크러스트
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1. 개요
크러스트는 제빵에서 사용되는 빵 껍질을 의미하며, 다양한 종류가 존재한다. 페이스트리에는 플래키, 쇼트크러스트, 퍼프, 슈, 필로 등 5가지 종류의 반죽이 사용될 수 있으며, 파이의 경우에도 플래키, 텐더, 핫 워터, 스위트 크러스트, 크로스타타, 크림치즈, 옥수수 가루, 그래햄 크래커 또는 쿠키 종류, 러프 퍼프 등 8가지 주요 유형이 있다. 각 크러스트는 식감과 용도에 따라 다르며, 서양에서는 플래키, 쇼트크러스트, 퍼프, 슈, 필로가 주로 사용된다.
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| 크러스트 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
| 종류 | 빵 껍질 |
| 용도 | 제빵 |
| 재료 | 밀가루, 물, 기름, 소금 |
| 특징 | |
| 구성 | 빵이나 파이의 딱딱한 바깥쪽 부분 |
| 형성 과정 | 마이야르 반응 |
| 맛과 질감 | 바삭하고 고소한 맛 |
| 역할 | 내용물을 보호하고 풍미를 더함 |
| 종류 | |
| 빵 종류별 크러스트 | 바게트 크러스트, 식빵 크러스트, 피자 크러스트 |
| 파이 종류별 크러스트 | 파이 크러스트, 타르트 크러스트 |
| 조리 및 활용 | |
| 조리 방법 | 고온에서 구워 겉면을 바삭하게 만듦 |
| 활용 | 빵이나 파이의 식감을 살리고 풍미를 더함 |
2. 빵 껍질의 종류
빵 껍질은 사용되는 반죽과 만드는 방식에 따라 다양한 종류로 나뉜다. 페이스트리 반죽에는 플래키, 쇼트크러스트, 퍼프, 슈, 필로의 5가지 종류가 있으며, 파이 크러스트에는 플래키, 텐더, 핫 워터, 스위트 크러스트, 크로스타타, 크림치즈, 옥수수 가루, 그래햄 크래커 또는 기타 쿠키 종류, 러프 퍼프 등 8가지 주요 유형이 있다.[1]
2. 1. 서양식 빵 껍질
서양에서는 빵 껍질(크러스트)을 만들 때, 목표에 따라 다양한 종류의 반죽을 사용한다. 페이스트리에는 플래키, 쇼트크러스트, 퍼프, 슈, 필로의 5가지 종류의 반죽이 사용된다. 파이 크러스트에는 플래키, 텐더, 핫 워터, 스위트 크러스트, 크로스타타, 크림치즈, 옥수수 가루, 그래햄 크래커 또는 기타 쿠키 종류, 러프 퍼프 등 8가지 주요 유형이 있다. 파이를 만들 때는 가장 맛있고 속을 잘 담을 수 있는 크러스트를 선택해야 한다.2. 1. 1. 플래키 (Flaky)
플래키 크러스트는 섬세하지만 만들기가 매우 쉽다. 플래키 크러스트는 달콤하고 짭짤한 간식에 모두 사용할 수 있다. 플래키 크러스트의 예로는 키시의 크러스트로 사용할 수 있다.2. 1. 2. 쇼트크러스트 (Shortcrust)
쇼트크러스트는 더 두꺼운 크러스트이다. 쿠키와 같이 두꺼운 간식에 적합하다.2. 1. 3. 퍼프 (Puff)
퍼프 페이스트리 크러스트는 플래키 크러스트와 비슷하지만 약간 더 가볍고 겹겹이 쌓인다. 퍼프 페이스트리는 제빵에서 초콜릿 크루아상 등을 만드는 데 사용된다.[1]2. 1. 4. 슈 (Choux)
슈는 완성되면 일종의 껍질과 같은 형태가 되며, 주로 크림과 함께 사용된다. 에클레어 또는 칸놀리 등에 사용된다.2. 1. 5. 필로 (Filo)
필로는 매우 얇고 섬세하며 퍼프와 비슷하다.[1] 스파나코피타와 같은 많은 짭짤한 그리스 음식에 사용된다.[1]2. 2. 파이 크러스트
파이는 맛과 용도에 따라 다양한 종류의 크러스트를 사용한다. 파이 크러스트에는 플래키, 텐더, 핫 워터, 스위트 크러스트, 크로스타타, 크림치즈, 옥수수 가루, 그래햄 크래커 또는 기타 쿠키 종류, 러프 퍼프 등 8가지 주요 유형이 있다.[1] 이 크러스트들은 어떤 파이에도 잘 어울리지만 맛은 약간씩 다르다. 따라서 파이를 만들 때는 속 재료와 잘 어울리고 가장 맛있는 크러스트를 선택하는 것이 중요하다.[1]2. 2. 1. 플래키 (Flaky)
플래키 크러스트는 섬세하지만 만들기가 매우 쉽다. 달콤하고 짭짤한 간식에 모두 사용할 수 있으며, 키시 크러스트 등에 사용된다.[1] 파이에도 얇고 바삭한 플래키 크러스트가 사용될 수 있다.[1]2. 2. 2. 텐더 (Tender)
텐더는 부드러운 식감의 파이 크러스트이다. 파이 크러스트에는 플래키(Flaky), 텐더(Tender), 핫 워터(Hot Water), 스위트 크러스트(Sweet crust), 크로스타타(Crostata), 크림치즈(Creamcheese), 옥수수 가루(Cornmeal), 그래햄 크래커 또는 기타 쿠키 종류, 러프 퍼프(Rough puff) 등 8가지 주요 유형이 있다.[1] 파이를 만들 때는 가장 맛있고 속을 잘 담을 수 있는 크러스트를 선택해야 한다.[1]2. 2. 3. 핫 워터 (Hot Water)
핫 워터 크러스트는 뜨거운 물을 사용하여 만드는 파이 크러스트의 한 종류이다. 파이 크러스트에는 플래키(Flaky), 텐더(Tender), 스위트 크러스트(Sweet crust), 크로스타타(Crostata), 크림치즈(Creamcheese), 옥수수 가루(Cornmeal), 그래햄 크래커 또는 기타 쿠키 종류, 러프 퍼프(Rough puff) 등 다양한 종류가 있다. 이러한 크러스트들은 어떤 파이에도 잘 어울리지만, 각각의 맛은 조금씩 다르다. 따라서 파이를 만들 때는 속 재료와 잘 어울리고 가장 맛있는 크러스트를 선택하는 것이 중요하다.2. 2. 4. 스위트 크러스트 (Sweet crust)
스위트 크러스트(Sweet crust)는 단맛이 나는 파이 크러스트의 한 종류이다. 파이 크러스트에는 플래키(Flaky), 텐더(Tender), 핫 워터(Hot Water), 스위트 크러스트, 크로스타타(Crostata), 크림치즈(Creamcheese), 옥수수 가루(Cornmeal), 그래햄 크래커 또는 기타 쿠키 종류, 러프 퍼프(Rough puff) 등 8가지 주요 유형이 있으며, 이들은 모두 어떤 파이에도 잘 어울리지만 맛은 약간씩 다르다. 따라서 파이를 만들 때는 가장 맛있고 속을 잘 담을 수 있는 크러스트를 선택해야 한다.2. 2. 5. 크로스타타 (Crostata)
크로스타타(Crostata)는 파이 크러스트의 한 종류이다. 파이 크러스트에는 플래키(Flaky), 텐더(Tender), 핫 워터(Hot Water), 스위트 크러스트(Sweet crust), 크로스타타(Crostata), 크림치즈(Creamcheese), 옥수수 가루(Cornmeal), 그래햄 크래커 또는 기타 쿠키 종류, 러프 퍼프(Rough puff) 등 8가지 주요 유형이 있다. 이 크러스트들은 어떤 파이에도 잘 어울릴 수 있지만, 맛은 조금씩 다르다. 파이를 만들 때는 가장 맛있고 속을 잘 담을 수 있는 크러스트를 선택해야 한다.2. 2. 6. 크림치즈 (Creamcheese)
크림치즈 크러스트는 파이 크러스트의 한 종류이다. 파이 크러스트에는 플래키, 텐더, 핫 워터, 스위트 크러스트, 크로스타타, 크림치즈, 옥수수 가루, 그래햄 크래커 또는 기타 쿠키 종류, 러프 퍼프 등 8가지 주요 유형이 있다.[1] 이 크러스트들은 어떤 파이에도 잘 어울리지만 맛은 약간씩 다르다. 따라서 파이를 만들 때는 가장 맛있고 속을 잘 담을 수 있는 크러스트를 선택해야 한다.[1]2. 2. 7. 옥수수 가루 (Cornmeal)
옥수수 가루(Cornmeal)는 파이 크러스트의 한 종류이다. 옥수수 가루를 사용하여 만들며, 어떤 파이에도 잘 어울리지만 맛은 약간씩 다르다. 파이를 만들 때 가장 맛있고 속을 잘 담을 수 있는 크러스트를 선택하는 것이 중요하다.[1]2. 2. 8. 그래햄 크래커 또는 기타 쿠키 종류
그래햄 크래커나 다른 쿠키를 부수어 만드는 파이 크러스트의 종류이다. 파이 크러스트에는 플래키(Flaky), 텐더(Tender), 핫 워터(Hot Water), 스위트 크러스트(Sweet crust), 크로스타타(Crostata), 크림치즈(Creamcheese), 옥수수 가루(Cornmeal), 그래햄 크래커 또는 기타 쿠키 종류, 러프 퍼프(Rough puff) 등 8가지 주요 유형이 있다.[1] 이 크러스트는 어떤 파이에도 다 잘 어울릴 수 있지만 맛은 약간씩 다르다. 따라서 파이를 만들 때는 가장 맛있고 속을 잘 담을 수 있는 크러스트를 선택해야 한다.[1]2. 2. 9. 러프 퍼프 (Rough puff)
러프 퍼프는 거친 페이스트리 반죽으로 만드는 파이 크러스트이다.[1] 파이 크러스트에는 플래키, 텐더, 핫 워터, 스위트 크러스트, 크로스타타, 크림치즈, 옥수수 가루, 그래햄 크래커 또는 기타 쿠키 종류, 러프 퍼프 등 8가지 주요 유형이 있다.[1] 이 크러스트는 어떤 파이에도 다 잘 어울릴 수 있지만 맛은 약간씩 다르다.[1] 파이를 만들 때는 가장 맛있고 속을 잘 담을 수 있는 크러스트를 선택해야 한다.[1]참조
[1]
서적
Composition of Foods: Baked Products-Raw, Processed, Prepared
Diane Publishing Co.
[2]
서적
Food Oils and Fats: Technology, Utilization and Nutrition
Springer US
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