음식디미방

1. 개요

《음식디미방》은 17세기 초에 쓰인 한국 최초의 한글 조리서로, 주식, 부식, 양념, 후식, 저장, 술 등 6가지 범주로 다양한 음식 조리법을 소개한다. 국수, 만두, 찜, 볶음, 떡, 과자, 술 제조법 등 다양한 음식의 조리법을 담고 있으며, 특히 술 제조법에 대한 상세한 설명이 특징이다. 채소, 과일, 고기, 생선 등 식재료를 보관하는 방법도 제시하여 당시의 음식 문화와 저장 기술을 보여준다.

2. 구성

《음식디미방》은 주식, 부식, 양념, 후식, 저장, 술 등 크게 6가지 범주로 구성되어 있으며, 각 범주별로 다양한 음식의 조리법 및 관련 정보가 상세하게 기록되어 있다.

* 주식: 국수와 만두 등 밥 이외의 곡물 요리를 다룬다.
* 부식: 밥과 함께 먹는 다양한 반찬 조리법을 다룬다. 국, 찜, 편육, 선, 채, 누르미, 구이, 볶음, 적, 전, 회, 침채, 순대, 젓갈 등을 포함한다.
* 양념: 식초 만드는 법과 관련하여 2가지 초법, 매자초, 국에 타는 법 등을 다룬다.
* 후식: 식사 후에 먹는 떡, 잡과, 기타, 화채 등의 조리법을 소개한다.
* 저장: 채소, 과일, 고기, 생선 등 다양한 식재료를 오래 보관하는 방법을 소개한다.
* 술: 단양주, 이양주, 삼양주, 사양주, 약용주, 혼향주, 소주, 누룩 등 다양한 종류의 술을 빚는 방법을 다룬다.

2.1. 주식

음식디미방의 주식 부분에서는 국수와 만두 등 밥 이외의 곡물 요리를 다룬다.

2.1.1. 국수

음식디미방에는 면, 난면, 메밀국수, 녹말국수 등 다양한 종류의 국수 조리법이 소개되어 있다.

2.1.2. 만두류

만두, 메밀만두, 어만두, 숭어만두, 수교의, 석류탕 등 다양한 만두 조리법을 소개한다.

2.2. 부식

음식디미방에는 밥과 함께 먹는 다양한 반찬, 즉 부식 조리법이 상세히 기록되어 있다. 국, 찜, 편육(숙편), 선, 채, 누르미, 구이, 볶이, 적, 전, 회, 침채, 순대, 젓갈, 그리고 재료를 삶는 법까지 다양한 종류의 조리법을 다루고 있다.

2.2.1. 국

국으로는 족탕, 말린 고기탕, 쑥탕, 천어순어탕, 붕어순갱, 와각탕, 난탕법, 계란탕법, 양숙편, 전복탕, 자라갱 등이 있다.

2.2.2. 찜

붕어찜, 해삼찜, 개장찜, 수증계, 가지찜, 외찜

2.2.3. 편육 (숙편)

양숙은 먼저 양지머리를 삶아 익힌 후, 얇게 저며 썰어 간장과 기름을 섞은 양념에 재운다. 그릇에 담고 후추 가루를 뿌려 먹는다. 별미 닭대구편은 닭고기와 대구를 함께 삶아 뼈를 제거하고 잘게 찢어 양념에 무쳐 먹는 음식이다.

2.2.4. 선

선 요리에는 동아선이 있다.

2.2.5. 채

음식디미방에 소개된 채 요리로는 연근채, 동아돈채, 잡채, 대구껍질채, 외화채 등이 있다.

2.2.6. 누르미

가지누르미, 개장고지누르미, 동아누르미, 대구누르미, 개장누르미, 해삼누르미 등 채소나 고기를 이용한 누르미 조리법을 소개한다.

2.2.7. 구이

닭구이, 가제육, 웅장, 대합구이 조리법을 소개한다.

2.2.8. 볶이

양볶이는 먼저 양을 푹 삶아 얇게 저민 후, 기름, 간장, 파, 후추, 천초, 생강즙을 넣고 주무른다. 이것을 볶다가 다시 삶은 양의 국물을 조금 치고 볶는다. 꿩지히는 꿩고기를 잘게 다져 기름, 간장, 파, 후추, 천초, 생강즙, 계란을 넣고 볶는다. 꿩짠지히는 꿩고기를 다진 후, 기름, 간장, 파, 후추, 천초, 생강즙을 넣고 주무른 다음 볶다가 삶은 국물을 조금 치고 다시 볶는다.

2.2.9. 적

炙^중국어은 꼬챙이에 재료를 꿰어 불에 쬐어 굽는 음식이다.

* 동아적: 동아를 이용한 적이다.
* 연근적: 연근을 이용한 적이다.

2.2.10. 전

전으로 음식디미방에는 어전법이 소개되어 있다.

2.2.11. 회

회, 대합회 등 날것으로 먹는 조리법을 소개한다.

2.2.12. 침채

꿩침채, 산갓침채, 마늘 담는 법을 다룬다.

2.2.13. 순대

순대 조리법 중 개장이 소개되어 있다.

2.2.14. 젓

게젓, 약게젓, 청어 염해법, 방어 염장법을 소개한다.

2.2.15. 삶는 법

질긴 고기를 삶을 때는 뽕나무 잿물을 걸러 함께 삶으면 연해진다. 누른개는 맹물에 담가 털을 뽑고, 웅창은 뒤집어 소금으로 문질러 씻는다. 개장은 고기를 무르게 삶아 손으로 찢어 양념하고, 해삼은 끓는 물에 데쳐 쓴 물을 제거한다.

2.3. 양념

식초 만드는 법과 관련하여 2가지 초법, 매자초, 국에 타는 법 등이 수록되어 있다.

2.3.1. 식초

식초를 만드는 두 가지 방법, 매자초 만드는 법, 국에 식초를 타는 방법 등이 이 책에 소개되어 있다.

2.4. 후식

음식디미방의 후식 부분에서는 식사 후에 먹는 다양한 음식들을 다룬다. 크게 떡, 잡과, 기타, 화채로 나누어 조리법을 소개한다.

2.4.1. 떡

음식디미방에는 상화, 상화편, 증편, 석이편, 잡과편, 밤설기, 전화법, 빈자법, 인절미 굽는 법 등 다양한 떡 조리법이 소개되어 있다.

2.4.2. 잡과

연약과, 약과, 박산, 중박계, 빙사과, 강정 등 과자류 조리법을 소개한다.

2.4.3. 기타

앵도편, 순정과, 죽순정과, 섭산삼 등 과일이나 채소를 이용한 후식 조리법을 소개한다.

2.4.4. 화채

음식디미방에는 토장법 녹두나화, 챠ㄱ면(오미자), 벽챠ㄱ면, 차면, 스ㅣㅡㆀ면(오미자) 등의 화채 조리법이 소개되어 있다.

2.5. 저장

음식디미방에서는 채소, 과일, 고기, 생선 등 다양한 식재료를 오래 보관하는 방법을 소개한다. 채소는 수박, 동화, 가지, 고사리, 비시나물, 건강법 등을, 과일은 복숭아 간수법을, 고기는 말리는 법과 참새 말리는 법을, 생선은 말리는 법, 전복, 해삼, 생전복 간수법, 연어란 등을 다룬다.

2.5.1. 채소

수박, 동화 간수법, 동화 담는 법, 가지 간수법, 고사리 담는 법, 비시나물 쓰는 법, 건강법 등 채소 저장법을 소개한다.

2.5.2. 과일

북숭아 간수법을 소개한다.

2.5.3. 고기

음식디미방에서는 고기 말리는 법, 고기 말려 오래 두는 법, 참새 말리는 법 등 육류 저장법을 소개한다.

2.5.4. 생선

생선 말리는 법, 전복 말리기, 해삼 말리기, 생전복 간수법, 연어란 등 어패류 저장법을 소개한다.

2.6. 술

음식디미방에서는 단양주, 이양주, 삼양주, 사양주, 약용주, 혼향주, 소주, 누룩 등 다양한 종류의 술을 빚는 방법을 다루고 있다.

2.6.1. 단양주

음식디미방에서는 정감청주, 점감주, 하절 삼일주 (2가지), 일일주, 하절주, 이화주 (4가지), 사급주와 같은 단양주(한 번 빚는 술) 제조법을 소개한다.

2.6.2. 이양주

음식디미방에 소개된 이양주(두 번 빚는 술)에는 감향주, 하향주, 벽향주, 유화주, 향온주, 소곡주, 황금주, 하시주, 칠일주, 백화주, 동양주, 점주, 적주, 남성주, 녹화주, 칠일주, 죽엽주, 별주, 행화춘주가 있다.

2.6.3. 삼양주

《음식디미방》에는 다음과 같은 삼양주 제조법이 소개되어 있다.

* 삼해주(三亥酒) 2가지
* 삼해주(三해주) 2가지
* 삼오주(삼양주)
* 순향주법

2.6.4. 사양주

삼오주(사양주)는 네 번에 걸쳐 빚는 술로, 만드는 방법은 다음과 같다.

1. 찹쌀 한 되를 깨끗하게 씻어 가루로 만든 후, 끓는 물 세 홉을 섞는다.
2. 차게 식힌 다음, 누룩 한 되와 밀가루 한 홉을 섞어 밑술을 만든다.
3. 3일 후, 찹쌀 한 말을 물에 담갔다가 건져서 흰무리떡을 만들고 차게 식혀 밑술과 섞는다.
4. 7일 후, 찹쌀 한 말을 물에 담갔다가 건져서 구멍떡을 만들고 차게 식혀 밑술과 섞는다.
5. 다시 7일 후, 찹쌀 한 말을 물에 담갔다가 건져서 흰무리떡을 쪄서 식힌 후, 밑술과 섞는다.

2.6.5. 약용주

차주법, 송화주, 오가피주 제조법을 소개한다.

2.6.6. 혼향주

《음식디미방》에는 과하주 제조법이 소개되어 있다.

2.6.7. 소주

2가지 수주, 밀소주, 찹쌀소주 등 소주 제조법이 소개되어 있다.

2.6.8. 누룩

음식디미방에서는 주국방법, 이화주 누룩법을 소개한다.