자우어브라텐
1. 개요
자우어브라텐은 "신 로스트"라는 뜻의 독일 요리로, 고기를 식초, 향신료, 와인 등에 재운 후 조리한다. 쇠고기를 주로 사용하며, 지역에 따라 말고기, 사슴고기 등을 쓰기도 한다. 라인란트식은 건포도와 사탕무 시럽으로 단맛을 내고, 바덴식은 루를 사용하여 걸쭉하게 만들며, 프랑켄식은 카르토펠클로스를 곁들인다. 자우어브라텐은 마리네이드와 조리 과정, 곁들여지는 재료에 따라 다양한 종류가 있으며, 일반적으로 빵, 적채, 맥주 또는 와인과 함께 즐긴다.
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| 종류 | 고기 요리 |
|---|---|
| 주요 재료 | 고기 (일반적으로 소고기, 송아지 고기, 사슴 고기 또는 말고기), 와인 및/또는 식초에 절인 야채 및 향신료 |
| 코스 | 주요리 |
| 국가 | 독일 |
| 지역 | 독일 전역 및 독일어권 지역 |
| 독일어 | Sauerbraten |
|---|---|
| 로마자 표기 | Saueobrateun |
| 의미 | "신 맛이 나는 구이" 또는 "절인 구이"를 의미 |
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| 곁들임 | 감자 만두 로트콜 (적양배추) 슈페츨레 |
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독일의 고기 요리 -
거위구이
거위구이는 거위를 통째로 구워 만든 요리로, 중국 광둥 지방에서는 시우메이의 일종으로 숯불에 구워 먹고 유럽, 특히 독일에서는 크리스마스에 즐겨 먹는 인기 있는 요리이다. -
독일의 고기 요리 -
프리카델레
프리카델레는 17세기 말 독일에서 유래된 다진 고기 요리로, 다양한 지역에서 변형된 형태로 존재하며, 덴마크에서는 피스케프리카델레, 인도네시아에서는 페르케델, 남아프리카 공화국에서는 오븐에 굽는 방식으로 즐겨 먹는다. -
술 요리 -
카사타
카사타는 10세기 시칠리아 이슬람 에미르국 시대 팔레르모에서 기원한 시칠리아 디저트로, 리코타 치즈를 사용한 둥근 형태 외에 다양한 형태와 변형이 존재하며, 미국과 인도 등지에서도 독특한 형태로 만들어진다. -
술 요리 -
증편
증편은 쌀가루에 술을 넣어 발효시켜 쪄서 만드는 떡으로, 다양한 이름으로 불리며 상화와 유사한 조리법을 가지고 있고, 술 향과 새콤달콤한 맛이 특징이며 소화가 잘 되어 여름철에 즐겨 먹는다. -
국민 음식 -
에마 다치
에마 다치는 고추와 치즈를 주재료로 하는 부탄의 전통 요리로, 티베트 요리에서 유래하여 부탄에서 발전되었으며 다양한 종류가 있고 주로 붉은 쌀과 함께 제공되는 대표적인 음식이다. -
국민 음식 -
불고기
불고기는 얇게 썬 쇠고기를 간장 양념에 재워 굽거나 끓여 먹는 한국의 대표 음식이며, 고구려 시대 맥적에서 유래되어 다양한 종류로 발전했다.
2. 이름
독일어 "자우어브라텐(Sauerbraten독일어)"은 "시다"라는 뜻의 형용사 "자우어(sauer독일어)"와 "로스트"라는 뜻의 명사 "브라텐(Braten독일어)"을 합친 말로, "신 로스트"를 뜻한다. "신맛 나는 구운 고기"라는 뜻으로 해석되기도 한다.
3. 역사
율리우스 카이사르는 자우어브라텐의 기원에 영감을 준 인물로 여겨지는데, 그는 새로 건설된 로마 식민지 쾰른으로 포도주에 절인 쇠고기를 가득 채운 암포라를 알프스 산맥을 넘어 보냈다고 한다. 이 전설에 따르면, 이것이 쾰른 주민들에게 로마에서 수입한 음식을 모방하도록 영감을 주었다고 한다. 이 주장은 널리 퍼져 있지만, 대부분 근거가 부족하다.
몇몇 자료에서는 자우어브라텐이 9세기 경 샤를마뉴에 의해 남은 구운 고기를 활용하기 위한 방법으로 발명되었다고 본다. 성 알베르투스 마그누스(알베르투스 대(大)와 쾰른의 알베르트로도 알려짐)는 13세기에 이 요리를 대중화시킨 인물로도 여겨진다.
원래 말고기로 만들었지만, 라인란트의 레스토랑에서는 말고기를 흔히 사용한다. 현재는 대부분 쇠고기로 만든다. 독일 에쉬바일러에는 말고기 상점의 오랜 전통이 있으며, 자우어브라텐은 향토 요리 중 하나이다.
가이우스 율리우스 카이사르가 와인에 절인 쇠고기를 채운 암포라를 쾰른에 새로 만든 식민지로 알프스 산맥을 넘어 보낸 것이 자우어브라텐을 생각해 내는 역할을 했다고 한다. 이 전설에 따르면, 이것이 쾰른 주민들이 로마의 전통을 모방하는 계기가 되었다. 널리 알려져 있지만, 이러한 주장에 대한 증거는 없다. 카롤루스 대제가 로스트한 고기의 남은 부분을 활용하는 방법으로 9세기에 자우어브라텐을 발명했다는 설이 널리 믿어지고 있다. 알베르투스 마그누스 또한 13세기에 이 요리의 보급에 공헌했다고 한다.
4. 지역별 종류
자우어브라텐에는 지역별로 다양한 종류가 있다. 이러한 종류는 주로 고기를 요리하기 전에 며칠 동안 담가두는 마리네이드 재료에 따라 달라진다.
일반적으로 마리네이드의 기본 재료는 레드 와인, 식초 또는 이 둘을 섞은 것이다. 독일에서는 주로 리슬링과 게뷔르츠트라미너 같은 화이트 와인을 생산하지만, 프랑스와 더 가까운 독일 지역에서는 레드 와인을 마리네이드 기본 재료로 자주 사용한다. 와인 식초, 사과 사이다 식초 등 다양한 종류의 식초를 기본 재료로 사용할 수 있다. 폴란드 및 체코와 더 가까운 독일 동부 지역에서는 식초를 기본 재료로 사용하는 경향이 더 많다. 많은 지역에서 와인과 식초를 함께 사용한다.
* 라인란트식(Rheinischer Sauerbraten독일어): 라인강 계곡을 따라 만들어지며, 전통적으로 말고기를 사용했다. 마리네이드의 신맛을 보완하기 위해 요리할 때 건포도, 사탕무 시럽, 아펠크라우트, 레프쿠헨 등을 첨가하여 단맛을 낸다.
* 바덴식(Badischer Sauerbraten독일어): 전통적으로 쇠고기를 사용하며, 감미료를 넣지 않고 루를 증점제로 사용한다. 슈페츨레와 적채를 곁들여 낸다.
* 프랑켄식(Fränkischer Sauerbraten독일어): 카르토펠클로스를 곁들인다.
5. 만들기
자우어브라텐을 만들려면 쇠고기, 사슴고기, 말고기, 양고기, 돼지고기 등을 포도주, 와인 식초, 향신료 등을 넣은 마리네이드에 3~7일간 재워둔다. 적포도주와 적포도주로 만든 와인 식초가 주로 사용되지만, 백포도주나 사과 식초를 쓰기도 한다.
재운 고기는 물기를 닦고 버터기름을 두른 냄비에 겉면을 지진 후, 당근, 셀러리악, 리크 등 향신채와 마리네이드를 넣어 오븐에서 냄비 로스트 방식으로 익힌다. 다 익으면 고기를 썰고, 국물은 체에 걸러 품퍼니켈, 레프쿠헨, 루, 건포도, 크림 등을 넣어 걸쭉한 소스를 만든다.
로스트를 썰어 소스와 카르토펠클로스, 적채 등을 곁들여 낸다.
5.1. 재료
자우어브라텐은 다양한 종류의 구이용 고기로 만들 수 있다. 주로 질기고 저렴한 엉덩이살이나 우둔살을 사용하지만, 쇠고기 외에 사슴고기, 말고기, 양고기, 돼지고기 등도 사용할 수 있다. 사슴고기 등 사냥감은 향신료와 식초가 잡내를 없애주기 때문에 자우어브라텐 재료로 자주 쓰인다.
보통 밑단 엉덩이살 또는 엉덩이 부위 덩어리고기를 3~4일, 또는 최대 10일간 절여서 요리한다. 일반적으로 붉은 포도 식초와 포도주를 절임의 기본으로 사용하며, 후추, 주니퍼 열매, 정향, 육두구, 월계수 잎 등 흙내음이 나는 향신료와 고수, 겨자씨, 계피, 메이스, 생강, 백리향 등을 넣는다. 양파, 샐러리, 당근 같은 채소도 절임에 포함될 수 있다. 산성 절임은 고기를 요리하기 전에 부드럽게 해준다. 버터밀크를 절임으로 사용하는 지역 변종도 있다.
산성 절임이 장기간 절임 과정에서 금속 용기와 반응할 수 있으므로, 옹기, 유리, 플라스틱 또는 에나멜 용기에 고기를 절이는 것이 권장된다.
5.2. 조리 과정
고기는 주로 쇠고기를 쓰지만, 사슴고기, 말고기, 양고기, 돼지고기 등을 쓸 수도 있다. 고기는 포도주와 와인 식초, 정향, 후추, 두송자 등 향신료, 월계수 잎 등을 넣은 마리네이드에 3~7일 간 재어 뒀다가 조리한다. 흔히 적포도주와 적포도주로 만든 와인 식초가 사용되지만, 백포도주나 사과 식초 등을 쓰기도 한다. 재어 뒀던 고기는 물기를 닦아내고 버터기름을 두른 냄비에서 겉면을 지진 다음, 당근, 셀러리악, 리크 등 향신채와 마리네이드를 넣어 오븐에서 냄비 로스트 방식으로 익힌다. 잘 익으면 고기를 꺼내 썰고, 국물은 체에 받쳐 건더기를 제거한 다음, 품퍼니켈, 레프쿠헨 등 빵·과자, 루, 건포도, 크림 등을 넣어 걸쭉한 소스를 만든다. 로스트를 썰어 내고, 소스와 카르토펠클로스, 적채 등을 곁들여 낸다.
절임에는 보통 붉은 포도 식초와 포도주를 기본으로 후추, 주니퍼 열매, 정향, 육두구, 월계수 잎과 같은 향신료를 넣는다. 고수, 겨자씨, 계피, 메이스, 생강, 백리향을 넣기도 한다. 양파, 샐러리, 당근과 같은 채소를 절임에 넣기도 한다. 산성 절임은 고기를 요리하기 전에 부드럽게 하는 데 도움을 준다. 버터밀크도 특정 지역에서는 절임으로 사용된다.
산성 절임이 장기간 절임 과정에서 금속 용기와 반응할 수 있으므로, 생 금속으로 만든 용기보다는 옹기, 유리, 플라스틱 또는 에나멜 용기에 고기를 절이는 것이 좋다.
고기를 절인 액에서 꺼내어 말린 후, 기름이나 라드로 먼저 갈색으로 굽고, 걸러낸 절인 액과 함께 중간 불의 오븐이나 스토브에서 덮개를 덮어 조린다. 로스트의 크기에 따라 4시간 이상 끓이면 절인 액이 로스트에 계속 맛을 더하고, 고기가 익으면서 육즙도 방출되어 매우 부드러운 로스트가 된다.
로스트가 조리된 후, 마리네이드는 걸러져 냄비에 다시 넣어진 뒤 농축된다(종종 부서진 진저브레드, 레브쿠헨—특히 아헨 프린텐—또는 진저스냅, 밀가루, 사워크림, 흑설탕, 그리고/또는 루를 사용). 이는 소스에 질감과 풍미를 더한다. 1982년 문을 닫기 전, 뉴욕의 독일 식당 루쇼(Lüchow's)는 부서진 진저스냅 쿠키를 사용하여 자우어브라텐 소스를 양념하고 걸쭉하게 만들었는데, 이는 인기 있는 요리 중 하나였다. 이 방식은 1952년 얀 미첼의 책 루쇼의 독일 요리책: 미국에서 가장 유명한 독일 식당의 이야기와 인기 요리가 출판된 후 미국에서 인기를 얻었다.
사슴고기나 다른 가금류로 자우어브라텐을 조리하여, 식초로 고기의 "냄새"를 제거하는 경우도 많다.