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파스타

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목차

1. 개요

파스타는 밀가루를 주재료로 하여 만든 면을 다양한 소스와 함께 먹는 이탈리아 요리이다. 한국에서는 1980년대 이후 서구 문물의 유입과 이탈리아 음식점의 증가로 대중화되었으며, 1990년대 이탈리아 요리 유행과 2000년대 파스타 전문점 증가를 거치며 일상적인 외식 메뉴로 자리 잡았다. 파스타는 건파스타와 생파스타로 나뉘며, 다양한 모양과 재료, 제조 방식을 갖는다. 파스타는 탄수화물이 주 영양소이며, 혈당 지수가 낮아 체중 관리에 도움이 될 수 있다는 연구 결과도 있다. 이탈리아를 대표하는 음식으로 전 세계적으로 널리 소비되며, 각국의 식문화에 맞게 다양한 형태로 발전했다.

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파스타 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
여러 가지 파스타
국가이탈리아
종류주식 재료, 다양한 요리에 사용
주요 재료듀럼 밀 가루
부재료물, 때로는 계란
변형쌀가루 파스타, 콩과 식물 파스타
이름
이탈리아어pasta
로마자 표기법pasta
IPA (이탈리아어)/ˈpasta/
IPA (영국 영어)/ˈpæstə/
IPA (미국 영어)/ˈpɑːstə/
종류
건조 파스타pasta secca
생 파스타pasta fresca
요리 종류
마른 파스타pasta asciutta
마른 파스타 (일반적인 표기)pastasciutta
국물 파스타pasta in brodo
오븐 파스타파스타 알 포르노
역사
기원에트루리아 시대부터
기타
관련 음식카바텔리

2. 역사

한국에서 파스타는 개항 이후 서구 문물이 유입되면서 소개되었으며, 1980년대 이후 이탈리아 음식점이 늘어나면서 대중화되기 시작했다. 특히, 1990년대 '이탈리안 요리' 유행은 파스타의 인기를 더욱 높였다. 1980년대부터 경양식 레스토랑과 패밀리 레스토랑을 중심으로 대중에게 알려지기 시작했으며, 초기에는 미트소스 스파게티와 나폴리탄 같은 일본식으로 변형된 파스타가 주를 이루었다.[92] 1990년대 들어 이탈리아 현지에서 요리를 배운 요리사들이 등장하고, 이탈리아 식재료 수입이 증가하면서 정통 이탈리아식 파스타가 소개되기 시작했다.[89]

2000년대 이후에는 파스타 전문점이 증가하고, 다양한 종류의 파스타와 소스가 소개되면서 파스타는 한국인의 일상적인 외식 메뉴로 자리 잡았다. 최근에는 건강에 대한 관심이 높아지면서 통밀 파스타, 글루텐 프리 파스타 등 건강을 고려한 파스타도 인기를 얻고 있다. 글루텐 프리 파스타는 채소 가루, 쌀, 옥수수, 퀴노아, 아마란스, 귀리 및 메밀 가루와 같은 밀가루 대체품으로 생산된다.[48]

2. 1. 한국의 파스타 역사

한국에서 파스타는 1980년대부터 경양식 레스토랑과 패밀리 레스토랑을 중심으로 대중에게 알려지기 시작했다. 초기에는 미트소스 스파게티와 나폴리탄 같은 일본식으로 변형된 파스타가 주를 이루었다.[92] 1990년대 들어 이탈리아 현지에서 요리를 배운 요리사들이 등장하고, 이탈리아 식재료 수입이 증가하면서 정통 이탈리아식 파스타가 소개되기 시작했다.[89]

2000년대 이후에는 파스타 전문점이 증가하고, 다양한 종류의 파스타와 소스가 소개되면서 파스타는 한국인의 일상적인 외식 메뉴로 자리 잡았다. 최근에는 건강에 대한 관심이 높아지면서 통밀 파스타, 글루텐 프리 파스타 등 건강을 고려한 파스타도 인기를 얻고 있다. 글루텐 프리 파스타는 채소 가루, 쌀, 옥수수, 퀴노아, 아마란스, 귀리 및 메밀 가루와 같은 밀가루 대체품으로 생산된다.[48]

3. 종류



건파스타와 생파스타는 모두 다양한 모양과 변형을 가지고 있다. 파스타의 구체적인 형태는 310개로, 기록된 파스타의 이름은 1,300개가 넘는다.[121] 이탈리아에서 일부 파스타의 모양이나 종류는 지역에 따라 다양하다. 예를 들어 파스타 모양인 카바텔리는 마을과 지역에 따라 부르는 이름이 달라 총 28개의 이름을 가지고 있는 것으로 유명하다. 파스타의 일반적인 모양은 긴 형태, 짧은 형태, 튜브, 납작한 형태, 시트, 수프를 위한 미니어처 형태, 속을 채우는 형태, 지역 특산품, 또는 장식품 등이 포함된다.[122]

3. 1. 재료와 제조 방식

듀럼밀로 만든 파스타


카토(Cato)의 《농업론》(De Agri Cultura)[6] 시대부터 적어도 기본적인 파스타 반죽은 주로 밀가루나 세몰리나[6]로 만들어져 왔으며, 이탈리아 남부에서는 주로 듀럼밀(Durum wheat), 북부에서는 연질밀(Common wheat)이 사용되었다. 지역에 따라 보리, 메밀, 호밀, 쌀, 옥수수와 밤, 병아리콩 가루 등 다른 곡물도 사용되었다. 액체, 종종 계란 형태로 밀가루를 반죽으로 만드는 데 사용된다.

글루텐 관련 질환(예: 세리아병, 비세리아성 글루텐 민감성, 밀 알레르기)[29]을 앓는 사람들의 요구를 충족하기 위해 일부 레시피에서는 쌀이나 옥수수(maize)를 사용하여 파스타를 만든다.[29] 곡물 가루에 삶은 감자(Potato)를 첨가하기도 한다.[30][31]

기본적인 밀가루-액체 혼합물에 시금치나 토마토와 같은 채소 퓨레, 버섯, 치즈, 허브, 향신료 및 기타 조미료를 추가할 수 있다. 파스타는 대부분 무효모 반죽으로 만들어지지만, 효모를 사용한 반죽으로 만든 파스타는 최소 9가지 형태가 있다.[6]

건조된 상업용 파스타에는 제분 과정에서 듀럼밀 배젖에서 손실된 비타민과 미네랄이 첨가된다. 이들은 세몰리나 가루를 갈아서 다시 첨가하여 강화 밀가루(enriched flour)를 만든다. 첨가되는 미량 영양소(Micronutrient)에는 나이아신(니아신)(Vitamin B3), 리보플라빈(리보플라빈)(vitamin B2), 엽산(folate), 티아민(티아민)(vitamin B1) 및 제일철(Ferrous iron)이 포함될 수 있다.[32]

신선한 파스타는 보통 신선한 재료를 사용하여 현지에서 만들어지지만, 운송될 예정인 경우 계란이나 허브와 같이 원하는 재료의 부패 속도를 고려합니다. 또한, 신선한 파스타는 보통 계란과 밀가루 또는 "00" 저글루텐 밀가루를 섞어서 만듭니다. 계란을 함유하고 있기 때문에 건조 파스타에 비해 더 부드럽고 조리 시간도 절반 정도밖에 걸리지 않는다.[33] 신선한 파스타는 파스타 자체의 맛을 살리기 위해 부드러운 소스를 사용하는 것이 좋다.[34]

신선한 파스타는 조리 후 크기가 늘어나지 않으므로, 넉넉히 네 사람을 대접하려면 파스타 약 0.7kg이 필요하다.[33] 신선한 계란 파스타는 일반적으로 어떤 파스타를 만들지에 따라(예: 페투치네, 파파르델레, 라자냐) 다양한 폭과 두께의 가닥으로 잘라낸다. 고기, 치즈 또는 야채와 함께 속을 채운 파스타인 라비올리, 토르텔리니, 카넬로니와 같이 만들어 먹는 것이 좋다. 신선한 계란 파스타는 이탈리아 북부의 피에몬테와 에밀리아-로마냐 지역에서 유명합니다. 이 지역에서는 반죽을 계란 노른자와 밀가루만으로 만들어 매우 정제된 풍미와 질감을 낸다. 이 파스타는 종종 버터 소스와 이 지역이 원산지인 얇게 썬 트러플과 함께 간단하게 제공된다. 풀리아와 같은 다른 지역에서는 계란 없이 신선한 파스타를 만들 수 있다. 파스타 반죽을 만드는 데 필요한 재료는 세몰리나 밀가루와 물뿐이며, 종종 오레키에테 또는 카바텔리it 모양으로 만들어진다. 카바텔리it용 신선한 파스타는 시칠리아를 포함한 다른 지역에서도 인기가 있다. 그러나 반죽은 다르게 준비된다. 밀가루와 리코타 치즈로 만듭니다.[35]

건조 파스타는 대량 생산을 위해 우수한 가공 능력을 갖춘 대형 기계가 필요하므로 공장에서 만든 파스타라고도 정의할 수 있다.[35] 건조 파스타는 더 멀리 운송할 수 있으며, 더 긴 유통 기한을 갖는다. 건조 파스타를 만드는 데 필요한 재료는 세몰리나 밀가루와 물이다. 맛과 풍미를 더하기 위해 계란을 첨가할 수 있지만, 건조 파스타를 만드는 데는 필수적이지 않다. 신선한 파스타와 달리, 건조 파스타는 모든 수분을 증발시키기 위해 며칠 동안 저온에서 건조해야 하며, 이를 통해 더 오래 보관할 수 있다. 건조 파스타는 라구 소스, 수프, 캐서롤과 같은 든든한 요리에 가장 잘 어울린다.[34] 건조 파스타는 조리하면 원래 크기의 두 배로 불어난다. 따라서 건조 파스타 약 0.45kg는 최대 4인분이다.[33]

파스타 기계 사용


파스타 반죽 재료에는 세몰리나 밀가루, 계란, 소금, 물이 포함된다. 밀가루를 평평한 표면에 쌓은 다음, 밀가루 더미에 구멍을 만듭니다. 그런 다음 계란을 구멍에 붓고 포크를 사용하여 계란과 밀가루를 섞는다.[42] 필요한 종류에 따라 파스타 시트의 모양을 다양하게 만들 수 있다. 가장 인기 있는 종류에는 펜네, 스파게티, 그리고 마카로니가 있다.[43]

주방용 파스타 기계(파스타 메이커라고도 함)는 많은 양의 신선한 파스타를 만드는 요리사들에게 인기가 있습니다. 요리사는 손으로 파스타 반죽 시트를 기계에 넣고, 손잡이를 돌려 파스타를 점진적으로 얇게 밀어냅니다. 파스타 기계를 마지막으로 통과할 때, 파스타는 기계의 '빗'을 통해 나오면서 파스타의 모양이 만들어질 수 있다.

주요 원료는 밀가루이며, 그중에서도 듀럼밀의 세몰리나(거친 밀가루)를 사용한 것이 가장 좋다고 여겨진다. 듀럼밀은 유리질이라고 불리는 반투명하고 단단한 배젖이 특징이며, 빵이나 우동에 적합한 밀과는 성질이 다르다.

기본적으로 이 듀럼 세몰리나 밀가루에 물, 소금 등의 재료를 넣어 섞고, 공기를 빼도록 반죽한다. 생파스타는 일본의 면류와 마찬가지로 마무리하지만(면을 자르고 밀어내는 두 가지 방법이 있다.), 건조 파스타의 경우 반죽한 재료를 성형 기계에 넣고, 가능한 한 공기를 빼면서 밀어내듯이 성형하고, 그대로 건조시키는 것이 일반적이다(이 성형에서는 반고체로 반죽한 재료를 다이스를 통해 밀어내지만(참고: 압출 성형), 그 다이스의 형태 및 표면의 성질이 파스타의 형태 및 면 표면의 성질을 결정한다. 최근에는 다이스 형태의 개량으로 스파게티니 두께에 3분 정도의 삶는 시간의 파스타도 각사에서 출시되고 있다.). 옅은 노란색은 듀럼밀 자체의 색이다.

참고로, 이탈리아에서는 법률[95]에 따라 건조 파스타는 듀럼 세몰리나 밀가루와 물로 만드는 것을 파스타 생산자에게 의무화하고 있다. 생파스타는 일반 밀의 밀가루를 사용하여 만들어지는 경우가 많다.

풍미 또는 색깔을 내기 위해 반죽에 오징어 먹물, 고추, 시금치, 토마토 등을 넣는 경우도 있다. 생파스타에는 계란이 들어가는 경우가 많다.

롬바르디아주발텔리나에는 메밀가루를 사용한 피쪼케리라는 파스타가 있다.

그 외, 쌀가루를 원료로 한 파스타도 만들어지고 있다. 밀이 들어간 파스타를 먹을 수 없는 셀리악병 환자가 먹을 수 있는 몇 안 되는 파스타이다.

=== 건파스타 ===

여러 가지 건파스타


'''건파스타'''(파스타 세카/pasta seccait)는 단순한 튜브 형태에서부터 나비넥타이 모양에 이르기까지 약 350종이 존재한다.[118] 덥고 건조한 날씨에도 오랫동안 보관할 수 있어서 주로 이탈리아 남부에서 사용한다.[118] 건파스타는 "듀럼밀"로도 불리는 경질밀(grano duroit) 세몰라와 물을 사용하여 만든다.[118] 듀럼밀을 갈아 만든 거칠고 날카로운 입자 형태의 황갈색 세몰라는 파스타를 만드는데 적합하다. 이는 듀럼밀이 글루텐을 많이 함유하고 있어 녹말 입자가 쉽게 파괴되기 어렵고 수분 흡수를 조절하며, 지나치게 부풀어 오르지 않아 파스타의 형태를 단단하게 유지하기 때문이다[119]

대부분의 건파스타는 압출성형 공법을 통해 상업적으로 생산되지만, 집에서도 만들 수 있다. 재료는 같은 재료를 사용하여 만들어도 이탈리아의 건파스타는 일반적으로 다른 곳의 건파스타보다 훨씬 우수한데 그 이유는 특유의 압출과 건조 방식에 있다.[118] 건파스타는 모양이 복잡할수록 소스를 잘 붙잡아두는데, 봉긋하게 솟아 있거나 움푹 팬 모양은 파스타를 구리 틀에서 짜내는 압출과정에서 만들어진다.[118] 구리 틀은 값도 비싸고 금방 못 쓰게 되는 단점이 있지만, 이탈리아에서는 최고의 건파스타를 만들기 위해 구리 틀을 일반적으로 사용한다.[118] 반면 철로 만든 틀을 사용하는 다른 나라들의 파스타는 면이 너무 매끈해 소스와 잘 어우러지지 못하는 경우가 많다.[118] 건파스타를 만들 때는 온도와 시간도 매우 중요한데, 대량 생산되는 파스타는 짧은 시간에 너무 높은 온도에서 건조하기 때문에 이탈리아의 전통 파스타보다 질이 떨어진다.[118]

건조 파스타는 대량 생산을 위해 우수한 가공 능력을 갖춘 대형 기계가 필요하므로 공장에서 만든 파스타라고도 정의할 수 있다.[35] 건조 파스타는 더 멀리 운송할 수 있으며, 더 긴 유통 기한을 갖는다. 건조 파스타를 만드는 데 필요한 재료는 세몰리나 밀가루와 물이다. 맛과 풍미를 더하기 위해 계란을 첨가할 수 있지만, 건조 파스타를 만드는 데는 필수적이지 않다. 신선한 파스타와 달리, 건조 파스타는 모든 수분을 증발시키기 위해 며칠 동안 저온에서 건조해야 하며, 이를 통해 더 오래 보관할 수 있다. 건조 파스타는 라구 소스, 수프, 캐서롤과 같은 든든한 요리에 가장 잘 어울린다.[34] 건조 파스타는 조리하면 원래 크기의 두 배로 불어난다. 따라서 건조 파스타 약 0.45kg는 최대 4인분이다.[33]

세몰리나 가루는 전분 입자가 갇힌 단백질 매트릭스로 구성되어 있다. 혼합 과정에서 물을 첨가하면 분자간 힘에 의해 단백질이 더욱 질서 정연한 구조를 형성하여 조리가 준비된다.[44]

듀럼밀을 갈아서 만든 세몰리나 가루는 광학 스캐너로 분류하고 정제한다.[45] 파이프를 통해 가루가 혼합기에 이동하여 회전하는 날개로 따뜻한 물과 섞입니다. 덩어리진 혼합물이 되면, 혼합물을 얇게 펴거나 압출한다. 스파게티와 링귀니와 같은 파스타는 회전하는 날개로 자르고, 펜네와 푸실리와 같은 파스타는 압출한다. 파스타가 밀려나가는 압출기 다이의 크기와 모양에 따라 최종 모양이 결정된다. 그런 다음 파스타를 고온에서 건조한다.[46]

건조 파스타를 만드는 재료는 일반적으로 물과 세몰리나 밀가루, 색깔과 풍미를 위해 첨가되는 계란(일부 파스타 종류), 그리고 색깔과 풍미를 위한 채소 주스(시금치, 비트, 토마토, 당근 등), 허브 또는 향신료가 포함됩니다. 따뜻한 물에 세몰리나 밀가루를 섞은 후, 반죽은 단단하고 건조해질 때까지 기계적으로 반죽됩니다. 파스타에 풍미를 더하고자 할 경우, 계란, 채소 주스, 허브를 이 단계에서 첨가합니다. 그런 다음 반죽은 라미네이터에 통과되어 시트로 납작하게 펴지고, 진공 믹서 기계로 압축되어 반죽에서 기포와 과도한 물이 제거되어 수분 함량이 12%까지 감소합니다. 다음으로, 반죽은 증기기에 처리되어 포함되어 있을 수 있는 박테리아를 제거합니다.

그런 다음 반죽은 다양한 종류의 파스타 모양으로 성형될 준비가 됩니다. 만들고자 하는 파스타 종류에 따라 반죽은 다이를 통해 절단하거나 압출할 수 있습니다. 파스타는 파스타 종류에 따라 열, 습도 및 시간의 특정 조건 하에서 건조 탱크에 보관됩니다. 건조된 파스타는 포장됩니다. 신선한 파스타는 미생물의 성장을 억제하고 제품의 유통 기한을 연장하는 이산화탄소와 질소의 혼합물이 들어 있는 투명하고 밀폐된 플라스틱 용기에 밀봉됩니다. 건조 파스타는 투명 플라스틱 또는 판지 포장에 밀봉됩니다.[47]

=== 생파스타 ===

여러 가지 생파스타


파스타기로 스폴리아를 뽑는 모습


'''생파스타'''(生pasta, 파스타 프레스카/pasta frescait)는 전통적으로 수작업으로 만들어지며, 때때로 간단한 기계(파스타기)의 도움을 받기도 한다.[120] 식료품 가게에서 구입하는 생파스타는 기계에 의해 상업적으로 생산된다. 연질밀(grano teneroit) 가루와 달걀에 물이나 올리브 오일을 더해 만드는 생파스타는 토양이 비옥하고 달걀이 풍부한 이탈리아 북부 지방에서 주로 사용된다.[118] 달걀이 들어간 파스타를 "달걀 파스타(pasta all'uovoit)"라 부르기도 한다. 생파스타를 만드는 반죽의 반대기는 "스폴리아"라 불린다.

생파스타는 에밀리아로마냐 지방의 것을 최고로 치며, 보통 크림 소스나 버터와 샐비어로 만든 간단한 소스와 함께 먹고, 여름철에는 가벼운 토마토 소스에 먹기도 한다.[118] 건파스타가 주를 이루는 남부 지방에서는 특별한 날에 라비올리나 칸넬로니처럼 소를 넣은 생파스타를 만들어 먹는다.[118]

신선한 파스타는 보통 신선한 재료를 사용하여 현지에서 만들어지지만, 운송될 예정인 경우 계란이나 허브와 같이 원하는 재료의 부패 속도를 고려한다. 신선한 파스타는 계란과 밀가루 또는 "00" 저글루텐 밀가루를 섞어서 만들며, 건조 파스타에 비해 더 부드럽고 조리 시간도 절반 정도밖에 걸리지 않는다.[33] 신선한 파스타는 파스타 자체의 맛을 살리기 위해 부드러운 소스를 사용하는 것이 좋다.[34]

신선한 파스타는 조리 후 크기가 늘어나지 않으므로, 넉넉히 네 사람을 대접하려면 파스타 약 0.7kg이 필요하다.[33] 신선한 계란 파스타는 일반적으로 어떤 파스타를 만들지에 따라(예: 페투치네, 파파르델레, 라자냐) 다양한 폭과 두께의 가닥으로 잘라낸다. 고기, 치즈 또는 채소와 함께 속을 채운 파스타인 라비올리, 토르텔리니, 카넬로니와 같이 만들어 먹는 것이 좋다. 신선한 계란 파스타는 이탈리아 북부의 피에몬테와 에밀리아-로마냐 지역에서 유명하다. 이 지역에서는 반죽을 계란 노른자와 밀가루만으로 만들어 매우 정제된 풍미와 질감을 낸다. 이 파스타는 종종 버터 소스와 이 지역이 원산지인 얇게 썬 트러플과 함께 간단하게 제공된다.

풀리아와 같은 다른 지역에서는 계란 없이 신선한 파스타를 만들 수 있다. 파스타 반죽을 만드는 데 필요한 재료는 세몰리나 밀가루와 물뿐이며, 종종 오레키에테 또는 카바텔리it 모양으로 만들어진다. 카바텔리it용 신선한 파스타는 시칠리아를 포함한 다른 지역에서도 인기가 있다. 그러나 반죽은 다르게 준비된다. 밀가루와 리코타 치즈로 만듭니다.[35]

3. 1. 1. 건파스타

'''건파스타'''(파스타 세카/pasta seccait)는 단순한 튜브 형태에서부터 나비넥타이 모양에 이르기까지 약 350종이 존재한다.[118] 덥고 건조한 날씨에도 오랫동안 보관할 수 있어서 주로 이탈리아 남부에서 사용한다.[118] 건파스타는 "듀럼밀"로도 불리는 경질밀(grano duroit) 세몰라와 물을 사용하여 만든다.[118] 듀럼밀을 갈아 만든 거칠고 날카로운 입자 형태의 황갈색 세몰라는 파스타를 만드는데 적합하다. 이는 듀럼밀이 글루텐을 많이 함유하고 있어 녹말 입자가 쉽게 파괴되기 어렵고 수분 흡수를 조절하며, 지나치게 부풀어 오르지 않아 파스타의 형태를 단단하게 유지하기 때문이다[119]

대부분의 건파스타는 압출성형 공법을 통해 상업적으로 생산되지만, 집에서도 만들 수 있다. 재료는 같은 재료를 사용하여 만들어도 이탈리아의 건파스타는 일반적으로 다른 곳의 건파스타보다 훨씬 우수한데 그 이유는 특유의 압출과 건조 방식에 있다.[118] 건파스타는 모양이 복잡할수록 소스를 잘 붙잡아두는데, 봉긋하게 솟아 있거나 움푹 팬 모양은 파스타를 구리 틀에서 짜내는 압출과정에서 만들어진다.[118] 구리 틀은 값도 비싸고 금방 못 쓰게 되는 단점이 있지만, 이탈리아에서는 최고의 건파스타를 만들기 위해 구리 틀을 일반적으로 사용한다.[118] 반면 철로 만든 틀을 사용하는 다른 나라들의 파스타는 면이 너무 매끈해 소스와 잘 어우러지지 못하는 경우가 많다.[118] 건파스타를 만들 때는 온도와 시간도 매우 중요한데, 대량 생산되는 파스타는 짧은 시간에 너무 높은 온도에서 건조하기 때문에 이탈리아의 전통 파스타보다 질이 떨어진다.[118]

건조 파스타는 대량 생산을 위해 우수한 가공 능력을 갖춘 대형 기계가 필요하므로 공장에서 만든 파스타라고도 정의할 수 있다.[35] 건조 파스타는 더 멀리 운송할 수 있으며, 더 긴 유통 기한을 갖는다. 건조 파스타를 만드는 데 필요한 재료는 세몰리나 밀가루와 물이다. 맛과 풍미를 더하기 위해 계란을 첨가할 수 있지만, 건조 파스타를 만드는 데는 필수적이지 않다. 신선한 파스타와 달리, 건조 파스타는 모든 수분을 증발시키기 위해 며칠 동안 저온에서 건조해야 하며, 이를 통해 더 오래 보관할 수 있다. 건조 파스타는 라구 소스, 수프, 캐서롤과 같은 든든한 요리에 가장 잘 어울린다.[34] 건조 파스타는 조리하면 원래 크기의 두 배로 불어난다. 따라서 건조 파스타 약 0.45kg는 최대 4인분이다.[33]

세몰리나 가루는 전분 입자가 갇힌 단백질 매트릭스로 구성되어 있다. 혼합 과정에서 물을 첨가하면 분자간 힘에 의해 단백질이 더욱 질서 정연한 구조를 형성하여 조리가 준비된다.[44]

듀럼밀을 갈아서 만든 세몰리나 가루는 광학 스캐너로 분류하고 정제한다.[45] 파이프를 통해 가루가 혼합기에 이동하여 회전하는 날개로 따뜻한 물과 섞입니다. 덩어리진 혼합물이 되면, 혼합물을 얇게 펴거나 압출한다. 스파게티와 링귀니와 같은 파스타는 회전하는 날개로 자르고, 펜네와 푸실리와 같은 파스타는 압출한다. 파스타가 밀려나가는 압출기 다이의 크기와 모양에 따라 최종 모양이 결정된다. 그런 다음 파스타를 고온에서 건조한다.[46]

건조 파스타를 만드는 재료는 일반적으로 물과 세몰리나 밀가루, 색깔과 풍미를 위해 첨가되는 계란(일부 파스타 종류), 그리고 색깔과 풍미를 위한 채소 주스(시금치, 비트, 토마토, 당근 등), 허브 또는 향신료가 포함됩니다. 따뜻한 물에 세몰리나 밀가루를 섞은 후, 반죽은 단단하고 건조해질 때까지 기계적으로 반죽됩니다. 파스타에 풍미를 더하고자 할 경우, 계란, 채소 주스, 허브를 이 단계에서 첨가합니다. 그런 다음 반죽은 라미네이터에 통과되어 시트로 납작하게 펴지고, 진공 믹서 기계로 압축되어 반죽에서 기포와 과도한 물이 제거되어 수분 함량이 12%까지 감소합니다. 다음으로, 반죽은 증기기에 처리되어 포함되어 있을 수 있는 박테리아를 제거합니다.

그런 다음 반죽은 다양한 종류의 파스타 모양으로 성형될 준비가 됩니다. 만들고자 하는 파스타 종류에 따라 반죽은 다이를 통해 절단하거나 압출할 수 있습니다. 파스타는 파스타 종류에 따라 열, 습도 및 시간의 특정 조건 하에서 건조 탱크에 보관됩니다. 건조된 파스타는 포장됩니다. 신선한 파스타는 미생물의 성장을 억제하고 제품의 유통 기한을 연장하는 이산화탄소와 질소의 혼합물이 들어 있는 투명하고 밀폐된 플라스틱 용기에 밀봉됩니다. 건조 파스타는 투명 플라스틱 또는 판지 포장에 밀봉됩니다.[47]

주요 원료는 밀가루이며, 그중에서도 듀럼밀의 세몰리나(거친 밀가루)를 사용한 것이 가장 좋다고 여겨진다. 듀럼밀은 유리질이라고 불리는 반투명하고 단단한 배젖이 특징이며, 빵이나 우동에 적합한 밀과는 성질이 다르다.

기본적으로 이 듀럼 세몰리나 밀가루에 물, 소금 등의 재료를 넣어 섞고, 공기를 빼도록 반죽한다. 생파스타는 일본의 면류와 마찬가지로 마무리하지만(면을 자르고 밀어내는 두 가지 방법이 있다.), 건조 파스타의 경우 반죽한 재료를 성형 기계에 넣고, 가능한 한 공기를 빼면서 밀어내듯이 성형하고, 그대로 건조시키는 것이 일반적이다(이 성형에서는 반고체로 반죽한 재료를 다이스를 통해 밀어내지만(참고: 압출 성형), 그 다이스의 형태 및 표면의 성질이 파스타의 형태 및 면 표면의 성질을 결정한다. 최근에는 다이스 형태의 개량으로 스파게티니 두께에 3분 정도의 삶는 시간의 파스타도 각사에서 출시되고 있다.). 옅은 노란색은 듀럼밀 자체의 색이다.

참고로, 이탈리아에서는 법률[95]에 따라 건조 파스타는 듀럼 세몰리나 밀가루와 물로 만드는 것을 파스타 생산자에게 의무화하고 있다. 생파스타는 일반 밀의 밀가루를 사용하여 만들어지는 경우가 많다.

풍미 또는 색깔을 내기 위해 반죽에 오징어 먹물, 고추, 시금치, 토마토 등을 넣는 경우도 있다. 생파스타에는 계란이 들어가는 경우가 많다.

롬바르디아주발텔리나에는 메밀가루를 사용한 피쪼케리라는 파스타가 있다.

그 외, 쌀가루를 원료로 한 파스타도 만들어지고 있다. 밀이 들어간 파스타를 먹을 수 없는 셀리악병 환자가 먹을 수 있는 몇 안 되는 파스타이다.

3. 1. 2. 생파스타



'''생파스타'''(生pasta, 파스타 프레스카/pasta frescait)는 전통적으로 수작업으로 만들어지며, 때때로 간단한 기계(파스타기)의 도움을 받기도 한다.[120] 식료품 가게에서 구입하는 생파스타는 기계에 의해 상업적으로 생산된다. 연질밀(grano teneroit) 가루와 달걀에 물이나 올리브 오일을 더해 만드는 생파스타는 토양이 비옥하고 달걀이 풍부한 이탈리아 북부 지방에서 주로 사용된다.[118] 달걀이 들어간 파스타를 "달걀 파스타(pasta all'uovoit)"라 부르기도 한다. 생파스타를 만드는 반죽의 반대기는 "스폴리아"라 불린다.

생파스타는 에밀리아로마냐 지방의 것을 최고로 치며, 보통 크림 소스나 버터와 샐비어로 만든 간단한 소스와 함께 먹고, 여름철에는 가벼운 토마토 소스에 먹기도 한다.[118] 건파스타가 주를 이루는 남부 지방에서는 특별한 날에 라비올리나 칸넬로니처럼 소를 넣은 생파스타를 만들어 먹는다.[118]

신선한 파스타는 보통 신선한 재료를 사용하여 현지에서 만들어지지만, 운송될 예정인 경우 계란이나 허브와 같이 원하는 재료의 부패 속도를 고려한다. 신선한 파스타는 계란과 밀가루 또는 "00" 저글루텐 밀가루를 섞어서 만들며, 건조 파스타에 비해 더 부드럽고 조리 시간도 절반 정도밖에 걸리지 않는다.[33] 신선한 파스타는 파스타 자체의 맛을 살리기 위해 부드러운 소스를 사용하는 것이 좋다.[34]

신선한 파스타는 조리 후 크기가 늘어나지 않으므로, 넉넉히 네 사람을 대접하려면 파스타 약 0.7kg이 필요하다.[33] 신선한 계란 파스타는 일반적으로 어떤 파스타를 만들지에 따라(예: 페투치네, 파파르델레, 라자냐) 다양한 폭과 두께의 가닥으로 잘라낸다. 고기, 치즈 또는 채소와 함께 속을 채운 파스타인 라비올리, 토르텔리니, 카넬로니와 같이 만들어 먹는 것이 좋다. 신선한 계란 파스타는 이탈리아 북부의 피에몬테와 에밀리아-로마냐 지역에서 유명하다. 이 지역에서는 반죽을 계란 노른자와 밀가루만으로 만들어 매우 정제된 풍미와 질감을 낸다. 이 파스타는 종종 버터 소스와 이 지역이 원산지인 얇게 썬 트러플과 함께 간단하게 제공된다.

풀리아와 같은 다른 지역에서는 계란 없이 신선한 파스타를 만들 수 있다. 파스타 반죽을 만드는 데 필요한 재료는 세몰리나 밀가루와 물뿐이며, 종종 오레키에테 또는 카바텔리it 모양으로 만들어진다. 카바텔리it용 신선한 파스타는 시칠리아를 포함한 다른 지역에서도 인기가 있다. 그러나 반죽은 다르게 준비된다. 밀가루와 리코타 치즈로 만듭니다.[35]

파스타 반죽 재료에는 세몰리나 밀가루, 계란, 소금, 물이 포함된다. 밀가루를 평평한 표면에 쌓은 다음, 밀가루 더미에 구멍을 만듭니다. 그런 다음 계란을 구멍에 붓고 포크를 사용하여 계란과 밀가루를 섞는다.[42]

생파스타에는 계란이 들어가는 경우가 많다. 풍미 또는 색깔을 내기 위해 반죽에 오징어 먹물, 고추, 시금치, 토마토 등을 넣는 경우도 있다.

롬바르디아주발텔리나에는 메밀가루를 사용한 피쪼케리라는 파스타가 있다.

그 외, 쌀가루를 원료로 한 파스타도 만들어지고 있다.

3. 2. 모양

건파스타와 생파스타는 모두 다양한 모양과 변형을 가지고 있다. 파스타의 구체적인 형태는 310개로, 기록된 파스타의 이름은 1,300개가 넘는다.[121] 이탈리아에서 일부 파스타의 모양이나 종류는 지역에 따라 다양하다. 예를 들어 파스타 모양인 카바텔리는 마을과 지역에 따라 부르는 이름이 달라 총 28개의 이름을 가지고 있는 것으로 유명하다. 파스타의 일반적인 모양은 긴 형태, 짧은 형태, 튜브, 납작한 형태, 시트, 수프를 위한 미니어처 형태, 속을 채우는 형태, 지역 특산품, 또는 장식품 등이 포함된다.[122]

3. 2. 1. 긴 파스타

긴 파스타

  • 링귀니
  • 마케론치니 디 캄포필로네
  • 마팔데
  • 메지 치티
  • 바베테
  • 베르미첼리
  • 부시아티
  • 비골리
  • 사녜
  • 샬라티엘리
  • 스파게티
  • 카펠리니
  • 트레네테
  • 트로콜리
  • 트리폴리네
  • 파파렐레
  • 피치


3. 2. 2. 둥지 모양 파스타

3. 2. 3. 구멍 뚫린 파스타

3. 2. 4. 짧은 파스타

짧은 파스타


짧은 파스타

  • 그라미냐
  • 뇨키
  • 디스키 볼란티
  • 라디아토리
  • 란테르네
  • 로리기타스
  • 로텔레
  • 로티니
  • 루마케
  • 말로레두스
  • 말탈리아티
  • 메리콘다
  • 사냐렐리
  • 스트라시나티
  • 스트로차프레티
  • 아넬레티
  • 아넬리
  • 오레키에테
  • 제멜리
  • 첸초니
  • 카바텔리
  • 카사레체
  • 캄파넬레
  • 코르제티
  • 콘킬리에
  • 테스타롤리
  • 트로피에
  • 파르마티에디
  • 파르팔레
  • 파사텔리
  • 파코체
  • 파타쿠치
  • 푸실리
  • 피오리
  • 피페

마카로니


펜네


리가토니


파르팔레


푸질리


오레키에테


코르제티


제멜리


카바타피

3. 2. 5. 수프용 파스타


수프용 파스티나

3. 2. 6. 소를 넣은 파스타


라비올리


토르텔리니


; 라비올리 (ravioli)

: 속이 든 파스타. 두 장의 면으로 봉해 만든다. 피에몬테 지방에는 델 플린 (Del Plin)이라고 불리는 독특한 식감의 라비올리가 있다.

; (tortelli)

: 속이 든 파스타. 한 장의 면으로 봉해 만든다.

; 토르텔리니 (tortellini)

: 소형 토르텔리. 정사각형의 반죽으로 속을 감싸고, 삼각형이 되도록 반으로 접어, 양쪽 끝을 맞대어 고리 모양으로 봉한다. 속은 다진 고기나 리코타 치즈인 경우가 많다.

; (anolini)

: 이탈리아 북부 에밀리아-로마냐주의 속이 든 소형 파스타.

; 토르텔로니(토르텔로니)

: 사르데냐의 파스타의 일종.

4. 요리

이탈리아 요리에서 파스타는 물에 삶은 다음 소스를 곁들여 내는 '''파스타 아시우타'''(pasta asciuttait), 수프 그릇에 국물과 함께 담아 내는 '''파스타 인 브로도'''(pasta in brodoit), 오븐에 구워 조리하는 '''파스타 알 포르노'''(pasta al fornoit) 등의 방식으로 조리한다.[123] 파스타 샐러드를 먹기도 한다.[124]

건파스타는 소스를 얹었을 때 소스가 면에 묻혀 있으며, 견고하고 거친 구조이기 때문에 올리브 오일을 베이스로 한 가벼운 토마토 소스, 야채소스, 해산물 소스와 어울린다.[125] 생파스타는 소스를 흡수한다. 버터나 진한 우유, 크림을 베이스로 한 해산물, 육류, 야채 소스와 어울린다.[125] 가늘고 긴 파스타에는 가벼운 소스가, 두껍거나 넓적한 파스타에는 육류 등을 사용한 무거운 소스가 어울리며, 가운데 구멍이 있거나 복잡한 모양의 파스타에는 걸쭉한 소스를 곁들인다.[125]

이탈리아 북부에서는 페스토, 라구 볼로녜세 등을 중부에서는 아마트리차나, 카르보나라 등을, 남부에서는 아라비아타나 알리오 올리오 등을 즐겨 먹는다.[125]

파스타 소스에 쓰는 육수로는 닭육수와 조개육수가 흔히 사용된다.[126]

허브나 향신료는 파스타에 풍미를 더해주고 여러 가지 잡냄새를 제거해주기 때문에 오래전부터 사용되어 왔다. 차이브, 딜, 처빌, 애플민트, 파슬리, 계피, 페페론치노, 정향, 오레가노, 통후추, 피클링 스파이스, 쿠민, 육두구, 로즈메리, 타임, 마조람, 바질 등이 대표적이다.[127]

세 가지 색상의 푸실리


파스타는 건조하든 신선하든 뜨거운 물에 삶아 먹는다. 소금을 넣지 않고 만드는 이탈리아 파스타의 경우, 삶는 물에 소금을 넣는다. 하지만, 짠 반죽으로 만드는 우동(우동)이나 뤄메인(로메인)과 같은 아시아 밀가루 면은 그렇지 않다.[36]

이탈리아에서는 파스타를 흔히 알덴테(알덴테)로 삶는다. 즉, 씹을 때 약간 단단한 정도로 삶는다는 것이다. 이는 소스에 짧게 끓이면 더 부드러워지기 때문이다.[37]

파스타를 삶는 방법에 대한 여러가지 도시 전설이 있다. 사실, 파스타를 낮은 온도에서 삶든 높은 온도에서 삶든 일반적으로 큰 차이가 없다. 다만, 낮은 온도에서는 달라붙지 않도록 더 자주 저어줘야 하며, 토르텔리니와 같은 특정 충전 파스타는 높은 온도에서 삶으면 부서질 수 있다.[37] 또한, 물이 끓기 전에 소금을 넣든 후에 넣든 상관없다.[37] 소금의 양은 삶는 속도에 영향을 미치지 않는다.[37]

파스타는 일반적으로 어떤 종류의 소스와 함께 제공됩니다. 소스와 파스타의 종류는 보통 농도와 먹기 편의성에 따라 맞춰집니다. 북부 이탈리아 요리는 토마토 소스, 마늘, 허브를 덜 사용하며, 베샤멜 소스가 더 일반적입니다.[38] 하지만 이탈리아 요리는 지역별로 구분하는 것이 가장 적절합니다. 토마토를 적게 사용하는 파스타 요리는 이탈리아 북부의 트렌티노-알토 아디제와 에밀리아-로마냐 지역에서 찾아볼 수 있습니다.[39][40] 볼로냐에서는 고기 기반의 볼로네제 소스에 소량의 토마토 농축액이 들어가며, 페스토라는 녹색 소스는 제노바에서 유래했습니다. 중부 이탈리아에는 토마토 소스, amatricianait, arrabbiatait, 그리고 계란 기반의 카르보나라와 같은 소스가 있습니다.

토마토 소스는 토마토 소스가 유래한 남부 이탈리아 요리에도 존재합니다. 남부 이탈리아에서는 신선한 채소, 올리브, 케이퍼 또는 해산물과 함께 파스타를 곁들인 더욱 복잡한 변형이 포함됩니다. puttanescait, pasta alla Normait (토마토, 가지, 신선하거나 구운 치즈), pasta con le sardeit (신선한 정어리, 잣, 회향, 올리브 오일), 스파게티 아글리오, 올리오 에 페페론치노it (), pasta con i peperoni cruschiit (바삭한 고추와 빵가루) 등의 종류가 있습니다.[41]

파스타는 또한 육수( 파스티나, 또는 토르텔리니, 카펠레티it, agnoliniit 와 같은 속이 찬 파스타) 또는 채소 수프, 전형적으로 미네스트로네 또는 콩 수프 (pasta e fagioliit)에서도 제공될 수 있습니다.

# 넓고 깊은 냄비에 물을 충분히 붓고, 1% 정도의 소금을 넣는다.[99] 파스타 100g당 물 1리터, 소금 10g이 기본이다. 200g 이하의 파스타를 삶는 경우에도 최소 2리터 정도의 물은 필요하다. 소금은 파스타에 간을 맞추고, 면을 단단하게 하며, 표면이 끈적끈적해지는 것을 방지하는 역할(전분의 호화를 저해)을 한다. 유럽에서는 물의 경도가 높기 때문에 소금을 넣지 않아도 문제없다.

# 파스타를 냄비에 넣는다. 전체가 물에 잠기면 서로 달라붙지 않도록 젓가락 등으로 천천히 저어서 풀어준다. 너무 많이 저으면 파스타 표면이 상하므로 적당히 저어야 한다. 불 조절은 너무 세지도 약하지도 않게, 뽀글뽀글 끓으면서 파스타가 천천히 움직일 정도로 한다.[99]

# 파스타가 적당히(롱 파스타라면 일반적으로 알덴테 상태로[99]) 익으면 체에 밭친다. 면수는 소스에 넣어 농도를 조절하거나, 소스나 재료에 소량 넣어 파스타가 잘 엉기도록 하거나, 파스타가 서로 달라붙거나 푸석푸석해졌을 때 소량 넣어 풀어줄 때 활용할 수 있다.

  • 본고장 이탈리아에서는 “파스타를 먹을 때 수저를 사용하는 것은 어린이만 가능하다”고 여겨지며, 예절에 어긋나는 것으로 간주되며, 포크만 사용한다.[100][101]
  • 포크를 시계 반대 방향으로 돌려 감으면 마주 앉은 사람에게 소스가 튀겨질 가능성이 있으므로, 시계 방향으로 돌리는 것이 예의로 여겨진다. 또한 “시계 반대 방향으로 돌려 감으면 불행해진다”는 속설이 있다.

파스타는 소스와 함께 먹는다. 아래는 주요 종류이다.

  • 알리오 올리오 에 페페론치노: 마늘, 올리브 오일, 고추를 사용한 가장 기본적인 조리법. 이탈리아에서는 치즈를 뿌리거나 불필요한 재료를 추가하지 않는다.
  • 봉골레 비앙코: 조개가 들어간 요리. 화이트 와인 베이스. 페스카토레나 프루티 디 마레와 비슷하지만, 조개류 이외의 해산물은 들어가지 않는다.
  • 프루티 디 마레 / 알로 스코리오: 모두 화이트 와인 베이스의 해산물 파스타.
  • 네로: "검은색"이라는 뜻. 오징어 먹물 파스타. 화이트 와인 베이스.
  • 파스타 콘 이 페페로니 크루스키

  • 아라비아타: 화난 사람 풍. 토마토소스에 고추를 섞은 것. 화가 나서 뜨거워지는 것에서 유래.
  • 아마트리치아나: 아마트리체 풍. 토마토소스에 양파, 판체타. 마무리로 페코리노 로마노.
  • 푸타네스카: 매춘부 풍. 토마토에 올리브와 멸치, 케이퍼를 넣은 파스타.
  • 봉골레 로쏘: 조개가 들어간 토마토소스 요리.
  • 페스카토레: 어부 풍. 해산물 파스타. 토마토 풍미인 경우가 많지만, 화이트와인 풍미인 것도 있다.
  • 마리나라: 선원 풍. 토마토소스에 오레가노를 넣은 마리나라소스를 사용한 것. 담백한 맛. 단, 나폴리에서는 푸타네스카를 마리나라라고 부르는 경우도 있다.
  • 파스타 알라 노르마 (:it:Pasta alla Norma) : 튀긴 가지를 넣은 토마토소스 파스타.
  • 파스타 알 포모도로
  • 스파게티 알라 나폴레타나

  • 볼로네제: 볼로냐식. 소위 미트소스 파스타.
  • 수고 알라 제노베제: 고기, 양파, 당근, 셀러리로 만든 소스를 버무린 파스타. 나폴리와 그 주변의 요리.

  • 포르치니 크림
  • 연어 크림
  • 보스카이올라

  • 페스토 아라 제노베제(페스토 제노베제): 제노바식. 보통 생 바질 잎과 잣, 엑스트라 버진 올리브 오일, 마늘을 주재료로 하는 소스(페스토 제노베제)를 사용한 파스타. 파스타와 함께 감자와 풋콩을 삶아서 재료로 한다. 일본에서는 일반적으로 "제노베제"라고 줄여 부르지만, 이탈리아에서는 제노베제라고 하면 나폴리에서 유래한 수고 아라 제노베제를 가리킨다.[102]
  • 페스토 트라파네제: 트라파니식. 잣 대신 아몬드가 들어가고 토마토가 들어 있다.
  • 카르보나라：숯불구이풍. 페코리노 로마노, 달걀 노른자, 후추를 사용한 소스와, 기름을 낼 정도로 볶은 구안찰레 또는 판체타를 사용한다. 이탈리아에서는 생크림을 사용하지 않지만, 일본을 포함한 이탈리아 이외의 지역에서는 생크림을 사용하는 경우가 많아 이탈리아 사람들로부터 비판을 받는 경우가 많다.
  • 알프레도(페투치네 알프레도): 버터, 파르미지아노 레지아노로 이루어진 소스. 알부로라고도 한다. 이탈리아에서는 생크림을 사용하지 않지만, 일본을 포함한 이탈리아 이외의 지역에서는 생크림을 사용하는 경우가 많아 이탈리아 사람들로부터 비판을 받는 경우가 많다.
  • 파스타 인 비안코
  • 카초에페페：페코리노 로마노를 삶은 물로 풀어 후추를 넣은 소스.
  • 스파게티 아라 네라노
  • 카제슈페체레: 밀가루, 계란, 소금, 버터, 육두구를 넣은 파스타 반죽을 강판에 갈아서 가늘게 만들고, 삶아 찬물에 담근 후, 콘소메 수프와 치즈를 넣고 볶아 완성하는 독일 요리.
  • 보스카이올라: 나무꾼풍. 버섯 등 산에서 나는 식재료를 넣은 파스타.
  • 일본식 소스
  • 프리타타 디 파스타
  • 펜네 알라 보카: 펜네와 보드카를 사용하여 만드는 파스타 요리. 일반적으로 펜네와 보드카 외에 헤비 크림, 다진 토마토와 양파가 사용된다.
  • 틴밤보
  • 페스토 알라 트라파네제

파스타와 소스는 궁합이 있어서, 예를 들어 나폴리에서는 스파게티(베르미첼리)는 토마토소스나 미트소스와, 링귀네는 해산물과 함께하는 경우가 많다.

일본에서는 명란파스타나, 낫토, 매실, 버섯 등을 사용한 일본식 소스도 많이 있으며, 간편식으로 제공되어 온 나폴리탄도 또한 일본 독자적인 것이다.

일본에서는 소스가 수프 형태로 점도가 낮은 파스타 요리가 있으며 수프 파스타라고 불리지만, 이탈리아의 파스타 소스는 일반적으로 소스가 파스타에 잘 絡아 있는 형태이다. 이탈리아에서 유사한 것으로는 수프에 파스타를 넣은 요리가 있지만, 어디까지나 수프로 분류된다.

캄파니아 지방에서는 콩 (강낭콩, 렌틸콩, 병아리콩, 완두콩), 감자, 호박 등을 파스타와 함께 끓인 수프를 자주 만든다. 수프에 넣은 파스타는 부드러워질 때까지 끓이는 것이 일반적이며, 알덴테 상태로 먹는 일은 거의 없다. 수프에 넣는 파스타의 모양은 관 모양의 파스타, 넓적한 파스타, 파스타 미스타, 부러뜨린 베르미첼리 또는 카펠리니 등 다양하다. 재료에 따라 선호하는 파스타 종류가 다른데, 예를 들어 콩이 들어간 수프에서는 콩이 안으로 들어갈 수 있는 관 모양의 파스타가 특히 선호되지만, 수프에 넣는 파스타의 종류는 지역에 따라서도 다르다.[103]

파스타를 사용한 미네스트라는 이탈리아의 다른 지역에도 존재한다. 강낭콩과 파스타의 미네스트라 (파스타 에 파졸리)가 가장 일반적인 것이다. 또한 토스카나주루카현에서는 부러뜨린 라자냐면, 감자, 토마토를 끓인 미네스트라를 만들고 있다.[104]

한국에서는 이탈리아 전통 파스타 외에도, 한국인의 입맛에 맞게 변형된 다양한 파스타 요리가 개발되었다.[62] 대표적인 한국식 파스타로는 명란 파스타, 낫토 파스타, 김치 파스타 등이 있으며, 퓨전 음식점에서 독창적인 파스타 요리를 선보이기도 한다.

4. 1. 한국의 파스타 요리

한국에서는 이탈리아 전통 파스타 외에도, 한국인의 입맛에 맞게 변형된 다양한 파스타 요리가 개발되었다.[62] 대표적인 한국식 파스타로는 명란 파스타, 낫토 파스타, 김치 파스타 등이 있으며, 퓨전 음식점에서 독창적인 파스타 요리를 선보이기도 한다.

5. 영양과 건강

파스타는 혈당 지수가 낮아 체중 관리에 도움이 될 수 있다는 연구 결과가 있다.[61] 2018년, 캐나다 토론토의 세인트 마이클 병원 연구팀은 파스타가 다른 정백 밀가루 식품에 비해 비타민과 미네랄 등 미량 영양소가 풍부하고, 통밀을 사용한 경우에도 GI 지수가 일반적인 것과 큰 차이가 없음을 밝혔다.[96] 이는 파스타가 저GI 식품이며 건강한 식단에 포함될 수 있음을 시사한다.

파스타의 주 영양소는 탄수화물이며, 삶은 파스타는 수분 62%, 탄수화물 31%(전분 26%), 단백질 6%, 지방 1%로 구성된다. 100g의 삶은 파스타는 160kcal의 에너지를 제공하며, 중간 수준의 망간을 함유하고 있다.[96] 듀럼 밀의 주요 성분은 단백질이며, 특히 글루텐 단백질은 파스타 반죽의 탄성에 중요한 역할을 한다.[53] 건조 파스타는 조리 과정을 통해 수분을 흡수하여 부드럽고 쫄깃한 식감을 갖게 된다.[51]

특히, 통밀 파스타는 식이섬유와 미네랄이 풍부하여 건강에 더욱 유익하다.

6. 국제적 위상

파스타는 이탈리아를 대표하는 음식으로, 전 세계적으로 널리 소비되고 있다. 2015~2016년 건조 파스타 최대 생산국은 이탈리아(320만 톤), 미국(200만 톤), 터키(130만 톤), 브라질(120만 톤), 러시아(100만 톤)였다.[57][58] 2018년 이탈리아는 29억 달러어치를 수출하며 세계 최대 파스타 수출국이었고, 중국이 9억 달러로 그 뒤를 이었다.[59] 2015년 1인당 파스타 소비량이 가장 많은 국가는 이탈리아(23.5kg/인), 튀니지(16.0kg/인), 베네수엘라(12.0kg/인), 그리스(11.2kg/인)였다.[58] 2017년 미국은 270만 톤으로 파스타 소비량이 가장 많은 국가였다.[60]

이탈리아 요리의 정찬에서는 주요리인 고기 요리나 생선 요리 전에 「프리모 피아토」(첫 번째 접시)로서 제공된다. 각국에서는 레토르트 식품이나 병조림·캔에 든 소스가 판매되고 있으며, 간편하게 식사를 할 수 있다는 점에서 쌀이나 빵을 대신하는 주식으로 파스타가 널리 보급되어 있다.

태국에서는 바질, 마늘, 고추, 남만 등을 사용한 팟키마오 양념의 파스타 요리인 스파게티 키마오가 있다.[93] 이탈리아에서는 건조 파스타에 사용할 수 있는 것은 「듀럼밀 세몰리나」로 규정되어 있다.[94]

7. 관련 상징 및 행사

참조

[1] Review Overview on the General Approaches to Improve Gluten-Free Pasta and Bread
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