페코리노
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1. 개요
페코리노는 이탈리아에서 생산되는 양젖으로 만든 치즈의 일종이다. 유럽 연합의 원산지 명칭 보호(PDO)를 받는 6가지 주요 품종이 있으며, 그중 페코리노 로마노가 가장 널리 알려져 있다. 숙성 기간에 따라 다양한 스타일로 제공되며, 숙성된 치즈는 단단하고 버터와 견과류 맛이 나며, 덜 숙성된 치즈는 부드러운 질감과 크림 및 우유 맛을 낸다. 페코리노는 파스타 요리에 널리 사용되며, 검은 후추 열매, 호두, 로켓, 송로버섯 등 다양한 재료와 함께 먹기도 한다.
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| 페코리노 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 개요 | |
| 종류 | 하드 치즈 |
| 원산지 | 이탈리아 |
| 젖 | 양 |
| 질감 | 경질 |
| 명칭 | |
| 이탈리아어 | 페코리노 (Pecorino) |
| 어원 | 페코라 (pecora, 양) |
2. 종류
페코리노는 숙성 기간에 따라 다양한 스타일로 제공된다. stagionatoit (숙성된) 치즈는 더 단단하지만 여전히 부서지기 쉬운 질감을 가지며 뚜렷한 버터와 견과류 맛을 낸다. 다른 두 가지 유형인 semi-stagionatoit와 frescoit는 더 부드러운 질감과 더 순한 크림 및 우유 맛을 낸다.[2]
아브루초에서 생산된 페코리노 디 아트리it도 잘 알려져 있다.[7][8]
제조 지역에 따라 DOP와 기타 페코리노로 나뉜다.
| DOP | 기타 |
|---|---|
2. 1. 원산지 명칭 보호 (PDO)
페코리노의 6가지 주요 품종은 모두 유럽 연합법에 따라 원산지 명칭 보호(PDO) 지위를 가지고 있으며, 이탈리아 밖에서는 페코리노 로마노|Pecorino Romanoit가 가장 잘 알려져 있다. 특히 19세기부터 치즈의 중요한 수출 시장이었던 미국에서 그렇다.[2] 대부분의 페코리노 로마노it는 사르데냐 섬에서 생산되지만, 생산 지역은 라치오와 토스카나 주의 그로세토 및 시에나를 포함한다. 고대 로마 작가들은 이 치즈와 그 생산 기술에 대해 썼다.[3]
다른 다섯 개의 숙성 PDO 치즈는 다음과 같다.
- 사르데냐의 페코리노 사르도|Pecorino Sardoit (사르데냐어로 ''casu berbeghinu'')
- 페코리노 토스카노|Pecorino Toscanoit (플리니우스가 그의 ''박물지''에서 이미 그 생산을 증명했다는 기록이 있다)[4]
- 시칠리아의 페코리노 시칠리아노|Pecorino Sicilianoit (또는 시칠리아어로 ''picurinu sicilianu'')
- 바실리카타의 페코리노 디 필리아노|Pecorino di Filianoit[5]
- 칼라브리아의 크로토네현에서 생산되는 ''페코리노 크로토네세''[6]
| 이름 |
|---|
| 페코리노 디 필리아노(Pecorino di Filiano) |
| 페코리노 시칠리아노(Pecorino Siciliano) |
| 페코리노 로마노(Pecorino Romano) |
| 페코리노 사르도(Pecorino Sardo) |
| 페코리노 토스카노(Pecorino Toscano) |
2. 2. 기타
19세기부터 치즈의 주요 수출 시장이었던 미국에서 페코리노 로마노가 가장 잘 알려져 있다.[2] 대부분의 페코리노 로마노는 사르데냐 섬에서 생산되지만, 생산 지역은 라치오와 토스카나 주의 그로세토 및 시에나를 포함한다.[3]이탈리아 남부 지역에서는 검은 후추 열매를 첨가한 pecorino pepatoit를 만든다. 오늘날에는 호두, 로켓, 또는 흰색이나 검은색 송로버섯 조각 등 다른 재료들을 첨가하기도 한다.
사르데냐에서는 치즈 파리의 유충을 의도적으로 pecorino sardoit에 넣어 카수 마르주라는 현지 별미를 생산하는데, 이는 '썩은 치즈'를 의미한다. 카수 마르주는 불법이기 때문에 주로 암시장을 통해 판매된다.[9]
식사는 배와 호두를 곁들이거나 진한 밤꿀을 뿌린 페코리노 스타지오나토it로 마무리할 수 있다. 페코리노는 파스타 요리를 마무리하는 데 자주 사용되며, 움브리아에서 시칠리아에 이르는 대부분의 이탈리아 지역에서 파르메산 치즈보다 선호되었다. 현재에도 로마와 라치오의 파스타 요리인 수고 알라마트리치아나it, 카치오 에 페페it, 파스타 알라 그리치아it 등에 페코리노가 선호된다.
제조 지역에 따라 다음과 같은 종류가 있다.
; DOP
:* 페코리노 디 필리아노(Pecorino di Filiano)
:* 페코리노 시칠리아노(Pecorino Siciliano)
:* 페코리노 로마노(Pecorino Romano)
:* 페코리노 사르도(Pecorino Sardo)
:* 페코리노 토스카노(Pecorino Toscano)
; 기타
:* 페코리노 디 몬타냐(Pecorino di montagna)
:* 페코리노 데이 몬티 시빌리니(Pecorino dei Monti Sibillini)
2. 3. 숙성 정도
stagionato|숙성된it 치즈는 더 단단하지만 여전히 부서지기 쉬운 질감을 가지며 뚜렷한 버터와 견과류 맛을 낸다. 다른 두 가지 유형인 semi-stagionatoit와 frescoit는 더 부드러운 질감과 더 순한 크림 및 우유 맛을 낸다.[2]3. 특징
이탈리아 남부 지역에서는 검은 후추 열매를 첨가한 pecorino pepato|페코리노 페파토it를 만든다. 오늘날에는 호두, 루콜라, 흰색이나 검은색 송로버섯 조각 등 다른 재료들을 첨가하기도 한다.
사르데냐에서는 치즈 파리의 유충을 pecorino sardo|페코리노 사르도it에 넣어 ''카수 마르주''라는 별미를 생산하는데, 이는 '썩은 치즈'를 의미한다. ''카수 마르주''는 불법이기 때문에 주로 암시장을 통해 판매된다.[9]
페코리노는 파르메산 치즈보다 움브리아에서 시칠리아에 이르는 대부분의 이탈리아 지역에서 파스타 요리에 더 선호되었다. 현재에도 로마와 라치오의 수고 알라마트리치아나, 카치오 에 페페it, 파스타 알라 그리치아it와 같은 파스타 요리에 선호된다. 좋은 페코리노 스타지오나토it는 배와 호두를 곁들이거나 진한 밤꿀을 뿌려 식사를 마무리 할 수 있다.
4. 먹는 방법
페코리노는 그냥 먹기도 하지만, 특유의 짠맛 때문에 파르미자노 레지아노나 그라나 파다노처럼 갈거나 잘게 썰어서 이탈리아 요리에 사용하는 경우가 많다. 예를 들어 스파게티 알라 카르보나라나 제노베제 소스 등에 재료로 사용된다.
이탈리아 남부 지역에서는 검은 후추 열매를 첨가한 pecorino pepatoit (후추를 넣은 페코리노)를 만들기도 한다. 오늘날에는 호두, 로켓, 또는 흰색이나 검은색 송로버섯 조각 등 다른 재료들을 첨가하기도 한다.
사르데냐에서는 치즈 파리의 유충을 pecorino sardoit에 넣어 ''카수 마르주''라는 썩은 치즈를 만들기도 한다. 카수 마르주는 불법이기 때문에 주로 암시장을 통해 판매된다.[9]
식사를 마무리할 때, 배와 호두를 곁들이거나 진한 밤꿀을 뿌린 페코리노 스타지오나토it를 먹기도 한다. 페코리노는 파스타 요리에 자주 사용되며, 움브리아에서 시칠리아에 이르는 대부분의 이탈리아 지역에서 파르메산 치즈보다 선호되었다. 현재에도 로마와 라치오의 파스타 요리, 예를 들어 수고 알라마트리치아나it, 카치오 에 페페it, 파스타 알라 그리치아it와 같은 요리에 사용된다.
로마 등에서는 5월의 노동절 즈음에 갓 수확한 생식용 잠두인 파베(이탈리아어로 fava)가 나오면 페코리노와 와인을 곁들여 먹는 풍습이 있다. 신선한 파베는 유통기한이 수확 후 2~3일 이내로 짧기 때문에, 그 기간에 그 장소에 없으면 먹을 수 없는 봄의 풍물시 중 하나이다.
5. 사진 갤러리
참조
[1]
웹사이트
pecorino, n.
http://www.oed.com/v[...]
Oxford University Press
2013-12
[2]
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Export statistics
http://www.pecorinor[...]
2007-09-28
[3]
웹사이트
Italian Pecorino and Ancient Roman
http://www.italiareg[...]
[4]
웹사이트
Pecorino Toscano
http://www.formaggio[...]
Consortium for the Protection of Tuscan Pecorino
[5]
웹사이트
Guide to PDO and PGI products: Pecorino of Filiano
https://web.archive.[...]
[6]
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Pecorino Crotonese DOP cheese
https://web.archive.[...]
2016-02-26
[7]
서적
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2010
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https://www.cnn.com/[...]
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2002
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