필로

3. 역사

생 반죽을 종잇장처럼 얇게 늘리는 기법의 기원은 불분명하며, 많은 문화권에서 그 기원을 주장하고 있다.^[6] 대부분의 사람들은 이 기법이 그리스에서 유래되었다고 말한다.^[6][7] 기원전 800년경에 쓰여진 호메로스의 ''오디세이''는 호두와 꿀을 곁들인 얇은 빵에 대해 언급하고 있다.^[6] 기원전 5세기에 필록세노스는 그의 시 "''만찬''"에서 식사의 마지막 술자리에서 주인이 우유와 꿀로 만든 치즈 케이크를 준비하여 파이로 구워 제공했다고 말한다.^[8] 또한 비잔틴 제국에서도 인기가 있었다고 전해진다.^[9]

일부에서는 터키인들이 중앙아시아에서 필로/유프카의 한 형태를 독립적으로 발명했다고 주장한다.^[6] 마흐무드 카슈가리의 11세기 작품인 ''튀르크어 사전''에는 "주름 잡히거나 접힌 빵"이라는 의미로, '유프카'의 고어인 '유르가'의 의미가 기록되어 있다. 필로는 오스만 제국 시대 톱카피 궁전에서 기록되었다.^[10] 현재 주류인 생 반죽을 종이처럼 얇게 늘리는 제법은 오스만 제국 시대의 톱카프 궁전이 발상지인 것으로 여겨진다. 바클라바는 아마도 필로를 사용하는 최초의 요리이며, 13세기의 서적에 등장한다.

4. 제조법

필로 반죽은 밀가루, 물, 소량의 기름으로 만든다.^[11] 집에서 필로를 만들 때는 시간과 기술이 필요하며, 얇고 아주 큰 한 장으로 만들기 위해 점진적으로 밀고 늘리는 과정이 필요하다. 대리석 상판이 있는 매우 큰 테이블을 사용하며, 반죽을 손으로 늘릴 때는 길고 얇은 밀대를 사용하고, 겹겹이 달라붙지 않도록 층 사이에 계속 밀가루를 뿌린다.^[4] 현대에는 기계 롤러도 사용된다. 제1차 세계 대전 이전에는 이스탄불 가정에서 바클라바용으로 면도날처럼 얇은 시트를, 뵈렉용으로 비교적 두꺼운 시트를 준비하기 위해 필로 제조사 두 명을 두는 것이 일반적이었다.^[4] 신선 및 냉동 버전은 상업 시장에서 판매된다.

필로 반죽은 밀가루, 물, 소량의 기름 또는 식초로 만들며, 디저트에 사용할 때는 달걀 노른자를 첨가하기도 한다. 수제 필로 반죽을 만들 경우 밀가루를 계속 체로 치면서 얇고 큰 시트로 펴야 한다.

필로 반죽 자동 생산 기계는 1970년대에 완성되었으며, 현재 시중에 유통되는 제품은 대부분 기계로 만들어진다. 생 반죽과 냉동 반죽은 슈퍼마켓에서 구입할 수 있다.

5. 활용

필로 반죽으로 페이스트리를 만들 때는 얇은 반죽 시트를 먼저 최종 두께로 얇게 펴고, 기름이나 녹인 버터를 발라 겹겹이 쌓아 만든다. 이 방식은 겹겹이 쌓인 두꺼운 반죽 덩어리를 여러 번 접고 밀어 얇은 반죽층과 지방이 포함된 라미네이트 반죽을 만드는 퍼프 페이스트리와 크루아상 반죽과는 대조적이다.

필로 반죽은 겹쳐서, 접어서, 말아서 또는 주름지게 하는 등 다양한 방식으로 사용될 수 있으며, 다양한 속을 채울 수 있다.

필로는 얇게 펴서 층층이 쌓거나, 접거나, 말거나, 주름을 잡는 등 다양한 방식으로 활용되며, 여러가지 필링을 넣어 다채로운 요리를 만들 수 있다. 필로를 이용한 페이스트리를 만들 때는 얇게 편 필로에 올리브유나 녹인 버터를 발라 겹겹이 쌓는다.

• 바클라바 - 잘게 썬 견과류를 넣고 시럽이나 꿀로 단맛을 낸 필로를 겹쳐서 만든다.
• 바니차 - 달걀, 치즈, 필로를 오븐에 구운 불가리아 요리이다.
• 뵈렉 - 오스만 제국에서 유래한 짭짤한 필로 파이이다.
• 뷜뷜 유바스 - 피스타치오와 시럽을 더한 터키 디저트이다.
• 부가가차 - 그리스식 아침 페이스트리이다.
• 카세로피타 (κασερόπιτα^el, kasseropita) - 필로와 카세리 치즈로 만든 그리스 파이이다.
• 스파나코피타 - 그리스의 시금치 파이이다.
• 티로피타/Tiropita^영어 - 치즈를 채운 뵈렉과 비슷한 그리스 파이이다.
• 갈락토부레코/Galaktoboureko^영어 - 필로와 세몰리나 커스터드로 만든 그리스 디저트이다.
• 분데바라 - 호박을 채운 세르비아의 달콤한 파이이다.
• 기바니차 - 필로, 치즈, 달걀로 만든 세르비아 요리이다.
• 젤니크 - 발칸 반도의 파이이다.
• 파스티치 - 리코타 치즈 또는 완두콩을 채운 몰타 페이스트리이다.
• 갈락토부레코 - 필로 반죽과 무할레비로 구성된 디저트이다.
• 플리아 - 크레이프와 유사한 여러 겹의 반죽에 크림을 바르고 사워크림을 곁들인 알바니아 요리이다.
• 야부코바차 - 사과를 채운 필로 반죽으로 만든 보스니아식 페이스트리이다.
• 시금치 파이 - 발칸 반도의 시금치 파이이다.

5. 1. 필로를 이용한 요리

• 바클라바 - 잘게 썬 견과류를 넣고 시럽이나 꿀로 단맛을 낸 필로를 겹쳐서 만든다.
• 바니차 - 달걀, 치즈, 필로를 오븐에 구운 불가리아 요리이다.
• 뵈렉 - 오스만 제국에서 유래한 짭짤한 필로 파이이다.
• 뷜뷜 유바스 - 피스타치오와 시럽을 더한 터키 디저트이다.
• 부가가차 - 그리스식 아침 페이스트리이다.
• 카세로피타 (κασερόπιτα^el, kasseropita) - 필로와 카세리 치즈로 만든 그리스 파이이다.
• 스파나코피타 - 그리스의 시금치 파이이다.
• 티로피타/Tiropita^영어 - 치즈를 채운 뵈렉과 비슷한 그리스 파이이다.
• 갈락토부레코/Galaktoboureko^영어 - 필로와 세몰리나 커스터드로 만든 그리스 디저트이다.
• 분데바라 - 호박을 채운 세르비아의 달콤한 파이이다.
• 기바니차 - 필로, 치즈, 달걀로 만든 세르비아 요리이다.
• 젤니크 - 발칸 반도의 파이이다.
• 파스티치 - 리코타 치즈 또는 완두콩을 채운 몰타 페이스트리이다.
• 갈락토부레코 - 필로 반죽과 무할레비로 구성된 디저트이다.
• 플리아 - 크레이프와 유사한 여러 겹의 반죽에 크림을 바르고 사워크림을 곁들인 알바니아 요리이다.
• 야부코바차 - 사과를 채운 필로 반죽으로 만든 보스니아식 페이스트리이다.
• 시금치 파이 - 발칸 반도의 시금치 파이이다.

6. 사진 갤러리

참조

_[1] 웹사이트 Oxford Dictionaries http://oxforddiction[...] 2022-09-01 #추정 날짜. dead link 태그의 정보를 사용.
_[2] 서적 The Oxford Companion to Food https://books.google[...] Oxford University Press 2014
_[3] 뉴스 How to Stock a Moroccan Pantry: Harissa, Ras el Hanout, and More https://www.seriouse[...] 2022-09-17
_[4] 서적 Sweet Middle East: Classic Recipes, from Baklava to Fig Ice Cream https://books.google[...] Chronicle Books 2015
_[5] 웹사이트 Büyük Türkçe Sözlük http://www.tdk.gov.t[...] Türk Dil Kurumu
_[6] 뉴스 Phyllo Facts https://www.washingt[...] Washington Post 1989-05-03
_[7] 웹사이트 The Long, Contested History of Baklava https://junglejims.c[...]
_[8] 서적 The Olive and the Caper Workman Publishing Company, Inc.
_[9] 웹사이트 Everything You Need to Know About Filo Dough https://www.greekbos[...] 2015-06-21
_[10] 간행물 The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava 1994
_[11] 서적 Olive Trees and Honey: A Treasury of Vegetarian Recipes from Jewish Communities Around the World https://books.google[...] Houghton Mifflin Harcourt 2008
_[12] 웹사이트 Oxford Dictionaries http://oxforddiction[...]
_[13] 서적 The Oxford Companion to Food https://books.google[...] Oxford University Press 2014
_[14] 웹사이트 Oxford Dictionaries http://oxforddiction[...]
_[15] 서적 The Oxford Companion to Food https://books.google[...] Oxford University Press 2014