리베르 데 코퀴나

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1. 개요

리베르 데 코퀴나는 중세 시대의 요리책으로, 와인 배합, 가금류 및 육류 조리법을 담은 Tractatus와 채소, 가금류, 페이스트리, 생선 요리법을 포함한 Liber de Coquina, 두 부분으로 구성되어 있다. 파리 국립 도서관에 라틴어 필사본이 보관되어 있으며, 독일어와 이탈리아어로 번역되었다. 또한, 디지털 버전으로도 제공된다.

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리베르 데 코퀴나 - [서적]에 관한 문서
문서 정보
제목	리베르 데 코퀴나
원어 제목	Liber de Coquina
언어	라틴어
시대	13~14세기
장르	요리책

2. 내용 구성

이 텍스트는 Tractatus^la와 Liber de Coquina^la라는 두 개의 독립된 부분으로 구성되어 있으며, 이 제목들은 중세 편집자가 붙인 것이다. 두 저자의 신원은 알려지지 않았지만, Tractatus^la는 프랑스 작가가, Liber de Coquina^la는 나폴리 지역의 이탈리아 작가가 쓴 것으로 추정된다.^[1]

2. 1. Tractatus (파트 1)

"Tractatus"는 주로 상류층을 위한 요리책으로, 와인 배합, 가금류와 육류, 생선, 콩류, 달걀, 파, 그레이비 등의 요리법을 다룬다.^[1]

2. 1. 1. 와인 배합

와인 배합에 대해 설명한다.

'''가금류와 육류''': 가금류와 육류 요리에는 레드 와인이 잘 어울린다. 양념이 강한 요리에는 드라이한 레드 와인이, 담백한 요리에는 부드러운 레드 와인이 적합하다.
'''생선''': 생선 요리에는 화이트 와인이 잘 어울린다. 지방이 적은 흰살 생선에는 상큼한 화이트 와인이, 지방이 많은 붉은살 생선에는 드라이한 화이트 와인이 어울린다.
'''부유층을 위한 요리''': 부유층을 위한 고급 요리에는 그에 걸맞는 고급 와인을 선택하는 것이 좋다. 푸아그라에는 소테른 와인, 캐비어에는 샴페인이 잘 어울린다.
'''콩류, 달걀, 파 및 그레이비''': 콩류, 달걀, 파, 그레이비 등을 사용한 요리에는 가벼운 레드 와인이나 로제 와인이 잘 어울린다.

2. 1. 2. 가금류와 육류

닭, 오리 등의 가금류와 소, 돼지 등의 육류를 이용한 다양한 요리법을 설명한다.

2. 1. 3. 생선 요리

리베르 데 코퀴나의 '생선 요리' 섹션은 다양한 종류의 생선을 활용한 요리법을 다룬다. 이 섹션에서는 와인 배합, 가금류 및 육류 요리, 부유층을 위한 요리, 콩류, 달걀, 파를 사용한 그레이비 등의 내용과 함께 생선 요리를 소개한다.

2. 1. 4. 부유층을 위한 요리

이 책에는 와인 배합법, 가금류와 육류 및 생선 조리법 등 당시 상류층이 즐겨 먹던 고급 요리 레시피가 담겨 있다.

2. 1. 5. 콩류, 달걀, 파 및 그레이비

콩, 달걀, 파를 주재료로 한 요리와 고기 국물로 만든 그레이비 조리법을 담고 있다.

2. 2. Liber de Coquina (파트 2)

Liber de Coquina^la의 두 번째 부분은 채소, 가금류, 페이스트리, 생선 요리 및 여러 재료를 조합하는 방법에 대한 내용을 담고 있으며, 나폴리 지역의 이탈리아 작가가 쓴 것으로 추정된다.^[1]

2. 2. 1. 채소 요리

리베르 데 코퀴나에는 다양한 채소를 활용한 요리법이 소개되어 있다.

2. 2. 2. 가금류 요리

Liber de Coquina^la의 두 번째 부분은 가금류를 이용한 요리법을 다룬다.

2. 2. 3. 페이스트리

Liber de Coquina^la에는 중세 시대 페이스트리 조리법이 수록되어 있다.

2. 2. 4. 생선 요리

Tractatus^la와 마찬가지로 생선을 활용한 요리법을 소개한다.

2. 2. 5. 여러 재료의 조합

Compositum^la은 여러 재료를 섞어 만든 요리이다.

3. 필사본 및 번역본

Liber de Coquina^la는 "Tractatus"(파트 1)와 "Liber de Coquina"(파트 2)라는 두 개의 독립된 부분으로 구성되어 있다. 이 제목들은 중세 편집자가 남긴 메모에서 가져온 것이다. 두 저자의 신원은 알려지지 않았지만, "Tractatus"는 프랑스 작가가, "Liber de Coquina"는 나폴리 지역의 이탈리아 작가가 쓴 것으로 추정된다.^[2]

Liber de Coquina^la는 여러 언어로 번역되었는데, 그 중 완역된 라틴-독일어판과 이탈리아어 번역본이 있다.

3. 1. 현존하는 필사본

라틴어 필사본 7131, 94r-99v쪽, 파리 국립 도서관 (대략 1304-1314년)

라틴어 필사본 9328, 129r-139v쪽, 파리 국립 도서관 (14세기)^[2]

3. 2. 번역본

Liber de Coquina^la는 여러 언어로 번역되었는데, 그 중 완역된 라틴-독일어판과 이탈리아어 번역본은 다음과 같다.

라틴-독일어 완역본: 로베르트 마이어(Robert Maier)가 2005년에 Das Buch der guten Küche^de(좋은 요리책)이라는 제목으로 번역본을 출간했다.^[1]
이탈리아어 번역본: 엔리코 카르네발레 스키안카(Enrico Carnevale Schianca)가 편집하여 1998년 밀라노에서 출간했다.

3. 2. 1. 라틴어-독일어 완역본

로베르트 마이어(Robert Maier)가 2005년에 독일어 번역본을 출간했다.^[1] 번역본의 제목은 Das Buch der guten Küche^de이며, 프리드리히(Friedrich) 출판사에서 출간되었다.^[1] ISBN은 978-3-937446-08-0이다.^[1]

3. 2. 2. 이탈리아어 번역본

엔리코 카르네발레 스키안카(Enrico Carnevale Schianca) 편집, ''"음식 준비 및 조리 방법에 관한 논고"'', Appunti di Gastronomia n. 26, Condeco s.r.l. Editore, 밀라노 1998

4. 디지털 버전

토마스 글로닝의 웹사이트에서 다음 두 가지 디지털 버전을 확인할 수 있다.

참조

_[1] 서적 Italian Cuisine: A Cultural History https://books.google[...] Columbia University Press 2013-08-13
_[2] 서적 The Neapolitan Recipe Collection: (New York, Pierpont Morgan Library, MS Bühler, 19) : a Critical Edition and English Translation https://archive.org/[...] University of Michigan Press 2000
_[3] 서적 Wissen über Grenzen: Arabisches Wissen und lateinisches Mittelalter https://books.google[...] Walter de Gruyter 2006-01-01

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