오소부코
1. 개요
오소부코는 이탈리아어로 '구멍이 있는 뼈'를 뜻하며, 송아지 정강이살을 잘라 단면 중앙에 있는 골수를 가리키는 요리이다. 19세기 후반부터 등장했으며, 밀라노 인근 농장에서 유래한 것으로 추정된다. 송아지 정강이살을 밀가루 드레싱 후 굽고, 채소로 맛을 낸 백포도주와 육수를 넣어 졸여서 만든다. 밀라노식 리조토가 전통적인 곁들임 요리이며, 토마토 기반의 오소부코는 폴렌타, 으깬 감자, 또는 파스타와 함께 제공되기도 한다.
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| 다른 이름 | 오소 부코 |
|---|---|
| 국가 | 이탈리아 |
| 지역 | 롬바르디아주 |
| 종류 | 캐서롤 |
| 코스 | Secondo (이탈리아 코스) |
| 주요 재료 | 야채, 화이트 와인, 육수와 함께 브레이즈한 십자형 송아지 정강이 |
| 변형 | Ossobuco in bianco이탈리아어 (흰색 오소부코) |
| 칼로리 | 100 |
| 밀라노 방언 |
|---|
| 곁들임 | [[Risotto alla Milanese이탈리아어 (밀라노풍 리소토) |
|---|---|
| 맛내기 | gremolata이탈리아어 (그레몰라타) |
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롬바르디아주의 문화 -
폴렌타
폴렌타는 옥수수 가루를 끓여 만든 이탈리아 요리로, 고대 로마 시대 곡물 죽에서 유래하여 옥수수가 주재료가 되었으며, 이탈리아 북부에서 주식으로 여겨지다 이탈리아 전역과 브라질로 퍼져 다양한 조리법으로 사랑받고 있다. -
롬바르디아주의 문화 -
스트로차프레티
스트로차프레티는 이탈리아의 파스타 종류 또는 뇨키를 지칭하며, 다양한 유래와 지역별 조리법 및 재료의 차이를 보인다. -
아르헨티나의 고기 요리 -
아사도
아사도는 남아메리카에서 유래한 바비큐 요리로, 파리야라는 그릴에 다양한 종류의 고기를 구워 빵, 샐러드, 치미추리 소스 등과 함께 먹으며 각 지역별로 다양한 형태로 발전해왔다. -
아르헨티나의 고기 요리 -
카브리토
카브리토는 어린 염소고기를 이용한 요리로, 멕시코, 아르헨티나, 포르투갈, 브라질 등 다양한 지역에서 여러 조리법으로 즐겨 먹는다. -
이탈리아의 고기 요리 -
콩피
콩피는 프랑스의 전통적인 조리법으로, 육류를 기름에 절이거나 과일을 설탕에 절여 보존하며, 최근에는 다양한 식재료를 활용한 조미료로도 활용된다. -
이탈리아의 고기 요리 -
포르케타
포르케타는 이탈리아 중부 지역에서 유래한 돼지고기 요리로, 이탈리아 전역에서 인기가 있으며 샌드위치 형태로 판매되기도 한다.
2. 명칭
오소부코(Ossobuco이탈리아어 또는 osso buco이탈리아어)는 이탈리아어로 '구멍이 있는 뼈'를 뜻하며, 이는 송아지 정강이살을 잘라 단면 중앙에 있는 골수 구멍을 가리킨다. 밀라노 방언인 롬바르드어에서는 이 요리를 òss buslmo라고 부른다.
이탈리아어로 "오소"(osso)는 "뼈", "부코"(buco)는 "구멍"을 의미한다. 명칭을 직역하면 "구멍이 뚫린 뼈" 또는 "속이 빈 뼈"가 되는데, 이는 요리하는 동안 뼈 중앙의 골수가 줄어들어 구멍이 생기기 때문이다.
3. 역사
오소부코는 19세기 후반부터 처음으로 등장했으며 그 연원은 농장이 많은 지역에서 보통 먹는 음식이었던 것으로 추정된다. 밀라노 인근 교외에는 농장이 많았기 때문에 이를 통해 비슷한 요리는 오스테리아가 나타나기 시작한다.
4. 조리법
이 요리의 주재료인 송아지 정강이는 흔하고, 비교적 저렴하며, 풍미가 좋다. 질기지만, 졸임을 통해 부드럽게 만들 수 있다. 이 요리에 전통적으로 사용되는 부위는 다른 살코기 부위보다 뼈와 살의 비율이 높은 정강이 윗부분이다. 정강이는 약 3cm 두께로 썰어준다.
레시피는 다양하지만, 대부분 밀가루로 드레싱한 후 버터에 송아지 정강이를 갈색으로 굽는 것으로 시작하며, 다른 레시피에서는 식물성 기름이나 라드를 권장한다. 졸임 액체는 일반적으로 채소로 맛을 낸 백포도주와 육수의 조합이다.
5. 곁들임 요리
밀라노식 리소토(Risotto alla milanese)는 오소부코 인 비앙코이탈리아어의 전통적인 곁들임 요리이며, 이 둘을 합쳐 한 그릇 요리로 만들기도 한다. 오소부코(특히 포 강 남쪽에서 조리되는 토마토 기반 버전)는 폴렌타 또는 으깬 감자와 함께 먹는다. 포 강 남쪽에서는 파스타와 함께 제공되기도 한다.
밀라노식 리소토는 밀라노를 대표하는 요리로, 곁들임 요리로 자주 제공된다. 특히 포강 남부에서 제공되는 토마토 기반의 오소부코는 폴렌타나 으깬 감자, 드물게는 파스타와 함께 먹는다.