사워크림

3. 상업적 생산

미국 식품의약국(FDA) 규정에 따르면, 상업적으로 생산된 사워크림은 증량제를 첨가하기 전 유지방 함량이 18% 이상이어야 하며, 최종 제품에는 14.4% 이상의 유지방이 포함되어야 한다. 또한, 총 산도는 0.5% 이상이어야 한다.^[4] 우유 및 유청 고형분, 버터밀크, 전분(1% 이하), 소금, 송아지, 염소 또는 양의 네 번째 위에서 추출한 수용액에서 유래한 레닛(우수 제조 관행에 부합하는 양)^[2]을 포함할 수도 있다. 캐나다 식품 규정에 따르면, 사워크림에 사용되는 유화제, 겔화제, 안정제 및 증점제는 알긴산염, 로커스트 빈 검(캐롭콩 검), 카라기난, 젤라틴, 구아 검, 펙틴 또는 프로필렌글리콜알기네이트 또는 이들의 조합(0.5% 이하),^[2] 모노글리세리드, 모노 및 디글리세리드 또는 이들의 조합(0.3% 이하), 그리고 이인산나트륨(0.05% 이하)^[2]이다.

사워크림은 완전히 발효되지 않으며, 많은 유제품과 마찬가지로 개봉 전후 모두 냉장 보관해야 한다. 캐나다 규정에 따르면, ''Rhizomucor miehei'' (Cooney and Emerson) from ''Mucor pusillus Lindt'' 순수 배양 발효 공정 또는 Aspergillus oryzae RET-1 (pBoel777)에서 유래한 우유 응고 효소를 우수 제조 관행에 부합하는 양으로 사워크림 생산 공정에 첨가할 수 있다.^[2] 사워크림에는 용기에 유통기한이 표시되어 있지만, 이것이 "판매기한", "최적소비기한" 또는 "사용기한" 중 어느 것인지는 현지 규정에 따라 다르다. 냉장 보관된 개봉하지 않은 사워크림은 "판매기한" 이후 1~2주 동안 보관할 수 있다. 개봉 후에는 냉장 보관된 사워크림은 일반적으로 7~10일 동안 보관할 수 있다.^[5]

생크림으로 만들어지는 사워크림은 16~21%의 지방을 함유하며, 유산균에 의한 독특한 맛을 가진다. 사워크림에는 젤라틴, 레닛, 채소 효소 등의 첨가 성분을 포함하는 것도 있다. 라이트 사워크림은 일반 사워크림에 비해 지방 함량이 40% 적으며, 생크림과 우유를 섞어서 만든다. 무지방 사워크림은 옥수수 전분, 젤라틴, 카라기난, 구아 검 등의 증점제로 농도를 높인다.

3월 8일은 일본에서 '사워크림의 날'이며, 일본에서 처음으로 '사워크림' 개발에 착수한 유제품 제조업체가 제정하였다.

4. 물리화학적 특성

사워크림은 물리화학적으로 독특한 특성을 지닌 유제품이다.

크림을 70°C 이상으로 가열하면 유청 단백질이 변성된다. 변성된 유청 단백질은 지방구와 결합하여 제품의 구조를 형성하는데, 이는 사워크림의 질감에 영향을 미친다.^[12][16] 유청 단백질의 변성은 크림 내 가교 결합 강도를 증가시키는 것으로도 알려져 있다.^[17]

크림에 스타터 배양균을 접종하고 박테리아가 락토스를 젖산으로 전환하기 시작하면 pH가 점차 감소한다. 이 과정에서 인산 칼슘이 용해되며 pH가 급격히 떨어진다. 발효 과정에서 pH는 약 6.5에서 4.6으로 낮아지는데, 이는 카제인 미셀에 변화를 일으킨다. 카제인 단백질은 열에는 안정적이지만, 산성 조건에서는 불안정하다. pH 6.5에서 카제인 미셀은 음전하로 인해 서로 밀어내지만,^[18] pH가 감소하면서 제타 전위가 감소하여 서로 접근하고 응집한다. 헨리 방정식을 통해 콜로이드 분산액에서 전기운동 전위를 계산할 수 있다.^[19] pH 4.6 부근에서 카제인 미셀은 등전점(pI)에 도달하여 침전된다. 가열 과정에서 변성된 유청 단백질도 불용성이 되어 카제인과 함께 침전된다.^[9][12][20]

카제인 미셀의 겔화 및 응집에는 수소 결합, 소수성 상호 작용, 정전기적 인력, 반데르발스 힘 등이 관여한다.^[21] 이러한 상호 작용은 pH, 온도, 시간에 따라 달라진다.^[22] 등전점에서 카제인 미셀의 순 전하는 0이 되고 정전기적 반발력은 최소화된다.^[23] 우유의 제타 전위 차이는 이온 강도 차이, 즉 칼슘의 양에 따라 달라진다.^[24] 카제인 미셀의 정전기적 반발력은 우유의 안정성을 유지하는 주요 요인이다. pH 4.0~4.5에서 카제인 미셀은 응집되어 침전된다.^[25] 열처리 및 변성된 유청 단백질이 카제인 미셀을 덮으면 미셀의 등전점은 β-락토글로불린의 등전점(약 pH 5.3)으로 상승한다.^[26]

사워크림은 틱소트로피 거동을 보이는 유체이다. 즉, 힘을 가하면 점도가 감소하고, 힘이 사라지면 다시 원래 점도로 돌아온다. 상온에서 사워크림의 점도는 100,000 cP (물의 점도는 20 °C에서 1 cP)이다.^[27] 이러한 틱소트로피 특성은 사워크림을 다양한 용도로 활용할 수 있게 한다.

4. 1. 성분

4. 2. 가공 과정

4. 3. 물리화학적 변화

4. 4. 유변학적 특성

5. 용도

사워크림은 음식에 곁들이는 소스로 흔히 사용되거나, 다른 재료와 섞어 찍어 먹는 소스를 만들 때 사용된다. 수프나 소스에 넣어 걸쭉하게 만들고 크리미하게 만들거나, 굽는 과정에서 우유를 사용하는 것 이상으로 수분 함량을 높이는 데 사용될 수 있다.

텍스-멕스 요리에서는 크레마 대신 나초, 타코, 부리토, 타키토에 자주 사용된다.^[28] 유럽과 북아메리카 요리에서는 조미료로 사용되며, 전통적으로 구운 감자의 토핑으로 사용되며, 다진 차이브가 곁들여진다. 크리미한 샐러드 드레싱의 베이스로도 사용되며, 케이크, 쿠키, 비스킷(미국식 비스킷), 도넛, 스콘의 반죽에 넣어 굽는 요리에도 사용할 수 있다. 중앙아메리카에서는 사워크림과 유사한 크렘 프레슈가 아침 식사의 주요 재료이다.

남아메리카의 콜롬비아에서는 아히아코에 취향에 따라 곁들여 먹는다. 사워크림은 프렌치프라이나 크래커용 "양파 디프"와 같은 다양한 디프의 베이스로 사용된다.

우크라이나 요리와 러시아 요리에서는 스메타나가 보르시치나 다른 수프에 곁들여지며, 피로히의 양념이며, 비프 스트로가노프 등의 요리에 사용된다. 텍스-멕스 요리에서는 나초스, 부리토, 과카몰리에서 크렘 프레슈의 대체재로 사용된다.^[29] 헝가리 요리에서는 소스의 재료나 햄이 들어간 크레이프의 레시피에 사용된다. 발효 버터의 원료로 사용되며, 동유럽에서는 과자에도 이용된다.

5. 1. 한국에서의 활용

6. 보관

사워크림은 완전히 발효되지 않았기 때문에 냉장 보관해야 한다. 다른 유제품과 마찬가지로 일반적으로 유통기한이 표시되어 판매되지만, 기한이 "판매 기한", "품질 유지 기한", "소비 기한" 중 어느 것인지는 지역에 따라 다르다. 사워크림 표면에 곰팡이가 생길 수 있지만, 치즈와 달리 표면을 제거하고 사용할 수 없다.

참조

_[1] 웹사이트 What is sour cream. Sour cream for cooking recipes http://homecooking.a[...] Homecooking.about.com 2010-06-14
_[2] 웹사이트 Consolidated federal laws of Canada, Food and Drug Regulations http://laws.justice.[...] 2019-06-03
_[3] 웹사이트 Sour Cream http://www.bonappeti[...] Bon Appétit 2007-12-17
_[4] 웹사이트 CFR - Code of Federal Regulations Title 21 https://www.accessda[...]
_[5] 웹사이트 How Long Does Sour Cream Last? http://www.eatbydate[...] Eat by Date
_[6] 뉴스 Sour Cream - Daisy Brand http://daisybrand.co[...]
_[7] 웹사이트 Cultured Sour Cream (16 oz.) - Kemps http://www.kemps.com[...]
_[8] 특허 Sour cream dairy product
_[9] 서적 Food Processing: Principles and Applications John Wiley & Sons, Ltd.
_[10] 웹사이트 Syneresis - Cheese Science Toolkit http://www.cheesesci[...]
_[11] 학술지 Homogenisation in the dairy process - conventional processes and novel techniques 2011-01-01
_[12] 서적 Handbook of Food Products Manufacturing John Wiley & Sons, Inc
_[13] 서적 Handbook of food and beverage fermentation technology http://www.crcnetbas[...] Marcel Dekker 2004-01-01
_[14] 특허 Process of making sour cream type products and cream cheese
_[15] 뉴스 FERMENTED MILK PRODUCTS http://www.dairyproc[...] 2015-05-13
_[16] 서적 Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology https://books.google[...] CRC Press 2004-03-19
_[17] 학술지 Cultured dairy products: an overview of their gelation and texture properties 2004-05-01
_[18] 학술지 Casein micelle structure: a concise review http://rdo.psu.ac.th[...]
_[19] 웹사이트 Zeta Potential Theory https://www.research[...]
_[20] 학술지 Protein, casein, and micellar salts in milk: Current content and historical perspectives
_[21] 학술지 Effect of SDS on Acid Milk Coagulability 2001-05-01
_[22] 학술지 Effect of a low temperature step during fermentation on the physico-chemical properties of fat-free yogurt
_[23] 학술지 Casein Interactions: Casting Light on the Black Boxes, the Structure in Dairy Products
_[24] 학술지 Buffalo vs. cow milk fat globules: Size distribution, zeta-potential, compositions in total fatty acids and in polar lipids from the milk fat globule membrane
_[25] 학술지 ζ-Potentials of casein micelles from reconstituted skim milk heated at 120 °C
_[26] 학술지 Acid-induced gelation of heat-treated milk studied by diffusing wave spectroscopy
_[27] 웹사이트 Understanding Uncured Adhesive Viscosity and Rheology http://www.permabond[...] 2013-05-14
_[28] 웹사이트 Cook's Thesaurus: Cultured Milk Products http://www.foodsubs.[...] Foodsubs.com
_[29] 웹사이트 Cook's Thesaurus: Cultured Milk Products http://www.foodsubs.[...]