카브리토
1. 개요
카브리토는 어린 염소고기를 이용한 요리로, 멕시코, 아르헨티나, 포르투갈, 브라질 등 다양한 지역에서 즐겨 먹는다. 멕시코에서는 몬테레이 지역의 특산 요리로, 통째로 구운 '카브리토 알 파스토르', 오븐에 구운 '카브리토 알 오르노', 소스에 조린 '카브리토 엔 살사', 피를 사용한 '카브리토 엔 상그레' 등 다양한 조리법이 있다. 아르헨티나 코르도바 주와 킬리노 지역에서도 특산 요리로, 치비토보다 어린 염소를 사용한다. 포르투갈과 브라질에서는 어린 염소를 '카브리투'라고 부르며, 숯불에 구워 특별한 날에 즐겨 먹는다.
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염소고기 요리 -
비리아니
비리아니는 남아시아의 대표적인 쌀 요리로, 쌀과 고기, 해산물 또는 채소, 다양한 향신료를 넣어 만들며, 페르시아에서 유래하여 무굴 제국 시대를 거치며 발전했고, 파키 방식과 카치 방식으로 나뉘며 지역별로 다양한 종류가 있다. -
염소고기 요리 -
로간 조시
로간 조쉬는 카슈미르 요리의 대표적인 스튜로, 양고기나 염소고기를 주재료로 다양한 양념과 함께 조려 만들며, 무굴 제국을 통해 전해진 후 와즈완의 주요 요리가 되었고, 알칸나 꽃이나 카슈미르 고추로 붉은 색을 내며, 힌두교와 무슬림 간에 조리법 차이가 있고, 현대에는 인도 아대륙을 넘어 서양에서도 널리 알려져 다양한 변형이 존재한다. -
아르헨티나의 고기 요리 -
아사도
아사도는 남아메리카에서 유래한 바비큐 요리로, 파리야라는 그릴에 다양한 종류의 고기를 구워 빵, 샐러드, 치미추리 소스 등과 함께 먹으며 각 지역별로 다양한 형태로 발전해왔다. -
아르헨티나의 고기 요리 -
슈하스쿠
슈하스쿠는 브라질의 전통 바비큐 요리로, 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등 다양한 고기를 꼬챙이에 꿰어 숯불에 구워 먹으며, 슈하스쿠 전문 식당인 슈하스카리아에서는 호지지우 방식으로 다양한 부위의 고기를 제공한다. -
멕시코의 고기 요리 -
아사도
아사도는 남아메리카에서 유래한 바비큐 요리로, 파리야라는 그릴에 다양한 종류의 고기를 구워 빵, 샐러드, 치미추리 소스 등과 함께 먹으며 각 지역별로 다양한 형태로 발전해왔다. -
멕시코의 고기 요리 -
개구리 다리
개구리 다리는 세계 여러 나라에서 식용으로 사용되는 식재료이며, 특히 유럽과 아시아 지역에서 즐겨 먹지만, 동물 복지, 환경 문제, 종교적 관점 등 다양한 논쟁거리를 내포하고 있다.
2. 종류
카브리토는 지역별로 다양한 조리 방식이 존재한다. 멕시코 북부에서는 다음과 같은 방식으로 조리된다.
* 카브리토 알 파스토르(Cabrito al pastor): 가장 잘 알려져 있으며 가장 인기 있는 형태이다. 꼬챙이에 꽂아 뜨거운 숯 옆에서 천천히 야외에서 굽는다.
* 카브리토 알 오르노(Cabrito al horno): 오븐 구이 방식으로, 낮은 온도에서 천천히 굽는다.
* 카브리토 엔 살사(Cabrito en salsa): 동물을 토막 내어 갈색으로 만들고, 기름에 튀긴 다음 졸여서 토마토 소스에 양파, 마늘, 녹색 고추 및 기타 양념을 넣고 부드러워질 때까지 조리한다.
* 카브리토 엔 상그레(Cabrito en sangre): 덜 흔한 조리법으로, 동물을 도살할 때 동물의 피를 모아서 소스의 기본으로 사용하고, 동물의 간, 신장, 심장 및 기타 양념과 함께 염소를 졸여 만든다.
2.1. 멕시코
멕시코 몬테레이와 누에보레온주는 카브리토가 지역 특산 요리로 유명하며, 이는 도시를 건설한 유대인들의 유대 요리 전통에 뿌리를 두고 있다. 멕시코 북부에서는 카브리토를 다양한 방식으로 조리한다. 대표적인 조리법으로는 카브리토 알 파스토르, 카브리토 알 오르노, 카브리토 엔 살사, 카브리토 엔 상그레가 있다.
2.1.1. 카브리토 알 파스토르 (Cabrito al pastor)
카브리토 알 파스토르(cabrito al pastor스페인어)는 가장 잘 알려져 있고 인기 있는 카브리토 조리법이다. 태어난 지 약 3개월 된 새끼 염소를 통째로 꼬챙이에 끼워 6~8시간 동안 숯불 옆에서 천천히 굽는다. 천천히 타는 숯에서 흡수되는 은은한 향 외에는 양념을 거의 사용하지 않는다.
2.1.2. 카브리토 알 오르노 (Cabrito al horno)
낮은 오븐에서 천천히 굽는 방식이다. 양념을 하거나, 맛있고 육즙이 풍부하게 만들기 위해 일정 시간 덮어두는 등 다양한 변형이 있다.
2.1.3. 카브리토 엔 살사 (Cabrito en salsa)
염소 고기를 조각내어 기름에 튀기듯 볶아 갈색으로 만든 후, 토마토를 베이스로 양파, 마늘, 녹색 고추 및 기타 양념을 넣고 졸여서 부드러워질 때까지 조리한다.
2.1.4. 카브리토 엔 상그레 (Cabrito en sangre)
드물게 볼 수 있는 조리법으로, 동물을 도살할 때 동물의 피를 모아서 소스의 기본으로 사용하고, 동물의 간, 신장, 심장 및 기타 양념과 함께 염소를 졸여 만든다. 최종 결과물은 풍부하고 매우 어두운 소스에 담긴 부드러운 카브리토이다.