콩

3. 생태

줄기는 높이 20cm~250cm이고 보통 곧게 서며 덩굴성인 품종도 있다. 잎은 2개, 혹은 3개의 작은잎으로 되어 있고 어긋나며 짧은 털로 덮여 있다. 잎겨드랑이에 달리는 짧은 가지에 많은 흰색·보라색·홍색 등의 작은 접형화(蝶形花)가 달리며, 그 중 몇 개의 꽃이 결실하여 꼬투리가 된다. 꼬투리 속에는 1~25개의 종자가 들어 있으며, 완전히 익으면 쭈글쭈글해진다. 종자는 품종에 따라 구형·평구형 등이 있으며, 크기는 매우 다양하고 씨껍질의 빛깔은 황색·다색·흑색 및 황색과 다색·흑색과의 얼룩 등이 있다. 뿌리에는 많은 근류(뿌리혹)가 생긴다.^[8]

콩에는 뿌리혹박테리아가 있어서 공중 질소를 고정 이용하므로 메마른 땅에도 적응하며, 땅의 힘을 유지하는 데도 알맞다. 또한 맥류와 2모작을 하거나 옥수수·수수 등과 섞어서 가꾸는 데도 알맞다.

대부분의 식물과 마찬가지로 콩은 씨앗에서 완전히 성숙한 식물로 자라면서 구별되는 형태적 단계를 거친다. 성장의 첫 단계는 발아이며, 이는 씨앗의 뿌리가 나타나는 것으로 처음 확인된다.^[8] 이는 뿌리 성장의 첫 단계이며, 이상적인 성장 조건 하에서 48시간 이내에 발생한다. 최초의 광합성 구조인 떡잎은 토양에서 처음 나오는 식물 구조인 하배축에서 발달한다. 이러한 떡잎은 잎의 역할과 미성숙 식물의 영양 공급원의 역할을 모두 수행하며, 묘목에 처음 7~10일 동안 영양을 공급한다.^[8]

4. 재배

콩은 5월 상·중순^일본어에 파종하는데, 여름콩은 일찍, 가을콩은 약간 늦게 심는다. 60cm 간격의 이랑에 포기 사이는 24cm 정도로 파종하는 것이 표준이다. 지방에 따라 밭두렁에 파종하거나, 옥수수나 다른 작물과 섞어 심기도 한다. 콩은 뿌리에 공생하는 뿌리혹박테리아로부터 질소를 공급받지만, 생육 초기에는 질소 비료를 필요로 하며, 일반적으로 땅이 비옥할수록 수확량이 많다. 꽃이 필 때까지 2~3회 잡초를 뽑고 쓰러짐 방지를 위해 흙을 북돋아 주는 작업(중경·배토)을 한다.

수확은 잎이 말라 떨어지기 시작하고 꼬투리가 익었을 때 하는데, 여름콩은 7월 중순^일본어부터 8월 상순^일본어, 가을콩은 10월 상·중순^일본어이 적기이다. 면적이 좁으면 뿌리째 뽑기도 하지만, 넓으면 낫으로 베는 것처럼 꺾는다. 콩이 자라는 데 알맞은 온도는 23°C~28°C이며, 습기가 알맞고 온도가 높은 것이 좋다.

콩은 연작을 하면 잎이 누렇게 되거나 생육이 나빠지고 수확량이 감소하는 등의 피해가 발생하기 쉽다. 따라서 격년 또는 2년마다 다른 작물을 재배하여 연작을 피하거나, 토양 소독이나 토양 개량을 하는 등의 대책을 세워야 한다. 일본에서는 이러한 연작 장애가 콩 재배 규모 확대의 장애 요인 중 하나이다. 벼농사와 윤작을 할 경우, 논 특유의 과도한 수분이나 침수는 콩의 생육에 영향을 줄 수 있다. 대부분의 경우 두둑을 높게 쌓아 대응하지만, 미국의 미시시피 강 삼각주 지대와 같은 대규모 습지 농가에서는 대응이 어려워 사활 문제가 되기도 한다. 이러한 이유로 내습성이 강한 품종의 도입이나 품종 개량이 시도되고 있다.^[216]

콩을 포함한 일부 콩과 식물은 뿌리에 뿌리혹을 가지고 있으며, 뿌리혹박테리아라는 세균이 공생한다. 뿌리혹박테리아는 식물로부터 영양분을 얻고 서식지를 제공받는 대신, 대기 중의 질소를 식물이 이용하기 쉬운 암모니아로 전환(질소고정^영어)한다. 질소는 식물에게 필수적인 원소이며 비료로 흡수되는 성분 중 하나이지만, 자연계에서는 일부 세균과 번개 등에 의해서만 이용 가능한 형태로 전환될 수 있다. 뿌리혹박테리아는 이러한 질소 고정 능력이 뛰어나기 때문에, 뿌리혹박테리아와 공생하는 식물은 스스로 질소 비료를 만들 수 있게 되어 척박한 땅에서도 잘 자라는 종류가 많다.^[217]

콩은 예전에는 토양 비옥도를 높이는 작물이라고 여겨졌지만, 실제로는 토양 비옥도를 떨어뜨리는 작물이다. 콩은 종자에 단백질을 많이 함유하고 있어 많은 질소를 필요로 하므로, 콩 재배는 토양 내 질소를 소모하여 토양 비옥도를 낮춘다. 벼짚만을 갈아엎는 경우, 콩 1모작의 질소 소모량은 벼 6모작의 질소 소모량과 맞먹는다. 토양 질소 유지를 위해서는 벼농사와의 윤작이 필요하다. 콩 생육에 사용되는 질소는 30%가 토양에서, 60%가 뿌리혹박테리아에서, 10%가 비료에서 유래한다고 알려져 있다.^[218] 콩은 비료가 필요 없는 작물이라고 생각하기 쉽지만, 실제로는 비옥한 토양에서 재배해야 수확량이 늘어난다. 특히 뿌리혹박테리아가 고정한 질소 공급이 활발해지는 것은 발아 후 4주부터이므로, 그 전까지의 영양분을 보충해 줄 필요가 있다.

4. 1. 품종

5. 쓰임

콩은 30-50%의 단백질과 13-25%의 지방을 함유하고 있다. 씨앗은 밥에 넣어 먹거나, 된장, 간장, 두부, 콩나물 등의 원료로 사용된다. 콩기름은 식용뿐만 아니라 공업용으로도 쓰이며, 기름을 짜고 남은 콩깻묵은 가축 사료나 농작물 거름으로 활용된다.^[304] 콩에는 트립신의 활동을 방해하는 단백질이 있어 날것으로 먹으면 소화가 잘 안 되지만, 가열하면 이 성분이 변성되어 소화가 용이해진다.^[304]

콩은 단백질(36%)과 지방(20%) 함량이 높아 건조 콩 중량의 56%를 차지하며, 나머지는 탄수화물(30%), 수분(9%), 회분(5%)으로 구성된다.^[14] 콩은 껍질(8%), 자엽(90%), 배축 또는 배아(2%)로 구성된다.^[15] 채식주의나 살생을 금하는 종교에서 식물성 단백질 공급원으로 중요하게 사용되어 다양한 가공식품이 만들어졌으며, 가공 기술 발전으로 대체육으로도 주목받고 있다.^[213]

콩기름은 팜유 다음으로 대표적인 식용유이며, 콩 수요의 87%를 차지한다. 주요 생산국은 중국, 미국, 브라질, 아르헨티나 등이다. 대두박은 간장 원료나 가축 사료로 이용되며, 최근에는 밀가루 대체 식품으로도 판매된다. 콩기름 부산물인 대두레시틴은 화장품이나 식품 유화제로 사용된다.^[254][255] 사료로는 주로 대두박이 이용되며, 양질의 단백질 공급원으로 육우 비육이나 조류 산란율 향상에 기여한다. BSE 문제로 육골분 이용이 규제되면서, 이를 대체할 단백질 공급원으로 콩 수요가 증가했다.^[295]

콩은 단백질, 지방, 철분, 칼슘 등 다양한 영양소를 함유하여 '밭에서 나는 고기'라고 불린다. 일본에서는 콩나물, 풋콩(枝豆), 콩기름, 콩가루(きな粉), 간장(醬油), 된장(味噌), 낫토(納豆), 두유(豆乳), 콩비지(おから), 두부피(湯葉), 두부(豆腐), 유부(油揚げ) 등으로 다양하게 가공한다. 찐 검정콩(흑대두)을 발효시켜 건조한 향시(香豉)는 생약으로, 발한 및 건위 작용이 있다고 알려져 있다.^[258][259]

콩에는 이소플라본이 함유되어 골다공증과 갱년기 장애 경감 효과가 기대된다.^{[278][279][280]} 그러나 식품안전위원회는 콩 이소플라본 일일섭취허용량을 70~75mg으로 설정하고 있다.^[281]

5. 1. 한국에서의 활용

6. 주의 사항

콩은 동물성 단백질의 대안으로 꼽히지만, 너무 많이 섭취하면 철분 흡수를 방해해 빈혈증을 일으킬 수 있다.^[305] 콩에는 에스트로젠과 같은 화합물이 들어있어 과다 섭취할 경우 자궁암 위험이 커질 수 있다.^[305] 따라서 하루에 2번 정도 콩을 섭취하는 것이 안전하다.^[305]

콩 이소플라본은 골다공증과 갱년기 장애 개선에 도움이 될 수 있지만,^{[278][279][280]} 인체에 대한 악영향도 우려된다.^[281] 일본 내각부 식품안전위원회는 식품과 보충제를 합한 이소플라본 일일섭취허용량을 하루 70~75mg으로 설정하고 있다.^[281]

콩은 알레르겐 중 하나이며, 아나필락시 쇼크를 일으킬 수 있으므로,^[276][277] 아토피나 천식 등 알레르기 소인이 있는 사람은 주의해야 한다.^[276][277]

7. 세계의 콩 생산과 무역

일본은 현재 대부분을 수입에 의존하고 있어, 2003년 세계적인 흉작으로 가격이 급등했을 때 큰 영향을 받았다. 최대 생산국은 미국이고, 브라질, 아르헨티나, 중화인민공화국이 그 뒤를 잇는다. 미국의 대두 생산량은 증감이 심하지만, 최근 아르헨티나와 브라질의 생산량이 크게 증가하고 있다. 수출국은 미국, 브라질, 아르헨티나, 파라과이, 캐나다 순이다. 일본의 수입량은 중화인민공화국, EU 27개국에 이어 세계 3위이다. 중화인민공화국에서는 경제 성장에 따른 식생활 변화로 소비량이 증가하고 있으며, 앞으로도 계속 증가할 것으로 예상된다.^[237]

중국은 세계 대두 생산량의 60%를 수입하는 최대 소비국이지만, 그 수입량의 30%는 미국이 차지하고 있었다. 2018년, 양국 간 무역 마찰 문제가 심각해지면서 미국이 중국산 제품에 관세를 추가 부과할 것을 예고하자, 중국도 미국산 대두를 포함한 보복관세 대상 목록을 발표했다. 그해 봄, 대두 시장 가격이 20% 가까이 하락하기도 했다.^[240] 결국 같은 해 7월, 미국과 중국이 추가 관세와 보복 관세를 주고받는 미중 무역 전쟁 (2018년)으로 발전하면서, 대두가 경제 전쟁 상의 전략 물자 중 하나로 주목받았다. 당시 중국이 대두를 포함한 보복 관세 대상 목록을 발표했을 때는 이미 미국 농가들이 대두 파종 준비를 끝낸 상태였고, 중국의 수요를 고려한 미국산 대두 재고가 쌓여 가격 하락 압력이 될 가능성이 있었다. 또한 중국의 수요를 충족하기 위해 각국의 경작 면적이 늘어나는 등 국제적인 대두 생산 소비에 큰 변화가 생길 것으로 예상되었다.^[241]

8. 콩과 관련된 문화

일본에서는 세츠분에 볶은 콩을 뿌리는 ‘콩 뿌리기’라는 풍습이 있다. 나가노현 아키야마고 지방에는 생콩을 씹어서 아이의 머리 위에 바르면 머릿니가 없어진다는 풍습이 전해진다.^[297]

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