리코타
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1. 개요
리코타는 이탈리아에서 유래된 유청 치즈로, 우유나 양, 염소 등의 유청을 재가열하여 만든다. 청동기 시대부터 생산되었으며, 유청에 열과 산을 가해 단백질을 응고시키는 방식으로 제조된다. 다양한 종류가 있으며, 신선한 상태의 리코타 프레스카, 압착, 염장, 건조, 숙성 과정을 거친 리코타 살라타, 오븐에 구운 리코타 알 포르노, 훈연 과정을 거친 리코타 아푸미카타, 숙성된 리코타 포르테 등이 있다. 이탈리아 요리뿐만 아니라, 샐러드, 디저트 등 다양한 요리에 활용되며, 세계 각지에서도 유사한 방식으로 만들어지는 치즈들이 존재한다.
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| 리코타 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
| 언어 | 이탈리아어 라틴어 |
| 어원 | (다시 요리함, 정제됨) |
| 식품 정보 | |
| 종류 | 산응고 생치즈 유청 치즈 |
| 원산지 | 이탈리아 |
| 원료 | 양젖, 소젖, 염소젖, 이탈리아 물소젖 |
| 질감 | 종류에 따라 다름 (신선하고 부드러움 ~ 숙성되고 반고체) |
2. 역사
이탈리아 반도에서 리코타 치즈의 생산은 청동기 시대로 거슬러 올라간다. 기원전 2000년경에는 '우유 보일러'라고 불리는 독특한 도자기 용기가 자주 등장했는데, 이는 우유를 고온에서 끓여 응고시키는 데 사용되었다. 이 용기를 사용하여 전유로 만든 신선한 산 응고 치즈를 생산했을 것으로 추정된다.[3]
기원전 1000년경에는 레닛(응유 효소)을 사용한 응고 치즈 생산이 증가하면서 부산물로 많은 양의 유청이 발생했다. 이에 따라 치즈 제조업자들은 유청과 우유를 혼합하여 전통적인 리코타 치즈를 만드는 새로운 방식을 사용하기 시작했다.[3] 에트루리아인 엘리트 무덤에서 발견된 청동 치즈 강판은 경질 치즈가 귀족들 사이에서 인기가 있었음을 보여주며, 고대 로마 요리에서도 흔히 사용되었다.[3]
고대 로마인들은 리코타를 만들었지만, 카토, 마르쿠스 테렌티우스 바로, 콜루멜라와 같은 농업 관련 작가들은 리코타에 대해 직접적으로 언급하지 않았다. 이는 레닛 응고 치즈 생산에 대한 기록은 있지만, 우유 보일러나 산 응고 치즈에 대한 언급이 없는 이유로 리코타의 짧은 유통기한으로 인해 도시 시장에 유통하기 어려워 상업적 가치가 낮았기 때문으로 추정된다. 리코타는 주로 리코타를 만든 목동들이 소비했을 가능성이 높지만, 그림과 문학 작품 등을 통해 리코타가 로마 귀족들에게도 알려져 있었고 소비되었을 가능성도 제기된다.[3]
19세기에도 아펜니노 산맥의 목동들은 리코타를 만들기 위해 도자기 우유 보일러를 사용했다. 오늘날에는 금속 우유 보일러가 사용되지만, 생산 방법은 고대부터 거의 변하지 않았다.[3]
2. 1. 고대
이탈리아 반도에서 리코타 치즈의 생산은 청동기 시대로 거슬러 올라간다. 기원전 2000년경에는 '우유 보일러'라고 불리는 독특한 도자기 용기가 자주 등장했는데, 이는 우유를 고온에서 끓여 응고시키는 데 사용되었다. 이 용기를 사용하여 전유로 만든 신선한 산 응고 치즈를 생산했을 것으로 추정된다.[3]기원전 1000년경에는 레넷(응유 효소)을 사용한 응고 치즈 생산이 증가하면서 부산물로 많은 양의 유청이 발생했다. 이에 따라 치즈 제조업자들은 유청과 우유를 혼합하여 전통적인 리코타 치즈를 만드는 새로운 방식을 사용하기 시작했다.[3] 에트루리아인 엘리트 무덤에서 발견된 청동 치즈 강판은 경질 치즈가 귀족들 사이에서 인기가 있었음을 보여주며, 고대 로마 요리에서도 흔히 사용되었다.[3]
고대 로마인들은 리코타를 만들었지만, 카토, 마르쿠스 테렌티우스 바로, 콜루멜라와 같은 농업 관련 작가들은 리코타에 대해 직접적으로 언급하지 않았다. 이는 레넷 응고 치즈 생산에 대한 기록은 있지만, 우유 보일러나 산 응고 치즈에 대한 언급이 없는 이유로 리코타의 짧은 유통기한으로 인해 도시 시장에 유통하기 어려워 상업적 가치가 낮았기 때문으로 추정된다. 리코타는 주로 리코타를 만든 목동들이 소비했을 가능성이 높지만, 그림과 문학 작품 등을 통해 리코타가 로마 귀족들에게도 알려져 있었고 소비되었을 가능성도 제기된다.[3]
19세기에도 아펜니노 산맥의 목동들은 리코타를 만들기 위해 도자기 우유 보일러를 사용했다. 오늘날에는 금속 우유 보일러가 사용되지만, 생산 방법은 고대부터 거의 변하지 않았다.[3]
2. 2. 중세 및 근대
청동기 시대부터 리코타 생산이 시작되었다. 기원전 2천 년기에 이탈리아 반도에서만 독특하게 사용된 '밀크 보일러'라는 도기류가 등장했는데, 이는 우유를 고온에서 끓여 넘치지 않게 설계되었다. 이를 통해 전유로 만든 신선한 산 응고 치즈가 생산되었을 것으로 추정된다.[3]기원전 1천 년기에는 레닛 응고 치즈 생산이 증가하면서 부산물로 많은 양의 유청이 발생했다. 치즈 제조업자들은 유청과 우유를 혼합하여 오늘날의 전통적인 리코타를 만드는 새로운 레시피를 개발했다.[3]
고대 로마인들도 리코타를 만들었지만, 카토, 마르쿠스 테렌티우스 바로, 콜루멜라 등 농업 관련 작가들의 기록에는 언급되지 않았다. 이는 리코타의 짧은 유통 기한으로 인해 도시 시장 유통이 어려워 수익성이 낮았기 때문으로 추정된다. 리코타는 주로 생산자인 목동들이 소비했을 것으로 보인다. 그러나 그림과 문학 증거를 통해 로마 귀족들도 리코타를 알고 먹었을 가능성이 제기된다.[3]
19세기에도 아펜니노 산맥의 목동들은 도기 밀크 보일러를 사용하여 리코타를 만들었다.[3] 현대에는 금속 밀크 보일러가 사용되지만, 기본적인 생산 방식은 고대부터 거의 변하지 않았다.[3]
3. 제조 과정
유청 단백질은 많은 우유 단백질의 종류 중 하나이다.[5][6] 유청 단백질 자체는 무게 기준으로 전체 우유 단백질의 1% 미만을 차지한다. 따라서, 리코타 생산에는 많은 양의 원유가 필요하다. 생산 과정에는 유청 용액에서 유청 단백질을 응고시키기 위해 열과 산을 사용하는 것이 포함된다. 유청 용액은 원래 치즈를 생산하는 동안보다 훨씬 더 높은, 거의 끓는 온도까지 가열되는데, 유청은 이 치즈의 잔여물이다.[7]
장작이나 가스의 직화 또는 증기를 유청에 통과시켜 80-90℃ 정도로 가열하여 유알부민을 주성분으로 하는 단백질을 떠오르게 한 다음, 그 응고물을 전용 바구니나 체로 수분을 제거한다. 가장 오래된 기술은 가열만 하는 것이었지만, 응고를 촉진하기 위해 수 세기 동안 소금이나 해수를 사용하기도 했다. 생성 과정 때문에 유청 치즈라고 불리기도 한다.
3. 1. 원리
유청에는 유청 단백질이 소량 함유되어 있는데, 무게 기준으로 전체 우유 단백질의 1% 미만을 차지한다.[5][6] 따라서 리코타 생산에는 많은 양의 원유가 필요하다. 리코타 제조는 유청 단백질을 응고시키기 위해 열과 산을 이용한다. 유청 용액을 거의 끓는 온도(80-90℃)까지 가열하면 유청 단백질, 주로 유알부민이 응고되어 떠오른다.[7] 이 응고물을 전용 바구니나 체로 수분을 제거한다. 가장 오래된 기술은 가열만 하는 것이었지만, 응고를 촉진하기 위해 수 세기 동안 소금이나 해수를 사용하기도 했다. 이러한 생성 과정 때문에 유청 치즈라고 불리기도 한다.3. 2. 전통 방식
전통적으로는 장작이나 가스의 직화 또는 증기를 유청에 통과시켜 80-90℃ 정도로 가열하여 유알부민을 주성분으로 하는 단백질을 떠오르게 한 다음, 그 응고물을 전용 바구니나 체로 수분을 제거한다.[7] 가장 오래된 기술은 가열만 하는 것이었지만, 응고를 촉진하기 위해 수 세기 동안 소금이나 해수를 사용하기도 했다.[7]3. 3. 현대 방식
현대에는 스테인리스 스틸 용기 등 위생적인 설비를 사용하며, 온도 조절 장치를 통해 보다 정밀하게 가열한다.[7] 일부 대규모 공장에서는 크림을 첨가하여 풍미와 질감을 개선하기도 한다. 유청 단백질은 우유 단백질의 종류 중 하나이다.[5][6] 유청 단백질 자체는 무게 기준으로 전체 우유 단백질의 1% 미만을 차지하기 때문에 리코타 생산에는 많은 양의 원유가 필요하다. 생산 과정에는 유청 용액에서 유청 단백질을 응고시키기 위해 열과 산을 사용한다. 유청 용액은 치즈를 생산하는 동안보다 훨씬 더 높은, 거의 끓는 온도까지 가열된다. 장작이나 가스의 직화 또는 증기를 유청에 통과시켜 80-90℃ 정도로 가열하여 유알부민을 주성분으로 하는 단백질을 떠오르게 한 다음, 그 응고물을 전용 바구니나 체로 수분을 제거한다.4. 종류
이동 목축을 하던 양치기, 소치기들이 보존성이 떨어지는 리코타를 시장으로 운반하기 위해 이탈리아 각지에서 다양한 방법이 고안되었고, 오늘날에는 다음과 같은 다양한 리코타 종류가 존재한다.
- 리코타 프레스카(리코타 프레스카/ricotta frescait): 가공되지 않은 신선한 상태의 리코타를 의미한다. 부드럽고 촉촉한 질감과 담백한 맛이 특징이다. 유럽 연합의 원산지 보호 규정에 따라 보호받는 ''리코타 디 부팔라 캄파나''(리코타 디 부팔라 캄파나/Ricotta di bufala campanait)는 버팔로 모차렐라인 ''모차렐라 디 부팔라 캄파나'' 생산 후 남은 유청으로 만든다. ''리코타 로마나''(리코타 로마나/ricotta romanait)는 양젖의 유청으로 만든다.
- 리코타 살라타(리코타 살라타/ricotta salatait): 압착, 염장, 건조, 숙성 과정을 거친 리코타의 한 종류이다. 우유빛 흰색을 띠며, 단단해서 주로 갈거나 깎아서 사용한다. 섬세한 바구니 짜임 패턴으로 장식된 덩어리 형태로 판매된다.
- 리코타 알 포르노(리코타 알 포르노/ricotta al fornoit): 오븐에 구워 갈색 껍질을 형성시킨 리코타로, 구수한 풍미가 더해진다.[9] 주로 사르데냐와 시칠리아에서 인기가 있다.[9] ''Ricotta infornata'' (인포르나타/infornatait, 구운 리코타)는 부드러운 리코타 덩어리를 오븐에 넣어 갈색 껍질이 생길 때까지 굽거나, 심지어 모래색 갈색이 될 때까지 구워서 생산한다.
- 리코타 아푸미카타(리코타 아푸미카타/ricotta affumicatait): 신선한 리코타를 훈연 과정을 거쳐 만든다. 훈제 리코타는 회색 껍질이 생기고 훈제된 나무 향을 얻을 때까지 훈연기에서 생산한다. 보통 참나무나 밤나무 향을 사용하지만, 프리울리에서는 너도밤나무를 사용하며, 주니퍼와 허브를 첨가하기도 한다.[9] 훈연 과정을 통해 독특한 풍미를 즐길 수 있으며, 이는 일반 리코타 치즈와 차별화되는 특징이다.
- 리코타 포르테(리코타 포르테/ricotta forteit): ''ricotta scanta''(스칸타/scantait)라고도 불리며, 소, 염소 또는 양의 우유 리코타의 모든 조합으로 남은 재료로 생산된다.[10][11] 약 1년 동안 숙성시키며, 그 동안 소금을 첨가하고 2~3일마다 치즈를 섞어 곰팡이의 번식을 막는다.[10][11] 최종 결과물은 부드럽고 크리미한 갈색 페이스트로 매우 자극적인 맛과 풍미를 지닌다.[10][11] 이탈리아 레체현 남부에서 생산되며 유리병에 담아 판매된다.[10][11] 빵에 발라 먹거나, 파스타용 토마토 소스에 섞거나, 채소 요리에 첨가한다.
4. 1. 신선 리코타 (Ricotta Fresca)
리코타 프레스카는 가공되지 않은 신선한 상태의 리코타를 의미한다. 부드럽고 촉촉한 질감과 담백한 맛이 특징이다. 유럽 연합의 원산지 보호 규정에 따라 보호받는 ''리코타 디 부팔라 캄파나''(Ricotta di bufala campana)는 버팔로 모차렐라인 ''모차렐라 디 부팔라 캄파나'' 생산 후 남은 유청으로 만든다. ''리코타 로마나''(ricotta romana)는 양젖의 유청으로 만든다.4. 2. 염장 리코타 (Ricotta Salata)
''Ricotta salata''는 압착, 염장, 건조, 숙성 과정을 거친 리코타의 한 종류이다. 우유빛 흰색을 띠며, 단단해서 주로 갈거나 깎아서 사용한다. 섬세한 바구니 짜임 패턴으로 장식된 덩어리 형태로 판매된다.
4. 3. 오븐 구이 리코타 (Ricotta al Forno)
오븐에 구워 갈색 껍질을 형성시킨 리코타로, 구수한 풍미가 더해진다.[9] 주로 사르데냐와 시칠리아에서 인기가 있으며, ''ricotta al forno''라고도 불린다.[9] ''Ricotta infornata'' ()는 부드러운 리코타 덩어리를 오븐에 넣어 갈색 껍질이 생길 때까지 굽거나, 심지어 모래색 갈색이 될 때까지 구워서 생산한다.4. 4. 훈제 리코타 (Ricotta Affumicata)
훈제 리코타(Ricotta affumicata)는 신선한 리코타를 훈연 과정을 거쳐 만든다. 훈제 리코타는 회색 껍질이 생기고 훈제된 나무 향을 얻을 때까지 훈연기에서 생산한다. 보통 참나무나 밤나무 향을 사용하지만, 프리울리에서는 너도밤나무를 사용하며, 주니퍼와 허브를 첨가하기도 한다.[9] 훈연 과정을 통해 독특한 풍미를 즐길 수 있으며, 이는 일반 리코타 치즈와 차별화되는 특징이다.
4. 5. 숙성 리코타 (Ricotta Forte)
''Ricotta forte''는 ''ricotta scanta''라고도 불리며, 소, 염소 또는 양의 우유 리코타의 모든 조합으로 남은 재료로 생산된다.[10][11] 약 1년 동안 숙성시키며, 그 동안 소금을 첨가하고 2~3일마다 치즈를 섞어 곰팡이의 번식을 막는다.[10][11] 최종 결과물은 부드럽고 크리미한 갈색 페이스트로 매우 자극적인 맛과 풍미를 지닌다.[10][11] 이탈리아 레체현 남부에서 생산되며 유리병에 담아 판매된다.[10][11] 빵에 발라 먹거나, 파스타용 토마토 소스에 섞거나, 채소 요리에 첨가한다.
5. 활용
리코타는 마스카르포네처럼 치즈케이크, 카놀리 등 이탈리아 디저트에 많이 사용되는 재료이다.[12] 부드럽게 저어 설탕, 계피, 오렌지 꽃물, 딸기, 초콜릿 조각 등을 섞어 디저트로 먹기도 한다. 이 조합은 시칠리아 카놀리의 속재료나 팔레르모 카사타의 케이크 층으로도 사용된다. 나폴리의 부활절 파이인 파스티에라의 주요 재료이기도 하다.[12]
리코타는 파스타, 칼초네, 스트롬볼리, 피자, 마니코티, 라자냐, 라비올리 등에도 사용된다. 샐러드나 파스타등의 요리나, 치즈케이크, 스포글리아텔레, 칸놀리 등의 과자 재료로도 사용된다. 전통적인 계란이나 참치 샐러드에서 마요네즈 대용으로, 또는 소스를 걸쭉하게 하는 데 사용되기도 한다.
최근 한국에서는 리코타 치즈 샐러드가 인기를 끌면서 리코타의 활용이 다양해지고 있다. 빵이나 떡과 함께 디저트로 즐기거나, 퓨전 한식 요리에 활용되기도 한다.
5. 1. 서양 요리
리코타는 마스카르포네처럼 치즈케이크, 카놀리 등 이탈리아 디저트에 많이 사용되는 재료이다.[12] 부드럽게 저어 설탕, 계피, 오렌지 꽃물, 딸기, 초콜릿 조각 등을 섞어 디저트로 먹기도 한다. 이 조합은 시칠리아 카놀리의 속재료나 팔레르모 카사타의 케이크 층으로도 사용된다. 나폴리의 부활절 파이인 파스티에라의 주요 재료이기도 하다.[12]리코타는 파스타, 칼초네, 스트롬볼리, 피자, 마니코티, 라자냐, 라비올리 등에도 사용된다. 샐러드나 파스타등의 요리나, 치즈케이크, 스포글리아텔레, 칸놀리 등의 과자 재료로도 사용된다. 전통적인 계란이나 참치 샐러드에서 마요네즈 대용으로, 또는 소스를 걸쭉하게 하는 데 사용되기도 한다.
5. 2. 한국 요리
최근 한국에서는 리코타 치즈 샐러드가 인기를 끌면서 리코타의 활용이 다양해지고 있다. 빵이나 떡과 함께 디저트로 즐기거나, 퓨전 한식 요리에 활용되기도 한다.6. 유사 치즈
세계 각지에는 리코타와 유사한 방식으로 만들어지는 다양한 유청 치즈가 존재한다.
프랑스에서는 리코타를 레퀴트라고 부르며 소, 양 또는 염소젖으로 만들 수 있다.[14][15] 이름과 제조 기술은 생산 지역에 따라 다르며, 가스코뉴에서는 그뢰이, 브뢰이 또는 세루, 바스크 지방에서는 젠베라, 프로방스에서는 브루스, 코르시카에서는 브로치우, 알프스에서는 세락이라고 불린다.
스위스 남부에서는 리코타와 유사한 ''마스카르파''가 만들어진다.[13] 다른 지역에서도 유사한 유청 치즈(치거, 세락)가 생산된다.[13]
몰타에서는 ''이르코타''라고 알려진 전통적인 소젖 치즈가 이탈리아 리코타와 거의 동일하게 만들어진다.[16]
튀니지에서는 베자시에서 생산되는 ''리고우타''가 리코타와 매우 유사하지만, 항상 신선하고 부드러우며 숙성되지 않는다. 시칠로-사르다 양의 유청으로만 만들어진다.[17]
스페인어로는 리코타를 ''레케손''이라고 부른다. 멕시코로 전해졌지만, ''케소 프레스코''만큼 일반적으로 사용되지는 않는다. 포르투갈과 브라질에서는 유사한 제품을 ''레케이장''이라고 부른다.
발칸 반도에서는 루마니아의 ''우르다''(우르더/ˈurdəro), 마케도니아의 "우르다"(урда) 및 불가리아의 "이즈바라"(извара)가 만들어진다. ''우르다''는 제조 과정에서 동일한 기술적 과정을 거치므로 신선한 리코타와 유사하다.[18][19]
그리스에서는 양 또는 염소젖으로 만든 ''안토티로스''(ανθότυρο)와 ''마누리''(μανούρι)가 있다. 키프로스에서는 ''아나리'' (αναρή)가 동일한 종류의 우유로 만들어진다.
일본에서도 유청을 재가열하여 만드는 유제품이 존재하며, 최근 소규모 공방에서 다양한 리코타 제조를 시도하고 있다.
6. 1. 이탈리아
이탈리아식 리코타는 일반적으로 양, 소, 염소 또는 이탈리아 물소의 유청으로 만들어진다. 미국식 리코타와 달리 지방과 나트륨 함량이 낮고 자연적으로 단맛이 난다.6. 2. 기타 국가
프랑스에서는 리코타를 레퀴트라고 부르며 소, 양 또는 염소젖으로 만들 수 있다.[14][15] 이름과 제조 기술은 생산 지역에 따라 다르며, 가스코뉴에서는 그뢰이, 브뢰이 또는 세루, 바스크 지방에서는 젠베라, 프로방스에서는 브루스, 코르시카에서는 브로치우, 알프스에서는 세락이라고 불린다.스위스 남부에서는 리코타와 유사한 ''마스카르파''가 만들어진다.[13] 다른 지역에서도 유사한 유청 치즈(치거, 세락)가 생산된다.[13]
몰타에서는 ''이르코타''라고 알려진 전통적인 소젖 치즈가 이탈리아 리코타와 거의 동일하게 만들어진다.[16]
튀니지에서는 베자시에서 생산되는 ''리고우타''가 리코타와 매우 유사하지만, 항상 신선하고 부드러우며 숙성되지 않는다. 시칠로-사르다 양의 유청으로만 만들어진다.[17]
스페인어로는 리코타를 ''레케손''이라고 부른다. 멕시코로 전해졌지만, ''케소 프레스코''만큼 일반적으로 사용되지는 않는다. 포르투갈과 브라질에서는 유사한 제품을 ''레케이장''이라고 부른다.
발칸 반도에서는 루마니아의 ''우르다''( ), 마케도니아의 "우르다"(урда) 및 불가리아의 "이즈바라"(извара)가 만들어진다. ''우르다''는 제조 과정에서 동일한 기술적 과정을 거치므로 신선한 리코타와 유사하다.[18][19]
그리스에서는 양 또는 염소젖으로 만든 ''안토티로스''(ανθότυρο)와 ''마누리''(μανούρι)가 있다. 키프로스에서는 ''아나리'' (αναρή)가 동일한 종류의 우유로 만들어진다.
일본에서도 유청을 재가열하여 만드는 유제품이 존재하며, 최근 소규모 공방에서 다양한 리코타 제조를 시도하고 있다.
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