크렘 프레슈

1. 개요

크렘 프레슈는 "신선한 크림"을 의미하는 프랑스어로, 프랑스어권에서는 걸쭉한 발효 제품 또는 액체 크림을 지칭한다. 다른 국가에서는 일반적으로 걸쭉한 발효 제품을 의미한다. 크렘 프레슈는 생크림에 특정 박테리아 배양액을 첨가하여 발효시켜 생산하며, 유지방 함량에 따라 일반 크렘 프레슈와 저지방 크렘 프레슈로 나뉜다. 프랑스 노르망디 지역의 크렘 프레슈는 특히 유명하며, 다양한 요리에 활용된다.

2. 용어

크렘 프레슈^프랑스어는 직역하면 "신선한 크림"이다. 프랑스어권에서는 crème fraîche épaisse라는 말은 농후하게 발효된 크림 또는 액체 상태의 크림 모두를 의미하지만, 일반적으로 주석 없이 사용하는 경우에는 액체 상태의 크림 crème fraîche liquide 또는 지방 함량이 적은 크림 fleurette를 가리키며, 농후한 크림은 crème épaisse라고 부른다. 그러나 다른 국가에서는 주석 없이 crème fraîche라고 부르는 경우, 농후하게 발효된 크림을 가리키기도 한다.

2.1. 프랑스어권 국가에서의 의미

크렘 프레슈^프랑스어는 직역하면 "신선한 크림"이다. 그러나 프랑스어권 국가에서는 크렘 프레슈^프랑스어가 다음 두 가지를 가리킬 수 있다. (A) 걸쭉한 발효 제품인 크렘 프레슈 에페스^프랑스어 또는 페르망테^프랑스어, (B) 액체 크림인 크렘 프레슈 리키드^프랑스어 또는 플뢰레트^프랑스어. 이들 국가에서는 특별한 설명 없이 크렘 프레슈^프랑스어라고 하면 일반적으로 액체 크림을 의미하며, 걸쭉한 형태는 보통 크렘 에페스^프랑스어(걸쭉한 크림)라고 부른다. 그러나 다른 국가에서는 특별한 설명 없이 크렘 프레슈^프랑스어라고 하면 일반적으로 걸쭉한 발효 제품을 의미한다.

2.2. 다른 국가에서의 의미

크렘 프레슈^프랑스어의 직역은 "신선한 크림"이다. 그러나 프랑스어권 국가에서는 크렘 프레슈^프랑스어가 다음 두 가지를 가리킬 수 있다. (A) 걸쭉한 발효 제품인 크렘 프레슈 에페스^프랑스어 또는 페르망테^프랑스어, (B) 액체 크림인 크렘 프레슈 리키드^프랑스어 또는 플뢰레트^프랑스어이다. 이들 국가에서는 특별한 설명 없이 크렘 프레슈^프랑스어는 일반적으로 액체 크림을 의미하며, 걸쭉한 형태는 보통 크렘 에페스^프랑스어(걸쭉한 크림)라고 부른다. 그러나 다른 국가에서는 특별한 설명 없이 크렘 프레슈^프랑스어는 일반적으로 걸쭉한 발효 제품을 의미한다.

3. 생산

크렘 프레슈는 진한 생크림에 스타터 배양을 첨가하고 적절한 온도에서 걸쭉해질 때까지 그대로 두어 생산된다. 배양액은 락토코쿠스 종인 L. cremoris, L. lactis, 및 L. lactis 생물변종 diacetylactis를 포함한 여러 박테리아 혼합물로 구성된다. 이러한 박테리아는 사워 크림과 같은 다른 유제품과 구분되는 맛을 낸다. 가정에서 크렘 프레슈를 만들 때는 활성 배양균이 있는 배양 버터밀크를 스타터 배양액 대신 사용할 수 있다.

북미와 영국에서는 약 15%의 유지방을 함유하고 안정제인 잔탄검이나 옥수수 전분 등을 첨가한 "저지방 크렘 프레슈" 제품이 판매되고 있다. 이 제품은 가열했을 때 일반 크렘 프레슈보다 안정성이 떨어진다. 크렘 프레슈는 사워크림과 거의 동일한 제조법으로 만들어지며, 높은 점도를 유지하려면 모든 과정에 주의가 필요하다.

가정에서는 지방 함량이 높은 크림에 미생물로 발효시킨 유지방 또는 사워크림을 더하고 농도가 높아질 때까지 두면 된다. 제조법과 미생물의 종류에 따라 최종 결과물의 상태는 달라진다.

3.1. 규제

유럽의 일부 지역에서는 크렘 프레슈의 유지방 함량이 규제되며, 생크림과 스타터 배양액 이외의 성분을 함유할 수 없다.

4. 물리화학적 특성

크렘 프레슈는 점도가 높은 틱소트로피 유체이다. 이 젤은 약 30% 정도의 고지방 배양 크림에서만 안정적이며, 저지방 크렘 프레슈에서는 안정적이지 않다. 우유 지방의 약 50%는 장쇄 트리글리세라이드(LCT)이며, 냉장 온도에서는 고체이다. 이러한 트리글리세라이드는 지방구 내부에서 결정화되어 젤의 경도를 더한다.

4.1. 산성화와 구조

크렘 프레슈는 생크림과 스타터 배양균으로 구성된다. 유럽 대부분 지역에서는 크렘 프레슈 생산에 엄격한 규제가 적용되어 안정제, 증량제 또는 유화제 첨가가 금지된다. 일반 크렘 프레슈는 유지방 함량이 약 30~45%인 반면, 저지방 크렘 프레슈는 약 15%에 가깝다. 가공 과정에서 산패는 pH 6.7 정도에서 카제인 미셀에서 시작되지만, 카제인 미셀이 용액에서 완전히 침전되려면 크림의 pH가 우유의 등전점인 4.6 이하로 떨어져야 한다.

크렘 프레슈의 구조는 지방구를 덮고 있는 유단백질로 구성된 산성 젤로, 응집되는 경향이 있다. 이로 인해 크렘 프레슈는 점도가 높은 틱소트로피 유체로서 안정성을 유지한다. 이 젤은 약 30% 정도의 고지방 배양 크림에서만 안정적이며, 따라서 저지방 크렘 프레슈에서는 안정적이지 않고 흔하지도 않다. 이것이 바로 안정제와 증량제를 첨가하지 않고 일반 크렘 프레슈와 같은 질감을 가진 저지방 크렘 프레슈를 만드는 것이 불가능한 이유 중 하나이다. 우유 지방의 약 50%는 장쇄 트리글리세라이드(LCT)이며, 냉장 온도에서는 고체이다. 이러한 트리글리세라이드는 지방구 내부에서 결정화되어 젤의 경도를 더한다.

4.2. 저지방 크렘 프레슈

일반 크렘 프레슈는 유지방 함량이 약 30~45%인 반면, 저지방 크렘 프레슈는 약 15%에 가깝다. 가공 과정에서 산성화는 pH 6.7 정도에서 카제인 미셀에서 시작되지만, 카제인 미셀이 용액에서 완전히 침전되려면 크림의 pH가 우유의 등전점인 4.6 이하로 떨어져야 한다.

크렘 프레슈의 구조는 지방구를 덮고 있는 유단백질로 구성된 산성 젤로, 응집되는 경향이 있다. 이로 인해 크렘 프레슈는 점도가 높은 틱소트로피 유체로서 안정성을 유지한다. 이 젤은 약 30% 정도의 고지방 배양 크림에서만 안정적이며, 따라서 저지방 크렘 프레슈에서는 안정적이지 않고 흔하지도 않다. 이것이 바로 안정제와 증량제를 첨가하지 않고 일반 크렘 프레슈와 같은 질감을 가진 저지방 크렘 프레슈를 만드는 것이 불가능한 이유 중 하나이다. 우유 지방의 약 50%는 장쇄 트리글리세라이드(LCT)이며, 냉장 온도에서는 고체이다. 이러한 트리글리세라이드는 지방구 내부에서 결정화되어 젤의 경도를 더한다.

유지방 함량이 15% 이하인 "저지방 크렘 프레슈"라고 불리는 제품도 시판되고 있다. 인공적으로 농도를 높였으며, 가열했을 때 안정성이 낮다.

5. 지역별 특성

5.1. 프랑스 노르망디

노르망디 지방의 크렘 프레슈는 유명하며, 칼바도스 주의 이지니쉬르메르(Isigny-sur-Mer) 마을 주변 특정 지역에서 생산되는 크렘 프레슈는 높이 평가받고 있다. 2018년 기준으로, 이 크림은 1986년에 부여받은 원산지 명칭 보호(AOC) 인증을 받은 유일한 크림이다. 프랑스의 브르타뉴, 푸아투샤랑트, 로렌, 샹파뉴 아르덴(Champagne-Ardenne) 등 다른 많은 주요 유제품 생산 지역에서도 대량으로 생산된다.

크렘 프레슈(Crème fraîche)는 아마도 노르망디 지방에서 유래한 것으로 추정된다. 특히 칼바도스주의 이지니쉬르메르에서 만들어지는 Crème d'Isigny^프랑스어은 높이 평가받고 있으며, 1986년부터 유일하게 AOC 인증을 받고 있다. 현재는 브르타뉴 반도, 푸아투샤랑트 지역, 로렌 지역, 샹파뉴-아르덴 지역 등 프랑스 여러 지역에서 생산되고 있다.

5.2. 기타 프랑스 지역

노르망디 지방의 크렘 프레슈는 유명하며, 칼바도스 주의 이지니쉬르메르(Isigny-sur-Mer) 마을 주변 특정 지역에서 생산되는 크렘 프레슈는 높이 평가받고 있다. 2018년 기준으로, 이 크림은 1986년에 부여받은 원산지 명칭 보호(AOC) 인증을 받은 유일한 크림이다. 프랑스의 브르타뉴, 푸아투샤랑트, 로렌, 샹파뉴 아르덴(Champagne-Ardenne) 등 다른 많은 주요 유제품 생산 지역에서도 대량으로 생산된다.

5.3. 영국

웨일스 북부에서는 크렘 프레슈를 크림과 요구르트를 합쳐 만든 크로거트(croghurt)라는 포트만토로 부른다.

6. 활용

크렘 프레슈는 프랑스 요리에서 뜨겁게 또는 차갑게 모두 사용된다. 지방 함량이 30%를 넘기 때문에 응고가 문제되지 않아, 뜨거운 짭짤한 소스를 마무리하는 데 종종 사용된다. 또한 많은 디저트와 디저트 소스의 기본이 된다. 가열해도 카드가 되지 않기 때문에 따뜻한 요리의 마무리 소스로도 자주 사용된다.

7. 유사 제품

크레마 메히카나는 여러 가지 다른 재료가 들어 있을 수 있는 비슷한 배양 사워 크림이다.

스메타나는 동유럽과 러시아에서도 매우 비슷하다. 루마니아와 몰도바에서는 이 제품을 smântână^{루마니아어}라고 부른다. 클러버는 미국 남부에서 생우유로 만든 유사한 식품이다. 크레마 멕시카나(Crema Mexicana^스페인어)는 미생물로 발효시킨 사워크림으로, 크렘 프레슈를 구할 수 없는 지역의 슈퍼마켓 등에서 구입할 수 있다.

유지방 함량이 15% 이하인 "저지방 크렘 프레슈"라고 불리는 제품도 시판되고 있다. 인공적으로 농도를 높였으며, 가열했을 때 안정성이 낮다.