라드

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1. 개요
2. 역사
3. 생산
- 3.1. 가공 방법
- 3.2. 품질
4. 성분
5. 용도
6. 건강 문제
참조

1. 개요

라드는 돼지고기에서 추출한 지방으로, 요리 및 제빵에 사용되는 중요한 식재료이다. 19세기에는 버터의 대체품으로 널리 사용되었고, 20세기 초까지 인기를 유지했으나, 식물성 기름의 등장과 높은 포화 지방산 및 콜레스테롤 함량에 대한 인식으로 인해 소비가 감소했다. 하지만 20세기 후반부터 요리사들과 제빵사들에 의해 독특한 요리적 가치가 재발견되었으며, 수소 첨가되지 않은 라드는 트랜스 지방을 포함하지 않아 건강에 대한 우려를 덜 수 있다. 라드는 현재 영국, 프랑스, 중국, 일본 등 다양한 국가의 요리에 활용되며, 제과 제빵, 윤활유, 비누 제조 등 다양한 용도로 사용된다.

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라드
라드
돼지 등지방에서 젖은 렌더링된 라드
구성
지방 조성	sat: 38–43% palmitic: 25–28% stearic: 12–14% myristic: 1% unsat: 56–62% monoun: 47–50% oleic: 44–47% palmitoleic: 3% polyun: 6–10% linoleic: 6–10%
속성
에너지 (100g 당)	3770 kJ
녹는점	backfat: 30–40 °C leaf fat: 43–48 °C mixed fat: 36–45 °C
발연점	121–218 °C
비중 (20°C)	0.917–0.938
요오드 값	45–75
산가	3.4
비누화 값	190–205
불검화물	0.8%
영양 정보 (100g 당)
수분	0 g
에너지	3774 kJ
단백질	0 g
지방	100 g
탄수화물	0 g
섬유질	0 g
당류	0 g
칼슘	0 mg
철분	0 mg
마그네슘	0 mg
인	0 mg
칼륨	0 mg
나트륨	0 mg
아연	0.11 mg
망간	0 mg
셀레늄	0.2 μg
비타민 C	0 mg
티아민	0 mg
리보플라빈	0 mg
니아신	0 mg
판토텐산	0 mg
비타민 B6	0 mg
엽산	0 ug
콜린	49.7 mg
비타민 B12	0 ug
비타민 A	0 ug
베타카로틴	0 ug
루테인	0 ug
비타민 E	0.6 mg
비타민 D	102 IU
비타민 K	0 ug
포화 지방	39.2 g
단일 불포화 지방	45.1 g
다중 불포화 지방	11.2 g
콜레스테롤	95 mg

2. 역사

라드는 돼지고기가 중요한 식재료인 문화권에서 오랫동안 조리 및 제빵 필수품으로 사용되었으며, 돼지 지방은 종종 돼지고기만큼 가치 있는 제품이었다.^[12]

헝가리의 ''Zsíros kenyér'' 또는 ''zsíros deszka'' ("라디 플랭크"). 붉은 양파와 파프리카와 함께 먹는다.

thumb는 라드에 튀긴 시칠리아식 디저트이다.]]

2. 1. 19세기: 버터 대용품

19세기에는 버터나 식물성 기름보다 저렴했기 때문에 북미와 많은 유럽 국가에서 버터 대용품으로 널리 사용되었다.^[66] 20세기 초에도 라드는 버터만큼 인기가 있었으며 제2차 세계 대전 동안 많이 사용되었다. 산업혁명기에 식물성 기름의 공급량이 늘어나면서 가격이 저렴해지자 라드 사용량이 줄어들기 시작했다. 1911년에 미국 P&G가 식물성 기름인 면실유로 만든 쇼트닝을 저렴한 가격으로 시장에 대량 공급하면서 라드의 소비량이 급격히 감소했다.^[67]^[68]

2. 2. 20세기: 산업화와 소비 감소

산업 혁명 이후 식물성 기름이 저렴해지면서 북미와 많은 유럽 국가에서 버터 대용품으로 널리 사용되던 라드의 소비가 감소했다. 1911년, P&G이 면실유로 만든 쇼트닝을 출시하여 라드 소비 감소를 가속화했다.^[67]^[68] 20세기 초에도 라드는 버터만큼 인기가 있었고, 제2차 세계 대전 동안 버터 대체품으로 널리 사용되었다.^[66]

20세기 후반, 라드는 포화 지방 함량이 높아 올리브나 해바라기 기름 등 식물성 기름보다 건강에 해로운 식용유로 인식되기 시작했다. 그러나 돼지기름은 같은 무게의 버터보다 포화지방, 불포화 지방, 콜레스테롤이 더 적다.^[69]

2. 3. 21세기: 재조명

2000년대 들어 요리사와 제빵사들이 라드의 독특한 가치를 재발견하고, 미식가들도 선호하게 되면서 사용량이 늘고 있다. 수소화되지 않은 라드에는 트랜스 지방이 없기 때문에 식물성 기름을 수소화하는 과정에서 포함되는 트랜스 지방에 대한 부정적인 정보가 퍼지면서 이러한 흐름은 더욱 증가했다.^[71]^[72]^[73]^[74]^[70]

3. 생산

라드는 주로 중국에서 생산되며, 독일, 브라질, 미국, 러시아가 그 뒤를 잇는다.^[10] 2018년 기준 국가별 라드 생산량은 다음과 같다.

순위	국가	생산량 (톤)
1	중국	2,544,847
2	독일	549,989
3	브라질	508,600
4	미국	447,474
5	러시아	434,100
6	이탈리아	215,513
7	폴란드	174,649
8	루마니아	148,997
9	프랑스	146,519
10	멕시코	143,842
출처: http://www.fao.org/faostat/en/#data/QP/ FAOSTAT

3. 1. 가공 방법

라드는 습식 또는 건식 방법으로 가공된다. 습식 가공은 돼지 지방을 물에 삶거나 고온에서 쪄낸 후 물에 녹지 않는 지방분을 혼합물의 표면에서 걷어내거나 산업용 원심 분리기로 분리한다. 건식 가공은 수분 없는 팬이나 오븐에서 높은 열로 가열하는 방법을 쓴다. 습식 가공으로 만든 라드는 중성적인 맛과 더 밝은 색, 높은 발연점을 가진다. 건식 가공품은 갈색을 띠며 캐러멜화된 맛이 나며 발연점이 낮다.^[75]^[76]

추출한 라드는 분자를 재조정하거나 수소를 첨가하여 변형시키기도 하고, 부패를 막기 위해 항산화제를 첨가하기도 한다.^[77]

3. 2. 품질

라드의 품질은 원산지와 가공 방법에 따라 차이가 있으며, 가공 및 정제 방식에 따라 거의 잡냄새가 없는 경우도 있다.^[78] 리프 라드는 신장 주위와 허리살 안쪽의 내장 지방에서 얻으며, 돼지고기 맛이 거의 없어 제빵에 이상적이다.

라드는 지방 조직이 많이 모여있는 돼지의 어느 부위에서든 얻을 수 있다. 가장 높은 등급의 라드인 리프 라드는 신장 주위와 허리살 안쪽의 "플레어" 내장 지방에서 얻는다. 리프 라드는 돼지고기 맛이 거의 없어, 바삭하고 촉촉한 파이 크러스트를 만드는 데 유용하여 제빵에 이상적이다. 다음으로 높은 등급은 돼지의 등 가죽과 근육 사이의 단단한 피하 지방인 지방 덩어리에서 얻는다. 가장 낮은 등급(라드로 만들기 위한 목적)은 소장과 같은 소화 기관을 둘러싼 부드러운 오멘 지방에서 얻지만, 오멘 지방은 종종 살코기를 굽는 데 직접 사용되거나 파테를 만드는 데 사용된다.^[11]^[12]^[13]

라드는 습식 또는 건식의 두 가지 공정으로 렌더링될 수 있다. 습식 렌더링에서는 돼지 지방을 물에 끓이거나 고온으로 찌면 물에 녹지 않는 라드가 혼합물 표면에서 걷어내지거나 산업용 원심 분리기로 분리된다. 건식 렌더링에서는 지방을 물 없이 팬이나 오븐에서 고온에 노출시킨다(베이컨을 굽는 것과 유사한 공정). 두 공정은 다소 다른 제품을 생성한다. 습식 렌더링된 라드는 더 중성적인 맛, 더 밝은 색상, 높은 발연점을 갖는다. 건식 렌더링된 라드는 다소 갈색을 띠며 캐러멜화된 맛이 나고 발연점이 더 낮다.^[14]^[15]

대형 마트에서 판매되는 라드의 대부분을 포함한 산업적으로 생산된 라드는 돼지 전체에서 얻은 고품질과 저품질 지방의 혼합물에서 렌더링된다.^[16] 라드는 실온에서의 안정성을 높이기 위해 종종 경화된다. 소비자에게 판매되는 경화 라드는 일반적으로 13g 1회 제공량당 0.5g 미만의 트랜스 지방을 함유하고 있다.^[17] 라드는 또한 종종 표백 및 탈취제, 유화제, BHT와 같은 항산화제로 처리된다.^[12]^[18] 이러한 처리는 라드의 일관성을 높이고 부패를 방지한다. (처리되지 않은 라드는 산패를 방지하기 위해 냉장 또는 냉동해야 한다.)^[19]^[20]

더 높은 품질의 라드를 원하는 소비자는 일반적으로 수공예 생산자를 찾거나, 리프 라드 또는 지방 덩어리에서 직접 렌더링한다.^[16]^[20]^[5]^[6]^[7]

건식 렌더링 라드의 부산물은 깊이 튀긴 고기, 껍질, 막 조직으로 크래클링으로 알려져 있다.^[12]

4. 성분

라드는 주로 트리글리세라이드로 구성된 지방이다.^[21] 트리글리세라이드는 분자마다 다양한 세 개의 지방산을 포함한다. 라드는 우지와 성분 면에서 유사하며, 약 20%는 탄소 2에 팔미트산, 탄소 1과 3에 올레산을 갖는 비대칭 트리글리세라이드이다.^[21]

헤트 등 동물성 유지와 마찬가지로 올레산, 팔미트산, 스테아르산 등으로 구성된 글리세리드가 주성분이며, 리놀레산도 풍부하다.^[53]

사료에 따라 지방산 함량과 요오드 값이 달라진다. 하몽 이베리코용 돼지는 땅콩이나 도토리를 먹여 옥수수를 먹인 북미 농장 돼지와 다른 종류의 라드를 생산한다.^[22]^[23] 돼지 피하 지방 라드는 융점 34°C~40°C, 요오드 값 57~66, 내장 지방 라드는 융점 27°C~30°C, 요오드 값 67~70이다.^[53]

트랜스지방은 없고 포화지방산 함량이 높아 녹는점이 낮다.^[63]

흔히 사용되는 조리용 지방의 특성 (100g당)
지방 종류	총 지방 (g)	포화 지방 (g)	단일 불포화 지방 (g)	다중 불포화 지방 (g)
버터^[25]	81	51	21	3
카놀라유^[26]	100	6–7	62–64	24–26
코코넛 오일^[28]	99	83	6	2
옥수수 기름^[29]	100	13–14	27–29	52–54
라드^[30]	100	39	45	11
땅콩 기름^[31]	100	16	57	20
올리브 오일^[32]	100	13–19	59–74	6–16
미강유	100	25	38	37
대두유^[34]	100	15	22	57–58
설지방^[35]	94	52	32	3
기^[36]	99	62	29	4
해바라기유^[37]	100	10	20	66
해바라기유 (고 올레산)	100	12	84^[39]	4^[39]
식물성 쇼트닝 ^[40]	100	25	41	28

5. 용도

라드는 돼지고기가 중요한 식재료인 문화권에서 조리 및 제빵 필수품으로 중요하게 사용되었으며, 돼지 지방은 돼지고기만큼 가치 있는 제품이었다.^[12] 19세기 동안 북미와 많은 유럽 국가에서 버터와 유사하게 사용되었다.^[21] 20세기 초에는 버터만큼 인기가 있었고, 제2차 세계 대전 동안 버터 대체품으로 널리 사용되었다.

산업 혁명으로 식물성 기름이 더 흔해지고 저렴해지기 전까지, 라드는 대부분의 식물성 기름보다 저렴한 부산물이었기 때문에 많은 사람들의 식단에 흔히 사용되었다. 1900년대 초 개발된 쇼트닝은 제빵 등 고체 지방이 필요한 용도에 식물성 지방을 사용할 수 있게 했다. 업턴 싱클레어의 소설 ''정글''은 사람이 렌더링 통에 빠져 라드로 팔리는 모습을 묘사하여 부정적인 영향을 주기도 했다.

20세기 후반, 라드는 포화 지방산과 콜레스테롤 함량 때문에 올리브 및 해바라기 오일과 같은 식물성 기름보다 건강에 덜 좋다고 여겨졌다. 그러나 라드는 버터보다 포화 지방이 적고, 불포화 지방이 많으며, 수소 첨가되지 않은 라드는 트랜스 지방을 포함하지 않아 "빈곤층 음식"으로 여겨지기도 했다.^[22]

1990년대와 2000년대 초, 요리사와 제빵사들은 라드의 독특한 요리적 가치를 재발견하면서 부분적인 재평가가 이루어졌다. 셰프이자 음식 작가인 릭 베일리스는 특정 유형의 요리에 라드의 장점을 옹호하는 인물이다.^[5]^[6]^[7]^[8]

가공에는 습식(물에 삶거나 쪄냄) 또는 건식(수분 없는 팬이나 오븐에서 가열) 방법이 사용된다. 습식 라드는 중성적인 맛, 밝은 색, 높은 발연점을 가지며, 건식 라드는 갈색을 띠며 캐러멜화된 맛과 낮은 발연점을 가진다.^[75]^[76] 추출한 라드는 분자를 재조정하거나 수소를 첨가하여 변형시킨 후 쇼트닝을 만들거나, 항산화제를 첨가하기도 한다.^[77]

라드는 품질은 원산지와 가공 방법에 따라 다르며, 정제 방식에 따라 거의 잡냄새가 없는 경우도 있다.^[78] 트랜스 지방은 없고 포화지방산 함량이 높아 녹는점이 낮다. 음식의 맛을 부드럽게 하고, 한방에서는 피부 질환과 황달 치료에 쓰였다.^[63]

5. 1. 요리

라드는 높은 포화 지방산 함량으로 인해 연기가 비교적 적게 나는 식용 오일 중 하나이다. 순수한 라드는 가열 시 연기가 거의 나지 않고 독특한 풍미를 내기 때문에 요리에 특히 유용하다.^[24] 소시지, 패티, 속재료에 사용되며 여러 요리에서 쇼트닝이나 버터 대용으로 쓰인다. 식물성 기름으로 인해 인지도가 떨어지기는 했으나 여전히 많은 요리와 제과 제빵에 있어서 특정한 용도로 사용되고 있다. 돼지기름은 돼지고기가 중요한 식생활 품목인 문화에서 요리와 제빵 분야에서 중요한 재료였다.^[79]

한때 유럽, 중국, 북미와 중남미의 요리에 광범위하게 사용되었고 현대에도 여전히 영국, 중앙유럽, 멕시코, 중국 요리에서 중요한 식용 지방으로 활용되고 있다.

흔히 사용되는 조리용 지방의 특성 (100g당)
지방 종류	총 지방 (g)	포화 지방 (g)	단일 불포화 지방 (g)	다중 불포화 지방 (g)	연기점
버터^[25]	81	51	21	3	150°C
카놀라유^[26]	100	6–7	62–64	24–26	205°C^[39]^[27]
코코넛 오일^[28]	99	83	6	2	177°C
옥수수 기름^[29]	100	13–14	27–29	52–54	230°C^[38]
라드^[30]	100	39	45	11	190°C^[38]
땅콩 기름^[31]	100	16	57	20	225°C^[38]
올리브 오일^[32]	100	13–19	59–74	6–16	190°C^[38]
미강유	100	25	38	37	250°C^[33]
대두유^[34]	100	15	22	57–58	257°C^[38]
설지방^[35]	94	52	32	3	200°C
기^[36]	99	62	29	4	204°C
해바라기유^[37]	100	10	20	66	225°C^[38]
해바라기유 (고 올레산)	100	12	84^[39]	4^[39]
식물성 쇼트닝 ^[40]	100	25	41	28	165°C^[38]

5. 1. 1. 한국 요리

라멘 돈치(ラーメン豚んち)의 돼지 비계
（2024년 1월 7일 11시 09분）

라드(돼지기름)는 튀김, 제과, 제빵 재료로 사용된다.^[53] 라멘 수프에는 돼지 등 부위 지방이 '''돼지 비계'''^[55]로 자주 사용되며,^[56] 수프 위에 떠 있어 쉽게 식지 않게 한다.

돈까스 맛집에서는 매일 돼지 지방에서 라드를 만들어 사용하며, 폐기물 재활용부터 엄선된 일품까지 폭넓게 활용된다. "고깃집 고로케는 맛있다"는 평판이 있는데, 정육점 튀김이 가정 요리에서 맛볼 수 없는 풍미를 가지는 것은 신선한 라드를 사용하기 때문이라고 한다.^[57] 갓 튀긴 것은 맛있지만, 식은 것은 기름져서 속이 더부룩하다는 의견도 있다. 튀김옷의 고소함을 강조할 때 선택하는 재료이기도 하다.^[58]

홍콩, 타이완에서는 라드를 사용한 豬油拌飯|라드밥^중국어이라는 요리가 있으며, 일본의 버터 간장 밥처럼 버터 대신 라드를 넣어 만들기도 한다.

동물성 유지 중에서는 산화가 쉽고 풍미를 잃기 쉬워 저온 보관이 필요하다.^[53]^[59]

5. 1. 2. 세계 각국의 요리

영국 요리에서는 민스파이와 크리스마스 푸딩, 라디 케이크에 쓰이는 필수 재료이며 피시앤칩스를 튀기는 전통적인 식용 지방이다.^[80] 2004년에는 라드 공급량이 줄어 '라드 공급 위기'라는 표현이 나올 정도였다.^[81]

프랑스 요리에서는 주로 북부 및 동부 지역, 남서부에서 콩피 등에 사용된다.^[51]

스페인 요리에서는 안달루시아식 아침 식사의 가장 인기 있는 버전 중 하나로 다양한 종류의 양념이 된 여러 가지 종류의 "만테카스(mantecas)"를 구운 빵 위에 발라 먹는다. 그 중에서도 만테카 콜로라(파프리카를 넣은 라드)^[44]와 "수르라파 데 로모"(돼지고기 조각을 넣은 라드)^[45]가 선호된다. 카탈루냐 요리에서는 라드를 사용하여 코카라고 알려진 페이스트리 반죽을 만든다. 특히 발레아레스 제도에서는 엔사이다 반죽에도 라드가 들어간다.

thumb는 라드에 튀긴 시칠리아식 디저트이다.]]

중국 요리에서는 볶음 요리, 튀김 요리에 사용되며, 홍콩이나 타이완에서는 豬油拌飯|라드밥^중국어이라는 요리가 있다. 만드는 방법에 따라 일본의 버터 간장 밥과 같이 버터 대신 라드를 넣어 만들기도 한다.

일본 요리에서는 라멘의 수프에 돼지 등 부위의 지방이 '''돼지 비계'''^[55]로 자주 사용되며,^[56] 수프 윗면에 떠 있어 수프가 쉽게 식지 않게 한다. 돈까스 맛집에서는 돼지 지방에서 라드를 매일 만들어 영업에 사용하는 가게도 적지 않다.^[57]

독일 요리에서는 라드를 "슈바이네슈말츠"(Schweineschmalz, 문자 그대로 "돼지에서 추출한 지방")라고 부르며 오랫동안 즐겨 먹는 스프레드이다. 그냥 먹을 수도 있고, 양념과 섞어 먹을 수도 있다. 돼지 지방에 "그리벤"(Grieben, cf. 이디시어 그리베네스)이라고 불리는 작은 돼지 껍질 조각을 첨가하여 "그리벤슈말츠"(Griebenschmalz)를 만들기도 한다. 다른 조리법에서는 사과나 양파 작은 조각을 넣는다.

''Griebenschmalz'', 바삭한 돼지 껍질 조각이 들어간 독일 라드

폴란드 요리에서는 라드에 과일, 보통 잘게 썬 사과를 섞어 두꺼운 빵 조각에 발라 전채 요리로 제공하는 경우가 많다.

헝가리 요리에서는 ''Zsíros kenyér'' 또는 ''zsíros deszka''("라디 플랭크")라 하여 붉은 양파와 파프리카와 함께 먹는다.

빵에 스프레드로 발라 먹는 라드는 유럽과 북미에서 매우 흔하게 사용되었으며, 특히 유제품 지방과 식물성 기름이 부족한 지역에서 더욱 그러했다.^[12]

라드를 바른 빵 한 조각은 여러 국가의 전통적인 시골 요리에서 전형적인 주식이었습니다.

5. 2. 제과 제빵

라드는 베이킹에서 매우 효과적인 쇼트닝으로 사용된다. 이는 라드의 지방 결정이 비교적 크기 때문이다.^[12] 라드로 만든 파이 껍질은 버터로 만든 것보다 더 바삭하다.^[12]^[41]^[42] 많은 요리사들은 페이스트리를 만들 때 라드의 쇼트닝 성질과 버터의 풍미를 모두 살리기 위해 두 가지 지방을 함께 사용하기도 한다.^[12]^[41]^[42]

5. 3. 기타 용도

연고, 포마드, 비누 제조, 윤활유, 절삭유, 바이오 연료, 소포제 등으로 사용된다.^[77]^[63]^[49] 20세기 중반 이후 특수하게 제작된 다른 절삭유가 나오면서 기계 가공에서 라드의 사용은 줄었지만, 여전히 유효한 선택지이다.^[50]

과거 양조와 같은 산업 발효 과정에서 폴리에테르로 대체되기 전까지 소포제로 사용되었다.^[50] 또한, 라드는 단독으로 또는 우지와 혼합하여 그리스와 같은 윤활 용도로 사용되거나, 광유 등의 윤활유에 혼합하여 마찰 감소제로 이용되었다.^[60] 유황 라드는 극압성, 안정성, 용해성 등이 개선되어 절삭유나 가공유로 한때 많이 사용되었고, 현재도 일부 사용되고 있다.

6. 건강 문제

20세기 후반, 라드는 포화 지방산과 콜레스테롤 함량 때문에 건강에 좋지 않다는 인식이 있었다.^[22] 그러나 같은 무게의 버터보다 포화 지방, 불포화 지방, 콜레스테롤이 적다.^[22] 수소 첨가되지 않은 라드는 트랜스 지방이 없다.^[22]

참조

_[1] 서적 Fat Content and Composition of Animal Products http://books.nap.edu[...] Printing and Publishing Office, National Academy of Science 1976
_[2] 웹사이트 Lard https://www.merriam-[...] 2020-07-05
_[3] 웹사이트 lard https://medical-dict[...] 2022-02-04
_[4] 간행물 Relationships between Lard Production Methods, Volumes of Production, Costs and Characteristics of Lard Produced in Selected Packing Plants Iowa State College Experiment Station, US Department of Agriculture 1955
_[5] 뉴스 The Real Thing: nothing beats lard for old-fashioned flavor http://seattletimes.[...] The Seattle Times 2006-09-10
_[6] 뉴스 Don't let lard throw you into a tizzy http://www.sfgate.co[...] San Francisco Chronicle 2003-03-12
_[7] 뉴스 Light, Fluffy – Believe It, It's Not Butter https://query.nytime[...] New York Times 2000-10-11
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