브로콜리

3. 역사

브로콜리는 기원전 6세기경부터 지중해 북부 지역에서 재배된 토착종 ''브라시카'' 작물을 개량하여 얻어졌다.^[7] 로마 제국에서 재배되던 원시 재배종에서 유래했으며, 이탈리아 반도 남부 또는 시칠리아에서 인공선택을 통한 개량을 거쳤을 가능성이 높다.^[8][9][10] 18세기에 북유럽으로 전파되었고, 19세기에 이탈리아 이민자들에 의해 북아메리카로 전래되었다.^[9] 제2차 세계 대전 이후에는 미국과 일본에서 F1 잡종을 육종하여 수확량, 품질, 생장 속도, 지역 적응성을 향상시켰고, 그 결과 '프리미엄 크롭', '팩맨', '마라톤'과 같은 현재 널리 재배되는 품종들이 탄생했다.^[9]

원산지는 지중해 연안이다. 원종은 양배추의 원종인 야생양배추(학명: ''Brassica oleracea'')이며, 케일과 가까운 계통에서 유래한 채소로 여겨진다. 꽃양배추의 원형으로도 여겨진다. 야생 양배추의 변종인 브로콜리 계통은 이탈리아에서 개량되어 발달했다. 양배추의 친척인 개란을 개량한 것이라는 설도 있다.

일본에는 메이지 시대 초기에 관상용으로 들어왔지만, 오랫동안 보급되지 않았다. 제2차 세계 대전 후 본격적으로 재배가 시작되어 소비가 확대되었고, 1970년대에 들어서 건강한 식생활에 대한 관심이 높아지면서 영양가가 높은 브로콜리가 주목받아 식용으로 널리 퍼졌다.

2026년도부터 소비량이 많고 국민 생활에 중요한 지정 채소로 지정될 예정이다.^[36]

4. 품종

브로콜리는 일반적으로 세 가지 종류가 재배된다.^[9] 가장 익숙한 것은 칼라브리아 지방에서 유래한 '칼라브레제 브로콜리'(Calabrese broccoli)로, 종종 간단히 "브로콜리"라고 불린다. 이것은 크기가 10to(-) 정도 되는 녹색의 큰 꽃송이와 두꺼운 줄기를 가지고 있으며 서늘한 계절에 재배되는 일년생 작물이다. '스프라우팅 브로콜리'(sprouting broccoli)(흰색 또는 보라색)는 가는 줄기가 많은, 더 많은 수의 꽃송이를 가지고 있다.^[12] '보라색 콜리플라워'(purple cauliflower) 또는 '바이올렛 콜리플라워'(violet cauliflower)는 유럽과 북미에서 재배되는 브로콜리의 한 종류이다. 콜리플라워와 비슷한 모양의 꽃송이를 가지고 있지만, 많은 작은 꽃봉오리로 구성되어 있다. 꽃봉오리 끝이 보라색을 띠는 경우도 있지만 항상 그런 것은 아니다. 보라색 콜리플라워는 흰색, 빨간색, 녹색 또는 다른 색깔을 띠기도 한다.^[13]

'베네포르테'(Beneforté)는 브로콜리와 야생 배추속(Brassica) 품종인 ''Brassica oleracea'' var ''villosa''를 교배하여 생산된 품종으로, 글루코라파닌 함량이 2~3배 더 높다.^[14] 브로콜리의 종류는, 줄기 끝 부분에 많은 꽃봉오리를 맺는 “정화뢰형(頂花蕾型)”과 줄기에서 뻗어나온 곁눈 끝에 작은 꽃봉오리를 맺는 “곁눈형(わき芽型)”이 있다.

일반적으로 시장에서 브로콜리라고 불리는 것은 “정화뢰형(頂花蕾型)”이며, 겨울에 많이 유통된다. 꽃봉오리 부분은 짙은 녹색이 일반적이지만, 연한 녹색, 보라색, 흰색 등의 품종도 있다. 꽃봉오리가 짙은 녹색인 것 중에서도 보라색을 띠는 것이 있는데, 이것은 추위 때문에 색이 변한 것이다. 또한, 연한 녹색, 흰색 품종은 거의 유통되지 않는다.

일반적인 브로콜리와 비교하여 줄기 부분이 길고 꽃봉오리가 여러 개 달리는 “곁눈형(わき芽型)” 계통은 “줄기 브로콜리”라고 불리며, 줄기가 부드럽고 단맛이 나는 것이 특징이다. 스틱 세뇨르(등의 품종이 있다.

근연종인 콜리플라워와의 교잡종으로 로마네스크(일반적으로 콜리플라워의 일종으로 취급된다)가 알려져 있다.

“정화뢰형(頂花蕾型)”의 품종은 다음과 같다.

5. 재배

대부분의 브로콜리 품종은 서늘한 날씨에 잘 자라며, 더운 여름에는 생장이 좋지 않다. 브로콜리는 일평균 기온이 18°C에서 23°C 사이일 때 가장 잘 자란다.^[19][20] 꽃송이는 일반적으로 녹색을 띤다. 정원용 가지치기 도구나 가위를 사용하여 꽃송이 끝에서 약 25mm 정도 잘라낸다. 꽃이 밝은 노란색으로 피기 전에 수확해야 한다.^[21] 브로콜리는 기계 수확이 불가능하며, 손으로 수확해야 한다.^[22]

이른 봄에 파종하여 여름에 수확하거나, 여름에 파종하여 겨울에 수확할 수 있다. 파종부터 수확까지는 약 3개월이 걸린다.

5. 1. 재배 방법 (한국 기준)

6. 생산

2017년 브로콜리 생산량(콜리플라워 포함)은 중국이 가장 많았으며, 2021년에도 중국과 인도가 전 세계 생산량의 대부분을 차지했다.^[18] 미국에서는 캘리포니아주에서 연중 브로콜리를 재배하며, 캘리포니아가 미국 전체 생산량의 92%를 차지한다. 2018년 기준 미국 전체 브로콜리 생산량의 95%는 신선 판매용으로 생산되었다.^[23]

6. 1. 세계 생산량

일본은 2020년에 190,493t을 생산하여 세계 13위를 기록했다.^[45]

6. 2. 한국 생산 현황

7. 영양 및 효능

브로콜리는 항산화 성분이 풍부하여 인체 건강에 도움을 줄 수 있다.^[69] 항산화제는 자유 라디칼로 인한 세포 손상을 막아 염증 반응을 감소시키고 전반적인 건강을 보호하는 효과를 낼 수 있다. 브로콜리에는 글루코라파닌이 많이 함유되어 있는데, 소화 과정에서 설포라판이라는 항산화제로 전환된다.^[70][71] 또한, 루테인과 제아잔틴이 풍부하여 눈의 산화 스트레스와 세포 손상을 줄이는 데 도움이 될 수 있다.^[72]

브로콜리는 섬유질과 항산화제가 풍부하여 건강한 위장관과 소화기 건강을 유지하는 데 도움을 준다. 섬유질과 항산화 영양소가 풍부한 음식을 섭취하면 건강한 장 기능을 유지하는 데 도움이 될 수 있다.^[73][74][75] 쥐를 대상으로 한 연구에서는 브로콜리 섭취가 결장의 염증을 감소시키고 장내 세균총에 유리한 변화를 일으킨다는 사실이 밝혀졌다.^[76] 다른 연구에서는 브로콜리를 섭취한 사람들이 그렇지 않은 사람들보다 배변 활동이 더 원활한 것으로 나타났다.^[77]

브로콜리에는 정신 저하를 늦추고 뇌 및 신경 조직 기능을 촉진하는 데 도움이 되는 특정 영양소와 생리 활성 화합물이 포함되어 있다. 노인 960명을 대상으로 한 연구에 따르면 브로콜리를 포함한 짙은 녹색 채소를 하루에 한 번 섭취하면 노화와 관련된 정신적 악화를 예방하는 데 도움이 될 수 있다.^[78] 또한, 브로콜리에서 발견되는 성분인 캠페롤을 투여받은 쥐는 뇌졸중과 유사한 사고 후 뇌 손상 및 신경 세포 염증의 위험이 감소했다.^[79]

브로콜리는 치아 건강 및 예방 치료와 관련된 미네랄을 풍부하게 함유하고 있다. 브로콜리에는 치주 질환을 예방하는 것으로 알려진 비타민 C와 칼슘이 풍부하다. 브로콜리에서 발견되는 플라보노이드인 Kaempferol도 치주염 예방에 도움이 될 수 있다.^[80][81] 브로콜리에는 설포라판이라는 화합물이 함유되어 있어 구강암 발병 확률을 낮추는 것으로 알려져 있다. 추가 연구에 따르면 이 화학 물질은 이러한 종양이 발생할 위험을 줄일 수 있다.^[82]

생 브로콜리는 89%가 수분이고, 7%는 탄수화물, 3%는 단백질이며, 지방은 거의 없다. 생 브로콜리 100g에는 141kJ(약 34kcal)의 식품 에너지가 함유되어 있으며, 비타민 C(일일 권장 섭취량의 107%)와 비타민 K(일일 권장 섭취량의 97%)의 훌륭한 공급원이다. 생 브로콜리에는 또한 여러 종류의 비타민 B와 미네랄인 망간이 적당량(일일 권장 섭취량의 10~19%) 함유되어 있지만, 다른 미량 영양소는 함량이 낮다(일일 권장 섭취량의 10% 미만). 브로콜리는 베타카로틴과 같은 카로티노이드를 함유하고 있다.^[24]

녹황색 채소인 브로콜리는 꽃봉오리와 줄기를 식용으로 한다. 비타민 B군, 비타민 C, 베타카로틴, 비타민 K와 철분을 풍부하게 함유하고 있다. 줄기 부분도 꽃봉오리와 마찬가지로 영양소가 포함되어 있지만, 식이섬유도 많이 포함되어 있다.

녹황색 채소 중에서는 카로틴 함량이 적은 편이지만, 잎채소와 달리 한 번에 많이 먹을 수 있기 때문에 영양적으로 유용하다. 베타카로틴은 체내에서 비타민 A로 변화하며, 철분 흡수를 돕고, 점막을 건강하게 유지하는 작용이 있으며, 항산화 작용을 발휘하여 암과 동맥경화 예방에 도움이 된다고 여겨진다.

비타민 C는 특히 풍부하며, 삶아도 감소하더라도 생 레몬이나 딸기보다 함량이 많다. 철분과 엽산(비타민 B군의 일종)은 빈혈 예방에 도움이 된다. 비타민 K는 칼슘 흡수를 돕는 역할을 한다. 또한, 채소에서 섭취하기 어려운 비타민 E도 포함되어 있다.

각각 영양소의 성분이 많을 뿐만 아니라, 흡수를 서로 돕는 영양소가 균형 있게 포함되어 있어 효율적으로 영양을 섭취할 수 있는 채소라고 할 수 있다.

실험동물을 대상으로 한 시험에서, 몇 가지 약효 작용과 약물 상호작용이 보고되었다.

• 설포라판(sulforaphane)은 이소티오시아네이트(isothiocyanate)의 일종으로 십자화과 채소 중 브로콜리 등에 함유되어 있으며, 암 예방 효과^[47][48][49], 헬리코박터 파일로리(*피로리균*) 억제 효과^[50] 등이 있다고 여겨진다.
• 함유 성분인 브로리코(brolico)가 당뇨병으로 인한 건강 상태 악화를 개선하는 효과가 있다고 보고되었으나,^[51] 한편으로는 "약물성 폐렴"이 발생했다는 보고도 있다.^[52]
• 랫트(rat)를 이용한 동물 실험에서, 인돌-3-카비놀(Indole-3-carbinol, I3C)이 자궁암을 촉진했다는 보고가 있다.^[53]
• 항암제의 작용을 감소시키는 약물 상호작용을 가질 가능성이 보고되었다.^[54]

8. 요리

브로콜리는 영양가가 높은 녹황색 채소로, 녹색의 꽃차례와 줄기를 식용으로 한다. 제철은 12월~3월이며, 맛은 양배추나 콜리플라워와 비슷하고 데치면 은은한 단맛이 난다. 보라색 품종은 녹색 품종과 거의 같으며, 데치면 녹색으로 변한다.^[3]

생식에는 적합하지 않으므로, 옅은 소금물에 담가 꽃봉오리 속 이물질을 제거하고 씻은 후, 잎을 잘라내고 데친다. 소금을 넣으면 색깔이 선명해지고, 어느 정도 씹히는 맛이 남도록 단단하게 삶는 것이 좋다. 데친 후에는 체에 펼쳐 빠르게 식혀야 하며, 물에 담가 식히면 꽃봉오리가 물을 많이 흡수하여 물기가 많아진다.

끓이면 브로콜리의 글루코시놀레이트 수치가 감소하지만, 찜, 전자레인지 조리, 볶음은 글루코시놀레이트 수치에 큰 영향을 주지 않는다.^[3]

일본에서는 데친 채로 먹거나, 초무침, 무침, 샐러드, 마리네이드로 조리한다. 수프, 스튜, 그라탱, 볶음, 파스타 재료, 튀김, 누룩절임(주로 줄기)으로 만들기도 한다. 줄기 껍질은 섬유질이 질겨 식감이 좋지 않으므로, 표면의 단단한 부분을 잘라낸 후 조리하는 것이 좋다.

꽃차례와 줄기를 5mm 크기로 잘게 썬 "브로콜리 라이스"가 생산, 판매되고 있다(채소를 밥 대용으로 쓰는 "베지 라이스"의 일종).^[46]

또한, 막 발아한 떡잎과 배축을 무순처럼 새싹(숙주)으로 식용하기도 하는데, 이를 브로콜리 새싹이라고 부른다.

9. 문화

브로콜리는 미국에서 건강의 상징으로 여겨지는 한편, 어린 시절 억지로 먹었던 기억을 떠올리게 하는 채소로도 이야기된다. 이와 관련해서 조지 H. W. 부시 전 미국 대통령이 잘 알려져 있는데, 그는 종종 브로콜리를 싫어한다고 공언하여 농가로부터 브로콜리를 대량으로 받는 항의를 받기도 했다. 또한, 브로콜리는 "싫어하는 사람이 많다"는 이미지를 역이용하여 인용되기도 한다. 예를 들어, 2010년에 국민건강보험(유니버설 헬스케어) 제도를 추진하는 법률(오바마케어)이 제정되고, 각지에서 강제적인 보험료 징수에 대한 위헌성을 묻는 소송이 제기되었는데, "일주일에 몇 번 브로콜리를 먹을지를 국가가 결정하는가?"(플로리다 지방법원), "보험의 강제 가입은 브로콜리 구매를 강제하는 것과 같지 않은가?"(버지니아 지방법원)와 같이 브로콜리를 예로 드는 논의도 있었다.^[55]

리투아니아에서 미국으로 브로콜리를 들여와 널리 보급한 인물인 파스쿠알레 데 치코의 조카는 007 시리즈로 유명한 영화 프로듀서인 앨버트 R. 브로콜리이다.

결혼식에서는 신부가 부케 토스를 하는 경우가 있지만, 신랑이 행복의 상징 등의 의미를 가진 브로콜리를 독신 남성들에게 던져, 무사히 브로콜리를 받은 사람이 다음 신랑이 된다는 브로콜리 토스가 행해지는 경우가 있다.^[56]

10. 근연종

• 하나꼬리: 브로콜리와 중국 채소의 사이신을 교배시킨 채소이다. 야마구치현 농업시험장(후의 야마구치현 농림종합기술센터)에서 개발되었다.^[57] 2003년에 시장에 등장했지만, 아직 생산량은 전국적으로 유통될 정도는 아니다.
• 로마네스코: 브로콜리와 비슷한 맛이 나는 콜리플라워의 변종이다. “로마네스크”, “브로콜리플라워”라고도 불린다. 일본에서는 “칼리꼬리”, “칼리브로”^[58] 등의 명칭으로도 유통되고 있다.
• 스틱세뇨르: 브로콜리와 중국 채소의 카이란을 교배시킨 채소이다. 사카타의 씨앗에 의해 개발되었다.^[59][60] “줄기 브로콜리”라고도 불리는 종으로, 꽃봉오리보다 아스파라거스처럼 뻗어나가는 줄기를 주로 식용으로 한다.^[59]
• 알레타: 브로콜리와 케일을 교배시킨 채소이다. 미에현에서 나코스에 의해 개발되었다.^[61]
• 아스꼬: 브로콜리와 비타민채(오사카 시로나와 타아사이의 교배종)를 교배시킨 채소이다. 시마네현 농업기술센터에서 개발되었다.^[62]

11. 사진

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