본어로 쌀을 깎는 정도를 측정한다. 예를 들어, 쌀 깎기 비율이 70%라는 것은 원래 쌀알의 70%가 남아있고 30%가 깎여 나갔다는 것을 의미한다.[48]
물은 쌀을 씻는 것부터 병입 전 최종 제품을 희석하는 것까지 거의 모든 주요 사케 양조 과정에 관여한다. 물의 미네랄 성분은 최종 제품에 중요할 수 있다. 철은 麹|코지일본어에 의해 생성된 아미노산과 결합하여 좋지 않은 맛과 노란색을 낸다. 망간은 자외선에 노출되면 변색을 유발하기도 한다. 반대로 칼륨, 마그네슘, 인산은 발효 과정에서 효모의 영양분 역할을 하며 바람직한 성분으로 여겨진다.[50] 효모는 이러한 영양분을 사용하여 더 빠르게 작용하고 증식하여 더 많은 당을 알코올로 전환한다. 연수는 일반적으로 더 달콤한 사케를 생산하는 반면, 미네랄 함량이 높은 경수는 드라이한 스타일의 사케를 생산하는 것으로 알려져 있다.
훌륭한 물로 유명했던 최초의 지역은 효고현의 나다 고고였다. 宮水|미야미즈일본어라는 특정 수원지에서 고품질 사케가 생산되어 많은 양조업자들이 이 지역으로 몰려들었다. 오늘날 효고현은 어떤 현보다 더 많은 사케 양조업체를 보유하고 있다.[50]
아스페르길루스 오리자에(A. oryzae) 포자는 사케의 또 다른 중요한 구성 요소이다. ''A. oryzae''는 효소를 분비하는 곰팡이이다.[51] 일본에서는 ''A. oryzae''를 사용하여 된장(콩으로 만든 페이스트)과 醤油|쇼유일본어(간장)을 포함한 다양한 발효 식품을 만든다.[51] 사케 양조 과정에서 ''A. oryzae'' 포자는 찐 쌀에 뿌려 麹|코지일본어(''A. oryzae'' 포자를 배양한 쌀)를 생산한다.[52] 따뜻하고 습한 환경에서 ''A. oryzae'' 포자는 발아하여 아밀레이스 (쌀 전분을 맥아당과 포도당으로 전환하는 효소)를 방출한다. 전분을 단순 당(예: 포도당 또는 맥아당)으로 전환하는 것을 당화라고 한다. 효모는 포도당 및 기타 당을 발효시켜 에탄올을 만든다.[52]
''A. oryzae''는 식품 제조에 사용되는 미생물이므로 사케 양조 및 기타 식품 제조 과정에서 인간과 환경에 대한 안전성 프로파일을 고려해야 한다. 캐나다 보건부와 미국 식품의약국(FDA)을 포함한 다양한 보건 당국은 ''A. oryzae''가 사케 양조를 포함한 식품 발효에 일반적으로 안전하다고 간주한다.[51]
아스페르길루스 오리자에(황색 ''코지'') 외에도 쇼추와 아와모리를 양조하는 데 사용되는 아스페르길루스 카와치이(백색 ''코지'')와 아스페르길루스 루추엔시스(흑색 ''코지'')가 21세기부터 사케 양조에 사용되고 있다.[54]
사케 발효는 三段仕込|산단 시코미일본어라고 불리는 세 단계 공정이다.[56]
- 첫 번째 단계인 初添え|하츠조에일본어는 찐 쌀, 물, 麹菌|코지킨일본어을 酒母|슈보일본어라고 불리는 효모 종균에 첨가하는 과정이다. 酒母|슈보일본어는 찐 쌀, 물, 코지, 그리고 효모의 혼합물이다.[56] 이 혼합물은 醪|모로미일본어(주 발효 혼합물)로 알려지게 된다.[56]
- 둘째 날에는 효모가 증식할 수 있도록 혼합물을 하루 동안 숙성시킨다.[56]
- 두 번째 단계 (공정의 셋째 날)인 仲添え|나카조에일본어는 두 번째 배치의 麹|코지일본어, 찐 쌀, 물을 혼합물에 첨가하는 과정이다.[56]
- 발효의 넷째 날에는 공정의 세 번째 단계인 留添え|토메조에일본어가 진행된다.[56] 여기서 세 번째이자 마지막 배치의 코지, 찐 쌀, 물이 혼합물에 첨가된 후, 세 단계 공정을 완료하기 위해 약 10일 정도의 추가 발효가 진행된다.[56]
사케 양조의 다중 병행 발효 공정은 전분질이 포도당으로 변환된 후 즉시 알코올로 변환되는 과정으로,[57] 이는 사케만의 특징이다.[56] 전분이 포도당으로 분해되는 것은 麹菌|코지킨일본어 곰팡이에 의해 발생하며, 포도당이 알코올로 변환되는 것은 효모에 의해 발생한다.[57] 효모는 포도당이 생성되는 즉시 사용 가능하기 때문에 사케 양조에서 포도당이 알코올로 변환되는 과정은 매우 효율적이다.[57]
발효 과정이 완료된 후, 발효된 醪|모로미일본어를 압착하여 사케 술지게미를 제거하고, 살균 및 여과하여 색을 낸다.[56] 그런 다음 사케는 차가운 상태로 병에 보관된다.[56]
사케를 만드는 과정은 60일에서 90일 (2~3개월)까지 걸릴 수 있으며, 발효만 2주가 소요될 수 있다.[58] 반면에, 긴조슈는 발효에만 약 30일이 소요된다.[30]
杜氏|토지일본어는 사케 양조가의 직함이다. 이 직업은 일본 사회에서 매우 존경받으며, 토지일본어는 음악가나 화가와 같이 여겨진다. 토지일본어의 칭호는 역사적으로 부자간에 전해졌다. 오늘날 새로운 토지일본어는 노련한 양조장 직원이나 대학에서 훈련을 받은 사람들이다. 냉각 탱크를 갖춘 현대식 양조장은 연중 가동되지만, 대부분의 전통적인 사케 양조장은 계절적으로 운영되어 시원한 겨울철에만 가동된다. 여름과 가을 동안 대부분의 토지일본어는 다른 곳, 주로 농장에서 일하며, 저장 조건이나 병입 작업을 감독하기 위해 가끔 양조장으로 돌아온다.[63]
3. 1. 원료
일본 술의 주요 원료는 쌀, 물, 그리고 누룩(쌀누룩)이다. 넓은 의미로, 일본 술 양조에 필요한 효모, 유산균 등도 "일본 술의 원료"라고 부른다. 전문적으로는 향미 조절에 사용되는 양조 알코올, 산미료, 조미료, 아미노산, 당류 등은 '''부원료'''로 구분한다.원료 쌀은 용도에 따라 '''고지미'''(麹米)용과 '''카케미'''(掛け米)용 두 종류가 있다. 고지미에는 보통 주미(술 빚기에 적합한 쌀)를 사용한다. 카케미에는 전부 또는 일부에 '''일반미'''(멥쌀)를 사용하지만, '''특정 명칭주'''의 경우 '''주미'''만 사용하는 경우가 많다. 보통주는 고지미, 카케미 모두 일반미로 만드는 경우가 대부분이다.
원료미 선택과 사용 방법은 과거 특정 명칭주 등 고급술의 경우 대표적인 주미인 야마다니시키 일변도였지만, 오늘날에는 일반미에서도 높은 평가를 받는 술이 만들어지고 있으며, 최근에는 신품종 개발 등으로 변화가 두드러진다.
쌀 풍년인 해에는 쌀의 질 때문에 양조에 실패하기 쉽다. 풍년인 해의 쌀은 비교적 딱딱해서 효모가 충분히 번식하는 데 시간이 걸리고, 그 사이에 잡균이 번식하기 때문이다. 다이쇼 4년(1915년)에는 이 현상("다이쇼의 대부조"라고도 불림)으로 일본 각지에서 양조에 실패하여 주조업 전체에 심각한 피해를 입었다.
물은 일본 술의 80%를 차지하는 성분으로, 품질을 좌우하는 중요한 요인이다. 이 때문에 灘(나다)의 미야미즈 등, 지역에 따라 특별한 명칭으로 불리기도 한다. 수원지는 대부분 복류수나 지하수 등 우물물이다. 조건이 좋은 곳에서는 이들을 수원으로 하는 수도물을 사용하기도 하지만, 양조장마다 전용 수원지를 확보하는 경우가 많다. 도시 지역 양조장 등에서는 수질 악화 때문에 원격지에서 물을 수송하거나, 양질의 수원지를 찾아 이전하기도 한다. 술 제조에 사용되는 물은 술 제조 용수라 불리며, 밑술, 병, 제조 설비 등의 세척 용수로 이용된다. 쿠라모토 중에는 밑술을 상품으로 판매하는 곳도 있다.
도쿄 도심에 위치한 도쿄항 양조는 도쿄도 수도국이 취수하는 도네강·아라카와 수계가 중연수이고, 술 제조에 부적합한 일부 미네랄(철분, 망간)이 적고, 안전·위생적이며 살균용 염소도 제조 공정에서 제거되므로 굳이 수도물을 사용한다.[141]
; 경도
: 물의 경도는 술 맛에 영향을 주는 요소 중 하나이다. 대략 연수로 만들면 발효가 완만한 부드러운 술, 경수로 만들면 발효가 진행된 하드한 술이 된다. 경수를 사용하면 미네랄이 효모 작용을 활발하게 하여 알코올 발효(당 분해)가 빠르게 진행되고, 연수를 사용하면 미네랄이 적어 효모 작용이 저조해져 발효가 잘 진행되지 않기 때문이다.
: 에도 시대 이래 나다에서는 미야미즈라는 경수를 사용했지만, 1897년(메이지 30년) 히로시마현 미우라 센자부로에 의해 연수 양조법이 개발되었다.
: 경도 측정에는 일본에서 미국 경도를 사용하지만, 양조 업계에서는 오랫동안 독일 경도를 사용하고 있다(미국 경도도 사용).[142]
; 수질
: 술 제조 용수 수질 기준은 수도물 등과 비교하면 훨씬 엄격하다. 양조장은 사용하는 물을 사전에 각 지역 보건소, 식품 시험소, 주조 지도 기관 등에 보내 검사받아야 한다.
: 검사 항목은 다음과 같다.
- '''취기'''
- '''맛'''
- '''색도'''
- '''탁도'''
- '''pH'''
- '''염소이온'''
- '''칼슘'''
- '''총 경도'''
- '''마그네슘'''
- '''트리클로로에틸렌'''
- '''전인'''
- '''아질산성 질소 및 질산성 질소''' - 불검출
- '''과망간산 칼륨 소비량'''
- '''일반 세균 수''' - 불검출
- '''대장균군''' - 불검출
- '''수은'''
- '''철''' - 허용 범위 0.02mg/L 이하(수도물은 0.3mg/L 이하). 철분은 일본 술 착색의 원인이 되고 풍미를 저하시킨다.[143][144]
- '''망간''' - 허용 범위 0.02mg/L 이하(수도물은 0.3mg/L 이하)
: 일본의 물은 지역에 따라 차이는 있지만 대부분 중경수이며, 풍미를 해치는 철분이나 망간 함유량이 적어 양조에 적합하다. 태평양 전쟁 전 만주에서 재류 일본인을 위해 청주 현지 생산을 시도했지만, 당시 물은 경수여서 양조에 적합하지 않아 안정적인 제조가 어려웠다.[145]
: 발효 조력 촉진 또는 안전 양조를 위해 필요 최소한의 염류(산성 인산 칼륨, 산성 인산 칼슘, 염화 마그네슘 등)는 밑술에 첨가할 수 있다.[146]
; 물의 용도
: 술 제조에 사용되는 술 제조 용수는 다음과 같이 분류된다.
- '''양조 용수''' - 양조 작업 중 술에 성분으로 들어가는 물
- * 쌀 세척 침지 용수 - 쌀을 씻어 담가두는 물. 밑술 전 쌀에 흡수되는 물이기도 하다.
- * 밑술 용수 - 양조 시 주원료로 첨가하는 물
- * 잡용 용수 - 세척이나 보일러에 사용되는 물. 수질 항목에서 언급된 엄격한 기준을 통과한 술 제조 용수가 사용된다.
- '''병입 용수'''
- * 병 세척 용수 - 병을 씻는 물
- * 가수 조정 용수 - 알코올 도수 조정을 위해 첨가하는 물. 양조 후 술에 들어간다.
- * 잡용 용수 - 탱크나 바케스 청소에 사용되는 물. 수질 항목에서 언급된 엄격한 기준을 통과한 술 제조 용수가 사용된다.
일본 술에 사용되는 누룩은 보통 찐 쌀에 누룩곰팡이(니혼코지곰팡이 포자)를 뿌려 배양한 것으로, '''황국'''(쌀누룩)이라고도 한다. 쌀 전분을 포도당으로 바꾸는 '''당화''' 작용을 한다. 21세기부터는 소주, 아와모리 양조에 사용되던 '''백국'''과 '''흑국'''(아와모리코지곰팡이)이 일본 술 양조에도 사용되기 시작했다. 백국(흑국 알비노 돌연변이체)을 사용한 술은 2009년 신세이주조 "아마네코" 출시 후 널리 퍼졌다. 백국은 구연산을 많이 생성하여 미생물 번식을 막고, 구연산에서 유래된 신맛이 강한 풍미를 가지기 쉽다. 술밑을 만드는 전통적인 방법인 키모토, 야마하이 만들기도 속양조처럼 빠르게 할 수 있고, 속양조와 달리 인공 젖산을 첨가하지 않아 "무첨가" 표시가 가능하여 수출 시 마케팅에 유리하다.[147]
일본 술 원료인 쌀의 주성분은 다당류 전분이지만, 그대로는 효모가 에너지원으로 이용할 수 없어(전분에서 직접 알코올 발효 불가) 누룩 작용으로 분자량이 작은 당으로 분해해야 한다. 즉, 효모가 포도당에서 알코올을 생성할 수 있도록 전분을 당화하여 포도당을 생성하는 역할이 쌀누룩이다. 쌀누룩은 코지곰팡이가 생성하는 전분 분해 효소인 α-아밀레이스, 글루코아밀라아제를 포함하여 당화를 한다. 단백질 분해 효소도 포함하여 단백질 분해로 생기는 아미노산, 펩타이드는 효모 생육이나 완성된 술 풍미에 영향을 준다.(참조: #누룩 만들기)
와인은 원료인 포도 과즙에 이미 포도당이 있어 당화 공정이 필요 없는 단발효 문화권이다. 동양에서는 일본 술 외 다른 술, 된장, 미림, 간장 등 많은 식품에 누룩이 사용되어 복발효 문화권, 곰팡이 문화권 등으로 불린다. 이는 동남아시아에서 동아시아에 걸친 중고온 다습 기후에서 가능했던 미생물 곰팡이 효과를 이용한 양조법이다. 동양에서 사용되는 누룩곰팡이는 다양하며, 소주에는 백국·흑국(흑국균)·황국, 아와모리에는 흑국, 소흥주에는 적국을 사용하지만, 일본 술은 된장, 미림, 간장처럼 '''황국'''(키코지, 황국균·황색누룩균)을 사용한다. "황"이지만 실제 색은 녹색, 황록색에 가깝다.
주조 회사 사용 누룩이나 술 창고에 정착한 미생물 외 낫토균, 잡균 등은 술에 악영향을 준다. 낫토균이 누룩쌀에 번식하면 스베리누룩(미끈거리는 낫토 같은 누룩)이 된다. 이 때문에 견학객에게 방문 직전 낫토를 먹지 말도록 요구하는 술도가도 있고,[148] 양조 기간 중 창고 사람이 낫토를 먹지 않는 곳도 있다.[149]
일본에서 사용되는 누룩은 육안으로 쌀알 형태 그대로이며, '''흩어진 누룩'''(바라코지)이다. 중국 등 다른 동양 국가 누룩은 '''떡 누룩'''(모치코지)이며, 원료 쌀, 보리 등 곡물 가루에 물을 더해 반죽, 굳힌 것에 자연계 털곰팡이, 털상자곰팡이 포자가 부착·번식하여 만들어진다.
누룩 속 쌀 전분에서 생성된 포도당은 효모에 의해 분해되어 에탄올, 이산화탄소가 생성된다. 효모는 진균류 단세포 생물로 원료는 아니지만, '''알코올 발효'''가 일본 술 제조에 중요하므로 여기에 기록한다(자세한 내용은 청주 효모 참조). 다양한 효모 중 일본 술 양조에 사용되는 것을 청주 효모라 하며, 80% 이상이 ''Saccharomyces cerevisiae''(출아 효모)이다. 수십만 종이 자연계에 존재하며, 각각 다른 자질을 가진다. 효모 다양성은 술 맛, 향, 품질을 결정하는 중요한 열쇠이다.
전근대에는 누룩과 물을 섞을 때 공기 중 자연 효모를 받거나, 양조장 "술도가 효모"(집 효모)에 의존하는 등 운에 맡겼다. 과학적 재현성이 부족하여 양조되는 술 품질이 안정되지 않았다.
메이지 시대에 미생물학 도입으로 유용한 균주 분리, 양육이 이루어져 일본 술 전체 품질 안정과 향상이 이루어졌다. 1911년(메이지 44년) 제1회 전국 신주 감평회가 개최되어 '''일본 양조 협회'''가 전국 유용 효모를 수집, 감평회 1위 등 객관적 우수 효모를 순수 배양, 반포했다. 반포된 효모('''협회계 효모''' 또는 '''협회 효모''')는 일본 양조 협회에 연유하여 "협회 n호"(n은 번호)라는 이름이 붙었다. 알코올 발효 시 이산화탄소 거품을 내는 거품 있는 효모(협회 1호~15호 등)와 내지 않는 거품 없는 효모로 크게 분류된다. 거품 없는 효모는 돌연변이로 태어난 발효 시 거품을 내지 않는 효모로, 술 제조 시 거품 방지(아와모리)가 불필요한 등 장점이 많아 연구가 진행되었고, 기존 거품 있는 효모 중 우량 종주 거품 없는 버전이 많이 만들어졌다.
원래 일본 술은 쌀 수수한 향만 있었고, 와인 같은 프루티한 향은 없었지만, 감평회용 뛰어난 향을 가진 술 양조 궁리로 '''긴죠슈'''가 탄생했고, 각지 양조장에서 긴죠 만들기가 이루어졌다. 이에 큰 역할은 협회계 효모 협회 7호(마스미 효모), 협회 9호(코우로 효모·구마모토 효모)였다. 1980년대 긴죠슈가 일반층에 널리 받아들여져 소비가 늘자, 저산성 효모, 고 에스테르 생성 효모, 사과산 고생산성 다산 효모 등 높은 향을 내는 거품 없는 효모가 만들어졌고, 1990년대 이후 개발지 지명 시즈오카 효모, 야마가타 효모, 아키타 효모, 후쿠시마 효모 등이 등장하여 긴죠 제조 효모도 다양해졌다.
최근 알프스 효모로 대표되는 카프로산 에틸 고생산성 효모나, 도쿄 농업 대학 나데시코, 베고니아, 덩굴장미 꽃에서 분리한 꽃 효모 등 강한 긴죠향을 내는 것이 주목받고 있으며, 대형 메이커, 바이오 연구소, 대학 등에서 다양한 효모가 만들어지고 있다. 협회계 효모로 현재 반포되는 것 70% 가까이는 거품 없는 효모이다.
새로 개발된 효모에 따라 긴죠향이 부자연스럽게 너무 강하여 술 맛을 손상시키는 등 선호되지 않는 경우도 있어, 무조건 향을 강하고 선명하게 하는 것이 바람직하지 않다.
젖산은 다른 잡균 번식을 막기 위해 술 빚는 초기에 중요하다. 젖산 등 유기산이 술에 '허리'를 준다. 술밑 만들기 때 양조용 젖산을 첨가하는 경우와 젖산균이 젖산을 만들게 하는 경우가 있으며, 전자를 속양(速醸)계, 후자를 생모토(生酛)계라고 부른다.
정식 '''부원료'''로 구분되는 것은 다음과 같다.
〈라벨 표시 항목〉
- 양조 알코올 - 깔끔한 맛, 향을 위해 술덧에 첨가. 첨가된 것은 "알코올 첨가주"
- 당류 - 술에 단맛 추가. 정미 부산물 쌀겨 전분을 당화, 정제한 것(쌀겨 당화액)을 쌀 대체 첨가, 발효시키기도 한다.[150]
- 아미노산 - 술에 감칠맛 추가
- 산미료 - 술에 산미 추가
＜라벨 미표시 항목＞
- 효소제 - 누룩곰팡이 생성 효소 보충 위해 "효소제" 사용. 원료 중량 1,000분의 1 이하는 원료로 취급 안 됨
- 활성탄 - 술 잡미 제거. 과도 사용 시 술 자체 맛이 옅어짐
- 청징제
- 여과 보조제
3. 2. 주요 제조 과정
무로마치 시대(1333-1573) 1440년대 이전, 불교 사찰인 쇼랴쿠지는 사케 제조를 위한 다양한 혁신적인 방법을 개발했다. 이러한 생산 방식은 오늘날의 사케 양조 기본 방식의 시초가 되었기 때문에 쇼랴쿠지는 종종 세이슈(清酒)의 발상지라고 불린다. 이전까지 대부분의 사케는 오늘날과는 다른 공정을 거친 니고리자케였지만, 그 이후 맑은 세이슈가 확립되었다. 쇼랴쿠지가 확립한 주요 생산 방식으로는 정미한 쌀 전부 사용(''모로하쿠즈쿠리'', 諸白造り), 3단계 발효(''산단지코미'', 三段仕込み), 젖산 발효를 통해 생성된 산성수를 이용한 시동주 양조(''보다이모토즈쿠리'', 菩提酛づくり), 그리고 살균(''히이레'', 火入れ)이 있다. 이러한 시동주 생산 방식은 보다이모토라고 불리며, 이는 키모토의 기원이다. 이러한 혁신은 온대 지역에서도 이전보다 더 안정적인 품질의 사케를 생산할 수 있게 했다. 이 내용은 1355년 또는 1489년에 쓰여진 사케 양조에 관한 가장 오래된 기술 서적인 御酒之日記|고슈노 닛키일본어와 무로마치 시대 고후쿠지 사찰의 승려들이 1478년부터 1618년까지 쓴 일기인 多聞院日記|타몬인 닛키일본어에 묘사되어 있다.1800년대 중기에 루이 파스퇴르가 발견한 '살균법'에 앞서 이미 무로마치 시대(1400년대)에 술을 저장하기 전에 65도 정도로 가열하여 살균하고 효소의 움직임을 멈추게 하여 향기를 숙성시키는 점화를 했었다는 기록이 남아있다.
겐로쿠 시대(1688–1704)인 에도 시대 (1603–1867)에는 柱焼酎|하시라조추일본어라고 불리는 양조법이 개발되었는데, 이는 소량의 증류 알코올 (쇼추)을 술덧에 첨가하여 향을 더하고 맛을 가볍게 하는 동시에 품질 저하를 방지하는 방식이었다. 이는 현대 사케 양조에 사용되는 증류 알코올 첨가의 기원이다.[20]
사케 발효는 三段仕込|산단 시코미일본어라고 불리는 세 단계 공정이다.[56]
- 첫 번째 단계인 初添え|하츠조에일본어는 찐 쌀, 물, 麹菌|코지킨일본어을 酒母|슈보일본어라고 불리는 효모 종균에 첨가하는 과정이다. 酒母|슈보일본어는 찐 쌀, 물, 코지, 그리고 효모의 혼합물이다.[56] 이 혼합물은 醪|모로미일본어(주 발효 혼합물)로 알려지게 된다.[56] 酒母|슈보일본어의 높은 효모 함량은 醪|모로미일본어의 발효를 촉진한다.[56]
- 둘째 날에는 효모가 증식할 수 있도록 혼합물을 하루 동안 숙성시킨다.[56]
- 두 번째 단계 (공정의 셋째 날)인 仲添え|나카조에일본어는 두 번째 배치의 麹|코지일본어, 찐 쌀, 물을 혼합물에 첨가하는 과정이다.[56]
- 발효의 넷째 날에는 공정의 세 번째 단계인 留添え|토메조에일본어가 진행된다.[56] 여기서 세 번째이자 마지막 배치의 코지, 찐 쌀, 물이 혼합물에 첨가된 후, 세 단계 공정을 완료하기 위해 약 10일 정도의 추가 발효가 진행된다.[56]
사케 양조의 다중 병행 발효 공정은 전분질이 포도당으로 변환된 후 즉시 알코올로 변환되는 과정으로,[57] 이는 사케만의 특징이다.[56] 이는 사케를 맥주와 같은 다른 양조 알코올 음료와 구별하는데, 맥주의 경우 전분질-포도당 변환과 포도당-알코올 변환이 별도의 통에서 발생하지만 사케는 단일 통에서 발생하기 때문이다.[57] 전분이 포도당으로 분해되는 것은 麹菌|코지킨일본어 곰팡이에 의해 발생하며, 포도당이 알코올로 변환되는 것은 효모에 의해 발생한다.[57] 효모는 포도당이 생성되는 즉시 사용 가능하기 때문에 사케 양조에서 포도당이 알코올로 변환되는 과정은 매우 효율적이다.[57] 이로 인해 사케는 일반적으로 맥주나 와인보다 알코올 함량이 더 높다.[57]
발효 과정이 완료된 후, 발효된 醪|모로미일본어를 압착하여 사케 술지게미를 제거하고, 살균 및 여과하여 색을 낸다.[56] 그런 다음 사케는 차가운 상태로 병에 보관된다.[56]
사케를 만드는 과정은 60일에서 90일 (2~3개월)까지 걸릴 수 있으며, 발효만 2주가 소요될 수 있다.[58] 반면에, 긴조슈는 발효에만 약 30일이 소요된다.[30]
4. 종류
사케에는 크게 후쓰슈(普通酒)와 도쿠테이메이쇼슈(特定名称酒) 두 가지 종류가 있다. 후쓰슈는 테이블 와인과 같은 개념이며, 도쿠테이메이쇼슈는 고급 사케를 말한다. 특별 명칭주는 원료와 제조 방법에 따라 8가지로 나뉜다.[65]
- '''긴조''' (吟醸일본어)는 ''긴조즈쿠리''(吟醸造り)라는 특별한 방법으로 만든다. 5°C~10°C의 낮은 온도에서 약 30일 동안 쌀을 천천히 발효시켜 과일 향이 나는 것이 특징이다.[30]
- '''준마이''' (純米일본어)는 증류 알코올을 첨가하지 않고 쌀만으로 만든 사케이다.[68]
쌀을 고도로 깎아 만든 사케는 잡미 없이 강한 향과 가벼운 맛을 낸다. 반면, 쌀을 덜 깎았지만 다양한 요소에 주의를 기울여 만든 사케는 쌀에서 유래된 풍부한 단맛과 풍미를 내는 경향이 있다.[45][46]
특정 명칭 외에도 특징적인 원료나 제법에 따라 다양한 분류가 있다. 이는 국세청의 고시(청주의 제법 품질 표시 기준)에 의한 것과, 양조 업체나 업계 단체에 의해 전통적·관용적으로 사용되는 것이 있다.
국세청의 청주의 제법 품질 표시 기준에 따른 임의 기재 사항은 다음과 같다.
4. 1. 보통주
清酒일본어는 쌀, 쌀누룩, 물을 주원료로 발효시켜 거른 술을 말한다(주세법 3조 7호).[111] 알코올 도수는 22도 미만이어야 한다.[111]일반적인 日本酒일본어의 알코올 도수는 15~16% 정도이다. 그러나 최근에는 여성이나 젊은 층을 겨냥하여 알코올 도수를 낮춘 제품도 출시되고 있다. 맥주와 비슷한 6~8%대, 와인과 비슷한 10%대 초반의 저알코올 日本酒일본어도 개발되고 있으며,[115] 발포성 日本酒일본어 중에는 5% 제품도 있다.[116]
반대로, 清酒일본어와 비슷한 원재료와 제조법으로 알코올 도수가 22도 이상인 술을 만드는 것도 기술적으로 가능하다. 예를 들어, 玉川酒造일본어의 "에치고 사무라이"는 알코올 도수가 46도에 달하지만, 清酒일본어 제조법으로 만들어져 리큐르로 분류된다(주세법 3조 21호).
특정 명칭 외에도 원료나 제조법에 따라 다양한 분류가 있는데, 이는 국세청 고시(청주의 제법 품질 표시 기준)에 의한 것과 양조 업체나 업계 단체에 의해 전통적·관용적으로 사용되는 것이 있다.
4. 2. 특정 명칭주
特定名称酒|도쿠테이 메이쇼슈|특정 명칭주일본어는 쌀을 얼마나 깎았는지, 양조용 알코올 첨가 여부에 따라 구분되는 고급 사케를 말한다. 특별 명칭주는 8가지 종류가 있다.[65]純米|준마이|일본어는 증류 알코올을 첨가하지 않고 쌀만으로 만든 사케에 사용되는 용어이다.[68] 준마이라는 표기가 없는 특별 명칭주에는 적정량의 증류 알코올이 첨가된다. 특별 명칭주에 첨가되는 증류 알코올의 최대량은 쌀 무게의 10%로, 사케의 향을 좋게 하고 맛을 가볍게 하며, 사케의 맛을 저하시키는 유산균의 번식을 막기 위해 사용된다.[29][65]
특별 명칭주의 인증 요건은 아래 나열된 조건과 더불어 국세청에서 지정한 뛰어난 향과 색상을 충족해야 한다.[65] 아래 목록은 가격이 높은 순으로 나열되는 경우가 많다.
