적채

1. 개요

적채는 샐러드, 코울슬로, 볶음, 절임 등 다양한 요리에 활용되는 채소이다. 비타민 C와 비타민 K가 풍부하며, 비타민 A와 철분 함량도 일반 양배추보다 높다. 적채는 안토시아닌 기반의 염료를 포함하여 pH 지시약으로 사용될 수 있으며, 산성 용액에서는 붉은색, 중성 용액에서는 보라색, 알칼리성 용액에서는 파란색에서 녹색으로 색이 변한다. 서늘하고 습한 기후에서 잘 자라며, 한국에서는 봄, 가을에 주로 재배된다.

2. 구성

적채는 수분, 탄수화물, 단백질, 약간의 지방으로 구성되어 있다. 비타민 C와 비타민 K가 풍부하다.

2.1. 영양

적채는 91%의 물, 7%의 탄수화물, 1%의 단백질로 구성되어 있으며, 지방은 미미한 양을 함유하고 있다. 비타민 C와 비타민 K 함량이 높아 100g당 일일 권장 섭취량(DV)의 각각 44%와 72%를 함유하고 있으며, 비타민 B6는 17% DV로 중간 정도의 공급원이다.

일반 양배추와 비교했을 때 적채는 비타민 A를 10배, 철분을 2배 더 많이 함유하고 있다.

2.2. 식물 화학 물질

적채에는 설포라판 및 기타 글루코시놀레이트 등 피토케미컬이 함유되어 있다.

3. 이용

적채는 요리와 pH 지시약 등 다양한 용도로 사용된다.

3.1. 요리

적채는 주로 샐러드나 코울슬로에 생으로 사용된다. 볶음, 절임, 찜 등 다양한 요리에 활용되기도 한다. 독일에서는 자우어브라텐과 같은 육류 요리에 곁들이는 전통 음식으로, 크리스마스에는 향신료를 넣고 졸여 구운 거위나 칠면조와 함께 먹기도 한다. 이때 사과와 약간의 식초를 넣어 달콤하고 시큼한 맛을 내는 경우가 많다.

3.2. pH 지시약

--
적채에는 안토시아닌 기반의 염료가 들어있어 pH 지시약으로 사용할 수 있다. 산성 용액(pH < 7)에서는 빨간색, 분홍색 또는 자홍색을 띠고, 중성 용액(pH ≈7)에서는 보라색, 알칼리성 용액(pH > 7)에서는 파란색에서 녹색, 노란색에 이르기까지 다양한 색상을 나타낸다. 초등학교 과학 실험에서도 사용되는 재료이며, 어린이가 입에 넣어도 걱정 없다.

4. 재배

적채 씨앗은 마지막 서리가 내리기 4주 전에 실내에서 파종하는 것이 좋다. 묘목이 약 5cm 정도 자라고 첫 번째 잎이 발달하면, 굳히기 과정을 거쳐 밭에 옮겨 심을 수 있다. 적채는 대부분의 생장 단계에서 습하고 서늘한 기후를 선호하므로, 마지막 서리가 내린 직후 봄이 아직 서늘할 때 땅에 심을 수 있다. 포기 사이 간격은 30cm에서 60cm 정도로 유지하고, 물을 자주 주어야 하지만 다른 면에서는 관리가 덜 필요한 식물이다.

--