프랑스 요리

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1. 개요
2. 역사
3. 국민 음식
- 3.1. 대표적인 요리
4. 지역별 요리
5. 식사 구성
6. 특별한 날의 요리
- 6.1. 크리스마스
7. 음식점
- 7.1. 종류
- 7.2. 주방 직원
참조

1. 개요

프랑스 요리는 프랑스 문화의 중요한 부분으로, 오랜 역사와 다양한 지역적 특색을 지닌 요리들로 구성되어 있다. 18세기 후반 레스토랑이 등장하면서 현대적인 프랑스 요리의 형태가 갖춰졌으며, 길드 시스템의 발달과 신대륙의 식재료 유입을 통해 다양한 요리 기법과 레시피가 발전했다. 19세기 프랑스 혁명 이후 길드 제도가 폐지되면서 요리의 대중화가 이루어졌고, 마리-앙투안 카렘과 조르주 오귀스트 에스코피에와 같은 요리사들의 혁신적인 시도를 통해 프랑스 요리는 세계적인 명성을 얻게 되었다. 현재는 누벨 퀴진과 퀴진 모던느와 같은 새로운 조리법이 등장하여 전통을 계승하면서도 현대적인 기술을 융합하는 등 끊임없이 진화하고 있다. 에스카르고, 푸아그라, 뵈프 부르기뇽 등과 같은 다양한 국민 음식과 지역별 특색을 지닌 요리, 그리고 레스토랑과 비스트로, 카페 등 다양한 형태의 음식점이 프랑스 요리의 특징을 보여준다.

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프랑스 요리
프랑스 요리




유네스코 인류무형문화유산	프랑스 요리의 미식 식사
역사
주요 인물	타유방(Taillevent) 기욤 티렐(Guillaume Tirel)
특징
원산지 통제 명칭	아펠라시옹 도리진 콩트롤레(Appellation d’origine contrôlée)

2. 역사

프랑스 요리는 수세기에 걸쳐 광범위하게 발전해 왔다. 중세를 시작으로 독특하고 창조적인 국가 요리가 형성되기 시작했으며, 특히 귀족들의 사치스러운 생활 속에서 프랑스 궁중 요리는 크게 발달했다. 반면 일반 시민들의 요리는 다른 유럽 국가들과 크게 다르지 않았다. 이러한 상황은 프랑스 대혁명을 계기로 크게 변화했는데, 궁중에서 일하던 요리사들이 사회로 나오면서 그들의 기술과 요리가 시민들에게 알려지고 퍼져나가 프랑스 요리가 세계적으로 유명해지는 중요한 계기가 되었다.

이러한 발전 과정에는 다양한 사회적, 정치적 움직임뿐만 아니라 뛰어난 요리사들의 역할이 컸다. 여러 유명 요리사들은 프랑스 요리의 양식을 다양하게 이름 붙이고 체계화했으며, 프랑스 문화에 기여한 공로로 높이 평가받았다. 프랑스 국가 요리는 주로 파리의 궁정에 속한 요리사들을 중심으로 발전했지만, 점차 프랑스 전역으로 퍼져나갔고 해외로도 전파되었다.

2. 1. 중세 시대

중세 프랑스 요리에서 연회는 귀족 사회에서 흔한 행사였다. 다양한 코스의 요리가 준비되었으나, 'service en confusion|서비스 앙 콩퓨지옹^프랑스어', 즉 모든 음식을 한꺼번에 차리는 방식으로 제공되었다. 음식은 대부분 손으로 먹었으며, 고기는 엄지손가락과 다른 두 손가락 사이로 잡고 큰 덩어리로 잘라 먹었다. 식기의 사용은 드물었고, 단단한 평판 모양의 빵이 접시 역할을 하기도 했다. 나이프와 포크 사용도 일반적이지 않았으며, 아직 명확한 예법은 확립되지 않았다. 수프와 스튜는 테이블의 구멍에 부어 빵에 적시거나 손으로 떠먹었다고 전해진다. 양념(소스)은 강하고 되직하게 만들었으며, 강한 향의 겨자가 많이 사용되었다.

파이는 연회에서 자주 등장하는 음식이었으나, 크러스트(껍질)는 주로 음식을 담는 용기로 쓰였고 먹지는 않았다. 먹을 수 있는 쇼트크러스트 페이스트리가 발전한 것은 중세 시대 말기였다. 식사는 주로 'issue de table|이슈 드 타블^프랑스어'로 마무리했는데, 이는 현대 디저트의 원형이 되었다. 주로 향을 낸 딱딱한 설탕 덩어리나 꿀로 만든 드라제(dragée|드라제^프랑스어), 숙성된 치즈, 이포크라스(hypocras|이포크라스^프랑스어) 같이 향신료를 넣은 와인 등으로 구성되었다.^[67]^[4]

베리 공작 장이 성대한 식사를 즐기는 모습. 《베리 공작의 매우 호화로운 기도서》, 1410년경 삽화.

당시 식재료는 계절과 교회력에 따라 크게 달라졌으며, 많은 음식이 소금, 향신료, 꿀, 기타 방부제로 보존되었다. 늦봄, 여름, 가을에는 식량이 풍부했지만 겨울에는 부족했다. 가축은 겨울 초에 도축하여, 소고기는 소금에 절이고, 돼지고기는 소금에 절이거나 훈제했다. 베이컨과 소시지는 굴뚝에서 훈제하고, 혀와 햄은 소금물에 절여 말렸다. 오이는 소금물에 절이고, 채소는 소금과 함께 병에 담아 보관했다. 과일, 견과류, 뿌리채소는 꿀에 졸여 보존했다. 사순절 기간에는 고래, 돌고래, 물범 등 해양 포유류의 소금에 절인 고기를 생선으로 간주하여 먹었다.^[4]

인공 연못에서는 잉어, 강꼬치고기, 붕어, 도미, 뱀장어 등을 길렀다. 가금류는 특별한 우리에서 사육했으며, 비둘기와 새끼 비둘기는 상류층을 위해 준비되었다. 사냥감 고기는 매우 귀했지만 귀중하게 여겨졌으며, 사슴고기, 멧돼지, 산토끼, 토끼, 새고기 등이 포함되었다.

정원에서는 허브를 재배했는데, 오늘날 거의 쓰이지 않는 탠지, 운향, 페니로열민트, 히솝 등도 포함되었다. 향신료는 귀하고 매우 비쌌다. 후추, 계피, 정향, 육두구, 메이스 등이 사용되었다. 당시 사용되었으나 현재 프랑스 요리에서는 거의 쓰이지 않는 향신료로는 쿠베브, 필발, 기니아후추, 큰고량강 등이 있다.

식초나 베르주스에 설탕(부유층)이나 꿀을 섞어 단맛과 신맛을 내는 방식이 흔했다. 재료를 푹 익혀 으깨고 체에 걸러 고운 페이스트나 죽처럼 만드는 조리법이 일반적이었는데, 이는 영양소 흡수에 좋다고 여겨졌기 때문이다.^[4]

시각적인 연출이 중요하게 여겨졌다. 시금치나 부추의 푸른 즙으로 녹색을, 사프란이나 달걀 노른자로 노란색을, 해바라기로 붉은색을, 크로조포라 틴크토리아나 헬리오트로피움 유로파에움으로 보라색을 내는 등 색깔을 선명하게 만들었다. 음식 표면에 금박이나 은박을 붙이고 달걀 흰자로 문질러 장식하기도 했다. 그 결과 'tourte parmerienne|투르트 파르메리엔느^프랑스어'처럼 금박을 입힌 닭 다리로 탑을 쌓아 성처럼 보이게 만든 페이스트리 요리 등 정교하고 화려한 음식이 탄생했다. 가장 화려한 요리 중 하나는 구운 백조나 공작의 깃털을 그대로 붙여 다시 꿰매고, 발과 부리에 금박을 입힌 것이었다. 이 새들은 질기고 맛이 없었기 때문에, 껍질과 깃털만 보존하고 속은 거위나 닭고기처럼 맛있는 새의 다진 고기와 양념으로 채우기도 했다.^[4]

중세 프랑스의 가장 유명한 요리사는 기욤 티렐(타이유뱅)이다. 타이유뱅은 14세기 동안 여러 왕실 주방에서 일했다. 그의 첫 직책은 1326년 주방 보조였다. 그는 필리프 6세와, 그의 아들이자 프랑스의 도팽(장 2세의 아들)을 위해 요리사로 일했다. 도팽은 1364년 샤를 5세가 되었고, 타이유뱅은 그의 수석 요리사가 되었다. 그의 경력은 66년에 달했으며, 사망 후 두 부인 사이에 성대하게 매장되었다. 그의 묘비에는 갑옷을 입고 세 개의 냄비가 그려진 방패를 든 모습이 새겨져 있다.^[4] 그가 저술한 것으로 알려진 요리책 《르 비앙디에》(Le Viandier|르 비앙디에^프랑스어)는 후대에 추가된 내용이 있다는 의심도 받지만, 현재까지 이어지는 프랑스 요리의 원류 중 하나로 평가받는다.

중세 프랑스 요리는 주로 궁정 중심의 식문화였다.

2. 2. 근세 (16~18세기)

16세기 프랑스 요리는 이탈리아 요리의 영향을 크게 받아, 피렌체 출신의 카트린 드 메디시스가 발루아 왕조의 앙리 2세와 결혼하며 데려온 이탈리아 요리사들의 영향으로 이탈리아 요리와 거의 통합될 정도였다고 여겨진다.^[63] 하지만 르네상스 시대 양국의 문화 교류 속에서 자연스럽게 이루어졌다는 견해도 존재한다.^[63] 이탈리아 요리 문화의 영향으로 프랑스에서도 나이프와 포크를 사용하는 식사 예절이 점차 일반화되었다. 또한, 이 시기 프랑스 요리는 신대륙에서 온 새로운 식재료들을 받아들였다. 예를 들어, 카트린 드 메디시스는 한 만찬에서 칠면조 76마리를 선보였다는 기록이 있으며^[4], 카수레와 같은 요리는 주재료인 강낭콩이 신대륙에서 발견된 후에야 등장할 수 있었다.^[4]

파리는 문화와 경제의 중심지로서 숙련된 요리 장인들이 모이는 곳이었다. 레알, 무페타르 거리를 비롯한 파리의 시장들은 식량 유통의 핵심 역할을 했다. 중세부터 발전한 길드 시스템은 프랑스 농산물의 정체성을 형성하고 유통을 규제했다. 파리의 길드는 시 정부와 프랑스 왕실의 통제를 받았으며, 특정 요리 분야 종사자들이 해당 분야 내에서만 활동하도록 제한했다.^[4] 길드는 크게 두 종류로 나뉘었다. 첫째는 정육점, 생선가게, 곡물 상인, 정원사 등 원재료를 공급하는 길드였고, 둘째는 제빵사, 파티시에, 소스 제조업자, 가금류 판매업자, 출장 요리사 등 조리된 음식을 공급하는 길드였다. 샤퀴테리나 뢰티쇠르(구운 고기 요리 판매업자)처럼 원재료와 조리된 음식을 모두 제공하는 길드도 있었는데, 이는 때때로 정육점이나 가금류 판매업자와 갈등을 빚기도 했다.^[4] 길드는 조리 보조, 정식 요리사, 수석 요리사로 이어지는 직업 훈련의 장이기도 했다. 수석 요리사가 되면 높은 수입과 안정적인 지위를 누릴 수 있었다. 왕궁 주방에서 일하는 요리사들은 길드 체계에 속하지 않는 경우도 있었지만, 궁정 근무 후 길드 규정에 따라 민간 분야에서 활동하는 것이 가능했다.^[4]

17세기에 들어서면서 프랑스 고유의 것을 중시하는 경향이 강해지며 이탈리아 요리의 영향에서 벗어나려는 프랑스 요리 개혁 운동이 일어났다. 이 결과 "오트 퀴진"(haute cuisine|오트 퀴진^프랑스어, "고급 요리")이 탄생했으며, 이는 프랑스 궁정 요리의 공식적인 양식으로 자리 잡았다. 와인, 치즈, 파티스리 문화도 이 시기에 본격적으로 발전했다. 17세기 요리사 라 바렌느는 1651년 프랑스 최초의 진정한 요리책으로 평가받는 Le Cuisinier françois|르 퀴지니에 프랑수아^프랑스어를 출판했다. 이 책에는 돼지기름을 사용한 루에 대한 최초의 언급이 포함되어 있으며, 중세의 요리 스타일에서 벗어나 더 가벼운 요리와 간소화된 파이(개별 패스트리, 턴오버)를 선보이는 새로운 기술을 제시했다. 라 바렌느는 1667년 제과에 관한 책 Le Parfait confitvrier|르 파르페 콩피튀리에^프랑스어를 출판하여 오트 퀴진의 디저트와 패스트리 표준을 정립했다.^[4]

루이 14세 통치 기간인 1691년, 요리사 프랑수아 마시알로는 Le Cuisinier roïal et bourgeois|르 퀴지니에 루아얄 에 부르주아^프랑스어를 저술했다. 특정 가정에 고용되지 않고 프리랜서로 활동했던 마시알로는 왕족과의 연관성 덕분에 길드의 규제를 받지 않고 자유롭게 활동할 수 있었다. 그의 책은 레시피를 알파벳 순서로 정리한 최초의 책으로 여겨지며, 마리네이드 기법이 처음으로 인쇄물로 등장했다. 초기 판본에는 레시피에 재료의 양이 명시되지 않아 숙련된 요리사를 대상으로 쓰였음을 시사한다.^[4] 이후 개정판에서는 생선 육수에 와인을 추가하는 등의 개선이 이루어졌고, 1712년 판(Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois|르 누보 퀴지니에 루아얄 에 부르주아^프랑스어)에서는 기술에 대한 설명이 보강되고 더 가벼운 요리와 세 번째 코스가 추가되었다. 프랑스 요리의 중심 중 하나인 라구 역시 이 판에서 처음으로 단일 요리로 등장했다.^[4]

프랑스의 왕비이자 폴란드 출신인 마리 레슈친스카는 프랑스 요리에 영향을 미쳤다.

마리-앙투안 카렘은 프랑스 요리사였으며, 그랑퀴진(grande cuisine)으로 알려진 정교한 요리 스타일의 초기 실천자이자 대가였다.

프랑스 혁명 직전, 루이 15세의 왕비이자 폴란드 출신인 마리 레슈친스카의 영향을 받은 요리들이 인기를 끌었다. 대표적인 예로 볼로방(vol-au-vent) 위에 닭고기를 올려 만든 ''부셰 아 라 렌''이 있으며, 이 요리는 오늘날까지도 여전히 인기가 있다. 마리 레슈친스카는 ''consommé à la Reine'', ''filet d'aloyau braisé à la royale''과 같은 다른 요리들과 함께 프랑스 요리에 폴로네즈 가니시(Polonaise garnishing)를 소개한 것으로도 알려져 있다.

18세기 후반, 농민과 노동 계급에게 빵은 매우 중요한 식량원이었으며, 많은 프랑스인이 하루 세 번 빵을 먹을 정도로 의존도가 높았다.^[5] 빵은 수프의 기본 재료로도 사용되었으며, 그 중요성 때문에 정부는 수확량, 가격, 공급량을 철저히 감시하고 통제했다. 당시 프랑스인들은 끊임없는 기근의 공포에 시달렸는데, 1725년부터 1789년 사이에는 14년이나 흉작으로 인한 곡물 부족 사태가 발생했으며, 보르도 지역에서는 1708년부터 1789년까지 33번의 흉작이 기록되었다.^[5]

프랑스 혁명은 길드 제도를 폐지함으로써 프랑스 요리 발전에 중요한 전환점을 마련했다. 길드가 사라지면서 누구나 자유롭게 요리 상품을 생산하고 판매할 수 있게 되었고, 이는 요리 문화가 귀족 중심에서 벗어나 확산되는 계기가 되었다.^[63]

마리-앙투안 카렘은 프랑스 혁명 5년 전인 1784년에 태어났다. 젊은 시절 파티세리에서 일하다 샤를 모리스 드 탈레랑 페리고르에게 발탁되었고, 이후 나폴레옹 보나파르트를 위해 요리하기도 했다. 카렘은 정교한 과자와 설탕 공예 구조물인 ''pièces montées''로 명성을 얻었으며^[6], 프랑스 요리를 개선하고 체계화하는 데 크게 기여했다. 그는 에스파뇰, 벨루테, 베샤멜 등 오늘날에도 사용되는 기본 소스들을 "마더 소스(mother sauce)" 또는 "퐁(fond)"이라 명명하고 체계화했으며, 이를 바탕으로 100가지가 넘는 파생 소스를 개발했다. 수플레 역시 그의 저술에서 처음 등장한다. 카렘은 이전의 복잡했던 요리들을 단순화하고 체계화했으며, 그의 요리 철학은 Le Maître d'hôtel français|르 메트르 도텔 프랑세^프랑스어(1822), Le Cuisinier parisien|르 퀴지니에 파리지앵^프랑스어(1828), L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle|라르 드 라 퀴진 프랑세즈 오 디즈뇌비엠 시에클^프랑스어(1833–5) 등의 저서를 통해 집대성되었다.^[6]

2. 3. 근대 (19세기)

18세기 말에 발발한 프랑스 혁명은 프랑스 요리 문화에 중대한 전환점이 되었다. 앙시앵 레짐의 붕괴로 궁정에서 일하던 요리사들이 대거 일자리를 잃었고, 길드 제도가 폐지되면서 상업 활동 규제도 사라졌다. 궁정 출신 요리사들이 거리에서 자유롭게 가게를 열면서 도시 지역에는 이전에는 볼 수 없었던 세련된 레스토랑이 늘어섰다. 혁명으로 부를 축적한 시민들이 이곳을 찾으면서 프랑스 요리는 시민 사회로 확산되는 시대를 맞이했다.

이러한 자유로운 분위기 속에서 카리스마 넘치는 요리사들이 등장했는데, 특히 앙투안 카렘(Antonin Carême)은 '셰프의 제왕'이라 불릴 정도로 유명했다. 카렘은 오트퀴진( haute cuisine|오트 퀴진^프랑스어, 고급 요리)의 예술성과 미식 수준을 한층 끌어올렸으며, 《19세기 프랑스 요리 예술》( L'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle|라르 드 라 퀴진 프랑세즈 오 디즈뇌비엠 시에클^프랑스어)을 비롯한 여러 저서를 통해 세련된 메뉴와 정교하게 다듬어진 레시피를 소개하며 프랑스 요리의 근대적 발전에 크게 기여했다.

조르주 오귀스트 에스코피에는 전통 프랑스 요리법을 대중화하고 개선한 프랑스 요리사이자 레스토랑 경영자, 요리 작가였다

19세기 후반에는 조르주 오귀스트 에스코피에(Georges Auguste Escoffier)가 등장하여 ''오트퀴진''의 현대화를 이끌고 프랑스 국가 요리의 기틀을 마련한 중심 인물로 평가받는다. 그의 영향력은 1880년대와 1890년대 유럽과 미국에서 대형 호텔들이 생겨나면서 커지기 시작했다. 세자르 리츠가 운영한 세이보이 호텔은 에스코피에가 초기에 일했던 곳 중 하나이며, 1898년부터 1921년까지 칼튼(Carlton) 호텔의 주방을 관리하면서 그의 영향력은 더욱 확대되었다.

에스코피에는 전문 주방을 5개의 독립된 작업 공간으로 나누는 "파티(parties)" 시스템, 즉 브리게이드 시스템(brigade system)을 창안했다. 이 시스템은 다음과 같이 구성된다.

파티(Partie)	담당 업무
가르드망제	차가운 요리 준비
앙트르메티에(entremettier)	녹말과 채소 요리 준비
로티쇠르(rôtisseur)	구이, 굽기, 튀김 요리 준비
소시에	소스와 수프 준비
파티시에(pâtissier)	모든 파티와 디저트류 준비

이 시스템은 한 명의 요리사가 모든 과정을 담당하는 대신, 여러 요리사가 각기 다른 부분을 맡아 협력하는 방식이었다. 예를 들어, oeufs au plat Meyerbeer|외프 오 플라 메예르베르^프랑스어라는 요리는 기존 방식으로는 15분까지 걸릴 수 있었지만, 새로운 시스템에서는 계란은 ''앙트르메티에''가, 콩팥은 ''로티쇠르''가, 트러플 소스는 ''소시에''가 동시에 준비하여 요리 시간을 단축하고, 바쁜 레스토랑에서도 신속하게 음식을 제공할 수 있게 되었다.^[6]

에스코피에는 또한 현대적인 메뉴와 식사 구조를 단순화하고 체계화했다. 그는 전문 저널에 기고한 글들을 통해 새로운 서비스 순서를 제시했고, 이를 집대성하여 1912년 《메뉴 책》( Livre des menus|리브르 데 메뉴^프랑스어)을 출판했다. 이 방식은 펠릭스 위르뱅 뒤부아(Félix Urbain Dubois)가 1860년대에 대중화한 러시아식 서비스(service à la russe, 각 코스를 개별 접시에 순서대로 제공하는 방식)를 채택한 것이었다. 에스코피에의 가장 큰 업적은 1903년에 출판된 《르 기드 퀴리네르》( Le Guide Culinaire|르 기드 퀼리네르^프랑스어)로, 이는 프랑스 요리의 기본을 확립한 기념비적인 저서이다. 이 책은 필레아스 질베르(Philéas Gilbert), E. 페튀(E. Fetu), A. 쉬잔(A. Suzanne), B. 레불(B. Reboul), 샤를 디트리히(Ch. Dietrich), A. 카야(A. Caillat) 등 여러 유명 요리사들과의 협력을 통해 완성되었으며, 이는 새로운 요리 스타일에 대한 당대 최고 요리사들의 폭넓은 지지를 보여준다.^[6]

《르 기드 퀴리네르》는 기존의 무거운 소스 사용을 줄이고, 생선, 고기, 채소에서 추출한 풍미의 정수인 가벼운 ''퓌메( fumet|퓌메^프랑스어)''를 강조했다. 이 요리 스타일은 재료 본연의 맛을 가리는 대신 풍미를 더하는 가니쉬와 소스를 추구했으며, 이는 과거의 무거운 소스와 화려한 장식과는 대조적이었다. 에스코피에는 카렘, 뒤부아의 레시피와 타이유뱅(Taillevent)의 《르 비앙디에》(1897년 현대판 출판)에서 영감을 받았을 뿐만 아니라, 기존의 농민 요리를 고급 요리 기술로 재해석하기도 했다. 이 과정에서 값비싼 재료가 평범한 재료를 대체하며 요리는 더욱 세련되어졌다. 또한, 에스코피에는 피치 멜바( pêche Melba|페슈 멜바^프랑스어)와 같은 새로운 요리를 직접 창조하기도 했다.^[6] 그는 생전에 《르 기드 퀴리네르》를 네 차례 개정했으며, 초판 서문에서 5,000개의 레시피가 담겨 있음에도 이 책이 "포괄적"이라고 할 수는 없으며, "진보가 매일 이루어지기 때문에 내일이면 (이 책의 내용이) 더 이상 최신이 아닐 것"이라고 언급하며 요리 세계의 끊임없는 발전을 인정했다.^[7]

한편, 프랑스가 베트남을 식민지배하던 시기에는 프랑스의 대표적인 가정 요리 중 하나인 포토푀( pot-au-feu|포토푀^프랑스어)가 현지에 소개되었다. 이것이 직접적으로 베트남의 유명한 국수 요리인 포( Phở|퍼^vi)를 탄생시킨 것은 아니지만, 현대적인 포의 형태에 영향을 미친 것으로 여겨진다.

2. 4. 근현대 (1900년대 전후)

19세기 후반, 프랑스 요리는 오귀스트 에스코피에에 의해 형식적인 체계를 갖추기 시작하며 기존과는 다른 학문적인 요리 문화로 발전했다. 에스코피에는 조리 기술을 이론적으로 형식화했는데, 이는 요리 문화의 세계화 흐름 속에서 프랑스 요리가 다른 나라 요리들을 제치고 세계 3대 요리 중 하나로 자리매김하는 데 크게 기여한 것으로 평가받는다. 이후 프랑스 요리는 각국의 공식적인 만찬회 등에서 각광받으며 고급 요리의 대명사가 되었다.

에스코피에는 앙토냉 카렘이 고안한 레시피 중 지나치게 기교에 치우친 부분들을 간소화하여 더 실용적인 조리 과정에 맞게 재구성했다. 또한, 주방 내부에 '브리갓 드 퀴진'이라는 조직 구조를 도입하여 조리 작업의 효율성을 높였다. 오늘날 서양 요리사를 대표하는 용어가 된 '셰프'라는 말도 본래 주방장을 의미했지만, 에스코피에가 브리갓 내 각 조리 책임자에게 이 호칭을 사용하면서 널리 퍼지게 되었다.

에스코피에는 주방 내 도덕 교육 또한 중요하게 여겨 규율과 예절을 확립함으로써 요리사들의 사회적 지위를 높이는 데 힘썼다. 그가 체계화한 프랑스 요리 지식은 1903년에 출간된 Le guide culinaire|르 기드 퀼리네르^fra에 집대성되었으며, 이 책은 프랑스 요리의 성경과 같은 중요한 문헌으로 여겨진다.

2. 5. 현대 (20세기)

1930년대에 들어서면서, 제1차 세계 대전과 제2차 세계 대전 사이 시기인 전간기 3대 거장 셰프로 불리는 페르낭 포앵(Fernand Point), 알렉상드르 뒤메느(Alexandre Dumaine^프랑스어), 앙드레 픽(André Pic^프랑스어) 등이 오귀스트 에스코피에의 요리 체계를 계승하면서도 시대 변화에 발맞춰 이를 더욱 발전시켰다.

1960년대에는 에스코피에의 체계가 소박한 가정 요리나 향토 요리를 충분히 담아내지 못했다는 비판이 제기되었다. 이에 따라 기존 고급 요리 중심 이미지에서 벗어나 시골 지역의 특색을 살린 프랑스 요리 본연의 모습을 알리려는 움직임이 일어났다. 이 과정에서 향토 요리 문화를 소개하고 직접 체험하는 미식 여행(gastronomie tour^프랑스어)이 활발히 기획되었으며, 미슐랭 가이드 등이 중요한 역할을 수행했다.

1970년대에는 페르낭 포앵의 제자인 폴 보퀴즈, 알랭 샤펠, 트와글로 형제(frères Troisgros^프랑스어) 등을 중심으로 새로운 흐름이 나타났다. 이들은 전통적인 소스를 사용한 진한 맛을 피하고 신선한 재료 본연의 맛을 살리는 조리법을 추구했는데, 이는 '누벨 퀴진'(nouvelle cuisine^프랑스어, 신요리)이라 불리며 프랑스 요리의 중요한 전환점이 되었다.

1980년대 중반에는 다시 진한 소스를 중시하는 고전적 조리 방식이 재평가되면서 오트 퀴진으로 대표되는 전통 요리가 인기를 회복했다. 이 과정에서 전통 기술과 현대 과학 기술을 접목하려는 시도도 나타났고, 조엘 로뷔숑, 피에르 가니에르, 알랭 뒤카스, 베르나르 로와조 등이 이러한 흐름을 이끌었다.

현재까지도 프랑스 셰프들은 끊임없이 새로운 조리법을 탐구하고 있다. 프랑스 요리 문화는 고전을 중시하는 보수적 면모와 자유롭고 유연한 전위적(avant-garde^프랑스어) 시도를 동시에 보여주며 계속해서 진화하고 있다.

3. 국민 음식

프랑스 요리는 수세기에 걸쳐 광범위하게 발전하였다. 중세를 시작으로 독특하고 창조적인 국가 요리가 형성되기 시작했다. 시민들이 먹는 요리는 다른 유럽 국가들과 크게 다르지 않았으나, 귀족들의 사치스러운 생활로 인해 프랑스 궁중 요리는 극도로 발달했다. 이후 프랑스 대혁명을 거치며 이러한 궁중 요리가 시민들에게 알려지면서 프랑스 요리가 유명해지는 계기가 되었다. 다양한 사회적, 정치적 움직임과 유명 요리사들의 업적이 프랑스 요리 형성에 기여했다. 프랑스 요리는 여러 양식으로 발전하며 숙련된 요리사들에 의해 체계화되었고, 이들은 프랑스 문화에 대한 기여로 높게 평가받았다. 프랑스 국가 요리는 주로 파리의 프랑스 궁정에 속한 요리사들에 의해 발전되었으나, 점차 전국적으로 퍼져나갔으며 해외로도 수출되었다.

오늘날 프랑스 국가 요리의 개념은 모든 사람들이 즐겨 먹고 계층에 관계없이 뚜렷한 선호를 보이는 음식의 집합으로 이해된다. 사회 계층이 낮은 사람들도 부유한 사람들과 같은 음식을 먹지만, 그 빈도는 상대적으로 덜하다.^[10]

3. 1. 대표적인 요리

오늘날 프랑스 국가 요리의 일부로 간주되는 많은 요리가 있다.

식사는 종종 세 코스로 구성되며, '''전채''' 또는 '''애피타이저'''(소개 코스, 때로는 수프), '''메인 코스''', '''치즈 코스''' 또는 '''디저트'''로 구성된다. 때로는 치즈나 디저트 전에 샐러드가 제공되기도 한다.

프랑스 국가 요리의 개념은 모든 사람들이 먹고 계층에 관계없이 강한 의견을 가지고 있는 음식의 집합으로 이해된다. 사회 계층이 낮은 사람들도 부유한 사람들과 같은 음식을 먹지만, 빈도는 덜하다.^[10]

다음은 대표적인 프랑스 요리들의 일부이다. (가나다 순)

코스별 대표적인 요리는 다음과 같다.

'''전채 (Hors d'œuvre / Entrée)'''

'''주요리 (Plat principal)'''

'''파티스리 (Pâtisserie)''' 및 '''디저트 (Dessert)'''

4. 지역별 요리

프랑스의 22개 광역권과 96개 주는 프랑스 본토를 포함하며, 코르시카(Corse, 오른쪽 아래)도 포함된다. 파리 지역은 확대되어 표시되어 있다(왼쪽 삽화).

프랑스 지역 요리는 극도의 다양성과 독특한 스타일을 특징으로 한다. 전통적으로 프랑스 각 지역은 고유한 특색 있는 요리를 가지고 있다.^[11]

4. 1. 파리 및 일드프랑스

파리와 일드프랑스는 프랑스 전역에서 생산되는 거의 모든 식재료를 구할 수 있는 중심 지역이다. 모든 철도 노선이 이곳에서 만나기 때문이다. 파리에는 9,000개가 넘는 레스토랑이 있으며, 거의 모든 종류의 요리를 맛볼 수 있다. 미슐랭 가이드에서 높은 평점을 받은 고급 레스토랑들도 많이 찾아볼 수 있다.^[12]

4. 2. 샴페인, 로렌, 알자스

샴페인 지역에서는 샴페인이라는 특별한 스파클링 와인뿐만 아니라 게임과 햄도 인기가 많다. 로렌에서는 키슈 로렌뿐만 아니라 훌륭한 과일잼도 유명하다.^[13] 역사적으로 알레만식 독일 문화권인 알자스는 특히 인접한 팔라티나트(Palatinate) 지역과 바덴 지역과 유사한 독일 요리의 요소들을 유지해 왔지만, 17세기 프랑스가 이 지역을 처음 장악한 이후로 프랑스의 영향을 받아왔다. 따라서 이 지역에서 만들어지는 맥주는 국경을 접한 독일의 양조 스타일과 유사하다. choucroute|슈크루트^프랑스어(사워크라우트의 프랑스어)와 같은 요리도 인기가 많다.^[12] 다양한 지역 과일(체리, 라즈베리, 배, 포도)과 특히 자두(미라벨, 플럼) 덕분에 많은 "eaux de vie|오 드 비^프랑스어"(과일 증류주), 슈납스라고도 불리는 술이 이 지역에서 생산된다.

"프랑스 요리 지도(Carte Gastronomique de la France)"는 샤를 루이 카데 드 가시쿠르의 "요리 강좌(Cours Gastronomique)"의 서막에 해당한다(1809).

4. 3. 노르-파드칼레, 피카르디, 노르망디, 브르타뉴

해안가에서는 많은 갑각류, 농어, 아귀, 청어가 잡힌다. 노르망디는 가리비와 도다리와 같은 최고급 해산물을 생산하며, 브르타뉴는 랍스터, 가재, 홍합을 풍부하게 공급한다.

노르망디는 사과나무가 많이 자라는 지역으로, 사과는 요리에 자주 사용되며, 사이다와 칼바도스의 원료이기도 하다. 특히 노르파드칼레 지역을 포함한 이 북부(피카르디 포함)에서는 밀, 사탕무, 치커리가 풍부하게 재배된다. 이 북부 지역에서는 진한 스튜도 자주 먹는다.

이러한 북부 지역의 농산물인 콜리플라워와 아티초크는 전국에서 최고로 여겨진다. 메밀은 브르타뉴에서 널리 재배되며, 이 지역의 갈레트(galette)인 찰레트(jalet)에 사용되는데, 이 요리가 바로 이 지역에서 유래되었다.^[12]

4. 4. 루아르 계곡 및 중부 프랑스

루아르 계곡과 중부 프랑스 지역은 고품질의 과일 생산지로 유명하다. 특히 리큐르의 일종인 Guignolet|귀뉴욜레^프랑스어와 Belle Angevine|벨 앙제뱅^프랑스어 배에 사용되는 체리가 대표적이다. 딸기와 멜론 역시 품질이 뛰어나다.

이 지역 요리에는 생선이 자주 사용되며, 종종 beurre blanc|뵈르 블랑^프랑스어 소스와 함께 나온다. 야생 고기, 양고기, 송아지 고기, 샤롤레 소( Charolais cattle^영어 ), 젤린( Géline^프랑스어 ) 가금류, 그리고 염소 치즈도 즐겨 먹는 식재료이다.

요리에는 어린 채소가 자주 활용되며, 이 지역 특산 버섯인 파리산 양송이( Agaricus bisporus|아가리쿠스 비스포루스^la, champignons de Paris|샹피뇽 드 파리^프랑스어 )도 사용된다. 오를레앙에서 생산되는 식초 또한 이 지역의 특산품으로 꼽힌다.^[12]

4. 5. 부르고뉴 및 프랑슈콩테

부르고뉴(Burgundy)와 프랑슈콩테(Franche-Comté)는 와인으로 유명하다. 파이크(pike), 농어(perch), 민물 게, 달팽이, 사냥감 고기, 붉은 건포도(redcurrant), 검은 건포도(blackcurrant)는 부르고뉴와 프랑슈콩트 모두에서 나는 식재료이다.

프랑슈콩테 지방의 '프랑슈콩테 요리(fr)'에 속하는 맛있는 특선 요리로는 모렐 버섯 크루트(fr), 콩트식 닭고기 요리(fr), 송어(trout), 훈제육, 몽도르 치즈(Mont d'Or), 꽁떼 치즈(Comté), 모르비에 치즈(Morbier) 등이 있으며, 이 치즈들은 뜨겁게 또는 차갑게 먹는 것이 가장 좋다. 황색 와인(fr)에 절인 수탉 요리(coq au vin jaune)와 특별한 디저트인 가토 드 메나주(fr)도 있다.

샤롤레 소고기(Charolais cattle), 브레스 닭(Bresse (chicken)), 바다 달팽이, 꿀 케이크, 샤우르스 치즈(Chaource), 에푸아스 치즈(Époisses)는 부르고뉴 지방 요리의 특선 요리이다. 디종 머스터드(Dijon mustard) 또한 부르고뉴 요리의 특산품이다. 크렘 드 카시스(Crème de cassis)는 검은 건포도로 만든 인기 있는 술이다. 견과류 기름과 겨자씨 기름(rapeseed)을 포함한 기름이 요리에 사용된다.^[12]

4. 6. 오베르뉴-론알프

이 지역은 과거 프랑스의 "식량 창고"로 알려졌던 도피네(Dauphiné) 지방을 포함하며, 그 이름을 딴 ''그라탱 도피누아''(gratin dauphinois)^[14]는 전통적으로 마늘로 문지른 큰 구이용 접시에 만들어진다. 감자, 소금, 후추, 우유를 차례로 쌓아 접시 위까지 채운 뒤, 2시간 동안 저온에서 오븐에 굽는다.^[15]

론 계곡에서는 과일과 어린 채소가 인기 있으며, 에르미타주(Hermitage AOC), 크로즈 에르미타주(Crozes-Hermitage AOC), 콩드리외(Condrieu AOC) 와인도 유명하다. 그르노블 호두(Noix de Grenoble AOC)와 호두 제품, 생마르셀랭(St. Marcellin), 생 펠리시앵(St. Félicien), 베르코르-사세나주 블루 치즈(Bleu du Vercors-Sassenage) 등 저지대 치즈도 이 지역의 특산품이다.

브레스(Bresse)산 가금류, 드롬(Drôme)산 기니아조, 돔(Dombes)산 생선, 로망의 가벼운 효모 케이크인 포그느(pogne), 지역 특산품인 ''라비올 뒤 도피네''(Raviole du Dauphiné), 그리고 발랑스(Valence)의 비스킷 특산품인 파이 크러스트 "쉬스(Suisse)"도 있다.

론알프의 호수와 산간 계류 또한 요리에 중요한 영향을 미친다. 리옹과 사부아는 소시지로 유명하며, 알프스 지역에서는 보포르(Beaufort), 아봉당스(Abondance), 레블로숑(Reblochon), 톰(Tomme), 바슈랭 몽도르(Vacherin Mont d'Or)와 같은 특산 치즈가 생산된다.^[16]^[17]^[18]^[19]

''리옹의 어머니들''(Mères lyonnaises)은 이 지역 특유의 여성 요리사들로, 현지 미식 문화에 기여했다.^[20] 이 지역 출신의 유명한 요리사로는 페르낭 푸앙, 폴 보퀴즈, 트루아그로 형제, 알랭 샤펠 등이 있다.^[21]

샤르트뢰즈 산맥은 그랑드 샤르트뢰즈 수도원의 수도사들이 생산하는 녹색과 노란색의 소화제 술인 샤르트뢰즈(Chartreuse)의 원산지이다.^[12]

2014년 행정 개편 이후, 과거 오베르뉴 지역은 이제 오베르뉴-론알프 지역의 일부가 되었다. 이 지역의 주요 셰프 중 한 명으로 레지 마르콩(Regis Marcon)이 있다.

4. 7. 푸아투샤랑트 및 리무쟁

올레롱과 마렌 분지에서는 굴이 생산되며, 에스낭드 만에서는 홍합이 생산된다.

내륙 지역에서는 고품질 농산물, 특히 염소젖 치즈가 생산된다. 이 지역과 방데는 Parthenaise|파르테네즈^fra 소의 방목지이며, 닭고기는 샬랑에서 사육된다.

푸아투샤랑트 지역은 프랑스에서 최고의 버터와 크림을 생산하는 것으로 알려져 있다. 샤랑트강을 따라 코냑도 생산된다.

리무쟁은 리무쟁 소와 양의 고향이다. 삼림 지대에서는 사냥감과 버섯이 나온다. 브리브 주변의 남부 지역은 페리고르와 오베르뉴의 요리 영향을 받아 풍성한 요리를 선보인다.^[12]

4. 8. 보르도, 페리고르, 가스코뉴, 바스크

프랑스의 유명 도시인 보르도는 세계적으로 유명한 독특한 와인 스타일의 이름을 빌려왔다.^[22] 보르도는 더 큰 아키텐 지역에 속하며, 나파 밸리와 토스카나와 함께 세계 3대 와인 명소 중 하나로 꼽힌다. 유네스코 세계유산 마을인 생테밀리옹은 주요 관광지이며, 많은 와인 관광객을 이 지역으로 불러들인다.^[22]

보르도의 다양한 포도 재배 지역은 메를로, 카베르네 프랑, 그리고 점점 더 많아지는 카베르네 소비뇽과 같은 다양한 포도 품종을 전문으로 하며, 각각 이 지역의 그림 같은 풍경에서 번성한다.^[23] 이러한 다양성은 이 지역의 풍부한 포도 재배 다양성과 고품질 와인 생산에 크게 기여한다.^[23]

이러한 농업적 기반을 바탕으로 보르도 와인은 풍부한 역사, 다양한 테루아, 그리고 복잡한 풍미 프로필을 제공하여 다양한 요리와 상황에 걸쳐 음식과의 조화에 매우 다재다능하다.^[24] 전통적인 보르도 블렌드에는 앞서 언급한 카베르네 소비뇽, 메를로, 카베르네 프랑이 포함되어 다양한 요리와 잘 어울리는 다양한 풍미와 질감을 제공한다.^[24]

보르도 블랑이나 가벼운 바디의 보르도 와인(Bordeaux Rouge)과 같은 가벼운 와인은 해산물이나 가금류와 우아하게 어울린다. 보르도 블랑의 신선한 산미와 감귤류의 향은 구운 생선이나 새우 칵테일과 같은 섬세한 해산물 요리와 잘 어울리며, 가벼운 보르도 루주의 부드러운 타닌은 구운 닭고기나 칠면조의 풍미를 더욱 풍부하게 한다.^[24] 또한, 보르도 루주 와인은 구운 양고기, 오리 가슴살 또는 야채 스튜와 같은 요리와 아름답게 어울린다. 와인의 균형 잡힌 과일 향과 적당한 타닌은 단백질의 풍부함을 보완하면서 입맛을 해치지 않는다.^[24]

한편, 특히 생테밀리옹과 같은 유명한 아펠라시옹(appellation)의 더욱 강렬한 보르도 루주 와인은 구운 스테이크나 찜 요리와 같은 풍부하고 감칠맛 나는 요리에 완벽하다. 이 와인의 강렬한 과일 향과 단단한 타닌은 우마미가 풍부한 풍미에 균형 잡힌 대조를 이룬다.^[24] 이러한 풍미의 상호 작용을 이해하면 식사자는 요리 경험을 향상시키고 보르도 와인과 기억에 남는 조화를 만들 수 있다.^[24]

피레네 산맥에는 Agneau de Pauillac^프랑스어과 같은 양고기와 양 치즈도 있다. 이 지역의 육우에는 Blonde d'Aquitaine^프랑스어, Bœuf de Chalosse^프랑스어, Bœuf de Bazas^프랑스어, Garonnaise^프랑스어가 포함된다.

이 지역에서는 방목 닭고기, 칠면조, 비둘기, 캐펀, 거위, 오리가 널리 보급되어 있다. 가스코뉴와 페리고르 요리에는 파테, 테린, 콩피, magret|마그레^프랑스어가 포함된다. 이 지역은 푸아그라, 즉 거위나 오리 간을 비육시켜 만든 요리로 유명하다.

이 지역의 요리는 종종 무겁고 농장을 기반으로 한다. 아르마냐크도 이 지역 출신이며, 아쟁에서는 자두를 생산한다.^[12]

도르도뉴(Dordogne) 지방의 마늘 수프인 ''투랭''(Tourin)

4. 9. 툴루즈, 케르시, 아베롱

제르주는 가금류를 주로 생산하며, 라 몽타뉴 누아르와 라코뉴 지역에서는 햄과 건조 소시지가 만들어진다.

이 지역에서는 흰 옥수수가 대량으로 재배되는데, 이는 푸아그라를 만들기 위한 오리와 거위를 사육하거나 옥수수 가루로 죽을 쑨 밀라를 만드는 데 사용된다. 강낭콩 역시 이 지역에서 많이 재배되며, 유명한 요리인 ''카수레''의 주요 재료로 쓰인다.

프랑스 최고의 소시지 중 하나로 꼽히는 ''툴루즈 소시지''는 툴루즈식 ''카수레''에 들어가는 중요한 재료이다. 카오르 지역에서는 특산품인 "검은 와인"과 함께 트러플 및 버섯을 생산한다.

이 지역에서는 어린 양고기, 즉 젖먹이 양고기도 생산된다. 아베롱에서는 살균하지 않은 암양의 젖으로 로크포르 치즈를 만들고, 라귀욜에서는 살균하지 않은 젖소의 젖으로 치즈를 생산한다. 살레르 품종의 소는 치즈 생산뿐만 아니라 쇠고기와 송아지 고기를 얻기 위해서도 사육된다.

화산성 토양 덕분에 단단한 치즈와 품질 좋은 렌틸콩이 생산된다. 또한, 이 지역에서는 광천수도 대량으로 생산된다.^[12] 카베쿠 치즈는 절벽 위에 세워진 중세 마을인 로카마두르에서 만들어지는데, 이 마을은 Causses du Quercy의 풍요로운 시골 지역에 자리 잡고 있다. 이 지역은 가장 오래된 유제품 생산지 중 하나로, 석회암 토양을 가지고 있으며 염소 사육에 유리한 환경을 갖추고 있다.

4. 10. 루시용, 랑그도크, 세벤

르 미디(Le Midi^프랑스어) 지역에서는 레스토랑이 인기가 많다. 굴은 에탕 드 토(Étang de Thau^프랑스어)에서 생산되어 부지그(Bouzigues^프랑스어), 메즈(Mèze^프랑스어), 셋(Sète^프랑스어)의 레스토랑에서 제공된다. 홍합도 흔히 볼 수 있으며, 셋 지역의 생선 요리로는 부리드(bourride^프랑스어), 티엘(tielles^프랑스어), 루이유 드 세슈(rouille de seiche^프랑스어) 등이 있다.

랑그도크(Languedoc^프랑스어)에서는 잠봉 크뤼(jambon cru^프랑스어) 또는 잠봉 드 몽타뉴(jambon de montagne^프랑스어)로 알려진 생햄이 생산된다. 라르작(Larzac^프랑스어) 고원의 브르비(brebis^프랑스어, 암양) 젖으로는 고품질의 로크포르 치즈(Roquefort^프랑스어)가 만들어진다.

세벤(Les Cévennes^프랑스어) 지역에서는 버섯, 밤, 딸기, 꿀, 양고기, 사냥감 고기, 소시지, 파테(pâté^프랑스어), 염소 치즈 등이 생산된다. 카탈루냐(Catalunya^ca) 문화의 영향은 여러 요리에서 나타나는데, 대표적으로 말린 대구 퓨레를 근대(Chard, mangold^프랑스어) 잎에 싸서 만든 브란다드(brandade^프랑스어)가 있다. 달팽이도 풍부하며, 카라골 알라 야우나(Caragols a la llauna^ca, cargolade^프랑스어)라는 특별한 카탈루냐식으로 조리된다. 멧돼지는 미디(Midi^프랑스어)의 산악 지대에서 발견된다.^[12]

4. 11. 프로방스-알프-코트다쥐르

프로방스와 코트다쥐르 지역은 질 좋은 감귤류, 채소, 과일, 허브가 풍부하며, 프랑스에서 이러한 재료를 가장 많이 공급하는 지역 중 하나이다. 이 지역은 또한 올리브를 가장 많이 생산하며, 최고급 올리브 오일을 생산한다. 고프로방스(Haute-Provence)에서는 라벤더를 많은 요리에 사용한다. 요리에 중요한 다른 허브로는 타임, 세이지, 로즈메리, 바질, 사토레야, 펜넬, 마조람, 타라곤, 오레가노, 월계수 잎이 있다.^[25] 꿀은 이 지역에서 귀중한 재료이다.

해산물은 해안 지역 전역에서 널리 구할 수 있으며 요리에 많이 사용된다. 염소 치즈, 건조 소시지, 양고기, 쇠고기, 닭고기가 인기 있다. 마늘과 멸치는 '프로방스식 닭고기 요리'처럼 많은 지역 소스에 사용되며, 화이트 와인, 토마토, 허브, 그리고 때로는 멸치를 사용한다. 파스티스는 술이 제공되는 모든 곳에서 찾아볼 수 있다.

이 지역 요리는 가벼운 요리를 위해 많은 양의 채소를 사용한다. 겨울에는 프로방스에서 트러플을 흔히 볼 수 있다. 프로방스의 13가지 디저트는 전통적인 크리스마스 디저트이며,^[26] 퀴스 잼, 비스킷, 아몬드, 누가, 사과, 푸가스 등이 있다.

카마르그에서는 쌀이 재배되는데, 이곳은 유럽에서 가장 북쪽에 위치한 쌀 재배 지역이며, 카마르그 적색 쌀이 특산품이다.^[12] 104세까지 살았던 마르세유 사람 아니발 카무(Anibal Camous)는 매일 마늘을 먹으면서 "젊음"과 활력을 유지했다고 주장했다. 80세의 아들이 죽자 아버지는 "나는 항상 그에게 오래 살지 못할 거라고 말했어, 불쌍한 아이. 그는 마늘을 너무 적게 먹었어!"라고 슬퍼했다고 전해진다.

4. 12. 코르시카

코르시카 섬에는 염소와 양이 많이 서식하며, 양고기는 stufato|스투파토^it, 라구, 구이 요리 등에 사용된다. brocciu|브로치우^프랑스어가 가장 인기 있는 치즈를 비롯하여 다양한 치즈도 생산된다.

카스타니치아 숲에서 자라는 밤은 밀가루를 만들어 빵, 케이크, 폴렌타를 만드는 데 사용된다. 숲에서 나는 도토리는 돼지와 멧돼지의 사료로 사용되며, 이들은 섬 요리의 주요 단백질 공급원이 된다. 신선한 생선과 해산물도 흔하다.

섬에서 생산되는 돼지고기는 훌륭한 햄, 소시지 및 다음과 같은 독특한 제품을 만드는 데 사용된다.

제품명	설명	원어 표기
코파	건조 늑골 부위	코파
롱주	건조 돼지 안심	lonzu\|롱주^프랑스어
피가텔루	훈제 건조 간 소시지	figatellu\|피가텔루^프랑스어
살루무	건조 소시지	Salumu
살치에타	소시지	Salcietta
판체타	베이컨	Pancetta
프리수투	농가 햄	prisuttu\|프리수투^프랑스어

원산지 명칭 통제(AOC) 인증을 받은 클레멘타인을 비롯하여 레몬, 넥타린, 무화과가 재배된다. 결정화된 시트론은 누가에 사용되며, 앞서 언급한 브로치우와 밤도 디저트에 사용된다.

코르시카는 캡 코르스, 파트리모니오, Cédratine|세드라틴^프랑스어, 보나파르틴, liqueur de myrte|미르트 리큐르^프랑스어, 뱅 드 프뤼, Rappu|라푸^프랑스어, 밤 eau-de-vie|오드비^프랑스어 등 다양한 와인과 과실주를 제공한다.^[12]

4. 13. 프랑스령 기아나

'''프랑스령 기아나 요리''' 또는 '''기아나 요리'''는 유럽, 인도, 원주민(아메리카 원주민), 중국, 몽족 등 프랑스령 기아나에 정착한 다양한 문화가 조화롭게 섞여 만들어진 요리이다.^[27]^[28] 대표적인 요리로는 야자 과육으로 만든 아와라 수프, 양파, 마늘, 셀러리, 바질로 만든 수프인 블라프, 토마토 소스 기반의 수프인 핌멘타드 또는 구운 생선 요리인 쿠냐드, 그리고 고기와 채소, 카레를 넣고 끓인 콜롬보 등이 있다.^[29]^[28] 카옌에는 신선한 식재료와 조리된 음식 등을 파는 시장이 있다.^[30] 프랑스 본토의 일부 요리는 감자 대신 카사바 뿌리를 사용한 쿠아크 그라탱처럼 현지 재료를 사용하여 새롭게 만들어지기도 한다.^[31]

4. 14. 레위니옹

레위니옹의 요리는 다양한 요리 스타일과 재료가 혼합된 크리올 요리 Créole|크레올^fra이다. 마다가스카르 요리와 동아프리카의 다른 요리 스타일에 강한 영향을 받았다. 또한 프랑스 요리, 인도 요리, 중국 요리의 요소들도 포함하는데, 이는 프랑스 식민지 시대의 영향과 인도 및 중국 이민자들의 유입에 따른 것이다.^[32]^[33] 대표적인 요리로는 사모사, 부숑, 루가이, 그리고 다양한 카레가 있다.^[34]

4. 15. 마르티니크

마르티니크의 요리는 프랑스, 원주민, 아프리카, 인도 요리 스타일이 혼합된 크리올 요리로, 빵나무, 카사바, 차요테와 같은 현지 재료를 사용한다.^[35] 크리올 요리는 해산물을 많이 사용하며, 카레와 튀김 요리도 포함된다. 마르티니크 전역에서는 프랑스 여러 지역의 요리를 선보이는 크레페 전문점, 브라세리, 레스토랑을 찾아볼 수 있다.^[35] 대표적인 현지 요리로는 생선을 이용한 튀김인 아크라, 부댕 소시지, 문어 스튜인 프리카세 드 샤트루, 코코넛 밀크를 베이스로 한 마르티니크식 콜롬보, 럼과 사탕수수 주스를 베이스로 한 칵테일인 티 펀치 등이 있다.^[36]

4. 16. 과들루프

과들루프 요리는 카리브해, 아프리카, 유럽, 인도 요리의 영향을 받았다. 대표적인 요리로는 생선 튀김인 accra|아크라^fra, 속을 채운 도넛 형태의 bokit|보키트^fra, 그리고 코코넛을 기반으로 한 커스터드와 셔벗 같은 디저트가 있다.^[37] 특히, colombo|콜롬보^fra 또는 massalé|마살레^fra라는 향신료 혼합물은 후추, 사프란, 고수, 커민, 마늘 등으로 이루어져 카레와 비슷한 맛을 내는데, 이는 스리랑카 이민자들이 전파한 것이다.^[37]^[38] 이 섬은 럼주로도 유명하며, 전통 럼주와 농업용 럼주를 생산하는 9개의 증류소가 있다.^[38]

4. 17. 뉴칼레도니아

뉴칼레도니아의 요리는 카낙, 멜라네시아 문화와 전통 프랑스 요리 스타일이 혼합되어 있다.^[39] 대표적인 현지 요리로는 부냐(bougna^프랑스어)가 있는데, 이는 녹말, 타로, 고구마, 포잉고 바나나, 야콘 등을 현지 고기와 함께 코코넛 밀크에 넣어 익힌 스튜이다.^[40] 생선과 바닷가재를 포함한 해산물도 흔하게 사용된다.^[41] 특히 수도 누메아(Nouméa)에서는 전통 프랑스식 페이스트리, 빵, 치즈도 찾아볼 수 있다.^[39]

4. 18. 프랑스령 폴리네시아

프랑스령 폴리네시아의 음식 문화는 고구마와 코코넛 같은 다양한 과일과 채소를 중심으로 이루어진다.^[42] 섬 지역 특성상 해산물도 매우 흔하다.^[43] "아히마아(ahima’a^tah)"는 전통적인 폴리네시아식 지하 오븐으로, 뜨거운 돌을 넣어 재료를 굽는 방식이다.^[43] 대표적인 요리로는 파라오아 이포(Faraoa 'ipo^tah), 푸아송 크뤼(Poisson cru^tah), 레티아(Rēti'a^tah) 등이 있다.

4. 19. 마요트

마요트의 요리 문화는 유럽의 프랑스, 포르투갈, 아랍 세계 및 인도의 영향을 받았다.^[44] 주요 음식으로는 매일 먹는 주식인 쌀과 뿌리채소, 플랜테인, 신선하고 말린 생선, 강판 코코넛과 고기에서 나온 우유가 있다. 대표적인 요리로는 Chahoula ya nadzi|차훌라 야 나지^zdj가 있는데, 이는 물이나 코코넛 밀크에 삶은 쌀로 주로 큰 식사에 제공되며, makarara|마카라라^zdj는 밀가루와 코코넛 밀크로 만든 반죽을 롤 형태로 만든 축제용 튀긴 케이크이다.^[45]^[46]

5. 식사 구성

프랑스의 식사는 일반적으로 하루 세 번으로 구성된다. 아침 식사( le petit déjeuner|르 쁘띠 데주네^fra ), 점심 식사( le déjeuner|르 데죄네^fra ), 저녁 식사( le dîner|르 디네^fra )가 그것이다. 아침은 비교적 가볍게 시작하는 경우가 많으며, 점심과 저녁이 주요 식사로 여겨진다. 특히 저녁 식사는 여러 코스로 구성되는 경우가 흔하다. 각 식사의 구체적인 내용과 특징은 하위 항목에서 자세히 다룬다.

5. 1. 아침 식사

프랑스의 전통적인 아침 식사인 le petit déjeuner|르 쁘띠 데주네^fra는 버터와 꿀 또는 잼을 바른 프랑스 빵 조각(tartines|타르틴^fra, 때로는 브리오슈)과 카페 오레(café crème|카페 크렘^fra이라고도 함), 블랙커피 또는 차를 간단히 먹는 식사이다.^[48] 아이들은 주로 핫 초콜릿을 컵이나 그릇에 담아 마신다. 크루아상, 페앵 오 레뱅( pain aux raisins^fra ) 또는 페앵 오 쇼콜라( pain au chocolat^fra , 프랑스 남서부에서는 chocolatine|쇼콜라틴^fra이라고도 함)는 주로 주말에 즐겨 먹는다. 이른 시간에 문을 여는 카페에서는 항상 어떤 종류의 아침 식사를 제공한다.

소시지 등을 곁들인 아침 식사도 있다. 예를 들어, 긴 빵 조각에 부드러운 하얀 치즈나 삶은 햄을 얹은 le petit déjeuner gaulois|르 쁘띠 데주네 골루아^fra 또는 petit déjeuner fermier|쁘띠 데주네 페르미에^fra가 있다. 이는 mouillettes|무예트^fra^[49]라고 불리며, 반숙 달걀에 찍어 먹고 과일 주스와 따뜻한 음료를 함께 마신다.

le petit déjeuner chasseur|르 쁘띠 데주네 샤쇠르^fra는 파테와 기타 샤르퀴테리(가공육) 제품과 함께 제공되는 매우 푸짐한 아침 식사이다. 더 고급스러운 버전인 le petit déjeuner du voyageur|르 쁘띠 데주네 뒤 부아야주르^fra는 델리에서 닭 모래주머니, 베이컨, 연어, 오믈렛 또는 크로크 몽씨외를 반숙 달걀과 함께 또는 없이 제공하며, 항상 전통적인 커피/차/초콜릿과 과일 또는 과일 주스를 곁들인다. 크로크 몽씨외 위에 달걀 프라이를 올리면 크로크 마담이라고 부른다.

쥐베르날 및 기타 소설에서 에밀 졸라는 버터, 치즈, 햄을 넣어 만든 두 장의 긴 빵 조각인 briquet|브리케^fra를 언급하기도 했다. 이는 서서 또는 걸어 다니면서 아침 식사로 먹거나, 점심 식사 전에 간단히 먹는 "두 번째" 아침 식사로 먹기도 한다.

영화 웰컴 투 시티에서는 필립 아브람스(카드 메라드)와 앙투안 바유(다니 뷜)가 강한 치즈인 마로이유 타르틴( tartines de Maroilles^fra )과 함께 여러 번 아침 식사를 하는 장면이 나온다.

5. 2. 점심 식사

점심 식사(Le déjeuner|르 데죄네^fra)는 2시간 동안 하는 식사 또는 1시간의 점심 휴식 시간이다. 프랑스 남부와 일부 소도시에서는 2시간 점심 식사가 여전히 관습적으로 남아 있다. 일요일 점심 식사는 종종 더 길어지며 가족과 함께 한다.^[51] 일반적으로 레스토랑은 정오에 점심 영업을 시작하여 오후 2시 30분에 문을 닫는다. 일부 레스토랑은 월요일 점심 시간에는 문을 닫는다.^[50]

대도시에서는 대부분의 직장인과 대학생들이 회사나 학교 구내식당에서 점심을 먹는다. 구내식당에서는 일반적으로 완전한 식사를 제공하며, 학생들이 도시락을 가져와 먹는 것은 일반적이지 않다. 구내식당을 운영하지 않는 회사의 경우, 직원 복지의 일환으로 직원들에게 점심 식권을 제공하는 것이 의무적이다. 이 식권은 대부분의 레스토랑, 슈퍼마켓, 그리고 트라이터에서 사용할 수 있다. 하지만 이런 방식으로 점심을 먹는 근로자들은 가격과 시간 제약으로 인해 전통적인 점심 식사의 세 가지 코스를 모두 먹지 않는 경우가 많다. 소도시에서는 일부 직장인들이 직장을 나와 점심 식사를 위해 집으로 돌아가기도 한다. 특히 노동자들 사이에서는 샌드위치와 디저트를 먹는 것이 대안으로 자리 잡고 있는데, 이 두 가지 음식은 제빵소와 슈퍼마켓에서 저렴한 가격으로 간편하게 구입할 수 있다.

5. 3. 저녁 식사

저녁 식사(Le dîner^프랑스어)는 종종 세 가지 코스로 구성된다. 첫 번째는 전채 또는 시작 코스인 오르되브르(hors d'œuvre^프랑스어) 또는 앙트레(entrée^프랑스어)이며, 때로는 수프가 나오기도 한다. 다음은 플라 프린시팔(plat principal^프랑스어)이라는 주요리이고, 마지막은 치즈 코스 또는 디저트이다. 때로는 치즈나 디저트 전에 샐러드가 제공될 수도 있다. 치즈 코스 대신 요구르트가 나오거나, 간단한 디저트로 신선한 과일이 나올 수도 있다. 식사에는 종종 빵, 와인 및 미네랄워터가 함께 제공된다. 빵은 대부분 프랑스에서 매우 흔하고 거의 매일 만들어지는 바게트이다. 주요리인 고기 요리에는 종종 감자, 쌀 또는 파스타와 함께 야채가 곁들여진다.^[51] 레스토랑은 저녁 식사를 위해 보통 오후 7시 30분에 문을 열고, 오후 10시에서 11시 사이에 주문을 마감한다. 일부 레스토랑은 일요일 저녁에는 문을 닫기도 한다.^[50]

6. 특별한 날의 요리

프랑스에서는 다양한 기념일과 축제에 맞춰 특별한 요리를 즐기는 문화가 있다. 각 지역이나 가정마다 고유한 전통 음식을 준비하기도 하며, 이는 프랑스 요리의 다양성을 보여주는 중요한 부분이다. 대표적인 예로 크리스마스에는 특정 디저트나 메인 요리를 즐기는 풍습이 있다.

6. 1. 크리스마스

칠면조나 캡(capon) 요리에 밤을 곁들여 먹는 것이 전형적이다. 그 외에 훈제 연어, 굴, 캐비어, foie gras|푸아그라^프랑스어 등도 흔히 먹는다. Yule log|율 로그^영어(Yule log) 또는 bûche de Noël|부슈 드 노엘^프랑스어은 프랑스 크리스마스의 대표적인 전통 케이크이다. 초콜릿과 케이크 역시 중요한 디저트이다. 이러한 음식들은 보통 샴페인과 함께 즐긴다. 전통적으로 12사도와 그리스도를 상징하는 13가지 디저트로 크리스마스 만찬을 마무리한다고 알려져 있다.^[52]^[53]^[54]^[55]

7. 음식점

7. 1. 종류

; 레스토랑

: 파리에는 중급부터 최고급까지 5천 곳 이상의 레스토랑이 있다. 가격과 메뉴의 질은 천차만별이며, 방문 목적도 일상적인 외식부터 특별한 만찬까지 다양하다. 메뉴판을 보고 주문하며, 전문적으로 훈련받은 웨이터와 웨이트리스가 응대한다. 주문 옵션은 사실상 코스 요리로만 제한된다.

; 비스트로

: 소위 대중식당이며, 메뉴는 칠판에 분필로 적혀 있는 경우가 많고, 종업원들도 캐주얼하게 응대한다. 서민적인 요리가 제공되며, 지역 특산물을 활용한 향토 요리가 제공되는 경우도 많다.

; 비스트로 아방(와인 비스트로)

: 카바레 또는 타번과 유사한 음식점으로, 주로 저렴한 알코올 음료를 제공하며, 산지 표기가 된 특별한 와인을 즐길 수도 있다. 와인에 어울리는 간단한 음식도 제공된다.

; 오베르주

: 레스토랑과 숙박 시설이 함께 있는 곳이다. 이곳 또한 중급부터 고급까지 있다.

; 브라세리

: 19세기에 알자스-로렌 지방의 난민들이 거리 모퉁이에 개점한 음식점으로, 원래는 독일인을 위한 곳이었다. 맥주와 독일산 포도주가 제공된다. 주로 간단한 음식이 제공되며 알자스식 슈크루트가 유명하다.

; 부숑

: 리옹 지방에서 시작된 식당 스타일로, 리옹의 전통적인 요리가 제공된다. 소시지, 오리고기의 파테, 로스트 포크 등 농후한 육류 요리가 중심이다.

; 에스타미네

: 노르-파드칼레 지방 출신의 전통적인 음식점으로, 바와 레스토랑을 겸한 형태이다. 주 고객층은 블루칼라이며, 지역 요리가 자주 주문된다.

; 카페

: 커피와 알코올 음료가 제공된다. 거리에 접해 있으며 테이블과 의자가 보도까지 튀어나와 놓여 있다. 이른 아침에 문을 열고 저녁 9시경에 문을 닫는 것이 일반적이다. 크로크무슈, 무르프리트, 샐러드 등의 간단한 음식이 제공된다.

; 살롱 드 테

: 소위 티하우스(찻집)이며, 카페와 비슷하지만 알코올 음료는 없고, 커피와 홍차 외에 핫초콜릿도 제공된다. 샌드위치와 샐러드 등의 간단한 음식과 케이크가 제공된다. 오전에 문을 열고 저녁에 문을 닫는 경우가 많다.

7. 2. 주방 직원

프랑스의 대형 레스토랑과 호텔은 광범위한 직원을 고용하며, 주방 직원은 보통 주방 브리게이드(brigade de cuisine^프랑스어) 시스템으로 불린다. 이 시스템은 조르주 오귀스트 에스코피에에 의해 만들어졌다. 이러한 구조적인 팀 시스템은 특정 업무를 전문으로 하는 여러 개인에게 책임을 위임한다.^[12]

다음은 프랑스 주방 브리게이드에서 담당하는 직책 목록이다.

주방 브리게이드 직책
프랑스어	직책	업무
Chef de cuisine\|셰프 드 퀴진^프랑스어	총주방장	주방의 전반적인 관리 책임. 직원 감독, 레스토랑 매니저의 도움을 받아 메뉴와 새로운 레시피 개발, 식재료 구매, 견습생 교육, 위생적인 음식 준비 환경 유지.^[12]
Sous-chef de cuisine\|수셰프 드 퀴진^프랑스어	수석주방장	주방 관리에 대한 지시를 셰프 드 퀴진으로부터 직접 받으며, 셰프 드 퀴진이 부재중일 때 그를 대신하기도 한다.^[12]
Chef de partie\|셰프 드 파르티^프랑스어	부문 주방장 (수석 요리사)	특정 요리를 전문으로 하는 주방의 특정 구역 관리 책임. 규모가 작은 구역에서 일하는 사람은 데미셰프(demi-chef)로 불린다.^[12]
Cuisinier\|퀴지니에^프랑스어	요리사	특정 요리를 구역에서 준비하는 독립적인 직책. 퀴지니에 드 파르티(cuisinier de partie)로 불리기도 한다.^[12]
Commis\|코미^프랑스어	주니어 요리사	특정 구역에서 일하지만 셰프 드 파르티에게 직접 보고하고 구역의 도구를 관리한다.^[12]
Apprenti(e)\|아프헝티^프랑스어	견습생	대부분 학교에서 이론 및 실습 교육과 주방에서의 실무 경험을 쌓는 학생들이다. 준비 작업이나 청소 작업을 수행한다.^[12]
Plongeur\|플롱주르^프랑스어	식기세척 담당	식기와 조리기구를 청소하고 기본적인 준비 작업을 맡기도 한다.^[12]
Marmiton\|마르미통^프랑스어	냄비세척 담당	대형 레스토랑에서는 플롱주르 대신 모든 냄비와 프라이팬을 관리한다.^[12]
Saucier\|소시에^프랑스어	소스 요리사/볶음 요리사	소스와 따뜻한 오르되브르를 준비하고, 고기 요리를 완성하며, 소규모 레스토랑에서는 생선 요리와 볶음 요리를 준비하기도 한다. 주방 브리게이드에서 가장 존경받는 직책 중 하나이다.^[12]
Rôtisseur\|로티쇠르^프랑스어	구이 요리사	요리를 굽고, 굽고, 튀기는 요리사 팀을 관리한다.^[12]
Grillardin\|그리야르댕^프랑스어	그릴 담당	대형 주방에서는 로티쇠르 대신 구운 음식을 준비한다.^[61]
Friturier\|프리튀리에^프랑스어	튀김 담당	대형 주방에서는 로티쇠르 대신 튀긴 음식을 준비한다.^[61]
Poissonnier\|푸아송니에^프랑스어	생선 요리사	생선과 해산물 요리를 준비한다.^[12]
Entremetier\|앙트르메티에^프랑스어	전채 요리사	고기나 생선이 들어가지 않는 수프와 다른 요리, 야채 요리와 계란 요리 등을 준비한다.^[12]
Potager\|포타주^프랑스어	수프 담당	대형 주방에서는 앙트르메티에에게 보고하고 수프를 준비한다.^[61]
Legumier\|레귀미에^프랑스어	채소 담당	대형 주방에서는 앙트르메티에에게 보고하고 채소 요리를 준비한다.^[61]
Garde manger\|가르드 망제^프랑스어	찬 요리 담당 (식품 저장 관리자)	차가운 오르되브르 준비, 샐러드 준비, 대형 뷔페 장식 구성, 샤퀴테리류 준비 책임.^[12]
Tournant\|투르낭^프랑스어	보조 요리사/만능 요리사	주방 전체를 돌아다니며 다른 직책을 보조한다.
Pâtissier\|파티시에^프랑스어	제과 요리사	디저트와 다른 식사 후 디저트를 준비하며, 불랑제(boulanger)가 없는 곳에서는 빵과 다른 구운 음식도 준비한다. 레스토랑을 위한 파스타를 준비하기도 한다.^[12]
Confiseur\|콩피죄르^프랑스어		대형 레스토랑에서는 파티시에 대신 캔디와 쁘띠 푸르를 준비한다.^[61]
Glacier\|글라시에^프랑스어		대형 레스토랑에서는 파티시에 대신 냉동 및 차가운 디저트를 준비한다.^[61]
Décorateur\|데코라퇴르^프랑스어		대형 레스토랑에서는 파티시에 대신 전시용 작품과 특별 케이크를 준비한다.^[61]
Boulanger\|불랑제^프랑스어	제빵사	대형 레스토랑에서는 파티시에 대신 빵, 케이크, 아침 페스트리를 준비한다.^[12]
Boucher\|부셰^프랑스어	정육사	육류, 가금류, 때로는 생선을 손질한다. 고기와 생선에 빵가루를 입히는 일을 담당하기도 한다.^[61]
Aboyeur\|아부아외르^프랑스어	주문 전달자/조정자	식당에서 주문을 받아 각 구역에 배분한다. 이 직책은 수셰프 드 파르티(sous-chef de partie)가 담당하기도 한다.^[61]
Communard\|코뮤나르^프랑스어		레스토랑 직원에게 제공되는 식사를 준비한다.^[61]
Garçon de cuisine\|가르송 드 퀴진^프랑스어		대형 레스토랑에서 지원 업무를 위한 준비 및 보조 작업을 수행한다.^[12]

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