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양젖 치즈

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목차

1. 개요

양젖 치즈는 양의 젖으로 만든 치즈를 의미한다. 양은 소보다 적은 양의 우유를 생산하지만, 양젖은 소젖보다 지방, 유고형분, 미네랄, 칼슘 함량이 높아 치즈 제조에 적합하다. 양젖은 유당 함량이 높아 유당 불내증이 있는 사람들에게는 적합하지 않다. 양젖은 신선하게 섭취하거나 치즈와 요구르트 제조에 사용되며, 페타, 로크포르, 만체고, 페코리노 로마노, 리코타 등이 대표적인 양젖 치즈이다. 유럽 각국에서 다양한 종류의 양젖 치즈가 생산되며, 숙성 기간에 따라 맛과 풍미가 달라진다.

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  • 양젖 치즈 - 카초카발로
    카초카발로는 이탈리아 남부의 파스타 필라타 경질 치즈로, 치즈 덩어리를 묶어 숙성시키는 방식에서 유래했으며 소의 전유, 소금, 레닛으로 만들고, 원산지 명칭 보호를 받은 카초카발로 실라노를 포함한 다양한 종류가 있으며, 훈제 여부에 따라 비안카와 아프미카타로 나뉜다.
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양젖 치즈 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
양젖 치즈 생산
종류치즈
주 재료양젖
영양 정보
열량알 수 없음
단백질알 수 없음
지방알 수 없음
탄수화물알 수 없음
혈당 지수알 수 없음

2. 영양 및 생산

양젖은 젖꼭지가 두 개뿐이어서,[3] 소보다 훨씬 적은 양의 우유를 생산한다. 그러나 양젖은 소젖보다 지방, 유고형분, 미네랄 함량이 훨씬 높아 치즈 제조에 이상적이다. 또한 칼슘 함량이 높아 냉각 시 오염에 더 잘 견딘다.[4] 양젖은 유당 함량이 4.8%로 소젖보다 높아 유당 불내증이 있는 사람들에게는 대안이 될 수 없다.

양젖은 신선한 형태로 마실 수 있지만,[6] 오늘날에는 주로 치즈와 요구르트 제조에 사용된다. 양젖으로 만든 잘 알려진 치즈로는 불가리아와 그리스의 페타, 프랑스의 로크포르, 스페인의 만체고, 페코리노 로마노 치즈(양을 뜻하는 이탈리아어 단어는 ''pecore'')와 이탈리아의 리코타가 있다. 농후 요구르트의 일부 형태를 포함한 요구르트도 양젖으로 만들 수 있다.[7] 이러한 제품 중 상당수는 현재 소젖으로 만들어지는 경우가 많은데, 특히 원산지 외에서 생산될 경우 더욱 그렇다.

2. 1. 치즈 숙성

양은 젖꼭지가 두 개뿐이어서,[3] 소보다 훨씬 적은 양의 우유를 생산한다. 그러나 양젖은 소젖보다 지방, 유고형분, 미네랄 함량이 훨씬 높아 치즈 제조에 이상적이다. 또한 칼슘 함량이 높아 냉각 시 오염에 더 잘 견딘다.[4] 양젖은 유당 함량이 4.8%로 소젖보다 높아 유당 불내증이 있는 사람들에게는 대안이 될 수 없다.

양젖으로 만든 치즈가 완전히 숙성되기까지는 최소 2주에서 최대 2년까지 걸릴 수 있다.

3. 국가별 양젖 치즈

유럽, 동유럽, 아시아 각지에서 다양한 양젖 치즈가 생산된다.

3. 1. 유럽

유럽에서는 다양한 종류의 양젖 치즈가 생산된다.

  • 프랑스: 아베 드 벨록[8], 브리크, 베르제 드 로카스탱[9], 브레비세[10], 르 클라우스[11], 레베약, 발데블로르, 로크포르, 아르디-가스나, 아구르, 오소-이리티, 브로치우[12], 아스코, 브랭 다무르[13], 파이세유[14], 플뢰르 드 마키[15], 아 파일레타[16], 니올로 등이 있다.
  • 이탈리아: 페코리노 로마노, 페코리노 사르도, 페코리노 시칠리아노, 페코리노 토스카노[17], 리코타 등이 있다. 카수 마르추는 치즈 파리 유충을 포함하는 사르데냐 전통 양젖 치즈이다.
  • 스페인: 론칼(론칼 계곡)[18], 이디아사발 치즈, 토르타 델 카사르, 만체고 치즈 등이 원산지 명칭 보호(PDO)를 받는다.
  • 그리스: 페타와 케팔로티리가 있다.
  • 크로아티아: 파그 치즈와 오비두르가 있다.
  • 폴란드: 오스치페크와 브린자를 양젖으로 만든다.
  • 포르투갈: 카스텔루 브랑쿠, 아제이탕, 하바살, 살로이오, 세르파, 시에라 등이 있다.
  • 헝가리: 파레니차(Parenyica)와 고몰랴(Gomolya)를 만든다.[19]
  • 덴마크: 뫼느스크 망체고, 샐러드 치즈, 백색 치즈 등이 있다.

3. 1. 1. 프랑스

프랑스의 양젖 치즈에는 아베 드 벨록[8], 브리크, 베르제 드 로카스탱[9], 브레비세[10], 르 클라우스[11], 레베약, 발데블로르, 로크포르, 아르디-가스나, 아구르, 오소-이리티, 브로치우[12], 아스코, 브랭 다무르[13], 파이세유[14], 플뢰르 드 마키[15], 아 파일레타[16], 니올로가 있다.

브랭 다무르


브로치우


레베약

3. 1. 2. 이탈리아

이탈리아의 양젖 치즈에는 페코리노 로마노, 페코리노 사르도, 페코리노 시칠리아노, 페코리노 토스카노[17], 리코타 등이 있다. 카수 마르추는 살아있는 곤충 유충과 치즈 진드기를 포함하는 전통적인 사르데냐 양젖 치즈로, 치즈 파리 유충이 원인이다. 이 치즈는 프랑스 코르시카에서도 '카슈 메르주'라는 이름으로 생산되며, 특히 사르텐 등 남부 코르시카 마을에서 만들어진다.

3. 1. 3. 스페인

스페인에는 양젖으로 만든 다양한 치즈 종류가 있으며, 이는 원산지 명칭 보호(PDO)를 받는다. 론칼(론칼 계곡)[18], 바스크 지방과 나바라 지역에서 라차와 카란자나 양젖으로 만든 이디아사발 치즈, 엑스트레마두라 지역에서 메리노 양젖으로 만든 토르타 델 카사르, 라 만차 지역에서 만체가 양젖으로 만든 만체고 치즈 등이 대표적이다.

만체고

3. 1. 4. 그리스

그리스 양젖 치즈에는 페타와 케팔로티리가 있다.

3. 1. 5. 크로아티아

크로아티아의 양젖 치즈에는 파그 치즈와 오비두르가 있다.
파그 섬에서 유래된 단단하고 독특한 풍미를 가진 양젖 치즈인 파그 치즈

3. 1. 6. 폴란드

폴란드에서는 오스치페크와 브린자를 양젖으로 만든다.

오스치페크 치즈

3. 1. 7. 포르투갈

카스텔루 브랑쿠, 아제이탕, 하바살, 살로이오, 세르파, 시에라 등이 있다.

3. 1. 8. 헝가리

헝가리에서는 보통 암양젖으로 만들지만, 소젖으로도 만들 수 있는 가볍게 훈제한 롤 치즈인 파레니차(Parenyica)를 생산하며, 먹을 수 있는 치즈 끈으로 묶여 있다.[19] 헝가리 북부 지역에서는 또 다른 양젖 치즈인 고몰랴(Gomolya)를 만드는데, 통풍이 잘 되는 헛간에서 3주 동안 치즈 천에 매달아 햇볕에 숙성시킨다. 나무 판자 위에서 숙성시키면 더 강한 풍미를 낸다.[19]

3. 1. 9. 덴마크

뫼느스크 망체고, 샐러드 치즈, 백색 치즈 등이 있다.

3. 2. 동유럽/아시아

동유럽과 아시아 지역에서도 다양한 양젖 치즈가 생산된다. 우크라이나에서는 브린자 등이 있으며, 키프로스에서는 아나리, 할루미 등이 있다.

3. 2. 1. 우크라이나

우크라이나 양젖 치즈에는 브린자, 페타 치즈, 샐러드 치즈, 백색 치즈 등이 있다.[1]

3. 2. 2. 키프로스

아나리와 할루미가 있다.

4. 사진

브린자

참조

[1] 웹사이트 Cheeses made from sheep milk http://www.frenchche[...] 2014-12-03
[2] 서적 Cheese: A Connoisseur's Guide to the World's Best
[3] 웹사이트 Comparative Mammary Anatomy: Goats & Sheep https://web.archive.[...] Department of Animal Sciences, University of Illinois at Urbana-Champaign 2014-12-03
[4] 논문 Importance of Bioactive Substances in Sheep's Milk in Human Health 2021-04-22
[5] 웹사이트 Sheep dairy http://www.sheep101.[...] 2014-12-03
[6] 웹사이트 Sheep Trade in Syria http://www.napcsyr.o[...] National Agricultural Policy Center, Ministry of Agriculture and Agrarian Reform, [[Syrian Arab Republic]]
[7] 서적 Encyclopedia of Fermented Fresh Milk Products: An International Inventory Springer
[8] 웹사이트 Abbaye de Belloc - Cheese.com http://www.cheese.co[...] 2014-12-03
[9] 웹사이트 Berger de Rocastin http://store.agatava[...] 2014-12-03
[10] 웹사이트 Cheese library: Brebicet https://web.archive.[...] 2014-12-03
[11] 웹사이트 Le Fédou – France / Languedoc Roussillon – Cheese maker – Stand 2.1 D 10 https://archive.toda[...] 2014-12-03
[12] 웹사이트 Brocciu - Cheese.com http://www.cheese.co[...] 2014-12-03
[13] 웹사이트 Brin d'Amour - Cheese.com http://www.cheese.co[...] 2014-12-03
[14] 뉴스 La faisselle rafraîchit les idées http://www.lemonde.f[...] 2014-05-02
[15] 웹사이트 Gourmet trends Brin d'amour http://www.gourmetre[...] 2014-12-03
[16] 웹사이트 A filetta, Corsica http://www.fromages.[...] 2014-12-03
[17] 서적 "''Cheese Primer''" https://books.google[...] 2014-12-03
[18] 웹사이트 Roncal http://www.cheese.co[...] 2014-12-03
[19] 서적 Culinaria Hungary H F Ullman, an imprint of Tandem Verlag GmbH


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