사케

1. 개요

사케는 쌀, 쌀누룩, 물을 발효시켜 만드는 일본의 술이다. 기원전 500년경 중국에서 일본으로 전파되었으며, 3세기 중국 문헌에 일본의 음주 문화가 기록되어 있다. 나라 시대에 사케 제조 기술이 발전했으며, 이후 종교 의식, 궁중 축제 등에 사용되었다. 에도 시대에는 상업화되었고, 20세기 이후에는 쌀 품종 개량, 새로운 제조법 개발 등을 통해 품질이 향상되었다. 현재 사케는 보통주, 특정 명칭주 등으로 분류되며, 쌀의 정미 비율, 양조 알코올 첨가 여부 등에 따라 등급이 나뉜다. 사케는 세계적으로 인기가 증가하여 수출이 늘고 있으며, 다양한 종류와 표현, 음용법이 존재한다.

2. 역사

고지키(일본역사서)가 편찬될 무렵인 나라 시대(700년대)에 쓰여진 하리마풍토기에는 "신에게 바친 양식에 곰팡이가 생겼다"는 기록이 있는데, 이는 쌀을 사용한 술에 대한 명확한 언급으로 여겨진다. 일본에는 예로부터 민간에 전승된 '민족의 술'과 야마토 조정 시기 중국의 기술을 받아들여 만들어진 '조정의 술'이 있었다고 한다. 헤이안 시대 초기(900년대)에는 이미 현대의 술과 거의 같은 제조법으로 다양한 종류의 술이 만들어졌다는 기록이 엔기시키(延喜式)에 남아있다. 에도 시대에 이르러 각 지방의 민속주 기법과 조정의 제조 기법이 융합되면서 '상인의 술'로서 상품화되기 시작했다.

16세기에는 류큐에서 규슈 지역으로 증류 기술이 전해져 쇼추 양조가 시작되었고, 교토의 중앙 시장에서 판매되었다.

무로마치 시대 말기에는 10곡(1,800리터) 용량의 대형 통이 발명되어 이전보다 더 효율적으로 사케를 대량 생산할 수 있게 되었다.

세균 번식이 어려운 추운 겨울에 주로 사케를 양조했으며, 이는 에도 시대(1673년)부터 쇼와 시대 초기(20세기 초)까지 특히 그러했다. 현대에는 양조 기술의 발달로 일년 내내 양조가 가능하지만, 여전히 계절성은 사케, 특히 수제 사케와 관련이 깊다. 새로운 사케가 양조될 때 양조장 밖에 걸어놓는 삼나무 잎으로 만든 공인 杉玉^일본어는 사케의 숙성 정도를 나타내는 상징으로, 현재는 많은 사케 판매점에서도 볼 수 있다. 늦겨울이나 초봄에 처음 출시되는 새해 사케는 新酒^일본어('새로운 사케')라고 불리며, 많은 양조업자들이 蔵開き^일본어(창고 개방) 축제를 연다. 전통적으로 사케는 시원한 봄에 운송하여 여름철 부패를 방지했고, 가을에 다시 운송했는데 이를 冷卸し^일본어('차가운 도매 유통')라고 불렀다.

사케는 신토 정화 의식에 자주 사용되며, 신에게 바치는 술은 御神酒^일본어 또는 神酒^일본어라고 불린다. 가가미비라키 의식에서는 신토 축제, 결혼식, 상점 개장, 스포츠 및 선거 승리 등 축하 행사 때 나무 사케 통을 망치로 열어 祝い酒^일본어(축하 사케)를 나누어 마시며 행운을 빈다. 새해에는 캄포(전통 일본 의학)인 屠蘇散^일본어을 사케에 담가 만든 屠蘇^일본어라는 특별한 술을 마시는데, 아이들도 조금씩 마신다. 일부 지역에서는 屠蘇^일본어를 막내부터 나이순으로 마시는 풍습이 있다. 어린이날인 5월 5일에는 창포 뿌리와 잎을 얇게 썰어 사케에 담가 만드는 菖蒲酒^일본어를 마시는 전통이 있는데, 이는 端午の節句^일본어에서 유래된 것으로, 창포가 악령을 물리치고 약효가 있다고 믿었기 때문이다.

10월 1일은 일본의 공식 "사케의 날"(日本酒の日^일본어)이다. 1978년 일본 사케 및 소주 제조업자 협회에서 지정했으며, "세계 사케의 날"이라고도 불린다.

2.1. 고대

사케의 기원은 불분명하지만, 쌀을 발효시켜 알코올을 만드는 방법은 기원전 500년경 중국에서 일본으로 전파되었다. 일본에서 알코올 사용에 대한 가장 초기의 언급은 삼국지의 위지에 기록되어 있다. 이 3세기 중국 문헌에는 일본의 음주와 춤에 대한 내용이 담겨 있다.

712년에 편찬된 일본 최초의 역사서인 [[고지키]]^ja-latn에는 酒^일본어에 대한 언급이 여러 번 나온다. 나라 시대(710–794)에는 쌀, 물, 코지(麹^일본어, Aspergillus oryzae)로 만들어진 사케가 있었다. 오랫동안 중국과 한국에서 알코올 음료를 만드는 데 전통적으로 사용된 발효 식품 곰팡이는 Rhizopus와 Mucor에 속하는 곰팡이였지만, 일본에서는 초창기를 제외하고 사케 양조에 사용된 발효 식품 곰팡이는 Aspergillus oryzae였다.

헤이안 시대(794–1185)에는 사케가 종교 의식, 궁중 축제, 음주 게임에 사용되었다. 사케 생산은 오랫동안 정부의 독점이었지만, 10세기에는 불교 사찰과 신토 신사가 사케를 양조하기 시작했으며, 이후 500년 동안 주요 생산 중심지가 되었다. 역사적 문서에 의해 확인된 현존하는 가장 오래된 사케 양조 회사는 헤이안 시대(794–1185)에 1141년에 설립된 이바라키현 가사마시의 스도 혼케이다.

발굴된 고고학적 증거로 볼 때, 가장 오래된 사케 양조장은 교토시 우쿄구에 있는 텐류지 소유지 근처의 15세기에 존재했다. 양조장에서는 정제되지 않은 사케가 짜여졌으며, 저장 항아리를 놓기 위한 약 180개의 구멍(너비 60cm, 깊이 20cm)이 있었다. 오닌의 난(1467–1477)까지 사용된 것으로 추정된다. 무로마치 시대(1336–1573) 동안 텐류지에서 사케가 양조되었다.

일본 고어에서는 "酒々(사사)", 불교 승려의 은어로 "반야탕(한냐토)"이라는 별칭도 사용되었다.

2.2. 중세

무로마치 시대(1333-1573) 1440년대 이전, 쇼랴쿠지는 사케 제조를 위한 다양한 혁신적인 방법을 개발했다. 이러한 생산 방식은 오늘날 사케 양조 기본 방식의 시초가 되었기 때문에 쇼랴쿠지는 종종 清酒^일본어의 발상지라고 불린다. 이전까지 대부분의 사케는 오늘날과는 다른 공정을 거친 [[nigorizake]]^일본어였지만, 그 이후 맑은 세이슈^일본어가 확립되었다. 쇼랴쿠지가 확립한 주요 생산 방식은 다음과 같다.

* 정미한 쌀 전부 사용(모로하쿠즈쿠리, 諸白造り)
* 3단계 발효(산단지코미, 三段仕込み)
* 젖산 발효를 통해 생성된 산성수를 이용한 시동주 양조(보다이모토즈쿠리, 菩提酛づくり)
* 살균(히이레, 火入れ)

이러한 시동주 생산 방식은 보다이모토라고 불리며, 이는 [[#Ways to make the starter mash^일본어의 기원이다. 이러한 혁신은 온대 지역에서도 이전보다 더 안정적인 품질의 사케를 생산할 수 있게 했다. 이 내용은 1355년 또는 1489년에 쓰여진 사케 양조에 관한 가장 오래된 기술 서적인 고슈노 닛키^일본어와 무로마치 시대 고후쿠지 사찰의 승려들이 1478년부터 1618년까지 쓴 일기인 타몬인 닛키^일본어에 묘사되어 있다.

무로마치 시대 말기에는 10 곡(1,800리터) 용량의 대형 통이 발명되어 이전보다 더 효율적으로 사케를 대량 생산할 수 있게 되었다. 그전까지 사케는 최대 1, 2, 또는 3 곡 용량의 항아리에서 만들어졌으며, 일부 사케 양조업자는 100개의 항아리를 배열하여 사케를 만들기도 했다.

2.3. 근세

겐로쿠 시대(1688–1704)인 에도 시대(1603–1867)에는 소량의 증류 알코올(쇼추)을 술덧에 첨가하여 향을 더하고 맛을 가볍게 하는 동시에 품질 저하를 방지하는 양조법이 개발되었다. 이는 현대 사케 양조에 사용되는 증류 알코올 첨가의 기원이다.

현대 사케의 최대 생산지인 효고현의 나다-고고 지역은 이 시기에 형성되었다. 1600년대 초 에도(도쿄)의 인구가 급증하면서, 후시미구(교토) 이타미, 이케다 등 내륙 지역에서 사케를 만들던 양조업자들이 사케 양조에 완벽한 기후와 수질을 갖추고 에도로의 운송이 편리한 해안의 나다-고고 지역으로 이동했다. 조닌 계급, 즉 평민의 문화가 번성했던 겐로쿠 시대에는 사케 소비가 급증했고, 대량의 타루자케(樽酒)가 에도로 운송되었다. 이 시기 에도에서 마시던 사케의 80%가 나다-고고에서 생산되었다. 하쿠쓰루, 오제키, 니혼사카리, 기쿠마사무네, 겐비시, 사와노츠루를 포함한 오늘날의 주요 사케 생산자 중 다수가 나다-고고의 양조장이다.

이 시기에는 잦은 자연 재해와 악천후로 인해 쌀 부족이 발생했고, 도쿠가와 막부는 61번이나 사케 양조를 제한했다. 에도 시대 초에는 각 계절에 최적화된 양조 기술이 있었으나, 1673년 쌀 부족으로 인해 도쿠가와 막부가 겨울에 사케를 만드는 기술 외의 양조를 금지하면서 겨울에만 사케를 만드는 것이 일반적이었다. 이 시기에는 3년, 5년, 9년 숙성된 古酒^일본어가 사치품이었지만, 그 맛은 평민들에게도 알려졌다.

2.4. 근대 이후

메이지 시대에 들어서면서 사케 제조 기술은 급격하게 발전했다. 일본 각지에서는 사케 양조에 최적화된 사케 쌀 품종 육종이 활발하게 진행되었다. 1860년 이세니시키, 1866년 오마치, 1877년 신리키 등이 개발되었고, 1923년에는 "사케 쌀의 왕"이라 불리는 야마다니시키가 탄생했다. 2019년 기준으로 야마다니시키는 123개 이상의 사케 쌀 품종 중 생산량 1위를, 오마치는 4위를 차지한다.

1904년, 정부는 사케 양조 연구소를 설립하고 1907년에는 최초의 정부 주최 사케 품평회를 개최했다. 또한, 1904년에는 국립 양조 연구소에서 야마하이라는 새로운 종국 제조법을 개발했고, 1910년에는 이를 개량한 소쿠조가 개발되었다. 효모 균주가 분리되고 에나멜 코팅된 강철 탱크가 도입되면서 사케 양조 환경이 크게 개선되었다. 정부는 에나멜 탱크 사용을 장려하며 세금 징수 효율을 높이고자 했고, 이는 나무 통 사용의 일시적인 금지로 이어졌다.

일본에서 사케는 오랫동안 국가 세금 부과의 대상이었다. 1899년, 정부는 청일 전쟁과 러일 전쟁을 대비하여 가내 양조를 금지하고, 사케 생산 시점에 세금을 징수하는 제도를 도입하여 주세 수입을 확보하려 했다. 이로 인해 숙성된 고슈() 시장이 파괴되었고, 1955년에 이르러서야 다시 고슈() 생산이 시작되었다.

제2차 세계 대전 중 쌀 부족으로 인해 사케 양조 산업은 위기를 겪었다. 쌀 사용이 제한되자 증류 알코올과 포도당을 첨가하여 생산량을 늘리는 방식이 사용되었고, 심지어 쌀을 전혀 사용하지 않은 "사케"도 등장했다. 이 시기 사케의 품질은 매우 다양했다.

전후, 사케 양조는 점차 회복되었고, 1930년대부터 1975년경까지 다양한 기술 개발을 통해 긴조슈(吟醸酒^일본어)가 탄생했다. 1930년에서 1931년 사이 새로운 쌀 제분기가 발명되었고, 1936년에는 야마다니시키가 효고현의 추천 품종이 되었다. 1953년경에는 "교카이 효모 9호" (協会9号酵母^일본어)가 개발되었고, 1970년대에는 술덧 제조 과정의 온도 제어 기술이 획기적으로 개선되었다. 이러한 기술 발전으로 저온에서 쌀을 천천히 발효시켜 과일 향이 나는 긴조슈가 탄생하게 되었다.

1973년에는 국세청 양조 연구소에서 貴醸酒^일본어를 개발했다.

1960년대에 맥주 소비량이 사케를 넘어서면서 사케 소비량은 감소했지만, 사케의 품질은 꾸준히 향상되었다. 1970년대 중반부터 일본 내 사케 생산량과 양조장 수는 감소했지만, 최근에는 전 세계적으로 사케가 인기를 얻으면서 수출이 급증하고 있다. 2022년 사케 수출액은 2009년의 6배 이상이었으며, 2022년 현재 일본 주류 수출액 중 일본 위스키에 이어 2위를 차지했다.

21세기부터는 쇼추와 아와모리 양조에 사용되는 아스페르길루스 카와치(백색 코지)와 Aspergillus luchuensis(흑색 코지) 외에도 Aspergillus oryzae(황색 코지)가 사케 양조에 사용되기 시작했다. 또한, 위생 기술 발달로 나무 통 사용이 다시 증가하는 등 오래된 생산 방식으로의 전환도 이루어지고 있다.

2024년 12월, 사케는 유네스코 무형 문화 유산으로 인정되었다.

일본 고어로는 "사사(酒々)", 불교 승려 은어로는 "반야탕(한냐토)", 에도 시대 무렵부터는 "미친 놈 물"이라는 별칭으로 불렸으며, 현대에는 "폰슈(폰슈)"라고도 불린다. 미국에서는 "sake(사키)"라고 불리는 경우가 많다.

일본에서는 주세법에 따라 "청주"는 알코올분 22도 미만으로 규정되며, 쌀, 쌀 누룩(누룩), 물을 원료로 발효시켜 거른 것 등을 의미한다. 일반적인 일본주의 알코올 도수는 15~16%이지만, 최근에는 저알코올 일본주나 알코올 도수가 높은 술도 개발 및 판매되고 있다. 또한, 소규모 양조장에서 쌀, 물 이외의 원료를 사용한 개성적인 술을 생산하는 움직임도 있으며, 2022년 6월에는 "크래프트 사케 브루어리 협회"가 설립되었다.

3. 제조법

사케는 독특한 제조법으로 현재까지도 만들어지고 있다. 그중 하나는 발효를 동시에 진행시키는 복발효병행 방식이다. 이 방식으로 알코올 농도가 20도 정도까지 나오는 것은 일본 술뿐이라고 한다. 또 다른 하나는 1800년대 중기에 루이 파스퇴르가 발견한 '살균법'보다 앞선 무로마치 시대(1400년대)에 이미 술을 저장하기 전에 65도 정도로 가열하여 살균하고 효소의 활동을 멈추게 하여 향기를 숙성시키는 점화를 했다는 기록이 남아있는 것이다.

일본에는 최소 123종의 사케 쌀이 있으며, 이 중 야마다니시키, 고햐쿠만고쿠, 미야마니시키, 오마치 쌀이 인기가 많다. 낟알이 더 크고 강하며, 일반 밥쌀보다 단백질과 지질 함량이 적다. 고급 사케는 대부분 사케 쌀로 만들어지지만, 일반 사케는 대부분 밥쌀로 만들어진다. 일본 주류 및 소주 제조자 협회에 따르면, 고급 사케는 전체 사케 생산량의 25%를 차지하고, 일반 사케(普通酒^일본어)는 75%를 차지한다. 2008년에는 총 18만 톤의 정미된 쌀이 사케 양조에 사용되었으며, 이 중 사케 쌀은 4만 4천 톤(24%), 밥쌀은 13만 6천 톤(76%)을 차지했다.

사케 쌀은 일반적으로 일반 밥쌀보다 훨씬 더 많이 깎는다. 쌀알 중심에는 전분이 풍부하고, 바깥층에는 지방, 비타민, 단백질의 농도가 더 높다. 사케에 지방과 단백질 농도가 높으면 좋지 않은 맛이 나고 거친 성분을 더하게 되므로, 사케 쌀의 바깥층은 깎는 과정에서 제거되어 쌀알의 전분 부분만 남게 된다(일부 사케 양조업체는 깎는 과정에서 쌀알의 60% 이상을 제거한다). 쌀알 중앙의 바람직한 전분 덩어리를 心白^일본어라고 한다. 쌀을 원래 크기의 절반 이하로 깎는 데 보통 2~3일이 걸린다. 깎는 과정에서 나오는 쌀가루 부산물은 종종 쌀과자, 일본식 과자 (경단 등) 및 기타 식품 제조에 사용된다.

쌀겨와 쌀알의 바깥 부분을 더 많이 깎아낸 쌀로 사케를 만들면, 해당 사케를 만드는 데 더 많은 쌀이 필요하고 생산하는 데 시간이 더 오래 걸린다. 따라서 깎는 정도가 높은 쌀로 만든 사케는 덜 깎은 쌀로 만든 사케보다 일반적으로 더 비싸다. 하지만 이것이 항상 깎는 정도가 높은 쌀로 만든 사케가 덜 깎은 쌀로 만든 사케보다 품질이 더 좋다는 것을 의미하지는 않는다. 깎는 정도가 높은 쌀로 만든 사케는 강한 향과 잡미가 없는 가벼운 맛을 낸다. 긴조의 과일 향을 극대화한다. 반면에, 덜 깎은 쌀로 만들었지만 다양한 요소를 고려한 사케는 쌀에서 유래된 풍부한 단맛과 풍미를 내는 경향이 있다.

쌀 깎기 비율은 精米歩合^일본어로 쌀을 깎는 정도를 측정한다. 예를 들어, 쌀 깎기 비율이 70%라는 것은 원래 쌀알의 70%가 남아있고 30%가 깎여 나갔다는 것을 의미한다.

물은 쌀을 씻는 것부터 병입 전 최종 제품을 희석하는 것까지 거의 모든 주요 사케 양조 과정에 관여한다. 물의 미네랄 성분은 최종 제품에 중요할 수 있다. 철은 麹^일본어에 의해 생성된 아미노산과 결합하여 좋지 않은 맛과 노란색을 낸다. 망간은 자외선에 노출되면 변색을 유발하기도 한다. 반대로 칼륨, 마그네슘, 인산은 발효 과정에서 효모의 영양분 역할을 하며 바람직한 성분으로 여겨진다. 효모는 이러한 영양분을 사용하여 더 빠르게 작용하고 증식하여 더 많은 당을 알코올로 전환한다. 연수는 일반적으로 더 달콤한 사케를 생산하는 반면, 미네랄 함량이 높은 경수는 드라이한 스타일의 사케를 생산하는 것으로 알려져 있다.

훌륭한 물로 유명했던 최초의 지역은 효고현의 나다 고고였다. 宮水^일본어라는 특정 수원지에서 고품질 사케가 생산되어 많은 양조업자들이 이 지역으로 몰려들었다. 오늘날 효고현은 어떤 현보다 더 많은 사케 양조업체를 보유하고 있다.

아스페르길루스 오리자에(A. oryzae) 포자는 사케의 또 다른 중요한 구성 요소이다. A. oryzae는 효소를 분비하는 곰팡이이다. 일본에서는 A. oryzae를 사용하여 된장(콩으로 만든 페이스트)과 醤油^일본어(간장)을 포함한 다양한 발효 식품을 만든다. 사케 양조 과정에서 A. oryzae 포자는 찐 쌀에 뿌려 麹^일본어(A. oryzae 포자를 배양한 쌀)를 생산한다. 따뜻하고 습한 환경에서 A. oryzae 포자는 발아하여 아밀레이스 (쌀 전분을 맥아당과 포도당으로 전환하는 효소)를 방출한다. 전분을 단순 당(예: 포도당 또는 맥아당)으로 전환하는 것을 당화라고 한다. 효모는 포도당 및 기타 당을 발효시켜 에탄올을 만든다.

A. oryzae는 식품 제조에 사용되는 미생물이므로 사케 양조 및 기타 식품 제조 과정에서 인간과 환경에 대한 안전성 프로파일을 고려해야 한다. 캐나다 보건부와 미국 식품의약국(FDA)을 포함한 다양한 보건 당국은 A. oryzae가 사케 양조를 포함한 식품 발효에 일반적으로 안전하다고 간주한다.

아스페르길루스 오리자에(황색 코지) 외에도 쇼추와 아와모리를 양조하는 데 사용되는 아스페르길루스 카와치이(백색 코지)와 아스페르길루스 루추엔시스(흑색 코지)가 21세기부터 사케 양조에 사용되고 있다.

사케 발효는 三段仕込^일본어라고 불리는 세 단계 공정이다.
* 첫 번째 단계인 初添え^일본어는 찐 쌀, 물, 麹菌^일본어을 酒母^일본어라고 불리는 효모 종균에 첨가하는 과정이다. 酒母^일본어는 찐 쌀, 물, 코지, 그리고 효모의 혼합물이다. 이 혼합물은 醪^일본어(주 발효 혼합물)로 알려지게 된다.
* 둘째 날에는 효모가 증식할 수 있도록 혼합물을 하루 동안 숙성시킨다.
* 두 번째 단계 (공정의 셋째 날)인 仲添え^일본어는 두 번째 배치의 麹^일본어, 찐 쌀, 물을 혼합물에 첨가하는 과정이다.
* 발효의 넷째 날에는 공정의 세 번째 단계인 留添え^일본어가 진행된다. 여기서 세 번째이자 마지막 배치의 코지, 찐 쌀, 물이 혼합물에 첨가된 후, 세 단계 공정을 완료하기 위해 약 10일 정도의 추가 발효가 진행된다.

사케 양조의 다중 병행 발효 공정은 전분질이 포도당으로 변환된 후 즉시 알코올로 변환되는 과정으로, 이는 사케만의 특징이다. 전분이 포도당으로 분해되는 것은 麹菌^일본어 곰팡이에 의해 발생하며, 포도당이 알코올로 변환되는 것은 효모에 의해 발생한다. 효모는 포도당이 생성되는 즉시 사용 가능하기 때문에 사케 양조에서 포도당이 알코올로 변환되는 과정은 매우 효율적이다.

발효 과정이 완료된 후, 발효된 醪^일본어를 압착하여 사케 술지게미를 제거하고, 살균 및 여과하여 색을 낸다. 그런 다음 사케는 차가운 상태로 병에 보관된다.

사케를 만드는 과정은 60일에서 90일 (2~3개월)까지 걸릴 수 있으며, 발효만 2주가 소요될 수 있다. 반면에, 긴조슈는 발효에만 약 30일이 소요된다.

杜氏^일본어는 사케 양조가의 직함이다. 이 직업은 일본 사회에서 매우 존경받으며, 토지^일본어는 음악가나 화가와 같이 여겨진다. 토지^일본어의 칭호는 역사적으로 부자간에 전해졌다. 오늘날 새로운 토지^일본어는 노련한 양조장 직원이나 대학에서 훈련을 받은 사람들이다. 냉각 탱크를 갖춘 현대식 양조장은 연중 가동되지만, 대부분의 전통적인 사케 양조장은 계절적으로 운영되어 시원한 겨울철에만 가동된다. 여름과 가을 동안 대부분의 토지^일본어는 다른 곳, 주로 농장에서 일하며, 저장 조건이나 병입 작업을 감독하기 위해 가끔 양조장으로 돌아온다.

3.1. 원료

일본 술의 주요 원료는 쌀, 물, 그리고 누룩(쌀누룩)이다. 넓은 의미로, 일본 술 양조에 필요한 효모, 유산균 등도 "일본 술의 원료"라고 부른다. 전문적으로는 향미 조절에 사용되는 양조 알코올, 산미료, 조미료, 아미노산, 당류 등은 부원료로 구분한다.

원료 쌀은 용도에 따라 고지미(麹米)용과 카케미(掛け米)용 두 종류가 있다. 고지미에는 보통 주미(술 빚기에 적합한 쌀)를 사용한다. 카케미에는 전부 또는 일부에 일반미(멥쌀)를 사용하지만, 특정 명칭주의 경우 주미만 사용하는 경우가 많다. 보통주는 고지미, 카케미 모두 일반미로 만드는 경우가 대부분이다.

원료미 선택과 사용 방법은 과거 특정 명칭주 등 고급술의 경우 대표적인 주미인 야마다니시키 일변도였지만, 오늘날에는 일반미에서도 높은 평가를 받는 술이 만들어지고 있으며, 최근에는 신품종 개발 등으로 변화가 두드러진다.

쌀 풍년인 해에는 쌀의 질 때문에 양조에 실패하기 쉽다. 풍년인 해의 쌀은 비교적 딱딱해서 효모가 충분히 번식하는 데 시간이 걸리고, 그 사이에 잡균이 번식하기 때문이다. 다이쇼 4년(1915년)에는 이 현상("다이쇼의 대부조"라고도 불림)으로 일본 각지에서 양조에 실패하여 주조업 전체에 심각한 피해를 입었다.

물은 일본 술의 80%를 차지하는 성분으로, 품질을 좌우하는 중요한 요인이다. 이 때문에 灘(나다)의 미야미즈 등, 지역에 따라 특별한 명칭으로 불리기도 한다. 수원지는 대부분 복류수나 지하수 등 우물물이다. 조건이 좋은 곳에서는 이들을 수원으로 하는 수도물을 사용하기도 하지만, 양조장마다 전용 수원지를 확보하는 경우가 많다. 도시 지역 양조장 등에서는 수질 악화 때문에 원격지에서 물을 수송하거나, 양질의 수원지를 찾아 이전하기도 한다. 술 제조에 사용되는 물은 술 제조 용수라 불리며, 밑술, 병, 제조 설비 등의 세척 용수로 이용된다. 쿠라모토 중에는 밑술을 상품으로 판매하는 곳도 있다.

도쿄 도심에 위치한 도쿄항 양조는 도쿄도 수도국이 취수하는 도네강·아라카와 수계가 중연수이고, 술 제조에 부적합한 일부 미네랄(철분, 망간)이 적고, 안전·위생적이며 살균용 염소도 제조 공정에서 제거되므로 굳이 수도물을 사용한다.

; 경도
: 물의 경도는 술 맛에 영향을 주는 요소 중 하나이다. 대략 연수로 만들면 발효가 완만한 부드러운 술, 경수로 만들면 발효가 진행된 하드한 술이 된다. 경수를 사용하면 미네랄이 효모 작용을 활발하게 하여 알코올 발효(당 분해)가 빠르게 진행되고, 연수를 사용하면 미네랄이 적어 효모 작용이 저조해져 발효가 잘 진행되지 않기 때문이다.

: 에도 시대 이래 나다에서는 미야미즈라는 경수를 사용했지만, 1897년(메이지 30년) 히로시마현 미우라 센자부로에 의해 연수 양조법이 개발되었다.

: 경도 측정에는 일본에서 미국 경도를 사용하지만, 양조 업계에서는 오랫동안 독일 경도를 사용하고 있다(미국 경도도 사용).

; 수질
: 술 제조 용수 수질 기준은 수도물 등과 비교하면 훨씬 엄격하다. 양조장은 사용하는 물을 사전에 각 지역 보건소, 식품 시험소, 주조 지도 기관 등에 보내 검사받아야 한다.

: 검사 항목은 다음과 같다.
* 취기
* 맛
* 색도
* 탁도
* pH
* 염소이온
* 칼슘
* 총 경도
* 마그네슘
* 트리클로로에틸렌
* 전인
* 아질산성 질소 및 질산성 질소 - 불검출
* 과망간산 칼륨 소비량
* 일반 세균 수 - 불검출
* 대장균군 - 불검출
* 수은
* 철 - 허용 범위 0.02mg/L 이하(수도물은 0.3mg/L 이하). 철분은 일본 술 착색의 원인이 되고 풍미를 저하시킨다.
* 망간 - 허용 범위 0.02mg/L 이하(수도물은 0.3mg/L 이하)

: 일본의 물은 지역에 따라 차이는 있지만 대부분 중경수이며, 풍미를 해치는 철분이나 망간 함유량이 적어 양조에 적합하다. 태평양 전쟁 전 만주에서 재류 일본인을 위해 청주 현지 생산을 시도했지만, 당시 물은 경수여서 양조에 적합하지 않아 안정적인 제조가 어려웠다.

: 발효 조력 촉진 또는 안전 양조를 위해 필요 최소한의 염류(산성 인산 칼륨, 산성 인산 칼슘, 염화 마그네슘 등)는 밑술에 첨가할 수 있다.

; 물의 용도
: 술 제조에 사용되는 술 제조 용수는 다음과 같이 분류된다.
* 양조 용수 - 양조 작업 중 술에 성분으로 들어가는 물
쌀 세척 침지 용수 - 쌀을 씻어 담가두는 물. 밑술 전 쌀에 흡수되는 물이기도 하다.
밑술 용수 - 양조 시 주원료로 첨가하는 물
잡용 용수 - 세척이나 보일러에 사용되는 물. 수질 항목에서 언급된 엄격한 기준을 통과한 술 제조 용수가 사용된다.
* 병입 용수
병 세척 용수 - 병을 씻는 물
가수 조정 용수 - 알코올 도수 조정을 위해 첨가하는 물. 양조 후 술에 들어간다.
잡용 용수 - 탱크나 바케스 청소에 사용되는 물. 수질 항목에서 언급된 엄격한 기준을 통과한 술 제조 용수가 사용된다.

일본 술에 사용되는 누룩은 보통 찐 쌀에 누룩곰팡이(니혼코지곰팡이 포자)를 뿌려 배양한 것으로, 황국(쌀누룩)이라고도 한다. 쌀 전분을 포도당으로 바꾸는 당화 작용을 한다. 21세기부터는 소주, 아와모리 양조에 사용되던 백국과 흑국(아와모리코지곰팡이)이 일본 술 양조에도 사용되기 시작했다. 백국(흑국 알비노 돌연변이체)을 사용한 술은 2009년 신세이주조 "아마네코" 출시 후 널리 퍼졌다. 백국은 구연산을 많이 생성하여 미생물 번식을 막고, 구연산에서 유래된 신맛이 강한 풍미를 가지기 쉽다. 술밑을 만드는 전통적인 방법인 키모토, 야마하이 만들기도 속양조처럼 빠르게 할 수 있고, 속양조와 달리 인공 젖산을 첨가하지 않아 "무첨가" 표시가 가능하여 수출 시 마케팅에 유리하다.

일본 술 원료인 쌀의 주성분은 다당류 전분이지만, 그대로는 효모가 에너지원으로 이용할 수 없어(전분에서 직접 알코올 발효 불가) 누룩 작용으로 분자량이 작은 당으로 분해해야 한다. 즉, 효모가 포도당에서 알코올을 생성할 수 있도록 전분을 당화하여 포도당을 생성하는 역할이 쌀누룩이다. 쌀누룩은 코지곰팡이가 생성하는 전분 분해 효소인 α-아밀레이스, 글루코아밀라아제를 포함하여 당화를 한다. 단백질 분해 효소도 포함하여 단백질 분해로 생기는 아미노산, 펩타이드는 효모 생육이나 완성된 술 풍미에 영향을 준다.(참조: #누룩 만들기)

와인은 원료인 포도 과즙에 이미 포도당이 있어 당화 공정이 필요 없는 단발효 문화권이다. 동양에서는 일본 술 외 다른 술, 된장, 미림, 간장 등 많은 식품에 누룩이 사용되어 복발효 문화권, 곰팡이 문화권 등으로 불린다. 이는 동남아시아에서 동아시아에 걸친 중고온 다습 기후에서 가능했던 미생물 곰팡이 효과를 이용한 양조법이다. 동양에서 사용되는 누룩곰팡이는 다양하며, 소주에는 백국·흑국(흑국균)·황국, 아와모리에는 흑국, 소흥주에는 적국을 사용하지만, 일본 술은 된장, 미림, 간장처럼 황국(키코지, 황국균·황색누룩균)을 사용한다. "황"이지만 실제 색은 녹색, 황록색에 가깝다.

주조 회사 사용 누룩이나 술 창고에 정착한 미생물 외 낫토균, 잡균 등은 술에 악영향을 준다. 낫토균이 누룩쌀에 번식하면 스베리누룩(미끈거리는 낫토 같은 누룩)이 된다. 이 때문에 견학객에게 방문 직전 낫토를 먹지 말도록 요구하는 술도가도 있고, 양조 기간 중 창고 사람이 낫토를 먹지 않는 곳도 있다.

일본에서 사용되는 누룩은 육안으로 쌀알 형태 그대로이며, 흩어진 누룩(바라코지)이다. 중국 등 다른 동양 국가 누룩은 떡 누룩(모치코지)이며, 원료 쌀, 보리 등 곡물 가루에 물을 더해 반죽, 굳힌 것에 자연계 털곰팡이, 털상자곰팡이 포자가 부착·번식하여 만들어진다.

누룩 속 쌀 전분에서 생성된 포도당은 효모에 의해 분해되어 에탄올, 이산화탄소가 생성된다. 효모는 진균류 단세포 생물로 원료는 아니지만, 알코올 발효가 일본 술 제조에 중요하므로 여기에 기록한다(자세한 내용은 청주 효모 참조). 다양한 효모 중 일본 술 양조에 사용되는 것을 청주 효모라 하며, 80% 이상이 Saccharomyces cerevisiae(출아 효모)이다. 수십만 종이 자연계에 존재하며, 각각 다른 자질을 가진다. 효모 다양성은 술 맛, 향, 품질을 결정하는 중요한 열쇠이다.

전근대에는 누룩과 물을 섞을 때 공기 중 자연 효모를 받거나, 양조장 "술도가 효모"(집 효모)에 의존하는 등 운에 맡겼다. 과학적 재현성이 부족하여 양조되는 술 품질이 안정되지 않았다.

메이지 시대에 미생물학 도입으로 유용한 균주 분리, 양육이 이루어져 일본 술 전체 품질 안정과 향상이 이루어졌다. 1911년(메이지 44년) 제1회 전국 신주 감평회가 개최되어 일본 양조 협회가 전국 유용 효모를 수집, 감평회 1위 등 객관적 우수 효모를 순수 배양, 반포했다. 반포된 효모(협회계 효모 또는 협회 효모)는 일본 양조 협회에 연유하여 "협회 n호"(n은 번호)라는 이름이 붙었다. 알코올 발효 시 이산화탄소 거품을 내는 거품 있는 효모(협회 1호~15호 등)와 내지 않는 거품 없는 효모로 크게 분류된다. 거품 없는 효모는 돌연변이로 태어난 발효 시 거품을 내지 않는 효모로, 술 제조 시 거품 방지(아와모리)가 불필요한 등 장점이 많아 연구가 진행되었고, 기존 거품 있는 효모 중 우량 종주 거품 없는 버전이 많이 만들어졌다.

원래 일본 술은 쌀 수수한 향만 있었고, 와인 같은 프루티한 향은 없었지만, 감평회용 뛰어난 향을 가진 술 양조 궁리로 긴죠슈가 탄생했고, 각지 양조장에서 긴죠 만들기가 이루어졌다. 이에 큰 역할은 협회계 효모 협회 7호(마스미 효모), 협회 9호(코우로 효모·구마모토 효모)였다. 1980년대 긴죠슈가 일반층에 널리 받아들여져 소비가 늘자, 저산성 효모, 고 에스테르 생성 효모, 사과산 고생산성 다산 효모 등 높은 향을 내는 거품 없는 효모가 만들어졌고, 1990년대 이후 개발지 지명 시즈오카 효모, 야마가타 효모, 아키타 효모, 후쿠시마 효모 등이 등장하여 긴죠 제조 효모도 다양해졌다.

최근 알프스 효모로 대표되는 카프로산 에틸 고생산성 효모나, 도쿄 농업 대학 나데시코, 베고니아, 덩굴장미 꽃에서 분리한 꽃 효모 등 강한 긴죠향을 내는 것이 주목받고 있으며, 대형 메이커, 바이오 연구소, 대학 등에서 다양한 효모가 만들어지고 있다. 협회계 효모로 현재 반포되는 것 70% 가까이는 거품 없는 효모이다.

새로 개발된 효모에 따라 긴죠향이 부자연스럽게 너무 강하여 술 맛을 손상시키는 등 선호되지 않는 경우도 있어, 무조건 향을 강하고 선명하게 하는 것이 바람직하지 않다.

젖산은 다른 잡균 번식을 막기 위해 술 빚는 초기에 중요하다. 젖산 등 유기산이 술에 '허리'를 준다. 술밑 만들기 때 양조용 젖산을 첨가하는 경우와 젖산균이 젖산을 만들게 하는 경우가 있으며, 전자를 속양(速醸)계, 후자를 생모토(生酛)계라고 부른다.

정식 부원료로 구분되는 것은 다음과 같다.

〈라벨 표시 항목〉
* 양조 알코올 - 깔끔한 맛, 향을 위해 술덧에 첨가. 첨가된 것은 "알코올 첨가주"
* 당류 - 술에 단맛 추가. 정미 부산물 쌀겨 전분을 당화, 정제한 것(쌀겨 당화액)을 쌀 대체 첨가, 발효시키기도 한다.
* 아미노산 - 술에 감칠맛 추가
* 산미료 - 술에 산미 추가

＜라벨 미표시 항목＞
* 효소제 - 누룩곰팡이 생성 효소 보충 위해 "효소제" 사용. 원료 중량 1,000분의 1 이하는 원료로 취급 안 됨
* 활성탄 - 술 잡미 제거. 과도 사용 시 술 자체 맛이 옅어짐
* 청징제
* 여과 보조제

3.2. 주요 제조 과정

무로마치 시대(1333-1573) 1440년대 이전, 불교 사찰인 쇼랴쿠지는 사케 제조를 위한 다양한 혁신적인 방법을 개발했다. 이러한 생산 방식은 오늘날의 사케 양조 기본 방식의 시초가 되었기 때문에 쇼랴쿠지는 종종 세이슈(清酒)의 발상지라고 불린다. 이전까지 대부분의 사케는 오늘날과는 다른 공정을 거친 니고리자케였지만, 그 이후 맑은 세이슈가 확립되었다. 쇼랴쿠지가 확립한 주요 생산 방식으로는 정미한 쌀 전부 사용(모로하쿠즈쿠리, 諸白造り), 3단계 발효(산단지코미, 三段仕込み), 젖산 발효를 통해 생성된 산성수를 이용한 시동주 양조(보다이모토즈쿠리, 菩提酛づくり), 그리고 살균(히이레, 火入れ)이 있다. 이러한 시동주 생산 방식은 보다이모토라고 불리며, 이는 키모토의 기원이다. 이러한 혁신은 온대 지역에서도 이전보다 더 안정적인 품질의 사케를 생산할 수 있게 했다. 이 내용은 1355년 또는 1489년에 쓰여진 사케 양조에 관한 가장 오래된 기술 서적인 御酒之日記^일본어와 무로마치 시대 고후쿠지 사찰의 승려들이 1478년부터 1618년까지 쓴 일기인 多聞院日記^일본어에 묘사되어 있다.

1800년대 중기에 루이 파스퇴르가 발견한 '살균법'에 앞서 이미 무로마치 시대(1400년대)에 술을 저장하기 전에 65도 정도로 가열하여 살균하고 효소의 움직임을 멈추게 하여 향기를 숙성시키는 점화를 했었다는 기록이 남아있다.

겐로쿠 시대(1688–1704)인 에도 시대 (1603–1867)에는 柱焼酎^일본어라고 불리는 양조법이 개발되었는데, 이는 소량의 증류 알코올 (쇼추)을 술덧에 첨가하여 향을 더하고 맛을 가볍게 하는 동시에 품질 저하를 방지하는 방식이었다. 이는 현대 사케 양조에 사용되는 증류 알코올 첨가의 기원이다.

사케 발효는 三段仕込^일본어라고 불리는 세 단계 공정이다.
* 첫 번째 단계인 初添え^일본어는 찐 쌀, 물, 麹菌^일본어을 酒母^일본어라고 불리는 효모 종균에 첨가하는 과정이다. 酒母^일본어는 찐 쌀, 물, 코지, 그리고 효모의 혼합물이다. 이 혼합물은 醪^일본어(주 발효 혼합물)로 알려지게 된다. 酒母^일본어의 높은 효모 함량은 醪^일본어의 발효를 촉진한다.
* 둘째 날에는 효모가 증식할 수 있도록 혼합물을 하루 동안 숙성시킨다.
* 두 번째 단계 (공정의 셋째 날)인 仲添え^일본어는 두 번째 배치의 麹^일본어, 찐 쌀, 물을 혼합물에 첨가하는 과정이다.
* 발효의 넷째 날에는 공정의 세 번째 단계인 留添え^일본어가 진행된다. 여기서 세 번째이자 마지막 배치의 코지, 찐 쌀, 물이 혼합물에 첨가된 후, 세 단계 공정을 완료하기 위해 약 10일 정도의 추가 발효가 진행된다.

사케 양조의 다중 병행 발효 공정은 전분질이 포도당으로 변환된 후 즉시 알코올로 변환되는 과정으로, 이는 사케만의 특징이다. 이는 사케를 맥주와 같은 다른 양조 알코올 음료와 구별하는데, 맥주의 경우 전분질-포도당 변환과 포도당-알코올 변환이 별도의 통에서 발생하지만 사케는 단일 통에서 발생하기 때문이다. 전분이 포도당으로 분해되는 것은 麹菌^일본어 곰팡이에 의해 발생하며, 포도당이 알코올로 변환되는 것은 효모에 의해 발생한다. 효모는 포도당이 생성되는 즉시 사용 가능하기 때문에 사케 양조에서 포도당이 알코올로 변환되는 과정은 매우 효율적이다. 이로 인해 사케는 일반적으로 맥주나 와인보다 알코올 함량이 더 높다.

발효 과정이 완료된 후, 발효된 醪^일본어를 압착하여 사케 술지게미를 제거하고, 살균 및 여과하여 색을 낸다. 그런 다음 사케는 차가운 상태로 병에 보관된다.

사케를 만드는 과정은 60일에서 90일 (2~3개월)까지 걸릴 수 있으며, 발효만 2주가 소요될 수 있다. 반면에, 긴조슈는 발효에만 약 30일이 소요된다.

4. 종류

사케에는 크게 후쓰슈(普通酒)와 도쿠테이메이쇼슈(特定名称酒) 두 가지 종류가 있다. 후쓰슈는 테이블 와인과 같은 개념이며, 도쿠테이메이쇼슈는 고급 사케를 말한다. 특별 명칭주는 원료와 제조 방법에 따라 8가지로 나뉜다.

* 긴조 (吟醸^일본어)는 긴조즈쿠리(吟醸造り)라는 특별한 방법으로 만든다. 5°C~10°C의 낮은 온도에서 약 30일 동안 쌀을 천천히 발효시켜 과일 향이 나는 것이 특징이다.
* 준마이 (純米^일본어)는 증류 알코올을 첨가하지 않고 쌀만으로 만든 사케이다.

쌀을 고도로 깎아 만든 사케는 잡미 없이 강한 향과 가벼운 맛을 낸다. 반면, 쌀을 덜 깎았지만 다양한 요소에 주의를 기울여 만든 사케는 쌀에서 유래된 풍부한 단맛과 풍미를 내는 경향이 있다.

특정 명칭 외에도 특징적인 원료나 제법에 따라 다양한 분류가 있다. 이는 국세청의 고시(청주의 제법 품질 표시 기준)에 의한 것과, 양조 업체나 업계 단체에 의해 전통적·관용적으로 사용되는 것이 있다.

국세청의 청주의 제법 품질 표시 기준에 따른 임의 기재 사항은 다음과 같다.

4.1. 보통주

清酒^일본어는 쌀, 쌀누룩, 물을 주원료로 발효시켜 거른 술을 말한다(주세법 3조 7호). 알코올 도수는 22도 미만이어야 한다.

일반적인 日本酒^일본어의 알코올 도수는 15~16% 정도이다. 그러나 최근에는 여성이나 젊은 층을 겨냥하여 알코올 도수를 낮춘 제품도 출시되고 있다. 맥주와 비슷한 6~8%대, 와인과 비슷한 10%대 초반의 저알코올 日本酒^일본어도 개발되고 있으며, 발포성 日本酒^일본어 중에는 5% 제품도 있다.

반대로, 清酒^일본어와 비슷한 원재료와 제조법으로 알코올 도수가 22도 이상인 술을 만드는 것도 기술적으로 가능하다. 예를 들어, 玉川酒造^일본어의 "에치고 사무라이"는 알코올 도수가 46도에 달하지만, 清酒^일본어 제조법으로 만들어져 리큐르로 분류된다(주세법 3조 21호).

특정 명칭 외에도 원료나 제조법에 따라 다양한 분류가 있는데, 이는 국세청 고시(청주의 제법 품질 표시 기준)에 의한 것과 양조 업체나 업계 단체에 의해 전통적·관용적으로 사용되는 것이 있다.

4.2. 특정 명칭주

特定名称酒^일본어는 쌀을 얼마나 깎았는지, 양조용 알코올 첨가 여부에 따라 구분되는 고급 사케를 말한다. 특별 명칭주는 8가지 종류가 있다.

純米^일본어는 증류 알코올을 첨가하지 않고 쌀만으로 만든 사케에 사용되는 용어이다. 준마이라는 표기가 없는 특별 명칭주에는 적정량의 증류 알코올이 첨가된다. 특별 명칭주에 첨가되는 증류 알코올의 최대량은 쌀 무게의 10%로, 사케의 향을 좋게 하고 맛을 가볍게 하며, 사케의 맛을 저하시키는 유산균의 번식을 막기 위해 사용된다.

특별 명칭주의 인증 요건은 아래 나열된 조건과 더불어 국세청에서 지정한 뛰어난 향과 색상을 충족해야 한다. 아래 목록은 가격이 높은 순으로 나열되는 경우가 많다.

👆

좌우로 밀어서 보기

📌 열 고정 해제

}
| 쌀, 코지 쌀
| 50% 이하, 5°C~10°C의 낮은 온도에서 쌀을 천천히 발효하여 제조.
| 최소 15%
|-
| 大吟醸酒^일본어
| 쌀, 코지 쌀, 증류 알코올
| 50% 이하, 5°C~10°C의 낮은 온도에서 쌀을 천천히 발효하여 제조.
| 최소 15%
|-
| 純米吟醸酒^일본어
| 쌀, 코지 쌀
| 60% 이하, 5°C~10°C의 낮은 온도에서 쌀을 천천히 발효하여 제조.
| 최소 15%
|-
| 吟醸酒^일본어
| 쌀, 코지 쌀, 증류 알코올
| 60% 이하, 5°C~10°C의 낮은 온도에서 쌀을 천천히 발효하여 제조.
| 최소 15%
|-
| 特別純米酒^일본어
| 쌀, 코지 쌀
| 60% 이하, 또는 특별 양조법으로 제조
| 최소 15%
|-
| 特別本醸造酒^일본어
| 쌀, 코지 쌀, 증류 알코올
| 60% 이하, 또는 특별 양조법으로 제조
| 최소 15%
|-
| 純米酒^일본어
| 쌀, 코지 쌀
| 쌀 깎기 비율 규정 없음
| 최소 15%
|-
| 本醸造酒^일본어
| 쌀, 코지 쌀, 증류 알코올
| 70% 이하
| 최소 15%
|}

4.3. 기타 분류

1973년에는 국세청 양조 연구소에서 貴醸酒^일본어를 개발했다.

새로운 경쟁자들, 즉 맥주, 와인, 증류주가 일본에서 인기를 얻었고, 1960년대에는 맥주 소비량이 사케를 처음으로 넘어섰다. 사케 소비량은 지속적으로 감소했지만 사케의 품질은 꾸준히 향상되었다. 세계 다른 지역에서는 사케 소비량이 증가하고 사케의 품질이 향상되었지만, 일본의 사케 생산량은 1970년대 중반부터 감소하고 있다. 사케 양조장의 수도 감소하고 있다. 1975년 회계 연도에는 전국에 3,229개의 양조장이 있었지만, 2007년에는 1,845개로 줄었다. 최근에는 전 세계적으로 사케가 인기를 얻으면서 수출이 급증했다. 2022년 사케 수출액은 2009년의 6배 이상이었다. 2022년 현재, 일본의 주류 수출액은 약 1392으로, 일본 위스키가 561으로 1위, 사케가 475으로 2위를 차지했다. 오늘날 사케는 중국, 동남아시아, 남아메리카, 북아메리카, 호주에 몇몇 양조장을 두고 있는 세계적인 음료가 되었다.

쇼추와 아와모리를 양조하는 데 사용되는 아스페르길루스 카와치(백색 코지)와 Aspergillus luchuensis (흑색 코지) 외에도 Aspergillus oryzae(황색 코지)가 21세기부터 사케 양조에 사용되었다.

더 많은 양조장이 오래된 생산 방식으로 전환하고 있다. 예를 들어, 21세기 이후 위생 기술의 발달로 인해 나무 통의 사용이 다시 증가했다. 발효에 나무 통을 사용하면 나무에 서식하는 다양한 미생물이 사케에 영향을 미쳐 더 복잡한 발효를 가능하게 하고 다른 특성을 가진 사케를 생산할 수 있다는 장점이 있다. 또한 나무에 포함된 항산화제가 사케에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 알려져 있다.

2024년 12월 사케는 유네스코에 의해 무형 문화 유산으로 인정되었다.

아래 나열된 사케의 특징은 일반적으로 사케 병에 부착된 라벨에 설명되어 있다. 예를 들어, しぼりたて無濾過生原酒^일본어는 아래의 しぼりたて^일본어, 無濾過^일본어, 生酒^일본어, 原酒^일본어의 모든 조건을 충족함을 나타낸다.
* 生酒^일본어는 살균되지 않은 사케이다. 냉장 보관이 필요하며 살균된 사케보다 유통 기한이 짧다. 生酒^일본어는 살균되지 않았기 때문에 일반적으로 초보자도 즐기기 쉬운 강하고 신선하며 달콤하고 과일 향이 나는 특징을 가지고 있다. 또한, 병 안에서 발효가 계속 진행되므로 시간이 지남에 따라 맛의 변화를 즐길 수 있으며, 일부는 발효 중 가스 발생으로 인해 기포가 생긴다.
* 原酒^일본어는 무가수 사케이다. 대부분의 사케는 알코올 도수를 18~20%에서 14~16%로 낮추기 위해 양조 후 물로 희석되지만, 原酒^일본어는 그렇지 않다.
* 無濾過^일본어는 무여과를 의미한다. 탄소 여과는 하지 않지만 술지게미에서 압착, 분리하여 맑게 만든 사케를 말하며, 혼탁하지 않다. 탄소 여과는 바람직하지 않은 맛과 냄새는 물론 나쁜 맛과 냄새도 제거할 수 있으므로, 無濾過^일본어 사케는 여과된 종류보다 더 강한 풍미를 갖는다.
* 直汲み^일본어는 술지게미를 짜내어 갓 만든 사케를 탱크로 옮기지 않고 바로 병에 담아 만드는 사케이다. 일반적으로 기포가 있고, 가능한 한 공기에 노출을 최소화하여 발효가 계속 진행되는 가장 신선한 술을 병에 담기 때문에 강한 풍미를 갖는다. 生酒^일본어 또는 しぼりたて^일본어의 장점을 극대화한 사케이다.
* 니고리자케(濁り酒^일본어)는 탁한 사케이다. 사케는 술지게미에서 분리하기 위해 느슨한 그물을 통과한다. 濁り酒^일본어의 생산 과정에서 거친 천이나 여과기를 사용하여 술지게미를 분리한다. 그 후 여과하지 않으며 병에 쌀 침전물이 많이 남아있다. 일반적으로 쌀에서 유래된 풍부한 단맛이 특징이다. 니고리자케는 때때로 살균되지 않은 나마자케인데, 이는 여전히 발효 중이며 기포가 있다는 것을 의미한다. 따라서 병을 흔들거나 고온에 노출하면 사케가 병 밖으로 뿜어져 나올 수 있으므로 병을 열 때 주의해야 한다. 병을 처음 열 때는 뚜껑을 살짝 열었다가 닫기를 반복하여 병에 채워진 가스를 조금씩 배출해야 한다. 니고리자케의 풍미를 극대화하기 위해 마시는 방법에 대한 몇 가지 요령이 있다. 먼저 맑은 상층액만 마신 다음 뚜껑을 닫고 병을 천천히 거꾸로 돌려 침전물과 맑은 사케를 섞어 맛의 변화를 즐긴다.
* おりがらみ^일본어는 濁り酒^일본어보다 탁도가 적은 사케이다. おりがらみ^일본어는 濁り酒^일본어와 다르게 여과되며 일반 사케와 같은 방식으로 여과된다. 술지게미가 병에 침전되는 이유는 술지게미가 침전되고 상층액을 떠내어 병입하는 일반 사케를 만드는 과정이 생략되었기 때문이다. おりがらみ^일본어처럼 약간 혼탁한 사케를 薄濁り^일본어 또는 霞酒^일본어라고도 한다.
* 清酒^일본어('맑고 깨끗한 사케')는 사케의 일본 법적 정의이며 고형물이 걸러져 맑은 액체만 남은 사케를 말한다. 따라서 どぶろく^일본어(아래 참조)는 清酒^일본어가 아니므로 일본 법에 따라 실제로 사케가 아니다. 濁り酒^일본어는 탁하지만 그물을 통과하는 여과 과정을 거치기 때문에 법적으로 清酒^일본어로 분류된다.
* 古酒^일본어는 '숙성된 사케'이다. 대부분의 사케는 잘 숙성되지 않지만, 특별히 만들어진 이 종류는 수십 년 동안 숙성될 수 있으며, 노란색으로 변하고 꿀맛을 얻는다.
* 樽酒^일본어는 나무 통에서 숙성되거나 나무 통에 병입된 사케이다. 사용되는 나무는 삼나무( 杉^일본어 )인데, 일본 삼나무라고도 한다. 사케 통은 종종 건물, 사업, 파티 등을 개장하기 위해 의례적으로 두드린다. 나무가 강한 풍미를 부여하기 때문에 고급 사케는 이 유형에 거의 사용되지 않는다.
* 搾立て^일본어('갓 짜낸')은 전통적인 6개월 숙성 기간 없이 출하된 사케를 말한다. 그 결과는 일반적으로 더 산성적이고 "풋풋한" 사케이다.
* 袋吊り^일본어는 술지게미를 봉지에 걸어 자체 무게로 액체가 떨어지도록 하여 외부 압력 없이 술지게미에서 사케를 분리하는 방법이다. 이 방식으로 생산된 사케는 때때로 雫酒^일본어('방울 사케')라고도 한다.
* 斗瓶囲い^일본어는 양조자가 출하를 위해 배치에서 최고의 사케를 선택하여 18L 병(斗瓶^일본어)에 압착한 사케이다.
국세청 및 일본주조조합중앙회에 따르면, "청주"(Sake)는 해외산을 포함하여 쌀, 쌀 누룩 및 물을 주된 원료로 발효시켜 걸러낸 것을 널리 일컬으며, "일본술"(Nihonshu/Japanese Sake)은 청주 중 원료 쌀로 일본산 쌀을 사용하고 일본 국내에서 양조한 것만을 말하며, "일본술"이라는 명칭은 지리적 표시(GI: Geographical Indication)로 보호받고 있다. 지리적 표시는 WTO의 협정이 정하는 지적 재산권 중 하나로, 특정 산지 특유의 술의 특성(품질 등)이 확립된 경우, 해당 산지 내에서 생산되고 일정 생산 기준을 충족한 상품만이 그 산지명을 독점적으로 사용할 수 있는 제도이다.
일본에서는 주류에 관해서는 주세법이 포괄적인 법률로 되어 있다. 이 법에서 "청주"란, 다음의 요건을 충족하는 주류로, 알코올분 22도 미만인 것을 말한다(3조 7호)。

👆

좌우로 밀어서 보기

📌 열 고정 해제

특별 명칭	재료	쌀 깎기 비율 (남은 쌀 비율, 퍼센트)	코지 쌀 비율 (퍼센트)
{{lang|ja|純米大吟醸酒|준마이 다이긴조슈|}

요건	내용
1	쌀、쌀 누룩(누룩) 및 물을 원료로 발효시켜, 거른 것
2	쌀、쌀 누룩、물 및 청주 찌꺼기 기타 정령으로 정하는 물품을 원료로 발효시켜, 거른 것
3	청주에 청주 찌꺼기를 더하여, 거른 것

5. 한국 청주와의 차이

한국과 일본의 청주는 쌀을 원료로 하고 누룩곰팡이를 이용해 당화 발효한다는 기본적인 제조법은 같지만, 세부 과정에서 차이가 있다. 한국 청주는 옹기(항아리)에 담아 발효·숙성시키는 반면, 사케는 옹기 대신 커다란 삼나무 통에 술을 담아 발효·숙성시켰다. 이 과정에서 삼나무의 향과 잡맛이 배어들게 된다. 1940년대에 이르러서야 세라믹 코팅을 한 양철통(법랑)이 일본 양조장에 보급되기 시작했다. 현대 사케의 '깔끔한 맛'은 50년 내외의 짧은 역사를 가지고 있으며, 여러 가지 여건을 고려하면 실제로는 20년 정도에 불과하다.

6. 용어 및 표현

* 아마자케(甘酒^일본어)는 발효된 쌀로 만든 전통적인 달콤하고 알코올 함량이 낮거나 없는 일본 음료이다.
* 도부로쿠(濁酒^일본어)는 사케의 전형적인 가정 양조 스타일이다(일본에서는 가정 양조가 불법이다). 증기로 찐 쌀과 물에 고지 곰팡이를 넣고 혼합물을 발효시켜 만든다. 술지게미를 분리하지 않고 만든 사케로, 니고리자케의 더 덩어리진 버전과 같다.
* 지자케(地酒^일본어)는 지역 양조 사케로, 마이크로브루잉 맥주와 같다.
* 키조슈(貴醸酒^일본어)는 물 대신 사케를 사용하여 만든 사케이다. 일반적인 사케는 쌀 100kg당 물 130리터를 사용하지만, 키조슈는 쌀 100kg당 물 70리터와 사케 60리터를 사용하여 만든다. 키조슈는 호박색으로 숙성되었을 때 가장 잘 나타나는 독특하고 풍부한 단맛, 향, 짙은 농도로 특징지어진다. 1973년 국가세무청의 양조 연구소에서 국가 손님을 위한 정부 연회에서 제공될 수 있는 고급 사케를 만들 목적으로 개발되었기 때문에 일반 사케보다 가격이 더 비싸다. 물 대신 사케를 사용하여 사케를 만드는 방법은 927년에 편찬된 엔기시키에 설명된 시오리라는 사케 양조 방법과 유사하다. 키조슈라는 용어는 상표로 등록되어 있어 키조슈 협회와 관련이 없는 사케 제조업체는 이 이름을 사용할 수 없다. 따라서 비회원 사케 제조업체가 키조슈를 판매할 때, 사이조 지코미와 같은 용어를 사용한다.
* 쿠로슈(黒酒^일본어)는 도정하지 않은 쌀(예: 현미)로 만든 사케로, 황주와 더 유사하다.
* 테이세이하쿠슈(低精白酒^일본어)는 고의적으로 쌀 연마율이 높은 사케이다. 일반적으로 쌀 연마율(연마 후의 중량 백분율)이 낮을수록 사케의 잠재력이 더 좋다고 여겨진다. 2005년경, 테이세이하쿠슈는 쌀 자체의 특징적인 풍미를 내기 위해 80% 정도로 높은 쌀 연마율로 만든 특선 사케로 생산되었다.
* 아카이사케(赤い酒^일본어)는 문자 그대로 "붉은 술"이라는 뜻으로, 홍국미 고지 紅麹^일본어를 사용하여 생산되며, 사케에 로제 와인과 유사한 분홍색을 띠게 한다.

사케와 관련하여 일반적으로 사용되는 다른 몇 가지 용어는 다음과 같다.

* 니혼슈도(日本酒度^일본어)는 사케 미터 값(SMV)이라고도 한다.
::$\backslash text\{SMV\}\; =\; \backslash left(\; \backslash left|\; \backslash frac\{1\}\backslash text\{비중\}\; \backslash right|\; -\; 1\; \backslash right)\; \backslash times\; 1443$
:비중은 4°C에서 동일한 부피의 물과 15°C에서 사케의 무게를 측정하는 척도로 측정된다. 사케가 달콤할수록 숫자가 낮아지고(또는 음수), 사케가 드라이할수록 숫자가 높아진다. SMV가 처음 사용되었을 때 0은 달콤한 사케와 드라이한 사케의 중간 지점이었지만, 현재는 +3이 중립으로 간주된다.

* 세이마이부아이(精米歩合^일본어)는 쌀 연마율(또는 제분율)이며, 연마 후 남아있는 무게의 백분율이다. 일반적으로 숫자가 낮을수록 사케의 복잡성이 더 높아진다. 낮은 백분율은 일반적으로 더 과일 향이 나고 복잡한 사케를 만들고, 높은 백분율은 쌀과 같은 맛을 낸다.

* 카스(粕^일본어)는 압착된 사케 찌꺼기로, 압착 및 여과 후 남은 고형물이다. 피클, 가축 사료, 쇼추를 만들고 카스 수프와 같은 요리의 재료로 사용된다.

사케 병의 라벨은 사케의 맛을 대략적으로 알려주는데, 라벨에서 발견되는 용어에는 니혼슈도(日本酒度^일본어), 산도(酸度^일본어), 아미노산도(アミノ酸度^일본어)가 있다.

* 니혼슈도(日本酒度^일본어) 또는 사케 미터 밸류(SMV)는 사케의 비중으로 계산되며, 임의의 척도로 사케의 당분과 알코올 함량을 나타낸다. 일반적인 값은 -3 (단맛)에서 +10 (드라이) 사이이며, 이는 1.007에서 0.998 사이의 비중과 같다. 하지만 니혼슈도의 최대 범위는 훨씬 더 클 수 있다. 니혼슈도는 사케의 전반적인 드라이함-단맛, 풍부함-가벼움 특성을 결정하기 위해 산도와 함께 고려해야 한다 (예를 들어, 높은 산도는 단맛 사케가 실제보다 더 드라이하게 느껴지도록 할 수 있다).

* 산도(酸度^일본어)는 수산화나트륨 용액으로 적정하여 결정되는 산의 농도를 나타낸다. 이 숫자는 10mL의 사케에 있는 산을 중화하는 데 필요한 적정액의 밀리리터와 같다.

* 아미노산도(アミノ酸度^일본어)는 우마미 또는 풍미를 나타낸다. 아미노산의 비율이 증가함에 따라 사케는 더욱 풍미가 풍부해진다. 이 숫자는 사케를 수산화나트륨 용액과 포름알데히드 혼합물로 적정하여 결정되며, 10mL의 사케에 있는 아미노산을 중화하는 데 필요한 적정액의 밀리리터와 같다.

사케는 과일, 꽃, 허브, 향신료 등 많은 풍미 노트를 가질 수 있다. 많은 종류의 사케는 특히 긴죠슈(吟醸酒^일본어)에서 에틸 카프로에이트로 인한 사과의 향과 아세트산 이소아밀로 인한 바나나의 향을 가지고 있다. 사과와 바나나 외에도 과일 향 사케, 특히 긴죠슈의 풍미 노트로 언급되는 다른 과일에는 멜론, 포도, 복숭아, 파인애플, 감귤 등이 있다.

7. 국제적 위상

사케는 21세기에 들어 전 세계적으로 인기가 크게 증가하고 있다. 2021년 이후 사케 수출은 70% 증가하여 2023년에는 411(270.4)에 달했다. 미국은 사케 수출의 가장 큰 시장으로, 6,500킬로리터를 수입한다. 이러한 성장에도 불구하고, 사케는 2020년 기준 전체 주류 시장의 0.2%만을 차지하며 미국에서는 여전히 틈새 상품으로 남아 있다. 이는 미국 소비자들이 일본 문화와 요리에 대한 취향을 키워가면서 더 많은 성장의 잠재력이 있음을 시사한다.

일본술의 수출액은 2013년에 처음으로 100을 넘어섰다. 2020년 일본술 수출액은 241으로, 주류 수출 총액 710의 34%를 차지했지만, 수출액이 급증하는 재패니스 위스키 (271, 38.2%)에 20년 만에 추월당하여 주류에서 최다 수출액 품목의 지위에서 물러났다.

2023년 일본술의 수출액은 전년 대비 13% 감소한 410.8으로, 13년 연속으로 이어지던 전년 대비 증가 기록이 끊어졌다. 중국과 미국으로의 수출 감소가 주요 원인으로, 중국은 경기 둔화 및 일본산 수산물 수입 일시 중단 등의 조치에 따른 고급 일식 레스토랑의 부진, 미국은 전년도 재고 조정 및 인원 부족과 인플레이션에 따른 소비 심리 위축이 원인으로 보인다. 수출 대상 상위 5개 국가(지역)는 중국 124.7, 미국 90.9, 홍콩 60.2, 한국 29, 대만 26.7 순이었다. 2023년 수출액 410.8은, 같은 해 주류 수출 총액 1350의 약 30.4%를 차지하며, 주류 품목별로 보면 재패니스 위스키의 501에 이어 2위였다.

이처럼 일본술의 수출은 호조를 보이고 있지만, 프랑스의 와인 수출액은 약 2조 엔(15500, 2021년), 영국 북부 스코틀랜드의 스코치 수출액은 약 5,600억 엔(3800, 2020년)으로, 일본술 수출액의 12배에서 42배의 차이가 있다. 또한 일본술의 최대 시장이 될 수 있는 미국의 2020년 알코올 음료 소비량 중, 일본술은 불과 0.2%에 불과하며(맥주·위스키·와인의 3대 알코올 음료가 60%), 그 중 유통량으로 환산하면 8할이 저렴한 현지 생산 일본술이다.

미국과 프랑스 시장에서는 일본술, 특히 긴죠슈의 소비가 확대되었고, 영국에서도 2007년부터 국제 와인 콘테스트에 일본술 부문이 설치되었다. 아시아권에서도 일본술 소비량이 이전보다 확대되었으며, 2015년에는 특히 일식이 보급되는 서울, 홍콩, 타이베이, 싱가포르에서 높은 수치를 보였다. 태국에서는 일본술 수요의 급증으로 일본의 양조장이 잇달아 시장에 진출하여 경쟁이 치열해졌다.

사케를 해외에서 만드는 시도는 하와이로 이주한 일본인들이 메이지 시대부터 시작한 오랜 역사를 가지고 있다. 현대에는 지리적 표시제 (GI) 규제에 따라 "일본술"이라는 명칭을 사용할 수 없으므로 "SAKE" 등의 명칭으로 판매하고 있다.

해외에서 생산된 술은 물과 쌀의 차이로 인해 일본산과는 맛이 다르기 때문에 경쟁 상대가 되지는 않으며, 일본술 팬을 늘릴 가능성이 지적되고 있다.

각 국가별 사케 제조 상황은 다음과 같다.

* 미국
: 오제키, 쇼치쿠바이, 겟케이칸 등은 1980년대부터 진출하여 현지 생산을 하고 있으며, 미국인이 경영하는 소량 생산 크래프트 사케도 증가하고 있다. 2023년에는 닷사이 브랜드를 소유한 아사히 주조가 뉴욕에 양조장을 건설하여 가동을 시작했다. "DASSAI BLUE" 브랜드로 일본술 판매를 시작한다. 같은 해에는 난부비진에서 2년간 수련한 미국인들이 아칸소주핫스프링스에 "Origami Sake" 상표의 일본술을 제조하는 양조장을 설립했다. 아칸소주는 고시히카리를 생산하는 등 미국 쌀 생산의 50%를 차지하고 있으며, 아사히 주조와 "Origami Sake"는 같은 주에서 생산되는 야마다니시키도 사용한다.
* 노르웨이 - 남부 그림스타에서 2010년에 양조장을 개설하여, "하마다" 브랜드로 생산한다.
* 영국 - 일본의 주조 회사의 양조장 외에, 겟케이칸에서 연수를 받은 애호가가 양조장을 설립하고 있다.
* 스페인 - 피레네 산맥 기슭에서 세다 리키다사가 2016년에 시작했다.
* 캐나다 - 아티산 사케 메이커(밴쿠버) 등 3개 회사가 제조하고 있다.
* 브라질 - 6개 회사가 제조하고 있다.
* 중국 - 5개 이상 회사가 제조하고 있다.

이 외에도 멕시코, 호주, 뉴질랜드에서 각 1개 회사가 술을 제조하고 있다.